ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

Технология и менеджмент общественного питания

Методические указания для выполнения дипломных проектов

Кишинэу

2010

1

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

Факультет «Технологии и Менеджмента Пищевой Промышленности»

Кафедра «Технологии и Организации Общественного

Питания»

Технология и менеджмент общественного питания

Методические указания для выполнения дипломных проектов

Кишинэу Т.У.М. 2010

В данной работе изложены рекомендации по выполнению дипломного проекта для студентов специальности 541.1 «Технология и менеджмент общественного

2

питания», факультет «Технологии и Менеджмента Пищевой Промышленности». Приведены характеристика работы, требования к ее редактированию, последовательность расположения всех разделов пояснительной записки и графической части.

Указаны правила работы с литературой, требования к ее оформлению, а также прилагается перечень рекомендуемой литературы. Составители: др., доцент Ольга Десятникова др., доцент Аурика Кирсанова др., доцент Влад Решитко др., доцент Жорж Чумак

Рецензент: др., доцент Артур Макарь © Т.У.М, 2010

1. Задачи дипломного проектирования

3

Дипломное проектирование представляет финальный этап подготовки студентов в Техническом Университете Молдовы и имеет следующие цели: - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков, использование их в конкретных технических, экономических, научных ситуациях и на практике; - развитие навыков самостоятельной работы и выполнение расчетов для решения инженерных задач; - выявление уровня подготовки студентов для самостоятельной работы в сфере общественного питания, научно-исследовательских институтах, проектных и других организациях в соответствии с профилем специальности «Технология и Менеджмент в Общественном Питании» Дипломный проект представляет собой выпускную работу студента, на основании которой Государственная Экзаменационная Комиссия (ГЭК) присваивает студенту квалификацию лицензированный инженер технолог (инженер технолог) по соответствующей специальности. Дипломный проект выполняется в соответствии с темой, утвержденной на кафедре.

2. Тематика дипломных проектов Темы дипломных проектов соответствуют профилю инженера технолога по специальности «Технология и Менеджмент в Общественном Питании» и имеют тесную связь со специальными дисциплинами, включенными в учебный план. Темы должны быть актуальными и соответствовать современному техническому уровню и новым тенденциям в организации деятельности предприятий общественного питания.

Темы дипломных проектов условно могут быть разделены на четыре основные группы: - проектирование столовых, ресторанов, кафе и др.; - проектирование специализированных предприятий для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий; - реконструкция предприятий (согласно заданию); - комплексные проекты, которые включают выполнение некоторых разделов по проектированию и разработку специальных разделов (теоретических или экспериментальных) Альтернативой дипломному проекту может быть работа научно-исследовательского характера. Студент может сделать свои предложения по поводу тематики дипломного проекта, которая будет рассмотрена и в зависимости от ситуации, одобрена или отклонена на заседании кафедры. Студент, как автор несет полную ответственность за точность и достоверность всех результатов изложенных в работе. В то же время он отвечает за соблюдение авторских прав, связанных с разработкой его проекта.

Тематика дипломных проектов разрабатывается специализированной кафедрой и утверждается на Совете Факультета. Утвержденная тематика доводится

4

до студентов в конце предпоследнего года обучения и одновременно размещается на web-странице факультета. Тематика дипломных проектов пересматривается ежегодно. Темы дипломных проектов утверждаются на заседании кафедры.

3.Руководство дипломным проектом

Руководители дипломных проектов назначаются кафедрой ТООП и утверждаются на Совете Факультета. Руководителями являются, как правило, преподаватели кафедры, а также опытные работники предприятий общественного питания, научно-исследовательских и проектных институтов и других организаций.

