technologiju kursinis

TURINYS

1. Įvadas ..................................................................................................................................... 3

2. Informacijos šaltinių apžvalga ................................................................................................ 4

3. Technologinė dalis .................................................................................................................. 7

3.1. Numatomas produkcijos asortimentas, gaminio aprašas ................................................. 7

3.2. Numatomos naudoti pagrindinės ir pagalbinės žaliavos bei jų paruošimas gamybai ..... 7

3.3. Technologinio proceso medžiagų skaičiavimai .............................................................. 10

3.4. Produktų gamybos srautų diagramos, technologinio proceso aprašas ir analizė ............ 15

3.5. Maisto saugos ir kokybės reikalavimai: .......................................................................... 17

3.5.1. Technologinio proceso svarbių valdymo taškų analizė ir RVASVT planas ........... 17

3.5.2. Technologinio proceso kokybės kontrolės organizavimo aprašas .......................... 24

3.6. Technologinių įrengimų parinkimas - pagrindimas ........................................................ 25

3.7. Patalpų plotų skaičiavimas .............................................................................................. 28

4. Išvados .................................................................................................................................... 29

5. Naudota literatūra ................................................................................................................... 30

1. ĮVADAS

Duonos gira - vienas iš populiariausių gėrimų, yra malonaus, šviežiai keptos ruginės duonos ,

aromato ir saldžiarūgščiu skoniu. Gira yra ne tik gaivinantis gėrimas. Pavyzdžiui pieno rūgštis

reguliuoja skarandžio rūgštingumą ir pH. Be to, gira turi įvairių angliavandenių, vitaminų B1, B2, D,

C, kurie yra reikalingi žmogaus organizmui.

Natūrali gira nuo senų senovės buvo vertinama dėl jos teigiamo poveikio organizmui. Ja

būdavo malšinamas ne tik troškulys – gira praplaudavo žaizdas, ją vartojant greičiau gydavo lūžę

kaulai, atsistatydavo skysčių disbalansas, išsivalydavo inkstai, kepenys, suaktyvėdavo jų veikla.

Carinės Rusijos ligoninėse girą duodavo gerti be išimties visiems ligoniams. Rusijoje XIX a. girą

populiarino žymūs rusų medikai. Ligoninėse ji buvo būtinas ligonių gėrimas, nes saugodavo kepenis

nuo cirozės, skrandžio žarnyno traktą nuo kolitų, gastritų, opaligės. Sovietmečiu gira buvo įtraukta į

visų gydyklų, sanatorijų, poilsio namų, net pionierių stovyklų valgiaraščius tiek Lietuvoje, tiek

Rusijoje. Pasaldintą girą gamindavo ne tik alaus bravorai, bet ir duonos gamyklos, pieninės.

Klinikiniai tyrimai rodo, kad gira gerina apetitą ir virškinimą, aktyvina virškinimo liaukų veiklą,

stimuliuoja skrandžio sulčių ir tulžies išsiskyrimą, o svarbiausia – gira išplauna skrandžio žarnyno

traktą, išvalydama organizmą nuo galutinių maisto apykaitos produktų, šlakų.

Darbo tikslas: Projektuoti giros gamyklą.

Darbo uždaviniai:

Išanalizuoti infotmacinius šaltinius;

Numatyti planuojamą produkcijos asortimentą;

Išanalizuoti pagrindines ir pagalbines žaliavas bei medžiagas, jų paruošimą gamybai;

Pagrįsti gamybinę programą, išanalizuoti technologinius procesus, sudaryti produktų

gamybos planą, parinkti ir pagrįsti įrengimus;

Išanalizuoti maisto saugos užtikrinimą, įvertinti pagamintų produktų rodiklius;

Apskaičiuoti gamybinių patalpų plotus ir grafiškai pavaizduoti patalpų planą.

2

2. INFORMACIJOS ŠALTINIŲ APŽVALGA

Gira – tai labai silpnas alkoholinis gėrimas, kuriame yra tik 0,7%–2,2% alkoholio. Gėrimas

gaunamas vykstant rūgšties ir alkoholio fermentacijai. Giros sudedamieji elementai yra kviečiai,

rugiai, miežių miltai arba ruginės duonos, cukraus ir įvairių vaisių užpilas.

Gėrimas buvo gaminamas ir vartojamas jau neatmenamais laikais. Gira pradėta gaminti Rytų

Europoje. Rusijoje rašytiniuose šaltiniuose ji pirmą kartą paminėta 989 m. Ypač išplito XVI a.

Lietuvoje šiame amžiuje aptikti pirmieji giros receptai. Girą gausiai vartodavo Lietuvos karaliai,

kunigaikščiai, bajorai, miestelėnai, amatininkai, dvasininkai, ji buvo naudojama ne tik troškuliui

numalšinti, bet ir baudžiavos metais kaip maistas. Šiais laikais gira vadinama nacionaliniu Lietuvos

(baltų) ir rusų gėrimu.

Giros gamyba

Senovėje gira buvo verdama namų sąlygomis, o nuo XIX a. – ir pramoniniu būdu. Natūralios

giros gaminimo paslaptis slypi misos paruošime. Geriausios giros yra išgaunamos rauginimo būdu.

Gira savaime surūgsta dėl savo sudėtyje esančių atitinkamų raugalų ir bakterijų.

Sovietmečiu naudota giros gamybos technologija – rauginimas mielių grybeliais. Iš duonos,

pasukų greito proceso metu buvo išgaunamas didelis kiekis šio gėrimo.

Šiuo metu Lietuvoje parduodama gira pagaminta ne rauginimo būdu, giros rauginimui

naudojamos kepimo mielės nėra tinkamos (nuo mielių rūšies priklauso ir pats rūgimo procesas ir jos

metu susidarančios medžiagos bei B grupės vitaminai). Išpilstyta į skardines ir butelius gira dažnai

būna prisodrinta angliarūgšte.

http://www.anonsas.lt/portal/block/44/article/13837

Gira – labai silpnas gaivusis gėrimas, gaminamas fermentacijos būdu iš juodos duonos, vaisių, uogų,

kmynų ir kitų maisto produktų, pridedant mielių ir cukraus.

Mielės iš cukraus gamina alkoholį ir angliarūgštę, todėl gira, nors ir laikoma nealkoholiniu gėrimu, vis

tik alkoholio turi apie 0,7-2,2 %.

3

http://www.anonsas.lt/portal/block/44/article/13837

Gira yra puikus gėrimas karštomis vasaros dienomis troškuliui numalšinti. Ji padeda organizme

išlaikyti reikalingą skysčių santykį ir kartu papildo jį reikalingomis maisto medžiagomis.

Be įprastos giros, raugiamos ir obuolių, aviečių, pieno, medaus, miško uogų, žiedlapių ir daugelis kitų

girų.

Ji atsirado neatmenamais laikais Rytų Europoje baltų apgyvendintoje teritorijoje ir čia ypač išplito nuo

XVI amžiaus. Dabar laikomas vienas iš lietuvių, lenkų, rusų ir baltarusų nacionaliniu gėrimu.

