1

TEHNOLOGIJA I KVALITET ROMANIJSKOG SKORUPA-KAJMAKA

TECHNOLOGY AND QUALITY OF

ROMANIJA SKORUP-KAJMAK

Jovanović Snežana1, Borovčanin Tanja2 , Vučić Tanja1, Vlačić Jelena2

[1] University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Zemun, Serbia [2] Ministry of Agriculture, Forestry and Waters of the Republic of Srpska, Agency

for Professional Services in Agriculture, Sokolac

Corresponding author: Jovanović Snežana, email: snezanaj@agrif.bg.ac.rs

Žabljak, September 14-16, 2016

Skorup-kajmak je proizvod sačuvan najvećim dijelom na brdsko-planinskim područjima Dinarskog sistema, proizveden autohtonom tehnologijom u domaćinstvima

Osnovna proizvodnja skorupa-kajmaka u ranijim periodima bila je radi obezbjeđivanja hrane visoke energetske vrijednosti u domaćinstvima. Za brzu potrošnju proizvodi se mladi skorup, a za duže čuvanje izrađuje se zreli skorup-kajmak. U periodu nomadskog i polunomadskog stočarstva, uz sireve, skorup-kajmak bio je proizvod koji se mogao duže čuvati kao zreli skorup-kajmak ili pretopljen u maslo

Mladi skorup Zreli skorup

2

Skorup-kajmak je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa termički tretiranog (kuvanog) i ohlađenog mlijeka • specifičan je proizvod po načinu proizvodnje • izrađuje se od kravljeg, ovčijeg ili mešanog mleka •u Srbiji se proizvodi na područjima Užica, Čačka, Kraljeva, Trstenika, kao i na planinama Zlatibor, Goč i Rudnik •proizvodi se u Crnoj Gori (skorup) i Republici Srpskoj (Istočna Bosna, Romanija, Hercegovina) •izrađuje se u domaćinstvima po autohtonoj tehnologiji, koja je prilagođena malim količinama i uslovima u domaćinstvima

3

Da bi se sačuvala autohtonost mliječnih proizvoda, njihovo ime i kvalitet, oni se moraju proizvoditi od odgovarajuće vrste mlijeka.

Sastav i vrsta mlijeka su veoma značajni za kvalitet i originalnost skorupa-kajmaka.

Prerada se najviše odvija u ljetnjem periodu. Počinje od maja-juna i traje do

kraja septembra ili polovine oktobra, a dužina zavisi od kvaliteta ispaše i vremenskih uslova. To je period glavne proizvodnje skorupa-kajmaka, mada domaćinstva sa većim brojem muzne stoke produžavaju period prerade.

4

Rasprostranjenost Romanijskog skorupa-kajmaka

5

Romanija je planina i regija u istočnom dijelu Republike Srpske. Romanijski plato i regija obuhvata gradove Pale, Sokolac, Han Pijesak, Rogatica; dok se planina Romanija prostire jugozapadno od Sokoca, sjeveroistočno od Pala i istočno od Istočnog Sarajeva. Granice Romanije mogu se definisati tako da je sa sarajevske strane omeđena slivom rijeka Kaljine i Miljacke, sa juga slivom rijeke Prače, sa sjevera visoravnima Maluš, Kratelj i Kuštravica, a sa istoka je visoravan Glasinac. Područje, gdje se danas najviše proizvodi Romanijski skorup-kajmak i gdje je stanovništvo zadržalo tradicionalan način izrade kajmaka su opštine Han Pijesak, Sokolac i Rogatica.

6

7

Mlijeko

Kuvanje

Razlijevanje

Izdvajanje kore

Proces dimljenja

Skidanje kore – cijeđenje

Slaganje kore i soljenje

Proces zrenja

Ambalaža – pakovanje

Skorup-kajmak

Shema 1. Proces proizvodnje skorupa-kajmaka

Autohtona tehnologija skorupa-kajmaka

8

Mlijeko koje se najvećim dijelom upotrebljava u proizvodnji skorupa-kajmaka, proizvedeno je u domaćinstvima od vlastite stoke.

Prerada kravljeg mlijeka je dominantna, manje je u upotrebi ovčije ili

miješano mlijeko, a od kvaliteta mlijeka zavisi ujednačenost, kvalitet i ukus proizvoda.

Svježe mlijeko za proizvodnju skorupa-kajmaka, obično se upotrebljava

neposredno poslije muže. Kuvanjem mlijeka se obezbjeđuje bolji kvalitet mlijeka u daljem postupku proizvodnje skorupa-kajmaka.

