tape sangat enak
DESCRIPTION
hhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggffffffffffffffffffffffffffTRANSCRIPT
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
Sayur asin dan pikel Tape ketan,tape singkong dan martabak
Kompor Kompor
Panci / baskom Panci / wajan
Stoples Saringan wadah penyimpanan tape
Pisau Daun pisang
Talenan Sendok penggorengan
Tampah Saringan penggorengan
Kantong plastik piring
Cup plastik
2.1.2 Bahan
2.1.2.1 Bahan untuk Pembuatan Sayur Asin, Pikel, Tape Ketan dan Tape
Singkong
Sayur asin dan pikel Tape ketan dan tape singkong
Sawi hijau / pikel Singkong / beras ketan
Air Ragi tape
Garam
Air tajin
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Pembuatan Pikel
Cara kering : ditaburi
garam 5%
Cara basah : + larutan garam
5%
Masukkan kedalam stoples
Fermentasi 2-7 hari
Amati dan orlep
tiriskan
Kucai dibersihkan
2.2.2 Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong
rendam
Bungkus daun pisang dan masukkan toples
Taburi ragi tape 1gr/1kg bahan
Aduk dan dinginkan suhu ruang
Cuci, kupas
singkong Beras ketan (hitam atau
putih )
Kukus hingga tanak
Inkubasi 2-5 hari
Amati dan orlep
2.2.3 Pembuatan Sayur Asin
masukkan ke dalam toples
Remas-remas dg garam 2,5%
Sawi yang telah dlayukan
Tambah media penggaraman
Tambah pemberat isinya lar. Perendaman (rebus beras 2% dari air
tajin)
Amati dan orlep
Fermentasi 2-7 hari
2.2.2 Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong
rendam
Bungkus daun pisang dan masukkan toples
Taburi ragi tape 1gr/1kg bahan
Aduk dan dinginkan suhu ruang
Cuci, kupas
singkong Beras ketan (hitam atau
putih )
Kukus hingga tanak
Inkubasi 2-5 hari
Amati dan orlep
2.2.3 Pembuatan Sayur Asin
masukkan ke dalam toples
Remas-remas dg garam 2,5%
Sawi yang telah dlayukan
Tambah media penggaraman
Tambah pemberat isinya lar. Perendaman (rebus beras 2% dari air
tajin)
Amati dan orlep
Fermentasi 2-7 hari
PEMBAHASAN
Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan. Seiring
perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi
digunakan untuk menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang
berlangsung secara anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi
seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan
enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari
bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape.
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong
dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai
singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut"
atau "tapai ketan".
Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi
dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung
alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan
menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut. Tapai merupakan makanan
selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai,
tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol,
memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai sebagai produk
makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelahkondisi optimum fermentasi
tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat
yang dingin maka akan dapat bertahan selamadua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah
produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Ragi Tapai Starter
yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih
dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk
produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di
setiap pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban.
Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada
faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan
dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan
dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan
waktu pengeringan yang lebih lama.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti,
seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat
fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi
yang berlangsung terlalu berlanjut.
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape yang sudah rusak tidak
baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab itu harus dipergunakan ragi tape yang
masih dalam keadaan baik.
3.2.1 Pengolahan Sayur Asin & Sauerkraut
Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut
fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu secara
sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit, udara, bahan
perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganime yang berperan
dalam pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam laktat, seperti
Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus dan Leuconostoc mesenteroides.
Secara umum, komposisi kimia sawi yaitu : Air 92.2 gr, Protein 2.3 gr, Lemak 0.3 gr,
Karbohidrat 4.0 gr, Kalsium 220.0 mg, Fosfor 38.0 mg, Besi 2.9 mg, Vitamin A 6460.0 SI,
Vitamin B1 0.09 mg, Vitamin C 102.0 mg, Kalori 22.0 kal, dan bagian yang dapat dimakan
87.0 (%). Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait
kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam gula, menghasilkan laktat dan
berbagai jenis asam lainnya. BAL didefinisikan sebagai segala jenis bakteri yang dapat
memproduksi asam laktat, memiliki kandungan GC rendah, tidak membentuk spora, Gram
positif batang atau kokus, toleran asam dan garam, non motil, anaerob fakultatif, dengan
berbagai perbedaan pada biokimia, fisiologi, dan genetiknya (Kapoor, 2010). Dalam
fermentasi sawi asin, komunitas BAL tergantung pada kemampuan BAL beradaptasi pada
bahan perendam dan melakukan metabolisme. Hasil metabolisme BAL akan memberikan
perubahan rasa, bentuk, maupun warna pada selama fermentasi sawi asin.
