I. INTRODUCCION.

Aprender a conservar los productos alimenticios y en especial si se trata de productos frutales, es una tarea difícil y se presenta como un reto para esta sociedad debido a los bruscos cambios climáticos que se presentan.

La elaboración de conserva a partir del mango para su posterior enlatado constituye no solo un adelanto tecnificado en lo que se refiere a la preservación de los alimentos sino también constituye una nueva presentación del producto para el mercado nacional e internacional en donde solo se podrá encontrar pura pulpa de mango.

Es por ello que el presente informe está orientado al desarrollo de técnicas y procedimientos cada vez mucho mejor que nos permita elaborar productos de calidad para un posterior enlatado evaluando su calidad de acuerdo a los estándares del mercado.

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II. FUNDAMENTO TEORICO:

Producción de conservas

Definición.

Se define como conservar los productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor.

Clasificación.

- Las conservas según el producto base utilizado, se clasifican en:- Conservas de carne.- Conservas de pescado, moluscos y crustáceos.- Conservas de fruta.- Verduras conservadas (en vinagre y salmuera).- Platos preparados.- Conservas de origen Vegetal.- Estas conservas se prepara a partir de diversas materias primas como:- Duraznos o melocotones.- Piña.- Tomate.- Membrillo.- Tomate.- Arvejas.- Cebollitas en vinagre.- Coliflor en vinagre.- Ají en vinagre.

Conservas de frutas

Definiciones generales.- Dentro de las conservas de frutas podemos tener las siguientes definiciones:

a. Pulpa en su jugo o fruta al natural en su jugo.Son los productos procedentes del fruto deshuesado sin adición de ningún líquido de relleno y esterilizado por calor en envases herméticamente cerrados.

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b. Pulpa de fruta al agua o fruta al natural.Son elaboraciones esterilizadas por calor en envases herméticamente cerradas, obtenidos de frutas con adición de agua como liquido de gobierno.

Las frutas o trozos de frutas, envasados mantendrán forma y consistencia en el producto terminado.

c. Frutas en almíbar.Son las elaboraciones definidas, en el punto anterior cuando se sustituye el agua por almíbar como líquido de gobierno.

III. OBJETIVOS:

Aprender a elaborar conservas de fruta en frascos de vidrio.

Evaluar su calidad de acuerdo a los estándares del mercado.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales:

Frascos de 250 ml * 11cm con sus tapas.

Mantel de tela de algodón.

Cuchillos.

Balanza.

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4.2. Insumos:

Mango 2kg.

Ácido cítrico 50 gr.

Azúcar blanca 1kg.

Agua 1 lt

4.3. Procedimientos:

a. descripción del proceso.

Diagrama de la preparación de la materia prima.

pesadopesado de la materia prima bruta

lavado

pelado y cortadoaquí se realiza la separación de la M.P no deseada.

pesado aquí se pesa la pulpa de la fruta

Brix y PHaca se determina el brix y Ph de la pulpa de la fruta

Diagrama de preparación para el líquido de gobierno.

preparación colocamos en una olla agua a hervir

calculo Brix y PHque se requiera para el liquido de gobierno

mezcladomezclamos el azúcar con el acido y el agua

producto

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b. Preparación de la materia prima.

Mango kent.

Características organolépticas:

Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo.

Sabor: exótico, suculento, muy dulce y aromático.

Olor: característico del mango

Textura: media, de forma semi-ovalada.

c. Determinación del grado Brix del mango.

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d. Determinación del PH del mango.

e. Calculo del grado Brix del líquido de Gobierno.

Inicialmente:

Peso de pulpa: 186.2 gr por frasco.

Peso de líquido de gobierno: 126,8 gr por frasco.

Peso neto: 313.2 gr

Numero de frascos: 5

Brix experimental: 17ºBx

Brix final: 30ºBx

Cálculo del Azúcar para el líquido de gobierno.

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Brix final - Brix Inicial = Brix Faltante

30 – 17 = 13

Cálculo del Brix de Alimento.

Brix de Alimento = Brix Final + Brix Faltante

30 + 13 = 43

Se trabaja con el 10% de error.

43 + 43*0.10 = 47.3

Entonces el Azúcar necesaria para 1lt de Almíbar será:

1*47.3/100 = 0.473 kg de Azúcar.

El agua a utilizar sería:

1*52.7/100 = 0.527 lt

f. Determinación del PH del líquido de Gobierno.

Para la determinación de la cantidad de Ácido Cítrico a emplear nos ayudaremos del [Reglamento técnico Centroamericano RT.67.04.54:10 para Alimentos y Bebidas Procesadas. Aditivos Alimentarios. Que nos recomienda emplear 3000 mg/kg] disponible a:

http://pymes.elfinancierocr.com/sites/default/files/Reglamento%20Tecnico%20Centroamericano%20-Jul%202012-.pdf en la pag_64.

Método practico de hallar el PH del líquido de gobierno:

PH de Mat. Prima

PH en el equilibrio

Diferencial - + Total de calculo

PH de liq. De Gob.

4.38 4.2 0.18 0.04 0.22 4.42

Por lo tanto debemos alcanzar un PH de líquido de gobierno de 4.42

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V. Evaluación de conservas:

Para las evaluaciones en lo que respecta de las características organoléptica de tomará como referencia de calificación una escala del 1 al 10.

