Taller de Cerveza

" El anónimo consumidor que saborea una copa bien fría en el mostrador de un bar, sin duda no ignora siquiera el glorioso pasado del brebaje que lo reanima. Los auténticos aficionados no ignoran la riqueza que encierra la historia de la cerveza"

Philippe Duboë Laurence, Christian Berger. "El libro del amante de la cerveza".

Contenido del TallerHistoria de la Cerveza.

Un recorrido desde el nacimiento hastanuestros días

Procesos de fabricación contemporáneos.

Ingredientes, y tecnologías de lafabricación.

ClasificaciónLos tres tipos básicos en que se clasifican lascervezas y porqué.

Estilos de Cerveza.Cuáles son los estilos y las cervezas más conocidas.

Cerveza Artesanal MastraComo surge, porque surge y que se busca conMastra.

El proceso y sus característicasComo se fabrica y cuales son las particularidades que este le otorga a Mastra.

Cultura MastraAprenda junto a Mastra como beber y catar una cerveza, como hacer diferentes maridajes y crear recetas con cerveza.

Historia de la Cerveza

Historia de la Cerveza

10.000 - 6.000 AC (Mesopotamia)

Fermentaban, de forma natural, pan y cereales en el agua para poder alimentar a más gente.Observaron que se producía alcohol y que éste eliminaba las bacterias del agua obteniendo una bebida limpia.

La fermentación era tomada como un acto divino y la bebida obtenida era sagrada.Comenzaron a utilizar los granos de trigo para el pan y la cebada para la bebida

5.000 - 4.000 ACTablillas de arcilla halladas en Sumeria hacen referencia a una bebida obtenida con granos de cereales fermentados a la que llamaban sikaru.Aparece el primer cartel publicitario anunciando cerveza. Una tabla sumeria de barro encontrada en la actual Siria, muestra a una mujer con dos grandes copas con la inscripción de “bebe la cerveza con el corazón del león”.Revelan una fórmula casera de elaboración de la cerveza a partir del pan.Es la receta mas antigua que se conoce.

Historia de la Cerveza

Receta"Se cuece el pan,

se deshace en migas,se prepara la mezcla en agua,

se deja fermentary se consigue una bebida

que hace a la gente alegre, extrovertida y feliz"

Historia de la Cerveza

Historia de la Cerveza2.800 AC

Primer accidente registrado provocado por el exceso de alcohol.

Un conductor de carros borracho es arrestado por chocar contra una estatua de la diosa Athor.

Se le encuentra culpable y se le cuelga de la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza.

Historia de la Cerveza

1.000 AC (Egipto)Introdujeron el malteado de la cebada y mezclaban maltas con diferentes malteados para obtener distintos tipos de cervezaAgregaban miel, jengibre, comino y azafrán para darle aroma y color a la bebida

Comenzaron a filtrar la cervezaLa gente de mayor poder adquisitivo consumía cervezas más densas

Historia de la Cerveza500 – 1.400 DC (Europa del Norte)

Se tenia una cerveza de poca duración y no apta para el transporte Se descubre que adicionándole lúpulo la bebida podía almacenarse por mayor tiempo

Los frailes establecieron impuestos a los laicos y eran propietarios de la materia prima, lo cual hizo de la cerveza una bebida caraSiglo XV los laicos crearon un nuevo tipo de cerveza más barata (mas liviana, menos alimenticia y mas refrescante)

Historia de la Cerveza1.500 DC (Alemania)

Surgen las primeras grandes fábricas de cervezaSe intenta regular los aditivos a la cerveza por problemas de sanidadRey Guillermo IV publicó la “Ley de la pureza bávara” que determinaba que la cerveza solo podía hacerse con agua, malta y lúpulo.

Historia de la Cerveza1.800 DC (Europa)

Necesidad de cerveza clara y limpia por el desarrollo de recipientes transparentes. Se mejoró el filtrado y se comenzó a realizar la maduración de la cerveza a baja temperatura.Grandes hallazgos en la fermentación y el cultivo de levaduras (Pasteur)

Aparición de levadura y cervezas Lager(fermentan a bajas temperaturas). Producción durante todo el año utilizando maquinas de producción en frío

Historia de la Cerveza1.900 DC (EEUU)

Invadidos por las cervezas Lager comienzan a brotar elaboradores caseros que reproducen las cervezas tradicionales europeas.

Se desarrolló la degustación y la apreciación por las cervezas. Se perfeccionan y se desarrollan diferentes tipos.Esta corriente se propaga a Inglaterra y luego al resto de Europa. Comienzan a resurgir fabricas de cervezas tradicionales europeas.