Muža i cijeđenje mlijeka

9

Postupak sa mlijekom. Neposredno poslije muže mlijeko se cijedi i sipa u posudu za kuvanje. Kuvanje treba da se provodi postepeno, sa ravnomjernim grijanjem mlijeka. Prerađuje se posebno jutarnje, a posebno večernje mlijeko.

Mlijeko se zagrijava postepeno do temperature ključanja. Pojedini

proizvođači kuvano mlijeko drže na toploj podlozi u periodu od 15-60 minuta i duže, što zavisi od vremenskih uslova i temperature prostora za preradu. Ako se kuva u kotlu u kolibi na verigama, mlijeko se odmah razlijeva.

Mlijeko koje se najvećim dijelom upotrebljava u proizvodnji skorupa–kajmaka,

proizvedeno je u domaćinstvima od vlastite stoke. Na izučavanom području, prerada kravljeg mlijeka je dominantna, manje je u upotrebi ovčije ili miješano mlijeko, a od kvaliteta mlijeka zavise ujednačenost, kvalitet i ukus proizvoda. Svježe mlijeko za proizvodnju skorupa–kajmaka, obično se upotrebljava neposredno poslije muže. Kuvanjem mlijeka smanjuje se broj mikroorganizama, što obezbjeđuje bolji kvalitet mlijeka u daljem postupku proizvodnje skorupa–kajmaka.

Područje Autori Vrsta

mlijeka Mjeseci

Mliječna mast (%)

Godina

1972-1987 2007 2008

Istočna

Bosna

Zdanovski i

sar. (1972)

ovčije i

kravlje - 5.20 - -

Romanija Dozet i sar.

(1987a) kravlje - 3.75 - -

Romanijsko

područje

(Rogatica i

Sokolac)

Agencija* kravlje

maj - - 3.75

jun - 3.89 3.75

jul - 3.95 3.72

avgust - 4.05 3.80

septembar - 4.10 3.82

Kalinovik Agencija* kravlje

maj - - 3.48

jun - 3.70 3.45

jul - 3.85 3.65

avgust - 3.95 3.68

septembar - 4.10 3.77

* Agencija za pružanje stručnih usluga u poljoprivredi RS, PJ Sokolac 10

Razlijevanje mlijeka i formiranje kore vrši se poslije kuvanja. U toj fazi bitno je da se što duže zadrži visoka temperatura mlijeka, da bi proces odvajanja mliječne masti tekao postepeno i da bi se izdvojila maksimalna količina masti na površini.

Masne kuglice kod formiranja kore skorupa-kajmaka se pod uticajem toplote dižu na površinu i, u zavisnosti od dužine trajanja optimalne temperature, formiraju bolju i kvalitetniju strukturu kore.

U fazi izdvajanja i formiranja kore važnu ulogu imaju: - vrsta posuđa, - uslovi u kolibi, prije svega temperatura i strujanje vazduha.

11

Promjene temperature mlijeka u periodu "kajmačenja“ u različitim fazama:

• kod razlijevanja mlijeka 87-950C; • poslije 3-4 sata od 23-340C; • kod skidanja kore temperatura mlijeka ili gruša je oko 180C, nekoliko

stepeni viša od temperature prostorije; • optimalna temperatura kolibe je od 12-140C.

Kod autohtonog načina proizvodnje, temperature hlađenja mlijeka znatno variraju, zavisno od:

- vremenskih uslova i spoljne temperature, - načina izgradnje i opreme kolibe i - posuda koje se koriste za razlijevanje mlijeka

12

Razlijevanje mlijeka vrši se poslije kuvanja u posebne posude, čiji oblik treba da ima u prečniku manji donji dio, a da se širi prema gornjem dijelu, što omogućava bolje i brže izdvajanje masnog sloja, kao lakše komponente mlijeka, prema površini. Kod autohtone prerade, u upotrebi je drveno posuđe pod nazivom tekne, škip, karlice, koje mogu biti raznih oblika i veličina. Drvo, kao loš provodnik toplote, duže zadržava višu temperaturu mlijeka, te se lakše i duže izdvajaju masne kuglice. Međutim, jedna od zamjerki drvenom posuđu i kačicama je to što se teže održava njihova higijena. Tradicionalan način održavanja čistoće ovoga posuđa sastoji se od pranja, izlaganja suncu i soljenja.

13

U ogledima je ustanovljeno da je četiri sata nakon razlijevanja mlijeka u

drvenom posuđu temperatura bila 260C, a kod emajliranog 230C u istim

uslovima držanja.

Emajlirano posuđe, odgovarajućeg oblika danas se najviše upotrebljava i

dobro se održava.

