tema 1 frutas de zonas templadas

7/23/2019 Tema 1 Frutas de Zonas Templadas

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CICLO MEDIO DE COCINA

TEMA 1_____________________________________________________________________

CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Defnición de rutaEl código alimentario la defne como el ruto, la inrutescencia, semilla o artes carnosas de órganos !orales"ue #a$an alcan%ado su madure% $ sean roias ara el consumo #umano&

Las rutas suelen di'idirse seg(n su rocedencia )%onas temladas o %onas troicales* aun"ue #a$ rutas"ue se roducen en am+os climas&

rutas de %onas temladasrutas de %onas troicalesrutos secos

Frutas de zonas templadas _____________________________________________________________________________ Manzanas

Es el ruto del man%ano, con orma de glo+o algo #undido en los e-tremos& Tiene una iel fna, ula carnosa$ un sa+or "ue 'a del .cido al a%ucarado& Es una ruta "ue se o-ida .cilmente al elarla or lo cual escon'eniente conser'arla con un antio-idante )+e+idas gaseosas, %umo limón&&&*&E-iste una gran 'ariedad "ue se dierencian or su tama/o, color, sa+or o te-tura de la carne& Las'ariedades mas consumidas con la ta+ardilla o reineta $ la golden&

Alicaciones gastronómicas0e emlean como ostre, $a sea de orma natural, asada, en comota, en +u/uelos, en tartas, etc& En cocinala usamos como guarnición de a'es $ carnes, ormando arte tam+in de salsas $ urs de

acoma/amiento de estos gneros& A ni'el industrial se usa ara ela+orar gelatina, 'inagres, sidra ocal'ados&

_____________________________________________________________________________ Peras

Es el ruto del eral, carnoso, de ula dulce, con muc#a agua $ cu$a orma 'aria seg(n la 'ariedad& Lasmas consumidas son la era conerencia, la manteca, la era limón o la 2illians&

Alicaciones gastronómicas0e usa en la ela+oración de tartas, urs, en comota, al natural, ostres de restaurante )+ella #elena, al'ino tinto* o en la a+ricación de aguardientes $ conser'as&

_____________________________________________________________________________ Membrillo

El mem+rillo es el ruto del mem+rillero& El ruto es grande, con orma de era $ de ula dura&Alicaciones gastronómicas

El mem+rillo no se uede comer crudo, de+ido a su sa+or $ a su carne, "ue es demasiado dura& 3na 'e%cocido es cuando se uede areciar su autentico 'alor gastronómico& 0e usa rincialmente en laela+oración de carne de mem+rillo& 4er'ido simlemente se usa como acoma/amiento de latos de ca%a&

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_____________________________________________________________________________ Ciruelas albari!o"ues ne!tarinas melo!otones !erezas

Cere%as, ciruelas, melocotones $ al+arico"ues, ertenecen a la misma amilia )runus* $ se caracteri%an ortener la ula +landa $ un #ueso central& 0u ri"ue%a en agua las con'ierte en rutas diurticas $ deurati'as,"ue act(an como un reresco natural& 0on ricas en 'itamina A )rotege la iel $ aumenta las deensas contralas inecciones* $ la 'itamina C )a$uda a "ue el #ierro sea a+sor+ido or el organismo*& Es imortanteconsumir durante todo el a/o estas rutas, ero en 'erano resulta adem.s rerescante&

Alicaciones gastronómicasAun"ue estas rutas ueden usarse en cocina, la me5or manera de aro'ec#ar todas sus roiedades esconsumirlas crudas o licuadas, en orma de %umo& 6or lo dem.s se encuentran ormando arte deconser'as, licores, mermeladas&

Tios mas consumidos _____________________________________________________________________________ Cereza

Es una ruta originaria del Asia Central o C#ina, aun"ue ueron los romanos los "ue e-andieron su culti'o&E-isten miles de 'ariedades de esta ruta, or lo "ue el tama/o, el color de la iel $ de la ula suelen ser+astante distintos&6odemos distinguir tres grandes gruos de cere%as, las dulces $ las .cidas&Las cere%as .cidas se suelen cocer $ usarse ara ela+orar licores como el marras"uino, el 7irsc# $ ararearar confturas, comotas, salsas $ tartas& Las 'ariedades dulces es me5or consumirlas rescas, aun"uetam+in se ueden usar en cocina, su alta de acide% #ace "ue ierdan sa+or al cocerlas&

