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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA CURSO DE MATERIAS PRIMAS E.A.P. DE AGROINDUSTRIA Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO

II UNIDAD “MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL”

TEMA 1: SECTOR PECUARIO, SITUACIÓN NACIONAL, IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN.

El desarrollo de la ganadería en el Perú se remonta a tiempos ancestrales, en que los primeros pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el cuy, criando estas especies con el fin de beneficiarse de sus productos. Esta ganadería tuvo su auge durante las épocas pre-incaica e incaica. Posteriormente durante la etapa de la conquista y coloniaje español, se inició la importación de especies exóticas, estableciéndose la crianza de ovinos, vacunos, cabras, aves y equinos, causando un desplazamiento geográfico de las poblaciones de las especies nativas domesticas hacia zonas marginales y en sistemas de crianza familiar. Esta importación causó la diversificación de la producción pecuaria con nuevos productos como leche, huevos y carnes de otras especies. Se produjo un cambio en los patrones de consumo, prefiriéndose los productos importados, en base a la idea que los productos nativos eran inferiores. El incremento en la población del nuevo ganado y la creciente demanda de sus productos, posibilitó el desarrollo de la ganadería, generándose por un lado las cuencas lecheras de Lima, Arequipa, Cajamarca y el Mantaro; en las zonas altoandinas de Puno, Junín y Pasco la crianza a gran escala de ovinos y alpacas. El proceso de la reforma agraria, significó un cambio en la tenencia de la tierra y el ganado, pero a su vez la disminución de los niveles tecnológicos de producción. Sin embargo, a partir de la década del 70, se hace notorio el desarrollo empresarial de las crianzas intensivas de aves y cerdos, así como del engorde de vacunos. Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de las tres regiones naturales, configurándose una serie de sistemas y modos de producción de acuerdo a las condiciones de propiedad de la tierra, las características geográficas y altitudinales donde se desarrolla esta actividad. Como característica predominante destaca la crianza a nivel del minifundio, donde los productores desarrollan la actividad con fines de supervivencia más que para obtener ganancias. Sin embargo cabe señalar la existencia de sectores con un grado avanzado de desarrollo empresarial en las actividades de avicultura, porcicultura, engorde de vacunos y producción de leche, principalmente ubicadas en la región costa. En la costa y valles interandinos, se combina la actividad ganadera con la actividad agrícola, adquiriendo más importancia la segunda. Mientras que en la zona altoandina la ganadería se constituirá en fundamental, pues las condiciones climáticas dificultan la actividad agrícola aunque favorecen el desarrollo de una gran extensión de pastos naturales. El sector pecuario cumple un rol importante en la generación de ingresos para las empresas comerciales y familias campesinas, contribuye a la seguridad alimentaria del país, brinda fuerza de trabajo para el transporte y arado, aporta fertilizantes a través del guano y contribuye a las actividades de recreación como pelea de toros, exhibición de caballos de paso, etc. En el caso de nuestras especies animales nativas como los Camélidos Sudamericanos y el cuy, adicionalmente forman parte de nuestra cultura andina y constituyen un legado cultural de nuestros antepasados prehispánicos.


Principales Productos de la Actividad Ganadera Nacional

Utilidad Productos

Alimentación Carne, leche, huevo, etc

Materiales para vestimenta Lana, pelo, cueros y pieles

Transporte, tracción para arado, etc. Fuerza de trabajo

Fertilizantes, biogás, combustible, material de construcción,

Guano

Reserva de alimentos y capital Animales en pie

Cultural Incorporación de los animales en la cosmovisión andina.

Recreación Animales de competición, exhibición, caza, compañía y turismo

Salud / educación Programas de educación y rehabilitación a través de crianzas de animales

Control biológico Algunas especies son utilizadas en el control biológico de arbustos y malezas, mediante el pastoreo.

Principales Especies Animales El sector pecuario en el Perú esta constituido por una diversidadgenética de especies entre nativas y adaptadas localmente, con gran importancia alimentaría. Entre las primeras tenemos a los camélidos (alpacas, llamas) y cuyes. Entre las segundas a: ovinos, vacunos, porcinos, caprinos y aves. En el cuadro se muestra las principales especies y razas de animales que existen en el Perú. Principales Especies y Razas de Animales de Importancia Alimentaría en el Perú

Especie Población Razas Variedades/Tipos Localización

Alpaca 3.041.598 Suri Huacaya

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Zonas altoandinas

Llama 1.103.896 ------ ------

Chaku Ccara

Zonas altoandinas

Ovino 14.259.053

Criollo Corriedale Junin Hampshire Black Belly

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Zonas altoandinas Valles interandinos y costeños Zonasaltoandinas Zonas altoandinas Valles interandinos Selva central, Costa norte y centro

Vacuno 4.977.504

Criollo Holstein Cebu Brown Swiss Yersey

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Valles interandinos, vertientes occidentales y zonas altoandinas Valles costeños e interandinos Selva alta y selva baja Valles interandinos y zonas altoandinas Valles costeños

Porcinos 2.779.550

Criollo Yorkshire Duroc Hampshire Landrace -----

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Valles costeños, valles interandinos y vertientes Valles costeños


Caprinos 2.004.374 Criollo ----- Valles costeños, vertiente occidental y oriental

Pavos(*) 1.081.112 Criollo -----

----- Líneas híbridas

Valles costeños

Gallinas y Gallos(*) 22.213.716 Criollo -----

----- Líneas híbridas

Valles costeños y interandinos, vertientes Valles costeños

Patos (*) 1.097.785 Criollo Pekín

----- Valles costeños y selva baja Valles costeños

Pollos (*) 47.621.446 ----- Líneas híbridas Valles costeños

Cuyes (*) 6.884.938 ----- Tipos: 1,2,3,4Líneas mejoradas

Valles interandinos y costeños

Conejos (*) 1.417.856

California Nueva Zelanda Rex Leonado de Borgoña

Valles costeños e interandinos

AVES El sector avícola representa un rubro importante en la actividad pecuaria, alcanzando el 57% del PBI pecuario. Además este sector aporta con cerca del 70% de proteína animal consumida por la población nacional, mediante la forma de carne y huevos. La mayor población de aves se ubica en la región costa, con alrededor del 79% del total nacional, criadas principalmente bajo un sistema de producción intensivo. En esta región la crianza de pollos de carne y de gallinas ponedoras han alcanzado un elevado nivel de organización empresarial, destacando la organización de las empresas a nivel de integraciones, como el grupo San Fernando, El Rocio S.A., Atahuampa entre las principales. Una integración congrega a las empresas de alimentos balanceados, incubadoras, granjas de reproductoras y las granjas comerciales como una unidad empresarial.


En la región sierra y selva predominan los sistemas de producción a nivel de crianza familiar, destacándose la crianza conjunta de diversas aves como gallinas, patos y pavos, usando como insumos alimenticios los residuos de cosecha, de cocina y granos como el maíz. La producción de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los últimos años, especialmente de pollos, debido a su mayor oferta, facilidad de preparación y menor costo comparado a las carnes rojas de vacuno y ovino. En el periodo de 1995 a 2001 se ha incrementado en 51%, esta producción también incluye a las carnes de gallinas, patos y pavos. Así también se ha incrementado la producción de huevos en aproximadamente 13% en el periodo 1995-2001. Las especies de aves que se crían para producción de huevos son principalmente las gallinas de huevos color blanco, las gallinas de huevos color marrón y las codornices. En los últimos años algunas empresas han incursionado en la crianza de avestruces, atraídos por la demanda de carne, plumas y huevos de esta ave en el mercado internacional. CAMELIDOS

Los camélidos sudamericanos son animales típicos de nuestra zona andina. Los primeros indicios de su domesticación datan de hace 6,000 años, en Telarmachay (Departamento de Junín, Perú), la cual culmina con el pastoreo y la aparición de diversas variedades de camélidos plenamente domesticados, 3,500 a.c. La domesticación y posterior crianza de los camélidos no sólo se circunscribió a las zonas altoandinas, sino también a los valles interandinos y se tiene evidencias de su crianza, inclusive en la costa donde se han encontrado pruebas de la existencia de grandes rebaños. Actualmente los camélidos Sudamericanos se encuentran distribuidos a lo largo de la cordillera de los andes en América del Sur, desde Ecuador hasta Tierra del Fuego, mostrando mayor concentración en el altiplano peruano boliviano, el norte de Chile y Argentina. 1) El Camelus o camélidos del viejo mundo, en el cual existen dos especies: Camello dromedario y Camello bactriano. 2) El Lama, donde se incluyen la Llama y el Guanaco. 3) El Vicugna donde se encuentran la Vicuña y la Alpaca. Los Camélidos Sudamericanos engloba a dos especies silvestres, la Vicuña y el Guanaco; y a dos Domésticas, la Llama y la Alpaca. La crianza de alpacas y llamas constituye una actividad económica de gran importancia para un vasto sector de la población altoandina, principalmente de Perú y Bolivia y, en menor grado de Argentina, Chile y Ecuador. Se estima que alrededor de


500 mil familias campesinas de la Región andina dependen directamente de la actividad con camélidos sudamericanos, además de otras que se benefician indirectamente de ella. Los principales productos que se derivan de los camélidos sudamericanos son: La fibra, cuyas características singulares, principalmente en los casos de la Vicuña y la Alpaca, hacen que tengan en general una altísima cotización en el mercado internacional La carne, cuyo valor nutritivo es similar y en ciertos casos superior a otras carnes. Las pieles y cueros, con múltiples usos industriales y artesanales. El estiércol que se usa como fertilizante o como combustible. Además la llama por su tamaño y fortaleza, se utiliza también como animal de carga y cumple un papel importante en el transporte en las áreas rurales carentes de vías de comunicación. CAPRINOS

Desde tiempos remotos la cabra (Capra hircus) fue uno de los principales mamíferos domesticados por el hombre y ha estado ligada a él desde los albores de la civilización, proveyéndole de carne, leche, fibra y pieles. La producción de cabras en el Perú es una actividad asociada a productores de bajos niveles de ingresos y aprovecha principalmente recursos marginales como los residuos de cosecha, pastos naturales y especies arbustivas, por lo que es considerada como una fuente barata de proteína animal. La crianza de caprinos en el Perú presenta diversos factores que limitan su desarrollo; como por ejemplo, casi la totalidad de animales viven en un solo grupo bajo y sin controles sanitarios. Además carecen de un programa de mejoramiento genético y de técnicas apropiadas de manejo. Otro de los factores que limita el desarrollo del sector es la carencia de créditos y asistencia técnica, los inadecuados canales de comercialización, no tienen una cadena productiva articulada y baja capacidad de negociación de sus productos. La población de ganado caprino llega a 2 004 374 cabezas en el año 2001, encontrándose distribuida en mayor proporción en la región Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%). La producción de carne de caprino sigue una tendencia decreciente en los últimos cinco años, llegando a 6 466.9 t.m. en el año 2001. No existen estadísticas oficiales para la producción de leche caprina, sin embargo se estima una producción anual de 18 800 t.m. Los principales departamentos con mayor población de caprinos son Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, representando a más del 55% del total nacional.


