teknologi fermentasi sayur asin

8/16/2019 Teknologi Fermentasi Sayur Asin

1/26

TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN SAYUR ASIN

Cecep Sumantri J3E114028

Farras Chairunnisa J3E114029

Intan Ayu Hapsari J3E114070

Riyana Hermawati J3E114034

Feby Riyandini J3E214121

Kelas AP2

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR

JAMINAN MUTU PANGAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016


2/26

DESKRIPSI PRODUK

Sayur asin merupakan produk hasil

proses fermentasi secara spontan atau

alami karena selama proses fermentasi

tidak ditambahkan kultur starter. Proses fermentasi dilakukan di media

penggaraman.

BAL yang secara alami terdapat dalam

sayuran, di antaranya Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus brevis, dan Pediococcus

cerevisiae.


3/26

PRINSIP FERMENTASI

Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat,

memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan

sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.

Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 – 1,5%

(dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini

berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi

5-15%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya

bakteri asam laktat yang tumbuh.

Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalamsayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gula-

gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi

bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi

asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagaipengawet produk tersebut.


4/26

PERAN BAKTERI DALAM

FERMENTASI SAYUR ASIN

Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh

pertama adalah Leuconostoc mesenteroides dan akan

menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya.

Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga

menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik.Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih

tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus

brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus

plantarum. Lactobacillus plantarum merupakan bakteriyang paling tahan terhadap asam dan pH rendah

sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh.

Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak


5/26

REAKSI YANG TERJADI

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Asam laktat

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 22 kkal

Etil alcohol


6/26

ASIN DENGAN TAJIN DAN TANPA

AIR TAJIN

Alat

Baskom

PisauTalenan

Nampan

Stoples

Bahan

Sawi hijau Air

Garam NaCl

Air tajin


7/26

PROSEDUR PEMBUATAN SAYUR

ASIN

Sawi hijau yang telah layu disiapkan

Media perendam disiapkan

Sawi diremas dan diikat

Ditimbang garam dapur 2,5% dari berat

sawi dan air tajin dingin dari hasil

perebusan beras


8/26

Disimpan dalam stoples,

ditambahkan media perendam

Difermentasi selama 7 hari

Disiapkan kantong plastik berisi

larutan perendam

Diamati

Dilakukan uji

hedonik dan ujifriedman


9/26

HASIL FERMENTASI

Hasil Sayur Asin

- Berat awal

sayur asin: 862 g

- Berat akhir

sayur asin: 885 g

Hasil Sayur Asin +

air tajin

- Berat awalsayur asin: 826 g

- Berat akhir

sayur asin: 866 g


10/26

Sawi 866 g

Garam 45 g

Air tajin 1400ml

Sawi 866 g

Telur 1000 g

Bihun 320 g

Sosis 8 buahLada bubuk 6

g

MSG 22 g

Formulasi Sayur

Asin Dengan Air

Tajin

Formulasi

Produk Olahan

Sawi


11/26

PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK

OLAHAN (OMELETE SAYUR)

Telur dikocok dalam wadah

Bihun direbus sebentar dan ditiriskan

Bihun, sawi, dan lada dimasukkan, kemudian diaduk

Teflon dipanaskan dengan api kecil

Adonan dituangkan dan diratakan dalam teflon

Sosis diletakkan diatasnya, kemudian ditunggu hinggamatang


12/26

ANGGARAN DANA PRODUK OLAHAN

(OMELETE SAYUR)

Nama Bahan Harga (Rp)

Telur (1 kg) 22.000

Minyak 12.000

Bihun 12.000

Saus sambal 6.500

Lada bubuk 3.000

Sosis 11.000

MSG 3.000

Total modal 69.500Produk dihasilkan sebanyak 35 mika, dijual dengan harga Rp

2.500/mika.

Keuntungan produk: 35 mika x Rp 2.500 = Rp 87.500

Total keuntungan : Rp 87.500- Rp 69.500 = Rp 18.000


13/26

FORMULASI PRODUK OLAHAN

PERKEDEL SAYUR ASIN TANPA AIR

TAJIN

Sayur asin

1 kg kentang

4 siung bawang putih dan 2 siung bawang merah

4 butir telur3 sdm garam

1 sdm merica

Minyak goreng secukupnya


14/26

PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK

OLAHAN PERKEDEL SAYUR ASIN

Kentang yang telah

dikupas digoreng,

diangkat, dan

ditiriskan

Kentang dihaluskan,

ditambahkan irisan

kecil sayur asin, dan

diaduk hingga rata

Ditambahkan bumbu

yang telah dihaluskan

serta kuning telur

Adonan dibentuk

hingga pipih

Putih telur dikocok dan

dicelupkan adonan ke

kocokan telur

Perkedel digoreng

hingga matang,

diangkat, dan

ditiriskan


15/26

ANGGARAN PENJUALAN PERKEDEL

SAYUR ASIN

Modal awal: Rp 53.000

- Kentang - Bawang merah

- Tepung terigu- Telur

- Bawang putih- Garam, lada - Mika - Gas

Penjualan : - Mika sedang Rp 3.000/mika

perkedel

Hasil pendapatan : Rp 3.000 x 8 = Rp 24.000

Kerugian : Rp 53.000- Rp 24.000 = Rp 29.000


16/26

DOKUMENTASI PENGOLAHAN

PRODUK


17/26


18/26

Rasa yang asinsedikit asam

Warna hijau

muda Aroma khas sawi

asin

Tekstur renyah

Warna hijaumuda

Rasa asin

Aroma khassawi asin

Tekstur yang

renyah.

Mutu

Organoleptik

Sayur Asin TanpaTajin

Mutu

Organoleptik

Sayur Asindengan Air Tajin


19/26

HASIL UJI ORGANOLEPTIKPRODUK SEGAR


20/26


21/26


22/26

Tape ketan putih produk yang paling

disukai panelis dari parameter warna,

aroma, rasa, dan teksturProduk sayur asin dengan tajin paling

tidak disukai oleh panelis dari

parameter warna dan rasaDari parameter aroma produk pikel jahe

paling disukai oleh panelis

Dari parameter tekstur produk kucaipaling tidak disukai oleh panelis


23/26

HASIL UJI ORGANOLEPTIK

PRODUK JADI


24/26


25/26


26/26

Puding tape ketan putih produk yang

paling disukai panelis dari parameter

warna, rasa, dan teksturMartabak kentang kucai paling tidak

disukai oleh panelis dari parameter

aroma, tekstur, dan rasaDari parameter warna produk permen

jahe paling disukai oleh panelis

Dari parameter aroma produk pudingtape ketan hitam paling disukai oleh

panelis

teknologi fermentasi sayur asin

Documents