technologie, sciences apliquees et gestion web viewc'est une cuisine légère,...

Contrôle en Cours de FormationBac Professionnel CSR

BEP Restauration Option Service

Académie : Aix Marseille Lycée : LP MarseilleDate : …/…/2014

Épreuve: E11- E12 -E21 NOM :Prénoms :

Appréciation du correcteur

TECHNOLOGIE, SCIENCES APPLIQUÉES et GESTION APPLIQUÉE

SESSION 2015

Matériels autorisés

Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 99Le prêt entre candidats est interdit.

CE DOSSIER COMPORTE 18 PAGES

Il est demandé aux candidats :

de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire son nom, prénom et la date de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d’épreuve.

Note :

N°

N°

BARÈME DE NOTATION

QUESTIONS MATIERES DOCUMENTS (à exploiter) ANNEXES COMPETENCES COMPÉTENCES

OPERATIONNELLES BAREME POINTS OBTENUS

1 GestionAnnexe 1 : article de presse

C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles

C1-2.3 Communiquer au sein d’une équipe.

2

22.1

Gestion 22.22.3

3 Service C1-1. PRENDRE en charge la clientèle C1-1.2 Accueillir la clientèle 1

4

4.1

Service Annexe 2 : carte de bar

C1-3 VENDRE des prestations C1-3.1 Valoriser les produits 2

4.2 C2-3 SERVIR des mets et des boissons

C2-3.3 Servir des boissons 3

4.3 C1-3 VENDRE des prestations

C1-3.4 Proposez des accords boissons et mets 0.75

5 ServiceAnnexe 3 : carte cocktails

C3-2 OPTIMISER les performances de l’équipe

C3-2.3 Proposer des actions d’optimisation 1.5

6

6.1

ServiceAnnexe 4 : carte du déjeuner

C1-1. PRENDRE en charge la clientèle

C1-1.5 Proposer une argumentationcommerciale

2

6.2 C1-1.7 Gérer les réclamations et objections éventuelles 2.25

6.3 C2-3 SERVIR des mets et des boissons C2-3.1 Servir des mets 0.25

6.4 C1-3 VENDRE des prestations

C1-3.4 Proposez des accords mets et boissons

0.756.5 3.5

7

7.1

SciencesAppliquées

C2-3 SERVIR des mets et des boissons C2-3.2 Valoriser des mets 57.2

7.3 C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de diététique 27.4

7.5

8 8.1Services Annexe 2 :

carte de barC2-1 REALISER la mise en place

C2-1.3 Réaliser les différentes mise en place

1.58.2 1.5

9 9.1 SciencesAppliquées

C2-3 SERVIR des mets et des boissons

C2-3.3 Servir des boissons 39.2 Doc 1

10

10.1

SciencesAppliquées

Doc de présentation du contexte pro

C3-1. ANIMER une équipe

C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnel 8

10.210.3 Doc 2

10.410.5

11 SciencesAppliquées Doc 3 C2-1 REALISER la

mise en place

C2-1.1 Entretenir les locaux et les matériels 2

12

Gestion

C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles

C1-2.3 Communiquer au sein d’une

équipe. 0.5

13 C4-1 RECENSER les besoins d’approvisionnement

C4-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement 2

14 C4-1.2 Participer à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits)

0.5

15 1

16

16.1

GestionC4-2. CONTRÔLER les mouvements de stock

C4-2. 1. Réceptionner et contrôler les produits livrés sur un plan quantitatif et qualitatif.

316.216.316.4

1717.1

GestionC4-2.4 Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils appropriés

317.2

18 Gestion

C5-1. APPLIQUER la démarche qualité

C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

2

1919.1

Gestion

C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

1.519.2

20 Gestion

C3-3RENDRE compte du suivi de son activité et de ses résultats

C3-3.1 Produire une synthèse écrite 2.5

Technologie : /20 Sciences Appliquées : /20 Gestion : /20

Session 2015 Ce sujet comporte 18 pages

Vous venez d’obtenir votre baccalauréat professionnel commerciali-sation et services en restauration, vous êtes dans une démarche ac-tive de recherche d’emploi. Votre attention se porte sur un nouveau concept très « branché » : L’hôtel - Restaurant le « MAMA SHEL-TER ».