CUYES

Es una especie oriunda de los andes (Cavia porcellus). Se cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne. La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.), facilitándose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del hogar. Además, de sus bajos costos de producción y rápido retorno económico a diferencia de otras especies. Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos índices de producción y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Otra limitante es la poca definición de su mercado, el cual se presenta frágil y estacional supeditándose el consumo de carne de cuy a festividades. No es fácil estimar la población de estos animales. Según el censo agropecuario de 1994, la población de cuyes alcanzó la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del MINAG, señalan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales, lo que equivaldría en toneladas a 17,600 - 18,700 t.m. de carne, cantidad similar a la producida por los ovinos. Considerando su gran potencial de explotación, el Ministerio de Agricultura viene estudiando la formación de una Comisión Nacional para la Promoción de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear políticas que regulen su producción de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con fines de exportación comercial.


OVINOS

El Perú tiene una población ovina de 14 686 310 cabezas (DGIA, 2002), las que se distribuyen en mayor porcentaje en la región Sierra, seguido de la costa y la selva. Los principales productos que se obtienen son lana y carne. La producción nacional de lana alcanza los 12 937,8 Tm. y la de producción de carne llega a 31 757,7 Tm. anuales respectivamente. La contribución del sector ovinos al valor bruto de la producción agrícola se estima en 2.6% para el año 2001. La crianza de ovinos se encuentra concentrada principalmente a nivel de pequeños productores en sistemas extensivos, basados en la alimentación con pastos naturales en las zonas altoandinas, y con residuos de cosechas y malezas a nivel de los valles costeños, interandinos y de las vertientes. A nivel de la crianza familiar, predomina el ovino Criollo, con buena rusticidad pero bajos niveles productivos de lana y carne. El sobrepastoreo es un problema muy común en estas crianzas. Además existen una diversidad formas empresariales comunales como las granjas comunales, cooperativas comunales, empresas comunales y comités ganaderos de las comunidades, con poblaciones de ovinos que varían entre 1000 a 12000 ovinos. En las ultimas dos décadas los ovinos de pelo, entre ellas la raza Blackbelly de Barbados (BBB), se ha expandido en la zona de selva, para luego poblar la costa Centro y Norte del Perú. Esta raza presenta características de poliestricidad anual, prolificidad y precocidad sexual, pero sin embargo requiere del mejoramiento de sus aptitudes maternas y producción de leche. Como una alternativa de solución se encuentra en proceso la formación de la raza sintética ASBLACK PORCINOS

El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde tiempos inmemoriables. Se considera que es una de las especies con mayor potencial carnicero, siendo la más consumida en el mundo. El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada raza ibérica.


La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza doméstica por ser un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domésticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida. VACUNOS DE DOBLE PROPOSITO

Dada las condiciones geográficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud agrícola de los suelos en el Perú, que limitan la capacidad de ampliar la extensión de pastos cultivados, no se han desarrollado explotaciones exclusivas para la producción de carne, sino mas bien destinadas al doble propósito para la producción de leche y carne. Además estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado vacuno. Es así como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicándose el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Lográndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / animal / día, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento económico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Además la producción de carne en el último quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor producción de carne. La poca tecnificación y especialización en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Perú se debe referir a vacunos de doble propósito, antes que producción exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la población engordada proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebuínas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formación, observándose una competencia entre los agentes económicos (productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integración y fortalecimiento.


VACUNOS DE LECHE

Durante el último decenio la producción lechera ha sufrido múltiples variaciones ocasionado por factores como los fenómenos sociales, desastres naturales, falta de integración entre los agentes económicos de su cadena productiva, entre otros. Es así como en el último quinquenio, el consumo per-capita de leche en el Perú fue de 58 Lts/hab/año, cifra que representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/año) y muy inferior al consumo per-cápita de leches en países del MERCOSUR, la unión Europea. Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadería lechera, en las décadas pasadas, fue la importación de leche en polvo subsidiada en sus países de origen, la que fue utilizada por los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del cierre de muchos establos lecheros. En relación a la población vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de los cuales el 11% son vacas en producción distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima, Arequipa y Cajamarca. Además entre los años del 2000 a 2001 se observa un incremento en la producción lechera del 13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Perú respectivamente. SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL. La actividad ganadera adquirió especial interés durante los años 1900 y 1910 fortaleciendo explotaciones ganaderas que ya destacaban como importantes centros de crianza. Es de gran importancia conocer cómo se llegó en nuestro país a excelentes niveles productivos en el pasado, y gracias al esfuerzo y pujante voluntad de los productores desplegados por varias décadas contando con apoyo estatal, se pudo exhibir significativos avances en las producciones de leche, carnes, lanas, fibras y productos avícolas. Podría decirse que si bien, el mayor interés se mostraba por el desarrollo de vacunos y ovinos, no menos importantes fueron las acciones en camélidos, porcinos, aves,


equinos y animales menores; crianzas que fundamentalmente tenían su asentamiento en la sierra peruana, con alcances destacables en la costa con vacunos, porcinos y aves así como en la región selva aunque en mucha menor proporción. Es destacado mencionar que las actividades pecuarias estaban en manos de empresas privadas siendo precisamente este sector empresarial el que supo imprimirle esa fuerza de crecimiento y avanzada, logrado principalmente con el sustento de instituciones oficiales como la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria, creada en 1902, el Ministerio de Fomento y posteriormente a mediados de los 40’s Ministerio de Agricultura, instituciones que afianzaban esos logros y se exhibían en variadas crianzas ganaderas. Se destacaron en bovinos de leche las razas puras: Holstein, Brown Swiss, Simmental, Normando, Ayrshire, Jersey y en las de vacuno de carne: Charolaise, Brahman, Santa Gertrudis, Gir, Shorthorn (Coracora, Ayacucho) Highland al igual que animales de raza Hereford, Galloway y Aberdeen Angus, las que lograron gran influencia en el actual mejoramiento genético existente en el país. En las explotaciones ovinas, las principales concentraciones de empresas se encontraban en la sierra central, en los departamentos de Pasco, Junín y en la sierra sur en Puno, Cuzco, Apurímac, Ayacucho y Huancavelica; y en la sierra norte básicamente en Cajamarca. El mejoramiento genético se logró con razas puras como la Merino, Corriedale, Southdown, Hampshire y Junín, las cuales imprimieron notables avances cuantitativos y cualitativos registrándole excelentes núcleos ganaderos especialmente en Junín y Pasco. En la crianza de caprinos, se lograron cambios sustanciales al importar reproductores de pura sangre, de razas como Anglo Nubian, Toggemburg, Sanen, notándose el mejoramiento animal tanto en la costa como en la sierra, destacando los departamentos de: Piura, Lambayeque, Lima e Ica. Es importante señalar que la explotación de caprinos es muy propia de la crianza familiar o domestica, destinada básicamente al autoabastecimiento en ambas regiones geográficas, por lo tanto es reducida su participación en el abastecimiento de carne a comparación con las otras especies de consumo. La explotación porcina se constituye en una de las que ha mejorado notablemente en calidad aunque no en alta proporción, debido entre otras causas a la mayor dedicación de los productores a tecnificar sus crianzas y al excelente empeño del mejoramiento genético con importaciones de animales de razas puras como: Poland China, Duroc Jersey, u otras como Large White, Yorkshire, Landrace, Camboraugh 15, Pietrain, etc. cuyos efectos se pueden apreciar en la calidad de las carcasas. Lugares como Chiclayo, Trujillo, Lima, Ica y Arequipa, se consideran como sede de las mejores explotaciones de porcinos del país. Igualmente es de destacar los éxitos que mostraron destacados criadores de camélidos sudamericanos, pudiéndose apreciar muy buenas ganaderías alpaqueras principalmente en el departamento de Puno, crianza dedicadas a la producción de fibras y de carnes, lo que prácticamente hacia del Perú el mayor y mejor productor de fibras de alpacas a nivel mundial. Los cuyes constituyen parte de las crianzas familiares principalmente en la sierra y se crían por lo general en la cocina, juntos sin distinción de edad, clase y sexo, alimentándose con desperdicios de la comida de la familia, rastrojos de los campos de cultivo y a veces de pastos. Es a inicio de los años 60’s que la UNALM, la estación experimental y posteriormente el INIA a través de diversos programas e investigaciones crean líneas de cuyes que posteriormente a finales del S. XX se convierten en raza como es el caso de la raza Perú, Inti y Andinas entre otras. Las


mismas que están siendo difundidas a nivel nacional incentivándose la crianza familiar-empresarial-comercial, que permitirá a esta crianza convertirla en una actividad productiva y rentable para el pequeño productor. Esta evolución de la ganadería peruana en forma totalmente positiva con tendencias e incrementos en las poblaciones de animales así como en la calidad de los productos que ellos generan fue en ascenso hasta los años 70’s a partir de los cuales se inicia una descapitalización desapareciendo los grandes centros ganaderos, perdida de los mejores reproductores, como resultado de políticas de Estado (Reforma Agraria) y posteriormente por fenómenos y movimientos sociopolíticos al interior del país. Durante la década de los 80 los gobiernos de turno tuvieron características populistas, buscando el proteccionismo a la industria sin planificar un desarrollo integral auto sostenido del sector pecuario. La precaria situación se vio agravada con acciones a favor de la creciente población de las ciudades, al buscar dar alimento barato, se apoyó y abarató a través de tipos de cambio múltiples y en muchos casos subsidiados, la importación de insumos y productos terminados de origen animal que competían deslealmente con los productos nacionales. En cambio en la década de los 90 se caracterizó por la apertura del mercado interno y liberación de la oferta y demanda. Se suprimieron todo tipo de excepciones y subsidios, se aplicó un tipo de cambio único, promoviéndose el libre comercio apoyado de una reducción significativa de los aranceles y las barreras para arancelarias. Como consecuencia de ello se dio una invasión de productos importados, mayormente alimenticios, con lo cual se perjudicó nuevamente a los productos nacionales al haberse aplicado este tipo de políticas. La recuperación y modernización de la ganadería nacional se ha venido efectuando a ritmo lento. Los esfuerzos en ese sentido se vienen dando entre el sector privado, las organizaciones de productores, el Estado y la Cooperación Técnica Internacional, sobre todo para que la tecnología productiva llegue al campo y favorecer al gran número de productores pequeños.