6rinciales 'ariedadeso Cere%a icota8 es una cere%a de ula dura, cru5iente $ de sa+or dulce $ .sero& Este tio de cere%a

tiene como caracter9stica rincial el desrendimiento del ra+ito de orma natural al recolectarlas sin"ue or ello su calidad $ resistencia a la maniulación se 'ea resentida, como en el caso del resto decere%as&

o Cere%a +urlat8 ertenece a las cere%as dulces $ es una cere%a de iel gruesa, con un color ro5ointenso& 0u ula es ro5a, dulce $ a%ucarada& 0e resenta en el mercado en rima'era&

o Cere%a guinda8 las guindas son el ruto del guindo, una 'ariedad del cere%o com(n& 0u iel es decolor ro5o negru%co $ tienen un sa+or marcadamente .cido& La ula de te-tura +landa da un %umode color oscuro& Aun"ue las guindas se ueden consumir rescas, su sa+or .cido #ace "ue sean masindicadas ara conser'as en alm9+ar o en licor, ara asteles $ aguardientes&

_____________________________________________________________________________ Melo!ot#n

Es una ruta originaria de C#ina& Cristó+al Colon la introdu5o en Amrica $ durante muc#o tiemo se cre$ó"ue era originaria del nue'o mundo& El melocotón es una ruta "ue se caracteri%a or su orma redondeada,con un surco, mas o menos marcado "ue lo atra'iesa de orma longitudinal, $ una iel arecida al tercioelo,"ue 'aria desde un color amarillo, #asta ad"uirir tonalidades ro5i%as& La ula tam+in tiene dierentescolores: 'erdoso, amarillo, +lanco o te/ido de ro5o, $ recu+re un #ueso de asecto rugoso, mas o menosad#erido a ellaEs una ruta t9icamente 'eraniega ues da sus me5ores rutos a fnales de agosto $ rinciios de

setiem+re&

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Ne!tarina

Al rinciio se cre$ó "ue era una me%cla entre melocotón $ ciruela, ero actualmente se iensa "ue es una'ariedad de melocotón originario de C#ina& A dierencia del melocotón de iel con 'ello, este tiene una iellisa de color ro5i%o& 0u sa+or es arecido al del melocotón, ero un oco mas .cido $ arom.tico& La ulauede ser +lanca, amarilla o ros.cea deendiendo de la 'ariedad&

_____________________________________________________________________________ Para$ua%o

6ertenece al mismo gnero "ue el melocotón& Tiene una orma alastada $ algo lo+ulada, su sa+or es mu$dulce $ agrada+le& La temorada de esta ruta es +re'e $a "ue solo se encuentra en el mercado los mesesde 5unio $ 5ulio& 0e consume rincialmente como ruta de mesa&

_____________________________________________________________________________ Ciruelas

E-isten miles de 'ariedades de ciruelas con distintos tama/os, colores $ sa+ores, ero todas ellas tienen encom(n su iel lisa, cu+ierta de un ligero ol'o +lanco mate, $ su ula 5ugosa, dulce $ mas o menos .cida,"ue en'uel'e un #ueso central con una almendra amarga& 6arece ser "ue las 'ariedades rinciales sonoriginarias de Asia, Euroa central $ ;aón, $ "ue a lo largo de la #istoria se #an ido cru%ando roduciendo'ariedades #9+ridas& 0eg(n el color de su iel se distinguen en amarillas, ro5as, negras $ 'erdes&

Alicaciones gastronómicasLas "ue se consumen rescas de+en recogerse en su unto 5usto de maduración, en cam+io las dedicadas ala conser'a como mermeladas, confturas, %umos, alm9+ares o asas, se de+en recoger algo mas 'erdes&6ara cocinar es reeri+le escoger ciruelas de ula menos 5ugosa $ de sa+or mas .cido, $a "ue orecer.n uncontraste mas agrada+le en tartas, mousses o #elados& En latos salados se usan en acoma/amientos deguisos de ternera, cordero $ cerdo, rellenos de a'es $ salsas agridulces&

