tang i mad-biopeople-080212-slholdt · 2018. 6. 20. · enzymaktiviteter involveret i fedtsyre...
TRANSCRIPT
-
Tang i mad- med fokus på sundhed
Susan Løvstad HoldtPost Doc. DTU Miljø
Leder af Tangnetværket
BioPeople, TI Aarhus 080212
-
Hvorfor spise tang?Hvorfor spise tang?Hvorfor spise tang?Hvorfor spise tang?Smager godtSmager godtSmager godtSmager godt: Forskellig smag og
forstærker smag
SundtSundtSundtSundt: Lav i kalorier: lavt fedtindhold,højt sukkerindhold (men kostfibre),antioxidanter
Højt indhold af vitaminer og mineraler(10-100 x i frugt og grønt)
Helse effekter (videnskabeligt bevist): anti-cancer, anti-virus,lavere risiko for hjerte- og karsygdomme osv.
NemtNemtNemtNemt: Tørret kan det holde længe. Saml selv ind!
SmuktSmuktSmuktSmukt: Dekorer med eller byg ind i maden….
-
Tang er kendt for højt indhold af polysaccharider, mineraler og visse vitaminer
Alle komponenter varierer med geografi, miljø, årstid og indenfor populationer
Proteiner: Generelt lavt indhold: 5-15% af tørvægtGrøn og rød tang: 10-30%Palmaria og Porphyra: op til 47%
Fedt: op til 4%, men rig på omega 3-fedtsyrer
Polysaccharider: 35-60%
Mineraler: Na, K, P, Ca, Mg, Fe, I
Vitaminer: Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D og E
-
(Murata and Nakazoe 2001)
Mineraler & vitaminerTang indeholder flere mineraler en nogen anden fødevare. Detteskyldes hovedsageligt at de i overfladevævet indeholder polysaccharider, der frit og selektivt absorberer inorganiskestoffer fra havvandet (dette gælder desværre også evt. uønskede stoffer)
… alle mineraler mennesket har brug for samt spormetaller
-
35% er proteinindhold som i soyabønner
Tang som proteinerstatning for fiskemel (~ op til 10%)-øget vækst, -bedre feed conversion ratio (FCR), -bedre protein efficiency ratio (PER)-øget pigmentering
Phycobiliproteiner: antioxidant effekt (Plaza et al 2008)Lectin: blod celle aggregerende (Murata and Nakazoe 2001)
Proteiner
10-30 % DW 10-47 % DW 5-15 % DW Soy beans: 35 %
-
(Arasaki and Arasaki 1983)
Aminosyrer
Næringsværdien af proteiner vurderes på baggrund af de essentielle aminosyrer og “amino acid score” er 60 til 100 for alger, hvilket er højere end for proteiner i kornprodukter og grøntsager. Scoren for Porphyra og Undaria er respektiv 91 og 100 og det samme som i animalske produkter.
Fenylalanin
Isoleucin
Lysin
Leucin
Methionin
Threonin
Valin
Tryptophan
De 8 essentielleaminosyrer
-
Polysaccharides
Holdt and Kraan 2011
-
Figure 8. Seasonal variations of alginic acid, mannitol, laminarin and ash content (g/100 g dw)of Laminaria digitatain four locations (Reine, Vardø, Espevær and Ingøy) in Norway during 1951-1953 (Jensen and Haug, 1956).
