MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUIMINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

PHARE TVET 2005 PHARE TVET 2005

MATERIALE DE ÎNVĂŢAREMATERIALE DE ÎNVĂŢARECLASA a XI-aCLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie AlimentarăDOMENIUL: Industrie AlimentarăCALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse CALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse

făinoasefăinoaseNIVELUL: 3NIVELUL: 3

MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de

franzelărie şi simigeriefranzelărie şi simigerie

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUIMINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI TINERETULUI

PHARE TVET 2005 PHARE TVET 2005

MATERIALE DE ÎNVĂŢAREMATERIALE DE ÎNVĂŢARECLASA a XI-aCLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie AlimentarăDOMENIUL: Industrie AlimentarăCALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse CALIFICAREA: Tehnician în morărit, panificaţie şi produse

făinoasefăinoaseNIVELUL: 3NIVELUL: 3

MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de MODULUL: Tehnologia fabricării pâinii, produselor de

franzelărie şi simigeriefranzelărie şi simigerie

A project A project founded by founded by

the the EuropeanEuropean

UnionUnion

CNDIPTCNDIPT

COMPETENŢE 18.1. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare necesare la fabricarea pâinii(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pâinii(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime folosite la fabricarea pâinii(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice la fabricarea pâinii cu respectarea normelor de securitate şi sănătate în

muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a pâinii(f)Asigurarea depozitării şi păstrării pâinii 18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea produselor de franzelărie(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea produselor de franzelărie(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime specifice folosite la obţinerea produselor de franzelărie(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea produselor de franzelărie cu respectarea

normelor de securitate şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor de franzelărie18.3. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice(a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea produselor dietetice(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea produselor dietetice(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime specifice folosite la obţinerea produselor dietetice(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea produselor dietetice cu respectarea normelor de

securitate şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor dietetice18.4. Asigură obţinerea covrigilor (a)Recepţionarea materiilor prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea covrigilor(b)Calcularea necesarului de materii prime folosite la obţinerea covrigilor(c)Supravegherea pregătirii materiilor prime folosite la obţinerea covrigilor(d)Supravegherea operaţiilor tehnologice specifice la obţinerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate

şi sănătate în muncă(e)Analizarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi a covrigilor

OBIECTIVE

După parcurgerea acestei unităţi de competenţă, elevii vor fi capabili să:

- recepţioneze materiile prime şi auxiliare specifice necesare la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.

- calculeze necesarul de materii prime folosite la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.

- supravegheze pregătirea materiilor prime folosite la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor.

- supravegheze operaţiile tehnologice specifice la obţinerea painii, produselor de franzelărie, dietetice şi covrigilor, cu respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă.

- analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor şi a produselor finite (pâine, produse de franzelărie, dietetice şi covrigi).

Produse de panificaţie,

franzelărie, dietetice şi simigerie

Produse de panificaţie, franzelărie, dietetice şi simigerie

Produse de panificaţie

Produse de franzelărie

Produse dietetice

Produse de simigerie

Pâine neagră

Pâine albă

Pâine semialb

ă

Corn

Chifle

Melci

Impletituri

Cozonaci

Pâine graham

Pâine fără sare

Pâine proteic

ă

Pâine cu

germeni

Pâine cu

tărâţe

Covrigi

Sticksuri

Grisine

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi şi ustensile : borcan colorat cu dop rodat, pipetă, mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuretă, baghetă, soluţie de NaOH 0,1n, soluţie de fenolftaleină 1%

FENOLFTALEINĂ

Na OH 0,1 n

PRODUS

MĂRUNŢIRE

CÂNTĂRIRE

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE( 3 MIN)

DECANTARE

PIPETARE

TITRARECULOARE ROZ

Apă distilată

Aciditate= , grade aciditate

DETERMINAREA

ACIDITĂŢII

100*1,0*

m

V

Mod de lucru :

Calcul :

Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE LUCRU NR.3

Rezolvaţi aritmogriful care se referă la faza de după prepararea aluatului (A-B), folosind cunoştinţele despre această fază tehnologică:

1.Operaţie care durează 5-8 minute (articulat).2.Operaţie în cadrul căreia se ţine cont de pierderi la coacere

şi răcire.3.Operaţie de prelucrare a aluatului pentru pâine rotundă

(articulat) 4.Operaţie prin care se obţine forma şi estetica produsului.5.Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuvă (sg)6.Aluat împărţit în mase egale (pl)7.Operaţie în care acumularea dioxidului de carbon

influenţează volumul şi structura porozităţii miezului.8.Pierderi în greutate (pl)9.Se poate realiza din două sau mai multe fitiluri. (sg)10.Este de 75 %.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Pe baza cunoştinţelor însuşite cu privire la fabricarea pâinii, completaţi rubricile din tabelul următor astfel:

- scrieţi în prima coloană denumirea operaţiilor- scrieţi în a doua coloană valorile temperaturii

şi duratei corespunzătoare operaţiilor unde se utilizează fiecare din aceste utilaje

Com

pete

nta

18

.1:

Su

pra

veg

hează p

rocesu

l te

hn

olo

gic

de f

ab

ricare

a

pâin

ii

Echipamentul lucrãtorului în industria alimentarã

A B

Competenta 18.1: Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a pâinii

1 P R E D O S P I R E A2 D I V I Z A R E3 R O T U N J I R E A4 R O T U N J I R E5 R A S T U R N A T O R6 B U C A T I7 D O S P I R E8 S C A Z A M I N T E9 I M P L E T I T U R A10 U M I D I T A T E

SOLUTIE

Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă

Malaxor Frământare

Camera de fermentare

Fermentare

Dospitor Dospire finală

Cuptor tunel Coacere

Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă

AECHIPAMENT NECORESPUNZÃTOR- Unghii date cu ojă- Halat descheiat- Degustare înainte de analiză- Şepcuţele sunt recomandate băieţilor,

iar baticul fetelor

Mai învaţă

BECHIPAMENT CORESPUNZÃTOR- Păr strâns- Unghii îngrijite- Prelevare de probe corespunzător

18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie

Modalităţi de împletire a fitilelor :

- în două

- în trei

- în patru

- în cinci

18.2. Asigură obţinerea produselor de franzelărie

18.3. Supraveghează procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

Clasificarea produselor dietetice

Pâine cu tărâţePâine acloridă

Pâine proteică Pâine cu germeni

18.4. Asigură obţinerea covrigilor

Covrigi cu adaosCovrigi simpli

18.4. Asigură obţinerea covrigilor

Rezolvând aritmogriful veţi descoperi, pe verticală, categoria de produse cel mai adesea consumată de către toate categoriile de consumatori:

1.Operaţie care durează 20 minute.2.Mod de afînare a aluatului.3.Operaţie prin care aluatul este împărţit în bucăţi de

masă egală. 4.Operaţie care se realizează în malaxor.5.Se foloseşte sirop de zahăr pentru aceasta operaţie. 6.Se adaugă pentru a spori valoarea lor nutritivă. (pl)7.Metodă de preparare a aluatului.

1

2

3

4

5

6

7

SOLUŢIE ARITMOGRIF

1 C O A C E R E

2 B I O C H I M I C Ă

3 D I V I Z A R E

4 F R Ă M Â N T A R E

5 O P Ă R I R E

6 G E R M E N I

7 D I R E C T Ă

Dacă n-ai răspuns corect mai învaţă