teknologi pengolahan kecap...protein asam glutamat umami hidrolisis berbagai jenis asam amino enzim...
TRANSCRIPT
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KECAP
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
PENDAHULUAN
Kecap
◦ pangan hasil fermentasi berupa cairan,
berwarna coklat gelap, dengan rasa asin, manis
atau kombinasinya yang digunakan sebagai
penyedap makanan.
Bahan utama:
◦ Pada mulanya kedele
◦ Perkembangan lebih lanjut kecipir, kacang
gude, ikan, air kelapa
Istilah◦ Kecap Indonesia, Malaysia
◦ Shoyu Jepang
◦ Jiang you China
◦ Soy sauce Inggris
◦ Tayo Pilipina
◦ Kangjiang Korea
Gizi
◦ vitamin B, asam amino
Rasa khas umani (Jepang) gurih, citarasa
seperti daging atau jamur.
Protein
asam glutamat
umami
Hidrolisis Berbagai jenis asam amino
Enzim protease
dihasilkan mikroba
yang aktif dalam
fermentasi
NaCl
Mono sodium glutamat
Mekanisme pembentukan senyawa flavor pada pembuatan kecap
Asam-asam amino yang ditemukan dalam kecap
Arginin Prolin
Aspartat Serin
Cystin Threonin
Glutamat Tryptofab
Glisin Tyrosin
Histidin Valin
Isoleusin Metionin
Leusin Fenilalanin
Lisin
isovalerat, asam kaproat, asam oksalat,
etil asetat, amil asetat, etil laktat, etil palmitat,
etil linolenat, etil oleat, isovalerat, asam
kaproat, gamma metilmerkaptopropil
alkohol, merkaptal, tyrosol, 4-etilguaiakol,
guaiakol, benzaldehide, asetovanillon,
vanillin, asam benzoat, vanilat, firulat, siringat,
vanilat dll
63 jenis senyawa volatil
Jenis2 kecap◦ Indonesia Kecap manis
Kecap asin
Kecap sedang
◦ Jepang (shoyu) Koikuchi
aroma dan citarasa yang kuat
berwarna gelap
Usukuchi warna lebih terang, citarasa lebih lunak, total N 1,2 %
Tamari coklat gelap
citarasa kuat
Saishikomi mengandung sedikit alkohol
Shiro mengandung gula reduksi
kekuning-kuningan.
METODE PEMBUATAN
2 metode pembuatan kecap:
◦ Hidrolisis asam
Lebih mudah, lebih cepat
Citarasa kurang baik
Kerusakan zat gizi (asam amino triptofan)
◦ Fermentasi
Lebih lama, lebih sulit
Citarasa lebih baik
Pembuatan kecap
secara hidrolisis
asam
Kedele (1 bag) Terigu(1 bag)
Campur
Hidrolisis dengan HCl20%
mendidih (12 – 16 jam)
Filtrasi
Pasteurisasi
Netralisasi dengan NaOH sampai pH 4,5
Kecap (18% NaCl
Metode FermentasiPerendaman kedele
Penghilangan kulit
Pemasakan
Inokulasi kapang
Fermentasi tahap I
Pencampuran dengan larutan garam
Fermentasi tahap II
Penyaringan
Penambahan rempah, gula merah
Pasteurisasi
Kecap
Perendaman kedele
◦ 16 jam
◦ memudahkan pengupasan
Penghilangan kulit
◦ memudahkan pertumbuhan
kapang
◦ citarasa
Pemasakan
◦ melunakkan kedele →
mudah difermentasi
◦ cara : perebusan,
pengukusan, autoclave
115 oC
◦ perebusan/pengukusan