6rinciales 'ariedadeso Ciruela 5aonesa

6ertenece a la 'ariedad de ciruelas amarillas $ es una de las mas culti'adas en el mundo& Es de tama/ogrande, con la iel gruesa, resistente $ de color dorado "ue en'uel'e una ula de color amarillo& 0e sueleconsumir como ruta de ostre&

o Ciruela Claudia Tiene una iel de color 'erde& Tiene una carne frme $ gruesa, un aroma enetrante $ agrada+le sa+or dulce&La encontramos en el mercado a artir de agosto& Como ruta de ostre es e-"uisita ero tam+in es idóneaara mermeladas $ comotas&

_____________________________________________________________________________ Albari!o"ue

Es una ruta originaria de C#ina "ue $a disruta+an griegos $ romanos& Los <ra+es ueron las "ue la dieron aconocer en Esa/a& Tiene un color amarillo anaran5ado, su ula es frme $ dulce, aun"ue no tan 5ugosacomo otras rutas de la amilia&&

Alicaciones gastronómicasLa almendra de su #ueso es comesti+le $ se usa ara condimentar mermeladas, galletas o araela+orar el licor Amaretto

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El al+arico"ue se consume como ruta de mesa, en comotas, mermeladas, en alm9+ar, %umos $ licores& Enla cocina se usa ara rellenar tartas o ara acoma/ar latos de cerdo o a'e&

_____________________________________________________________________________ Melones

ruto8 su orma es 'aria+le )esrica, el9tica, ao'ada, etc&*: la corte%a de color 'erde, amarillo, anaran5ado,+lanco, etc&, uede ser lisa, reticulada o estriada& La ula uede ser +lanca, amarilla, cremosa, anaran5ada,asalmonada o 'erdosa& La lacenta contiene las semillas $ uede ser seca, gelatinosa o acuosa, en unciónde su consistencia&

8=ariedades

o Melón amarillo&& La iel del ruto es lisa $ de color amarillo en la madure%, sin escriturado&& 0u ciclode culti'o suele durar >?@11 d9as, seg(n 'ariedades& 6oseen +uena conser'ación&

o Melones Cantalou& 6resenta rutos recoces )B@> d9as*, esricos, ligeramente alastados, de

esos comrendidos entre ?? $ 1?? gramos, de costillas oco marcadas, iel fna $ ula de colornaran5a $ de aroma caracter9stico&

o Melones alia& 6resenta rutos esricos, de color 'erde "ue 'ira a amarillo intenso en la madure%,con un denso escriturado& 6ula +lanca, ligeramente 'erdosa&& 49+rido mu$ reco% )B?@1?? d9as,seg(n la 'ariedad*, con un eso medio del ruto de B?@1>?? gramos&

o Melones de larga conser'ación& 0e adatan +ien al transorte, $a "ue su iel es menos susceti+lea da/os& Entre ellos destaca el melón iel de sao, de carne +lanca o amarilla, 5ugosa $ dulce&

Alicaciones gastronómicasA causa de su contenido en a%(car se consumen rincialmente como ruta resca, como elementos dedecoración en +uFets, en la ela+oración de soas r9as, en entremeses )melón con ;amón*, en %umos&

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Sandias

ruto8 Ga$a glo+osa u o+longa cu$o eso oscila entre los $ los ? 7ilogramos& El color de la corte%a es'aria+le, udiendo aarecer uniorme )'erde oscuro, 'erde claro o amarillo* o a ran5as& La ula tam+inresenta dierentes colores )ro5o, rosado o amarillo* $ las semillas ueden estar ausentes o mostrartama/os $ colores 'aria+les )negro, marrón o +lanco*&

0e consume rincialmente como ruta resca o ara conftar&

_____________________________________________________________________________ Fresas

Es una ruta en orma de +a$a, de color ro5o con semillas negras& Es mu$ areciada or su aroma $ sa+oreculiares& Las #a$ sil'estres o culti'adas&0us usos son innumera+les, tanto como ruta resca, en la ela+oración de mermeladas $ confturas, siroes,#elados, tartas, ensaladas de rutas, etc&