Renseignements juridiques

« MAMA SHELTER MARSEILLE » 64 rue de La Loubière 13006 Marseille

S.A.S.U MAMA MARSEILLE, au capital de 50.000 Euros, immatriculée au RCS de Paris sous le n° B 522 565 050

Le Siège Social est situé à Paris (75011), 61, rue Servan (France)

Etablissement Marseille : Siret 522 565 050 00039

Chiffre d’affaires HT 2012 : 3 227 000 € Effectif moyen : 44


PRÉSENTATION DU SUJET

CONTEXTE PROFESSIONNEL

ANNEXE 1 : Article de presse / source www.lyoncapitale.fr

Senderens casse la baraque au Mama ShelterPar Guillaume Lamy Publié le 03/04/2013 à 17:16

Le designer Starck et le chef Senderens sont dans un hôtel. Ni l'un ni l'autre ne tombe à l'eau. Que reste-t-il ? Mama Shelter, un restaurant joyeusement foutraque.

Une enfilade de bouées gonflables multicolores toutes plus kitchissimes les unes que les autres au-dessus d'une nuée de tables ou d'un bar géant (pour éviter la noyade ?), des murs et un plafond noir calligraphié à la craie de couleur par l'artiste spécialiste de la très chic "street-calli" Tarek Benaoum, des canapés mi-rayés mi-zébrés, des tabourets tam-tam siglés super-héros, des tapis improbables, des lampes sorties de nulle part... Voilà pour le décor. C'est un brin foutraque, en tous cas hyper branchouille et c'est signé du top-designer Philippe Starck.

Dans l'assiette, Mama Shelter a branché Alain Senderens, le cuisinier-à-la-barbichette-du-savant-Cosinus. Pour rappel, c'est ce grand chef parisien qui, en 2005, renonça spectaculairement à ses trois étoiles pour se lancer dans une cuisine plus souple, libérée.

On entre sur le My Girl de Otis Redding. "I've got sunshine on a cloudy day...". Ce mercredi 3 avril, un rayon de soleil était pourtant descendu sur le quartier de Notre Dame du Mont, "épicentre urbain de la ville déployant une énergie qui fait penser à ce Brooklyn de nos rêves" Mama Shelter says.

Ouvert en avril 2012 à Marseille, ce sont maintenant des villes comme Lyon ou Bordeaux qui verront naître un « Mama Shelter » dans les prochains mois. Quant à l’étranger, c’est Istanbul qui est en prévision et Los Angeles qui est évoqué.

Ici, dans ce qui promet de devenir la table branchée de Marseille, Senderens est en roue libre. C'est une cuisine légère, déambulatoire. En vedette, la cocotte de coquillettes. Jambon Mosellos et oeuf mollet. Régressif et trop bon.


http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/wp-content/uploads/2012/09/P1140947.jpg

Les saveurs d'Asie, dont il s'est inspiré avant l'heure avec son chef Jérôme Banctel, sont présentes ici et là. L’émincé de bœuf - coupé au couteau pour la mâche - se pare de pignons de pin, de graines de sésame, de vinaigrette japonaise et de jus de poire. La daurade est snackée, avec ses légumes et vermicelles chinois, sauce thaï.

Prix : menu du jour le midi entre 15et 19 €, une carte que l'on picore (comme les poules sur les rideaux) le soir: entrées entre 6 et 20 euros, plats entre 14 et 24 euros, desserts entre 6 et 10 euros.

Mama Shelter. 64, rue de la Loubière, 13006 Marseille. Tél. : 04 84 35 20 00 www.mamashelter.com. Ouvert tous les jours matin (petit dej), midi et soir. Brunch de 9h à 14h le dimanche ; ambiance musicale les vendredis et samedis soir.