14

Plastične posude se ne preporučuju ni kod procesa izdvajanja kore, a

posebno ne u procesu slaganja i soljenja u periodu zrenja, ako nisu odgovarajućeg kvaliteta, jer mogu negativno uticati na kvalitet, ukus i miris proizvoda.

Posuđe u periodu formiranja kore i strukture skorupa–kajmaka značajan je elemenat za postizanje dobrog kvaliteta proizvoda.

15

Posude sa razlivenim mlijekom se stavljaju na 2-3 police, koje su postavljene uz zidove kolibe. Tek razliveno mlijeko stavlja se na najnižu policu. U periodu dimljenja skorupa–kajmaka, police i posude su zaštićene platnenim krpama, da se

na površinu kore ne taloži pepeo. U periodu formiranja kore na mlijeku, bitno je, uz odgovarajuće temperature kolibe, i strujanje svježeg vazduha, što se postiže specifičnom gradnjom kolibe.

16

Dimljenje Dimljenje je jedna od najstarijih metoda čuvanja hrane. Danas se dimljenje zadržalo najviše

kod tradicionalnih, autohtonih proizvoda od mlijeka i mesa. Dimljenje u toku procesa stvaranja kore na kuvanom mlijeku je specifičnost u proizvodnji skorupa–kajmaka na romanijskom i širem području istočne Bosne

Proces dimljenja skorupa-kajmaka odvija se na principu stare tehnologije, a danas je prilagođen uslovima na ovim brdsko-planinskim područjima. Period formiranja i dimljenja kore vrši se u kolibama gdje su napravljena ognjišta za loženje vatre ili peći i specijalni otvori za odvod dima i strujanje vazduha.

Ranije su ognjišta kao i pod u kolibi bili od nabijene zemlje, a danas se grade od cigle ili drugog materijala. Ognjište se postavlja u sredini kolibe. Ako se mlijeko kuva u kolibi, iznad ognjišta se stavljaju verige i na njih kači bakrač (kotlić) za mlijeko. Mlijeko se poslije kuvanja, odmah razlijeva u škipove (karlice) i stavlja na police, a vatra se i dalje održava i počinje dimljenje kore skorupa-kajmaka.

17

Vatra se u ljetnom periodu loži jednom dnevno, obično kod jutarnje muže, a od septembra i kod jutarnje i večernje muže.

U periodu loženja otvaraju se "badže", specijalno izgrađeni otvori u kolibama, a otvore se i vrata radi jačeg strujanja vazduha. Kada se postigne odgovarajuće lagano dimljenje, smanjivanje količine dima i čestice pepela, zatvaraju se vrata i "badže", te se postiže odgovarajuća temperatura za formiranje kore u dužem periodu, naročito potrebna u toku noći kada su niže spoljne temperature.

18

Drvo za dimljenje je obično bukva, često se skida i kora da se postigne što čistiji dim bez mnogo pepela, sa odgovarajućim mirisom drveta. Drvo se dovodi do žara, crni dim treba da postane čist, a u kolibi se stalno osjeća miris dima. Posude sa formiranom korom zaštićene su platnenim krpama, te čestice dima ne padaju na već formiranu koru.

Dimljenje se najviše primjenjuje kada se prerađuje skorup–kajmak za duže čuvanje i zrenje. U septembru i oktobru kod večernjeg dimljenja, kada se vatra razgori, a dio dima sa pepelom nije u kolibi, zatvaraju se "badže" i vrata i na taj način se obezbjeđuje odgovarajuća toplota kolibe.

Period dimljenja je 2-3 dana, što zavisi od dužine stvaranja kore i perioda loženja vatre.

Kod dimljenja skorupa–kajmaka najviše je izražena zlatnožuta boja, koja daje utisak većeg sadržaja masti. Za razliku od dimljenih sireva, gdje je uticaj dima najizraženiji na kori, kod skorupa–kajmaka nije izraženo slojevito dimljenje, jer je dim prisutan ravnomjerno u proizvodu i u unutrašnjem dijelu, kao i na površini.

19

Formiranje kore -kajmačenje

Dužina izdvajanja kore je varijabilna i zavisi od: - načina prerade - vrste proizvoda skorupa–kajmaka (mladi ili zreli) i - kiselosti koja se razvija u mlijeku Mnogi proizvođači skidaju koru prije grušanja mlijeka, a pojedini skidaju koru tek kada se formira gruš ispod kore. Na ovu fazu proizvodnje posebno utiču: - vremenski uslovi i temperatura kolibe, - strujanje vazduha, - proces dimljenja i - period proizvodnje skorupa–kajmaka

Najpovoljnija dužina formiranja kore je 2 dana (36-48 sati) Period od 1 dana je suviše kratak, a od 4 dana suviše dug za formiranje kore odgovarajućeg kvaliteta.