Руководитель дипломного проекта: - разрабатывает тему дипломного проекта и аргументирует ее актуальность на заседании кафедры ;

- разрабатывает задание по проекту совместно со студентом;(Приложение4) - рекомендует методические указания по составлению календарного графика

выполнения дипломного проекта; - рекомендует литературные источники по теме дипломного проекта; - консультирует студента в процессе выполнения дипломного проекта, в

соответствии с графиком консультаций, утвержденным выпускающей кафедрой; - проверяет периодически соблюдение графика выполнения проекта в

соответствии с календарным планом; - проверяет качество выполнения дипломного проекта; - проверяет наличие в пояснительной записке иллюстративных материалов,

используемых при защите дипломного проекта; - составляет отзыв на дипломный проект (Приложение 5); - руководитель проекта отвечает за структуру и полноту содержания проекта,

включая все разделы: экономическое обоснование, охрана окружающей среды, охрана труда и т.д. Консультантами для отдельных разделов дипломного проекта могут быть преподаватели других кафедр университета. Разделы проекта считаются выполненными, если они подписаны консультантами данных разделов.

4. Организация работы над проектом Успешное и качественное выполнение дипломного проекта в значительной степени зависит от отношения студента, его инициативы и от организации работы. Для этого необходимо, чтобы студент работал систематически и планомерно в течение всего периода дипломного проектирования и во время преддипломной практики. Календарный план выполнения дипломного проекта определен учебным планом. Работа над дипломным проектом начинается в период преддипломной практики, когда студент подбирает необходимые материалы для последующего выполнения проекта в соответствии с программой практики и методическими указаниями для выполнения технико-экономического обоснования проекта.

5

Все студенты обязаны представить выполненную работу для промежуточного контроля, которая организуется не реже трех раз за весь период дипломного проектирования в сроки, указанные в календарном плане. В случае немотивированного отсутствия студента во время контроля он должен представить объяснения на заседании кафедры. Дипломный проект должен быть представлен на окончательный контроль, по меньшей мере, за две недели до начала защиты. В случае выявления несоответствия студент должен выполнить необходимые исправления.

Дипломный проект, подписанный студентом, консультантами и руководителем представляется на кафедру вместе с отзывом руководителя о работе студента и качестве выполнения проекта. Приблизительный удельный вес всех разделов пояснительной записки ( %): - введение и технико-экономическое обоснование - 10 - технологические расчеты - 35 - раздел по технологии и физико-химическим процессам, влияющим на формирование качества блюд - 10-15 - раздел по организации производства и обслуживания - 10-15 - экономический раздел - 10 - графическая часть проекта - 20

5. Защита дипломных проектов Защита дипломных проектов проводится публично в присутствии Государственной Экзаменационной Комиссии в соответствии с предварительно утвержденным графиком. Для краткого изложения дипломного проекта и ответов на вопросы студент имеет в распоряжении 15 минут. При изложении он должен аргументировать актуальность проекта, особенности организации производства и обслуживания на проектируемом предприятии. После доклада студент отвечает на вопросы членов Государственной Экзаменационной Комиссии. Задаваемые вопросы относятся к содержанию дипломного проекта и программам специальных дисциплин. Результаты защиты дипломных проектов обсуждаются на закрытом заседании Государственной Экзаменационной Комиссии. При оценке учитывается качество дипломного проекта, ответы на вопросы членов ГЭК, теоретический уровень подготовки студента и оценка руководителя.

6. Содержание дипломного проекта и его объем

6.1. Объяснительная записка

6

Дипломный проект состоит из пояснительной записки объемом 70-80 страниц и графической части, которая состоит из 6-7 чертежных листов. Пояснительная записка включает следующие разделы с примерным объемом (в страницах): Введение - 2-3 Технико-экономическое обоснование - 8-10 Технологические расчеты - 35 Раздел по технологии и физико-химическим процессам, влияющим на формирование качества блюд - 10-15 Организация производства и обслуживания - 10-15 Экономический раздел - 10 Выводы - 1 Список используемой литературы - 1-2

6.1.1. Введение В введении приводится краткая характеристика отрасли и основные направления ее развития. Особое внимание уделяется актуальности темы разрабатываемого проекта.

6.1.2. Технико-экономическое обоснование В этом разделе указывается необходимость и экономическая целесообразность проектируемого предприятия общественного питания в определенном месте (город, район, предприятие, организация и т.д.). В начале указываются перспективы развития и экономическая характеристика района города, где планируется строительство данного объекта, численность населения, климатические условия и географические данные, доступность к сети дорог, к транспорту или присутствие других предприятий общественного питания. В дипломных проектах, где предусматривается реконструкция, необходимо провести анализ проектирования и организации работы действующего предприятия, описать основные недостатки в организации производства и обслуживания, показать возможность и необходимость реконструкции. На основе норм проектирования и размещения сети предприятий общественного питания и учитывая технико-экономическое обоснование, выбирается место расположения и тип проектируемого предприятия, устанавливается количество мест, режим работы, определяется примерный обслуживаемый контингент, устанавливается количество и ассортимент реализуемой продукции, полуфабрикатов и т.д.