Question 1 Le contexte : Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de l’entretien de recrutement, vous vous informez sur l’entreprise « Mama Shelter ». Lors de vos recherches vous trouvez un article écrit par un journaliste spécialisé dans les lieux tendances. Vous vous aidez de cet article pour remplir cette fiche d’identité de l’établissement. (2 pts)

, ANNEXE 1 : article de presse paru sur le site web www.lyoncapitale.fr

NOM DE L’ENTREPRISE TAILLE DE L’ENTREPRISE

TPE PME Grande

ACTIVITE DESIGNER A L’ORIGINE DE LA DECORATION

FORME JURIDIQUE CHEFS A L’ORIGINE DE LA CARTE

TYPE DE RESTAURATION

Restauration commerciale Restauration collective

FORME D’EXPLOITATION

Indépendant Chaine

Question 2

Le contexte : Vous ne connaissez pas la forme juridique de cette entreprise et vous cherchez sur internet des informations.

Caractéristiques de la Société par Actions SimplifiéeLa société par actions simplifiée est une nouvelle forme de société par actions créée par la loi 99-587 du 12 juillet 1999.Les principales caractéristiques de cette forme de société sont les suivantes :Le capital minimum est de 1 €.Il peut n’y avoir qu’un seul associé personne physique ou personne morale : société par actions simplifiée unipersonnelle. Cette forme de société est caractérisée par la possibilité pour ses membres d’établir «contractuellement » son mode de fonctionnement interne. Ainsi les membres de la société par actions simplifiée déterminent librement dans les statuts, la nature et les fonctions des organes de direction. Ils peuvent également, dans les mêmes conditions, aménager comme ils l’entendent leurs conditions d’entrée et de sortie de la société. Elle peut être dirigée par un seul président.Ceci étant elle demeure une société par actions et obéit aux mêmes règles que la société anonyme.Cette forme de société est devenue très attrayante pour les PME, son statut permettant de bénéficier du régime juridique et fiscal des valeurs mobilières pour les droits sociaux, et du statut fiscal et social du président directeur général, sans les contraintes de la société anonyme.

www.greffe-tc-nice.fr

À partir de l’article issu du site internet du greffe du tribunal de commerce de Paris, répondez aux questions suivantes : (2pts)

2.1 Donner la signification du sigle S.A.S.U…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2.2 Préciser le montant du capital minimum nécessaire pour constituer cette société.…………………………………………………………………………………………………………………………………………..


…………………………………………………………………………………………………………………....……………………..

2.3 Déterminer les avantages de la SAS par rapport à la S.A.…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 3 Le contexte : Votre candidature a suscité de l’intérêt auprès du directeur de salle Jonathan LUCIANNI. Il souhaite vous rencontrer. Vous savez que la première impression est très importante. Quelle tenue vestimentaire adopterez-vous ? (1.5 pts)…………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Le contexte : Vous avez fait bonne impression mais vous êtes plusieurs à vouloir le poste de chef de rang, Jonathan LUCIANNI décide de vous mettre à l’épreuve pour vous départager.

Question 4

4.1 Les références d’anisés présents sur la carte de bar « bar soft APERITIFS DIGESTIFS » sont nombreuses. Deux clients vous demandent conseil. (2pts) ANNEXE 2 Support de vente, carte de bar : « bar soft APERITIFS DIGESTIFS »

L’un souhaiterait un anisé classique adouci d’un sirop. Proposez-lui 3 préparations.

Le second plus amateur aimerait découvrir un anisé local siglé AB si possible.

4.2 Quelles sont les règles essentielles de service des anisés que vous allez adoptez. Pour structurez votre réponse remplissez le tableau suivant : (3pts)

TYPE DE VERRERIE UTILISEE DOSAGE ANISE DOSAGE SIROP

DEMARCHE DE SERVICE D’UN ANISERemettez dans l’ordre chronologique les phases techniques de service

Mettre la glace

Ajouter l’eau

Positionner un stick

Vérifier la propreté de la verrerie

Doser l’anisé

Adjoindre le sirop si nécessaire

4.3 Suggérez 3 préparations salées aux saveurs provençales que vous pourriez mettre en avant en vue d’accompagner un apéritif anisé. (0.75 pt)