20

Skidanje kore i cijeđenje

Kora se poslije skidanja stavlja u posebne posude, gdje se odvaja dio mlijeka ili gruša.

Vrijeme cijeđenja zavisi od: - kvaliteta dobijene kore, - daljeg načina prerade, a naročito od - vrste skorupa-kajmaka koji se proizvodi. Dužina cijeđenja prema snimljenoj tehnologiji je dosta neujednačena. Kreće se u

vrlo kratkom periodu 30-60 minuta ili u dužem periodu koji traje 4-24 sata. Mladi skorup-kajmak u kojem se zadržava veći sadržaj vode nema dug period cijeđenja, a kod pripreme kora za zreli proizvod, proces cijeđenja traje znatno duže.

21

Slaganje kore u ambalažu i soljenje

Kore se slažu u ambalažu slojevito i sole manjom količinom soli (1-2%).

Ambalaža u periodu zrenja i čuvanja skorupa–kajmaka je značajna da bi se u dužem vremenskom periodu sačuvao kvalitet i specifična svojstva proizvoda. Upotrebljavaju se: - klasično izrađene drvene kačice, - emajlirano posuđe - mješine i - druge vrste ambalaže.

Veličina ambalaže zavisi od količine proizvedenog skorupa–kajmaka, od dužine

čuvanja, načina upotrebe i realizacije na tržištu. Kačice su najčešće proizvode za količinu 5 –12 kg skorupa–kajmaka.

22

Postoje dva načina skidanja kore formiranog skorupa-kajmaka I: skidanje kore sa površine karlice i cijeđenje u drugoj posudi, II: izlijevanje mlijeka iz karlice i cijeđenje kore u posudi u kojoj je

obavljeno kajmačenje. Kod proizvodnje mladog skorupa–kajmaka proces cijeđenja može se

produžiti kako bi se dobila dobro ocijeđena kora, ukoliko se mota odnosno roluje.

Kod proizvodnje zrelog skorupa-kajmaka cijeđenje se nastavlja i tokom slaganja u posude za zrenje.

23

U ovoj fazi počinje proces zrenja skorupa–kajmaka, tokom kojeg se izdvaja surutka koja se odlijeva ili se ispušta kroz specijalni otvor na kačici.

U toku punjenja na površinu skorupa-kajmaka stavlja se drveni poklopac–zadanj, koji pokriva cijelu površinu proizvoda, s tim da se obavezno kačica prekriva čistom krpom.

U početku zrenje se obavlja bez opterećenja, a kasnije se lagano opterećuje. Težina opterećenja zavisi od količine skorupa–kajmaka i dužine samog procesa zrenja. Sa povećanjem količine skorupa–kajmaka povećava se opterećenje i to:

količina skorupa–kajmaka težina opterećenja

5–12 kg 3,2–5,5 kg

10–15 kg i više 7 kg i više

24

Dužinom perioda zrenja dobijaju se dva tipa skorupa–kajmaka: mladi -sa procesom zrenja od 3 do 20 dana i zreli -period zrenja od 30 dana do 2 mjeseca, pa čak i duže. Kod dužeg zrenja skorup–kajmak se dodatno soli, prokuvanom slanom surutkom

ili salamurom i povećava sadržaj soli u proizvodu (2-3%). Dodata surutka ili salamura se kontroliše i kod pojave plijesni odlijeva se i nalijeva svježa. Ova kontrola zrenja značajna je za održavanje kvaliteta proizvoda. U dužem periodu zrenja, neophodna je niža temperatura u prostoriji za čuvanje proizvoda. Čuvanje zrelog skorupa–kajmaka može trajati 4-7-9 mjeseci.

Upotreba mješine je jedan od najstarijih načina čuvanja, zrenja i transporta

skorupa–kajmaka za duži period. Skorup–kajmak se dobro nabija u mješini i zatvara, a u toku čuvanja se okreće i čisti.

25

Kolibe – mljekari za autohtonu proizvodnju

Kolibe–mljekari su objekti koji se grade za preradu i čuvanje mliječnih proizvoda na brdsko–planinskim područjima. Podizanje objekata se radi za dva područja proizvodnje:

• kolibe koje se grade uz matično domaćinstvo; • kolibe koje su na ljetnjim ispasištima na planinskim područjima

Ovi objekti nose razne nazive, kao katuni, stanovi, bačije. U pojedinim krajevima Dinarskog sistema nazivaju se s kolibe, mandre i sl.

