teknologi daging - aktifitasblog.ub.ac.id/awalan/files/2013/01/materi-kuliah-tht-teknologi-d... ·...
TRANSCRIPT
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
TEKNOLOGI DAGING
PETERNAKAN (FARM)
PENYEDIAAN TERNAK
PENYEDIAAN DAGING PENGOLAHAN PENGAWETAN KONSUMSI HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN:
1. KESEHATAN TERNAK TERNAK SAKIT DAGING TIDAK SEHAT
TERNAK SEHAT DAGING SEHAT
2. KEBERSIHAN TERNAK TERNAK BERSIH Mikroorganisme sedikit
3. KEBERSIHAN RUANG PEMOTONGAN, PERALATAN, DAN PETUGAS KOTOR KONTAMINASI DAGING
PENDAHULUAN
PENYEDIAAN DAGING
THT ..NO.1
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
I.TEMPAT PEMOTONGAN RPH:
- TEMPAT YANG DITUNJUK DAN DIAKUI UNTUK MENGAWASI PROSES PEMOTONGAN HEWAN/TERNAK YANG AKAN DIGUNAKAN UNTUK KONSUMSI MANUSIA (FAO & WHO, 1985)
- ADALAH UNIT/SARANA PELAYANAN MASYARAKAT
DALAM PENYEDIAAN DAGING SEHAT (SK MENTERI PERTANIAN NO.555/KPts/TN.240/9/1986)
FUNGSI RPH:
1. TEMPAT DILAKSANAKAN PEMOTONGAN HEWAN SECARA BENAR.
2. TEMPAT DILAKSANAKANNYA PEMERIKSAAN ANTE
MORTEM DAN POST MORTEM UNTUK MENCEGAH PENULARAN PENYAKIT HEWAN KE MANUSIA.
3. TEMPAT UNTUK MENDETEKSI DAN MEMONITOR
PENYAKIT HEWAN GUNA PENCEGAHAN DAN PEMBERANTASAN PENYAKIT HEWAN MENULAR DI DAERAH ASAL.
KELAS RPH BERDASARKAN LUASAN PEREDARAN DAGING: Kelas A Ekspor.
Kelas B Antar Propinsi Daerah Tingkat I
Kelas C Antar Kabupaten/Kotamadya Daerah tingkat
II di dalam satu Propinsi Daerah Tingkat I.
Kelas D Kabupaten/Kotamadya Daerah Tingkat II
PEMOTONGAN (SLAUGHTER)
THT ..NO.2
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
UNTUK PEMOTONGAN SAPI/KERBAU/KAMBING/DOMBA TERPISAH DARI BABI
II. SYARAT PEMOTONGAN 1. TERNAK SEHAT 2. CUKUP ISTIRAHAT 3. BETINA TIDAK PRODUKTIF 4. DALAM KEADAAN DARURAT
PENYAKIT : - MENULAR KARENA : BAKTERI, VIRUS, PROTOZOA - TIDAK MENULAR KARENA LUKA, ABNORMALITAS
GENETIS, RACUN, DAN GIZI JELEK. - METABOLIK KARENA PERUBAHAN FISIOLOGIS EX. BLOATING
PENYAKIT HEWAN
1. ZOONOSIS SANGAT KONTAGIUS, SECARA EKONOMIS MERUGIKAN WAJIB DILAPORKAN
2. KURANG BERBAHAYA/MERUGIKAN TIDAK WAJIB DILAPORKAN
TERNAK SAKIT: A. TIDAK DAPAT DIPOTONG DAN HARUS
DIMUSNAHKAN EX. ANTHRAX/RADANG LIMPA
B. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT DIKONSUMSI
EX. JEMBRANA C. DAPAT DIPOTONG DAN DAGING DAPAT
DIKONSUMSI DENGAN BEBERAPA PERSYARATAN ATAU SEBAGIAN DAGING/ORGAN DIAFKIR EX. TRICHOMONIASIS TUBERKULOSIS NGOROK SURRA
- TEMPAT - PERALATAN - PEGAWAI
THT ..NO.3
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
III.CARA PELAKSANAAN PEMOTONGAN YANG BENAR
1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TERNAK TIDAK MENGALAMI STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS
CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS MINIMAL 5. HYGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN BAGI PEKERJA
III. TEKNIK PEMOTONGAN METODE UMUM : KOSHER
TIGA SALURAN TERPUTUS: - A.KAROTIS - V.JUGULARIS - ESOFAGUS
TATA CARA PEMOTONGAN MENURUT FATWA MAJELIS ULAMA INDONESIA,ANTARA LAIN:
1. MEMUTUS JALAN NAPAS (HULQUM)
2. MEMUTUS JALAN MAKANAN (MARI)
3. MEMUTUS DUA URAT NADI (WADAJAIN)
4. MEMBACA BISMILLAH
TERNAK PINGSAN - KNOCKER - STUNNING GUN - BIUS - ARUS LISTRIK
KEUNTUNGAN: A. MEMUDAHKAN PEMOTONGAN B. TIDAK TERSIKSA C. TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR D. KUALITAS KULIT & KARKAS BAIK
THT ..NO.4
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
HEWAN SELEKSI KARANTINA/ISTIRAHAT
PENIMBANGAN/TAKSIRAN
PEMOTONGAN
PENGULITAN
EVISKERASI
KARKAS
PENIMBANGAN
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
PELAYUAN
PEMOTONGAN BAGIAN KARKAS
DEBONING PENYIMPANAN
THT ..NO.5
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
- Pengamatan Umum - Tanda-tanda abnormalitas - Kondisi badan - Kondisi bulu/kulit - Alat pencernaan - Alat pernafasan - Alat reproduksi (untuk betina afkir)
Keputusan: a.Dipotong tanpa syarat b.Ditolak/diafkir dimusnahkan c.Dipotong dengan perlakuan khusus sakit sehingga dagingnya mungkin ditolak pada pemeriksaan postmortem Ternak dari daerah yang terjangkit penyakit Ternak masih dalam pengobatan Terdapat ternak yang mati dan diduga karena penyakit menular. d.Ditunda untuk dipotong istirahat belum cukup e.Pemotongan segera karena kecelakaan mempengaruhi kesegaran daging
- Dilakukan segera setelah pemotongan - Karkas/daging tidak boleh dipasarkan sampai
pemeriksaan selesai a.Pemeriksaan sederhana: - Pengamatan - Perasaan / Palpasi - Pengirisan bila ada kecurigaan b.Pemeriksaan mendalam (pH, bakteriologis, histologis, biokimia)
- Bila ternak yang tidak dilakukan pemeriksaan antemortem
- Ada keraguan pada pemeriksaan sederhana - Dicurigai pada saat pemeriksaan antemortem
THT ..NO.6
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Keputusan: a. Diizinkan untuk dikonsumsi b. Diafkir dimusnahkan
- Membahayakan konsumen - Mengandung residu tambahan yang melebihi yang
diizinkan. - Penyimpangan organoleptik
c. Dapat dikonsumsi sebagian d. Dapat dikonsumsi dengan perlakuan khusus
- Hygienes kurang - Ada penyimpangan tapi tidak membahayakan
kesehatan - Tidak memenuhi standar mutu.
TANDA CAP/STEMPEL PADA DAGING
1. Daging sapi : bentuk bulat, jari-jari 5 cm.
2. Daging kerbau : segi empat sama sisi, ukuran
masing- masing 8 cm.
