tecnicas culinarias
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TECNICAS CULINARIAS
CORTE DE VERDURAS/FONDOS BASICOS
RECETA NO: 001 CLASIFICACIÓN:FONDOSRENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CORTES DE VERDURAS.
ZANAHORIA 2 PZ
CALABAZA 2 PZ
PAPA 2 PZ
LECHUGA ITALIANA 1 PZ
APIO 3 RAMAS
CEBOLLA 1 PZ
PORO 1 PZ
PURE DE TOMATE 300 ML
JUGO DE LIMON 10 ML
VINO BLANCO 120 ML
HIERBAS DE OLOR FRESCAS 1 MANOJO
FONDO
RETAZO DE POLLO 500 GRRETAZO DE RES CON TUETANO 500 GR
RETAZO DE PESCADO 500 GR
MOLDES PARA CUBOS DE HIELO 3 PZ TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
TECNICAS CULINARIAS
VELOUTE Y SALSAS DERIVADAS
RECETA NO: 002 CLASIFICACIÓN:SALSA MADRE
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN:
FONDO DE AVE 500 ML
FONDO DE RES OSCURO 500 ML
FONDO DE PESCADO 500 ML
ROUX
MANTEQUILLA 70 GR
HARINA 60 GR
SALSA SUPREMA
VELOUTE DE AVE 500 ML
YEMAS DE HUEVO 2 PZ
CREMA FRESCA 500 ML
MANTEQUILLA 50 ML
SALSA ALEMANA
VELOUTE OSCURO 500 ML
YEMAS 3 PZ
JUGO DE LIMON 10 ML
MANTEQUILLA 50 GR
FUMET DE CHAMPIÑONES 100 ML
SALSA AL VINO BLANCO
VELOUTE DE PESCADO 500 ML
YEMAS DE HUEVO 3 PZ
VINO BLANCO 100 ML
CREMA FRESCA 100 ML
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
SALSA BECHAMEL
RECETA NO: 003 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
SALSA BECHAMEL
LECHE 1 LT
FONDO DE AVE 200 ML
NUEZ MOSCADA 10 GR
ROUX
MANTEQUILLA 70 GR
HARINA 60 GR
APIO 50 GR
PORO 100 GR
ZANAHORIA 100 GR
HOJAS DE LAUREL 5 GR
SALSA AL CURRY
SALSA BECHAMEL 500 ML
CEBOLLA 30 GR
MANTEQUILLA 50 GR
CURRY EN POLVO 20 GR
CREMA ACIDA 100 ML
SALSA MORNAY
SALSA BECHAMEL 500 ML
CREMA ACIDA 100 ML
QUESO PARMESANO 50 GR
SALSA SOUBISE
SALSA BECHAMEL 500 ML
CEBOLLA 30 GR
MANTEQUILLA 50 GR
CREMA ACIDA 100 ML TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
SALSA ESPAÑOLA
RECETA NO: 04 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CHAMBARETE DE RES CON HUESO 1 KG
HUESOS DE TERNERA 1 KG
MANTECA DE CERDO 50 GR
TOCINO 50 GR
ZANAHORIAS 2 PZAS
CEBOLLA 1 PZA
HIERBAS 1 RAMILLETE
AJO 1 DTE
HARINA 3 CDAS
PURÉ DE TOMATE 100 GRS
FONDO OSCURO 3 LT
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
RECETARIO CHEF JONATHAN SALINAS
TECNICAS CULINARIAS
SALSA MAYONESA/SALSA VINAGRETA
RECETA NO: 05 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
SALSA MAYONESA
MAYONESA ESPESA 300 ML
PURÉ DE TOMATE 100 ML
PIMIENTO ROJO PICADO 3 CDAS
SALSA VINAGRETA
VINAGRE BÁLSAMICO O 90 ML
VINAGRE DE VINO BCO.
