taller de consulta n°1 reposteía y pastelería

Universidad de Córdoba,

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desarrollo regional.


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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBAFACULTAD DE INGENIERÍAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TALLER.

Profesora: Ing. Adys Isabel Llanos Ayola II Semestre e de 2.014 Presentar por grupo de máximo dos estudiantes Forma de entrega: El trabajo deberá ser presentado a mano.Fecha de entrega: fecha del primer parcial.

NOTA: Los insto a ser puntuales en la entrega de la actividad de consulta. En caso de presentar en forma tardía se procederá a rebajar automáticamente la nota en un 20%.

1. Investigue sobre los orígenes de la repostería y pastelería y haga un resumen sobre el tema.

La etimología de la palabra “pastel”, que a su vez deriva de “pastelería”, proviene del griego “pasté”, que es como en la antigüedad se le llamaba a la clásica mezcla de harina y salsas.

Hace unos 8000 años, la caña de azúcar se cortaba y masticaba ya que su sabor dulce era muy agradable. Su cultivo y consumo se popularizó desde las islas del sur del Pacífico hasta La India, donde se empleó mayormente en sustitución de la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos empleaban el azúcar cristalizado y lo empleaban tanto en alimentos con en bebidas, pero fueron los árabes quienes en el siglo X dC establecieron la primera refinería.

romanos

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos hasta que la introducción del cacao en la cocina Europea cambió por completo la forma de elaborar platillos dulces en todo el mundo.

El excelente sabor resultante de la combinación del cacao y el azúcar originó durante la edad media el surgimiento de tiendas similares a las pastelerías y confiterías actuales.


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Pero no es hasta el siglo XX, tras una serie de descubrimientos y adelantos tecnológicos que permiten al hombre moderno dominar las temperaturas de cocción, fermentación, refrigeración y conservación de materias primas que el arte de la pastelería florece y nos permite disfrutarla al máximo al degustar recetas clásicas que deleitan a chicos y grandes, como el pastel de queso, la rosca de chocolate, el Sacher y el Amadeus.

2. Mencione los diferentes métodos de producción o de batidos de tortas y describa los proceso de elaboración?

Los Batidos en pastelería se clasifican en Batidos Livianos y Batidos Pesados. Los livianos no llevan materia grasa en su composición, y nos sirven para elaborar bizcochuelos, empolvados y brazos de reina; los pesados, llevan materia grasa dentro de sus ingredientes y nos sirven para elaborar queques, tortas de panqueques y galletas mangueadas. Los dos tipos de batidos tienen 2 métodos de preparación: El método directo y el indirecto, ambos se diferencian en la forma en que agregaremos los huevos a la preparación.El método Directo consiste en agregar los huevos enteros, ya sea mediante un método de cocción como el Baño maría o simplemente crudos; el método Indirecto, consiste en agregar los huevos separando claras de yemas, sin importar si están batidas o no.Frotadoo fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclas para hornear en bandejas (piononos o bizcochos para brazo gitano) y consiste en frotar la mantequilla con la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos, leche y azúcar y añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.

Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas tortas y tortas mas ligeras, o tortas enriquecidas con frutas como las tortas de pascua, y consiste en batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.

Derritiendo la mantequilla: Se usa para tortas especiadas como la gingerbread y otras de ese estilo, también para hacer los brownies, consiste en derretir la mantequilla o la grasa utilizada en la preparación y luego añadir los otros ingredientes, resultando una mezcla muy fluida.


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Batido: Lo utilizamos para realizar tortas verdaderamente esponjosas, y consiste en batir muy bien los huevos y el azúcar hasta que levantan y están cremosos y luego añadir los otros ingredientes.

3. Cuáles son los rangos de temperaturas de hornos a gas y eléctrico?

En los hornos eléctricos, el calor se distribuye por toda la cámara y funcionan de una manera similar a la de los hornos de convección. Los hornos eléctricos son independientes y se enchufan a un toma corriente. Tienen una bandeja removible que se coloca sobre un elemento que se calienta con la electricidad y que tiene aproximadamente la misma forma que la bandeja, por lo que ésta lo cubre como si fuera una tapa.

4. Cuál es la fórmula de conversión de temperaturas de °C a °F y viceversa. Realice un ejemplo.

5. Cuáles son los equipos e implementos de trabajo que se emplean para labores de repostería y pastelería, cuales sus funciones y realice una breve descripción de ellos.

6. Defina los siguientes términos y de ejemplos de cada una de ellas:a) Tortab) Postre c) Galleta d) Biscochoe) Tartaleta f) Muffin g) Pound cakeh) Hohaldrei) Semi hojaldre.

7. Investigue sobre las características, funciones y clasificación de las siguientes materias primas: azúcar, grasas, huevos y lácteos.

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