teknologi pengolahan produk tanaman pangan dan
TRANSCRIPT
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |i
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |ii
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA DI LAHAN LEBAK
Penyusun: Sundari Ume Humaedah Harnati Rafiastuti
Layout: Agung Susakti
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian
2012
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|iii
KATA PENGANTAR Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi
pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan
peningkatan nilai tambah. Beberapa teknologi pengolahan
komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung
pengembangan agroindustri di lahan lebak. Teknologi
pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik,
karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang
berbeda.
Penulisan buku ini menyampaikan beberapa teknologi
pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat
mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak.
Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan
peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya
manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk
mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi
pengolahan merupakan salah satu alternatif
penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri
yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai
tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya
produk olahan diharapkan dapat mendukung program
ketahanan pangan
Bogor, Juni 2012
Penulis
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|iv
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ................................................. iii
Daftar Isi ........................................................ iv
Pendahuluan ................................................... 1
Teknologi pengolahan ubi-ubian ............................ 2
Teknologi pengolahan Serelia dan Kacang-kacangan ..... 7
Teknologi Pengolahan Buah-buahan.... ................... 12
Penutup ....................................................... 16
Bahan Bacaan ................................................ 18
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |1
PENDAHULUAN
Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan
dan tumbuh baik, meliputi tanaman pangan antara lain padi,
jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian.
Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan
lebak masih terbatas. Komoditas tersebut pada umumnya
bersifat musiman dan mudah rusak,menyebabkan harga sulit
dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi
padamasa panen. Harga komoditas pertanian dapat
dipertahankan melalui pengembanganagroindustri produk
olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh
petani melalui pengembangan agroindustri produk olahan.
Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan
lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut,
antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman
pangan. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk
mencukupi kebutuhan konsumsi segar.Makalah ini
memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas
potensial dilahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan
guna pengembangan agroindustri sertadapat meningkatkan
nilai tambah.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI-UMBIAN
1. Ubi Nagara
Ubi nagara termasuk jenis ubi jalar (Ipomoea batatas). Ciri
spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |2
besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala
industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan,
pemanfaatan ubi nagara dapatditingkatkan menjadi berbagai
produk jadi atau setengah jadi yang dapat
dimanfaatkansebagai bahan baku industri, sebagai berikut.
Keripik Ubi Nagara
Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik, antara lain
berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing
memanjang). Pembuatan keripik dengan cara dikupas, iris dan
goreng (produk jadi). Teknik lain dapat dilakukan dengan
mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan
proses pengukusan dan pengeringan, sehingga keripik kering
dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi.
Pati Ubi Nagara
Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang,
sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju.
Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam
pembuatan roti, biskuit, soun dan sirup (glukosa, fruktosa).
Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saos. Disamping
sebagai bahan pangan, pati ubijalar digunakan dalam industri
kimia, obat-obatan,tekstil, dan bahan kosmetik.
Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian, pemarutan,
penyaringan, pengendapan guna memisahkan pati, protein,
polifenol, dan komponen lain, pencucian pati,kemudian
dilanjutkan dengan pengeringan. Pati kering yang masih
menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan
kering) dan pengayakan. Dalam penggilingan bahan basah
digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |3
antara pH 8,6-9,2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan
efisiensi penyaringan.
Tepung Ubi Nagara
Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana
dibandingkan dengan pembuatan pati. Pati diproses melalui
pengendapan, sedangkan pembuatan tepung melalui
penggilingan bahan kering. Tepung ubijalar mengandung 3%
basis kering (bk) protein, 0,6% bk lemak, 94% bk karbohidrat
dan 2% bk abu . Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai
bahan substitusi tepung terigu, karena dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie.
Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan,
pengirisan atau penyawutan menggunakan alat atau manual,
pencucian, penjemuran atau pengeringan menggunakan oven
pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar
7%, kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan
80 mesh.
Mie Ubi Nagara
Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi
nagara/ubijalar sebesar 20%.Ubijalar yang sesuai untuk
pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna
putih dan kuning. Mie tersebut mengandung 11% air; 11%
protein; 0,9% lemak; 76% karbohidratdan 1% abu (Antarlina
dan Utomo, 1997). Cara pembuatan mie secara garis besar
adalahpembuatan adonan yang merupakan campuran 20%
tepung ubijalar, 80% terigu, telur,garam, dan air. Kemudian
pembentukan lembaran (diulang 6 kali),
pemotongan/pencetakan mie, peminyakan, perebusan hingga
dihasilkan mie basah.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |4
Kue/Roti
Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar
beragam, antara lain kue bolu/cake, kue kering, kue manis,
dan roti tawar. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan
kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. Kue
bolu dan kue kering, jumlah tepung ubijalar hingga 100%
tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Sedangkan roti
tawar, roti manis dan donat, penggunaan tepung ubijalar
hanya 10-20%, karena jenisroti ini memerlukan daya
mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak.