Bueno…………………………10.0

Regular………………………...5.0

Malo…………………………….0.0

Primera evaluación. Caso A:

a. En la fruta.

Peso bruto: 535.9 gr.Peso neto: 313.2 gr.Peso drenado: 186.4 gr.PH: 3.6Brix (ºBx): 24.6

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Características organolépticas:

Color: 8Olor: 10Sabor: 7Textura: 8Defectos: Diferencia del corte, diferencia en madurez

b. En el líquido de gobierno.

Peso líquido gobierno: 126.8PH: 3.6Brix: 24.2

Características organolépticas:

Color: 8Olor: 10Sabor: 7Turbidez: 5Presencia de partículas: 5

VI. Resultados:

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4.1. Diagrama de flujo y balance de masa.

Diagrama de flujo para la producción de conserva de mano

2.0 Kg. MANGOS SELECCIÓN fruta de

rechazo LAVADO 1.5 Kg. DESPULPADO cáscara y pepa

ácido cítrico CONCENTRACIÓN agregación de ENVASADO .liq. gobierno ENCALADO ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

4.2. Determinación de los costos unitarios.

Tabla nº1costos unitarios por kilo de M.P. enlatada

insumos por kilo s./ por unidad envasada s./materia prima 6 1.12acido citrico 0,5 0,083

envases 7.5 1.5total 14.0 2.703

Grafica nº 1

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materia

prima

acido cit

rico

enva

ses totalS/. 0.00S/. 4.00S/. 8.00

3 0.56 9.5

costos generales por kilogramo de MP

por kilo s./

Grafica nº 2

materia

prima

acido cit

rico

enva

ses totalS/. 0.00S/. 4.00S/. 8.00

3 0.56 9.5

costos generales por kilogramo de MP

por kilo s./

4.3. Gráficos de los resultados de los pesos, Brix y Ph pre y post enlatado.

Tabla nº2

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resultados del Brix y PHPara la fruta ºBx PHpre-enlatado 20 3,9

post-enlatadocaso A 25,2 3,1

Grafica nº3

pre-enlatado post-enlatado18

19

20

21

22

23

24

20

Brix 23.9

Grafica del Brix para la fruta

grad

osBr

ix

Grafica nº4

pre-enlatado post-enlatado0.10

1.00

10.00 3.9 3.2

Grafica del PH de la fruta

PH

Axis Title

PH

Tabla nº3 resultados para el Líquido de Gobierno.

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resultados del Brix y PHpara liq. Gob. ºBx PHpre-enlatado 20 3,9

post-enlatadocaso A 26,4 3,1caso B 22,6 3,3

Grafica nº5

pre-enlatado post-enlatado

20 24.5

Grafica del Brix del liq. De Gob.Brix

Grafica nº6

pre-enlatado post-enlatado0.1

1

10

3.9 3.2

Grafica del PH del liq. de Gob.

PH

4.4. Discusión.

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En la razón a nuestros costos de producción por unida de conserva enlatada podemos notar claramente es nuestra ventaja con respecto a otros productos ya que nuestro costo unitario de producto es de s/ 1.6 (un sol con sesenta céntimos), ello nos permite ofrecer precios razonables por unidad de producto enlatado y a su vez nos abre las puertas al mundo de la competitividad en el mercado.

En el cálculo del Brix hemos tratado de aproximarnos a 25º Bx que es el Brix de equilibrio obteniendo como valores

Para la fruta (ºBrix) Para el líquido de gobierno (ºBrix)Caso A: 25.2 Caso A: 26.4Caso B: 22.6 Caso B: 22.6Promedio: 23.9 Promedio: 24.5

Nuestros resultados podemos notar que son los que más se acercan al Bx de equilibrio con respecto a los de nuestros compañeros.Sin duda una de nuestra gran flaqueza ha sido poder alcanzar el PH de equilibrio ya que se han cometido erros de cálculo.

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VII. Conclusiones.

Hemos llegado a la conclusión que nuestro producto refleja claramente que es un producto viable y es un producto rentable que en trascurso del tiempo puede ir mejorando su calidad y disminuyendo su precio de producción.

Queda claro que uno de los problemas que hemos tenido es poder encontrar exactamente el Brix y PH de equilibrio pasada una semana de almacenarlo.

Concluimos a su vez que para poder mejorar la calidad del producto debemos contar con equipos aduanados para la elaboración de conservas que nos ayuden e agilices las labores del proceso.

VIII. Referencias bibliográficas.

Gaetano paltrinieri & Fernando Figuerola, 1997 procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas Manual técnico http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S00.htm

Enciclopedia web multilingüe, 2000 Constante de disociación ácida http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_disociaci%C3%B3n_%C3%A1cida

Anónimo, Junio 13 de 2010. El Eco de Nayarit, disponible a: http://elecodenayarit.net/ediciones/2010/06/13/07.pdf

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Dirección Nacional de Servicios Académicos Virtuales, Carrera 30 No 45-03 - Edificio 477, Procesos de Conservación de alimentos, véala en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrualm/p4.htm

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