Lietuviška gira

Lietuviai gamindavo ir vartodavo daug giros rūšių. Yra surinkta per 100 originalių girų receptų, kurie

siekia net XVI amžių. Tai įvairiausios uogų ir vaisių, žiedų ir pumpurų, sulos ir sulčių, gydomųjų

augalų trauktinių ir nuovirų, javų ir salyklų, duonos, pyragų ir net meduolių bei pieno giros. Tarp jų

yra raugintų, keptinių ir šustinių girų.

Buvo teigiama, kad giros privalo būti gana rūgštokos. Saldintos giros Lietuvoje buvo pradėtos gaminti

sovietinės okupacijos metais pagal Maskvoje patvirtintas receptūras. Lietuvoje sovietmečiu gira buvo

pardavinėjama tiesiai iš cisternų, kurios stovėdavo kiekviename miestelyje, didesnių miestų

mikrorajonuose. Pasaldintą girą gamindavo ne tik alaus bravorai, bet ir duonos gamyklos, netgi

pieninės (pasaldintą pasukų girą).

http://lt.wikipedia.org/wiki/Gira

Gira – senovės gėrimas gaminamas ne tik Rusijoje, bet Latvijos sodybose. Giros gamyba visada

reikalavo gerų įgūdžių ir patirties.

Priešingai nei alus, kuris yra gaminamas pagal alkoholio fermentaciją, gira yra gaminamas kaip pieno

rūgšties fermentacijos ir nebaigtų alkoholio fermentacijos rezultatas. Alkoholio kiekis giroje neviršija

vieno procento. Šviežioje giroje yra ne daugiau alkoholio, nei kefyre.

http://www.kvas.lv/en/all-about-kvass/brewing-kvass/

Kiekvieną kartą renkantis maisto produktą tenka atidžiai tikrinti sudėtį. Nors parduotuvių lentynos

užpildytos panašių pavadinimų gaminių, jų sudėtis toli gražu ne tokia panaši. Tik 2009 m. etiketėse

pradėta žymėti, ar, pvz., pakuotėje tikrai yra sultys, ar tik aromatizuotas gėrimas ir ar lentynoje stovinti

gira – tradiciškai natūraliai raugintas produktas, ar vanduo, prisotintas kvapiųjų medžiagų.

4

http://www.kvas.lv/en/all-about-kvass/brewing-kvass/

http://lt.wikipedia.org/wiki/Gira

http://www.sveikas.lt/pub/sveikas_zurnalas/sveikas_10.pdf

Gira

Nutarėme degustuoti girą, kai pamatėme, kad Lietuvos pirkėjai vis labiau ją mėgsta ir vis daugiau jos

rūšių atsiranda prekybos centruose. Tačiau degustacija šiek tiek nuvylė vyresnius jos dalyvius, kurie

prisimena giros, pardavinėtos prieš 10 ir daugiau metų, skonį. Tik pora geriausių rūšių degustuotos

giros priminė tikrą, natūralų, kvapnų, kiek tirštoką, sodraus skonio gėrimą. Kitos daugiau panėšėjo į

giros gėrimą arba limonadą, bet ne į pačią girą. Tikimės, kad gamintojai dar pajaus naudą,

aprūpindami pirkėjus natūralesniais produktais.

Apie girą

Beveik visos pas mus parduodamos lietuviškos giros yra gaminamos iš to paties salyklo koncentrato,

vežamo iš Vokietijos, taigi jų skonis nelabai skiriasi. Kiekviena firma turi savo receptūrą, kuri laikoma

paslaptyje, skiriasi tik produktų proporcijos. Šios giros nėra labai aukštos kokybės, be to, taupant lėšas

natūralūs produktai pakeičiami dirbtiniais. Jei jūs paragausite tikros natūralios giros ir po to išgersite

nusipirktos parduotuvėje, pajusite saldiklio skonį. Šios giros nėra labai sveikos, ypač

nerekomenduotina gerti vaikams. Saldikliai tik džiovina burną, ir dar labiau norisi gerti.

Yra ir natūralių girų

Kitokia natūrali gira. Jos geresnė receptūra - vanduo, duonos džiūvėsiai, taip pat angliarūgštė,

rūgštingumą reguliuojanti medžiaga. Į ją dedama natūralaus cukraus, todėl yra labai saldi ir skani.

Žinoma, ji kaloringesnė. Kai kurios firmos deda cukraus, tačiau šalia jo ir kitų saldinančių medžiagų -

sacharino, ciklomato, saldiklių. Kitos firmos cukraus apskritai nededa, išsiverčia su gliukoze ir

fruktoze.

http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyti=str&strid=3464&subtema=41

Apibendrinimas

Lietuvoje gira yra paklausus ir plačiai vartojamas gėrimas. Norint patenkinti išrankius vartotojų

poreikius ir užsitikrinti vietą rinkoje, tikslinga gaminti natūralią girą be dirbtinių saldiklių, skonio

stiprintojų ir konservantų. Vartotojai vis labiau vertina grynus produktus ir atsigręžia į tradicijas bei

renkasi produktus kurie primena senuosius laikus.

5

http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?pagrid=mityba&lid=2&rodyti=str&strid=3464&subtema=41

http://www.sveikas.lt/pub/sveikas_zurnalas/sveikas_10.pdf

3. TECHNOLOGINĖ DALIS

3.1. Numatomos produkcijos asortimentas, gaminių aprašai

Projektuojamoje giros gamykloje numatoma gaminti dviejų rūšių girą, kurių pavadinimai

„Studentų“ ir „Giraitė“. Šioms giroms gaminti bus naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos.

Produktų aprašai pateikiami 1 lentelėje.

1 lentelė

Produkto aprašasProduktų grupė Natūrali rauginta gira

Produkto/ų pavadinimas / i 1. Giraitė2. Studentų

Svarbios produkto fizikinės ir cheminės savybės

Alkoholio ne daugiau kaip 1,2%, sausųjų medžiagų daugiau kaip 3 masės procentai. Giros titruojamasis rūgštingumas, skaičiuojant ml 1mol NaOH tirpalo 100 ml giros nutitruoti, svyruoja 1,5 – 6ml.

Žaliavos ir sudėtinės dalys Geriamasis vanduo, duonos giros misos koncentratas, mielės, cukrus, citrinos rūgštis, pieno rūgštis.

Pakuotė Kegas

Laikymo sąlygos ir trukmė Laikyti vėsioje,sausoje ir gerai vėdinamoje patalpoje. Saugoti nuo tiesioginių saulės spindulių.

Galimi vartotojai Visi

Ženklinimas „Geriausia iki _“ nurodant metus,menesį,dieną.

Transportavimas/Ypatinga paskirstymo kontrolė

Gabenami visų rūšių transporto priemonemis, laikantis nustatytų taisyklių, saugant nuo saulės, šalčio, kritulių.

Vartojimo būdas Paruoštas vartojimui.