Selai
Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan
campuran dengan buah-buahan (nenas, mangga, sirsak, dll).
Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100
g, gula pasir 330 g, nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air
250 ml,selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama
10-25 menit. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga
kental. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan
asam sitrat sebanyak 2,6 g dan gula pasir satu sendok makan.
Selain buah nanas dapat digunakanbuah-buahan yang lain
sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang
beranekaragam, antara lain buah jambu biji, mangga, melon,
dan pepaya.
Saos Tomat
Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi
nagara rebus 292 g, air292 ml, vineger (cuka) 20 ml, gula 1,46
g, jahe 8,78 g, bawang putih 1,46 g, cabe bubuk 0,44 g,
merica 0,73 g, garam 0,73 g dan pewarna makanan (merah)
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |5
0,44 g. ubi nagara, air, gula, garam, pewarna dan bumbu yang
lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender.
Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu,
kemudian ditambahkan vineger (cuka).
2. Ubi Alabio
Ubi alabio atau ubi kelapa, uwi, “yam” (Dioscorea alata L.),
adalah tanaman ubi-ubian spesifik lahan lebak. Bentuk ubinya
beragam yaitu bulat, panjang, dan ada yang bercabang atau
menjari. Meskipun jenis ubi alabio banyak, namun secara
nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi
merah/ungu (violet) dan ubi putih. Sebagai bahan pangan, ubi
alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik.
Keripik Ubi Alabio
Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar,
adalah berdasarkanbentuk irisan, produk setengah jadi, dan
produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyairasa yang
khas.
Sawut
Sawut merupakan produk setengah jadi, berbentuk serpihan
kering dengan kadar airsekitar 10%, tahan disimpan dan mudah
dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagaimakanan
pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara
penyiapan bahansiap saji adalah sawut disiram air panas dan
diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menithingga lunak.
Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut
dapatdikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan, telur,
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |6
dll). Dalam penyiapan untuk makanan kecil, sawut kukus
tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah,
ataudengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan
bahan-bahan lain (telur, terigu,gula), kemudian digoreng atau
dikukus kembali sesuai selera.
Tepung Ubi Alabio
Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan
sebagai bahan bakuproduk kue/roti dan mie. Produk kue/roti
menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%,sedangkan
pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur
dengan terigu75%.
Bahan Industri
Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri
pangan, ubi alabioberpotensi sebagai bahan baku industri lain
yaitu industri pati, alkohol dan bahan obat-obatan. Jenis yang
warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim.
Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang
memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha
industri.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |7
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN
1. Jagung
Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh
masyarakat, terutama masyarakat pedesaan yang
mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun
berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini.
Dodol Jagung
Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula,
garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental,
dicetak dan dikemas.
Pati Jagung
Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena.
Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk
olahan pangan. Proses pembuatan pati jagung secara garis
besar melalui tahapan perendaman biji jagung, penggilingan,
pemisahan lembaga dari endosperm, pemisahan serat kasar
dari pati dan gluten, kemudian pemisahan antara pati dari
glutennya, kemudian pengeringan pati.
Tepung Jagung
Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan
pati jagung. Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi
penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung),
pemisahan kulit dan lembaga, penggilingan halus hingga
berbentuk tepung dan pengayakan. Guna mendukung upaya
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |8
diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai
bentuk makanan, dilakukan pembuatan tepung jagung
komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran
(BMC), yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari
komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan
baku produk olahan antara lain produk rerotian, dll.
Emping Jagung
Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti
emping. Di negara Barat emping jagung ini disebut corn flake.
Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan
biasanya digunakan untuk sarapan. Cara seperti ini di
Indonesia belum membudaya. Meskipun demikian keberadaan
emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang
dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu
makanan.
Keripik Jagung
Berbeda dengan emping jagung, keripik jagung dibuat dari biji
jagung utuh. Mula-mula dilakukan pemasakan biji jagung utuh
di dalam air kapur. Adonan tersebut kemudian digiling dan
dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan. Keripik
jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat
disebut tortilla. Penyajiannya dapat ditambah sayur, daging,
keju atau susu, dikonsumsiuntuk sarapan ataupun sebagai
makanan kecil (kudapan).