Question 5 Le contexte : Un challenge entre les membres du personnel de salle est lancé pour déchaîner les ventes du cocktail « GIGI » présent sur la carte des cocktails « incroyables COCKTAILS »

ANNEXE 3 Support de vente : carte des cocktails « incroyables COCKTAILS »

Vous la jouez stratégique en proposant une argumentation commerciale « CANAILLE » : efficace, humoristique, farfelue, « à la Marseillaise ». (1.5 pts)

ARGUMENTATION COMMERCIALE DU COCKTAIL « GIGI »

Question 6 Le contexte : Jonathan LUCIANNI teste votre réactivité sur certaines suggestions présentent sur la carte du déjeuner

ANNEXE 4 Support de vente : carte du déjeuner

6.1 Lorsque vous accueillez et installez vos clients, vous énoncez la suggestion du jour : plat + dessert. En cette période hivernale, annoncez un plat et un dessert aux couleurs régionales pour réchauffer votre clientèle. (2 pts)

PLAT : _______________________________________________________________________________________

DESSERT : ___________________________________________________________________________________

6.2 Un client vous demande de remplacer son dessert du jour par une assiette de fromages, vous pouvez lui proposer des fromages provenant des régions : NORMANDIE – ALSACE – BOURGOGNE, en faisant attention de diversifier les familles (pâtes et croûtes), et laits. (2.25 pts)

NORMANDIE ALSACE BOURGOGNE

APPELLATION

FAMILLE

LAIT

6.3 Votre client souhaite goûter les 3 fromages présentés, précisez quelle quantité de fromage (en grammes) vous allez lui servir. (0.25pt)

ASSIETTE DE _______ GRAMMES ENVIRON

6.4 Afin d’élargir la liste des parfums de glaces et sorbets « fait maison » qui restent classiques ; Jonathan LUCIANNI, en vue des beaux jours, vous demande de lui proposer 3 parfums originaux et innovants qui pourrait s’ajouter à la liste actuelle. (0.75 pt)


L’assiette d’ananas frais, sauce chocolat ne connait pas un franc succès, le client a besoin d’être rassuré sur la qualité du fruit exotique souvent trop acide par manque de maturité.

Extrait de site web : http://www.gerbeaud.com/fruit-legume-de-saison/ananas.php

(…) Le choisir et le conserverPréférez les ananas lourds, fermes, et surtout bien parfumés (gage de maturité). En revanche, ne vous fiez pas à la couleur de l'écorce, qui varie en fonction des variétés (certains restent verts, même mûrs). Les ananas sont généralement cueillis avant complète maturité pour leur permettre de supporter le transport. Les ananas "avion" sont la plupart du temps cueillis plus mûrs que les ananas "bateau", qui ont à subir un transport plus long.L'ananas ne se conserve pas au réfrigérateur (comme c'est d'ailleurs le cas pour la plupart des fruits exotiques) : gardez-le à température ambiante, il pourra attendre quelques jours avant d'être consommé.VariétésLes très nombreux cultivars d'ananas sont classés selon 6 grands groupes, donc 4 ont une importance commerciale significative :

Cayenne : fruit de grosse taille à chair jaune doré, ferme et fibreuse, juteuse, acide et très sucrée. Le Cayenne lisse est la variété la plus répandue.

Queen : fruit de petite taille à chair jaune, assez ferme, moins acide et moins sucrée que le Cayenne. Le Queen Victoria, que l'on trouve à la Réunion, est délicieusement acidulé.

Red Spanish : fruit de taille moyenne avec une écorce pourpre et une chair pâle, acidulée, légère-ment fibreuse et très parfumée.

Pernambuco : fruit de taille moyenne à chair jaunâtre ou blanchâtre, tendre et très sucrée, peu acide.