Årstidsvariationer i sukkerindhold
-
Fedt
Lipider i tang kan inddeles i:SterolerTri-, di- og monoacylglyceroler
3, 2,1 fede syrer+glycerol Phopholipider
Højt indhold af steroler, såsom fucosterol (især i brunalger)
Steroler
-mulig reduktion af cholesterolindholdet i blodet (Plaza et al 2008)-anti-inflammatorisk (hæmmer infektioner; Plaza et al 2008)
http://www.ucl.ac.uk/~sjjgsca/CellMembrane.html
-
Fede syrer:
•Lidt fedt men stor andel af flerumættede fede syrer•Dobbeltbindingerne gør dem umættede, men oxiderer “let”•n-3 flerumættede fede syrer (α–linolenic acid og
eicosapentaenoic acid (EPA))•andre n-3 flerumættede fede syrer såsom 18:4n-3 som ikke
findes i andre organismer
→ reduktion i -kranspulsåre sygdomme-blodpropper -arterie stivhed (Plaza et al 2008)
→ aktiv imod-ødemer (hævelser)-rødme-blod gennemstrømning (Khan et al 2007)
-
Phenols hovedsageligt i brunalger (op til 13 %)Antioxidant og anti-Staphylococcus effekt (Zubia et al 2008)Anti-diabetesAnti-cancer og HIV
Antioxidantet polyphenol
www.wikipedia.com
www.wikipedia.com
Phenoler
Polyhenol
-
Pigmenter
Fucoxanthin: pigment/cartenoid Fucus arter (6%) og andre brunalger
• Antioxidant (Le Tutour et al 1998)• UV-B forsvar (Heo and Jeon 2008)• Præventiv effekt på blodkars sygdom eller ændret blodforsyning
i hjernen (cerebrovascular disease; Plaza et al 2008)• Øget metabolisme (Plaza et al 2008)
•Anti-fedme•Mulig opregulering af UCP1 i BAT (brunt fedt væv)•2% lipider fra Undaria reducerer White AT (g/kg kropsvægt)
hos mus og rotter (Maeda et al 2008)
-
Undaria tilsat til pasta•Antioxidant egenskaber, phenol indhold,
fedtsyresammensætning, fucoxanthin indhold analyseret•10 % ændrede ikke smagen•n-3:n6 fedtsyre forholdet var 1:3 i tangpasta og 1:15 i pasta•Varmepåvirkningen under tilberedningen af pasta
ødelagde ikke fucoxanthin (Prabhasankar et al 2009)
Undaria i synergi med fiskeolie i rotter•Målte koncentrationen af lipider i serum og lever, og
enzymaktiviteter involveret i fedtsyre metabolismen i leveren•Reduceret koncentration af tricylglyceroler i serum og lever
•Tang (19%), fiskeolie (4%) eller tang og fiskeolie i diæten•Størst reduktion var set ved tang+fiskeolie diæt
•Også synergistisk effekt mellem tang og fiskeolie i enzymaktiviteten(Murata et al 2001)
-
Risici
• DESVÆRRE: Overskrifter der skræmmer
– ”Pas på med selv at høste tang”• Ligesom svampe,- man skal kende arterne!• Spis ikke Palmaria!• Fødevarestyrelsen 2011
- mangler danske data!
Ekstra Bladet, May 12 2011
-
Arter og risici
Der advares mod:• Sargassum/Hiziki (Limfjorden): arsen/arsenik (uorganic)• Palmaria/søl: kainsyre• Laminaria/Saccharina/finger- og sukkertang: højt jod indhold• Tungmetaller akkumuleres
Der tages desværre ikke højde for: • Lovgivning omkring koncentrationer• Mængder! Hvor meget tang skal spises!• Ikke på ”novel food” listen• http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/nfnetweb/mod_search/index.cfm?action=mod_search.details&seqfce=237
-
Risici
Holdt and Kraan, 2011
-
• Tangfarm: 1 (Bluefood)+sankere– Inkl. roduktion afspore/spire liner– Mange små projekter i gang med dyrkning
• Spiser ikke tang! Men får opmærksomhed:– ”Sushi bølgen”, tangkogebøger, tangsalat ved fiskeudsalg
• Ingen dansk tang på det danske marked! Restauranter!• Forespørgsel fra især restauranter; NOMA, Kødbyens Fiskebar, Havets spisekammer• Branchekode: Fødevaresikkerhed, udnyttelse af råstoffer, dyrkning, nylig EU-
forordning om dyrkning af økologisk tang. Fødevareministeriet har meldt ud:• Egenkontrol, hygiejneforordningen for primærproduktion, ikke ”novel-food” for EU
• Fødevarestyrelsen
Tang som eller i fødevarer
-
Anvendelse i fødevarer
Havets spisekammer
Tang anvendes i brød, krydderier, pasta osv.
eller sælges frisk-frosset!
Bestilles via internettet
www.friskfangst.dk
Planer om at høste dansk tang og sælge frossen.(Jesper Pedersen)
LAG: Local Action Groups
-
Cavi-art® advantages:
• does not discolour your dishes the way it is known from traditional caviar. You may safely decorate your fish courses, sushi, pasta, sandwiches, mayonnaise based salads and dressings, desserts etc. in advance without any risk of altering its appearance.