Proses fermentasi dilakukan secara spontan dengan cara penggaraman, maka
kebersihan lingkungan, wadah, dan konsentrasi garam yang digunakan sangat menentukan
keberhasilan pembuatan produk fermentasi sayur asin. Masalah yang sering terjadi pada
pembuatan fermentasi sayuran adalah cacat warna, pelunakan tekstur, berlendir, produk
mengapung, dan penyimpangan cita rasa produk.
Pada praktikum pembuatan sayur asin, dilakukan dengan 2 perlakuan yaitu
fermentasi sayur asin dengan media penggaraman larutan garam saja (2,5%) dan sayur asin
dengan media penggaraman air tajin dengan penambahan garam 2,5 %. Pertama, sayur asin
yang telah dibersihkan dan dibuang tulang daunnya diremas-remas dengan garam sebanyak
2,5% dari berat sayur tesebut. Lalu, sayur digulung-gulung dan diikat dengan tali rafia dan
dimasukkan kedalam toples. Kemudian ditambah media penggaraman. Sayur asin yang
dibuat oleh kelompok empat hanya menggunakan media penggaram dengan larutan garam
saja sedangkan sayur asin yang dibuat oleh kelompok 6 yaitu sayur asin dengan
menggunakan media penggaraman air tajin dengan peenambahan garam sebanyak 2,5% dari
jumlah air yang ingin dimasukkan ke toples. Air tajin ini dibuat dengan cara merebus beras
dengan air hingga mendidih kemudian airnya tersebut dimbil dan didinginkan. Air tajin yang
digunakan harus dipastikan dalam keadaan garamnya sudah jenuh sehingga tidak ada butir-
butir garam lagi. Selanjutnya, setelah ditambahkan media penggaraman kedalam sayur yang
ada ditoples lalu ditambah pemberat yang berisi media penggaraman dengan tujuan agar
sayur yang ada dalam toples selalu terendam dalam media penggaramannya tanpa
mengambang diatas permukaan air sehingga menhghasilkan sayur asin yang bagus. Lalu,
sayur yang udah ditambah medium penggaraman di inkubasi atau difermentasi selama 2-7
hari dan setelah dilakukan uji organoleptik dan dibuat produk olahannya.
Produk fermentasi sayur asin dengan perlakuan dengan penggaraman air tajin tambah
garam biasanya akan menghasilkan sayur asin yang lebih bagus, lebih mempunyai nilai gizi
tinggi, tekstur dan warna yang lebih bagus karena kandungan yang ada dalam air tajin seperti
polisakarida, laktosa dan kandungan lainnya. Selain itu, BAL lebih optimal bekerja pada air
tajin dibandingkan dengan media larutan garam saja. Produk fermentasi seperti sawi asin
secara umum dapat meningkatkan daya cerna selulosa oleh tubuh manusia. Selain itu,
terjadinya degradasi molekul komplek pada bahan pangan dapat memudahkan tubuh
menyerap zat gizi pada bahan pangan.
3.2.2 Pengolahan Pikel
Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan
diawetkan dengan asam dengan, atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai
bumbu ( Vaughn, 1982 ). Fermentasi merupakan proses yang dialami pada pembuatan pikel
dengan bantuan mikroorganisme seperti kapang, khamir dan bakteri. Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Banyak faktor
lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran yaitu terciptanya keadaan anaerobik ,
penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat gizi
produk, Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi, tersedianya bakteri asam laktat yang
sesuai.
Berdasarkan cara pembuatannya, pikel dikelompokkan menjadi pikel tanpa fermentasi
dan pikel fermentasi. Pikel fermentasi dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu pikel yang
terfermentasi dalam larutan garam encer, pikel yang terfermentasi dalam larutan garam pekat,
dan pikel yang terfermentasi menggunakan kristal garam dengan konsentrasi rendah. Bahan
mentah pikel antara lain dari cabe, bawang putih atau ketimun.
Menurut (Buckle, 1987) menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi
masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu pikel yang difermentasi dalam larutan
berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi
dan Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”).
Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya
diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”)
atau “mixed pickle”.