CUADRO N°26 : PRODUCCIÓN PECUARIA SEGÚN ESPECIES Y PRINCIPALES PRODUCTOS

Periodo : enero - diciembre 2000-2010

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias-Dirección de Información Agraria. Elaboración: Ministerio de Agricultura -OEEE - Unidad de Estadística.


IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN

El sector pecuario como materia prima forma parte de la dieta integral alimenticia, esto es principalmente por el alto valor nutricional que representa. Sin embargo, para producir una carne segura y sana, es necesario modificar e implementar nuevas prácticas de producción pecuaria. Desgraciadamente los esquemas de alimentación, manejo y sanidad del ganado en confinamiento se han desarrollado paulatinamente, lo que ha provocado que el consumidor tenga sus precauciones al momento de consumir carne. Hace un par de años la inclusión de ingredientes en la elaboración de las dietas para el ganado, como las harinas de carne, subproductos de la industria avícola y porcina, se incluían sin ningún control de calidad, sabiendo de antemano el riesgo de obtener un ganado con un potencial muy alto de producir carne de dudosa calidad y sobre todo, que representará un peligro de toxicidad para el consumidor; siendo el objetivo del ganadero adquirir materia prima a bajo costo. Asimismo, el uso no controlado de biológicos, antibióticos, hormonas, y aditivos alimenticios; han puesto de manifiesto nuevamente la incertidumbre en el consumo de carne, por los problemas de salud ocasionados al consumidor (alergias, hipersensibilidad, cáncer, anemias y otro gran número de trastornos del metabolismo), ocasionando que muchos de estos productos fueran retirados del mercado. Aunado a esto, el creciente impulso hacia la producción de alimentos orgánicos o provenientes de animales que han sido producidos y tratados humanitariamente antes del sacrificio, y a los lineamientos y regulaciones nacionales e internacionales, han provocado un efecto de alarma en los productores de carne para centrar sus energías en la producción de una carne sana y con un alto estándar de calidad. Por lo expuesto la producción de productos de origen pecuario están interesados en asegurar que sus prácticas de producción no presentan riesgos para la salud del consumidor y pueden pasar el escrutinio de éste; por esto el ganadero tiene interés en obtener productos de calidad, por lo que sus procesos de producción deberán estar centrados en lograr productos libres de defectos, consistentes, que cumplan con las especificaciones de producción, y que reúnan o excedan las expectativas del consumidor.

La industria cárnica La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer pasó de la cadena de producción de las industrias cárnicas. La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado,


enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos. Carnes en Conserva Debido a que la carne es un alimento perecedero la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado. Carnes procesadas Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias. Carne fresca Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final. No solo en las carnes se da eso, también en las frutas recién cogidas. subproductos La industria cárnica suele tener otros productos como puede ser las vísceras de los animales. En otros casos se tienen las harina de carne y la harina de hueso, empleados en la producción posterior de piensos para la elaboración de suplementos protéicos en la elaboración de piensos para la alimentación animal y de mascotas. Los sebos (que pueden participar en la elaboración de jabones). Las gelatinas obtenidas por hidrólisis parcial del colágeno de las fibras musculares, En muchos casos las pieles acaba en la industria del cuero mediante el curtido de las mismas.


TEMA 2: CARNES: VARIEDADES DE CARNES, PRODUCCIÓN EN LA REGIÓN, SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas. El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. Estudios muestran que los métodos de cocción no alteran el valor proteico sin embargo cocciones a temperaturas altas pueden disminuir el valor biológico de las proteínas cárnicas. En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar dependiendo el método de cocción utilizado. La cocción en agua reduce la cantidad de grasa final por que el método permite que la grasa se escurra y se derrita. Métodos como el freír aumenta la grasa total del alimento por que la carne se cocina añadiendo grasa y la grasa propia de la carne no se elimina. En el caso de los minerales el hierro y el zinc son termoestables sin embargo la cocción en agua causa que el hierro se disuelva en el líquido. Para evitar lo antes mencionado se recomienda cocinar en poco líquido, recipientes pequeños y evitar la sobre cocción .


A. VARIEDADES DE CARNES

Desde un punto de vista nutricional, las características de salubridad de la carne se centran en las proteínas, que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne. El aspecto que puede variar es la calidad de su grasa; a mayor saturación, menos saludable se considera. La carne de ovino, junto con la de caprino, es de las que poseen una grasa más saturada, por lo que podríamos considerarlas como carnes de consumo más ocasional. España ha sido y es productor de ovejas en extensivo, es decir, ganado que se encuentra en el campo y que come, fundamentalmente, pastos. No obstante, el consumo de este tipo de carne no está generalizado. La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de ciertas vitaminas, principalmente del grupo B, y minerales. Entre estos últimos cabe destacar el hierro, no tanto por su concentración, sino por su mayor disponibilidad. Sin embargo existe cierta controversia sobre los efectos pnegativos de un adieta rica en carne sobre la salud, básicamente porque la carne no contiene fibra, y en su grasa predominan ácidos grasos insaturados. Por esto, los expertos sugieren que un elevado consumo de carne puede asociarse con el padecimiento de enfermedades cardiovasculares, hipertensión e incluso con algunos tipos de cáncer. Los nutricionistas estiman que podríamos consumir como máximo yn filete pequeño de carne al día. En general la población sobrepasa este tope, sobre todo si se tienen en cuenta los embutidos, que suelen tener cifras de grasa muy superiores. Las variedades de carnes son: Carne roja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Entre las mas conocidas tenemos:

Carnes de vacuno Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de


15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la shimofuri de carne entrevetada (de la región de K?be), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Carnes de ovinos y caprinos La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán. La carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Carne de porcino Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, EE. UU. y Brasil (datos de 1996).

Carne blanca Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos". El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones


Carnes de aves Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de aves de corral como puede ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.

B. PRODUCCIÓN EN EL PERÚ La actividad ganadera adquirió especial interés durante los años 1900 y 1910 fortaleciendo explotaciones ganaderas que ya destacaban como importantes centros de crianza. Es de gran importancia conocer cómo se llegó en nuestro país a excelentes niveles productivos en el pasado, y gracias al esfuerzo y pujante voluntad de los productores desplegados por varias décadas contando con apoyo estatal, se pudo exhibir significativos avances en las producciones de leche, carnes, lanas, fibras y productos avícolas. Podría decirse que si bien, el mayor interés se mostraba por el desarrollo de vacunos y ovinos, no menos importantes fueron las acciones en camélidos, porcinos, aves, equinos y animales menores; crianzas que fundamentalmente tenían su asentamiento en la sierra peruana, con alcances destacables en la costa con vacunos, porcinos y aves así como en la región selva aunque en mucha menor proporción. Es destacado mencionar que las actividades pecuarias estaban en manos de empresas privadas siendo precisamente este sector empresarial el que supo imprimirle esa fuerza de crecimiento y avanzada, logrado principalmente con el sustento de instituciones oficiales como la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria, creada en 1902, el Ministerio de Fomento y posteriormente a mediados de los 40’s Ministerio de Agricultura, instituciones que afianzaban esos logros y se exhibían en variadas crianzas ganaderas. Se destacaron en bovinos de leche las razas puras: Holstein, Brown Swiss, Simmental, Normando, Ayrshire, Jersey y en las de vacuno de carne: Charolaise, Brahman, Santa Gertrudis, Gir, Shorthorn (Coracora, Ayacucho) Highland al igual que animales de raza Hereford, Galloway y Aberdeen Angus, las que lograron gran influencia en el actual mejoramiento genético existente en el país. En las explotaciones ovinas, las principales concentraciones de empresas se encontraban en la sierra central, en los departamentos de Pasco, Junín y en la sierra sur en Puno, Cuzco, Apurímac, Ayacucho y Huancavelica; y en la sierra norte básicamente en Cajamarca. El mejoramiento genético se logró con razas