4 jam
Inokulasi kapang
◦ Kapang yang
digunakan: Aspergillus
oryzae atau
Aspergillus soyae
◦ Di Indonesia
digunakan jamur
tempe
Fermentasi koji◦ 3 hari pada suhu 30 oC
◦ Hasil koji
◦ Mikroba utama Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae) enzim proteolitik, amilolitik, lipase, dan
selulase pembentukan citarasa dan aroma
◦ Mikroba lain Streptococcus, Lactobacillus
delbrueckii, dan Bacillus subtilis
◦ Suhu, kelembaban dan aerasi dikontrol Mencegah Rhizopus dan Mucor merusak citarasa
Pencampuran dengan
brine
◦ Konsentrasi 6 – 23 %
◦ Brine : koji = 2 : 1
◦ Tujuan
Menghentikan kapang
Mendorong pertumbuhan
BAL
Fermentasi moromi
◦ 3 tahap
Fermentasi asam (bakteri)
Bakteri asam laktat (Lactobacillus
delbrueckii)
Pediococcus soyae meningkatkan
keasaman sehingga mendorong
pertumbuhan yeast
Fermentasi alkohol (yeast)
Saccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces soyae
Fermentasi penuaan (aging)
Fermentasi moromi
Asam Alkohol Ester Air+ +
Komponen citarasa dan aroma
Reaksi kimia pada fermentasi aging
Penambahan gula dan
bumbu
◦ Kecap + bumbu didihkan
saring + gula merah
panaskan saring
◦ Bumbu
Keluwak
Lengkuas
Sereh
Daun salam
pekak
◦ gula 750 g per liter
pekakKluwek
lengkuas
Bahan pengawet
◦ Na-benzoat 1000 ppm → mencegah
kerusakan oleh jamur dan bakteri
Pencampuran dengan terigu
◦ pembuatan shoyu
◦ Terigu 50%
◦ Di Indonesia ada yang menggunakan ada yg
tidak
◦ Tujuan melengkapi asam amino,
menurunkan kadar air untuk mencegah
bakteri
Teknologi Fermentasi
SayuranDr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.
Outline
Sauerkraut
Pickle
Kimchi
SauerkrautA. Asal usul
• Sayuran fermentasi dari kubis
• Dari china → pada masa pembangunan tembok china
• Pada abad 15 dibuat di biara
• Dibawa ke Eropa pada masa pendudukan
Sauerkraut
B. Kandungan dan khasiat
• Makanan sehat pangan fungsional
• Mencegah kanker
• Obat scurvy
• Penurun berat badan
• Mengandung : vitamin, besi, kalsium, trace
elements, asam laktat, serat
Sauerkraut
C. Bahan
• Kubis
• Garam
2 – 3 % dari berat kubis
Tidak beriodium
Sauerkraut
D. Fungsi garam
• Menarik keluar cairan kubis
• Mendukung perkembangan mikroba yang
diinginkan
• Menghambat mikroba pembusuk
E. Cara pembuatan• Buang daun kubis luar
• Belah jadi empat, buang bagian hati, iris
• Campur dengan garam
• Taruh dalam wadah, sisakan ruang beberapa Cm di bagian atas
• Tutup dengan kain dan papan yang pas dengan diameter bagian dalam wadah
• Taruh beban yang cukup berat di atas tutup papan hingga memaksa brine menyentuh kain penutup.
• Pada awal fermentasi, buang buih yang timbul, ganti kain penutup, cuci tutup kayu setiap hari.
