tecnologia de los ensilados a base de pescado mirian ramos huiza

5/12/2018 Tecnologia de Los Ensilados a Base de Pescado Mirian Ramos Huiza - slidepdf.com

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“TECNOLOGIA DE LOS ENSILADOS A

BASE DE PESCADO”

Presentado por: MIRIAN RAMOSHUIZA



INTRODUCCION

En la elaboración de productos a base depescado se genera un importante porcentajede residuos de pescado que en muchos casosson desechados, estos residuos a vecessobrepasa el 50 % de la materia prima



INTRODUCCION

• No tienen un rendimiento comercial a lavez que contaminan el medio ambiente,por lo que es propicio enfocar laatención a la necesidad de utilizarsubproductos reciclables con

tecnologías simples y de baja inversiónque permitan el aprovechamiento deesa proteína de origen animal.



INTRODUCCION

• Una de estas alternativas es pues elensilado a base de residuos de pescado

como componente de raciones alimenticiaspara animales. Su obtención es a través deun proceso simple, accesible a una

producción en mayor escala con bajademanda de energía y no requiere manode obra altamente calificada niequipamientos costosos



INTRODUCCION

• En este trabajo veremos la importanciade esta tecnología, sus partesconceptuales, tipos, métodos e insumosque se usan para la elaboración delensilado ya que este constituye un

importante componente proteico en laproducción de alimentos concentradospara animales.



II. Fundamento

2.1. Definición.- El ensilado es un alimentoproteico, de alta humedad y de fácilpreservación puede definirse como un

producto líquido pastoso obtenido a partir dela acción de las enzimas sobre el pescadoentero, partes o residuos y es comúnmenteusado como componente de raciones

alimenticias para animales.



II. Fundamento

2.1. Definición

•

El proceso para la obtención de ensilado espráctico, sencillo y económico, con bajademanda de energía.

•

Es un producto que no atrae insectosindeseables ni olores desagradables



II. Fundamento

2.1. Definición.-

Los ensilados de pescado, tanto de procesosbiológicos, de autofermentación como deprocesos químicos, son productos que seobtienen mediante el procesamiento de lamateria prima utilizando agentes biológicos oquímicos.



II. Fundamento

2.1. Definición.-

•

Más aún, el ensilado obtenido por víaautofermentada es mucho más económicoque la harina de pescado y que el ensiladoquímico, que es eficaz como suplementoproteínico en las raciones alimenticias deanimales.



II. Fundamento

2.1. Definición.-

- Por lo que el ensilado se convierte como unaalternativa en la obtención de fuentesproteicas a bajo costo

- minimiza los efectos de la contaminaciónambiental



II. Fundamento

2.2.- Tipos de ensilado.

2.2.2. Ensilado autofermentado.-

El ensilado obtenido por vía autofermentada esmucho más económico que la harina de pescado yque el ensilado químico, como suplementoproteínico en las raciones alimenticias de animales,ya que no requiere de bacterias ácido lácticas, ni dela incorporación de ácidos orgánicos e inorgánicos,



II. Fundamento


La fermentación de acuerdo a esto sepueden clasificar en:

– Método donde se emplean altas

concentraciones de sal – Método empleando enzimas o

catalizadores orgánicos



II. Fundamento


– 2.2.2. Ensilado biológico (EBL)

• Se adiciona a la materia prima miel de caña comosustrato fermentable y yogur comercial, (Lactobacillus

acidofillus y Streptococcus thermophylus) como cultivode bacterias ácido lácticas.



II. Fundamento


– 2.2.3. Ensilado químico .-

• La preparación del ensilado bioquímico (EBQ) seobtiene adicionando insumos químicos



III. METODOS y MATERIALES.

3.1. Materia Prima.

– 3.1.1. Materia prima primaria:

• Son obtenidos de la acuicultura, la pesca y laelaboración de productos a base de pescado,, ademásde descantes de la fauna acompañante y otras pérdidas

ocasionadas por la manipulación, procesamiento,almacenamiento y comercialización del pescado fresco,(cabezas, espinas, cola, piel y en menor proporciónvísceras).




3.1. Materia Prima.

– 3.1.2. Materia Prima Secundaria para EBL

• 3.1.2.1.- Inoculo de Yogurt:

– Los mejores resultados se presentan en las concentraciones:

3%, 7,5% y 10%. – Cuando la concentración de inóculo es menor a 3% los

cambios de pH y acidez presentan una curva menospronunciada.




3.1. Materia Prima.

– 3.1.2. Materia Prima Secundaria para EBL:

• 3.1.2.1.- Inoculo de Yogurt:

– Las bacterias ácido lácticas (Los lactobacilos) son una especie de

microorganismos que vistos al microscopio ordinario, tienen unaforma bacilar pleomorficos sin movilidad y sin esporas.