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C&tri!os

Dentro de los c9tricos tenemos "ue distinguir algunos "ue se roducen en %onas temladas como la naran5a,el omelo, el limón o el citron, $ las "ue 'ienen de %onas mas c.lidas, como la lima $ el 7um7uat&

o El limónes una ruta de color amarillo, mu$ .cidoAlicaciones gastronómicas0e usa en la ela+oración de ostres )iel $ %umo*, sor+etes, #elados, %umos, ara aromati%ar ostres, etc&

o La naran5aEs una ruta de orma redondeada, ula dulce $ 5ugosa& 4a$ naran5as de %umo $ de mesa&Alicaciones gastronómicas

0e emlea como ruta de mesa, en la ela+oración de 5ugos, %umos, sor+etes, #elados, tartas, ensaladas derutas o saladas, etc&

o Clementina o mandarina0on tios de naran5a enana, dulces, 5ugosas, .ciles de elar $ cu$os ga5os se retiran con acilidad&Alicaciones gastronómicas0e emlean rincialmente como ruta de mesa, $ tam+in en la ela+oración de tartas, tartaletas, etc&

o 6omeloLos #a$ amarillos $ rosas, son rutas redondas, mu$ 5ugosas, ligeramente amargasAlicaciones gastronómicasIdóneas ara la ela+oración de %umos, 5ugos, sor+etes&

o Citron, es un tio de limón de gran tama/o "ue se emlea e-clusi'amente a ni'el industrial ara la

ela+oración de roductos con sa+or a limón&

o La lima es igual "ue el limón solo "ue de color $ carne 'erde, or lo dem.s es igual de .cido, $ seemlea como elemento de decoración en +uFets, $ ara todos los usos del limón&

_____________________________________________________________________________ U'as

0on +a$as redondas "ue se agruan ormando racimos "ue cuelgan de la lanta de la 'id& 0u culti'o seremonta a ocas re#istóricas $ en la actualidad es una de las rutas mas culti'adas&Alicaciones gastronómicas0e emlea en sus distintas 'ariedades +lancas o tintas, como ruta de mesa, ero so+re todo ara laela+oración de 'inos&

(i$os

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La #iguera es un .r+ol de %onas secas $ c.lidas, mu$ areciado or "ue suele dar dos cosec#as ala/o& 0us rutos tienen orma de era, iel morada, 'erdosa o negra, de gusto mu$ dulce $ un interiorde color ro5o& 0e consumen en resco, dentro de tartas, en mermeladas, des#idratados, etc&

_____________________________________________________________________________ )i*i+

El Hi2i ue imortado or rimera 'e% a Euroa a fnales del siglo 1>, ara ser culti'ado como lanta de 5ard9n&

De tama/o $ orma arecida a un #ue'o mas o menos o+longo, disone de una iel consistente de colormarrón oscuro $ releta de elusa "ue no molesta al tacto al ser cogido el ruto con la mano $ "ue uede ser.cilmente eliminada si se rota con un a/o& 6ero la ea resencia e-terior del ruto contrasta con la+elle%a de su ula& En el centro del ruto se encuentran infnidad de semillas negras, +landas $ comesti+les

0u consumo orece un imortante una cantidad de 'itamina C seis 'eces suerior a la del limón, adem.s derote9nas, #ierro, sales de calcio $ ósoro& 0u sa+or aun"ue acidulado, tiene un de5e esecial dierente $agrada+le&

El Hi2i madura en in'ierno $ or tanto aarece en los mercados a artir de Octu+re& Es un ruto mu$resistente "ue soorta +ien la maniulación $ el transorte&

Alicaciones gastronómicas

Aun"ue la me5or manera de consumirlo es al natural, se resta mu$ +ien ara ser me%clado en ensaladascon otras rutas o ara ela+orar licores& esulta un magnifco acoma/ante de carnes $ escados&

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)i*i,o

Es una 'ariedad de Hi2i enano de reciente introducción $ "ue toda'9a resulta di9cil de encontrar en elmercado& Tiene el tama/o de una ciruela, no tiene elusa& 0e consume sin elar. Tiene las mismasalicaciones gastronómicas "ue el 7i2i&

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