teknologi pengolahan telur untuk membuat telur pidan (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran...
TRANSCRIPT
![Page 1: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/1.jpg)
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR
Materi 9TATAP MUKA KE-9
Semester Genap 2015-2016
SU-JU 2016
![Page 2: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/2.jpg)
PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa
atau lime yang bersifat alkali (basa)• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
SU-JU 2016
![Page 3: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/3.jpg)
Bubuk Sendawa
Lime atau kapur yang bersifat alkali(basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
SU-JU 2016
![Page 4: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/4.jpg)
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batubata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi
SU-JU 2016
![Page 5: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/5.jpg)
PERSIAPANADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikitair
PEMBUNGKUSANTELUR DENGAN
ADONAN
•Masing-masing telur dibungkus denganadonan setebal 1 cm
•Gulirkan dalam sekam sehingga sekammenempel merata
PENYIMPANAN• Simpan telur yang telah
dibungkus adonan dalam kotakkayu yang tertutup rapat selama50-100 hari pada suhu 25C
PROSES PEMBUATAN
SU-JU 2016
![Page 6: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/6.jpg)
• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur• Harga (2012): 80 ribu/kg
Produk: TEPUNG TELURProduk: TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
![Page 7: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/7.jpg)
KEUNTUNGAN(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,(2) menghemat biaya transportasi,(3) memperpanjang daya simpan dan(4) mempermudah penggunaannya.
SU-JU 2016
![Page 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/8.jpg)
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehinggaterjadi sublimasi
SU-JU 2016
![Page 9: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/9.jpg)
ILUSTRASI SPRAY DRIER
SU-JU 2016
![Page 10: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/10.jpg)
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
SU-JU 2016
![Page 11: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/11.jpg)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
![Page 12: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/12.jpg)
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi
SU-JU 2016
![Page 13: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/13.jpg)
Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).
SU-JU 2016
![Page 14: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/14.jpg)
SU-JU 2016
![Page 15: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/15.jpg)
SU-JU 2016
![Page 16: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/16.jpg)
PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun
SU-JU 2016
![Page 17: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/17.jpg)
REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240butir telur ukuran sedang
SU-JU 2016
![Page 18: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/18.jpg)
MAYONAISSE (MAYO)
SU-JU 2016
![Page 19: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/19.jpg)
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yangkental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700kal (2900 kJ)/100 gr
SU-JU 2016
![Page 20: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/20.jpg)
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air
SU-JU 2016
![Page 21: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/21.jpg)
• Pemisahan kuningdan putih telur
• Minyak• Bahan lain: bumbu
PersiapanBahan
• Kuning telur +minyak + bahan laindimikser hinggaterbentuk emulsi
Emulsifikasi• Pengemasan secara
aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
SU-JU 2016
![Page 22: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/22.jpg)
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
Bagian dalam mixer
SU-JU 2016
![Page 23: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/23.jpg)
PRODUK DAN KOMPOSISI
SU-JU 2016
![Page 24: TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022012307/5aac943c7f8b9ac55c8d23d3/html5/thumbnails/24.jpg)
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016