teknologi proses thermal
DESCRIPTION
TEKNOLOGI PROSES THERMAL. Oleh : Anis Syauqi. I. PROLOG. Thermo Panas “ suhu tinggi ” diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora Bakteri vegetatif dan spora ( spora lebih tahan panas dibanding sel vegetatif ). - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/1.jpg)
TEKNOLOGI PROSES THERMAL
Oleh :Anis Syauqi
![Page 2: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/2.jpg)
I. PROLOG
• Thermo Panas “suhu tinggi” diatas suhu maksimal yang dapat ditoleransi oleh mikroorganisme / spora
• Bakteri vegetatif dan spora ( spora lebih tahan panas dibanding sel vegetatif )
![Page 3: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/3.jpg)
BAHAN PANGAN / OLAHAN HASIL PERKEBUNAN ( PENGALENGAN )
• Nabati• Hewani• Mikrobia
KONSUMEN
JARAK DAN WAKTU MUDAH RUSAK• Fisik : memar, lecet, luka• Kimia : komposisi bahan• Biologi : serangga, mikroba
![Page 4: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/4.jpg)
• DIJAGA SUPAYA NILAI GIZI TINGGI , DGN CARA :
1. Penanganan pasca panen2. Pengolahan suhu rendah3. Pengolahan penambahan bhn pengawet4. Pengolahan penurunan Aw ( pengeringan )5. PENGOLAHAN SUHU TINGGI6. Pengolahan Irradiasi
Suhu tinggi : suhu yang > dari suhu max pertumbuhannya
![Page 5: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/5.jpg)
KISARAN SUHU MIKROBIA oCJenis m.o Minimum Optimum Maksimum
THERMOFIL 40 – 45 55 – 75 60 – 90
MESOFIL 5 – 15 30 – 45 35 – 47
PSIKROFIL -5 s/d 5 12 – 15 15 – 20
![Page 6: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/6.jpg)
• Bahan makanan umumnya mempunyai :Nutrien ( KH, Lemak, protein, vitamin, dll)Mikrobia ( patogen )Enzim
Adanya HEAT / THERMAL PROCESSING : 1. Bahan makanan tetap memiliki mutu yg tinggi
( Gizi & organoleptik )2. Mengeliminir mikrobia
![Page 7: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/7.jpg)
Log
Time
T ˚C
![Page 8: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/8.jpg)
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
A. KESALAHAN PROSES ( THERMAL )“Under process” ( pelaksanaan proses,
% kerusakan 2 s/d 26 % ) SEBAB : Jumlah panas / energi yg diberikan
pada bahan pangan belum mencukupi atau belum memenuhi persyaratan proses thermal ( Fo) : Berapa T˚ dan T’
JANGAN ADA ; Clostridium botulinum ( Racun )
![Page 9: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/9.jpg)
B. SUHU PENDINGINsetelah proses thermal ( sterilisasi ) Bahan pangan harus segera didinginkan agar tidak terjadi “OVER HEATING”
Harus turunkan suhu sampai 37 s/d 45 ˚CC. SELISIH WAKTU ANTARA PENUTUPAN KALENG
DENGAN WAKTU STERILISASI TERLALU LAMAproduk akhir nampak steril, tetapi bagian dalam / isi menunjukkan gejala kerusakan
Insipient spoilage
![Page 10: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/10.jpg)
D. KEBOCORAN KALENG Jika penutupan kaleng tidak rapat ( hermetis)
selama proses pendinginan, mikrobia yang terdapat pada air pendingin akan masuk kaleng dan menyebabkan kerusakan
![Page 11: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/11.jpg)
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
KENAMPAKAN LUAR KALENGa. Flat permukaan kaleng nampak kukuh dan
datar
![Page 12: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/12.jpg)
b. Flipperpermukaan kaleng nampak datar, tetapi jika ditekan ( dgn jari )maka permukaan yang lain akan cembung. Dan bila permukaan cembung ini ditekan lagi, mk permukaan menjadi datar.