3. Daging kuda : segitiga sama sisi ukuran
masing-masing 8 cm
4. Daging Domba/kambing : bentuk bulat ukuran
jari-jari 3 cm
THT ..NO.7
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Unloading
Killing Eviscerating Grading&
Boneless Parting & Packing
Cold Storage
Penerimaan ayam
Penimbangan
Istirahatkan
Penggantungan
Pemingsanan
Pemotongan
Perendaman/ (Scalding)
Pencabutan Bulu
Pemotongan
Kepala
Pemotongan
Kaki
Pengeluaran Jeroan
Pencucian
Karkas
Chilling I
Chilling II
Grading
Deboning
Pengema
san
Pengemasan Per ekor
Parting
Marinasi
Pengemasan
Pelabelan
Pembekuan
Pemasaran (40C)
THT ..NO.8
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KARKAS : ADALAH BAGIAN-BAGIAN BADAN DARI TERNAK HASIL PEMOTONGAN SETELAH DIPISAHKAN DARI KEPALA, KAKI, KULIT, DAN ORGAN DALAM. KARKAS TERDIRI DARI : DAGING, LEMAK, TULANG, URAT DAN DARAH. KARKAS : ADALAH SELURUH, SETENGAH ATAU SEPEREMPAT BAGIAN DARI HEWAN POTONG SEHAT YANG DISEMBELIH SETELAH PEMISAHAN KEPALA, KAKI SAMPAI KARPUS DAN TARSUS SERTA EKOR, PENGULITAN (PADA BABI PENGEROKAN BULU) DAN PENGELUARAN ISI RONGGA PERUT DAN DADA (SNI,1999). KARKAS DARI BERAT HIDUP TERGANTUNG: - BANGSA - UMUR - LEMAK - PAKAN
- ADALAH OTOT BINATANG YANG BIASA DIGUNAKAN SEBAGAI BAHAN MAKANAN TERGANTUG DARI DAERAH/NEGARA.
- ADALAH BAHAN PANGAN DARI BINATANG YANG SECARA BIOCHEMIS SERUPA DENGAN MANUSIA OLEH KARENA ITU TINGGI GIZINYA (USFDA)
- DAGING DALAM PENGERTIAN SEHARI-HARI ADALAH DAGING YANG DIPEROLEH DARI PENYEMBELIHAN TERNAK, BAIK TERNAK KECIL MAUPUN BESAR, TETAPI TIDAK MELIPUTI HEWAN UNGGAS, KELINCI, DAN IKAN.
- ADALAH OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL PADA TULANG KERANGKA HASIL PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT.
DOMBA 50% SAPI 55% BABI 75% AYAM 60-70% KELINCI 45-65%
THT ..NO.9
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
- ADALAH BAGIAN-BAGIAN HEWAN YANG DISEMBELIH SERTA LAZIM DAN LAYAK DIMAKAN MANUSIA (SNI,1999).
- DAGING SEGAR ADALAH DAGING YANG BARU DISEMBELIH TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).
- DAGING SEGAR DINGIN ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PENDINGINAN SETELAH PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C (SNI,1999).
- DAGING BEKU ADALAH DAGING YANG MENGALAMI PROSES PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -1,50C.
DAGING ASUH (AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL) Dipotong di RPH Disembelih menutut syariat agama Islam Pemeriksaan ante mortem/post mortem Karkas/daging diberi cap/stempel. Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,
kecuali dengan pendinginan. Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu
(4-10 0C)
Tenunan daging meliputi: 46-65% dari karkas domba 49-68% dari karkas sapi 34-64% pada babi DARI BERAT KARKAS TERGANTUNG:
- BANGSA - UMUR - LEMAK - PAKAN
UMUR TERNAK % DAGING % LEMAK % TULANG Pengaruh umur pada karkas babi: 5 bulan 50% daging 31% lemak 10,5% tulang 6 bulan 48% daging 35% lemak 9,5 % tulang 7,5 bulan 43% daging 41% lemak 8,5 % tulang
THT ..NO.10
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Daging diklasifikasikan dalam 3 tipe utama, yaitu: 1. Bergaris melintang tunduk perintah syaraf skelet 2. Bergaris melintang tidak tunduk perintah syaraf jantung 3. Bergaris memanjang tunduk perintah syaraf usus Unit Dasar Daging : Fiber/ Serat Karakteristik Fiber :
Sel bentuk silindris dan berinti banyak yang di bagian luarnya diikat oleh membran (sarkolema)
Panjang sampai 34 cm, diameter 10-20 μ
Fiber mengandung banyak myofibril yang diliputi tenunan pengikat (endomysium).
