tcc marilia souza
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TCC muito interessante e bem elaborado, focado em açougues.TRANSCRIPT
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1 INTRODUÇÃO
Para o alimento se tornar fonte de saúde ao ser humano, deve ser
processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matéria-prima de boa
qualidade, em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, e sendo
convenientemente armazenado e transportado. Quando não obedecidas essas
condições, ele pode tornar-se fonte de doenças. A qualidade do alimento é uma
combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle
em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a
qualidade, promovendo a saúde do consumidor. (SOUSA, 2003).
Os manipuladores de alimentos representam um dos principais
veículos de contaminação da carne, uma vez que sua participação chega a atingir
até 26% dos surtos de toxinfecção alimentar. Estes manipuladores podem estar
doentes, ou podem apresentar hábitos de higiene pessoal inadequados, ou ainda
usar métodos anti- higiênicos na preparação de alimentos. (ANDRADE; SILVA;
BRABES, 2003).
Contudo, equipamentos de moer carne mal higienizados e
sanificados, contribuem para o crescimento de bactérias patogênicas e
deterioradoras, pois nessas partes mal higienizadas, há o acúmulo de restos de
alimentos, favorecendo a contaminação cruzada em toda área destinada ao
processamento. (OLIVEIRA et al., 2008).
A forma mais usual para comprovar as condições de higiene do
ambiente, equipamentos, utensílios e manipuladores, consiste em inspecioná- los,
após serem submetidos ao processo de higienização. Sabe- se que a limpeza
aparente pode induzir a erros e dar falsa sensação de segurança. (SIQUEIRA
JÚNIOR et al., 2004).
Tendo em vista a importância de padrões higiênicos sanitários
satisfatórios para a obtenção de um alimento seguro, nos quais os mesmos,
ofereçam á promoção e manutenção da saúde de seu consumidor e afim de se evitar
a ocorrência de surtos e doenças transmitidas por alimentos, este trabalho teve como
objetivo avaliar as condições microbiológicas de máquinas de moer carne, mãos de
manipuladores e facas de corte de carnes, na cidade de Apucarana – Paraná.
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2 OBJETIVOS
2.1 Geral
Analisar se há contaminação por microrganismos em açougues de
supermercados da cidade de Apucarana – PR.
2.2 Específicos
Analisar as mãos dos manipuladores responsáveis pela moagem da carne se
há contaminação por coliformes fecais e totais.
Analisar as máquinas de moer carne se há contaminação por coliformes
fecais e totais.
Verificar se nas facas destinadas ao corte de carnes há contaminação por
coliformes fecais e totais.
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3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
3.1 Carne bovina
Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, é também o
diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende
tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte
comestível de animal comível, seja doméstico ou selvagem como ave, mamífero,
peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros. (ORNELLAS, 2001).
A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas de alta
qualidade, de vitaminas importantes como a vitamina B1, B2, B6 e vitamina B12,
além de minerais como o zinco e o ferro. A carne é um alimento nutricionalmente
importante para a manutenção da saúde, amplamente utilizado em refeições
institucionais, que requer inspeção sanitária rigorosa, conservação adequada e
controle total de qualidade. (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Segundo a Instrução Normativa nº 83 de 21 de novembro de 2003,
entende-se por carne moída o produto cárneo obtido a partir da moagem das
massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou
congelamento. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2003).
Dentre os produtos cárneos, a carne moída é um alimento que se
destaca entre os demais, uma vez que é bem aceita pelo consumidor, devido a sua
praticidade, preço acessível e a possibilidade de pratos que permite elaborar.
(PIGARRO; SANTOS, 2008). Em pesquisa realizada por Spers (2003) demonstrou
que 65,8% dos consumidores comem carne três ou mais vezes por semana e que
49,1% compram esta somente em supermercado.
Por ser amplamente consumida, revela-se de fundamental
importância atentarmos para a qualidade higiênico sanitária da carne, que tem sido
alvo de preocupação e destaque, uma vez que, uma variedade de perigos
microbiológicos poderá ser veiculada pela carne, durante toda cadeia produtiva, até
seu consumo. (ALMEIDA, 2004).
Levando em consideração que a carne, devido suas características
intrínsecas, como sua elevada disponibilidade de água e pH próximo a neutralidade,
representa um alimento com altos riscos de contaminações, sendo que quando
falamos em carne moída, esse risco torna- se mais evidente, tendo em vista que
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este tipo de corte passa por processos de manipulações, onde se tem o manipulador
e a máquina de moagem (ambos meio de contaminação), constituindo assim um
meio altamente favorável para a multiplicação das bactérias. (PINHEIRO, 2009).
Em especial, a carne moída oferece maior risco de contaminação,
pois apresenta uma maior superfície de contato além de sofrer maior manipulação.
Esse tipo de carne está mais susceptível a albergar microrganismos deteriorantes e
patogênicos. Neste último caso, o risco é agravado pelo fato de, muitas das vezes, a
presença de patógenos não estar associada à deterioração e, portanto, ser
imperceptível ao consumidor. (FERREIRA; SIMM, 2012).