– Para cultivarlos se requiere de numerosos factores de crecimientocuya naturaleza varía de acuerdo al tipo de cepas existentes.




3.1. Materia Prima.


• 3.1.2.2.- Melaza de caña:

La melaza es un líquido denso y negruzco, constituido por

el residuo que permanece en las cubas después de laextracción de la mayor parte de los azúcares deremolacha o caña.




3.1. Materia Prima.


• 3.1.2.2.- Melaza de caña:

• La melaza es la fuente de carbohidratos no fibrosos más económica delmercado, se trata de un producto muy apetecible y su contenido energético esapreciable dando lugar a una fermentación típicamente butírico.




3.1. Materia Prima.


• Cepas de bacterias: características

– Poseen un elevado índice de adaptabilidad y un corto periodo degeneración, por lo que son, capaces de sobrevivir en ambientes

adversos con altas concentraciones de contaminantes. – Fermentan rápida los azúcares con producción de ácido láctico,

con la consiguiente disminución del pH del sustrato en el que seencuentra, si las condiciones de cultivo son adecuadas.




3.1. Materia Prima.


• Cepas de bacterias: características

– Inhiben el desarrollo de otras bacterias debido a ladisminución del pH, producción de peróxido de hidrogeno yproducción de antibióticos con efecto bactericida




3.1. Materia Prima.

–

3.1.2. Materia Prima Secundaria para EBL:• Como fuente de carbohidratos:

– Harinas: de maíz, yuca, arroz y avena;

–

Almidón: de maíz, de yuca , de arroz, – A los compuestos amiláceos se les agrega malta como

agente amilolítico.




3.1. Materia Prima.

–3.1.3.- Materia prima secundaria para ensiladoacido (químico) EBQ:

• Para el ensilado bioquímico se adiciona Proteoliticor enproporción con desechos frescos de pescado,

• El pescado picado se transfiere luego a un tanque demezclado donde se le incorpora un 3.5% de acidofórmico (o propionico) para reducir el PH a un valorinferior a 4.0 lo que previene el desarrollo de bacteriasputrefactivas.




3.2.- Métodos

– 3.2.1.- Ensilado con adición de cepas de

bacterias para EBL:

• Se puede usar diferentes sustratos ymicroorganismos.

• Entre los microorganismos se puede utilizarLactobacillo plantarum, Streptococcusthermophilus, Candida liptolítica y otros.




3.2.- Métodos

– 3.2.1.- Ensilado con adición de cepas de para EBL:

• En otro tipo de (EBL) se puede añadir a los DP un 15%

de miel de caña grado C (peso/peso) como sustratofermentable y un 3% de yogur comercial, Lactobacillusacidofillus y Streptococcus thermophylus, (peso/peso)como cultivo de bacterias ácido lácticas.



Costos del ensilado biológico (7)

Insumos Costos /Kg

Residuos de pescado 0.10Melaza de caña 1.70Inoculo de yogurt 14.00Energía 0.03Combustible 3.00

Mano de obra 0.08Imprevistos 0.04




3.3.- Comparación de los ensilados por víasbioquímica y biológica

– Materia prima• desechos de tilapias

– Materia secundaria para EBL• 15% de miel de caña grado C (peso/peso) y

• 3% de yogur comercial

– Materia secundaria para EBQ • 11 Kg de Proteoliticor por cada 69 Kg de desechos frescos




3.3.- Comparación de los ensilados por víasbioquímica y biológica

– Ambas metodologías, presentan característicasorganolépticas diferentes, pero sin ningúnindicativo de descomposición.

– Para los dos productos el pH es estable y los

contenidos de proteína bruta, extracto etéreo ycenizas no presentan diferencias significativas conrelación al pescado fresco



COMPARACIÓN DE LOS ENSILADOS EBL Y EBQ

EP Olor Color Consistencia

Ensilado depescado(Bioquímico)

Aceite de pescado yácido suave

Pardo oscuro Pastoso

Ensilado depescado

(Bioquímico)

Ligeramente apescado y vinagre

Canela Pastoso

Tiempo de almacenamiento 30 días




3.4.- Utilización de los ensilados en laalimentación animal

– Es un procesamiento sumamente sencillo, maseficiente desde el punto de vista nutricional yel producto puede ser almacenado durantelargo tiempo.

– Es un suplemento dietético para animales conresultados positivos



La utilización de los residuos de

pesqueros para la preparaciónde ensilado permite el reciclajede nutrientes lo cual reduce losefectos adversos de lacontaminación ambiental los

métodos utilizados para lapreparación de ensiladosbiológicos son sencillos ya queno requieren gran inversióninicial y utilizan poca mano deobra.