Myofibril mengandung banyak myofilament (Ø 100-200Å)
1 mm = 103 μ = 107 Å
Kumpulan dari Fiber diikat oleh perimysium dan kumpulan dari membentuk otot yang diikat oleh epimisium (tenunan pengikat)
KLASIFIKASI OTOT / DAGING
Inti
Sarcolema
Endomysium
Myofibril
Myofilament Ø 1-2 μ
THT ..NO.11
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
SKEMATIS OTOT
Otot ø 100 m
Fiber Bundle ø 1,0 mm (Rumpun Serabut)
Fiber ø 0,1 mm
(Serabut)
Myofibril ø 0,001 mm
Myofilamen ø 100-200 Å
Tenunan pengikat kolagen, retikulin, elastin Myofibril + Hematoxylin Elektron Mikroskop
Pita gelap (Pita A) dan terang (Pita I )
Mempunyai afinitas terhadap Hematoxylin
---------- A ---------- ----------------
------ I -------
---------- A ---------- ----------------
------ I -------
Zone H Pita Z Zone H Pita Z
Myosin Actin
THT ..NO.12
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Myosin
Actin ATP
Actin bergeser ke dalam dan miosin mencengkam actin sehingga Band I pendek dan Band A tetap
Pergeseran perlu ATP Cara mendapatkan ATP:
1. ATP otot diikat oleh Mg++
2. Ca
++ dilepaskan dari Sarkoplasmic reticulum
3. ATP Mg Ca++ ATP + Mg
4. ATP + Ca
++ ADP + Pi + E untuk kontraksi
ATP ase
5. Ca++
kembali ke Sarcoplasmic reticulum
6. Reaksi Lohman
ADP + Creatin Phospat ATP + Creatin
Creatin Phospo Transverase
Hewan mati kontraksi irreversible kaku
KONTRAKSI OTOT-OTOT
THT ..NO.13
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PERUBAHAN DAGING SETELAH HEWAN MATI
TERNAK MATI
SIRKULASI DARAH x Fungsi Phagosyt
Suply O2 berhenti
POTENSIAL OKSIDASI REDUKSI
RESPIRASI x GLYCOGENOLISIS GLIKOGEN CO2 GLIKOGEN LAKTAT
ATP & CREATIN P pH
RIGOR PROTEIN KATEPSIN MO (DENATURASI) BEBAS
AKUMULASI EKSUDASI & DEGRADASI BBP METABOLITS KEHILANGAN PROTEIN FLAVOR, PREKURSOR WARNA DLL
THT ..NO.14
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PERUBAHAN FISIKOKIMIAWI 1) PRE RIGOR: Urat daging lunak, ATP , CP 2) RIGORMORTIS : Urat daging kaku
o Awal Rigormotis pada: Ayam 1-2 jam ; Babi 3 jam ; Sapi 8-12 jam
Lama Rigormotis: Ayam 10 jam;Sapi15 –20 jam 3) POST RIGOR: Daging lunak PERUBAHAN BIOKIMIA 1) Perubahan ATP
ATP Actin + Myosin Actomyosin (Rigormotis)
2) Post mortem Glikolisis
Glycogen CO2 + H2O
Anaerobik asam laktat
Glycogen
Hidrolitik/amylolitik fosforolitik (dominan pada mamalia) Dextrin glukosa-1-P
Maltosa Glukosa 6-fospat Glukosa
Fruktosa 6-fosfat Fruktosa 1,6-fosfat Dihydroxy aceton fosfat D-glyceraldehyde 3-fosfat O2 X Asam laktat Asam pyruvat
Hexokinase
Phosphomono
esterase
THT ..NO.15
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
3) Perubahan pH
pH awal 7,2 – 7,4 cukup istirahat 5,3 – 5,5 letih 6,0 – 6,6 pH daging mempengaruhi Struktur Daging pH 7 : Close Structure
Fiber tidak jelas Warna gelap Permukaan daging kering
karena WHC
pH 4,7 – 5,4 : Open Structure
Fiber Jelas
WHC
THT ..NO.16
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KADAR AIR 65-75% KADAR PROTEIN 15-20% LEMAK 2-12% MINERAL 1% KH (GLIKOGEN) 0,8% VIT. B COMPLEX AIR LEMAK AIR GEMUK AIR PROTEIN YANG PENTING
ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN (ACTIN + MYOSIN)
COLLAGEN PD TENUNAN PENGIKAT
ELASTIN PADA URAT LIAT
MYOGLOBIN PIGMEN WARNA 100 g Daging ½ kebutuhan protein badan terpenuhi. Nilai Gizi Daging Tinggi karena:
1. Kadar protein tinggi 2. Kelengkapan asam amino dan perbandingannya
sesuai dengan kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial sumber protein tunggal
Asam amino esensial Sapi Babi Domba
.................................%....................................