puras como la Merino, Corriedale, Southdown, Hampshire y Junín, las cuales imprimieron notables avances cuantitativos y cualitativos registrándole excelentes núcleos ganaderos especialmente en Junín y Pasco. En la crianza de caprinos, se lograron cambios sustanciales al importar reproductores de pura sangre, de razas como Anglo Nubian, Toggemburg, Sanen, notándose el mejoramiento animal tanto en la costa como en la sierra, destacando los departamentos de: Piura, Lambayeque, Lima e Ica. Es importante señalar que la explotación de caprinos es muy propia de la crianza familiar o domestica, destinada básicamente al autoabastecimiento en ambas regiones geográficas, por lo tanto es reducida su participación en el abastecimiento de carne a comparación con las otras especies de consumo. La explotación porcina se constituye en una de las que ha mejorado notablemente en calidad aunque no en alta proporción, debido entre otras causas a la mayor dedicación de los productores a tecnificar sus crianzas y al excelente empeño del mejoramiento genético con importaciones de animales de razas puras como: Poland China, Duroc Jersey, u otras como Large White, Yorkshire, Landrace, Camboraugh 15, Pietrain, etc. cuyos efectos se pueden apreciar en la calidad de las carcasas. Lugares como Chiclayo, Trujillo, Lima, Ica y Arequipa, se consideran como sede de las mejores explotaciones de porcinos del país. Igualmente es de destacar los éxitos que mostraron destacados criadores de camélidos sudamericanos, pudiéndose apreciar muy buenas ganaderías alpaqueras principalmente en el departamento de Puno, crianza dedicadas a la producción de fibras y de carnes, lo que prácticamente hacia del Perú el mayor y mejor productor de fibras de alpacas a nivel mundial. Los cuyes constituyen parte de las crianzas familiares principalmente en la sierra y se crían por lo general en la cocina, juntos sin distinción de edad, clase y sexo, alimentándose con desperdicios de la comida de la familia, rastrojos de los campos de cultivo y a veces de pastos. Es a inicio de los años 60’s que la UNALM, la estación experimental y posteriormente el INIA a través de diversos programas e investigaciones crean líneas de cuyes que posteriormente a finales del S. XX se convierten en raza como es el caso de la raza Perú, Inti y Andinas entre otras. Las mismas que están siendo difundidas a nivel nacional incentivándose la crianza familiar-empresarial-comercial, que permitirá a esta crianza convertirla en una actividad productiva y rentable para el pequeño productor. En el sector pecuario en la Región, la actividad avícola ha ganado importancia en los últimos años, desarrollándose particularmente en la costa. La actividad avícola se caracteriza por su alto nivel de desarrollo tecnológico, en cuanto a la genética, equipos y alimentación. La producción de carne de aves contribuye con 21,5 por ciento al VBP agropecuario departamental, posicionándose como la principal actividad del sector. En el año 2012, la producción ascendió a 30,7 mil toneladas, ubicando al departamento como el quinto mayor proveedor del país de carne de ave (2,6 por ciento del total nacional), después de Lima (55,2 por ciento), La Libertad (18,9 por ciento), Arequipa (8,6 por ciento) e Ica (4,1 por ciento).


C. SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN Sacrificio.

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. Preparación del ganado para el sacrificio En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.

Figura 19 : Conducción de los animales a la zona de sacrificio

Dispositivos de inmovilización Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:


Vacunos El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero.

Figura 20: Caja de aturdimiento para bovinos

Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metálica, construida adecuadamente. Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura 21: Cajón de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.


Figura 22: Cajón de aturdimiento e inmovilización para cerdos. Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos. Los animales jamás se deben dejar de pie durante períodos prolongados en un dispositivo de inmovilización, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos países los que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura 23: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del aturdimiento eléctrico.

Métodos de aturdimiento Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre


el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. Aturdimiento de percusión Este método produce un shock en el cerebro

Perno cautivo Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón. El perno penetra el cráneo, produciendo una conmoción, al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento más versátil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como también para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento eléctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de la pistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en países en vías de desarrollo. Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan sólo es un cañón que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el cráneo, lo cual hace disparar el cartucho. Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo. Mediante un fuerte golpe al cráneo, se logra la pérdida del conocimiento. El cerebro en sí no se penetra. Ya que el animal no está muerto, es un método aceptable en muchos países para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca en un punto exacto de la cabeza del animal. Fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.


Figura 24: La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el cartucho.

Figura 25: Pistola de perno cautivo, en la mano

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos. Disparo con arma de fuego Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote. Aturdimiento eléctrico Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los


músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.

Figura 26: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandíbula y el otro en el lado del cuello, detrás de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza únicamente, es reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razón, los animales aturdidos deben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento. Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jamás deben colocarse en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído ni en el recto.

Figura 27: Tenazas para el aturdimiento eléctrico de cerdos.


La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A continuación se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:

TABLA 27: Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o más, los músculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento. Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosión. Se deben limpiar a diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posición y buen contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través del cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicación de los electrodos o se mojan éstos. Si toda la cara o el cuerpo está mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro. Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningún sonido, mas está del completamente consciente. Las unidades de aturdimiento más sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos eléctricos que suministren el amperaje mínimo recomendado y el voltaje requerido para producir la insensibilización. Desgraciadamente, en muchos países en vías de desarrollo aún se utilizan dispositivos caseros para el aturdimiento eléctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parámetros correctos de corriente. Los aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no reúnan las condiciones adecuadas de seguridad.

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3]

Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10

Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm#fn3


Conservación

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Adicional a esto,

(7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no sólo no dificultan sino que favorecen la proliferación microbial. Mediante la puesta en práctica de procedimientos como la rápida evisceración, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de ácido láctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimización de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminación total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un método de conservación que permita prolongar el tiempo de vida útil del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo. El método a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales:

Efecto sobre la calidad del producto: Esta característica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista físico y químico sobre su calidad.

Implicación de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva esta consideración, el método en cuestión no tendría aplicación comercial.

Posibles fallas del método: Esto implica que si el procedimiento de conservación elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estímulo, el método no es confiable y por tanto es no aplicable.

Problemas relativos a la distribución y comercialización del producto: Específicamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestión, definiendo claramente qué tipo de inconvenientes puede acarrear.


Evaluación económica e ingenieril de la aplicación comercial del método: Se refiere a la determinación de la factibilidad técnica económica del proceso en consideración.

En general, los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos. PROCESOS FÍSICOS Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar. Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservación. Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor. Es claro que mientras más drástico sea el descenso de la temperatura, más costoso será el proceso, así mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras más rápido se obtengan las condiciones finales, mayor será el costo. Refrigeración: Modificación de temperatura: El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo.


Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración. La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne. Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura próxima a los 39ºC, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de acción con el medio ambiente que puede hallarse a 22°C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de temperatura entre la canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de refrigeración se cumplirá allí, permitiendo además que comience a transcurrir parte de los procesos bioquímicos asociados con la muerte y que el agua de lavado de la canal (práctica común en las salas de sacrificio) sea eliminada de la misma, bien sea por goteo o por evaporación. Las canales de pollo, al ser consideradas con piel y dado el color de su musculatura y su tamaño, ordinariamente son refrigeradas con agua fría, existiendo enfriadores continuos en CO y en contracorriente, con capacidad suficiente para que, sin causar daño apreciable al producto, se puedan obtener las condiciones finales en tiempos relativamente cortos. Congelación: La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne. Comercialmente se usa el término congelación de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18ºC, y conservación en congelación, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estén sucediendo en ella. Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura.


Comercialmente los métodos de conservación que implican incremento temporal de la temperatura sólo se aplican para productos cárnicos y eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos cárnicos además, se confunde con una adecuación de éstos para el consumo o como una característica del procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento térmico como criterio de clasificación de los productos cárnicos. Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento térmico del producto, así sea leve como en el escaldado, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. En la medida en que el tratamiento térmico sea más severo, igual será el control microbial, en igual medida mejorará la inactivación de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razón para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como métodos de conservación.

Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC (Norma Técnica Colombiana 1325, cuarta revisión de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el capítulo correspondiente. Los jamones picados moldeados, que en razón a su composición se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68ºC.

Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.

Esterilización: Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos sometiéndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización. Pronto, reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los


productos poco ácidos como las carnes, se veía mejorada cuando se sometía a tratamientos un poco más severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegándose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilización comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realización, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización. PROCESOS QUÍMICOS

Salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas.

Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto o en el ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. PROCESOS FÍSICO – QUÍMICOS Ahumado: El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico.


Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y secándose. Actualmente el uso del ahumado, como método de conservación de carnes, ha sido sustituido por otros métodos mucho más eficientes como la refrigeración, que muy poco modifican las características de la carne. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante él se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a la carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color característicos que proporcionan a los productos.


TEMA 3: CARNES: PRODUCCIÓN AVÍCOLA, GANADO VACUNO, RAZAS ESPECIES PRODUCCIÓN. CALIDAD

A. PRODUCCIÓN AVÍCOLA

En la Avicultura Industrial, cuando se habla del pollo para carne y de la gallina de ponedora se pretende definir a un tipo de ave cuyas características principales son su rápida velocidad de crecimiento, la formación de notables masas musculares, principalmente la pechuga diferente a las especies explotadas para la puesta donde su alta producción, persistencia, uniformidad, abajo consumo de alimento, rusticidad y alta viabilidad han permitido a este sector como rentable y muy competitivo. En la actualidad se constituye en la actividad más importante ya que ha experimentado un incremento de 7.7 % del valor de la producción en el subsector pecuario entre el periodo comprendido de 2006 y 2007. Además de ser generadora de empleo tiene también alta incidencia en el desarrollo de otras actividades agrícolas o industriales conexas de gran impacto económico para el país. COYUNTURA DEL MERCADO AVÍCOLA DEL PERÚ 1. Características del Sector

La industria avícola comercializa localmente alrededor de 350 millones de pollos al año con una facturación, a precios minoristas, de aproximadamente US$1,000 millones, según fuentes del sector. De este monto alrededor del 70% corresponde a las ventas de pollo destinados a los mercados y cerca de 30% a los productos procesados (enteros empacados, trozados, hamburguesas, nuggets, etc.) dirigidos a supermercados, pollerías, restaurantes y hoteles. Cabe anotar que una de las fortalezas del sector es la alta preferencia del consumidor por la carne de pollo, la cual aporta - junto con el huevo- cerca del 70% de proteína animal consumida por la población peruana. En ese sentido, el consumo per cápita de carne de pollo bordea los 27 Kg. anuales, por encima del promedio de la región sudamericana (22 Kg). Otro factor positivo es que el nivel de productividad alcanzado es mayor al promedio mundial debido a ventajas comparativas de clima en la costa peruana. Asimismo, las principales empresas del sector han realizado durante los últimos años inversiones dirigidas a la instalación de modernas plantas de incubación y beneficio así como en la implementación de plantas de alimentos balanceados con el fin de consolidar su integración vertical. 1.1. Población y producción nacional

El 80% de la población de aves a nivel nacional se ubicada en la costa, estando el otro 20% distribuido entre la sierra y la selva. Constituyendo Lima más del 50% del total de la región seguido por la Libertad, Ica, Lambayeque y Arequipa. Un indicador que repercute directamente en la producción de carne de pollo es el ingreso de pollos BB a las granjas, en año el 2006 se han colocado más de 367 millones de pollos, de los cuales el 57 % fueron en Lima.