6.1.3. Технологические расчеты

Данный раздел служит основой для последующих разделов дипломного проекта и включает:

7

- составление производственной программы (определение количества посетителей, количества блюд, напитков и других продуктов, составление меню) и составление рабочей программы для баров, банкетных залов и т.д. - расчет сырья, полуфабрикатов и покупной продукции. - расчет и проектирование складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых). - расчет и проектирование цехов для полуфабрикатов: овощной цех, мясной и рыбный цех или мясорыбный цех (для предприятий с полным рабочим циклом). - расчет и проектирование цехов для доготовки полуфабрикатов и обработки зелени (для предприятий которые работают на полуфабрикатах). - расчет и проектирование холодного и горячего цеха. - расчет и проектирование кондитерского цеха. - расчет и проектирование торговых помещений. - расчет и проектирование раздаточной. - проектирование схем обслуживания потребителей.

-расчет производственной и общей площади проектируемого предприятия.

6.1.4. Раздел по технологии и физико-химическим процессам, влияющим на формирование качества блюд

Данный раздел имеет целью описание технологических процессов,

относящихся к предложенному ассортименту блюд в меню проектируемого предприятия общественного питания. Представляется товароведная характеристика сырья, технологические процессы для первичной и тепловой обработки продуктов, пищевая ценность, органолептические и физико-химические показатели данных блюд и т.д. Данная часть включает: - характеристику выбранного ассортимента блюд; - ассортимент и характеристику сырья; - технологический процесс кулинарной обработки продуктов для выбранного

ассортимента блюд и физико-химические изменения, которые влияют на качество и основные показатели полуфабрикатов/блюд;

- требования к оформлению и подаче/реализации блюд/кулинарной продукции; - характеристику органолептических и физико-химических показателей блюд и

методы их определения; - санитарно-гигиенические требования предъявляемые к технологическим

процессам приготовления выбранных блюд; - выводы.

Разрабатывается технологическая схема производства с указанием режимов технологических процессов и органолептических показателей конечных блюд.

6.1.5. Организация производства и обслуживания Данный раздел включает: - характеристику производственно-торговой структуры проектируемого

предприятия общественного питания и состав функциональных групп;

8

- основные и вспомогательные технологические потоки; - источники снабжения ассортиментом сырья, установленным в соответствии с

технологическими расчетами; - характеристику складской группы помещений с уточнением распределения

сырья в различные складские помещения, условия и режимы хранения; - характеристику производственных помещений с уточнением организации

работы участков и рабочих мест на проектируемом предприятии; - характеристику организации процесса производства в одном из цехов (по

согласованию с руководителем дипломного проекта); - характеристику торговой группы помещений; - характеристику организации процесса обслуживания потребителей в

проектируемом предприятии; - характеристику функциональной группы помещений для персонала и

администрации.

6.1.6. Экономическая часть Экономическая часть включает расчеты, которые основываются на данных

технологических расчетов. Данная часть включает расчет экономических показателей, которые

характеризуют экономическую деятельность предприятия и в отдельности товарооборот и его составляющие, а также наценку, количество производственных работников, производительность труда, затраты на производство и обслуживание (включительно расходы на заработную плату), прибыль, капитальные вложения.

На основе этих показателей определяется рентабельность, платежеспособность и срок окупаемости инвестиций.

6.1.7. Выводы

В выводах обобщается проведенная работа, отмечаются новые, оригинальные

материалы, использованные в проекте; оценивается эффективность решений, принятых в проекте , с учетом конечных результатов, представленных во всех разделах. Сравниваются показатели проектируемого предприятия с реальными показателями действующих предприятий, формулируется заключительный вывод о возможности практического использования результатов работы.