Pikel segar biasanya mentimun yang dikemas dalam kemasan gelas, diberi cuka dan
flavor lain lalu dipasteurisasi. Pikel segar memiliki masa simpan yang cukup lama bahkan
jika disimpan di suhu ruang. Pikel segar memiliki tekstur renya dengan sedikit asam. Pikel
refrigerasi hampir sama dengan pikel segar pasteurisasi dihilangkan dan pikel disimpan
dalam suhu rendah, menghasilka pikel dengan tekstur renyah, flavor sedikit asam dan warna
yang lebih segar. Pikel refrigerasi memiliki masa simpan yang lebih singkat dibanding pikel
segar. Sebagai pengawet biasanya ditambahkan natrium benzoat. Pikel fermentasi memiliki
tekstur dan flavor yang berbeda dengan pikel segar, serta memiliki masa simpan yang lebih
lama yaitu sekitar dua tahun.
Pada pikel kemungkinan dapat terjadi kerusakan kimiawi akibat kontaminasi logam
atau perubahan citarasa akibat penggunaan bahan kimia atau rempah yang belum dikenal
sebagai bumbu. Pikel juga dapat menghadapi masalah yang sama dengan pembuatan
fermentasi sayuran, seperti pelunakan tekstur, berlendir, produk mengapung, dan
penyimpangan cita rasa produk, misalnya adanya rasa pahit.
Pada pembuatan pikel kali ini, pertama kucai yang telah dibersihkan ditiriskan airnya.
Lalu, pikel dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara basah dan cara kering. Pembuatan dengan
cara basah yaitu menggunakan larutan garam sebanyak 5% untuk perendaman pikelnya
sedangkan cara kering yaitu dengan menaburi kucai dengan garam 5%. Setelah itu,
masukkan kedalam stoples dan fermentasi 2-7 hari. Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya
proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan
garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adlah 5-8%.Fermentasi pickle
mengandung konsentrasi garam dan asam organik yang tinggi dengan pH kurang dari 4,5.
Kondisi ini dapat menghambat pertumbuhan koliform, psedomonas, bacili, clostridia dan
bakteri non asam laktat, yang dapat menyebabkan masalah pada flavor dan tekstur. Larutan
garam yang digunakan sekitar 5% yang memungkinkan pertumbuhan L. mesenteroides.
Pembentukan CO2 tidak diinginkan karena dapat mengakibatkan floaters atau bloaters yaitu
mengambangnya bahan pangan di permukaan. Kadar garam yang terlalu rendah dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Bacillus,
Pseudomonas dan Flavobacterium. Pada konsentrasi garam antara 5-8%, pertumbuhan L.
mesenteroides terhambat dan fermentasi dilakukan oleh Lactobacillus plantarum dan
Pediococcus. Semakin rendah suhu fermentasi maka semakin lama waktu yang dibutuhkan
untuk menyelesaikan proses fermentasi.
3.2.3 Pengolahan Tape Singkong
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya yang
sama persis pada pembuatan tape ketan. Namun pada praktikum ini, Singkong yang
digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces
cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi
tape singkong karena pada ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang
digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung
fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Selain itu alat
dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll berguna nantinya
baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu dikemas dan disimpan.
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu.
Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan pada wadahyang dilapisi daun pisang. Ragi
disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup.
Wadah tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari. Pembuatan tape
memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi
lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang
digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi.
Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak
berhasil dibuat.
Proses pembuatan tape singkong sebagai berikut: Penyiapan Bahan Baku Seleksi singkong
yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumnya adalah10 bulan jika lebih dari 12 bulan akan
banyak seratnya. Singkong yang digunakan untuk pembuatan tape harus singkong yang baru
dipanen karena singkong yang telah disimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.
1) Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan
dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tapei yang lebih
keras.Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurangakan
merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan yang
terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5 jam untuk
melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan
kerusakan. Ragi yang ditambahkan 1 gram per kilogram singkong yang digunakan.
2) Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan
ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Suhu
berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan
produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2 ± 3 hari bila di
fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan
rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan
akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
Hal yang sama juga dilakukan dalam pembuatan tape singkong ini yaitu dengan
melakukan Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).
Tekstur yang diperoleh yaitu lembek, sedikit berair/berlendir dan berwarna kuning
keputih-putihan. Tekstur tape singkong yang mulanya tidak berlendir dan tidak putih pucat
berubah menjadi demikian karena kandungan glukosa pada ketan yang dalam keadaan
anaerob telah dihidrolisis oleh khamir Saccharomyces cerevisiae menjadi alkohol dan CO2,
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikit
pada tape singkong ini, hasil ini didasarkan atas perbandingan volume bahan tape dan air tape
yang dihasilkan, untuk aroma dan rasa sama persis dengan tape ketan (ketan putih dan ketan
hitam) yaitu beraroma sedikit daun pisang dan berasa manis.