DégustationPour déguster l'ananas, on commence par ôter l'écorce et la partie centrale, qui est fibreuse et peu sucrée. Le fruit peut être coupé en cubes ou en tranches pour être utilisé dans une salade de fruits, une charlotte, une tarte, un gâteau, ou être finement émincé pour la préparation d'un carpaccio. Les cuisines asiatique et créole marient souvent l'ananas à de la viande ou de la volaille, notamment le porc et le canard. Enfin, l'ananas peut entrer dans la préparation de rhums arrangés ou de cocktails, comme le punch.

6.5 A l’aide de cet article, quelle variété d’ananas utiliseriez-vous, étayez votre choix en mettant en avant ses Session 2015 Ce sujet comporte 18 pages

caractéristiques. (qualité organoleptique, provenance, mode de transport). (1pt)

VARIETE SELECTIONNEE : _____________________________________________________________________

CARACTERISTIQUES : _________________________________________________________________________

Jonathan LUCIANNI vous demande de mettre ce fruit exotique à l’honneur dans une assiette gourmande articulée autour de 3 recettes à l’ananas. Avec quelles boissons accorderiez-vous ce dessert. (2.5 pts)

ASSIETTE GOURMANDE AUTOUR DE L’ANANAS ACCORDS METS ET BOISSONS

1ère proposition :

2ème proposition :

Question 7

Le contexte : Dans les propositions de la carte, des menus et des brunchs, une grande place est faite à l’utilisation des végétaux frais car la clientèle branchée du MAMA SHELTER est soucieuse de sa ligne et de sa santé.

Les végétaux frais sont intéressants sur le plan nutritionnel car ils apportent des vitamines, des éléments minéraux et des fibres alimentaires.

7.1 Indiquer le rôle des constituants alimentaires présents dans les végétaux.

Vitamine C ………………………………………………………………………………………………….…....................

Calcium ……………………………………………………………………………………………………………………

Magnésium ……………………………………………………………………………………………………………………

Les fibres ……………………………………………………………………………………………………………………

Au moment de dresser le buffet du brunch, vous constatez que la salade de fruits frais a changé de couleur.

7.2 Nommer et expliquer la réaction qui a provoqué cette modification.

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.3 Indiquer deux causes possibles de cette réaction.

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.4 Préciser une conséquence nutritionnelle concernant les fruits.


………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Les vitamines sont des constituants alimentaires fragiles, il faut donc respecter certaines précautions pour les préserver au mieux.

7.5 A partir de vos connaissances, justifier les pratiques suivantes pour la préservation des vitamines.

Laver les légumes rapidement, ne pas les laisser tremper longtemps ………………………………………………….…………………………………………………………………………………...

Eplucher les légumes et les fruits avec un couteau en acier inoxydable ……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Les filmer et les stocker au frais en attendant leur utilisation ……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Citronner certains fruits ou légumes crus ……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Question 8

Le contexte : Vous avez convaincu, vous voilà intégré dans l’entreprise.

8.1 Vous êtes missionné au bar pour présenter et éclairer le stagiaire sur la composition des différentes préparations à base de café, Avant de passer à la réalisation des boissons chaudes vous vérifier la mise en place de votre poste de travail en mettant en évidence les points critiques des machines utilisées. (1.5 pts)

MACHINES UTILISEES POINTS CRITIQUES

MOULIN A CAFE

Exemple : Réglage de la mouture

PERCOLATEUR

MACHINE A GLACONS

8.2 Vous présentez la composition des différentes préparations à base de café au stagiaire. (1.5 pts)

ANNEXE 2 Support de vente, carte de bar : « bar soft APERITIFS DIGESTIFS »

APPELLATIONS COMPOSITIONS


Expresso

Noisette

Capuccino

Café latte

Café crème

Café frappé



Question 9

Le contexte : Les appareils qui utilisent l’eau distribuée par le réseau (machine à laver la vaisselle, percolateur, machine à glaçons…), possèdent un adoucisseur intégré.