6.1.8.Библиография

В библиографии указываются литературные источники, использованные в работе, в соответствии с требованиями, указанными в пункте 6.1.9.2.

9

6.1.9. Оформление пояснительной записки Содержание пояснительной записки подразделяется на разделы и

подразделы. Разделы должны иметь порядковый номер, который указывается арабскими цифрами в возрастающем порядке. Нумерация подразделов должна находиться в пределах одного раздела. В случае необходимости содержание пояснительной записки подразделяется на пункты и подпункты. Например:

Введение 1.0.Технико-экономическое обоснование. 2.0.Технологические расчеты. 2.1.Расчет производственной программы. 2.1.1.Расчет количества потребителей. 2.1.2.Расчет количества блюд. Содержание и объем пояснительной записки, а также графической

части работы определяется профильной кафедрой и указывается в задании дипломного проекта.

Пояснительная записка дипломного проекта должна включать следующие материалы:

1.Обложка (Приложение 2),содержит: -наименование учреждения (Технический Университет Молдовы ); -наименование темы дипломного проекта; -фамилия и имя автора; -информация о руководителе (фамилия, имя, ученая степень, звание и

должность); -место (Кишинев) и год защиты дипломного проекта. 2.Титульный лист (приложение 3 ), содержит: -наименование министерства; -наименование учреждения (Технический Университет Молдовы ); -наименование факультета и кафедры, организующей защиту дипломных

проектов; -отзыв руководителя о допуске к защите; -наименование темы дипломного проекта; -надпись «Дипломный проект»; -информация о руководителе (фамилия, имя, ученая степень, звание и

должность ); -место (Кишинев) и год защиты дипломного проекта.

6.1.9.1. Требования к графическому оформлению дипломного проекта - Работа пишется на белой бумаге, формат A4, размер 210 x 297 мм, на одной стороне бумаги. - Текст вписывается в рамку: слева – 30 мм, сверху – 25 мм, справа – 10 мм, внизу – 25 мм.

25 мм

10

- Дипломный проект редактируется на компютере, используя следующие диакритические знаки: Times New Roman font – 12 pt, при интервале 1,5, выравнивание JUSTIFIED. Каждый абзац начинается с нового ряда при интервале 1,25 от левого края страницы. - Наименование глав и подпункты глав пишутся с font 14, выравнивание по центру страницы и используя BOLD. - Номер и наименование рисунков указывается под ними и включает номер главы и порядковый номер рисунка выравниванием посередине (пример: Рисунок 1.1). Текст объясняющий данный рисунок должен быть расположен под ним или как можно ближе. - В формулах обозначение символов и цифровых коэффициентов необходимо выполнять в соответствии с действующими стандартами. Значение символов и цифровых коэффициентов, входящих в формулу, должно быть указаны под формулой в такой же последовательности как и в формуле. - Первый ряд объяснения должен начинаться со слова «где», без двоеточия после него. Например, расчеты осуществляются в соответствии с формулой:

N = P × ŋ (23) Где N- численность потребителей

P – количество мест в зале ŋ – оборачиваемость одного места. Формула располагается в центре текста, соблюдая симметричность. Расстояние между строкой формулы выше и ниже должно быть 10 мм. В пояснительной записке используется сплошная нумерация формул, арабскими цифрами, в круглых скобках, на уровне формулы (смотри выше). - Ссылки на формулы в тексте: указывается ее номер в скобках. - Наименование таблицы пишется следующим образом:

- номер таблицы включает номер главы и порядковый номер таблицы; - наименование таблицы выравнивается по центру.

Таблица 1.1. Наименование таблицы

11

- В работе разрешается использовать аббревиатуры комбинаций сложных слов, часто используемых, но только в соответствии с лингвистическими правилами и с условием легкого и недвусмысленного чтения. - В дипломном проекте не позволяются записи, исправления, обрисовка букв, вытирания, пятна, добавления к странице и др. - Все страницы дипломного проекта, включая те которые содержат фотографии, схемы, приложения нумеруются в обычном порядке, начиная с титульного листа и заканчивая последней страницей, без пропусков и повторений типа (9a, 9b…); нумерация страниц должна быть расположена в нижнем правом углу; первая страница считается титульным листом, который соответствует приложению 3. - Содержание дипломного проекта размещается в начале работы и соответствует классическому стилю. - Приложения нумеруются в соответствии с появлением их в тексте, каждое содержит слово Приложение и порядковый номер, который будет расположен в верхнем правом углу. - Распечатка дипломного проекта на бумаге должна быть качественной (буквы, знаки, рисунки должны иметь одинаковую насыщенность в строках, страницах и работе в целом, формулы должны быть четкими), таким образом, чтобы работа была четко видна на репродукции либо на проекторе. (Печать дипломного проекта рекомендуется осуществлять на лазерном принтере). - Представленные экземпляры дипломного проекта должны быть в переплете.