Os microrganismos mais frequentemente encontrados como
contaminantes da carne moída bovina são as pseudomonas, os estafilococos,
Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringes e Clostridium botulinum. (ABREU; MERLINI;
BEGOTTI, 2011).
3.2 Qualidade microbiológica dos alimentos
O termo alimento seguro significa ausência total de microrganismos
capazes de ocasionar toxinfecções alimentares. Milhares de tipos de organismos
estão naturalmente presente em nosso ambiente (CARNEIRO, 2008). Os
microrganismos que podem causar as doenças veiculadas por alimentos são
denominados patogênicos e podem afetar tanto o homem quanto os animais.
(FIGUEIREDO, 2003).
Vários são os microrganismos capazes de causar toxinfecções
alimentares, como: Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella sp, Clostridium
perfrigens, Clostridium botulinum, dentre outros. Microrganismos transferidos aos
alimentos pelo homem são frequentemente responsáveis por surtos de toxinfecções
alimentares. Destes a Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfrigens são
deteriorantes e podem ser frequentemente encontrados em pequenos números,
tanto em alimentos crus quanto em cozidos. Quando estes números chegam a um
milhão (10 6) ou mais por grama de alimento, ocorrem os riscos de toxinfecções
alimentares. (MARTINS, 2007).
Segundo a SVS (2011), no Brasil de 2000 a 2011 foram notificados,
8.663 surtos de DTA’s, 163.425 pessoas ficaram doentes e 112 óbitos. Sendo que
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46,1% dos surtos são causados pelo agente etiológico, 34,4%, pelo alimento e
26,5% pelo local de ocorrência. Já a carne bovina vem sendo responsável por cerca
de 300 casos notificados, envolvidos em surtos alimentares, sendo os mesmos
provocados por bactérias, vírus, parasitas e agentes químicos.
A alimentação dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das
condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde, sendo que a
deficiência nesse controle é um dos fatores responsáveis pela ocorrência de surtos e
doenças transmitidas por alimentos. Estas devem ser adequadas em todas as
etapas do processo de obtenção que vai desde a produção, até o abate e a
comercialização. (OLIVEIRA et al., 2003).
Mesmo reconhecendo-se que a medida de qualidade de alimentos
seja complexa, não se pode desprezar o controle de qualidade, considerando a
relação que os alimentos têm com a saúde das pessoas. Neste sentido, o melhor
sistema de proteção à saúde pública é o que envolve duas formas de controle, antes
que os alimentos sejam consumidos. O primeiro controle deve partir da
responsabilidade da indústria em preparar alimentos que não sejam prejudiciais à
saúde das pessoas. O segundo controle deve ser o monitoramento por algumas
agências reguladoras para assegurar que a indústria está realmente realizando o
seu trabalho e de fato, produzindo alimentos inofensivos. (SHANK, 1994).
Do ponto de vista de saúde pública, no Brasil, o Ministério da Saúde,
através da vigilância sanitária, atua na fiscalização do comércio de alimentos, nas
indústrias e nos supermercados, tentando agir de forma a minimizar os maiores
problemas que possam ser encontrados nos alimentos perecíveis, como
contaminações microbiológicas, devido à refrigeração inadequada, ao alto tempo de
exposição, aos manipuladores e às condições inadequadas de armazenagem e
manipulação. (AVERY et al., 2002; COSTA; ALVES; MONTE, 2000; LAGAGGIO et
al., 2002).
Outro órgão fiscalizador do governo federal que está junto ao
Ministério da Agricultura, é o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, ao qual cabe a inspeção dos produtos de origem animal durante seu abate e
processamento de produtos derivados da carne a fim de minimizar os eventos que
possam vir de um animal portador de alguma afecção ou até mesmo prevenir
possíveis falhas durante toda cadeia do abate ao processamento. (SPERS, 2003).
A fiscalização pode ser permanente ou temporária conforme a
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natureza da atividade do estabelecimento. O objetivo é evitar que animais com
qualquer tipo de doença sejam abatidos ou utilizados para a produção de alimentos.
Detectada alguma suspeita, a carcaça ou o animal, é imediatamente interditada,
dando início a um processo de investigação no local de origem. Por isso, é
necessário que, nos estabelecimentos com fiscalização permanente, os animais
sejam analisados um a um. Grandes indústrias chegam a contar com dezenas de
agentes de inspeção coordenados por um veterinário por turno. (MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, 2003).
3.3 Doenças alimentares
A World Health Organization (1984), define enfermidade transmitida
por alimento como sendo aquela de natureza infecciosa ou tóxica, causada por
agentes que invadem o organismo através da ingestão de alimentos“. Define - se
surto quando duas ou mais pessoas apresentam uma síndrome semelhante através
da ingestão de um alimento. (MARTINS, 2007).
Ao ingerir um alimento contaminado com microrganismos ou toxinas
indesejáveis o indivíduo pode desenvolver uma determinada enfermidade que
frequentemente é chamada de toxinfecção alimentar. De acordo com a resolução
RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 são consideradas doenças transmitidas por
alimentos quando “causadas pela ingestão de um alimento contaminado por um
agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da
transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico”. (FERREIRA; SIMM, 2012).