3.2. Numatomos naudoti pagrindinės ir pagalbinės žaliavos bei jų paruošimas

gamybai

3.2.1 Cukrus

Tai – sacharozė, vandenyje tirpstantis saldus disacharidas, dažniausiai gaminamas iš cukrinių

runkelių, cukrašvendrių, žinomiausias šių dienų natūralus saldiklis.

Fermentacijos metu dažnai naudojamos mielės ir tam tikri angliavandeniai, pavyzdžiui, cukraus

sirupas, kaip energijos šaltinis. Gaminant girą įprasta įpilti cukraus sirupo, kad mielės būtų aktyvesnės,

nes cukrus skatina anglies dvideginio gamybą.

Gaminant girą cukraus sirupas maitina mieles; mielių enzimai paverčia cukrų alkoholiu ir

anglies dvideginiu. Dėl šios priežasties galutinio produkto sudėtyje cukraus ne visada rasime.

Nedidelis cukraus kiekis pagreitina mielių fermentaciją ir daro ją veiksmingesnę nei jo nenaudojant.

6

3.2.2 Giros misos koncentratas

Naudojamas duonos giros misos koncentratas turi atitikti GOST 18/ 189 – 67 reikalavimus.

Duonos giros misos koncentratas gaminamas iš misos, kuri gaunama iš miežių ir rugių salyklo su

vandeniu santykiu 9 : 1. Šita masė verdama nuolat maišant. Verdama iki pilno apsicukrinimo,

išlaikant tam tikras temperatūrines pauzes. Gautoji misa filtruojama, po to, filtruota misa (tankis 10%

pagal sacharometro parodymus) paduodama į vacuum aparatą. Vakuumaparate misa sutirštinama prie

55oC temp. Koncentratas turi 70 – 72% sausųjų medžiagų. Koncentratas renkamas į rinktuvus,

ataušinamas, išpilstomas. Duonos giros misos koncentratą galima laikyti 7 mėnesius.

3.2.3 Kombinuotas raugas

Giros gamyboje naudojamas kombinuotas raugas. Jis sudarytas iš mielių ir pieno rūgšties

bakterijų.

Mielės:

Duonos giros gamybai naudojamos kepimo mielės arba švarios mielių kultūros ir pieno rūgšties

bakterijų raugas. Pagal nurodytą receptūrą, 100 ml duonos giros pagaminti reikia 0,15 kg mielių.

Yra naudojamos šios mielių rasės: sacharomycces giminė, vienaląsčiai mikroorganizmai,

elipsės, ovalinės formos. Mielės vykdo alkoholinį rugimą, sintetina ir kaupia vitaminus. Gali vystytis

tiek esant, tiek nesant orui. Optimali vystymosi temperatūra 25 – 30oC.

Gamybai mielės tinka naudoti 3 mėn., tačiau kas mėnesį mažėja rauginimo jėga, kuri turi būti

ne mažesnė kaip 25 g CO2 per 24 val. prie 30oC ir 100 ml giros misos (7% sausų medžiagų)

Kepimo mielės turi kai kuriuos reikalavimus. Ant jų paviršiaus neturi būti tamsių dėmių,

drėgmė nedaugiau 75%. Rūgštingumas 100 g šviežių mielių nedidesnis 120 mg acto rūgšties.

Kepimo mielės turi laukinių mielių ir mikrobų, todėl giros skonis blogesnis ir gira trumpiau

išsilaiko. Gryną kultūrą saugo pasėta ląstelė ant misos, agaro mėgintuvėlyje; 1 – 2 kartus į mėnesį

persėja. Mielės išauga Ganzerio ir Greinerio aparatuose.

Pieno rūgšties bakterijos:

Pieno rūgšties bakterijos naudojamos 11 – 13 rasės. Tai heterofermentinės pieno rūgšties

bakterijos. Jos suraugina gliukozę, sacharozę, maltozę. Optimali temperatūra 30oC. Bakterijos

laikomos mėgintuvėliuose.

7

Sausos pieno rūgšties bakterijos laikomos sterilioj misoj, sausų medžiagų 10%. ~8 val. prie 20 oC temp. laiko termostate. Paskui 10dienų laiko kambaryje, kasdien sukratant dėl neutralizacijos. Po 10

dienų persėja.

3.2.4 Vanduo

Giros gamyboje naudojamas vanduo turi tenkinti geriamo vandens reikalavimus (HN 24:2003).

Vanduo turi būti bespalvis, bekvapis, be pašalinio prieskonio, skaidrus, bendras jo kietumas neturi

viršyti 0,36 mmol/dm3. Bendras bakterijų skaičius 1 mg vandens turi būti ne didesnis kaip 100,

koliindeksas- ne didesnis kaip 3,0, kolititras – ne mažesnis kaip 300 ml. Jei vanduo imamas iš šulinių

ar atvirų šaltinių, tai kolititras leidžiamas ne mažiau kaip 100 ml. Geriamame vandenyje neleistinas

azoto rūgšties, druskos, amoniako, sunkiųjų metalų druskos, vandens oksidacijos laipsnis neturi viršyti

3 mg deguonies filtre.

Fermentavimo pramonėje vanduo naudojamas įvairiuose procesuose ir turi atitikti ne tik

geriamo vandens reikalavimus, bet ir papildomai keliamus gamybinius reikalavimus.

Visų pirma vanduo turi būti: skaidrus, bespalvis, neturėti pašalinio prieskonio, būdingo kvapo,

be pašalinių kvapų, neturėti patogeninių mikrobų. Daug reikšmės turi vandens kietumas. Gamtiniame

vandenyje visuomet yra ištirpę visokiausių druskų, tame tarpe ir Ca ir Mg druskų – todėl vanduo

tampa kietu. Vandens kietumas būna:

a) laikinas

b) pastovus

Vandens kietumas matuojamas mmol/dm3 (mg ekv/l). Kietas vanduo produktams suteikia

pašalinį skonį ir kvapą, apsunkina technologinį procesą, pablogina produkto kokybę. Dalinis arba

visiškas Ca ir Mg pašalinimas vandenyje vadinamas minkštinimu. Tai dažniausiai atliekama:

Nusodinimo būdu,

Natrio katijonitiniu – jonų kaitos metodu.

Dažniausiai vandenyje pasitaikančių jonų bei jų įtaka vandens ir gėrimų juslinėms savybėms

pateikiama 3.2.1. lentelėje.