9.1 Indiquer deux conséquences de l’utilisation d’une eau dure pour les appareils.

………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………

9.2 A l’aide du document 1, présenter le principe de fonctionnement d’un adoucisseur d’eau à résine échangeuse d’ions.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………...……………………………………………………………………………………………………………………………………………...……………………………………………………………………………………………………………………………………………...……………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Document 1 : (Source : Sciences Appliquées CAP Editions FOUCHER)

1

2

3

4

5

6

7

Question 12

Le contexte : Vous avez été recruté en qualité de chef de rang Vous savez que l’entreprise a déjà un effectif de 44 salariés. Vous aimeriez connaitre comment est organisé le personnel et quelles personnes travaillent dans votre service. (0,5 pt) Nommer le document qui permet de visualiser schématiquement l’organisation du personnel d’une entreprise.

………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Question 13

Le contexte : Lors de l’étude de la mise en place, vous constatez qu’il faudrait augmenter la quantité de couteaux. N’ayant pas de stock de couverts, vous décidez de passer une commande.(2 points)

Enumérer 4 informations dont vous avez besoin pour effectuer cette tâche.

…………………………………………………………………………………………………………………...........…... ............................................................................................................................................................................ .............................................................................................................................................................…………. …………………………………………………..…………………………………………………………………………..

Question 14

Le contexte : Vous consultez le catalogue de votre fournisseur habituel de vaisselle : NISBETS (0,5 point)

Donner le nom du circuit d’approvisionnement utilisé lorsque vous commandez chez NISBETS (grossiste)……………………………………………………………………………………………………………………………………………..


Question 15

Le contexte : Pour l’approvisionnement en fromage, vous essayer de vous adresser le plus possible aux producteurs (1 point)

Rappeler deux avantages pour le restaurant à utiliser le circuit d’approvisionnement direct. ………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 16

Le contexte : Quelques jours plus tard, votre commande de couteaux chez NISBETS a été livrée. Le salarié, qui a réceptionné la marchandise, vous remet les colis avec un document (3 points)

BON DE LIVRAISON2 rue de la Borne BlancheZA PARISUD77384 Combs-la-ville CEDEX

Mama Shelter64 rue de la Loubière 13006 MARSEILLE

DATE : 25/01/14 NUMERO : BL 540 MODE DE LIVRAISON : par route

Votre commande n° 254 du 15/01/14

Référence Désignation Unité QuantitéFZ-D690 Grand Couteau Baguette 18/0 acier inoxy-

dableDouzaine 6

FZ-D691 Couteau à entremets Baguette 18/0 acier in-oxydable

Douzaine 4

Observations

Manque 1 douzaine de couteaux à entremets ba-guette

Date et signature

26/01/2014LEPIN Jérémy

16.1 Citer le nom du document qui accompagne les marchandises livrées.…………………………………………………………………………………………………………………………………….…

16.2 Relever la date de réception des couteaux.………………………………………………………………………………………………………………………………………..

16.3 Expliquer les réserves notées sur ce document.………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..

16.4 Préciser la personne qui les a émises et quel document lui a été nécessaire pour effectuer les vérifications. ………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………..


Question 17

Le contexte : Avant de retourner à votre poste en restaurant, l’économe vous a demandé de mettre à jour une fiche de stock (3 points)

Bons d’entrée et de sortie

Bon d'entrée N° 25 Bon de sortie N° 50

Date: 17/01/14 Date: 16/01/14

Désignation Q P.U Désignation Quantité

Domaine Castell-Reynoard Rouge 75 cl AOC Bandol

12 15,00 Domaine Castell-Reynoard rosé 75 cl AOC Bandol

2

Domaine Castell-Reynoard Rosé 75cl AOC Bandol

6 13,50

17.1 A partir des bons d’entrée et de sortie, compléter la fiche de stock du vin AOC BANDOL « Domaine Castell-Reynoard » rosé, sans oublier la méthode de valorisation utilisée.

Domaine Castell-Reynoard Rosé 75 cl Méthode de valorisation : …………

Stock minimum: 6 Stock maximum: 24ENTREES SORTIES STOCK

Date n° bon en-trée Quantité Prix uni-

taire Valeur N°bon sortie Quantité Prix uni-

taire Valeur Quantité Prix uni-taire Valeur

01/01 SI 12 12,90 154,80

03/01 38 3 12,90 38,70 9 12,90 116,1008/01 42 4 12,90 51,60 5 12,90 64,5009/01 18 18 13,20 237,60 23 13,13 302,1010/01 46 12 13,13 157,56 11 13,13 144.5415/01 48 6 13,13 78,78 5 13,13 65,76

17.2 Déterminer ce que vous devez faire lorsque le stock minimum est atteint……………………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………………….