3.4.- Utilización de los ensilados en la

alimentación animal

– El producto obtenido, mediante la preparación deensilado biológico, es altamente estable y puede seralmacenado a temperatura ambiente por periodos

prolongados de tiempo, sin que su valor nutricional ysu calidad higiénica se afecten adversamente.

– El ensilado de residuos de pescado, ha sido utilizadoexitosamente como suplemento proteico en dietaspara rumiantes y no rumiantes donde hay pocafuentes proteicas.



3.4.- Utilización de los ensilados en la

alimentación animal

3.4.1.- Experiencias Con Raciones De Ensilado

en la Piscicultura:

El ensilado obtenido y secado al sol después

de 20 horas discontinuas (semi-seco), fuereparado en una dieta isocalórica y una dietacontrol basada en harina de pescado comoprincipal fuente de proteína.



• El ensilado fue incorporado en la

ración experimental en unaproporción de 57% en substituciónde la harina de pescado, el aumentode peso corporal de los alevines fueprogresivo, ocurriendo lo mismo con

el tamaño. Después de 90 días deexperimentación, entre lostratamientos, la ganancia mediadiaria fue de 0.51 g/d para eltratamiento con ensilado y 0.053 g/dpara el tratamiento control.



3.4.- Utilización de los ensilados en

la alimentación animal3.4.2.- Experiencias con Raciones de Ensilado

en la Ganadería:

– Se ha demostrado que los vacunos de carne yleche, así como los ovinos, pueden degradar bienlas proteínas presente en el ensilado de pescad;además el ensilado de pescado puedeincorporarse como sustituto de leche para ovinossin tener efectos detrimentes sobre la salud y sudesempeño productivo de los animales, luego deun periodo de adaptación inicial



CONTROL DE CALIDAD DE LOSENSILADOS:

• Para los animales la mayoría de lasenfermedades son de origenmultifactorial, por lo que se

necesita que los animales seencuentren en buen estado desalud, bien alimentados, sin estrés,en ambiente confortable con

alimento, agua y construccionesadecuadas donde no exista laposibilidad de enfermarse.



Experiencias Con Raciones De

Ensilado en la Piscicultura

• Cuidado, supercocción de la recepción de lamateria prima.

• Parámetros, cuidados para que el productosea de calidad.

• Tener cuidado o presente la temperaturade incubación.

• Supervisar los equipos y utensilios.• Se deben instalar barreras sanitarias

(vestíbulos, sanitario, vestuario, etc.)



Limpieza y desinfección:

El propósito de este grupo deoperaciones es tener laconstrucción con un adecuadonivel de higiene, lo que esesencial para la recepción deun nuevo lote de animales. Sedebe tener particular cuidadocon el lavado de las

superficies. Ningúndesinfectante es efectivodonde hay materia orgánicapresente.

http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://weblogs.madrimasd.org/images/weblogs_madrimasd_org/salud_publica/770/r_BirdFlu.jpg&imgrefurl=http://weblogs.madrimasd.org/salud_publica/archive/2007/11/27/79695.aspx&h=250&w=450&sz=31&hl=es&start=42&tbnid=-YqZWKZwPMr7aM:&tbnh=71&tbnw=127&prev=/images?q=crianza+de+animales+de+corral&start=40&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=N



Siguiendo esto, se deben instalar barrerassanitarias (vestíbulo, sanitario, vestuario, etc.) el

intervalo sanitario ( de limpieza) debe sersuficiente largo para asegurar que la construcciónesté completamente seca y pueda recibir a losanimales.

Además de empezar a trabajar con un nuevo lotede animales se debe:

• Reinstalar los equipos y utensilios y desinfectados

• Desinfectar mediante fumigación todo elpabellón.

• Incluir sistemas de ventilación.



Precauciones en la higiene:

• El propósito de estainformación es prevenirla contaminaciónexterna, evitando laentrada de potencialesvectores deenfermedades a las

construcciones einstalaciones de losanimales.



Para lograr esto, se consideralos siguientes factores:

• Una adecuada protecciónexterior.

• Preocupación por el personalque opera con los animales.

• Mantener una efectiva

protección activa,



Cocción

Mezclado y/oHomogenizado

MATERIA PRIMA(Cabeza, vísceras, huesos, espinas

de pescado

Molienda

Incubado40 º x 48 h

Ensilado humedo

Almacenado

(medio ambiente)

X 30 min100º

10 % de inoculo de yogurt

7.5 % de sacarosa

1% de sal

81.5 % de residuos de pescado



ANALISIS PORCENTAJE HUMEDADGRASAPROTEÍNACENIZAS

CARBOHIDRATOS

64.006.87

20.735.80

2.60

• Composición Química del ensilado:

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