2 lentelė

Vandenyje esantys įvairių elementų jonai

Jonų pavadinimas Formulė Poveikis į pH PastabosKalcio jonai Ca2+ sumažinaMagnio jonai Mg2+ sumažinaHidrokarbonto jonai HCO3

- padidinaNatrio jonai Na+ neveikia pagerina skonįKalio jonai K+ neveikia pagerina skonįGeležies jonai Fe2+ ir Fe3+ neveikia oksiduojasiSulfato jonai SO4

2- pablogina skonį

8

Chlorido jonai Cl- pagerina skonįNitrato jonai NO3

- veikia fermentacijąNitrato jonai NO2

- nuodas mielėmsSieros jonai S pablogina skonįSilicio jonai Si veikia fermentacijąCinko jonai Zn2+ mažas kiekis naudingas

mielėms, didelis-kenkia Fosfato jonai PO4

3- labai veikia svarbūs mielėms

3.2.5 Citrinos rūgštis E 330

Citrinos rūgštis gaunama iš augalinės žaliavos: tai būtų citrinos, granatų vaisiai , arba surauginant

cukrinius tirpalus t.y. melasos rauginimas specialiais fermentais. Priklausomai nuo kristalizacijos,

citrinos rūgštis išleidžiama į rinką smulkiais arba stambiais kristalais, kur citrinos rūgšties

koncentracija yra 99,5% citrinos rūgšties, ne daugiau 0,03% sieros rūgšties ir ne daugiau 0,0007%

arseno. Vandeninis tirpalas turi būti skaidrus. Gėrimų gamyboje citrinos rūgštis naudojama tik

aukščiausios ir pirmos rūšies.

Citrinos rūgščiai yra keliami atitinkami reikalavimai, kurie yra išdėstyti Lietuvos Higienos

normoje HN 54- 1998 (Žin.; 1998, Nr. 61- 1771) ir HN 53: 1998 (1999, Nr 3-76). Giros gamyboje

citrinos rūgštis yra naudojama tirpalo pavidalu, todėl šis tirpalas turi atitikti šiuos reikalavimus:

Vandens ir citrinos rūgšties tirpalas turi būti skaidrus;

Tirpalas turi būti bekvapis;

Sieros rūgšties kiekis neturi viršyti 0,05%;

Citrinos rūgštyje neturi būti sunkiųjų metalų, bario, rūgštynių rūgšties, nuodingų

medžiagų, vyno rūgšties;

Pelenų svoris neturi viršyti 0,5%.

3.3. Technologinio proceso medžiagų skaičiavimai

Projektuojama giros gamykla per metus pagamins 113500 l giros. Gamykla gamins dviejų rušių girą –

„Studentų“ ir „Giraitė“. „Studentų“ giros bus pagaminama 34050 l/metus, o giros „Giraitė“ – 79450

l/metus. Gamykla dirbs 1 pamaina po 8 valandas per dieną. 2010 metais planuojama dirbti 227 dienas.

„Studentų“ giros per metus gaminu 34050 l, tuomet per dieną pagaminsiu:

34050 : 227 = 150 l

9

Giros „Giraitė“ per metus gaminu 79450 l, tuomet per dieną pagaminsiu:

79450 : 227 = 350 l

3 lentelė

Giros pagaminimas

Kiek kupažo „Studentų“ girai reikia (be nuostolių) ?

100 l – 20 l34050l – x l

x = 6810 l

Kiek kupažo reikia „Studentų“ girai įskaitant nuostolius. Pilstymo nuostoliai 1%.

6810 l – 100% x l – 101%

x = 6878 l

Kupažo gaminant „Studentų“ girą per pamainą reikės:

6878 : 227 = 54 l

Kiek kupažo girai „Giraitė“ reikia (be nuostolių)?

100 l – 20 l79450 l – x l x = 15890 l

Kiek kupažo reikia „Giraitė“ girai įskaitant nuostolius. Pilstymo nuostoliai 1%.

15890 l – 100%

x l – 101%

x = 16049 l

Kupažo gaminant girą „Giraitė“ per pamainą reikės:

16049 : 227 = 160 l

10

Kupažo nuostoliai „Studentų“ giros per metus:

6878 – 6810 = 68 lKupažo nuostoliai giros „Giraitė“ per metus:

16049 – 15890 = 159 l

2 lentelėŽaliavų sunaudojimas 500 l giros gaminant iš duonos giros koncentrato

Eil. Nr.

Žaliava vnt. “Studentų” “Giraitė”

1. Cukrus kg 25 252. Kombinuotas raugas kg 0,075 0,0753. Giros misos koncentratas kg 14,3 14,34. Citrinos rūgštis kg - 1,23

Žaliavų sunaudojimas gaminant „Studentų” girą

1. Cukraus per metus reikės :500 l – 25 kg6878 l – x kg x = 343,9 kg

per pamainą reikės:500 l – 25 kg150 l – x kg x = 7,5 kg

2. Giros misos koncentrato per metus reikės :500 l – 14,3 kg6878 l – x kg x = 196,7 kg

per pamainą reikės:500 l – 14,3 kg150 l – x kg x = 4,29 kg

3. Per metus kombinuoto raugo sunaudosiu :500 l – 0,075 kg6878 l – x kg x = 1,03 kg

per pamainą reikės:500 l – 0,075 kg150 l – x kg

11

x = 0,02 kg

Žaliavų sunaudojimas gaminant girą „Giraitė“

1. Cukraus per metus reikės :500 l – 25 kg16049 l – x kg x = 802,45 kg

per pamainą reikės:500 l – 25 kg350 l – x kg x = 17,5 kg

2. Giros misos koncentrato per metus reikės: 500 l – 14,3 kg16049 l – x kg x = 459 kg


3. Kombinuoto raugo per metus reikės :500 l – 0,075 kg16049 l – x kg x = 2,40 kg


4. Citrinos rūgšties per metus reikės :500 l – 1,23 kg16049 l – x kg x = 39,5 kg


3 lentelėŽaliavų sunaudojimo kiekio lentelė

Eil. Nr.

Žaliavų pavadinimas vnt. „Studentų“ gira gira „Giraitė“per metus per pamainą per metus per pamainą

1. Cukrus kg 343,9 7,5 802,45 17,52. Kombinuotas raugas kg 1,03 0,02 2,40 0,05

12

3. Duonos giros misos koncentratas kg 196,7 4,29 459 10,014. Citrinos rūgštis kg - - 39,5 0,86

Vandens sunaudojimas baltam sirupui

1. „Studentų“ girai per metus :100 l – 50,8 l6878 l – x l x = 3494 l

per pamainą:100 l – 50,8 l30,3 l – x l x = 15,4 l

2. Girai „ Giraitė“ per metus reikės :100 l – 50,8 l16049 l – x l x = 8152,89 l

per pamainą reikės:100 l – 50,8 l70,7 l – x l x = 35,9 l

Vandens sunaudojimas misos ruošimui

1. „Studentų“ girai per metus :50 l – 49,15 lx l – 196,7 l x = 200,10 l

per pamainą reikės:50 l – 49,15 lx l – 4,29 l x = 4,36 l

2. Girai „Giraitė“ per metus reikės :50 l – 49,15 lx l – 459 l x = 466,94 l

per pamainą reikės:50 l – 49,15 lx l – 10,01 l x = 10,2 l

13

3.4. Produktų gamybos srautų diagramos, technologinio proceso aprašas ir analizė

Technologinė principinė schema pateikiama 1 paveikslėlyje.