![Page 13: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/13.jpg)
c. Springer Permukaan kaleng bersifat cembung
permanen, jika dilakukan penekanan akan cembung pada permukaan yg lain
![Page 14: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/14.jpg)
d. soft- swellkedua permukaan kaleng cembung, jika dilakukan penekanan dapat sedikit ke dalam
e. Hard – swelltetap cembung
![Page 15: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/15.jpg)
II. DESTRUKSI MIKROBIA OLEH PANAS• Jika mo mendapat perlakuan thermal diatas
suhu maximum yg dpt ditoleransi mo rusak (destruksi )
Kerusakan mo akibat panas disebabkan :1. Membran sel mo rusak, membran sel penting
untuk pengatur transportasi nutrient2. DNA rusak pusat pengendali act. Mo3. Enzim , protein terdenaturasi, mk act enzim
berhenti shg metabolisme terganggu.
![Page 16: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/16.jpg)
Faktor yg berpengaruh dalam resistensi mo oleh panas :1. Umur dan Jenis mo
a. fase Lag relatif tahan panasb. fase Log sangat peka thd panasc. fase stat tahan panas
Secara umum B > J > Y ( sel vegetatif ), spora tahan panas2. Keadaan fisiologis spora > vegetatif3. Komposisi media pertumbuhan
media yg lengkap akan memberikan ketahanan mo akibat panas ( sumber C, N, Vit, mineral )
4. Komposisi media pemanas larutan garam ≠ susu ≠ juice
5. Waktu & suhu pemanasan bervariasi
![Page 17: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/17.jpg)
Proses Thermal bertujuan : 1. Eliminir mo dalam Bahan Makanan (BM)
menimbulkan kerusakan ( spoilage )menimbulkan keracunan ( poisoning )
2. Mempertahankan mutu BM ( gizi & organoleptik )3. Optimalisasi tingkat kemasakan
![Page 18: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/18.jpg)
Faktor – faktor dlm proses thermal1. SUHU PEMANASAN2. WAKTU PEMANASAN
SUHU & WAKTU PEMANASAN Apakah sudah cukup proses thermalnya.
Dept Perindustian/ POM Depkes Ceking“ Biological Confirmation of Thermal Process = “Tes Kecukupan Proses Thermal”
![Page 19: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/19.jpg)
Skedul Proses Thermal1. Retort uap air bertekanan ( otoklaf)2. Produk3. Waktu4. Suhu5. Syarat lain Biasanya pabrik melaksanakan proses thermal =
operating process T’ ( waktu ) pemanasan lebih lama
Pada suhu diatas suhu max yg dpt ditolelir oleh mo
![Page 20: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/20.jpg)
Derajat kerusakan / kematian spora bakteri oleh panas 250 F
Waktu (menit ) Jml sel masih hidup
Jml sel mati Jml yg mati total
JUMLAH (%)
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99,9
4 100 900 999.900 99,99
5 10 90 999.990 99,999
6 1 9 999.999 99,9999
7 0,1 dst dst dst
8 0,01 dst dst dst
![Page 21: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/21.jpg)
Pada menit pertama tjd kematian sel sebesar 900.000 atau sebanyak 90 % dr seluruh sel awal.
Pada menit berikutnya 90 % dr spora yg masih hidup sebesar 100.000 mengalami kematian sebanyak 90.000.
JADI JML % SPORA YG MATI PER MENIT ADALAH TETAP YAITU 90 %
![Page 22: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/22.jpg)
Jumlah spora yang terbunuh secara drastis yaitu 10 x nya atau 1 Log / menit
Atau : Laju kematian spora berlangsung scr tetap dan
jumlahnya yang masih hidup dipengaruhi jumlah spora awal
Laju kematian spora “D value “(Decimal Reduction Time )D value : waktu yg diperlukan unt mengurangi
jml spora/bakteri sebanyak 90% atau 1 Log cycle.
![Page 23: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/23.jpg)
KESIMPULAN :PROBABILITAS SEL YANG HIDUP SELALU ADASTERILISASI ABSOLUT TIDAK PERNAH ADA Maka dikenal 12 D
Faktor –faktor pada nilai D value:1. Jenis m.o2. pH media3. Umur m.o (fase pertumbuhan )4. Suhu5. Media produksi / pertumbuhan6. Media pemanas
![Page 24: TEKNOLOGI PROSES THERMAL](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062409/56814876550346895db57f11/html5/thumbnails/24.jpg)
• Z value : besarnya/jml suhu yg dibutuhkan unt menurunkan sebesar 1 Log cycle D