O consumo de alimentos contaminados por microrganismos
patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro infeccioso que varia de um
desconforto leve, até reações severas. Portadores assintomáticos podem
inadvertidamente contaminar outros alimentos ou infectar outras pessoas, as quais
continuarão a participar de uma contaminação contínua de toda a cadeia alimentar.
(SANTO, 2006).
As doenças de origem alimentar podem ter um agente químico ou
microbiológico. No entanto a experiência mostra que a maioria dos surtos
transmitidos por Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA’s esta relacionada à
contaminação microbiológica, como mostra a (tabela 1).
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TABELA 1. Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) e Intoxicações
Toxinose alimentar
Fonte
Contaminação
Alimentos
Quadro Clínico
Características
Staphylococcus aureus
Cabelo, nariz, boca, mão e pele
Tocar alimentos após a cocção ou alimentos desinfectados, tossir, espirrar
Carne cozida, presunto, batata, leite, queijo
Vômitos, náuseas, diarreias
Produz enterotoxina termoestável no alimento; se duplica em baixo Aa , halofilia e osmofilia multiplica se entre 7 e 48 °C
Bacilus cereus (emético e clássico)
Solo, cereais e grãos
Material do solo contaminando a cozinha
Arroz cozido, feijão, sopa de vegetais, verduras cozidas
Náuseas, diarreias, vômitos
O emético produz enterotoxina termoestável no alimento; causa quadro de infecção intestinal; se multiplicam entre 5 e 50 °C
Clostridium botulinum
Solo, vegetais, frutas e peixes
Alimentos enlatados recontaminados ou com processamento térmico inadequado
Salada de batata, carne com queijo e cebola, alho, carnes, verduras em conservas caseiras
Náusea, vertigem, perda de reflexo, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte
Formadores de esporos, sobrevive na cocção e reaquecimento, produz toxina nos alimentos, multiplica- se entre 3 e 50 C
Infecção alimentar
S Salmonella SP
Intestino de animais e homem, gema de ovos, hortaliças cultivadas com esterco
MMãos, equipamentos, utensílios, bancadas de manipulação e alimentos. Cozimento inadequado e alimentos previamente contaminados
Aves, carnes, produtos de ovos, leite cru
Diarreia, mal estar e cólicas com ou sem febre
Multiplica- se entre 6 e 44 C, causa infecção intestinal
Shigella SP
Intestino do homem, mãos, hortaliças e água contaminada
Manipuladores com mãos contaminadas, água contaminada com esgoto
Água e hortaliças contaminadas
Infecção intestinal com desinteria, febre, vômito, cólicas e mal estar
Desinteria bacilar, não necessita multiplicar-se nos alimentos, dose infectante baixa
Escherichia coli
Fezes do homem e animais de sangue quente, água
Cruzamento de alimentos crus e cozidos, utensílios e mãos infectadas
Água, hortaliças, carnes, ovos, leite, pescados, verduras, legumes crus, maionese, frutas, queijo
Diarréia, vomito, febre, cólica, mal estar, calafrios.
Indicador de contaminação fecal, dose alta, necessita multiplicar-se nos alimentos e na superfície dos equipamentos e utensílios
Campilobacter jejuni
Intestino: gado, porco, aves, cogumelo e leite cru
Cruzamento de alimentos crus e cozidos, equipamentos e utensílios não desinfectados,
Leite cru, água, hambúrger, fígado cru, carne de porco
Diarréia, náusea, vomito, febre
Quadro semelhante a salmonela
Vibrio cholerae
Fezes do homem, água, hortaliças e pescados contaminados
Água não tratada, contaminação através de equipamentos e utensílios não desinfectados
Água não tratada, leite de coco, pescados e frutos do mar mal cozidos, peixe desidratado
Náusea, cólica, diarreia profusa, pode levar a morte.
Cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH 6 a 11) úmidos em temperatura ambiente (5 a 44° C). não tolera acidez luz solar ou competição com outros microrganismos
Fonte: adaptado de SILVA, 2008
Estima- se que as pessoas são cerca de cem mil vezes mais
susceptíveis a terem uma doença alimentar de origem microbiana do que por
resíduos de pesticidas. No entanto, sabe- se que os dados sobre a incidência e as
causas da DTA’s representam apenas uma fração do montante dos casos que
ocorrem. Os indivíduos acometidos por DTA’s, podem não procurar atendimento
médico e então sua doença provavelmente não será reconhecida como de origem
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alimentar e não será notificada junto á autoridade competente. (ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DE SAÚDE, 2002).
De acordo com Silva (2008), os surtos tem aumentado nos países
onde a cultura é deficitária, o investimento empresarial é mínimo e o poder de
fiscalização das vigilâncias sanitárias é restrito. Estima – se que nos países
desenvolvidos, de 1 a 10 % dos casos de DTA’s entraram para estatísticas oficiais já
nos países menos desenvolvidos, esse índice pode ser ainda menor, com menos de
1% dos casos notificados.
Contudo, as toxinfecções alimentares de origem microbiana têm sido
reconhecidas como o problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual e
causa importante na diminuição da produtividade, das perdas econômicas que
afetam os países, empresas e simples consumidores. (MICHELOTTI, 2002;
NASCIMENTO, 2007).
