tehnologia laptelui de consum

7/31/2019 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

1/20

TEHNOLOGIA LAPTELUIDE CONSUM


2/20

1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim

Recepiecantitativ:

Metoda gravimetric avantaj=greutatea laptelui nu este influenat de

temperatura

dezavantaj = caracter discontinuu i costuri cu aparatura

bascula roman bascula semiautomat cu rezervor

Metoda volumetric:

verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor

msurare cu rigla a laptelui dintr-un compartiment

galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce

trece prin camera dispozitivului volumetric)


3/20


4/20

2. Curirea

Prin filtrare

rame de tip sitmetalici tifon n 4 straturi (se spali se

dezinfecteaz prin fierbere i clorinare)

filtre (la ieirea din bazinele de recepie)

Prin centrifugare (filtre centrifugale)

diferena de greutate specific dintre impuritii lapte

eficiente la ndeprtarea leucocitelori micoorganismelormbuntireaeficacitiifiltrrii

viteza de rotaie a tobei = 4000 - 7000 rotaii / minut

temperatura laptelui = +35..+65oC


5/20

3. Rcirea

Dac laptele nu se prelucreaz imediat duprecepie:

rcire la +2....+4oC depozitare n tancuri izoterme

orizontale sau verticale

capaciti diferite (mici: 500-2.500 l; mijlocii: 5.000-

15.000 l sau mari: 25.000-100.000 l)

Condiii pentru tancurile de depozitare:

materiale inactive fa de lapteperei netezi ifr unghiuri

izolare termic (max. 3oC / 24 ore la +25oC)

s nu fie deformabile la umplere

saib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare


6/20


7/20

5. Omogenizarea

Tehnic:

mrunireaavansat a globulelor de grsime

de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 max. 2 microni

Rol:

stabilizarea emulsiei de grsime

evit separarea grsimii la suprafaa laptelui (la depozitare)

Efect:

reducerea de cca 100 ori a vitezei de separare a grsimii


8/20


9/20

Consecineleomogenizrii asupra laptelui de consum: laptele este mai susceptibil la oxidare (membrana noilorglobule de grsime i schimb compoziia chimic, iarsuprafaaexpusoxidrii este mai mare)

scade stabilitatea proteinelor cazeinice

crete vscozitatea laptelui (absorbie de cazein lasuprafaa globulelor de grsime nou formate)

laptele este mai susceptibil la aciunea luminii

laptele este alb intens i apare opac

gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitatemai mare de grsime

digestibilitatea laptelui este mai mare (dispersia grsimii imodificarea structurii micelelor de cazein)

coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i fin


10/20

6. Tratarea termic a laptelui pentru consum

Pasteurizarea

se realizeaz n pasteurizatoare cu plci

Metode de pasteurizare:pasteurizareanalt (HTST)

meninerea laptelui 15 secunde la temperatura de +72oC

pasteurizarea sub vid(vacreaie)

injectare cu abur la +92.....+95oC

n condiiile unei depresiuni de 500 - 600 mmHg


11/20

Etapele de lucru:

prenclzireainiial (de la +6..+10oC, la +35....+40oC)

trecerea prin separatorul de grsime

prenclzirea a II-a (de la +35....+40oC, la +55....+60oC)

atingerea temperaturii de pasteurizare

meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare

trecerea n zona a II-a de recuperare (rcire la +50....+55oC)

trecere n zona I de recuperare (rcire la +25.....+35oC)

zona de rcire cu ap (laptele ajunge la +15.....+25oC)

zona final de rcire (laptele atinge +4.....+6oC)


12/20

Sterilizarea

Procedee:

discontinuu (clasic)ambalarea laptelui n recipiente nchise ermetic

tratament

temperaturi de +115...+130oCtimp de 20-50 minute

continuu (UHT)

meninerea laptelui timp de 4-8 secunde (i chiar mai

puin) la +140.....+150oC

rcirea la +20.....+25oC

ambalare n condiii aseptice


13/20


14/20

sistemul cunclzireadirect

prin injectare de abur n lapte(uperizare)

prin pulverizarea laptelui ntr-oincint cu abur

InstalaiaVacutherm-etape:

nclzirea laptelui la +75oC (ntr-un schimbtorcu plci)

nclziredirect cu abur la +140oCmeninere la aceasttemperatur timp de 3-4 secunde

rcire prin detent la +76......+77oC

omogenizare aseptic la presiunea de 180-250 barrcire la +20.......+25oC

rcirefinal la +10......+15oC

ambalare aseptic


15/20


16/20

8. Depozitarea temporar

La temperaturi de +4......+6oC

n tancuri izoterme:s fie prevzute cu agitator

perfect igienizate

La evacuarea laptelui din tanc obligatoriu se face amestecarea (prin agitare) pentru

uniformizarea grsimii Primii 20-40 litri de lapte evacuai

trebuie returnai la pasteurizare (poate antrenamicroorganisme iimpuriti de pe conducte)


17/20

9. Ambalarea

bidoane de 25 litri (aluminiu, material plastic sau inox)

lapte destinat colectivitilor(cantine, spitale etc)

butelii de sticl de 0,5-1,0 l (nchise cu capsule de aluminiu)

butelii de plastic (0,5-1,0 l) (cu capac prin nurubare)=tip

Mecapack-confecionate de maina care execut umplerea i

nchiderea sau tip Botiplast, Totalpack-prefabricate

pungi de plastic (polietilen) tip Polipack (1 litru)

punga este format de maina care realizeaz umplerea

i nchiderea prin termosudare


18/20

ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri

cristaline sau rini sintetice

ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de maina

care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice-

Tetrapack). Se folosesc i pentru laptele UHT

Dintre ambalajele nerecuperabile, cele Tetrapack sunt cele mai

bune:perfect sterile

rezist bine la ocurile mecanice

ocuppuinspaiu la depozitare sau transport


19/20


20/20

Variante comerciale (dupconinutul de grsime):

3,6%

3,0%

2,0%

1,8%

lapte smntnit (0,1% grsime)

tehnologia laptelui de consum

Documents