teknik pengolahan pangan

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

Teknik PengolahanPangan

Bahan pangan umumnya tidak

dikonsumsi dalam bentuk mentahnya,

sebagian besar diolah menjadi

beragam bentuk dan jenis pangan

Contohnya ???

Teknik Pengolahan

Pengolahan Suhu Tinggi

Pengolahan Suhu Rendah

Pengolahan dengan Pengeringan

Pengolahan dgn Garam, Asam, Gula dan Bahan Kimia

Pengolahan dengan Iradiasi

Pengolahan dengan Fermentasi


Nicholas Appert, 1810

• Inventor of airtight food preservation• Bapak Pengalengan, sehingga canning

(pengalengan) biasa disebut dgnappertisation (apertisasi)


Blanching Pasteurisasi Sterilisasi

Menginaktifkan enzim

Melayukan jaringan shg mudah dikemas

Menghilangkan gas dari dalam jaringan

Menaikan suhu awal bhn sblm disterilisasi

Proses pemanasan bahan pangan dengan uap / air panas secaralangsung pada suhu <100°C (75-95°C)

selama <10 menit

Blanching

Proses pemanasan bahan panganpada suhu 60-105°C dengan waktu

yang bervariasi (detik ke menit) tergantung besar suhu dan jenis

bahan pangannya

Pasteurisasi

Makin tinggi suhu, makin singkat waktupasteurisasi

Kombinasi dengan fermentasi danrefrigerasi

Utk menginaktifkan sel vegetatif mikrobapatogen

Untuk mematikanmikroba (sterilisasitotal/absolut)

Untuk menginaktifkanspora mikroba pembusuk, khususnya yang anaerobik(sterilisasi komersial)

Proses pemanasan bahan pangan dengan suhu panas(>100°C) dan tekanan tinggi selama 30 menit hingga

beberapa jam

Sterilisasi


• Alat pendingin pertama : gua-gua alam, terutamadi daerah vulkanikdengan cuaca dingin dankering

• Tahun 1800, penggunaanes sebagai pendingin. Bila dicampur garamakan semakin dingin

• Akhir abad 18 dikembangkanrefrigerator (kulkas)


Pendinginan

(cooling)

Pembekuan

(freezing)

Pendinginan

Suhu (-2) sampai 10°C

Lemari es biasanya 5-8° C

Awet beberapa hari –minggu tergantungjenis bahan pangan

Pembekuan

Suhu (-12) sampai (-24)°C

Pembekuan cepat(quick freezing) : (-24) °C sampai (-40) °C, kurang dari 30 menit

Pembekuan lambat : 30-72 jam


Adalah suatu cara untuk mengeluarkan ataumenghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan

dengan cara menyerapnya menggunakan energi panas

Bahan jadi lebih tahan lama disimpan

Volume jadi lebih kecil shg hemat biaya angkutdan pengepakan

Berat bahan berkurang, memudahkan transport, jd biaya produksi lbh murah


Penjemuran

•Menggunakan sinarmatahari

•Butuh tempat luas

•Waktu kering lama

•Mutu bahan tergantungcuaca

Pengeringan Buatan

•Menggunakan alatpengering

•Suhu, kelembaban udara, kecepatan & waktupengaliran udara dapatdiatur dan diawasi

Pengolahan dengan Garam, Asam, Gula dan Bahan Kimia

Penggaraman

PenggaramanKering

• Garam bentukpadat ataukristal

• Konsentrasigaram 30 % atau50% dari beratikan

• Penggaramanselama beberapahari

PenggaramanBasah

• Menggunakanlarutan garam(garam kristaldilarutkan)

• Konsentrasigaram 18-40%

• Waktupenggaramanbervariasitergantung jenisdan ukuran ikan

Pengasaman✓ Prinsipnya : FERMENTASI✓ Fermentasi berlangsung di media

garam dalam konsentrasi tertentu(5-15%)

✓ Konsentrasi garam 5-15% : BAL tumbuh, mikroba lain tidak, garammendesak keluarnya zat-zat larutair dari bahan pangan melaluiproses osmosis

✓ Lama fermentasi : 1 hari sampaibeberapa bulan

✓ Konsentrasi < 5 % : tumbuhbakteri proteolitik

✓ Konsentrasi > 15% : aktivitas BAL terhambat, bakteri halofilik tumbuh

FermentasiAsam Laktat

pH turunSayuran

awet

Perubahantekstur & cita rasa

Penggulaan❖ Kandungan gula tinggi, 65-75 % dari bahan❖ Keasaman tinggi, pH : 3,1 – 3,5❖ Nilai aw sekitar 0.75 – 0.83❖ Suhu pemasakan tinggi : 105 – 106 °C❖ Tekanan gas oksigen rendah selama

penyimpanan

Gula Asam Pektin

Jam , jeli,

marmalade

❖ Kondisi optimum :❖ Pektin 0.75 – 1.5 %❖ Gula 65 -70 %❖ pH 3.2 – 3.4

Penggunaan Bahan Pengawet Lainnya(Food Preservatives)

❖ Cara kerja pengawet : ❖ Mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba❖ Merusak sel membran❖ Mengganggu keefektifan enzim di dalam sel❖ Merusak sistem gengetika mikroba

❖ Efektivitas pengawet kimiaditentukan oleh :❖ Macam & konsentrasi❖ Komposisi bahan

pangan❖ Jenis & populasi

mikroba yang akandihambat

❖ Media dimanababhan pengawetdibutuhkan

SO2 Asam Benzoat Asam sorbat

Nitrit Antioksidan

Pengolahan dengan Iradiasi

• Penggunaan radioaktifpada makanan : untukmembunuh mikrobaperusak

• Paling banyak digunakan: sinar gamma, karenamemiliki daya tembusyang paling besar

• Penggunaan sinargamma = IRADIASI

Antoine Henri Becquerel, 1896- Penemu radioaktif -

Pengaruh Iradiasi

Terhadap mikroba

• Mematikanserangga

• Mematikanparasit dalammakanan

• Merusak enzim

Terhadap bahanpangan

• Langsung : Merusak sel danjaringan, perubahanwarna, tekstur

• Tidak langsung : Menghasilkan ion radikal bebas,

Pengolahan dengan Fermentasi

Proses oksidasianaerobik atau partial anaerobik karbohidratyang menghasilkan

alkohol serta beberapaasam

Fermentasi

alkoholSubstrat gula

Fermentasi

asamlaktat

Substratgaram

Fermentasi

asamasetat

Substrat gula

Mikroba-mikroba Pelaku Fermentasi

Bakteri Asam Laktat

•Mikroba homofermentatif, mikroba heterofermentatif

• Co : Streptococcus thermophillus, S.lactis, Pediococcis carevisiae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus lactis

Bakteri Asam Propionat

• Co: genus Propionibacterium

Bakteri Asam asetat

• Co: Acetobacter acetii

Khamir

• Co: Saccharomyces cerevisiae

Kapang

• Co: Aspergillus, Rhizopus, Penicilium

Contoh Produk Fermentasi

Terima Kasih AtasPerhatian Anda