ACEITE 30 ML
SAL Y PIMIENTA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
SALSA HOLANDESA/BEARNESA
RECETA NO: 06 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
SALSA HOLANDESA
YEMAS DE HUEVO 4 PZAS
AGUA FRÍA 4 CDAS
MANTEQUILLA 400 GRS
SAL Y PIMIENTA
SALSA BEARNESA
VINO BLANCO 100 ML
VINAGRE 100 ML
ESTRAGÓN FRESCO PICADO 2 CDAS
CHALOTAS PICADAS 1 CDA
PEREJIL 1 RAMA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
SALSA DE TOMATE
RECETA NO: 07 CLASIFICACIÓN:SALSAS MADRE
RENDIMIENTO :8 PAX CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
TOMATE ROJO MADURA 1 KG
MANTEQUILLA 30 GR z
ACEITE DE OLIVA 2 CDAS
AJO 1 DTE
PEREJIL 1 RAMITA
AZÚCAR 1 CDTA
SAL Y PIMIENTA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
EBULLICION Y ESCALFADO(POCHADO)PECHUGAS RELLENAS DE HONGOS Y ESPINACAS
RECETA NO: 08 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
PECHUGA DE POLLO 8 PZAS
ESPINACA 500 GR
CHAMPIÑONES 500 GR
CEBOLLA 2 PZAS
QUESO PHILADELPHIA 200 GR
PIMIENTO ROJO 250 GR
CREMA ACIDA 500 GR
PAPA 1 KG
PAPEL ALUMINIO
Q. PARMESANO 1 BOTE CHICO
MANTEQUILLA 1 BARRA DE 90
GR
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
COCCION AL VAPORPESCADO GRATINADO DE MARISCOS
RECETA NO: 09 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
FILETE DE PESCADO 1 KG
CAMARON 500 GR
BROCOLI 350 GR
CEBOLLA 1 PZ
JITOMATE 4 PZ
CHAMPIÑON 250 GR
PAPEL ALUMINO 2 M
MANTEQUILLA 90 GR
Q.MANCHEGO 350 GR
ARROZ 1 KG
ZANAHORIAS 2 PZAS
ELOTE 100 GR
ACEITE VEGETAL 1 LT
FONDO DE AVE PREPARADO 1 1/2 LT
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
ESTOFADO Y BRASEADOCORDERO ESTOFADO
RECETA NO: 010 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
ESTOFADO DE CORDERO
CORDERO 1 KG
CEBOLLA 300 GR
JITOMATE 600 GR
PIMIENTO ROJO 200 GR
PIMIENTO VERDE 200 GR
AJO 50 GR
PIMIENTA NEGRA 2 GR
ALMENDRA FILETEADA 10 GR
VINO BLANCO 500 ML
PEREJIL 200 GR
LAUREL 3 GR
ACEITE DE OLIVA 100 ML
SAL
HARINA
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
FRITURA Y SALTEADOHELADO FRITO Y VEGETALES EN TEMPURA
RECETA NO: 0011 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
CEBOLLA 2 PZ
CHILES CUARESMEÑOS 8 PZ
Q. PANELA 350 GR
BROCOLI 1 PZ
TEMPURA
HARINA 1 KG
CERVEZA 500 ML
CARBONATO 15 GR
SAL/PIMIENTA 10 GR
HIELO 2 KG
HUEVO 3 PZAS.
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
ASADO(cortes de carne)
RECETA NO: 0012 CLASIFICACIÓN: METODOS DE COCCION
RENDIMIENTO : CHEF TITULAR:
INGREDIENTES: CANTIDAD: UNIDAD: PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN:
RIB-EYE 1 PZ
T-BONE 1 PZ
ARRACHERA 1 PZSIRLON 1 PZCHURRASCO 1 PZNEW YORK 1 PZ SALSA CHIMICHURRICEBOLLA MORADA 1 PZPEREJIL 15 RAMASACEITE DE OLIVA 250 ML OREGANO 20 GRCEBOLLA BLANCA 2 PZALUMINIO 2 METROSPAPA 2 PZVINAGRE DE MANZANA 75 ML
TÉCNICA DE PREPARACIÓN: