INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALUNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

UPIBI

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

Integrantes:

García Herrera Martín Shayd

López Esparza Víctor Adrián

Ponce Mendoza Luis Alberto

Rivera López Carlos Alfredo

Rivera Palomares Analiy

San Juan Ramírez Mariana

Profesor:

M. En C. Samuel Suazo Abarca

Grupo:

4LV2

¿QUÉ ES EL TÉ?

El té es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de té o pequeños árboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s).

IMPACTO SOCIOECONÓMICO

Es consumida, ya sea como bebida caliente o fría, por aproximadamente la mitad de la población mundial, a pesar de ser segunda a la planta de café considerando su importancia comercial.

COMPOSICIÓN

El Té está compuesto químicamente por cafeína, taninos, poli fenoles y aceites esenciales.

TaninosCafeina

HISTORIA

Etimologicamente, la palabra 'té' proviene del ideograma Chino pronunciado 'chah' en Cantonés y 'tay' en dialecto Amoy.

Su origen se remonta a la mitología japonesa que lo acredita al Santo Budista Chino Bodhidharma quien habría permanecido frente a una pared meditando durante nueve años.

Durante sus meditaciones el santo se durmió y al levantarse se encontraba tan disgustado por haberse dormido que se corto sus párpados para asegurarse que esto no le ocurriera nuevamente. De sus párpados caídos al suelo crecieron plantas cuyas hojas inmersas en agua caliente producían una bebida que combatía el sueño.

PRODUCCIÓN MUNDIAL

TIPOS DE TÉNombre Grado de

fermentación Características

Té Negro Completa Es el producto que presente mayores propiedades aromáticas.

Té Rojo Incompleta Con 50-60% de fermentación se denomina Oolong, con 8 - 25 %, Pouchong.Se le aplica un tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación, además quitar humedad para evitar la descomposición.

Té Verde Ausente Se evita la acción enzimática de la fermentación mediante un escaldado.

Té Blanco Ausente Se produce a partir de la recolección de las yemas nuevas antes que abran.

Se dejan marchitar para que se evapore la humedad y se desecan.

EL TÉ VERDE

El té verde es el té que al no estar fermentado conserva intactos los componentes vitamínicos, antioxidantes y medicinales existentes en las hojas.

Los componentes del té verde acumulan un buen número de cualidades positivas: combaten numerosos tipos de cáncer, evitan enfermedades cardiovasculares disminuyendo los riesgos de infarto, mejoran las mucosas y la piel, ayudan a adelgazar, potencian el sistema inmunológico, combaten los radicales libres e incluso previenen la caries.

El té contiene varios tipos de polifenoles pero los más abundantes son los flavonoides. Entre cuyas funciones está la de actuar como antioxidantes, protegiendo a los tejidos del deterioro causado por los radicales libres.

Las catequinas del té verde son 100 veces más efectivas que la vitamina C y 25 veces más potentes que la vitamina E.

La acción antioxidante del té verde es la base de casi todas las propiedades saludables:

• previene las enfermedades cardiovasculares evitando la oxidación del colesterol LDL

• reduce los riesgos de cáncer impidiendo que los radicales libres dañen y causen mutaciones a las células

• retrasa el envejecimiento de la piel y de los órganos internos.

VITAMINAS Y MINERALES

•Vitamina A

•Vitamina B2

•Vitamina C

•Carotenoides

•calcio

•cromo

•magnesio

•manganeso

•hierro

•cobre

•zinc

•sodio

•fósforo

•cobalto

•estroncio

•níquel

•potasio

•aluminio

•flúor

•selenio

TÉ ROJO (Pu-erh)

Al contrario que otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad de la sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión.

FORMAS DE PRESENTACION

Bĭngchá Túochá Zhuānchá Fāngchá Jīnguā Disco Cuenco Ladrillo Cuadrado Melón dorado

FUNCIONES

•Estimula la digestión de comidas ricas en grasa

•Disminuye los niveles de grasa en la sangre

•Previene y baja el colesterol negativo

•Beneficia el metabolismo hepático

•Estimula la secreción de las glándulas digestivas

•Previene infecciones

•Desintoxica y depura

•Refuerza el sistema inmunológico

TÉ BLANCO

El Te blanco ha sido descubierto como el antioxidante mas potente de la naturaleza pues contiene una gran cantidad de polifenoles.

Protege contra las caries dentales gracias a su riqueza en Fluor.

El té blanco combate la fatiga física y mental. Aumenta la capacidad de concentración y memoria.

El té blanco tiene la mitad de cafeína que el té verde por lo cual está más recomendado para la gente más nerviosa o que no necesitan ese efecto excitante.