Question 18

Le contexte : Pendant le service du brunch, un client vous signale qu’il est allergique aux arachides et voudrait connaître les aliments du buffet qu’il doit éviter. Vous le renseignez, mais cette question à éveiller en vous la problématique de la responsabilité du restaurateur dans une situation de réaction d’un client allergique pendant un service.Vous recherchez des informations sur internet et vous trouvez le document ci-dessous (2 points)

Un client qui a une réaction allergique dans votre restaurant peut-il vous poursuivre ?

Cela dépend du contexte. En France, une poursuite de la responsabilité du restaurateur ne s’est jamais vue, mais plusieurs décisions ont été rendues à ce sujet aux États-Unis.Un restaurateur qui n’agirait pas de façon prudente et diligente dans les circonstances où le client mentionne qu’il est aller-gique à certains aliments pourrait s’exposer à des poursuites. Par exemple, si un serveur est avisé et qu’il ne transmet pas l’information ou que les gens travaillant aux cuisines sont négligents.Toutefois, la personne allergique a le devoir de mentionner son problème. Il est évident que si le restaurateur n’a pas été mis au courant, il serait malaisé de le poursuivre ! Pour se protéger des poursuites, il vaut mieux aviser le client de la présence d’allergènes dans certains plats sur le menu. Les règles sont encore un peu floues, mais un patron de restaurant prudent qui transmet l’information et prend les mesures appropriées se protège contre une éventuelle poursuite. Et cette norme du restaurateur prudent est à un niveau qui risque d’augmenter avec les années. www.assuweb.fr le 28 janvier 2013 à 9H30

Dans quel cas le restaurateur peut engager sa responsabilité et être poursuivit par un client qui fait une réaction allergique.

………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Dans ce cas, préciser s’il s’agit d’une responsabilité. Justifier votre réponse. civile contractuelle civile délictuelle pénale

………………………………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………

Question 19

Le contexte : Votre entreprise est soucieuse de protéger l’environnement, et vous avez remarqué que votre fournisseur NISBETS a mis en place des mesures écologiques. (2 points)

DEVELOPPEMENT DURABLEChez Nisbets nous participons activement à la démarche écologique :

- Ce catalogue en format de poche, à peine 250g de papier, vous présente cependant la gamme la plus étendue de produits CHR.

- Nous encourageons activement l’utilisation des méthodes électroniques pour remplacer la communication « papier ».

- Ainsi, si vous passez votre commande via notre site internet, les frais de port nous seront offerts dès que votre commande dépasse un montant de 150 € HT.( contre 295 € HT pour les commandes passées par courrier, par fax ou par téléphone).

- Vous trouverez sur notre site web de nombreux produits qui ne se trouvent pas dans le catalogue « papier ». Inutile en effet de gaspiller du papier pour les produits de niche dont les ventes sont limitées

- Nous recyclons avec soin tous les produits déclassés.

- Nous archivons nos documents comptables principalement sous forme électronique

- Nous serons bientôt en mesure de vous envoyer vos factures par voie électronique


Relever 3 mesures en faveur du développement durable prises par le fournisseur NISBETS. ………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………….…………………

Expliquer comment votre entreprise peut aussi participer activement à la protection de l’environnement en commandant chez NISBETS.……………………………………………………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………………….

Question 20


Le contexte : Ce matin, votre responsable, M. Guibaut, Maitre d’hôtel, vous demande de confirmer par courriel une réservation à un client qui a laissé un message sur le répondeur téléphonique du restaurant. (3 pts)

Rédiger le courriel à l’attention de Monsieur FELBART.

Réservation M FELBART 6 personnes le vendredi 31 janvier 2014 à 21h à confirmer par mail ([email protected]).


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