Cuadro N° 28 : Colocación de pollos BB línea de carne según departamento

Colocación de pollos BB línea de carne según departamento.

Enero Diciembre 2006 Unidades

Departamento Pollos Carne %

Lima 211 528 648 57.45

La Libertad 75 744 988 20.57

Arequipa 32 139 988 8.7

Ancash 9 678 310 2.6

Piura 5 223 789 1.4

Otros 35 087 270 9.5

Total Nacional 368 140 446 100.0

Fuente DGIA – MINAG

La producción de carne de ave ha seguido una tendencia creciente en los últimos años debido a su mayor oferta, facilidad de preparación y a su menor costo comparado con otras carnes, llegando al 2006 a 801,201 toneladas (MINAG, DGIA-Dir. Estad. 2006). El consumo de carne de aves ha experimentado un crecimiento notable tanto a nivel de Lima Metropolitana y Callao como a Nivel Nacional. Para el año 2003 se tenía un consumo per cápita de carne de aves de 23.65 kg/hab/año (DGPA, MINAG) y para el 2006 se ha estimado un CPC de 29.24 kg/hab/año a nivel nacional (incremento de 23.63%). Esta tendencia es más acentuada en Lima Metropolitana y Callao. Le siguen en importancia la carne de pescado, vacuno y porcino. Para el año 2003 la participación del CPC de carne de aves en el CPC de carne total (48.8 kg/hab/año) era de un 49.6 % (DGIA, MINAG 2001). Para el 2006, de un CPC de carnes estimado de 60.75 kg/hab/año, la participación del CPC de carne de aves es de 48.13%. Si bien tanto el CPC de carnes y el CPC de carne de aves tuvieron un aumento significativo en este período, la participación de la carne de aves tuvo un ligero descenso a partir de la participación de otras carnes en el estimado de CPC (p. ej. La carne de pescado). Como resultado de una demanda creciente de consumo de carne de ave en los últimos 10 años (precio, facilidad de preparación), la producción de carne de aves ha experimentado un importante crecimiento (71% más respecto a 1997). A fines del 2002 y durante el 2003 se han efectuado las primeras exportaciones de carne de pollo, cumpliendo con las exigencias zoosanitarias y de calidad existentes en países como Japón, Chile, Alemania (1400kg). Además se ha exportado huevos, pollos bb y huevos incubables (valorizados en 3 millones de dólares). El nivel de importación viene cayendo a un ritmo de más de 10% anual llegando al 2003 a niveles de 3465 TM. Es así que el abastecimiento de carne ave a nivel nacional es cubierto con el 98% de producción propia. Al igual que la producción de pollos, Lima es el principal departamento productor de huevos, seguido por Ica.


Cuadro N° 29 : Colocación de Pollos BB Línea Postura Según Zona Geográfica y Departamento Enero - Diciembre 2006 Unidades

La producción nacional de huevos en el año 2006 fue de 203,127 toneladas, logrando un crecimiento de más de 35.9 % en los últimos 10 años, sin embargo el consumo per cápita es uno de los más bajos de la región no supera los 8 Kg./hab./año. Cuadro N° 30 : Producción nacional de Huevo

AÑO PRODUCCIÓN (T.M.) CONSUMO PER CAPITA

KG./HAB. AÑO

POBLACIÓN (MILLONES)

1997 149,400 97 6.1 24,681

1998 154,468 98 6.2 25,104

1999 161,291 101 6.3 25,525

2000 162,280 100 6.3 25,939

2001 152,242 92 5.8 26,347

2002 181,601 109 6.8 26,749

2003 181,783 107 6.7 27,148

2004 175,464 102 6.4 27,547

2005 182,347 104 6.5 27,947

2006 203,127 119 7.5 27,219

NOTA : - 325 HUEVOS POR GALLINA - 16 HUEVOS POR KILO

FUENTE: O.E.A. (1982-1989) C.P.H. (1990/1992 ABRIL)

2. DESARROLLO DEL SECTOR

El explosivo crecimiento que ha experimentado en estos últimos años como actividad económica mas importante del sub – sector agropecuario ya que representa mas del 50% del PBI pecuario 22% del PBI agropecuario y el 1.8% del PBI Nacional. Además tienen alta incidencia en la generación de empleo a diferencia de otros productos pecuarios su alto nivel de desarrollo tecnológico (genética, equipos,

DEPARTAMENTO Pollos Postura %

Lima 4 929 156 35.04

Ica 4 722 082 33.57

La Libertad 2 338 213 16.62

Arequipa 332 557 2.36

San Martín 399 848 2.84

Otros 1 344 063 9.55

Total Nacional 14 065 919 100.0

Fuente DGIA – MINAG


alimentación) mantienen un crecimiento sostenido llegando en caso de carne de pollo a duplicar su producción. Contamos con unidades especializadas de crianzas intensivas impulsadas por sectores privados organizados empresarialmente en grandes integraciones que congregan a empresas dedicadas desde los procesos de Incubación, reproducción, alimentos balanceados, empresas comerciales y abastecedoras de insumos las mismas que aplicando técnicas de economía de escala aprovechan sus ventajas, logrando hacer a la producción mas competitiva en la lucha por lograr el posicionamiento del mercado nacional buscando fronteras incluso para la exportación. Tenemos 735 unidades especialidad de producción de engorde con 4,587 galpones que cubren una superficie total de 5, 978,901 m2 con una capacidad máxima de instalación por 50 millones aproximadamente de aves teniendo en la actualidad 27 millones. El 75% de la población de aves a nivel nacional se ubica en la Costa y el otro 25% en la Selva y Sierra. El consumo de carne de ave data desde la antigüedad su Crianza en forma masiva como el caso de los pollos se inicia en los Estados Unidos en el Siglo XIX. Sin embrago por los años 1930- 1950 se acentúa su crianza en la buena parte por el método del sexaje cloacal que permitió separar a las hembras para el campo de la puesta y aprovechando al macho para su engorde, con las técnicas aplicadas en su producción hizo posible el empleo "de aves denominadas de doble utilidad" como las Rhode Island, New Hampshire etc.. Superior a los pollos que procedían de gallinas blancas como leghorn. Después de la segunda Guerra Mundial aparecieron sendos cruces de razas pesadas la Ya en la década de los 60 hace su aparición en los EE.UU los contratos de integración como forma de defender su producción de los cambios de precios constantes a consecuencia de la falta de adecuación de la oferta y la demanda con el consiguiente hundimiento de los precios. Para ello las empresas en forma contractual aportaban los pollitos, el siendo y sus servicios técnicos para que los avicultores poseyendo un gallinero aportasen el miso, junto con los medios para llevar a cabo la crianza y su trabajo a cambio de un estupendo que a bien fuese independiente de los altibajos que pudiese sufrir el mercado, compartiese el riesgo. El logro de estas medidas conocidas como integración vertical" hizo que se aplicara a países Europeos como España Francia que estaban más retrasados que Estados Unidos. No obstante el crecimiento de la producción de la producción de carne de aves aumento tremendamente en Europa también tajo consigo sucesivos problemas de hundimiento de precios con la consiguiente ruina de los criadores con todo ello movido por las reglas de la competencia del libre mercado y por el afán de superación, las granjas de selección norteamericana dedicadas a la genética ofreciendo al os criadores de aves cada vez más perfeccionadas en su velocidad decrecimiento apareciendo pocos años más tarde la lógica competencia de lagunas empresas Europeas de genética del Reino Unido, países Bajos y Francia que superarían los resultados a los esperados por la seleccionadoras norteamericanos. Ya por los años 80 en Perú se experimenta el inicio de su desarrollo organizado de línea empresarial similar de los países más desarrollados por la existencia de materia prima mayores ricas en energía y proteínas, aunque con el inconveniente de su dependencia del Exterior , es así que en cuanto a genética no se contaba con ninguna granja de selección por tener que importar buena parte de los cereales, cuya y materias proteínas e incluso en el sector farmacéutico, por la necesidad de los aditivos y productos y farmacológicos necesarios para la obtención de los fines de la Crianza de los pollos en conclusión podemos señalar que el los últimos años el principal protagonista de


la avenas en la industria avícola ha seguido siendo la genética, a un sin descarte el papel el papel que ha tenido la alimentación por su confección de dietas mejor equilibrados a la mejora de las instalaciones que hoy se brinda a los pollos. Sin medidas que la lucha por la competencia entre granjas de selección ha dejado en el camino muchas, las pocas existentes en el mundo está proporcionando a los criadores más pollos que, de año en año, están adelantando un día su fecha de salida al mercado de allí su importancia de los resultados para alcanzar el éxito en este campo.

Grafico N° 28 : Consumo Percapita Fuente: Minag, BCR

Grafico N° 29 : Producción Avícola Percapita en Sudamerica


B. GANADO VACUNO

La población de ganado vacuno se concentra en la sierra y selva (90%) de nuestro territorio. La Producción de carne se caracteriza por realizarse en un sistema extensivo no especializado, al no criarse razas específicas para la producción de carne, sino las sacas provenientes de la crianza de ganado de doble propósito y criollo, en pequeñas fincas con una alimentación en base a pastos naturales y en menor proporción en pastos cultivados que debido al desbalance forrajero existente y la baja calidad nutritiva de los pastos naturales siendo necesario realizar un proceso de engorde final estabulado. Este engorde se realiza en forma intensiva y normalmente en la costa debido a la disponibilidad de subproductos de la agroindustria con los que se elabora el alimento balanceado. Pero este proceso hace que nuestro costo de producción de carne se eleve, lo que nos pone en desventaja frente a los precios bajos ofertados por el extranjero, de países donde se practica una crianza y engorde en base a pastos a escalas superiores que las nuestras totalmente extensiva y con un ganado especializado. En los últimos años la importación de carne de vacuno se viene incrementando, lo que constituye una seria amenaza para los productores nacionales de ganado vacuno. Por otro lado, la informalidad tanto en la parte tributaria (95%) como en la parte comercial en la que no existen ningún documento de compra y venta, además de tener muchos intermediarios, acopiadores hace menos competitiva la actividad.