3.4 Máquinas de moer carne
O moedor de carne é um equipamento considerado de alto risco na
causa de doenças de origem alimentar. (SILVA, 2002). A moagem da carne favorece
a instalação e a multiplicação de microrganismos, em muitos casos patogênicos,
devido ao aumento da superfície de contato, e a passagem de resíduos de moagens
anteriores. (ALMEIDA, et al., 2002). A maior predisposição a contaminação e o
aumento da superfície de contato com o meio ambiente, obtidos no processo de
moagem, fazem com que a carne moída seja um produto que se deteriore
rapidamente. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).
Segundo Ritter et al., (2001), a moagem da carne pode expor a
carne a maiores fontes de contaminação do que se for moída em seu local de
obtenção. A manipulação da carne crua fresca ou congelada em açougues expõe a
carne moída a alto número de microrganismos deteriorados ou produtos de toxinas.
Para estes equipamentos além do método tradicional de limpeza,
destaca- se também o método por imersão sendo empregado para peças, utensílios
e partes do equipamento de difícil acesso de limpeza manual. O processo consiste
de uma pré- lavagem das peças, com água morna, lavagem por imersão em tanques
ou recipientes contendo solução detergente por cerca de 15 minutos, que pode ser
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agitado para aumentar a ação mecânica, enxague com agua para remoção do
detergente, sanificação por imersão ou asperção e enxague final. (SILVA, 2006).
3.5 Manipuladores de alimentos
O manipulador deve manter os hábitos de higiene pessoal como:
banhos diários, mãos lavadas antes da manipulação dos alimentos, unhas mantidas
curtas e limpas. (SANTO, 2006).
Para evitar contaminações e acidentes durante a manipulação dos
alimentos algumas regras devem ser observadas:
O manipulador de alimentos deve, trajar uniforme completo, de preferência de cor clara,
limpo, em bom estado de conservação e adequado ao ambiente de trabalho.
Os sapatos devem ser fechados, impermeáveis e utilizados com meias, ambos em boas
condições de higiene e conservação.
Todos os adornos como jóias, bijuterias, relógios e acessórios que possam cair ou se
desprender, provocando acidentes durante o processamento dos alimentos devem ser
retirados e guardados em local apropriado.
Os homens devem estar devidamente barbeados. O uso de barbas, bigodes e costeletas
devem ser evitados.
O manipulador de alimentos não deve tossir, espirrar ou conversar sobre os alimentos, em
caso de necessidade, antes de tossir ou espirrar afastar-se do produto, cobrir a boca e nariz
com lenço de papel e em seguida lavar as mãos para evitar a contaminação (SENAC, pg. 8,
2006).
A maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), atribui-se
a contaminações devido à manipulação e condições higiênico-sanitárias
inadequadas. A deficiência da higienização das mãos de manipuladores de
alimentos é um fator de risco, ou seja, pode ocasionar a contaminação do alimento
que esta sendo manipulado e causar algum tipo de transtorno alimentar. (MILLEZI,
et al., 2007; CORTEZ et al, 2004).
No Paraná, os manipuladores infectados ou contaminados estiveram
envolvidos em 55% dos surtos de DTA’s causadas por agentes bacterianos e,
equipamentos contaminados associados á contaminação cruzada, foram
responsáveis por 34,6% das DTA’s. (ABREU; MERLINI; BEGOTTI, 2011).
A intervenção na educação para manipulação adequada de
alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio
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de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um
alimento seguro, do ponto de vista microbiológico. (SOUSA, 2006).
Deve dar-se aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos
necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e de
atividades específicas na área de alimentos. O programa de treinamento tem por
objetivo adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as
normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar
toxinfecções alimentares, eliminando riscos a saúde. (SACCOL et al., 2006).
A higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como
a do próprio manipulador é um dos fatores mais importantes para o controle da
qualidade do produto. Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que
podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal.
(KOCHANSKI et al., 2009).
3.6 Equipamentos e utensílios
Equipamentos e utensílios com higienização deficiente têm sido
responsáveis, isoladamente ou associados a outros fatores, por surtos de doenças
de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados. Há relatos de que
utensílios e equipamentos contaminados participam do aparecimento de
aproximadamente 16% dos surtos. (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003).
Equipamentos e ambientes sujos podem transferir ao produto odores
estranhos oriundos de resíduos acumulados e, principalmente, nos alimentos não
esterilizados a falta de higiene poderá conduzir a sérios problemas de toxinfecções
alimentares, com consequências desastrosas. A limpeza e desinfecção dos
equipamentos é operação fundamental no controle sanitário em indústrias de
alimentos, muitas vezes negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.
(CARNEIRO; SANTOS, 2010).
A sanificação assegura a máxima destruição dos microrganismos,
reduzindo a carga microbiana a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção
de produtos em boas condições higiênico-sanitárias. Esta etapa deve ser realizada
antes do início das atividades de manipulação de alimentos, garantindo um curto
período de contato do sanificante com a superfície a ser limpa, mantendo assim
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ausência da multiplicação de microrganismos no período entre o final da sanificação
e o início das atividades. No caso de açougues, por exemplo, facas, peças e
acessórios de equipamentos podem ser sanificados por imersão em água quente na
temperatura de 80°C, por 5 minutos (SENAC, 2006 Essa etapa de sanificação de
utensílios é muito importante, já que é um dos fatores que irá afetar na qualidade do
produto. (MENDES et al., 2001).