• Fermentasi: 16 oC 1 bulan; 20 oC 20 hari
• Setelah selesai fermentasi, kemas dalam kantong plastik
• Tambahkan brine 20%
• Pasteurisasi 82 oC 30 menit
Seleksi kubis masuk
pabrik
Proses produksi di pabrik
Pasteurisasi
Packing
Pengemasan
Sauerkraut
F. Mikroba terlibat selama fermentasi
• Tahap awal fermentasi
Enterobacter cloacae
Erwinia herbicola
• Tahap pertengahan fermentasi
Leuconostoc mesenteroides
• Tahap akhir fermentasi
Lactobacillus plantarum
Larutan garam mempunyai tekanan osmose lebih tinggi
dari cairan dl sel/jaringan kubis migrasi cairan keluar
jaringan yang membawa nutrien dan gula
Gula di fermentasi oleh BAL menghasilkan asam2 organik
Asam laktat menurunkan pH menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk
Asam organik aroma dan flavor
Kondisi ini mendukung pertumbuhan BAL
Garam juga menghambat pertumbuhan mikro pembusuk
dan membiarkan bakteri halofilik seperti BAL berkembang
Mekan
ism
e p
eru
bah
an p
ada
pro
ses
pem
buat
an s
auerk
raut
BAL
Asam laktat
Asam laktatGlukosa
Sauerkraut
Perubahan gula menjadi asam laktat pada fermentasi sauerkraut
Pickle
Pickle
Ada 2 jenis pikel
• Quick vinegar pickles
Lama pembuatan (1 – 2 hari)
Menggunakan vinegar
• Fermented pickle
Lama pembuatan 20 – 30 hari
Fermentasi
Aroma lebih baik
Pickle
Bahan baku
• Mentimun (umumnya)
• Bahan lain:
bawang putih, apel, asparagus, pepaya dll
Bentuk-bentuk pikel mentimun
Pickle
Bahan-bahan pikel mentimun• Mentimun Segar (tidak lebih dari 24 jam)
tidak berlilin
Hilangkan setebal 1,5 mm bagian ujung
Agak muda
• Garam Tidak ber-iodium
Garam ber-iodium antibakteri
Garam ber-iodium mengandung anti kempal kekeruhan
• Firming agent Ca(OH)2, CaCl2 memperbaiki tekstur
Pickle
Langkah-langkah pembuatan• Siapkan mentimun
• Siapkan larutan garam (brine) 6,5 %
• Rendam mentimun dengan brine dalam suatu wadah sperti jar
• Tutup bagian atas dengan sarangan lalu plastik tipis dan di atasnya diisi air
• Inkubasi 3 – 4 minggu.
• Jika timbul buih pada permukaan segera buang
• Pisahkan brine dengan mentimun, didihkan 5 menit, dan saring (kertas saring kopi)
• Masukkan mentimun dalam botol jar, tuangi brine, dan tutup
• Pasteurisasi 82,2 oC 30 menit
Fermentasi pikel dengan kondisi anaerob
Suhu Fermentasi Pickle
Suhu fermentasi Lama Keterangan
Di bawah 12,8 oC Fermentasi gagal
12,8 – 18,3 oC 5 – 6 minggu Terlalu lama
18,3 – 21,1 oC 3 – 4 minggu Ideal
Di atas 23,9 oC Lunak dan busuk
Pickle
Mikroba terlibat dalam fermentasi pikel
• Tahap awal fermentasi
Leuconostoc mesenteroides
Streptococcus faecali
Pediococcus cerevisiae
• Tahap lanjutan fermentasi:
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Kimchi
A. Pendahuluan
• Sayuran fermentasi dari Korea
• Shimchae (bahasa Korea) berarti asinan sayur perubahan fonetik kimchi
• Muncul pada abad ke 7
• Rasanya spicy dan ekstra pedas
• Aspek kesehatan
Probiotik
Serat
Enzim
B. Bahan-bahan• Sayur-sayuran
Napa cabbage (sawi putih)
Wortel
Broccoli
Bawang putih
Jahe
Lobak
Bawang pere
• Bumbu-bumbu Biji wijen
Cabe merah
Jahe
Garam
Gula
• Sumber inokulum Jus kimchi dari fermentasi sebelumnya
Langkah-langkah pengolahan
• Penggaraman sawi putih
• Perendaman sawi dalam larutan garam 10 %
semalam (sampai layu)
• Pencucian
Kimchi
4. Pemotongan bahan-bahan lainnya
Besar potongan sesuai selera
5. Tambahkan bumbu-bumbu dan jus kimchi
(inokulum)
6. Campur dengan baik
Kimchi
7. Bahan-bahan ditumbuk
Tujuannya, mengeluarkan cairan sayuran sehingga
tidak ada rongga udara diantara bahan
Kimchi
7. Taruh dalam wadah fermentasi
Bisa digunakan jar, periuk dan lain-lain
Tidak boleh ada rongga udara dalam campuran
sayuran
Taruh beban di atas permukaan sayur agar
tenggelam
Kimchi
8. Fermentasi
Suhu ruang 2 hari.
pindahkan ke refrigerator, proses penuaan dapat
berlangsung dalam refrigerator
Kimchi
D. Mikrobiologis
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus plantarum
• Lactobacillus acidophilus
• Leuconostoc mesenteroides
• Pediococcus pentosaceus
Kimchi yang sudah dibotolkan
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra
Wine
Wine ??Anggur buah
Minuman beralkohol terbuat dari anggur atau
buah-buahan yang lainnya
Buah yang biasanya digunakan
Anggur
Nenas
Pisang
Salak
dll
Jenis-jenis wine (dari buah anggur)
Red Wine
Rose Wine
White Wine
Sparkling Wine
Sweet Wine
Fortified Wine.
