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Tecnologia enologica 1

TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dall’uva al vino

I Il mosto

II Operazioni della vinificazione III Modificazioni biologiche

IV Fattori influenzanti

V Sezioni di un stabilimento

VI Attrezzature


Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico. Ingerito in modeste quantità, il vino:

• ha una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione,

• contrasta l'insorgenza di calcoli biliari, stimola la diuresi,

•migliora la circolazione, favorisce la produzione del cosiddetto colesterolo "buono“.

•stimola le difese immunitarie e ritarda l'invecchiamento cellulare perché contiene alcune sostanze antiossidanti: Resveratrolo, Antocianine, Procianidine.

•L'alcol etilico fluidifica il sangue e aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari.

L'abuso di alcool porta alla cirrosi epatica !


SOSTANZE PRESENTI NELL’UVA

UVA

FRAZIONE LIQUIDA 85%

FRAZIONE NON ELETTROLITICA

SOST. COLORANTI SOST. TANNICHE SOST. AROMATICHE

TARTRATIZUCCHERI

SOST. TANNICHE

SOST. PECTICHE

SOST. PROTEICHE

FRAZIONE ELETTROLITICA

MALATI

FOSFATI

SOLFATI

CLORURI

VINO

MOSTO

FRAZIONE SOLIDA

VINACCIA GRASPI 5 %

ACQUA

ACIDI

TANNINOBUCCE VINACCIOLI

QUERCETINA MATERIE TANNICHE


I Il mosto1. Mezzo nutritivo per soddisfare le esigenze di numerosi

microrganismi• Zuccheri monosaccaridi• Composti azotati (ammoniaca, aminoacidi liberi e

polipeptidi)• Fosfati, solfati, composti del potassio del magnesio, del

calcio ecc.• Fattori di acrescimento, cioè vitamine idrosolubili, quali

biotina, pantotenico, piridossina, tiamina ecc

2. Fattore limitante

lievitipH= 3-3.5

muffe batteri acetici e latteci

3. Condizioni anaerobiosi


1. Momento della vendemmia

2. Lo stato sanitario dell’uva

Modificazioni biologiche

Eliminazione dei contaminanti.

Aggiunta degli opportuni microrganismi.

Produzione di alcol dagli zuccheri

Lieviti in eccesso

Fermentazione malolattica

Lieviti in eccesso

Sviluppo delle caratteristiche olfattive (bouquet) del prodoto finale.


In questa fase avviene la fermentazione malolattica che è condizionata da:

•Il pH del vino

•La temperatura

•L’impiego dell’SO2

•Aerazione


Al termine della vinificazione gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol dai lieviti

L’acido malico sia trasformato in acido lattico dai batteri

Eliminazione dei microorganismi con varie pratiche enologiche: solfitaggio, travasi frequenti, chiarificazione e filtrazione, pastorizzazione eventuale.


TAVOLA SINTETICA DI ALCUNI COMPONENTI DEL VINO

ALCOLI E DERIVATI

PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE

METILICO

( SPIRITO DAL LEGNO )

ETILICO

ALCOLI SUPERIORI

( PROPILICO, AMILICO ecc. )

GLICERINA

SORBITOLO

ALDEIDE ACETICA

ACETATO DI ETILE

ACIDO ACETICO

BOLLE A 74,7 °C

TOSSICO

BOLLE A 78,3 °C

TOSSICO

BOLLONO TRA

82 e 131 °C

SAPORE DOLCE

VOLATILE

VOLATILE

( DA COMPONENTI METILATI)

PECTINE ecc.

DAGLI ZUCCHERI DELL’UVA

DA AMMINOACIDI

E ZUCCHERI

DA ZUCCHERI

ADDIZIONE FRAUDOLENTA

ODORE CARATTERISTICO

ODORE CARATTERISTICO

SI FORMA NELLA FERMENTAZIONE

STABILE

E’ ATTACCATO DAI BATTERI

SONO ATTACCATI

DAI BATTERI

E’ ATTACCATA DAI BATTERI

SI LEGA ALLA

AN. SOLFOROSA

50 – 250 mg

9 – 15,5 mg/100ML

100 – 250 mg/l

5 – 15 g/l

SOTTO 100 mg/l

40 – 120 mg/l

50 – 100 mg/l

LA QUANTITA’ DERIVA DAL SISTEMA DI VINIFICAZIONE

SE IN MAGGIOR QUANTITÀ IL VINO È SOFISTICATO

SI FORMA SE

L’SO2 E’ IN ECCESSO

CONCORRE AL SAPORE DI SPUNTO


GLUCOSIO

FRUTTOSIO

SACCAROSIO

ACIDO TARTARICO

ACIDO MALICO

ACIDO MALICO

ACIDO SUCCINICO

ACIDO LATTICO

RIDUCE IL FEHLING, LEGA

LA SO2

IDEM

NON RIDUCE IL FEHLING,

UVA

IDEM

UVA

UVA

UVA E ADIZIONE NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE

SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE

SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE

MALOLATTICA

AUMENTA

IDEM

DIMINUISCE CON LA MATURAZIONE

VARIA POCO

SE PRESENTE

IL VINO È SOFISTICATO

DA’ SALI INSOLUBILI CON IL Ca, K, Fe e Cu

COMPLESSA IL Fe

E IL Cu

CONCORRE AL CARATTERE DI VECCHIO

ALCOLI E DERIVATI

PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE


Sezioni di uno stabilimento enologico.