6.1.9.2. Правила написания библиографии

1. Библиографические данные и цитаты заполняются в соответствии с

Национальным стандартом библиотековедения, информирования и документации.

2. В списке библиографических ссылок, расположенных в конце текста дипломного проекта, ссылки представлены в последовательном и пронумерованном виде, по мере появления цитат в тексте или в алфавитном порядке начиная с первого элемента.

3. Ссылка, краткое обозначение в тексте в квадратных скобках, позволяет определить источник литературы, из которой была взята цитата или комментируемая идея и т.д., указание местонахождения ее в используемом источнике. Ссылка должна содержать элементы, достаточные для обеспечения точного соответствия между обозначением в тексте и указанном источнике литературы в списке библиографии.

4. Цифры, представленные в виде индексов в квадратных скобках, включенных в текст, ссылаются на документ в порядке, в котором они упоминаются впервые. Последующие цитаты получают тот же номер что и первая цитата.

5. Если указаны только части цитат определенного документа, то может быть приведено их месторасположение на страницах, например, [8, c. 231].

12

6. Если список библиографических ссылок в алфавитном порядке с первого элемента, и он состоит из нескольких документов одного и того же автора, различие между ними состоит во введении дополнительных элементов (год издания, издательство и т.д.), если автор имеет много работ изданных в том же году, добавляется буква (а, б, в и т.д.) дифференциация осуществляется в списке библиографических ссылок и цитат для обеспечения точного соответствия между цитатой и ссылкой. Например, AUBREY (1973a).

7. Ссылки должны включать нужные элементы для определения необходимых документов, содержащих:

a) Для монографии: LOMINADZE, DG. Cyclotron waves in plasma. Translated by A.N. Dellis; edited by SM. Hamberger. 1 st. ed. Oxford: Pergamon Press, 1981. 206p. International series in natural philosophy.

b) Для частей монографии: PARKER, TJ. and HASWELL, WD. A text-book of zoology. 5th ed. Vol. 1. Revised by WD. Lang. London: Macmillan, 1930. Section 12, Phylum Mollusca, p. 663–782.

c) Для вкладов в монографии: WRIGLEY, EA. Parish registers and the historian. In STEEL, DJ. National index of parish registers. London: Society of Genealogists, 1968, vol. 1, p.155-167.

d) Для статей из серийных изданий и коллекций: WEAVER, Wiliam. The collectors: command performances. Photography by Robert Emmett Bright. Architectural Digest, December 1985, vol. 42, no. 12, p. 126-133.

e) Для работ конференций: D.Huber, S.Celestina, Phonon Drag Effect în Sb. 8-th European Conference of Thermoelectricity, Krakow, Poland, 18-25 September 2004, Book of Abstracts, p.69.

f) Для патентных документов: Основная ответственность, название изобретения, вторичная ответственность, замечания, страна и организация, тип документа для патента, номер, дата публикации документа.

Дополнительные объяснения:

a) Каждый элемент библиографической ссылки должен быть четко отделен от следующего знаком препинания (точка, тире и т.д.). б) Все фамилии должны быть воспроизведены в порядке их появления в источнике информации, если более трех имен, другие имена могут быть опущены, подчеркнув отсутствие добавлением сокращения «и др.». в) Год издания отмечается арабскими цифрами. г) В случае публикации состоящей из нескольких частей, охватывающих несколько лет, указывается дата начала и дата окончания.