14

Vanduo

Cukraus sirupo virimas

Cukrus

Cukraus sirupo filtravimas

Atšaldymas

Giros misos koncentratas

Mielės

Vanduo

Kombinuotas raugas

Duonos giros misos koncentratas

Pieno rūgšties bakterijos

Filtravimas

Kupažavimas

Atšaldymas

Rauginimas

Atšaldymas

Giros misos paruošimas

(Citrinos rūgštis)

Išpilstymas

Išlaikymas

Mielės

Cukraus sirupas

Realizacija

Technologinio proceso aprašas ir analizė

Technologinio proceso aprašas:

Giros galiojimo laikas:

6 paros

Giros gamybos procesas susideda iš:

Cukraus sirupo paruošimas karštuoju būdu;

Giros misos paruošimas;

Giros fermentacija;

Giros išlaikymas.

Gaminant girą iš duonos giros misos koncentrato, giros misa ruošiama nusistovėjimo kubile.

Gerai išmaišyta giros misa paduodama į rauginimo – kupažavimo katilą į kurį pilama 30 – 35oС

vandens. Vandens kiekis imamas toks, kad misoje gautųsi 1,4g sausųjų medžiagų 100g giros misos.

Misos išeiga turi būti lygi paruoštos duonos giros kiekiui, įskaitant gamybos nuostolius.

Į paruoštą giros misą supilamas cukraus sirupas (25% nuo receptūroje numatyto kiekio).

Sudėjus į misą cukrų, 100g misos sausųjų medžiagų kiekis turi būti 2,6g. Po to supilamas grynos

mielių kultūros ir pieno rūgšties bakterijų raugas 2 – 4 % nuo misos tūrio (arba kepimo mielių raugas).

Duonos giros misa rauginama prie t=20-24 0С, 36-48 val., t=28-30 0С, 24-30 val. Rauginimas bus

baigtas kai misoje sausųjų medžiagų sumažės 0,8% ir gaunamas rūgštingumas ne mažesnis 20ml

NaOH 100ml giros.

Po to gira atšaldoma iki 6 oС temperatūros. Tuo metu mielės nusėda ant kubilo dugno ir vėliau

yra atskiriamos nuo giros.

Į išraugintą girą supilamas likęs koncentrato kiekis (30%) ir 75% likusio cukraus (cukraus sirupas,

turintis 60 – 65% sausųjų medžiagų) bei į girą „Giraitė“ papildomai pridedama citrinos rūgšties.

Gira gerai išmaišoma, nufiltruojama, patikrinami fiziniai ir cheminiai rodikliai ir paduodama

išpilstymui į kegus ir išlaikoma.

Hermetiškai uždaryta gira 18-24 0С temperatūroje išlaikoma 8-10 val. tam, kad prisisotintų

angliarūgštės ir tuomet perkeliama į patalpą, kurioje temperatūra 5-10 0С ir išlaikoma 10-14 valandų

(brandinama).

Išlaikyta gira toliau tiekiama realizacijai.

15

Technologinio proceso analizė:

Cukraus sirupo paruošimas

Cukraus sirupas į vaisvandenių sudėtį įeina sirupo pavidalu, kuris yra ruošiamas šaltuoju ir

karštuoju būdu. Dažniausiai naudojamas karštas būdas. Gaminant šiuo būdu, naudojamas sirupo

virimo katilas. Jo paskirtis – paruošti cukraus sirupą, maišant su vandeniu.

Pirmiausiai į katilą pilamas vanduo, kuris kaitinamas iki 50-60 ºC, nustojus kaitinti ir nuolat

maišant, supilamas cukrus pagal paskaičiuotą kiekį. Mišinys užverdamas. Po to nutraukiamas garas,

nuo sirupo nuimamos putos ir vėl išnaujo kaitinama. Taip kartojama kelis kartus.

Sirupas verdamas ne ilgiau kaip 30 min., nes gali pradėti karamelizuotis, o tai pakeistų sirupo

spalvą. Paruoštas sirupas yra nukreipiamas filtracijai ir ataušinamas iki 20 ºC temperatūros.

Karštas cukraus sirupas yra filtruojamas sietiniu filtru, kurio paskirtis pašalinti mechanines

priemaišas.

Vandens paruošimas

Vanduo turi būti pašildomas iki 75 – 80 ºC.

3.5. Maisto saugos ir kokybės reikalavimai

3.5.1 Technologinio proceso svarbių valdymo taškų analizė ir RVASVT planas

RVASVT - tai sisteminis požiūris, apimantis visus maisto saugos aspektus, visose maisto

gamybos ir vartojimo grandyse: žaliavų auginimo ir paruošimo, gabenimo, saugojimo, perdirbimo,

paskirstymo, pardavimo ir vartojimo.

RVASVT sistemos tikslas – garantuoti, kad pagamintas produktas nebus užterštas

nepageidaujamomis ir žalingomis medžiagomis. RVASVT sistema pagrįsta trimis pagrindiniais

principais:

Pavojaus arba rizikos nustatymas ir analizė;

Pavojaus arba rizikos valdymas;

Informavimas apie esamus ar galimus pavojus, arba rizikas.

RVASVT sistema – tai rizikos veiksnių, galinčių padaryti maistą nesaugų, valdymas. Ji apima

gerą gamybinę praktiką (GGP) ir RVASVT programą.

16

GGP – tai viskas, kas susiję su gamyba, pradedant teritorija, pastatais, įrengimais ir baigiant

gatavu kokybišku maistu. Geros gamybos praktikos vadovas – tai saugių produktų gamybos bendrųjų

taisyklių ir rekomendacijų rinkinys. Yra šešios būtinosios programos:

BP – 1 „Patalpų ir teritorijos priežiūros programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad nekiltų pavojus užkrėsti žaliavas ir maisto produktus per

aplinką, patalpas bei apsaugoti teritoriją nuo pašalinių asmenų ir gyvūnų.

BP – 2 „Žaliavų ir medžiagų priežiūros programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad maisto žaliavos, plovimo, dezinfekuojančios ir kitos

priemonės būtų priimamos tiktai kokybiškos, o laikymo metu būtų apsaugotos nuo užteršimo.

1. BP – 3 „Įrangos priežiūros programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad gamyboje naudojamos įrangos techniniai duomenys, jos

techninė bei higieninė priežiūra garantuotų gaminamų produktų nekenksmingumą.

BP – 4 „Personalo priežiūros programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad personalo sveikata, higienos žinios ir elgesys gamyboje

nepakenktų gaminamų produktų saugai.

BP – 5 „Sanitarijos programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad dėl netinkamo patalpų, įrengimų valymo, plovimo bei

dezinfekcijos, neefektyvios graužikų ir vabzdžių kontrolės, nebūtų užteršta gaminama produkcija.

BP – 6 „Produkcijos sulaikymo ir priėmimo iš rinkos programa“

Programos tikslas: užtikrinti, kad galimai nesaugi produkcija nepatektų į rinką, o žinomai

nesaugi produkcija būtų paimta iš rinkos ir tinkamai perdirbta.