Isoleucin 5,1 4,9 4,8
Leucin 8,4 7,5 7,4
Lysin 8,4 7,8 7,6
Methionin 2,3 2,5 2,3
Phenylalanin 4,0 4,1 3,9
Threonine 4,0 5,1 4,9
Tryptophan 1,1 1,4 1,3
Valine 5,7 5,0 5,0
SUSUNAN DAGING
THT ..NO.17
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Asam amino dalam jumlah sedikit ( Limiting Factor) Protein yang mempunyai asam amino essensial lengkap nilai biologik tinggi Protein dengan asam amino tidak lengkap nilai biologik rendah Makhluk hidup perlu asam amino dalam imbangan tertentu dan sesuai dengan komposisi dari bagian badan:
DAGING LEMAK (g/100g daging)
Broiler 1,6
Sapi 9,4
Domba 11,1
Babi 8,1
LEMAK Sebagai sumber energi: Asam lemak USFA : linoleik, linolenik, arachidonik
Asam lemak
Sapi Domba Babi Ayam
.................................%.......................................
SFA 51 50 44 28-31
USFA Oleat Linoleat Linolenat Arachidonic
42 2,0 0,5 0,1
39 4,0 0,5 1,5
46 10 0,7 0,5
47-51 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5
MINERAL P & Fe Ca
Hewan Fe P
…..mg/100g daging
Sapi 2,7 150
Ayam 2,6 344,8
THT ..NO.18
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KARBOHIDRAT ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI VITAMIN Sumber vitamin B complex.
- Thiamin (B1) - Riboflavin (B2 atau G) - Asam nikotin/Niacin - Pyridoxin (B6) - Asam pantotik - Biotin - Asam folik - B12 - Cholin
Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak perbedaan pada macam-macam hewan. Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang sama dari hewan berbeda. VITAMIN A & C Hanya pada alat-alat : hati Kadar Vitamin Dalam Hati
Ternak Vitamin A Vitamin C
------------------ IU/100g-----------------
Sapi 44.000 31
Babi 14.000 23
Domba 50.000 33
THT ..NO.19
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
EFEK PROCESSING THIAMIN 75% HILANG RIBOFLAVIN 60-80% HILANG NICOTIN 60-80% HILANG B6 45-65% HILANG
KUALITAS : OBYEKTIF ALAT
WARNA
KEEMPUKAN Warner Bratzler Shear
MARBLING SUBYEKTIF ORGANOLEPTIK
WARNA
AROMA
FLAVOR
KEEMPUKAN/TENDERNESS
JUICINESS
MARBLING
1. Umur
Umur Myoglobin Warna lebih tua Sapi muda : 1-4 mg/g daging Umur 2 tahun : 4-10 mg/g Umur 12 tahun : 10-18 mg/g
2. Spesies Babi : 1,5 – 4 mg/g daging
PALATABILITAS DAGING
WARNA
THT ..NO.20
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
3. Aktivitas Hewan kerja keras : Myoglobin
4. Sex Jantan > betina
Fungsi myoglobin sebagai reservoir sementara oksigen Fungsi Hemoglobin sebagai transport oksigen Myoglobin (merah muda) sawo matang
1.Spesies Lemak sapi : putih s/d kekuningan Lemak Domba & Babi : keputih-putihan Lemak Kerbau : putih 2.Pakan tergantung kadar karotin 3.Umur tua lebih kuning
Umur ternak sapi dapat diprediksi dari:
Warna daging
Warna kuning lemak
Keadaan dan bentuk tulang KEADAAN DAN BENTUK TULANG Ternak Muda Ternak Tua
- Processus spinosus : mengandung tulang rawan - Os.ischii : mengandung tulang rawan - Sacrum : mengandung tulang rawan
Sudah menjadi tulang
- Merah muda & poreus Gelap & tdk poreus
- Tulang rusuk lonjong dan kemerahan Gepeng warna putih
WARNA LEMAK DIPENGARUHI OLEH:
THT ..NO.21
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
MARBLING
- Gambaran lemak diantara serat-serat daging - Marbling terbaik pada ternak gemuk umur 2-3
tahun (sapi); 10-12 bulan (domba) ; 8-10 bulan (babi)
- Menentukan kualitas daging - Menentukan juicy & flavor
1.Umur lebih kuat 2.Spesies hewan 3.Sex 4.Pakan
JUICINESS rasa bergajih tergantung banyak lemak diantara serat daging.