Silva & Martins (1991), analisando duzentos e oitenta e um
equipamentos e seiscentos e trinta e três utensílios de preparação em oitenta e três
cozinhas industriais detectaram que as facas de cozinha foram os utensílios que
registraram o maior índice de contaminação (95%).
Apesar da importância da análise de equipamentos e utensílios
utilizados para manipulação de diversos alimentos, no Brasil ainda não se definiu
parâmetros com relação á análise quantitativa destes. (MARTINS et al., 2001).
3.7 Coliformes totais
É um grupo formado por bactérias da família Enterobacteriaceae.
Fazem parte do grupo coliforme totais, predominantemente, bactérias pertencentes
aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella. Destes apenas a
Escherichia coli tem como habitat primário o trato intestinal do homem. Os demais,
além de serem encontrados nas fezes, também estão presentes em outros
ambientes como vegetais e solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias
patogênicas de origem intestinal Salmonella e Shigella. Consequentemente, a
presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente,
contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos. (FRANCO;
LANDGRAF, 2005).
O grupo dos coliformes totais inclui todas as bactérias na forma de
bastonetes gram-negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos,
capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35ºC. E
são indicadores de presença de bactérias patogênicas em alimentos e água quando
encontradas altas contagens. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Também são considerados microrganismos indicadores de
qualidade microbiológica de produtos ou da vida de prateleira do produto. Quando
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utilizado desta forma, deve estar presente e ser detectável em todos os alimentos
cuja qualidade deva ser avaliada, sua concentração e seu crescimento devem ter
uma correlação inversamente proporcional a qualidade do produto, deve ser
facilmente detectável, quantificando e claramente distinguido de outros
microrganismos, deve ser quantificado em um curto período de tempo, de
preferencia em um dia, seu crescimento não deve ser afetado por outros
microrganismos da flora do alimento. (JAY, 2005).
O alimento contaminado deverá ser submetido às altas temperaturas
para que a bactéria seja eliminada (DIAS et al., 2008). Conforme a RDC n°12 de 02
de janeiro de 2001, a legislação não dispõe de padrões específicos para as
bactérias dos gêneros Coliformes e para Escherichia coli, porém sua presença em
alimentos são indicadores de más condições higiênico- sanitárias. (OLIVEIRA et al.,
2008).
3.8 Coliformes fecais
As bactérias pertencentes a este grupo apresentam capacidade de
fermentar lactose com produção de gás, em 24 a 48 horas a 44-45°C. (CARDOSO
et al., 2001). Estas bactérias têm como habitat o trato intestinal do homem e de
outros animais. Essas bactérias são prejudiciais para os alimentos, onde sua
presença determina inutilidade dos mesmos. A Escherichia coli é o mais importante
indicador de contaminação fecal, embora possa ser introduzida nos alimentos a
partir de fontes não fecais. (CARDOSO et al., 2001; SANTO 2006).
O gênero Escherichia coli foi assim denominado em homenagem ao
seu descobridor Theodor Von Escheich que descreveu Escherichia coli em 1885.
Originalmente essa bactéria era denominada Bacillus coli commune e com o passar
do tempo foi recebendo vários outros nomes como: Bacillus coli por MIGULA em
1895, Bacterium coli por LEHMANN em 1896 até chegar em: Escherichia coli.
(SANTO, 2006).
A pesquisa de coliformes fecais ou de Escherichia coli nos alimentos
fornece, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação
da eventual presença de enteropatógenos. (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
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Dentre os coliformes termotolerantes, a Escherichia coli é a principal
representante de origem exclusivamente fecal. Grande parte das Escherichia coli
presentes no trato intestinal é inócua e só causam danos à saúde quando
distribuídas em outros locais do corpo, como o trato urinário ou meninges. As
linhagens patogênicas podem causar desde diarréia, febre, cólica, vômito, calafrios,
e mal estar, até graves quadros de diarréia sanguinolenta. (BARBOSA; LAGE;
BADARÓ, 2009).
O índice de coliformes fecais é empregado como indicador de
contaminação fecal e avalia as condições higiênico-sanitárias deficientes, visto
presumir- se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de
Escherichia coli. Encontram-se as enterobactérias, destacando-se como um
microrganismo de interesse em alimentos a Escherichia coli O157:H7. Sua
designação surgiu inicialmente em 1982, após ter sido implicada como agente
etiológico da colite hemorrágica. (CARDOSO et al., 2001; BARBOSA; LAGE;
BADARÓ, 2009).
As cepas de Escherichia coli, implicadas em doenças de origem
alimentar podem ser classificadas em cinco grupos: enteropatógenas (EPEC),
enterotoxigênicas (ETEC), enteroinvasivas (EIEC), enterohemorrágicas (EHEC) e
facultativamente enteropatógenas (FEEC). As EPEC geralmente não produzem
enterotoxinas, mas produzem um fator de aderência e podem causar diarreia. As
EIEC não produzem enterotoxinas e sua patogenia é semelhante à das Shigellas.