3.2.4 Pengolahan Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong
dan ketan (Wikipedia, 2010). Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau
kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang
berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur
yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen.
Pengolahan lebih lanjut dari tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk
ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit
asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang
terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi,
oksidasi, dan penguapan.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-
30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut
Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk
asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak
ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil
asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri
asetat.
Peranan mikroba dalam ragi
Jenis Mikroba Peranan
Kapang Amilolitik
Ø Mucor
Ø Rhizopus
Ø Amilomycetes
Khamir amilolitik
Ø Endomycopsis
Khamir Nonamilolitik
Ø Saccharomyces
Ø Hansenula
Ø Endomycopsis
Ø Candida
Bakteri asam laktak
Ø Pediococcus
Ø Penghasil sakarida dan cairan
Ø Penghasil sakarida dan cairan
Ø Penghasil sedikit sakarida dan cairan
Ø Penghasil sakarida dan abu yang lemah
Ø Penghasil alkohol
Ø Penghasil aroma yang menyegarkan
Ø Penghasil bau yang khas
Ø Penghasil bau yang khas
Ø Penghasil asam laktat
Bakteri Amilolitik
Ø Bacillus
Ø Penghasil sakarida
Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang
diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, staples,
lumpang dan alu, baskom. Bahan yang diperlukan, yaitu beras ketan, ragi tape, dan air bersih.
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-
masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai
substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini
berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir
Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya
akan bersifat anaerob. Serta penggunaan lumpang dan alu digunakan untuk mengubah tekstur
ragi yang digunakan yang semula padat (bergelontongan) menjadi serpihan yang kecil-kecil.
Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll
berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tapai itu
dikemas dan disimpan.
Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama
dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam.
Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji
naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).
Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.
Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang
campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah
dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana
ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi
mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau
gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah
itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-3
hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya
menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain
itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses
fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
Pada praktikum digunakan ketan (ketan hitam dan ketan putih) sebagai bahan dasar yang
telah diberi perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan
ragi agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang
yang kemudian di diamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan). Adapun data hasil
praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik
berupa tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk (Wikipedia, 2010).
1. Tekstur
Tekstur tape ketan putih dan ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape
dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari kedua jenis tape
mengalami perubahan tekstur. Tape ketan putih memiliki tekstur lembek, sedangkan tape
ketan hitam memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan
hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Ketan
hitam atau ketan putih yang telah matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim
karbohidrase dala ragi melalui proses fermentasi.
2. Air tape yang dihasilkan
Air tape atau brem (dalam bahasa Bali) yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat
sedikit baik pada tape ketan hitam ataupun pada tape ketan putih, hasil ini didasarkan atas
perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan.
3. Aroma
Ditinjau dari aroma, tape ketan putih dan ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun
pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi
menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan
mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang terakumulasi
menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma
daun pisang. Selain into kedua tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium
aroma manis.
4. Rasa
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa
pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar
mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3
hari setelah pemeraman. Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin)
menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan
Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan
menjadikan tape berasa masam (Anonim, 2011). Cepat tidaknya tape tersebut masam
tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya.Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas
dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari
berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee; Mitchell.
2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan
dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan
CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah
kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk
meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis
adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya
dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai
fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah
gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol akan
dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob.
Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol menjadi asam asetat sebagai
berikut.
C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
DAFTAR PUSTAKA
Saccharomyces
Acetobacter
Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton.1987. Ilmu Pangan.Penerjemah: Hari
Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Kapoor K. 2010. Illustrated Dictionary of Microbiology. Delhi: Oxford BookCompany
Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives and Other Product.
In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth edition. AVI Publishing
Co.Texas
Campbell, Reece, Mitchel. 2003. Biologi, Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga
Ristiati. 2000. Mikrobiologi Dasar. Singaraja. STKIP
Anonim. 2011. Mikrobiologi dan Biokimia Pembuatan Tape.
http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/
(Diakses: Minggu, 4 Mei 2014)
Wikipedia. 2010. Tapai. http://id.wikipedia.org/wiki/tapai (Diakses: Minggu, 4 Mei 2014)