6.1.9.3. Приложения

Иллюстративный материал, таблицы, дополнительные материалы (схемы, рисунки) могут быть представлены в виде приложений в конце пояснительной записки. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, иметь наименование и в правом верхнем углу должно быть написано слово «Приложение». Приложения нумеруются арабскими цифрами. Например:

13

Приложение 7 Схема установки для определения структурно-механических свойств гелей. В пределах пояснительной записки все приложения имеют прямую нумеротацию, указываются в содержании и имеют прямую нумеротацию с текстом.

7. Оформление графических материалов Форматы листов чертежей приведены в таблице 1. Согласно ГОСТу 2.301 - 68 разрешается использование дополнительных форматов. Таблица 1 Формат Стороны формата, мм Условное обозначение

формата

44 1189 x 841 A0 24 594 x 841 A1 22 594 x 420 A2 12 297 x 420 A3 11 297 x 210 A4 Формат листа определяется внешней рамкой (выполненной в тонких линиях). В зависимости от сложности и размера изображения, его назначения, выбирается масштаб фигуры из следующих: Масштаб уменьшения: 1:2; 1:2,5; 1:4; 1:5; 1:10; 1:15; 1:20; 1:25; 1:40; 1:50; 1:75; 1:100; 1:200; 1:400; 1:500; 1:800; 1:1000. Натуральный размер : 1:1 Масштаб увеличения: 2:1; 2,5:1; 4:1; 5:1; 10:1; 20:1; 40:1; 50:1; 100:1.

7.1. Специальные рекомендации для отдельных чертежей Поэтажные планы изображаются в масштабе 1:100 или 1:50. На плане указываются наружные размеры зданий, расстояние между колонами, размеры дверей и окон. Размеры указываются в соответствии с требованиями к строительным чертежам. Указывается размещение технологического оборудования в производственных помещениях, мебели в торговых и административных помещениях.

14

Оси продлеваются за пределы чертежа (план, разрез) и заканчиваются кружочками с диаметром 8-10 мм, в которых указывается значение привязки. Поперечные разрезы обозначаются арабскими цифрами слева направо, начиная с цифры 1, параллельные разрезы – большими буквами латинского алфавита снизу в верх, начиная с буквы А.

Первая линия с размерами чертится на расстоянии 12-16 мм от контура здания. На первой линии здания, обычно, указывается ширина дверей, окон и стены между ними, на второй – размер между соседними осями, на третей –наружных осей. На плане помещения указываются римскими цифрами, а оборудование – арабскими цифрами. В специальную таблицу вводится наименования помещений с указанием номера позиции, полного названия и площади каждого помещения.

15

8. Библиография Указанная ниже библиография включает перечисление основных литературных источников рекомендуемых для работы над разработкой дипломного проекта. Данный список является не полным, так как в зависимости от темы дипломного проекта рекомендуется использовать дополнительную литературу.

1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinară. – Chişinău: Lumina, 1990. 2. Chirilă P. Alimentaţia echilibrată a omului sănătos.- Bucureşti: Naţional, 2005. 3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. – Chişinău: Tehnica, 1995. 4. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea Regulilor de

bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova” Nr.49 din 24.01.94 (MO RM Nr.1/28 din 30.04.94).

5. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova „Despre aprobarea Regulilor de organizare a preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică şi a Regulilor de clasificare a întreprinderilor de alimentaţie publică pe categorii de încadrare după nivelul de servire „ Nr. 770 din 17.11.95 (MO RM Nr.17-18&112 din 21.03.96).

6. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 643 din 27 mai 2003 „Cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei” (MO RM nr.99- 103, 2003).

7. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 1068 din 20 octombrie 2000 „Despre aprobarea Regulamentului cu privire la recepţionarea mărfurilor conform cantităţii şi calităţii în Republica Moldova” (MO RM 2001 nr.11-13).

8. Ordinul Ministrului Economiei Republicii Moldova „Cu privire la aprobarea actelor normative ce reglementează activitatea agenţilor economici din sfera alimentaţiei publice” nr. 251 din 23.01.02 (MO RM nr.21-22 din 05.02.02).

9. Desetanicov O., Mija N., Bernic M. Organizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de Alimentaţie Publică”. Chişinău. ed. UTM:2005.

10. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu şi E. Grosu. - Chişinău: Lumina, 1990.

11. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientări actuale în nutriţie. - Bucureşti: Editura medicală, 1989.

12. Lupu N. Hotelul-economie şi management. –Bucureşti, ed.ALL BECK:1988. 13. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei publice.

Reţetar. - Chişinău: UTM, 2002. 14. Neamţu J. Biochimie alimentară. – Bucureşti: CERES, 1997. 15. Niag G. Alimentaţie, nutrienţi, alimente. Ştiinţa alimentaţiei, tehnologii culinare. -

Deva: EMIA, 2004. 16. Olexiuc N. Reţete culinare practice. - Bucureşti: Tehnică, 1986. 17. Rîbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaţiei publice. Îndrumar de

laborator. - Chişinău: UTM, 1996.

16

18. Starositu S. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. – Bucureşti, ed.Tehnică:1996.

19. Matzen Tom, Marybeth Harrison. Start and Run a Coffe Bar. – Self Cousel Press, 2002.

20. Акопян А. Пивной ресторан. Концепция и технология.- Москва. Ресторанные ведомости, 2004.

21. Акопян А. Пиццерия «под ключ». –Москва. ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости, 2004.

22. Безупречный сервис. перевод с англ. С. Прокофьева, Кулинарный институт Америки. – Москва ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости, 2005.

23. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

24. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008.

25. Галыкин В.А., Заикинв Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белова Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов. –СПб.: «Проспект Науки», 2007.

26. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А. Система безопаности продуктов питания на основе принципов НАССР. С.:РАСХН, 2004.

27. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

28. Кердиваренко М.А., Балануца А.П., Татаров П.Г., Чумак Ж.Я. Физико-химические аспекты технологии пищевых продуктов. – Кишинев: Штиинца, 1985.

29. Колач С. Холодильное оборудование для предриятий торговли и общественного питания. – Москва. Акадкмия, 2003.

30. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Граубенберг С.Е. Пищевая химия. – М.: «Академия», 2006.

31. Кретович В.Л. Биохимия растений. – М.: высшая школа, 1985. 32. Крылова Г.Д. Основы стандартизации,сертификации, метрологии. -

М.:ЮНИТИ, 2001. 33. Лифшиц И.М., Стандартизация, метрология и сертификация.-М.:ОЦПКРТ,

2007. 34. Мармузова Л.В. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой

промышленности». – М.: «Академия», 2008. 35. Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания.

– М.: Экономика, 1981. 36. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Санкт-

Петербург: ГИОРД, 2004. 37. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – Москва.

ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости, 2005. 38. Организация питания учащихся в образовательных учреждениях города

Москвы. Справочник. Москва. ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости. 2003.

17

39. Панов Л. Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании. – М.: «Дашков и К», 2008.

40. Позняковский В.М. Гигиеничекие основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск:Сиб.унив.изд., 2002.

41. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания». – М.: «Академия», 2008.

42. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М., Жубрева Т.В., Троицкая Е.Я., лучкина Н.Н., трегубова А.И. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. -М.:Мир, 2007.

43. Россов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. 44. Ростоцский В.С. Технология производства продукции общественного

питания. – Киев: высша школа, 1991. 45. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. – М.: Экономика, 1982. 46. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. –

М.: Экономика, 1986. 47. Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах. – М.: Пищевая промышленность,

1980. 48. Трегубов Н.Н., Жарова Е.И., Жухман А.И., Сидорова Е.К. Технология

крахмала и крахмалопродуктов. – М.: Логика и пищевая промышленность, 1981.

49. Твердохлеб Г.В., Диланиал З.Н., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.

50. Холборсен Ф. Основы катеринга- Как организовать выездное обслуживание. – Москва. ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости. 2005.

51. Хохлов Р. тепловое оборудование. Москва. ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости. 2005.

52. Шок Патти, Джонсон Б. Маркетинг в рестораном бизнесе. Москва. ЗОА Издательский дом – Ресторанные ведомости. 2005.