As ETEC produzem duas toxinas principais sendo uma termolável e outra
termoestável, e produzem um fator de colonização que media a união dos
microrganismos ás células do epitélio intestinal. As EHEC, representadas pela
Escherichia coli O157:7, produzem toxinas SLT-I e SLT-II, causadoras de
enterohemorragias . (MARTINS, 2007).
Além de atravessar a barreira gástrica, a Escherichia coli se adere á
mucosa dos intestinos delgado e grosso. A lesão é uma das alterações que é
provocada na mucosa intestinal, que consiste no desaparecimento das
microvilosidades intestinais. Nos casos de infecção grave pode ocorrer a completa
destruição do epitélio absortivo intestinal, com atrofia acentuada e afinamento da
mucosa. Existem outras evidências que participam do processo diarréico, como
alterações no transporte de água e íons, abertura das junções epiteliais e o processo
inflamatório. (TRABULSI; ALTERTHUM, 2008). Em casos mais graves pode ocorrer
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síndrome hemolítico-urêmica (SHU) e Púrpura Trombótica Trombocitopênica (PTT)
em crianças e idosos, respectivamente. Estas síndromes caracterizam-se por
anemia hemolítica microangiopática, trombocitopenia, alterações da função renal,
febre e anomalias do sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada é
muito elevada. (CARNEIRO, 2008).
A utilização de antibióticos não é recomendado, pois muitas
bactérias criam certa resistência a esses tipos de fármacos. A hidratação deve ser
mantida e em casos mais graves, pode ser necessário recorrer a tratamentos
especiais como a hemodiálise, pois em alguns casos há perda de sangue através
das fezes. Após a ingestão do alimento contaminado, os sintomas surgem cerca de
três a nove dias e podem ter uma duração de até nove dias. (CARNEIRO, 2008).
Mesmo não havendo um padrão estabelecido na legislação
brasileira para a presença de Escherichia coli, sempre se faz necessárias análises
microbiológicas para investigar este microrganismo, pois sua ausência nos revela
condições higiênicas sanitárias favoráveis e esperadas pelos consumidores. (DIAS
et al, 2008).
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4 MATERIAS E MÉTODOS
4.1 Delineamento da pesquisa
Esta pesquisa foi do tipo exploratória. A técnica realizada para as
analises microbiológicas foi de acordo com (3M do Brasil).
4.2 Obtenção das amostras
Primeiramente a pesquisa ocorreu com a autorização dos
proprietários dos estabelecimentos, os mesmos assinaram termo de autorização da
pesquisa (Anexo 1). A mesma foi realizada no dia 21/09/2012 em seis
supermercados, escolhidos aleatoriamente por estarem localizados em diferentes
pontos da cidade de Apucarana - Paraná.
Foram realizadas três coletas em cada estabelecimento,
correspondentes a máquina de moer carne, mão do manipulador e faca de corte.
4.3 Microrganismos analisados
Detectar a presença Coliformes totais e Coliformes fecais
(Escherichia coli), sendo nos pressupostos de presença ou ausência.
4.4 Preparação da água peptonada tamponada
Para a preparação da água peptonada a (1%) foram utilizados:
Tabela 2. Reagentes para a preparação da água peptonada
Reagente g/ ml
Peptona 2,25 NaCl 1,125 Fosfato dissódico (Na2hpo4) 0,79 Fosfato monopotássico (Kh2po4) 0,34 Água destilada 225
27
Cada reagente citado anteriormente, foi assepticamente pesado em
balança digital, Bel®. Após a pesagem os mesmos, foram misturados em um becker
e aferidos o pH, em Ph mêtrometro Alpax®.
Posteriormente 9 ml de água peptonada, foram inoculados em 24
tubos de ensaio (figura 1), logo após os mesmos foram transferidos para a autoclave
por 1 hora a 120ºC.
Figura 1. Tubos contendo água peptonada
Fonte: SOUZA, (2012).
4.5 Coleta das amostras
As máquinas de moer carne analisadas, foram submetidas á técnica
de esfregaço empregando-se Swabs. Os Swabs, foram passados em área
correspondente a 3 cm 2, delimitados por um molde de acrílico esterilizado (figura 3),
nos discos de moer da máquina (figura 2). Após a coleta os Swabs foram colocados
em tubos de ensaio contendo água peptonada.
Figura 2. Máquina de moer carne
Fonte: Mondial, (2010).
28
Figura 3. Molde de acrílico esterelizado
Fonte: SOUZA, (2012).
Para a análise das mãos dos manipuladores, foram escolhidos
aleatoriamente seis manipuladores, sendo um de cada estabelecimento. O método
utilizado para análise foi por sistema de Swabs, em área correspondente a 3 cm ²,
delimitado por um molde de acrílico esterilizado (figura 3). Nas mãos dos voluntários,
a remoção do conteúdo ocorreu, na palma e nos dedos da mão esquerda (figura 4).
O Swab foi passado somente no sentido horizontal.
Figura 4. Mão do manipulador
Fonte: SOUZA, (2012).