Žaliavų priėmimo bei laikymo sąlygos

Žaliavos laikomos sandėliuose. Sandėliai švarūs, tvarkingi, reguliariai vėdinami ir

dezinfekuojami. Sandėliuose palaikoma tinkama temperatūra ir santykinė oro drėgmė, tinkama

atitinkamoms žaliavoms. Žaliavų laikymo sąlygos 4 lentelėje.

4 lentelėŽaliavų laikymo sąygos

Produktų grupė Kritinės ribosAplinkos temperatūra Santyk. Oro drėgnis

1. Vanduo +8 C 75 %

2. Cukrus Ne aukštesnė kaip 20 ºC 75 %

3.Duonos giros misos koncentratas Ne aukštesnė kaip 20 ºC 75 %

4. Citrinos rūgštis Ne aukštesnė kaip 18 ºC 75 %

5. Kombinuotas raugas Ne aukštesnė kaip 2-5 ºC 70 %

17

Rizikos veiksnių analizė - tai sisteminis žaliavų, ingiridientų bei iš jų pagamintų maisto

produktų įvertinimas, siekiant nustatyti biologinius, cheminius ir fizikinius pavojus sveikatai.

Maisto tvarkyme išskiriamos 3 rizikos veiksnių grupės:

Biologiniai rizikos veiksniai (žymimi B raide);

Cheminiai rizikos veiksniai (žymimi CH raide);

Fiziniai rizikos veiksniai (žymimi F raide).

Žaliavų ir produktų RV ir prevencinės priemonės pateikiamos 5 lentelėje

5 lentelė

Žaliavų ir produktų rizikos veiksniai (RV) ir prevencinės priemonėsGamyboje naudojamos žaliavos

Rizikos veiksniai Prevencinės priemonės

1. Paruoštas vanduo B: patogeniniai mikroorganizmai Vandens monitoringas,vandens filtravimas,BP valdymas.Ch: cheminių medžiagų likučiai.

F: - nėra

2. Cukrus B – paprastai nebūna Pasirinkti patikimus tiekėjus,laikytis higieninių reikalavimų.

C – cheminiai (pesticidai, agrochemikalai). Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F – pašalinės ir metalinės priemaišos Paruošiant gamybai praleisti promagnetą, sijoti.

3. Citrinos rūgštis B - nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch - nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F - nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

4. Kombinuotas raugas B – paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch: – paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F – paprastai nėra Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

5. Giros koncentratas B – paprastai nebuna Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

Ch – aflatoksinas B1, ochratoksinas A, sunkieji metalai: Pb, Cd

Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

F – pašalinės priemaišos Pasirinkti patikimus tiekėjus,tikrinti žaliavos pakuotės,transporto švarą.

18

Nustatomi svarbūs valdymo taškai.

6 lentelėGaminių RV analizė ir SVT nustatymas

Maisto tvarkymo pakopa

Rizikos veiksniai

Sprendimo pagrindas ir prevencinės priemonės

Valdymo priemonės galinčios pašalinti

pavojingus RV

Ar ši pakopa SVT?

1.Žaliavų priėmimas iš tiekėjų

B - Patogeniniai mikroorganizmai

Gaunamos žaliavos gali būti užterštos patogeniškais mikroorganizmais. Jei greitai gendantis maisto produktai transportojami per aukštoje temperatūroje, juose gali pradėti daugintis patogeniniai mikroorganizmai. Gali pasigaminti žmogaus sveikatai kenksmingi toksinai. Rizika sumažinama pasirinkus patikimus tekejus, Laikantis higienos reikalavimų.

Patikimų tekejų parinkimas. Gaunamu produktų išvaizdos kvapo, pakuočių tinkamumo vartoti terminų tiktinimas priemimo metu. Greitai gendančių produktu transportavimo temperatūros matavimas ir registravimas

Taip SVT-1B

19

CH – Įvairūs higienos normų ribojami teršalai, sunkieji metalai, mikotoksinai, kt cheminiai teršalai

Gaunamose žaliavose ribojamų cheminių teršalų kiekiai gali viršyti leistinas normas: laikant juos netinkamomis sąlygomis, gali vystytis kai kurie pelesiniai grybai ir kauptis žmonių sveikatai labai kenksmingi mikotoksinai. Transportuojant netinkamomis sąlygomis, produktai gali būti užteršti cheminiais preparatais, valymo medžiagomis. Rizika sumažinama transportavimo sąlygų kontrole, kokybės dokumentų tikrinimu.

Patikimų tiekėjų parinkimas. Pakuočių jų sandarumo, etikečių tinkamumo vartoti terminų tikrinimas priemimo metu. Jei reikia, pereodiški tikrinimai laboratorijose.

Ne

F – Įvairus pašaliniai objektai, metalų priemaišos

Įmonės gaunamose žaliavose gali būti fizinių objektų ir priemaišų – metalo dalelių, akmenėlių, medžio dalelių, biologinių teršalų ir kt.. Transportuojant netinkamomis sąlygomis produktai gali būti užteršti dulkėmis, purvu, žemėmis ir kt. pašalinėmis ptirmaišomis. .Kokybės dokumentų ir transporto priemonių tikrinimas.

Patikimų tiekėjų parinkimas. Produktų išvaizdos, pakuočių, jų sandarumo, etikečių tikrinimas priemimo metu

Ne

2. Žaliavų saugojimas

B – Patogeniniai mikroorganizmai

Laikant maisto produktus netinkamomis sąlygomis, gali vystytis mikroorganizmai. Pakilus temperatūrai mikrobiologiškai jautriose, greitai gendančiose žaliavose sparčiau dauginasi patogeniniai mikroorganizmai. Labai padidejus mikrobiologiniam užterštumui, ši rizikos veiksnį gali būti sunku efektyviai valdyti kituose etapuose, gali pasigaminti kenksmingų žmogaus sveikatai toksinų, kurių negalima būtų pašalinti kitų pakopų metu. Žaliavų ir produktų laikymo sąlygų (temperatūra, santikinė oro drėgmė) kontrolė. Valymas plovimas, dezinfekavimas. Kenkejų naikinimo kontrolė.

GHPT laikymasisNe

CH – Cheminiai teršalai

Laikant kai kurias žaliavas netinkamomis sąlygomisgali pasigaminti kenksmingų cheminių junginių. Rizika sumažinama Laikantis (GHPT), žaliavų ir laikymo sąlygų kontrolės.

GHPT laikymasis. Tinkamų laikymo sąlygų užtikrinimas sandėliuose ir kitose laikymo patalpose; sandelių vėdinimas ir sanitarinė prežiūra, laiku atliekama,planinga žaliavų rotacija

Ne

F – Įvairios pašalinės priemaišos

Produktai, kurie yra laikomi nefasuoti, gali būti užkrėsti pašaliniais objektais, pvz. iš aplinkos. Riziką galima sumažinti žaliavas laikant uždaroje taroje, tinkamai valant ir prižiurint laikymo patalpas ir įrenginius.

