Opremu koja se koristi pri klanju, a zaprlja se sadrajem probavnog trakta, patoloki promijenjenim tkivom ili drugom neistoom, potrebno je prije slijedee upotrebe oprati hladnom vodom, a zatim sterilizirati vodom temperature od najmanje 82C

TBC Osposobljavanje mesa proglaenog uvjetno higijenski ispravnim za javnu potronju

Opremu koja se koristila za klanje koja je kontaminirana sadrajem probavnog trakta, patoloki promijenjenim tkivom ili drugim neistoama je potrebno prije slijedee upotrebe oprati hladnom vodom, a zatim sterilizirati vodom temperature od najmanje 820C.

Limfni vorovi se narezuju u to vie tankih listia (presjeka) radi to bolje procjene promjena na njima. Tuberkulozne promjene na limfnim vorovima se sastoje od kazeoznih ili kalcificiranih voria (tuberkula) bijele boje koji su vidljivi na prerezu.

Kod mladih ivotinja (tele) se moe raditi i o generalizirano poveanim l.. bez jo vidljivih tuberkula.

Meso i organi zaklanih ivotinja nisu prikladni za javnu potronju ukoliko su:

organoleptika svojstva mesa promijenjena u jaem intenzitetu bez obzira na uzrok

ako je ivotinja prije klanja bila bolesna od septikemije, a poslije klanja nije izvren mikrobioloki pregled mesa i organa

bolesne ivotinje zaklane bez ante mortem pregleda

nije obavljen post mortem pregled

nakon ocjene higijenske ispravnosti ocijenjeni uvjetno zdravstveno ispravnim, ali nije mogue provesti osposobljavanje

ako su ocijenjeni higijenski neispravnim za javnu potronju zbog tuberkuloznih promjena

Meso i organi zaklanih ivotinja pri nalazu tuberkuloznih promjena procjenjuju se na slijedei nain:

higijenski je neispravan za javnu potronju cijeli govei i svinjski trup ako:

su utvreni progresivni oblici tuberkuloze plua, vimena, maternice, bubrega, seroza, akutne kazeozne promjene sa hiperemijom u organima i na limfnim vorovima, kronine generalizirane tuberkulozne promjene limfnih vorova mesa, kostiju, zglobova, sredinjeg ivanog sustava te kongenitalna tuberkuloza mladih ivotinja, te ako su pronaene tuberkulozne promjene na portalnim (hepatinim) limfnim vorovima to ukazuje da je bolest zahvatila cijeli organizam;

je ante mortem pregledom utvrena poviena tjelesna temperatura, a to se povezuje sa post mortem pregledom ivotinje i pronaenim tuberkuloznim promjenama

su post mortem promjene praene potpunom kaheksijom (mravou),

se promjene utvrde u miiima, kostima, zglobovima ili trbunim organima ili limfnom voru miia, kostiju, zglobova ili trbunih organima,

su promjene rasprostranjene u tkivima grudne ili trbune upljine,

su promjene na vie organskih sustava te karakter ili opseg promjena ne ukazuje na lokalizirano stanje, ako su promjene na organima 2 i vie organska sustava onda se meso proglaava higijenski neispravnim.

higijenski je neispravan za javnu potronju organ ili dio trupa ako je utvreno da su promjene na tim dijelovima utvrene na pripadajuem limfnom voru,

uvjetno higijenski ispravnim za javnu potronju jesu dijelovi trupa i govei trup ako:

se na trupu pokau promjene koje nisu izraene ili brojne kao one opisane u toci 1).

Nezahvaeni dio trupa uvjetno je higijenski ispravan ako su promjene lokalizirane, kalcificirane ili inkapsulirane i uz uvjet da se zahvaeni organ ili dio trupa proglasi higijenski neispravnim za javnu potronju,

- je ivotinja pozitivno reagirala na tuberkulinski test, a post mortem pregledom nisu utvrene promjene

SVINJE

Higijenski ispravni za javnu potronju bez ogranienja jesu dijelovi trupa ili trup zaklanih svinja ako su promjene lokalizirane samo na jednom primarnom mjestu (mandibularni, cervikalni, medijastinalni i mezenterijalni limfni vorovi). Organ ili dio trupa svinje na kojem su utvrene promjene ocjenjuje se higijenski neispravnim za javnu potronju. Trup svinje s promjenama na dva primarna mjesta proglaava se uvjetno higijenski ispravnim za javnu potronju. Ako su promjene na organima 2 i vie organska sustava onda se meso proglaava higijenski neispravnim.

Uvjetno higijenski ispravno meso osposobljava se za javnu potronju na slijedei nain:

slaninu, salo i loj istopiti suhim ili vlanim postupkom na temperaturi od min. 100C,

meso prije kuhanja ili sterilizacije izrezati na komade debljine do 10 cm i kuhati najmanje 2,5 h ili sterilizirati min 2 h tako da se u sredini mesa postigne temperatura od 80C i odrava najmanje 30 min. Smatra se da je meso dovoljno kuhano ako u najdubljem dijelu promijeni boju kod goveeg u sivu boju, svinjskog, ovjeg ili kozjeg u sivobijelu i kad sok koji se cijedi pri zarezivanju nije crvenkast,

Uvjetno higijenski ispravno meso nakon osposobljavanja, moe se upotrijebiti za javnu potronju samo preraeno za proizvode koji se toplinski obrauju.

Efikasnost toplinske obrade kontrolira se: provjerom toplinske obrade mesnih proizvoda u hermetiki zatvorenoj ambalai termoreaktivnim papirom ili termoindikatorskom bojom. Termoreaktivni papir privruje se na koare ili kolica prije stavljanja na termiku preradu, a skida nakon zavretka termike obrade. Termoindikatorska boja nanosi se na poklopac ili stijenku limenke i to u prvom donjem redu i u zadnjem gornjem. Promjena boje termoreaktivnog papira ili termoindikatorske boje kontrolira se nakon zavretka toplinske obrade.

Mjerenjem postignute temperature u sreditu proizvoda termokaplom nakon faze zagrijavanja kad temperatura mora biti najmanje 69C. Kod steriliziranih proizvoda toplinska se obrada provjerava tertmokaplom temeljem krivulje prodiranja topline i izraunavanjem F vrijednosti.

Provjerom rada ureaja u kojima se toplinski obrauju proizvodi. Svi ureaji moraju biti obiljeeni brojevima ili slovima i opskrbljeni mjernim instrumentima za dvostruku kontrolu temperature obrade. Dvostrukom kontrolom temperature smatra se ugraeni termometar i termograf ije su mjerne vrijednosti usklaene u rasponu 1C. SPH prije poetka rada provjerava termografske liste ureaja, a nakon toplinske prerade provjerava primijenjeni reim toplinske obrade uvidom u termografsku listu. Termografska lista mora sadravati: broj ureaja u kojem se vri toplinska obrada, podatke o smjeni, datum, podatke o vrsti i koliini proizvoda, vrijeme toplinske prerade te potpis osobe koja je obavljala toplinsku preradu,

Bakteriolokom pretragom gotovog proizvoda na uzronike tuberkuloze.

PAGE 1