Procesos de fabricación contemporáneos

IngredientesMaltaLa malta es el grano de cebada germinado, desecado y tostado. El tostado da al grano distintos colores, aromas y sabores, lo que contribuye en el sabor, color y cuerpo de la cerveza. Provee generalmente el sabor dulce y según el tipo aporta los sabores tostado, caramelo, nueces, chocolate y cenizo.

IngredientesAguaEntre el 85 y 92% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Los minerales que contiene el agua hacen que varíe el sabor y la claridad de la cerveza

IngredientesLúpulo

El lúpulo es una flor. Existen más de 20 variedades diferentes, cada una con propiedades particulares. Se utiliza para otorgarle el aroma característico y el amargor a la cerveza.

IngredientesLevaduras

Pequeños organismos unicelulares que consumen los azúcares y proteínas para generar alcohol y CO2.

Hay 2 tipos: levaduras de fermentación alta (Ale) y levaduras de fermentación baja (Lager).

IngredientesOtros

Adjuntos cerveceros: avena, trigo, arroz, sorgoUtilizados para producir distintos tipos de cerveza o para bajar costos de producción.Las cervezas que se denominan Genuinas son puras de malta y no contienen adjuntos.En el caso de las cervezas que no son genuinas pueden tener un máximo de 30% de adjuntos.

Aditivos: Frutas, plantas, especias, miel, etc.Utilizados para saborizar o aromatizar las cervezas

Elaboración

Clasificación

Las cervezas se clasifican por el tipo de levadura usada o por el tipo de fermentación que tienen

Cervezas Ale (fermentación alta)Cervezas Lager (fermentación baja)Cervezas de levaduras salvajes (fermentación espontánea)

Clasificación

Se denominan por el aspecto, ingredientes, forma de fabricación o el origen

Aspecto: Se utiliza principalmente el color para esta clasificación (ámbar, roja, rubia, negra, etc.)Ingredientes: En caso de que no sea de malta se especifica el ingrediente principal (de trigo, de avena, sin gluten, etc.)Fabricación: Se utiliza cuando se utiliza una forma de elaboración diferente (ahumada, al vapor, a la piedra, etc.)Origen: Cuando el origen de elaboración la define (en monasterios Trappistes, Kölsch de Colonia, etc.)

Denominación

Fermentación espontánea:

LambicKriekGeuzeLambic aux fruitsCerveza de sorgoCerveza de maízVienna

Estilos de CervezaLos principales estilos de cerveza son:

Fermentación baja:

BockExport (Dortmunder)PilsenLager

Estilos de CervezaFermentación alta:

Estilo alemánAltbierRauchbier (ahumada)Weissbier (de trigo)

Estilo británico Barley WineBitterBrown Ale

Pale Ale / Indian Pale Ale Porter Scottish y Irish AleStout

Estilo belga Cerveza trapistaCerveza de abadíaCerveza doble (doble fermentación)Cerveza triple (triple fermentación)Cerveza épicée (con especias)

Cerveza Artesanal Mastra

Cerveza Artesanal Mastra¿Por qué surge?

Aportar a los consumidores la posibilidad de tomar una cerveza que les plantee un repensar y una valorización de esta bebida. Esto presenta el desafío de crear un nuevo concepto, una nueva cultura, la que se ha denominado “Cultura Mastra”.

Hasta 2007, el mercado nacional ofrecía una posibilidad limitada en relación a la variedad de cervezas a las que se podía acceder.

¿Qué busca?

El proceso y sus características

Elaboración artesanal

Filtrado

Madurado

Fermentación

Levadura

HervidoMacerado

Envasado

Molienda

AguaLúpulo

Malta

Carbonatación

Presentaciones

Botella 355 ml Chopp

Sus características

Cerveza pura de malta (Genuina)Fabricada con una mezcla de maltas uruguayas y alemanasUso de diferentes lúpulos (aroma, amargor y sabor)Cerveza de estilo Ale (aromas y sabores más complejos y mayor

contenido alcohólico)No pasteurizada (mantiene aromas y sabores originales)Segunda fermentación en botella para generar el CO2

Usted bebe una cerveza auténtica, como en el siglo XVI.

Cultura MastraDescubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla...

7 Consejos para beber Cerveza

1. Servir a la temperatura adecuada, de acuerdo al tipo2. Las jarras y las copas deben de estar frías pero nunca congeladas, ya

que los residuos del hielo modifican el sabor final de la cerveza.3. Beber la cerveza en el vaso, jarra o copa adecuada para cada tipo.4. Usar un vaso limpio y cambiarlo o lavarlo con agua en caso de tomar

una cerveza diferente5. Servir correctamente dejando unos tres centímetros de espuma.6. Dejar que la espuma se asiente naturalmente7. Bébala y disfrútela con precaución

Temperatura adecuada

...a una temperatura entre 5º y 7º C. De esta forma se libera más el sabor a malta, proporcionando mayor gasificación y exaltando el sabor a lúpulo.