• has a long shelf-life (3 years before and 3 months after opening) like preserved fruits and pickled vegetables, meaning no waste of product. The taste and colour do not change and Cavi-art® does not get rancid with an unpleasant taste due to no content of fish oil.
• does not need to be stored in the refrigerator – not even after opening. It saves energy and is especially comfortable in the restaurant, hotel and ship supply sector.
• can be used in both cold and hot(!) dishes like soups, sauces, pizza, pies etc.
-
• has a very competitive and stabile price due to stabile raw material prices, good production conditions and capacity which also means fast and stable deliveries.
• is very healthy and healthier than traditional caviar due to no cholesterol, no fat and a low salt content. Seaweed is full of healthy and important micronutrients and the consumption of seaweed leads to a healthier and longer life – like the Japanese.
• contains only natural colours (no AZO colours) and only natural preservatives are used.
• has a really good taste, an extremely fine consistency, a nice glossy colour and offers a crisp bite.
-
• Smag
• Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine -Ole G. Mouritsen, Lars Williams, Rasmus Bjerregaard, Lars Duelund, submitted Flavour
• The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine- Ole G. Mouritsen, submitted Flavour
Klavs Styrbæk and Ole G. Mouritsen
-
Noma / Nordic Food Lab
… og andre restauranter
NOMA and Nordic Food LabArbejder allerede med tang i deresVidenskabelige køkken
- Skaber opmærksomhed
NOMA er den bedste restauranti verden!
Nordic Food Lab- the scientific kitchen
-
• Is fra Skarø
– Birkesaft– Nu med sukkertang!– Funktionel is– Hospitaler
-
Gourmettang
www.gourmettang.dk
• Fransk tang solgt danskTørret tang og også i produkter
-
• Gourmandiet
Slagter, cafe, take away
Peter Steen, slagtermester
Rullepølse, medister ogandet med tang!
-
• Tangknækbrød fra Sverige
-
Islensk Hollusta:
http://islenskhollusta.is/
-
LoTide- Irland• The nature of LoTide business places particular emphasis on the safety and quality of its products and
service. It is the primary aim of LoTide management and team to satisfy our customers’ needs and expectations:
– sea vegetable
– pasta products
– Dashi-flavour enhancer
• All LoTide sea vegetables are wild, natural products which are hand harvested from clew bay. No mechanical harvesting or cultivating of these products takes place to ensure a truly unique and natural product.
www.lo-tide.com
-
LoTide have an ISO 22000 standard factory for the production of sea vegetables and sea vegetable products.•The waters are Grade A and Organic Methods of harvest employed.•They produce Kombu, Irish Carrageen Moss, Dulse, and Sea Spaghetti-fresh/frozen/air dried full plants and milled.
-
LoTideSIMPLY SOUPS Ltd.
Dashi• Dashi stock is produced
by boiling a mixture of water, mushrooms and kelp and reducing the resultant liquor.
Seaweed sausage
-
Algamar
http://www.algamar.com
No email addy
-
Celnathttp://www.celnat.fr/[email protected]
http://www.algamar.comNo email addy
Søg ”tang”
Dansk dyrket tang og tørret tang solgt dansk
-
Seaweed Iceland
http://www.seaweed.is/
• Tørret tang fra og solgt i Europa
Dolphin / Irish Seaweeds
http://www.irishseaweeds.com/index.asp
-
Celnat
http://www.celnat.fr/Renee Voltaire
http://www.reneevoltaire.se
No email addy
-
Sea Vegetables:
http://www.seaveg.co.uk/dulse.html
Aleor
http://aleor.eu/une/
-
Tang i foder Tang i kosmetik
Seavite- cosmetics
http://www.seavite.ie/
No email addy
Ocean Harvest (feed applications)
http://www.oceanharvest.ie/
-
Tang i kosmetik
http://www.oceanbasis.de/[email protected]
-
AlgAran
http://www.seaweedproducts.ie/
[email protected] Carraige Fhada Seaweed
[email protected] Do not work!
-
Tak!
Tangnetvæ[email protected]
www.akvakultur.dk (”tangnettet)