Pembuatan Red Wine
Grape
Filtrat Wine
De-stem
Racking
Clarify
Bottling
Crushing
Pressing
Yeast
Racking
Fermentation I
Must
Fermentation II
Fining agent
K-metabisulfit
must
Pembuatan White Wine
Grape
Juice
Wine
De-stem
Fermentasi
Racking
Clarify
Bottling
Crushing
Pressing
K-metabisulfit
RackingSettling
Racking
LiquidYeast
Fining agent
Bahan baku wine
Red wine
Anggur merah, hitam
White wine
Anggur apa saja
Kadar gula
Brix 19.5 and 23.5
De-stem
Penghilangan tangkai
Crushing
penghancuran
De-stem dan crushing
Must
Penambahan K-metabisulfit
Membunuh bakteri, yeast, kapang
Tidak membunuh Saccharomyces cerevisiae
K-metabisulfit menghasilkan 57 % SO2
Penambahan K-metabisulfit setara dengan
50 ppm SO2 (0,09 g K-metabisulfit/L)
Penyiapan yeast (Saccharomyces cerevisiae)
Larutkan dalam air 40 oC
Konsentrasi 10 %
Aduk, tunggu 15 menit
Fermentasi Red wineSuhu fermentasi 25 – 30 oC
terlalu tinggi timbul herbaceous taste
terlalu rendah ekstraksi warna kurang
Lama
Tahap I 6 – 9 hari
Tahap II sampai terhenti
Fermentasi White wine Kadar gula juice 20 – 22 %
Suhu 16 – 20 oC
Terlalu tinggi aroma hilang
Terlalu rendah fermentasi lambat, memicu oksidasi
Lama fermentasi 10 – 15 hari
Cek dengan hydrometer atau refractometer Sampai
kadar gula mendekati nol atau berat jenis 0,99
Fermentor wine pada industri skala besar
RackingProses pemisahan
wine dengan endapan
Racking wine
Clarify
Bahan penjernih
Putih telur
Bentonit
Gelatin
Kotoran wine sel yeast yang mati dan tanin
Bahan penjernih mengendapkan sel yeast yang
mati dan padatan lainnya
Bentonit Mengendapkan protein
Menyerap off flavor
Menghambat oksidasi
Bermuatan negatif
Pemakaian
Ditambah air bubur
Ditambahkan ke wine 1 -2 sdm per
galon
Diamkan 2 minggu
Racking
Putih telurMengandung albumin dan globulin, bermuatan
positif
Mengikat tanin mengendap
Penggunaan
Campur dengan air garam 1 : 2
Aduk pelan jangan dikocok
Tambahkan ke wine (1 butir untuk 50 L)
Diamkan 2 minggu
Racking
Bottling 2 jenis botol wine
Burgundy
White wine
Bordeaux.
Red wine
Sterilisasi botol dengan
metabisulfit
Isi botol dengan wine
dengan menyisakan bagian
atas kosong 1 inch
Burgundy
Bordeaux
CorkingRendam tutup dalam
larutan potasium
metabisulfit atau
air panas beberapa
menit
Tutup dengan alat
penutup botol
Tasting wineSuhu
White Wine 6-11 °C
Red Wine 16-18 °C
No ICE for cooling!
Gelas
Red Wines
Larger glasses
White wine
Small Glasses
Do not full fill the glass
Do not swallow immediately, to feel the taste,
smell and see the color
Why smelling, not only tasting?
Men can perceive only 4 kinds by tasting…
But, can perceive hundreds of by smelling!
Menyimpan dan
membuka wine