1. PRODUCCIÓN DE CARNES A NIVEL NACIONAL La producción de carnes (Ave, Vacuno, Ovino, Porcino, Alpacas, Llamas) en los dos últimos años ha decrecido en un 0.45%. siendo para el 2002 de 886,156 Tm. de Carne, (según el grafico) de las cuales la carne de ave representa el 68.77% disminuyendo su participación en un 0.06 comparada con el año 2000(68.50%). La Participación de la Carne de Vacuno actualmente es de 15.97% incrementándose en un 3.87% con respecto al 2000 (15.30%). La producción de carne de porcino ha diminuido en un 10.81% en el periodo 1992-2002, siendo actualmente de 84,892 representando el 9.58% del total de producción. Es importante recalcar que la producción de carne de alpaca y llama se incrementó para este mismo periodo en 5.42 y 13.04 respectivamente

Figura N° 30 : Producción de Carnes a Nivel Nacional 2002 (Tm)


Figura N°31 :Evolución de la Producción de Carne de Vacuno en TM. (1950-2002)

2. PRODUCCIÓN DE CARNE DE VACUNO EN EL PERÚ.

2.1. Producción de Carne en la Sierra y Selva.

Cerca del 80% de la producción de carne de vacuno se da en la Sierra y la Selva de nuestro país, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas; alimentación en base a pastos naturales o cultivados, con bajos índices productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr dependiendo de la época: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos, además de tener un alto contenido nutricional, o la época seca, en la que no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se menciono anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales está sobrepastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentación, tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el mercado, además de presentar un bajo rendimiento de carcasa En está etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentarías, de manera contraria, podrían estar en un estado de desnutrición. El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propósito se encuentra en la Sierra y Selva de nuestro país; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.


2.2. Producción de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de producción de carne vacuna está dada en la costa, en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan al ganado obtener características de carne extra, en su mayoría de veces, según la clasificación Tecnológica de Carnes, proceso que se realiza en su mayoría en la Costa del país. Aprovechándose de está manera los residuos de la agroindustria, el engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 años, con resultados exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/día), y calidad de carcasa requeridos por el mercado. En la Costa del país se disponen de abundantes residuos agrícolas: pajas, rastrojos, cogollo de caña, panca, coronta de maíz, polvillo de arroz, melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el engorde intensivo. Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), también cualitativos, calidad de carne en cuanto a conformación de carcasa, ternura y jugosidad, con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor remuneración económica. Principales características de los animales de los vacunos para el engorde.- Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo estos más eficientes para convertir alimento en carne. Sexo : Solo se procederá al engorde intensivo animales machos enteros. Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal Condición del animal.- Se utilizarán animales física y clínicamente sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de buena conformación ósea , responden mejor al engorde. La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay, Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas, Tingo María y últimamente de Pucallpa.

Figura N° 32 : Evolución de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de

carne / animal producido)


C. RAZAS, ESPECIES y PRODUCCIÓN

Razas. Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color

completamente negro con buenas características cárnicas y en el Perú, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La Libertad y Arequipa.

Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al Perú.

Razas de Doble Propósito Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la población ganadera

del país, tiene la importancia de ser la población base de la actual ganadería. Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptación del ganado vacuno introducido por los españoles hace más de 400 años, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptación al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, tracción) Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como Brown Swiss, Holstein y cebú principalmente.

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propósito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza


más adaptable a la sierra peruana, presenta una coloración marrón en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.

Normando.- Es una raza de origen Francés, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble propósito y adaptabilidad a la altura.

Simental (Fleckvieh).- Son animales dóciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el doble propósito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.

Ganado Cebú Las principales razas en la ganadería tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Perú, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Cebú con Holstein, recomendado para la zona de celta alta, mientras que el segundo es del Cebú con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos orientados al doble propósito.


Principales Productos • Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo). • Carne y Leche (en caso de ganado de doble propósito) • Tracción (en caso de machos castrados, conocidos como buey) • Abono (Estiércol para la fertilización de sus campos de cultivo y praderas). • Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido) • Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

D. CALIDAD.

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, proteínas y otros elementos esenciales que Ésta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus características sensoriales, valorándose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales jóvenes que presentan una coloración rosada, con buena jugosidad durante la masticación y sabor y aroma característicos. De otra parte, también se entiende por calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades funcionales para la transformación en productos cárnicos o que asegura su conservación en el tiempo durante la refrigeración. En este capítulo se describen algunos términos técnicos relacionados con la carne de ganado bovino y las anomalías ms frecuentes que ocasionan el deterioro de su calidad. FACTORES BIOLÓGICOS Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos. La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en los músculos hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado. La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad. El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular. La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular óptima. El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. En relación al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en las características metabólicas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia. El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la de novillo y ésta más dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses.


El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH más elevado de la carne de toro. Las di-frentes razas tienen distinta composición de la carcasa. FACTORES TECNOLÓGICOS Elección del tipo de animal Este aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un criador o un invernador, luego deben considerarse las condiciones ambientales del lugar de producción, condiciones y tipo de mercado a abastecer, infraestructura con la que se cuenta, disponibilidad de reproductores, etc. El peso de terminación, peso de res y estado de engrasamiento, debe cumplir con los requisitos del mayor mercado a abastecer, con el mejor precio. Peso de faena La valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una doble dependencia de criterios cuantitativos (peso de la carcasa) y de criterios cualitativos ligados a la composición de la carcasa y a las características de los músculos. La calidad de la carcasa depende fundamentalmente de las proporciones relativas de los músculos y de los de-pósitos adiposos que ella contiene, Estos factores están relacionados estrechamente con el peso de faena, lógica-mente según raza o tipo racial, edad y sexo. El peso de faena, debe mantener una relación con un nivel mínimo de engrasamiento, que va a variar con los factores antes mencionados y el tipo de mercado a abastecer. Las razas precoces, comparadas con las tardías, tienen diferencias notables en crecimiento muscular y adiposo; así si se decide modificar el peso de terminación en 50 kg en un lote, las consecuencias en la composición de la res serán diferentes. Esto indica que en la etapa de terminación, es importante dividir los lotes por uniformidad de tamaño y tipo de animal. Con respecto a la edad, es importante recordar que de acuerdo a ella el animal varía la composición de los tejidos y dentro de ellos, el tipo de tejido adiposo (intermuscular-subcutánea-intramuscular). Al nacimiento un bovino tiene entre el 5 y el 7 % de grasa mayoritariamente intermuscular. Un novillo tipo precoz con peso de terminación 420 Kg que tiene un rendimiento del 58 % y el 25 % de grasa (60 Kg.), tendrá 60 % de grasa intermuscular, el 37 % de subcutánea y el 5 % de intramuscular, responsable del veteado o marmolado. NIVEL DE ALIMENTACIÓN En general se sabe que a mayor nivel de alimentación mayor ganancia de peso; esto afecta la composición química del músculo; en general a mayor deposición de tejido graso hay menor contenido de agua en el músculo. En general un mayor nivel de alimentación conduce a una mejora de la terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a un veteado más abundante. En invernada debe adecuarse el nivel de alimentación a los factores antes mencionados, recordando que con niveles limitados, medios o altos, sobre todo en la etapa de terminación se producirán diferentes efectos sobre la composición de la res. Por ejemplo si, en terminación, se limita el nivel de alimentación, los animales precoces seguirán depositando cantidades apreciables de tejido


adiposo. Contrariamente los animales tardíos continuaran depositando tejido muscular, sin variar considerablemente el de por sí bajo depósito de tejido graso. La deposición de tejido graso es fundamental para la valoración de la calidad de la res, siendo la más costosa en energía y consecuentemente en dinero. La interacción entre genotipo y el nivel de alimentación es de fundamental importancia, a los efectos de relacionar


TEMA 4: CARNES: OTROS TIPOS DE CARNES USADOS COMO MATERIA PRIMA: PORCINO, OVINO Y CAPRINO

A. LA CARNE PORCINA

Las características tecnológicas de la carne dependen de factores de perfil zootécnico como la raza del animal, el tipo de alimentación y el estrés sufrido antes y durante la faena. Estos componentes influyen en fenómenos bioquímicos que se producen después de la muerte como la glicólisis, con consecuencias importantes en la calidad de la materia prima en particular sobre el contenido de agua y capacidad de retención hídrica, el pH final, la terneza, el color y la capacidad de absorción de sal (Benito, 1996). La carne normal es decir aquella que presenta color, consistencia y humedad normales, está caracterizada por un valor de pH final de 5,5 a las 24 horas del sacrificio. En este tipo de carne la rigidez cadavérica se inicia a una temperatura cercana a los 20°C y bajo estas condiciones ocurrenen el músculo ciertas modificaciones bioquímicas. La actividad física o estrés por movimiento de animales en muelles de carga, descarga, transporte, mezcla de animales y peleas que provoque un aumento de la concentración de catecolaminas en plasma resulta en el inicio de la glucogenolisis (Eggert el al., 1999). Una glucogenolisis continuada provoca una disminución de las reservas de glucógeno muscular y por lo tanto falta de sustrato post mortem para provocar la caída de pH exponiendo como resultado final una carne blanca, blanda y exhudativa descalificada por el consumidor de carne fresca. Por otro lado, un estrés agudo, momentos antes o durante el aturdimiento, provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura es aún elevada, hallando un resultado final también de este tipo de calidad cárnica. El mecanismo del estrés se asocia a cambios en el metabolismo del calcio que es un potente activador de la contracción muscular y de la glucogenolisis (Lehninger, 1981). Para carne fresca son tres los factores que pueden ser afectados por variación genética y que son muy relevantes para los consumidores: terneza, jugosidad y aroma. Una serie de mediciones objetivas están relacionadas con ellas como el pH (1 hora post mortern) y el pH (24 horas post rnortem), el contenido de lípidos intramusculares y la terneza. El pH está asociado con la terneza y las carnes ácidas tienen menor capacidad de retención de agua. La terneza está relacionada positivamente con la capacidad de retención de agua. En general pHI (5,5 - 6,3) está indicado para oferta de cárne fresca. Razas. Las razas de los cerdos se derivaron de dos especies; Sus Scrofa, que es el cerdo europeo y Sus Vittatus, que es el cerdo salvaje del este y sudeste de Asia. Las especies de jabalís, que aún vive en los bosques alimentándose con pequeños animales, tubérculos, frutos, pastos nativos, tiene colmillos para su defensa y buena velocidad para huir de animales mayores, unos cuartos musculosos, cuerpo corto y un tren anterior musculoso que le dan rapidez de movimiento y agilidad, su cabeza es pesada e insertada firmemente para golpear a sus enenmigos. El cerdo original vivió en forma sedentaria alrededor de los pueblos y posteriormente el hombre lo confinó y empezó a alimentarlo.