GHPT laikymasis. Sandelių valymas, jokių pašalinių daiktų nebuvimas.

Ne

20

3. Žaliavųsvėrimas ir dozavimas


Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje, į juos gali patekti mikroorganizmų, pvz. Iš aplinkos, nuo darbuotojų svėrimo ir/ar dozavimo priemonių ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

CH – Įvairūs teršalai

Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje, į juos gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių, tepalų, dažų atplaišų ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT, tinkamai atliekant žaliavų svėrimą

GHPT laikymasis. Svėrimo proceso kontrolė, svėrimo įrangos patikra.

Ne

F – Įvairūs pašaliniai objektai

Sveriant ir/ar dozuojant kai kurias žaliavas ir produktus įmonėje,į juos gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz., akmenukų, įrangos dalelių, biologinės kilmės teršalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

4. Sirupo paruošimas


Ruošiant sirupą į jį gali patekti mikroorganizmų, pvz., su žaliavomis iš aplinkos, nuo darbuotojų, įrangos ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis, reguliari įrangos priežiūra

Ne

CH – Įvairūs teršalai: plovimo, dezinfekavimo priemonės.

Ruošiant sirupą į jį gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo įrangos, tepalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

F – Pašaliniai objektai

Ruošiant sirupą į jį gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

6. Giros misos užmaišymas ir virimas


Giros misos užmaišymo metu gali patekti mikroorganizmų, pvz., su žaliavomis iš aplinkos, nuo darbuotojų, įrangos ir kt. Rizika nedidelė ir ją galima valdyti laikantis GHPT. Taip pat šis rizikos veiksnys efektyviai valdomas giros misą verdant, nes virimo metu dalis mikroorganizmų sunaikinama.


Ne

CH – Įvairūs teršalai: plovimo, dezinfekavimo priemonės.

Giros misos užmaišymo metu gali patekti cheminės kilmės teršalų, pvz., plovimo ir dezinfekavimo priemonių likučių nuo įrangos, tepalų ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

21


Giros misos užmaišymo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.


Ne

7. Giros misos ataušinimas

B – mikrobinis užteršimas

Dėl nepakankamos sanitarinės priežiūros šilumokaityje gali susikaupti ir vystytis pašaliniai mikroorganimai, kurie užkrėstų misą. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis, reguliari įrangos priežiūra. Sterili filtracija.

Ne

CH – nėra Cheminio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

- Ne

F – nėra Fizinio užterštumo rizika ataušinimo metu yra labai maža.

-Ne

8. Rauginimas B – mikrobinis užteršimas

Proceso metu gali vystytis pašaliniai mikroorganizmai Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasisNe

CH – ploviklių likučiai

Rizika nedidelė, pakanka vykdyti plovimo procedūras.

GHPT laikymasisNe


Giros misos rauginimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

9. Giros brandinimas


Proceso metu gali vystytis pašaliniai mikroorganizmai Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne


Rizika nedidelė, pakanka vykdyti plovimo procedūras.

GHPT laikymasis Ne


Giros misos rauginimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

10. Kegų plovimas


Nepakankamai efektyviai atlikus procedūrą statinėje, gali likti mikroorganizmų, kurie vėlesnėje pakopoje nėra valdomi. Ši pakopa svarbi biologinių RV atžvilgiu.

GHPT laikymasisTaip SVT – 2B


Kadangi plovimas susideda iš šarminio arba rūgštinio plovimo ir vandens praskalavimo, rizika, kad išliks ploviklių likučių labai maža.

Vykdyti plovimo procedūras.Ne


Kegų plovimo metu gali patekti fizinės kilmės teršalų, pvz. Įrangos dalelių, personalo asmeninių daiktų, ir kt. Rizika yra nedidelė ir ją galima efektyviai valdyti laikantis GHPT.

GHPT laikymasis Ne

B - nėra - --

22

11. Giros išpilstymas į kegus

CH - nėra - -

F - nėra - -

7 lentelė

Svarbių valdymo taškų valdymas

SVARBUS VALDYMO TAŠKAS SVT – 1 B Giros rauginimasRizikos veiksnys Mikrobiologinis užteršimasKontroliuojami parametrai Šarmo arba rūgšties koncentracija plovimo metu.

Plovimų periodiškumas,Žmonių sanitarija ir asmens higiena.

Kritinės ribos:Šarmo koncentracija Ne mažiau kaip 2,0 %Šarmo tirpalo temperatūra 90 – 95 ºCRūgšties koncentracija 1,5 – 2,5 %Rūgštis tirpalo temperatūra 60 – 65 ºCMinitoringas:Procedūra Pradedant darbą ir kas dvi valandas žurnaluose

fiksuojama tirpalų koncentracija bei temperatūra.Atsakingas asmuo Technologas Korekcijos veiksmai:Produktas Šalinamas Čia ir dabar Vykdyti pakartotinus plovimus ir sterilizavimą.Atsakingas asmuo TechnologasPatikrinimas Kartą per ketvirtį.

Tris kartus per savaitę atliekama statinių mikrobiologinėkontrolė.

Duomenų įrašai Plovimo rėžimų registravimo žurnalas,Mikrobiologinių tyrimų rezultatų žiniaraštis, RVASVT vadovas patikrina SVT įrašus 1 kartą per mėnesį.Duomenys saugomi pas technologą 2 metus.

SVARBUS VALDYMO TAŠKAS SVT – 2 B Statinių (kegų) plovimasRizikos veiksnys Mikrobiologinis užteršimasKontroliuojami parametrai Šarmo arba rūgšties koncentracija plovimo metu.Kritinės ribos:Šarmo koncentracija Ne mažiau kaip 2,0 %Šarmo tirpalo temperatūra 90 – 95 ºCRūgšties koncentracija 1,5 – 2,5 %Rūgštis tirpalo temperatūra 60 – 65 ºCMinitoringas:Procedūra Pradedant darbą ir kas dvi valandas žurnaluose

fiksuojama tirpalų koncentracija bei temperatūra.Atsakingas asmuo Operatorius Korekcijos veiksmai:Produktas Giros, išpilstytos po paskutinio plovimo rėžimo

patikrinimo, realizacija sulaikoma kol bus gautimikrobiologinių tyrimų rezultatai.

Čia ir dabar Sustabdyti plovimo procesą, koreguoti plovikliųkoncentraciją bei temperatūrą.

Atsakingas asmuo Už pilstymo cechą atsakingas asmuo.Patikrinimas Kiekvieną savaitę tikrinami kontaktiniai termometrai bei

konduktometrai.Tris kartus per savaitę atliekama statinių mikrobiologinėkontrolė.

Duomenų įrašai Plovimo rėžimų registravimo žurnalas, Kontaktiniųtermometrų bei konduktometrų patikros aktai,Mikrobiologinių tyrimų rezultatų žiniaraštis, RVASVT

23

vadovas patikrina SVT įrašus 1 kartą per mėnesį.Duomenys saugomi pas technologą 2 metus.