Ideal en dietas anti-obesidad ya que no tiene calorías, es muy agradable, aumenta nuestra energía, es suavemente diurético y favorece la eliminación de grasas.

Es un buen aliado ante enfermedades cardiovasculares ya que baja los niveles del colesterol LDL (el malo) y de triglicéridos.

TÉ NEGRO

Antioxidante

El té negro posee polifenoles. Se trata de sustancias con acción antioxidante que protegen al organismo frente a la acción nociva de los radicales libres, que debilitan el sistema de defensas y aceleran el proceso de envejecimiento.

Astringente

Los taninos son componentes del té que le confieren su característico sabor amargo. Poseen un efecto astringente, por lo que su consumo es beneficioso en caso de diarrea y de otros trastornos digestivos como la gastritis entre otros.

Diurético

El importante efecto diurético del té ayuda a la eliminación del exceso de líquidos junto con sustancias de deshecho del organismo.

Estimulante

Igual que el café, el té es una buena bebida estimulante que contribuye a despejar la mente y despertar el organismo.

Componentes mas importantes del té

Proteínas (20 à 30 %)

• Aminoácidos (1 à 5 %)

• Alcaloides (3 à 5 %)

• Fenoles (20 à 35 %)

• Glúcidos (20 à 25 %)

Ácidos orgánicos (3 à 5%)

• Lípidos (4 à 5 %)

• Pigmentos (0,6 à 1 %)• Substancias aromáticas (0,005 à 0,03 %)

• Vitaminas (0,6 à 1 %)

• Saponarias (0,07 à 0,1 %)

• Esteroles (0,04 à 0,1 %)

Los alcaloides, aunque no representan más que del 3 al 5 % del té seco, juegan un papel decisivo para el gusto del té.

A causa de estos compuestos, el té puede excitar el sistema nervioso y por ello, ayuda a permanecer activo.

Los fenoles, actúan sobre el gusto del té y producen efectos preventivos y terapéuticos sobre numerosas enfermedades humanas.

En cuanto a los aminoácidos, a pesar de su proporción mínima (1 à 5 %), son los responsables del gusto y del sabor fresco del té verde

Las substancias aromáticas agrupan de hecho varios centenares de compuestos orgánicos, que actúan por si mismos o todos juntos por interacción, de forma positiva o negativa, sobre el sabor el té.

Las proteínas a pesar de que representan del 20 al 30 % del té seco, no sirven para gran cosa, ya que la mayoría son insolubles en agua.

ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL TÉ

Té y nutrición

Se considera que el té es una bebida muy eficaz para apagar la sed, equiparando al agua corriente y superando a las aguas minerales, zumos de fruta, refrescos carbonatados y al café.

Con la posible excepción de algunos iones inorgánicos, la contribución nutricional de los otros constituyentes del té es insignificante.

No existe un riesgo real debido a elementos traza tóxicos como el cadmio o el flúor debido a sus concentraciones tan bajas.

Efectos adversos del té

Dos componentes se han asociados con efectos adversos, los cuales son la cafeína y los polifenoles.

Cafeína:

El té tiene la misma cantidad de cafeína que el café, en contraste se requiere una menor cantidad de té para preparar una infusión.

Se tiene la creencia que el consumo de té provoca cafeinismo.

Polifenoles

Los polifenoles han sido erróneamente llamados taninos se han asociado con daños a la mucosa intestinal y carcinogenicidad.

Estos temores surgieron debido a la confusión entre la naturaleza química de los polifenoles del té y los taninos condensados que incluyen el ácido tánico.

Con los conocimientos actuales se puede afirmar que el consumo de té no está relacionado con un mayor riesgo de padecer cáncer.

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL TÉ

El té negro inhibe al virus de la gripa.

El té verde y negro presentan actividad frente a bacterias enteropatogénicas como Campylobacter.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TÉ

• Marchitado: consiste en la deshidratación parcial de los brotes y hojas. Tiene como finalidad ablandar las hojas. Se exponen al aire en condiciones naturales o controladas (temperatura del aire: 20-22º C) durante 12 a 18 horas

• Enrulado: proceso mecánico que produce la ruptura de las células de los brotes y hojas de Té, para permitir el contacto entre enzimas y sustrato, lo cual da comienzo a la fermentación (oxidación enzimática de las catequinas).