26

Koliba po svojoj veličini treba da odgovara količini proizvedenog mlijeka i gotovih proizvoda, da je jednostavno urađena i da se kod veće količine mlijeka može racionalno organizovati rad.

Kod izrade autohtonih proizvoda, uslovi u kolibi, naročito temperatura i stepen vlažnosti moraju biti odgovarajući da bi se postigli dobar kvalitet i ujednačenost proizvoda.

Koliba mora da bude čvrsta, da ima organizovan odvod vode i

surutke, a što je posebno bitno, da bude korištena samo za mlijeko i mliječne proizvode, za preradu skorupa–kajmaka i sireva, kao i za njihov smještaj u periodu zrenja.

Za preradu mlijeka i održavanje uslova u kolibi najčešće je zadužen jedan član domaćinstva i on je odgovoran i za kvalitet gotovog proizvoda.

27

Kod izgradnje kolibe veoma je bitno strujanje vazduha i održavanje odgovarajuće temperature, što posebno utiče na formiranje kore skorupa–kajmaka, na proizvodnju, zrenje i čuvanje sira.

Na krovovima kolibe najčešće se ostavljaju otvori pomoću kojih se reguliše strujanje vazduha.

28

29

Ispitivani

pokazatelji

Statistički pokazatelji

Xmin Xmax Xsr Sd Cv (%)

SM (%) 61.07 63.66 62.26 1.11 1.78

ММ (%) 48.00 53.50 51.00 2.27 4.46

МuSM (%) 76.79 83.26 81.12 2.94 3.62

Proteini (%) 5.76 6.31 6.16 0.27 4.36

Rastvorljivi N (%) 0.1560 0.1760 0.1658 0.0082 0.50

KZ (%) 16.85 17.90 17.24 0.50 2.91

Kiselost (°SH) 30.31 75.79 47.52 20.04 42.17

NaCl (%) 0.83 1.69 1.16 0.40 34.29

Min. mat. (%) 1.74 3.26 2.29 0.84 36.79

SM-suva materija

MM-mliječna mast MuSM-mast u suvoj materiji KZ-koeficijent zrelosti

Tabela 1. Hemijski sastav mladog Romanijskog skorupa-kajmaka

30

Ispitivani

pokazatelji

Statistički pokazatelji

Xmin Xmax Xsr Sd Cv (%)

SM (%) 65.11 71.57 68.46 2.02 2.95

ММ (%) 54.00 66.00 59.96 3.14 5.23

МuSM (%) 82.75 94.10 87.45 3.41 3.90

Proteini (%) 7.85 9.95 8.61 0.84 9.72

Rastvorljivi N (%) 0.2314 0.3777 0.3017 0.0602 19.96

KZ (%) 18.63 27.79 22.46 4.52 20.10

Kiselost (°SH) 32.11 48.80 41.88 8.15 19.45

NaCl (%) 1.04 1.85 1.54 0.27 17.63

Min. mat. (%) 1.52 3.26 2.27 0.51 22.61

SM-suva materija

MM-mliječna mast MuSM-mast u suvoj materiji KZ-koeficijent zrelosti

Tabela 2. Hemijski sastav zrelog Romanijskog skorupa-kajmaka

31

-primarna proteoliza osnovnih kazeinskih frakcija, αs1- i β-kazeina vrlo slabo izražena kod uzoraka skorupa–kajmaka različitog stepena zrelosti

Legenda Uzorak 1-45 dana zrenja

Uzorak 2- 40 dana zrenja

Uzorak 3- 30 dana zrenja

Uzorak 4- 30 dana zrenja

Uzorak 5-mladi Standard αs1-kazeina

Standard β-kazeina

Elektroforegram UREA PAGE skorupa-kajmaka različitog stepena zrenja

- razgradnja αs1-kazeina izostaje, što je i očekivano s obzirom na to da do hidrolize ove frakcija u siru dolazi usljed djelovanja himozina, koji se ne koristi u proizvodnji skorupa-kajmaka

32

Senzorne karakteristike

Rad stručne komisije za senzornu ocjenu

Senzorna ocjena skorupa-kajmaka u periodu 2006-2009 godine

33

Do

bro

oci

jen

jen

i u

zorc

i sk

oru

pa

-ka

jma

ka

34

35

36

Proizvođačka specifikacija proizvoda mladi Romanijski skorup-kajmak

37

Proizvođačka specifikacija proizvoda zreli Romanijski skorup-kajmak

38 PRIJEDLOG PAKOVANJA

39

2011. god

40

2016. god

Proizvodi koji nisu kajmak!

41

42

43

44