EL CERDO SAMPEDREÑO. Presenta cabeza pequeña, hocico corto, orejas erectas y de tamaño mediano; es de color negro; (Carrero, H., 1.991); los pocos que existen se encuentran principalmente en Antioquia y zonas cafeteras. EL CONGO SANTANDEREANO. El Congo Santandereano es un marranito pequeño, de formas muy finas, muy manso y manejable, con un peso adulto no superior a 35-40 kilos, fácil de alimentar con los recursos disponibles de cualquier hogar campesino; en el cerdo Congo domina el tipo asiático: es pequeño, manso y muestra tendencia a la grasa. Este cerdito se alimenta de hierbas rústicas a voluntad, un puñado de cáscaras de yuca, de papa o de frutas con agua de marranos (así llamado el primer enjuague de las ollas y de los platos de uso familiar). Presenta tamaño pequeño rechoncho. Resistente, manso y buen engordador. Su color es principalmente de manchas amarillo con negro, con blanco o con rojo. (Carrero, H., 1.991).

Figura N°33 : Cerdo del Congo santandereano

EL CERDO CASCO DE MULA El cerdo criollo posee como características generales ser: pigmentado, rústico y resistente a las enfermedades, buena adaptación al medio, y con gran capacidad para buscar su propio alimento. También presenta la pesuña fusionada de donde se deriva su nombre. Presentan los siguientes parámetros reproductivos:

Lechones nacidos vivos por camada 8.60 Peso promedio al nacimiento, Kg. 1.25 Peso promedio a 21 días, Kg. 4.41 Peso promedio a 42 días, Kg. 7.70 Número de lechones a 42 días 8.33 % mortalidades lactancia 3,85%

Figura N° 34 : Cerdo casco de mula


EL CERDO CURÍ. Muy semejante al Congo, es el cerdo del Territorio Vásquez (Boyacá); es también un marranito rústico, con formas muy finas, cilíndrico, con cuerpo y patas más largas que las del Congo, con perfil recto y cabeza mediana terminada en trompa aguda. Tiene un color similar al del Hampshire, pero mucho más pequeño (35-40 Kg. en estado adulto); es un cerdo con más tendencia a la producción de carne que otras variedades criollas conocidas. (Pinzón, E., 1.987.).

Figura N° 35 : Cerdo curí EL CERDO CARE PALO Es de regular tamaño, caminador y resistente. De color negro con pelo largo, hocico largo, cara angosta, orejas erectas y escaso pelo. Se encuentra principalmente en el departamento de Magdalena.

Figura N°36 : Cerdo care palo

Sacrificio y condiciones para el sacrificio Estado general del cerdo.

Mirando al cerdo en todo su conjunto se puede apreciar su vigor, sus movimientos, debe tener una mirada vivaz, la piel debe ser suave, debe tener fosas nasales húmedas y frescas. Se deben seleccionar animales con relativa juventud por cuanto éstos proporcionan carne blanda y jugosa en tanto que animales viejos proporcionan carne dura y menos jugosa. Igualmente se seleccionan cerdos poco gordos debido a que animales gordos proporcionan excesiva cantidad de grasa y en el mercado se prefieren animales magros.

Estado sanitario.


Ante todo es conveniente seleccionar animales completamente sanos sin rastro alguno de enfermedad. En general los animales enfermos presentan síntomas como son:

Andar lento y con la cabeza agachada.

Movimientos incoordinados.

Aislamiento del resto del grupo.

Mirada triste.

Dificultad en la respiración.

Secreciones por ano, vagina, pene. El control sanitario de las vísceras y de la canal del animal determinará la utilización de su carne. Está prohibido por las reglas de salud y por ética profesional el sacrificio de animales enfermos o sospechosos de enfermedades infecto-contagiosas.

Sexo

Para usar la carne en procesamiento se recomienda sacrificar cerdos castrados puesto que los enteros dejan en la carne un olor desagradable característico, el que permanece aun después del proceso. En caso de sacrificar cerdos sin castrar, estos tendrán que ser menores de cinco (5) meses de edad. Las hembras pueden sacrificarse siempre y cuando éstas estén en buen estado de salud, no se encuentren preñadas o lactando o luego de un prolongado período de lactancia.

Peso en pie.

Resulta antieconómico sacrificar cerdos demasiado jóvenes los cuales no tienen una conformación adecuada de los músculos, grasa y huesos, al mismo tiempo que no llegan al peso corporal requerido. Después de mucha experiencia en la rentabilidad del cerdo, teniendo en cuenta su peso se puede afirmar que cerdos de menos de 70 kilos de peso en pie, deja pérdidas económicas en su procesamiento.

CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO Tan pronto el cerdo ha sido seleccionado este se separa del resto de la manada y se somete a estabulación. Durante su permanencia en el establo o un sitio cerrado, se le suspenderá todo suministro de alimentos de cualquier tipo. La duración del ayuno va de acuerdo a la edad y al tamaño del animal. Por regla general cuando se trata de porcinos, se tiene como tiempo de ayuno el correspondiente a 24 horas previas al sacrificio. Durante este tiempo se le suministrará cantidades suficientes de agua limpia. El ayuno permite facilidad en el sacrificio y en el aseo de vísceras, lo cual se ve ayudado por la acción del agua ingerida durante el período de ayuno. Transporte.

Preferiblemente debe evitarse el transportar al cerdo en el día del sacrificio. Sin embargo si es necesario el llevar de un sitio al lugar del sacrificio, debe tenerse todas las precauciones necesarias para impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los golpes dan como resultado carne de mala calidad puesto que se presentarán moretones y magullamientos, igualmente sucede si se usan lazos para amarrarlo.


Peso del cerdo Con el fin de determinar el rendimiento del cerdo, es preciso conocer el peso del mismo. Este peso es el que se conoce como “peso en pié” o sea, el que tiene el cerdo vivo. Para pesar cerdos existen básculas especiales que vienen con su huacal listo para introducir al animal y conocer su peso. Sobra indicar que el manejo del animal debe hacerse con el mayor cuidado posible para evitar daños en la carne. El peso obtenido se lleva al registro para realizar los cálculos correspondientes.

PROCESO DE SACRIFICIO Insensibilización

Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo indica consiste en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta manera facilitar la operación siguiente que es el degüello. Existen diferentes formas de insensibilizar al cerdo, desde la que se usaba antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por medio de un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico. Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización. En cualquiera de los casos el lugar apropiado para este paso se encuentra en la intersección de las líneas imaginarias que van de la oreja al ojo opuesto.

Figura N° 37 : Insensibilización

Degüello y desangrado

Es el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del cerdo. Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a desangrarlo.Esto se logra utilizando un cuchillo de tamaño mediano y suficientemente afilado. Existen dos sitios para el degüello: uno que consiste en cortar las venas y las arterias a la altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15 cm. de longitud que va desde el extremo superior del esternón hasta el centro del cuello. Otro llegando directamente al corazón. Si el degüello se realiza bien, la sangre fluye a borbotones por las degolladuras. Para la recolección de la sangre se utiliza un recipiente perfectamente limpio en el que previamente se ha depositado un poco de sal, vinagre y cebolla. La


sangre así recogida se lleva a un lugar frío y limpio, mejor aún si se lleva a un refrigerador. Un cerdo de 70 Kg. proporciona aproximadamente de 3.5 a 4 Kg. de sangre.

Figura N° 38 : Degüello Depilado

Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una altura conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda de un cuchillo bien afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además permite el desprendimiento de la epidermis. Una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel y durante el depilado se separan pedazos de piel. Aunque algunas personas acostumbran depilar con llama, esta práctica no es muy recomendable debido a que la carne adquiere un color pardo oscuro de cocinado y la grasa se ablanda, dando por consiguiente una mala presentación a los productos. Terminado el depilado se desprenden las patas a la altura de la coyuntura.

Figura N°39 : Depilado Eviscerado

Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca. Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas. Es necesario tener toda la precaución del caso para no romper el estómago y los intestinos. Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón. Luego se procede a sacar la sangre acumulada en la cavidad toráxica y se recibe en el recipiente que se recibió la sangre en el momento del degüello. Se continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia atrás. Luego se separa el diafragma de los costados y se continúa halando del esófago y tráquea llevándose corazón, pulmones, más tarde hígado, estómago, intestinos, riñones, aparato reproductor, todo esto en un solo conjunto el que se deposita en un recipiente, evitando en todo momento la ruptura de dichas vísceras por el peligro de contaminación de la carne con contenido intestinal.


El paso siguiente consiste en separar individualmente las vísceras. La primera víscera en separar es la vesícula biliar, la cual está adherida al hígado. la vesícula biliar contiene bilis la que es de sabor amargo y que si se revienta puede dejar amarga la carne que logre alcanzar. Las otras vísceras son separadas y sometidas a la acción del agua limpia. En cuanto al estómago, debe ser sometido al agua caliente para el desprendimiento de la mucosa y otro tipo de adherencias (grasas) que dan mala presentación.