...a una temperatura entre 7º y 9º C. De esta forma el sabor a lúpulo y su bajo amargor, hacen que la malta predomine plenamente.

...a una temperatura entre 8º y 10º C. De esta forma el sabor a granos tostados junto a un amargor medio se libera en la boca, para saborearlo plenamente.

Como catarDescubrir la Cultura, es Aprender a Tomarla...

Para evaluar una Cerveza hay que tener en cuenta cuatro puntos:

1. Apariencia• Espuma• Color• Claridad

2. Aroma / Bouquet3. Sabor

• Amargor• Dulzura• Acidez

4. Impresión General

MASTRA DORADA Golden Extra Special

Aspecto: Dorado. Buena claridad. Moderada espuma blanca.

Aroma: A lúpulo, moderado. A malta medio alto, con un bajo componente de caramelo.

Sabor: Amargor medio, con el sabor a malta evidente. Puedetener bajos niveles de sabores secundarios a nuez.

Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Posee cierta tibieza de alcohol. Moderada carbonatación.

Impresión general: Moderadamente fuerte. El balance es casi parejo, entre la malta y el lúpulo, o a veces hacia el amargor. Lo fácil de beber es primordial en este estilo.

MASTRA ROJAStrong Scotch Ale

Aspecto: Cobre liviano con reflejos rubíes. Gran espuma tostada.

Aroma: Profundo a malta, a menudo aparente a caramelo. Pueden estar presentes aromas secundarios a turba o a humo.

Sabor: Sabroso a malta. Trazas a malta tostada o ahumado. El paladar es usualmente dulce, el finish puede ser medio seco

Sensación en boca: Cuerpo medio pleno. Está presente una suave tibieza a alcohol y es bienvenida desde que balancea la dulzura de la malta. Posee una carbonatación media.

Impresión general: Sabrosa, maltosa y usualmente dulce, pudiendo sugerir un postre.

MASTRA NEGRAAmerican Stout

Aspecto: Color negro azabache. Espuma persistente, colortostado a marrón claro. Usualmente opaca.

Aroma: Fuerte aroma a grano tostado, a menudo con una cualidad a café tostado o chocolate.

Sabor: A granos tostados, con un discreto sabor a café quemado. Dulzura a malta baja con sabor sabroso a chocolate.

Sensación en boca: Cuerpo pleno cremoso. Con una pizca de astringencia derivado de lo tostado. Carbonatación alta. Tibieza a alcohol ligera.

Impresión general: Una negra lupulada, amarga y fuertemente tostada

Maridajes y recetas

Maridaje

Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa.

Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato.

O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

MaridajeLa cerveza y las carnes

Estudiar el especiado y los condimentos del plato o de la salsa para adecuar el maridaje.

Cuanto más fuerte sea el sazonamiento del plato, se escogerán cervezas más oscuras y de mayor cuerpo

Cervezas negras: Carnes a la parrilla

Cervezas cuerpo medio: Guisos con predominio de la salsa de tomate

Cervezas suaves: Pollo agridulce al estilo chino, pollo teriyaki

MaridajeLa cerveza y los pescados

Pescados azules, ahumados o marinados

El salmón marinado, los arenques y pescados de sabor intenso con de mayor cuerpo y mayor graduación alcohólica.

Cuerpo medio: Bacalao a la vizcaína y en salsa de tomate

Ligeras: Salmón y atún ahumados

Amargor suave: Pescados azules

MaridajeLa cerveza y los quesos

Cervezas ligerassuaves de pasta blanda

Cervezas negras Los de vaca estacionados (por ej. Gouda)

Cervezas aromáticasQuesos de sabores intensos

MaridajeLa cerveza y el postre

Cerveza negra: Platos con Chocolate

Cerveza roja: Postres agridulces

Cervezas ligeras:Postres ácidos y suaves

RecetasTerciopelo Negro

250ml de stout muy fría.250ml de champagne muy frío.

Verter a partes iguales la cerveza y el champagne en un vaso alto y muy frío, mezclándolo lentamente sin agitar la mezcla.

RecetasSubmarino

250ml de cerveza.40ml de tequila blanco.

En un vaso pequeño se echa el licor y se colocaeste vasito boca abajo en una jarra o vaso de cerveza. Finalmente éste se rellena con cerveza.

Agradecemos su atención y esperamos que el taller haya sido de su agrado.