53. Журнал «Пищевая промышленность», www.foodprom-ru 54. www.restaurator.ru 55. www.oeriodicals.ru 56. www.restoved.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

18

ДЕКЛАРАЦИЯ СТУДЕНТА

На данной странице указывается: Я, студент (ка) ____________ заявляю о личной ответственности, что данная работа представляет результат моего труда, основанного на собственных исследованиях и на основе информации из цитируемых и указанных источников, в соответствии с этическими нормами. Заявляю, что работа не была представлена в данной форме в другом высшем учебном заведении для получения ученой степени или звания. Подпись автора,___________ Примечание: Если по одной теме были распределены два или более студентов, допускается чтобы идентичный материал в обзоре литературы. Работы должны отличаться разными целями и задачами, а выводы должны быть взаимодополняющими.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

19

Технический Университет Молдовы (Arial, Жирным, 16 шрифт, ценрированно)

ВЛИЯНИЕ УСТАНОВОК АВТОНОМНОГО ОТОПЛЕНИЯ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ

(наименование проекта - Arial, Жирным, 22 шрифтом, центрированно, интервал – 1,5)

Выпускник: Xxxx Zzzzzzzz

Руководитель: conf.dr.ing. Nnnnn Pppppp

(Arial, жирным, 16 шрифт)

Кишинев - 2010 (Arial, Жирным, 16 шрифтом)

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Министерство Образования Республики Молодова

Технический Университет Молдовы Факультет «Технологии и Менеджмента Пищевой Промышленности»

20

Кафедра «Технологии и Организации Общественного Питания» (Arial, Bold, 12 pt., centrat)

Допущен к защите Зав.кафедрой: конф.др.инж. Hhh Rrrrrr ______________________________ „__”_____________ 2010 (Arial, Bold, 11 pt.)

ВЛИЯНИЕ УСТАНОВОК АВТОНОМНОГО ОТОПЛЕНИЯ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ

(наименование проекта - Arial, Bold,20 pt., centrat, 1,5)

Дипломный проект (Arial, Bold, 16 pt., centrat)

Руководитель: ______________(____________) Консультанты: _____________(____________) Выпускник: _______________(____________) (Arial, Bold, 12 pt)

Кишинев - 2010 (Arial, Bold, 12 pt.)

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Технический Университет Молдовы Факультет_________________________________________________________

21

Кафедра___________________________________________________________ Специальность _______________________________________________________

Утверждаю

проф.др.инж. Hhh Rrrrrr, зав.кафедрой

____________________ „__”_____________ 2010

ЗАДАНИЕ по дипломному проекту студента

(имя и фамилия студента) 1. Тема дипломного проекта __________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Утверждена приказом №. _______ от „____” ___________ 20___ 2. Срок представления работы в законченном виде _____________________________ 3. Исходные данные для проектирования ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Содержание пояснительной записки ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Перечень графического материала (с уточнением обязательных чертежей): ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6. Список консультантов отдельных разделов проекта

Консультант Раздел Подпись консультанта (дата)

Подпись студента

22

7. Дата вручения задания______________________________________________________

Руководитель _________________________

подпись Задание было принято студентом к исполнению

_____________________________________ подпись, дата

Календарный план

№ по пор.

Наименование этапов проектирования

Срок выполнения этапа Примечание

Подписи: выпускника___________________________________ Руководителя проекта ________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ

ФАКУЛЬТЕТ _______________________________________________ КАФЕДРА ______________________________________________

ОТЗЫВ

23

на дипломный проект тема ___________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Студента (ки) _______________________________ гр. __________________________________ 1. Актуальность темы _______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Характеристика дипломного проекта ______________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Анализ прототипа______________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Оценка полученных результатов__________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Соответствие изложенного материала_____________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6. Качество графического материала_________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Практическая значимость работы_________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 8. Замечания и рекомендации_______________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 9. Характеристика студента и квалификация__________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Руководитель Дипломного проекта ___________________________________________________________________ (должность, ученая степень), (подпись, число), (фамилия, имя)

Технология и менеджмент общественного питания

24

Методические указания для выполнения дипломных проектов

Составители: Ольга Десятникова Аурика Кирсанова Влад Решитко Жорж Чумак

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Bun de tipar 11.03.10. Formatul hârtiei 60x84 1/16. Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex. Coli de tipar 1,5 Comanda nr.38

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.

Secţia Redactare şi Editare a U.T.M. 2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9