Nei moderni stabilimenti possono essere distinte le seguenti sezioni il cui sviluppo è in relazione al volume produttivo :

• sezione di ricezione uve;

• sezione di lavorazione uve (ammostamento);

• sezione di vinificazione o di prima fermentazione;

• sezione di elaborazione vini o di seconda fermentazione e conservazione;

• sezione di invecchiamento ;

• sezione di refrigerazione o di stabilizzazione a freddo ;

• sezione di pastorizzazione o di stabilizzazione a caldo;

• sezione di confezione.


Torchio PigiadiraspatriceSgrondatoi

Terminata la fermentazione si effettua la pigiatura e si torchia l’uva rimasta intera.

Vasche di cemento per la fermentazione dei vini

Impianto di sterilizzazione delle bottiglie con SO2 e riempimento automatico delle bottiglie con vino

Bottiglie pronte per l’etichettatura


Gianna

Paola

Linda

Giusepina


Un additivo dei mosti (e del vino): l’anidride solforosa (S02) .

L’anidride solforosa va impiegata principalmente:

1. Prima dell’inizio della fermentazione per selezionare i lieviti e per favorire l’estrazione del colore dalle bucce nella vinificazione in rosso. Se le uve sono più o meno muffite, per evitare l’azione delle ossidasi;

2. Nei mosti da uve bianche che si desidera far sfecciare, per evitare un prematuro inizio della fermentazione;

3. Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni e quindi ogni volta che essi vengono a contatto con l’ossigeno dell’aria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.); inoltre, per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti. Un vino correttamente conservato deve avere sempre una certa dose di solforosa libera.


Le sue azioni sono : •Antisettica selettiva

•Solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti

•Acidificante

•Defecante( Aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente)

•Antiossidante, sia per le proprietà riducenti, sia per l’inativazione delle ossidasi

•Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini, perché la SO2 si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l’acetaldeide e l’acido piruvico, rendendoli non più percepibili all’assaggio.

Effetti collaterali negativi:

•È irritante

•Ha sapore sgradevole

•A dosi elevate puo causare mal di testa e altri disturbi


Condizioni favorevoli alla fermentazione, si considerano le seguenti :

a) appropriata e ricca flora saccaromicetica;

b) normale concentrazione zuccherina, non oltre il 26%

c) temperatura della massa in fermentazione : 20-25°C;

d) aereazione sufficiente della massa per fornire ossigeno ai lieviti in fase vegetativa ;

e) adeguata dotazione di materiali nutritivi (sostanze azotate e minerali).


I lieviti devono:

• Essere in quantità elevate

• Resistenza all’alcol, ad esempio ;

Kloeckera apiculata 3-4% alcol

Saccharomyces cerevisiae fino a 16-17 °

• Rendimento in alcol

Kloeckera apiculata consuma 21-22 g/l di zuccheri per 1% di alcol

Saccharomyces cerevisiae consuma 17-18 g/l di zuccheri per 1% di

alcool.


Kloeckera apiculata, Hanseniaspora S. cerevisiae

Inizio metà fine fermentazione

Tempo

Al termine fermentazione attenzione al contatto con aria perché si sviluppano dei lieviti della fioretta (Pichia membranaefaciens, Candida vini e Hansenula anomala), privi di attività fermentativa, si moltiplicano respirando alcool etilico.

(Responsabili di fermentazioni poco pulite e incomplete)

La scelta del lievito:

• Il vigore fermentativo

• Il potere alcoligeno

• Le cellule al momento della loro addizione ai mosti devvono

essere ben numerose e in piena attività.


Nel corso della maturazione i componenti dell’uva subiscono una serie di variazioni che culminano, raggiunta la formulazione ottimale, con la vendemmia.

Le trasformazioni che avvengono sono:

• aumento degli zuccheri, fino al 15-22%;

• diminuzione dell’acidità, in media dai 5 ai 10 g/l;

• aumento dei sali minerali in seguito all’assorbimento ioni dal terreno;

• aumento degli antociani nella buccia;

• diminuzione dei tannini che polimerizzano.

Un metodo per stabilire il momento giusto per la vendemmia si può calcolare l’indice di maturazione:

Indice di maturazione = Zucchero %

Acidità titolabile (g/L) di ac. tartarico

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