• Fermentado: se colocan las hojas sobre bateas o cintas continuas inertes para evitar contaminaciones y en condiciones controladas; atmósfera muy húmeda (90-95%) y temperatura constante entre 22 y 30º C, durante 1 a 2 horas. Cuando alcanza la temperatura máxima se detiene el proceso, mediante el secado

• Secado: Se realiza con una exposición a una corriente de aire caliente, por espacio de 25-30 minutos dentro de un secadero, con una temperatura de entrada del horno de 90-105° C y 50-55° C de salida. La humedad se reduce aproximadamente 1 a 3 %, la operación tiene como finalidad detener la fermentación (pardeamiento enzimático), mediante la inactivación de enzimas y deshidratar el producto para conservarlo.

• Limpieza y clasificación: mediante tamices mecánicos se clasifican lotes de producto en grados o tipos, eliminando la fracción de polvo y fibra.

• Envasado: luego de la limpieza y clasificación, el producto

final es envasado tanto en la presentación “en hebras” como “en saquitos

PRESENTACIONES DÉL TÉ• Té en saquitos: esta presentación, inventada por Thomas Sullivan en

el año 1940, es la preferida en Occidente. Este modo de comercialización representa el 86,2% del mercado mundial occidental total.

• Té en hebras: representa aproximadamente el 10% del total del consumo mundial occidental. Es el tipo de presentación preferido en Oriente, así como por los consumidores de todas partes del mundo con paladares más refinados.

• Té instantáneo: esta presentación representa el 2-4% de la

producción total, cuenta con una mínima proporción del mercado mundial. Se consume principalmente en Estados Unidos como polvo soluble en el agua fría y en el Reino Unido en forma de polvo soluble en agua caliente.

• Refrescos: el Té frío nació en Estados Unidos en 1904. Representa un mercado de 11 mil millones de litros. Estados Unidos, representa el 80% del total del consumo de este producto

TÉ EN SAQUITOS• El Té se comercializa en saquitos o "blends" para

mantener las características a lo largo del tiempo.

• El té es comercializado en forma de bolsitas principalmente en Occidente, mientras que en Oriente se prefieren las hojas enteras.

BOLSAS PARA ENVASAR EL TÉ INSTANTÁNEO

Las bolsas para envasar té instantáneo están hechas por papel filtro termosellable.

Composición y características generales:

• Derivados de celulosa• Sirven para el manejo de soluciones de pH entre

0 y 12• Temperaturas de manejo hasta 120ºC• Área: por lo general 10cm2

MAQUINARIA PARA EMPACAR TÉ

Características principales:• La máquina EPT-DXDC15-88, pertenece a las máquinas

de nueva generación. Cuenta con funciones de llenado, sellado térmico, enhebrado, etiquetado y empaquetado en sobre.

• Este modelo cumple con los requerimientos de industrias dedicadas a la medicina, infusiones y hierbas medicinales.

Especificaciones técnicas:

• Rendimiento bolsas/min 105±5 • Máxima dosificación 15 cm3 • Longitud del hilo 210 mm• Dimensiones de la bolsa 65 x 62.5 mm

Características principales:

• La máquina modelo EPT-DXDC8-I-88.Cuenta con llenado automático, sellado de las bolsas de té con calor, pegado automático de hilo y etiquetas, a demás tiene añadido un dispositivo automático de empaque en caja, en lugar del sistema de empaque con sobre

Especificaciones técnicas:

• Rendimiento bolsas/min 120• Máxima dosificación 8 cm3 • Longitud del hilo 210 mm• Dimensiones de la bolsa 62.5x50 mm

TÉ LISTO PARA BEBER

ELABORACIÓN

Envasado de té listo para beber La serie DVM esta diseñada para pequeñas empresas que

buscan optimizar su proceso productivo mediante equipos prácticos y sencillos.

La tecnología de este equipo esta basada en boquillas de llenado por nivel, las cuales recirculan el exceso de producto y espuma al tanque de balance.

Los principales productos que se pueden envasar en este equipo son:

Agua, Jugos y Bebidas Salsas liquidas Detergentes y limpiadores ligeros Productos industriales de baja viscocidad

TAPADO DE BOTELLAS

El enroscador ER-M, consta de un cabezal de enroscado para trabajo pesado, de operación neumática, el cual tiene un control de torque aplicado ajustable.

Enroscado de tapas desde 18 hasta 55 mm de diámetro. Se ofrecen dos tipos de adaptadores, en acero inoxidable,adaptable a diferentes rangos de medidas de tapas.

ETIQUETADO• En los equipos de la serie ES-2, se pueden integrar hasta

3 cabezales de aplicación, para aplicar etiquetas al frente, en el reverso y/o en la parte superior del envase o caja, pudiendo fabricar equipos para aplicaciones especiales hasta con 12 cabezales.