KEEMPUKAN
- TENUNAN PENGIKAT - SERABUT DAGING - MARBLING - RIGORMOTIS
ANTE MORTEM :
- GENETIS : BROILER - PHYSIOLOGIS : UMUR, HORMON - PAKAN : FATTENING
AROMA FLAVOR
KEEMPUKAN / TENDERNESS
THT ..NO.22
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
POST MORTEM:
- AGING - CARA MEMASAK, LAMA &TINGGI TEMPERATUR - TENDERIZER - BAGIAN DAGING
LOIN : TENUNAN PENGIKAT URAT DAGING BESAR
AGING Daging segar lebih liat dibandingkan daging yang telah didinginkan 24 jam. Tenunan pengikat daging Konsistensi seperti gelatin Enzim Proteolitik Sedikit autolysa diperlukan agar daging empuk. Aging : 1. T rendah
- T 2-4 0C
- RH 90% - Ruang gelap
2. Temperatur kamar - + antibiotik acronize process
3. Temperatur rendah + UV (λ 2600 Å) Tenderay
Process Keuntungan acronize P. lebih cepat aging 2 hari pada suhu rendah = aging 2 mg pd T Keuntungan Tenderay P:
- RH dapat tinggi - Temperature dapat tinggi
THT ..NO.23
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KERUSAKAN DAGING Media yang baik untuk MO:
- alat, tangan, pakaian, air, usus, dll
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan: 1. Species hewan
Sapi > domba > babi 2. Umur (tua > muda) 3. Sex ( jantan > betina) 4. pH pH rendah lebih tahan 5. RH RH tinggi kurang tahan 6. Kebersihan 7. Temperatur 8. Macam bakteri 9. Perlakuan hewan sebelum dan sewaktu dipotong
Tipe umum kerusakan-kerusakan daging: a. Dalam keadaan Aerobik
Bakteri aerobik akan menyebabkan 1. Lendir pada permukaan daging Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.
2. Pigmen daging berubah merah menjadi kehijau-hijauan (Leuconostoc & Lactobacillus)
3. Phosphorescent Photobacterium 4. Lemak menjadi tengik (Pseudomonas &
Achromobacter) b. Dalam keadaan Anaerobik:
- Souring autolisa, bakteri - Putrefaction (Clostridium, Achromobacter,
Proteus) PUTREFACTION Dekomposisi protein (anaerobic) indol, skatol, mercaptan, H2S, amoniak, amin. THT ..NO.24
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PENGAWETAN DAGING
1. Tindakan asepsis 2. Pemanasan 3. Penurunan suhu
- Chilling : penyimpanan diatas titik beku bahan pangan tsb.
- Freezing : penyimpanan dibawah titik beku bahan pangan tsb. - Slow Freezing (pembekuan lambat)
kristal es besar - Quick Freezing (pembekuan cepat)
kristal es lembut, tidak merusak sel daging 2. Radiasi 3. Antibiotik
CHILLING Dilakukan segera : T -1,4 2,2
0C
Daging sapi maksimal 30 hari Daging domba & babi 1-2 minggu tergantung
- kontaminasi mo - RH
Penyimpanan dapat lebih lama bila + ozon atau CO2 + ozon 2,5 – 3 ppm daya tahan 60 hari MO yang dapat berkembangbiak (phsycrophyl): Pseudomonas, Achromobacter, micrococcus, lactobacillus, streptococcus, leuconostoc, pediococcus, flavobacterium, proteus, jamur & ragi.