3.5.2 Technologinio proceso kokybės kontrolės organizavimo aprašas

8 lentelė

Gatavo produkto juslinis kokybės įvertinimas

Eil. Nr.

Kontrolės objektas/panaudojimo

tikslas

Kontroliuojamas parametras

Parametro ribos Metodas, kuriuo rementis atliekama

analizė, metodo esmė

Periodiškumas

GIROS KONTROLĖ1. Juslinis Išvaizda Neskaidrus, be

pašalinių priemaišų, putojantis gėrimas.Leidžiamos nežymios mieliųNuosėdos.

Kiekvieną pariją.

Skonis ir aromatas

Be pašalinio skonio ir aromato, būdingas duonos girai.

Spalva Būdinga gėrimui - ruda.

9 lentelė

Giros fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Rodiklio pavadinimas Rodiklio norma Tyrimo būdai1. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis, masės procentais

6,5 - 6,7 LST 1572

2. Alkoholio koncentracija, tūrio procentais:

Ne didesnė kaip 1,2 LST 1572 : 2004

3. Titruojamasis rūgštingumas,ml 1 M NaOH tirpalo 100 ml giros

Nuo 1,5 iki 6,0 LST 1990 : 2007

3.6. Technologinių įrengimų parinkimas - pagrindimas

10 lentelėParinkti įrengimai

Eil.Nr

Įrenginio pavadinimas

Įrenginiotipas

Įengimųskaičius

1.2.3.4.5.6.7.

Cukraus sirupo virimo katilasCukraus sirupo saikininkasMielių talpaPienarūgščių bakterijų talpaKombinuoto raugo talpaGiros misos praskiedimo talpaRauginimo – kupažavimo aparatas

BBOM – 300 PB3C – 500

PENTAS TFBYPENTAS TFBYPENTAS TFBY

1111112

24

8.9.10.11.12.

Saikininkas giraiKegų plovimo ir užpildymo pusautomatisFiltras presasSiurblysPlokštelinis šaldytuvas

CB3 – 500 KGF 3 – 20/5

A-1020

41251

3.6.1. Įrengimų charakteristikos, poreikio skaičiavimai ir pagrindimas

Cukraus sirupo virimo katilas BBOM – 300Talpa – 500 lElektros variklio galingumas – 0,34 kWAukštis – 840 mmDiametras – 1200 mm

Priimu 1 katilą

Cukraus sirupo virimo katilų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:

n =V/ v * q kur: q – pripildymo koeficientas 0,9

V – vandens- cukraus mišinys per darbo dieną

v- geometrinis talpyklos tūris

228,9/500*0.9=0,4 = 1 katilas

Cukraus sirupo saikininkasTalpa – 500 lDiametras – 1140 mmAukštis – 1870 mm

Priimu 1 saikininką

25

Cukraus sirupo saikininkų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:

n =V/ v * q kur: q – pripildymo koeficientas 0,9

V – cukraus sirupo per darbo dieną


228,9/500*0.9=0,4 = 1 talpa

Giros misos praskiedimo talpaTalpa – 500 lDiametras – 1272 mmAukštis – 800 mm

Priimu 1 talpą

Giros misos praskiedimo talpų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:n =V/ v * q kur: q – pripildymo koeficientas 0,9

V – giros misos per darbo dieną


86,58/500*0.9=0,2 = 1 talpa

Rauginimo – kupažavimo aparatas

Našumas – 500 l/pam

Elektros variklio galingumas – 0,5 kW

Rauginimo laikas – 8val

Elektros variklio maišyklės galingumas – 0,2 kW

Apsisukimų skaičius per minutę - 100

Aukštis – 900 mm

Diametras – 1200 mm

Priimu 2 talpas

Saikininkas girai CB3 – 500

Talpa – 500 l

Aukštis – 1870 mm

Diametras – 1140 mm

Priimu 3 talpas

26

Siurblys A-1020

Našumas – 12 l/val

Pasiekiamas aukštis – 50m

Variklio galingumas – 2,2 kW

Darbinė įtampa – 220/ 380 V

Priimu 5 siurblius

Plokštelinis šaldytuvas

Plotis – 4500mm

Aukštis – 1570mm

Priimu 1 šaldytuvą

Filtras presas

Našumas – 4500l/h

El. variklio galingumas – 2,2 kW

Apsisukimų skaičius per minutę - 700


Plotis – 1000mm

Ilgis – 2000mm

Priimu 2 filtrus presus

Kegų plovimo ir užpildymo pusautomatis KGF 3-20/5

Našumas – 10 kegų/h


Plotis – 900mm

Ilgis – 1300mm

Priimu 1 pusautomatį

27

3.7. Patalpų plotų skaičiavimas

Pagal parinktų įrengimų kiekį ir jų matmenis parinkau tokius giros gamyklos patalpų plotus:

Gamybinės patalpos užims – 144 m2

Tarnybinės – buitinės patalpos užims – 50,83 m2

Sandėliai užims – 18,54 m2

Bendras giros gamyklos plotas – 216 m2

28

4. Išvados

Įvykdytas darbo tikslas – suprojektuota giros gamykla.

Pasiekti darbo uždaviniai:

Išanalizuoti infotmaciniai šaltiniai;

Numatytas planuojamos produkcijos asortimentas;

Išanalizuotos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos bei medžiagos, jų paruošimas gamybai;

Pagrįsta gamybinė programa, išanalizuoti technologiniai procesai, sudarytas produktų gamybos

planas, parinkti ir pagrįsti įrengimai;

Išanalizuotas maisto saugos užtikrinimas, įvertinti pagamintų produktų rodikliai;

Apskaičiuoti gamybinių patalpų plotai ir grafiškai pavaizduotas patalpų planas.

29

5. Naudota literatūra

1. http://www.anonsas.lt/portal/block/44/article/13837

2. http://lt.wikipedia.org/wiki/Gira

3. http://www.kvas.lv/en/all-about-kvass/brewing-kvass/

4. http://www.sveikas.lt/pub/sveikas_zurnalas/sveikas_10.pdf

5. http://www.sveikaszmogus.lt/index.php?

pagrid=mityba&lid=2&rodyti=str&strid=3464&subtema=41

6. http://www.comodity.ru/nonsoftalco/169.shtml

7. http://www.comodity.ru/nonsoftalco/164.shtml

8. http://www.food-info.net/lt/e/e270.htm

9. http://kavole.wordpress.com/2009/10/01/geroj-girioj-gera-gerve-gera-gira-gere/

10. http://romi.version.lt/index.php?op=ViewArticle&articleId=791

11. http://www.astrawam.lt/technologiniu_irengimu_katalogas.html

12. http://www.dvaroalus.lt/alaus_rusys.htm

13. http://vkysnokvas.com/vidikvasa/stat/medialine3.html

14. http://stud.ppf.ktu.lt/vaiciulis/index.php?

sritis=paskaitos&skyrius=info&psl=sbl&uzduotis=#

30

technologiju kursinis

Documents