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak |9
2. Kacang Nagara
Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas
kacang-kacangan lahan lebak, nama lain adalah kacang
tunggak (Vigna unguiculata). Kandungan gizi kacang tunggak
cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1,4%),
sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat
59,1. Ciri kacangnagara adalah kulit bijinya putih.
Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada
umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng
kupas kulit. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat
dilakukan melalui pengembangan cara tradisiona lseperti pada
biji kedelai, maupun pengembangan bahan pangan baru atau
modifikasi dari keduanya. Pengolahan cara tradisional dapat
melalui fermentasi antara lain: tempe, tauco, dan kecap.
Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu.
Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati,
tepung, konsentrat, dan isolat. Diversifikasi produk pangan
dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini.
Kacang Kupas Kulit
Produk ini di India disebut dhal, berupa biji kacang yang
terkupas dari kulitnya. Dhal merupakan bahan setengah jadi
yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk
berikutnya antara lain tepung, bubur, dll.
Tepung Kacang Nagara,
Tepung Komposit dan ProduknyaTepung merupakan produk
lanjutan dari dhal. Dengan menggiling dhal maka diperoleh
tepung siap diolah. Dalam pembuatan tepung, kulit biji harus
dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Tepung
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|10
komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis
tepung, misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber
protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia
(sebagai sumber karbohidrat). Penggunaan tepung kacang
nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan roti.
Isolat dan Konsentrat Protein
Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat
protein karen akandungan proteinnya tinggi. Produk ini
merupakan teknologi maju, dengan cara mengisolasi
proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan
protein sekitar90%, sedangkan konsentrat memiliki kandungan
protein sekitar 70%.
Pati
Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati,
namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan
yaitu dalam pembuatan soun. Kacang nagara sesuai diekstrak
patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah.
Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian
dicuci. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan
ditambah air 1 : 1 b/b. Disaring menggunakan kain, suspensi
pati diendapkan, bagian cairan dibuang, bagian pati ditambah
air. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali
pencucian. Bagian pati yang bersih dikeringkan, setelah kering
digiling/ditepungkan dan diayak.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|11
Susu
Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan
cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas.
Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman,
pengupasan, pembuatan sari kacang nagara dengan
penghancuran,penyaringan, perebusan, dan penambahan
bahan aroma serta rasa (coklat, jahe,strawberry, vanili).
3. Kacang Tanah
Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%, karbohidrat
12% dan lemak 40-50%. Sebagai bahan pangan, kacang tanah
dapat diolah menjadi berbagai produk. Beberapa produk
olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan
agroindustri antara lain.
Kacang Asin
Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas
polong. Pembuatan kacang asin polong, dimulai dengan
perebusan dalam air garam hingga matang. Dilanjutkan
penjemuran dan penyangraian. Apabila diolah tanpa polong,
biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu.
Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah
Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan
kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap,
yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara
mekanis, (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk
semula, dilakukan dengan perendaman di dalam air
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|12
berbumbu, dan (3) pengeringan atau pemasakan/
penggorengan.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN
Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan
komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan
sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu ada
sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain
tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada
masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat
melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini
sulit ditemukan. Kondisi tersebut di atas menyebabkan
rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Bahkan
pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki
nilai ekonomis sama sekali.
1. Pisang
Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal
tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku,
serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga
dapat meningkatkan nilai tambah. Pengolahan berbagai
produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan
serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah
segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah
pisangantara lain.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|13
Tepung Pisang
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan,
sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan
baku produk roti (bakery). Sebagai bahan bakui ndustri,
ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman
pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi
lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim).
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang
adalah buah pisang tua tetapi belum matang. Pada kondisi
tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai
untuk pembuatan tepung. Tahap pengolahan tepung pisang
adalah pengukusan/ perebusan buah pisang, pengupasan,
pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya gaplek pisang
dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan.
Sale Pisang
Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah
pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. Sale
ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup
lama. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma
dan daya simpannya. Mutu sale tergantung jenis pisang, tidak
semua jenis pisang enak diolah menjadi sale. Pembuatan sale
pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, permukaan buah
dikerok dan dikeringkan.
Sari Buah Pisang
Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang
adalah pisang raja. Buah pisang harus matang penuh dapat
menghasilkan warna yang menarik, aromanya kuat dan rasanya
enak. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|14
rasanya sepet (kurang enak). Prinsip pembuatan sari buah
pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit, buah
dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3.
Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan
asam sitrat 2,5-3 g/lt sari buahnya. Sari buah dimasukkan
dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit.
Keripik Pisang
Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah
masih mentah tetapi tuadan bisa juga pisang matang namun
digoreng dengan penggoreng vakum. Pembuatan keripik
adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Irisan buah pisang
direndam dalam larutan Na metabisulfit 0,05%, asam sitrat
0,1% dan garam 1% selama 30 menit. Pisang ditiriskan
kemudian digoreng dengan minyak. Setelah matang dikemas
dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. Jenis
pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok,
pisangnangka, pisang siem dan pisang tanduk.
Selai Pisang
Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma
kuat serta tidak busuk. Pisang dikukus selama selama 10
menit, dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah
air seperlima bagian. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg
bahan dan asamsitrat 3 g per kg bahan. Campuran ini dimasak
sampai kental.
Saos Tomat
Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah
bumbu-bumbu. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|15
yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah), namun setelah
diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Buah
pisang diperlukan cukup matang. Prinsip pembuatan saos
adalah buah pisang, pengupasan, pemotongan, penghancuran,
pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan
garam.Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus
dan dibungkus dengan kain saring, kemudian dimasukkan
dalam bubur pisang. Selama pemasakan tambahkan zat
pewarna merah, cuka 25% dan asam sitrat.
Buah Pisang dalam Sirup
Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang
dan tidak busuk. Buah dikupas dan direndam dalam larutan
asam sitrat 0,5% sambil dikerok bagian luarnya. Buah ditiriskan
dan dipotong-potong menurut selera. Kemudian dikukus
selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Selanjutnya, buah
dituangi sirup 30% dalam keadaan panas.Wadah ditutup dan
dipasteurisasi selama 30 menit.
Dodol Pisang
Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik
mutu segarnya, sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan
setelah diolah menjadi dodol. Buah pisang matang dikupas (4
kg), diris tipis, direndam dalam larutan Na metabisulfit atau
kapur sirih1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. Kemudian
ditiriskan, dihancurkan, tambahkan tepung terigu 400 g.
Campuran tersebut masukkan dalam wajan, dimasak sambil
diaduk, tambahgula pasir 1 kg, benzoat 1 sdm. Setelah
mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang,
dikeringkan, dipotong dan dibungkus plastic.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|16
2. Mangga
Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga
antara lain: hampalam, kuini, kasturi, palipisan dan rawa-
rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal,
terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan
yang tepat, melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk
olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup, sari
buah, dodol, selai, asinan dan manisan. Pada pengolahan
dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan
tepungberas. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan,
nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai
dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C
selaipalipisan = 150,21 mg/100g). Produk dodol terdapat
penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan,
rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5% . Mangga juga
dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari
buah-buahan berbentuk pasta. Pemanfaatan puree sebagai
bahan juice /minuman dengan ditambahkan gula dan air atau
produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan puree adalah
pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan,
pencampuran, pasteurisasi dan pengemas
PENUTUP
Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif
rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya
rendah. Namun demikian memiliki prospek pengembangan
yang tinggi di masa depan. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|17
potensi lahanlebak serta tersedianya teknologi agroindustri
yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan
meningkatnya permintaan produksi pangan. Berdasarkan
peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka
potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi
lebih lanjut. Pengembangankomoditas tersebut diharapkan
menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran
sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya
dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.
Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu
alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang
agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan
meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan
lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung
program ketahanan pangan. Dampak pengembangan
agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong
tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan, bengkel
peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Oleh
karena itu, pengembangannya perlu diupayakan terus-
menerus, terutama agroindustri rumah tangga yang bahan
bakunya sudah tersedia.
Teknologi Pengolahan Produk Tanaman Pangan dan Hortikultura di Lahan Lebak
|18
BAHAN BACAAN
B.A.S. Santoso S. Widowati dan D.S. Damardjati. 1993.
Teknologi Pengolahan Pangandan Produk Kacang Tanah.A. Kasno, dkk., (Edt). Monograf BalittanMalang No. 12. Kacang Tanah : 286-303.
Sri Satya Antarlina dan S. Umar, Teknologi Pengolahan komoditas Unggulan Mendukung Pengembangan Agroindustri di Lahan Rawa Lebak, Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)
Widowati, S., Suarni dan S.D. Indrasari. 2004. Kumpulan Resep Masakan Aneka TepungBahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 29h