Para a análise das facas, a técnica de Swabs foi empregada numa
área de 3 cm 2 delimitado por um molde de acrílico esterilizado (figura 3), em relação
ao meio da faca (figura 5) em seguida os mesmos foram transferidos para tubos de
ensaio, contendo água peptonada, meio líquido enriquecido para crescimento
bacteriano. Esses tubos foram transportados sob refrigeração, para o laboratório de
microbiologia da FAP.
29
Figura 5. Faca de corte
Fonte: MUNDIAL, (2010).
Logo após a coleta, 1 ml de água peptonada contida nos tubos de
ensaio foram inoculados em placas petrifilm™, como mostra a figura 2. Após esse
procedimento houve incubação das placas em estufa a 35º C por 48 horas.
4.6 Contagem de microrganismos
A contagem das colônias ocorreu somente na área circular (20 cm
²), área correspondente ao reagente contido nas placas petriflim ™. Colônias azuis e
vermelhas com bolhas foram consideradas colônias de Escherichia coli e coliformes
totais, respectivamente.
Figura 6. Inoculação das amostras nas placas petrifilm™
Fonte: SOUZA, (2012).
30
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados encontrados estão expressos na tabela 3, a mesma
demonstra que houve contaminação somente por Escherichia coli nas amostras dos
Supermercados C e D.
A presença de Escherichia coli nas amostras, indica que houve
contaminação fecal, já que a mesma faz parte da flora intestinal de animais de
sangue quente. A contaminação por Escherichia coli pode se dar através da
contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, utilização de utensílios mal
higienizados ou não desinfectados, não higienização das mãos entre a manipulação
de gêneros alimentícios diferentes e má higienização do manipulador após o uso do
sanitário. (SILVA, 1995).
TABELA 3. Número de amostras positivas e negativas em relação á Escherichia coli e Coliformes totais Amostra
Nº total de amostras analisadas
Nº de amostras
positivas para Escherichia coli
Nº de amostras positivas
Coliformes Totais
Supermercado A
3
< 10
< 10
Supermercado B
3
< 10
< 10
Supermercado C
3
10
-1
< 10
Supermercado D
3
10
-1
< 10
Supermercado E
3
< 10
< 10
Supermercado F
3
< 10
< 10
A presença de Coliformes fecais (Escherichia coli) é altamente
indesejável e é considerada indicadora de más condições higiênicos-sanitárias.
(BENEVIDES; LOVATI, 2004). É de extrema importância avaliar e quantificar a
contaminação bacteriana, pois representa um grave problema de segurança e saúde
31
alimentar, tais microrganismos são responsáveis por mais de 90 % das
enfermidades transmitidas por alimentos. (MARTINS, 2006).
A Escherichia coli invade a parede intestinal, resultando em
inflamação, febre e algumas vezes disenteria. Certas linhagens produzem
enterotoxinas que causam a diarréia hemorrágica acompanhada de células
inflamatórias nas fezes. (TORTORA, 2000).
A tabela 4 demonstra o crescimento bacteriano nas amostras do
supermercado C e D correspondente a máquina de moer carne e facas de corte.
TABELA 4. Número de amostras positivas, de amostras das mãos dos manipuladores, facas de corte e máquinas de moer carne
Estabelecimento
Amostra
Nº de amostras positivas para Escherichia coli Swab/ 3 cm ²
Nº de amostras positivas Coliformes Totais Swab/ 3 cm ²
Supermercado A
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Supermercado B
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Supermercado C
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
Ausente
2 x 10 -¹
Ausente
Ausente
Ausente
Supermercado D
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
1 x 10 -¹
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Supermercado E
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Supermercado F
Mão manipulador
Faca de corte
Máquina de moer carne
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
32
Nos utensílios analisados, somente dois haviam presença de
coliformes fecais como: máquina de moer carne e faca de corte destinado as carnes,
como mostra as figuras 3 e 4, respectivamente. Os limites encontrados nas amostras
analisadas estavam dentro do padrão estabelecido, porem é possível perceber a
ocorrência de contaminação fecal, em dois supermercados e atentar- se aos riscos
que a contaminação bacteriana pode causar no seu humano.
Para superfícies de equipamentos e utensílios a APHA recomenda o
máximo de 2 UFC/ cm 2 e a OMS determina que o limite máximo deve estar acerca
de 50 UFC/ cm 2. Niskanen & Pohja (1977) consideram um nível bom menos que 10
UFC/ cm 2, satisfatório entre 10 e 20 UFC/cm2 e insatisfatório maior que 20 UFC/
cm2. Já Solberg et al., (1977), consideram aceitável até 20 UFC/ 1,8 cm 2,
preocupante entre 20 e 40 UFC/ 1,8cm 2 e perigoso maior que 40 UFC/ 1,8 cm 2.
(MENDONÇA, 1999).
Em pesquisa realizada por Oliveira (2008), nenhuma das máquinas
de moer carne enquadrou- se nas especificações microbiológicas citadas acima,
sendo considerada a possibilidade de formação de biofilmes bacterianos. Para se
considerar um biofilme, segundo Andrade et al., (1998) é necessário um número
mínimo de 107 células aderidas por cm 2.
Figura 7. Formação de colônias de E .coli Figura 8. Formação de colônias de E. coli
Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).