THT ..NO.25
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
KARKAS SAPI/BEEF
KARKAS
PENILAIAN KARKAS MELALUI DAGING MATA RUSUK Daging mata rusuk/Longisismus dorsi adalah otot-otot punggung pada daerah Os Vertebra thoracalis yang ke 12 dan 13. KEUNTUNGAN
ESTIMASI JUMLAH DAGING YANG DIHASILKAN DARI SUATU KARKAS
MELIHAT TEBAL LEMAK PUNGGUNG
MELIHAT MARBLING
MELIHAT KONDISI TERNAK/DAGING
CARA PENGUKURAN 1. Mengalikan panjang X lebar irisan melintang
daging mata rusuk. 2. Plastic Grid buat kotak-kotak 1 X 1 cm Bila ada 80 titik 80 cm
2 = 8,0 inci
2
KIRI
KANAN
KWARTIR MUKA
KWARTIR BELAKANG
NECK (KUDUK)
CHUCK (BAHU)
RIB (RUSUK)
PLATE
BRISKET (DADA)
SHANK
ROUND (PAHA)
RUMP (PANTAT)
LOIN SIRLOIN & SHORT LOIN
FLANK (PERUT)
SHANK
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
Berat Karkas (lbs) Luas Daging Mata Rusuk (inci2)
350 375 400 425 450 475 500 525
8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1
DAYA IKAT AIR Mg H2O = Area Basah (cm2) - 8,0 0,0948 DIA = % Kadar Air - ( MgH2O x 100%) 300
SUSUT MASAK % susut masak = Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%
Berat sebelum dimasak
ISTILAH –ISTILAH PEMASAKAN DAGING
ROASTING
BROILING GRILL
PAN BROILING
FRYING
BRAISING
SIMMER
BOILING
STEW
mgH2O = Selisih ø luar dan ø dalam - 8 0,0948 % Air Bebas = MgH2O x 100% 300 %DIA = MgH2O - % Air Bebas = ….%
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PENGOLAHAN DAGING
CURED MEAT
CORNED BEEF
PENGASAPAN
DENDENG
ABON
BAKSO
SOSIS
NUGGET ISTILAH-ISTILAH - Debraining : Cara pemotongan dengan memasukkan alat ke dalam mulut, kemudian otaknya dikoyak sehingga bulu dari ayam lepas - Kosher : Metode pemotongan dimana pisau yang memotong hewan tidak diangkat. - Deboning : Pemisahan daging dari karkas - Roasting : Pemanggangan (ditusuk) - Broiling : Memanaskan dimana sumber panas langsung kena daging. Contoh: sate gril, baker - PAN : Memanaskan dimana sumber panas tidak langsung kena daging. - Frying : Memasak daging menggunakan lemak (digoreng).
Dibagi 2, yaitu : 1. Pan Frying : memasak daging biasa
menggunakan minyak. 2.Deep Fat Pan Frying : memasak daging dengan
minyak yang banyak sehingga daging tenggelam didalam minyak.
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
- Braising: semur daging - Simmer : memasak daging dengan api yang kecil biar matang ke dalam (suhu dibawah 1000C) - Boiling : Memasak daging dalam air mendidih. Contoh : opor, soto - Stew : Daging yang dipotong kecil-kecil bisa menggunakan sayuran atau tidak dengan atau tanpa air. Contoh : tumis
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PROSES PENANGANAN DAGING
Ternak Seleksi Karantina Penimbangan
Pemotongan Tidak langsung - Pemingsanan (Knocking)
- Bius - Stuning
Langsung
AVISKERASI pemishan kepala + kaki bawah
DRESSING kulit lepas
INPEKSI pembedahan organ dalam keluar
PENIMBANGAN hasilnya karkas
PEMERIKSAAN KARKAS/DAGING
layak/tidak layak
PELAYUAN menyimpan pada suhu 2-3
0C, ruang gelap,
RH 98%
PERECAHAN KARKAS
DEBONING
PENYIMPANAN