33
As duas figuras, citadas anteriormente demonstram que houve
crescimento de Coliformes fecais (Escherichia coli), nas amostras dos
Supermercados C e D em relação á máquina de moer carne e faca de corte de
carnes respectivamente.
O crescimento bacteriano nessas amostras podem ter sido advindas
de processos de manipulação realizados de forma incorreta. Os manipuladores
responsáveis pela moagem das carnes e utilização das facas, podem não ter se
atentado a correta higienização dos equipamentos e utensílios, favorecendo assim o
crescimento bacteriano dessas amostras.
Os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de
contaminação dos alimentos, a manipulação inadequada, pode não somente
veicular microrganismos patogênicos, como também proporcionar o
desenvolvimento e a sobrevivência desses patógenos, importantes para toxinfecção
alimentar. (SILVA, 2005).
Em estudo realizado CURTIS et al., (2000). Detectou Escherichia
coli nas mãos de 21,9% dos manipuladores de um restaurante em Caracas,
Venezuela. Já no estudo realizado por Cardoso (1999), encontrou uma porcentagem
superior (97,3%) de Escherichia coli em mãos de manipuladores de restaurantes da
Bahia. Machado et al., (2009) detectou que a Escherichia coli esteve presente em
29,17% dos manipuladores, sendo 28,57% nas fossas nasais e 71,43% nas mãos
dos manipuladores.
Segundo Moreno (1982), serão consideradas em condições
higiênicas satisfatórias adequadas à manipulação nas áreas de processamentos
quando apresentarem a contagem no máximo 10 x 102 UFC/ mão, de
microrganismos mesófilos aeróbios facultativo.
Para Mendonça (1999), as superfícies dos equipamentos e
utensílios de preparação não devem apresentar coliformes fecais, no entanto, o
mesmo não faz referência a coliformes totais. Em termos de contagem total de
microrganismos tem como valor aceitável 50 microrganismos cm 2.
34
Das amostras coletadas, nenhuma apresentou contaminação por
Coliformes Totais, já que para a determinação dos mesmos é a formação de
colônias vermelhas com bolhas. Entretanto nas amostras dos supermercados A, B,
C, E, F, houve crescimento de bactérias não identificadas representadas nas figuras
13, 16, 17, 19 e 20.
Figura 9. Mão manipulador Supermercado D Figura 10. Máquina de moer Supermercado A
Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).
Figura 11. Máquina de moer Supermercado B Figura 12. Máquina de moer Supermercado E
Fonte: SOUZA, (2012). Fonte: SOUZA, (2012).
Figura 13. Máquina de moer Supermercado F
Fonte: SOUZA, (2012).
35
6 CONCLUSÃO
Os resultados microbiológicos encontrados em quatro
supermercados (A, B, E, F), não indicaram contaminação por coliformes fecais
(Escherichia coli), entretanto em algumas amostras houve crescimento de bactérias
não identificadas referente aos supermercados A, B, C, E, F. Já os resultados
microbiológicos positivos para Escherichia coli ocorreu em amostras de dois
supermercados (C e D), porém as amostras não indicaram uma concentração
relevante de Escherichia coli nas máquinas de moer carne e facas respectivamente.
A contaminação destas amostras podem ter sido advindas pela má
manipulação ou má higienização dos utensílios e equipamentos utilizados no
processo de moagem da carne.
Para estes manipuladores devia- se atentar a educação sanitária
com treinamentos constantes e conscientização dos mesmos, quanto á higiene
pessoal adequada, avaliação das condições de saúde, implantação e cumprimento
de boas práticas e supervisões constantes.
Estas medidas são importantes para a prevenção de doenças
transmitidas por alimentos provocadas pela manipulação inadequada. Estas
medidas asseguram a qualidade dos alimentos, gerando alimentos inócuos a saúde
da população da cidade de Apucarana – Paraná.
36
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42
ANEXOS
43
Anexo 1. Termo de autorização para a realização da pesquisa
Termo de autorização para a realização da pesquisa.
________________, ____ de __________ de_________.
Ao Supermercado:
A/C
Eu, Marília Cássia de Souza, portadora do RA 402952, acadêmica do Curso de
Nutrição da Faculdade de Apucarana – FAP, tendo como requisito para conclusão de curso,
apresentar o Trabalho de Conclusão de Curso com o seguinte tema: Análise microbiológica em
açougues de supermercados no município de Apucarana – PR.
Assim, venho por meio deste, solicitar permissão para realizar esta pesquisa que
tem por objetivo: Verificar o nível de contaminação microbiológica presente nas máquinas de
moer carne, mãos de manipuladores e facas de corte das carnes.
Pela participação no estudo, a Instituição e os sujeitos de pesquisa não se
responsabilizarão por quaisquer ônus, bem como não será ofertado qualquer bônus. Esclareço que
os dados da pesquisa são para objetivo único de estudo. O sujeito de pesquisa terá participação
voluntária e/ou poderá retirar seu consentimento a qualquer momento.
Certa de poder contar com vossa colaboração, antecipo
agradecimentos.
Atenciosamente,
_______________________ ________________________ ______________________
Responsável pela instituição Acadêmica Orientador responsável