Figura N°40 : Eviscerado

B. CARNE DEL OVINO

Los antecesores de los ovinos actuales surgieron en Asia, de 12000 a 9000 a.C. Este animal es originario de Europa, que luego tuvo su desarrollo en la Isla de Córcega, es un ovino salvaje, casi sin lana, de carácter activo y asustadizo, con presencia en los machos de grandes cuernos curvos hacia atrás, sin ningún uso productivo. Los antiguos egipcios, babilonios, griegos y hebreos hacían en sus hogares los hilados y tejidos a mano. Además de suministrar lana, es razonable suponer que los ovinos dieron al hombre primitivo cuero para vestimenta, carne y leche como alimento. A través de cruzamientos y mejoramientos aparecen el Merino español y las razas inglesas entre los siglos XIII a XVII.

Figura N° 41 : Ovino

Actualmente, los ovinos se crían en la mayoría de los países del mundo. La lana constituye el 5 % de la fibra textil del mundo y las principales majadas se ubican principalmente en Australia, la Comunidad de los Estados Independientes (ex U.R.S.S.), China, y Nueva Zelanda. Australia es el mayor productor de lana en bruto, con el 29% de la producción mundial. Otros países productores son China, Nueva Zelanda, Argentina, Sudáfrica y Uruguay. • Los principales exportadores mundiales son Australia y Nueva Zelanda. • Los principales importadores son los países de Europa Occidental, Estados Unidos y Japón.


El comercio internacional de carne ovina es relativamente escaso, representando sólo el 12% de la producción. Nueva Zelanda es el mayor exportador superando el 50% del total. Argentina participa con un 2% del mercado mundial. Según los últimos datos oficiales de la FAO el censo ovino mundial se aproxima a 1.069 millones de cabezas desigualmente repartidas según continentes. Las máximas fracciones censales corresponden a Asia (38,6%) y a África (22,4%) y la mínima a América (9%), ocupando Europa y Oceanía posiciones intermedias (14,4% y 15,5% respectivamente). CALIDAD DE LA CARNE La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos que más preocupan al consumidor a la hora de incluir este producto en su dieta. La composición de la carne depende de múltiples factores, siendo uno de ellos la composición general del animal vivo y, más particularmente, la composición de la canal. En esta consideración de composiciones, la composición regional y tisular de la canal, la composición química general del producto y, muy especialmente, la composición intrínseca de la grasa (ácidos grasos -CLA y colesterol), han jugado un papel muy importante en los intereses de los investigadores y en los recursos destinados a su estudio. En este informe se destacan diferentes aspectos de la composición de la canal y de la carne en la especie ovina, incluyendo minerales y vitaminas, así como diversos factores de variación de dicha composición. Se dan cifras y se analizan los porqués de los valores presentados, resaltando lo correspondiente a la especie ovina y al ternasco de Aragón en particular, como objetivo prioritario y como valor de comparación con otros tipos ovinos. Igualmente, se dan cifras de recomendaciones nutricionales poniéndose el énfasis en las virtudes y desventajas de la carne como alimento, en general, de la carne ovina en particular y del Ternasco de Aragón como objetivo del trabajo. Factores como la raza, el sistema de producción, el sexo, peso y edad de sacrificio, la alimentación, el producto comercial considerado o el tipo de cocinado son analizados como fuentes de variación de la composición final del producto, habiéndose incluido una gran cantidad de resultados del grupo de investigación, en el que se incluyen los autores del presente informe, algunos de ellos todavía inéditos. Se podría concluir que la carne es un producto de una indudable calidad nutricional, no existiendo, ni entre alimentos, ni entre carnes, ni entre factores de variación de la calidad, ningún producto o sistema de producción ideal. Todos tienen sus ventajas e inconvenientes y, por ello, todos merecen estar en su justa medida entre los integrantes de una dieta racional y equilibrada. La carne de cordero, según la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental, ternasco, cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene más o menos grasa. Se recomienda el consumo de ejemplares jóvenes ya que su grasa se encuentra más localizada (rodeando las vísceras o debajo de la piel) y así se retira más fácilmente. Los principales componentes de la carne de cordero son el agua, las proteínas y las grasas. La proporción de éstas últimas es del 50% en saturadas y el resto monoinsaturadas (ácido oleico). Además contiene una pequeña proporción de ácidos grasos trans, ya que el cordero es un animal rumiante. Destaca también el contenido en vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales (hierro y zinc de alta biodisponibilidad). Es una carne apta para dietas equilibradas, siempre que se consuma dentro de sus recomendaciones y en las cantidades adecuadas. Sin embargo, su contenido en


grasas saturadas y colesterol hace especialmente importante la moderación de su consumo en dietas hipocalóricas, enfermedad cardiovascular, etc. Tabla 32 : Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne de

ovino por 100 g

PIEZAS Humedad

(g) Cenizas

(g) Energía (kcal)

Proteína (g)

Grasa (g)

Hidratos de carbono (g)

PIERNA 69,6 1,2 182 17,1 12,6 < 0,5

PALETILLA 66,7 1,1 205 16,9 15,3 < 0,5

CHULETA DE PALO

63,1 1 231 19,8 16,9 < 0,5

CHULETA DE RIÑONADA

63,2 1 225 16,9 17,1 0,9

Fuente: Determinación de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las principales especies de abasto. FEN-FEDECARNE (2009).

Razas

Las razas productoras de carne se caracterizan por su mayor tasa de crecimiento llegando a ser animales más grandes a la misma edad, su carne es más magra, tienen un mayor rendimiento al beneficio y una mejor eficiencia de conversión del alimento. Tienen una baja producción de lana (2,5 a 4 Kg) y de poca finura (32 a 35 micrones) SUFFOLK Es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las praderas de las colinas. Es un animal ágil y caminador. Se ha utilizado para mejorar razas criollas.

HAMPSHIRE DOWN Es una raza formada en Inglaterra, adaptada para terrenos planos. Es un animal precoz y muy buen productor de carne.


FINNISH LANDRACE ó FINNSHEEP Es de origen Finlandés. Es una raza de alta prolificidad, con un potencial de 200% de tasa de parición (dos animales por oveja en cada parto) y muy precoz, estas características hacen que esta raza pueda reemplazar rápidamente a otras razas dentro del rebaño

TEXEL Raza de origen holandés desarrollada de la cruza de varias razas criollas a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX. Dentro de las razas para carne es la que presenta las mejores aptitudes, obteniéndose corderos de alta tasa de crecimiento y muy magros llegando a peso óptimo de faena a los 40 kilos, 10 kilos más que un cordero Corriedale.

BORDER LEICESTER Raza originaria de la ciudad de Leicestershire, Inglaterra. Es la responsable del mejoramiento y desarrollo de las razas de lana larga. De rápido crecimiento y por lo tanto de rápida presencia de los corderos en el mercado.


PRODUCCIÓN DE CARNE El productor, carnicero y consumidores, deben conocer las características y valores de cada uno de los cortes. PRINCIPALES CORTES DE CARNE OVINA Piernas Formadas por los miembros posteriores desde el sacro hasta el garrón. Es aproximadamente, el 33% del peso total de la res y brinda carne de primera calidad para el horno, parrilla, asador o sartén. Lomo y vacío Está integrado por las vértebras lumbares (región del lomo o bife angosto del vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el primero entra la última dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la articulación lumbo-sacra. Ambos cortes, desde la parte superior hasta la inferior abarcan la región del vacío. Cubren aproximadamente 17% del peso total de la res, conformado principalmente por los lomos. Contiene las partes más populares para asar al horno, parrilla o plancha. Costillar Tiene por límites: anterior, al término del cogote y posterior al vacío. Superior, a las vértebras dorsales e inferior, un corte paralelo al superior. Se dividen las costillas transversalmente en su parte media, representando el 12% del peso total de la res. Paleta Comprende la espalda (escápula) y el miembro anterior hasta la articulación del carpo. El conjunto de paleta y cogote (denominado aguja) en una sola pieza, representa el 23,5% del total del peso de la res. Incluye los primeros pares de costillas, sin el pecho. Pecho Limita arriba con el costillar y también por detrás y abajo con el corte que divide la res en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los extremos de las costillas con el esternón. Si bien significa el 4,5 % del peso de la res, es un valor relativo, púes contiene una buena proporción de hueso y grasa.


Cogote Formado por las vértebras cervicales, músculos del cuello y algunos otros, próximos a la punta del esternón, que es donde termina el corte. Se caracteriza por la abundancia proporcional del hueso y su baja calidad cárnica. Descripción y características de cada corte El trozado de la res sigue hasta cierto punto los límites del músculo o el hueso. Procediendo así se facilita la ejecución del corte y se beneficia la presentación del mismo.


C. CARNE DEL CAPRINO

En la actualidad la mayoría de la producción de carneen caprino procede de los rebaños lecheros, siendo un aspecto totalmente secundario respecto a la producción de leche menos del 15 % de los ingresos totales por cabra)la demandade carne se centra principalmente en cabritos lechalesde no más de 8-9 kgde peso vivo y menos de mes y medio de edadEstas circunstancias han determinando la obsolescencia de los sistemas extensivos para carnetan frecuentes en nuestros montes hace algunas décadasLas razas autóctonas en que se basaban están hoy en peligro de extinción, ya que los chivos pesados que producían (de 12 a 35 kgde peso vivo) son brutalmente depreciados por el mercado, y sólo tienen alguna salida muy puntual en algunos mercados locales El caprino deposita alrededor del 45% de su grasa en el peritoneo, mientras que el bovino y el ovino lo hacen con únicamente el 25%. Por tal razón, el contenido de grasa de la canal caprina es entre 47 y 54% menor que el de las canales de ovinos y bovinos. La carne de la especie caprina se caracteriza por ser comparativamente magra y por lo tanto baja en colesterol y con mayor digestibilidad, así como particularmente rica en algunos aminoácidos como arginina, leucina e isoleucina. En el cuadro 7 se puede observar la composición aproximada de la carne de cabra, notando el bajo contenido graso (1.9%) que presenta. Del Mismo modo, en el Cuadro 8 se pueden observar las diferencias en composición entre canales de cabritos y corderos (Fehr et al., 1976), donde se puede observar la diferencia de casi 6 puntos porcentuales en la grasa de ambos grupos. Entre los factores que contribuyen de manera importante a la variación en los componentes de la canal caprina se encuentra la edad y peso al sacrificio. Se puede observar la composición de la canal caprina de acuerdo a su peso al sacrificio, y en ella se puede observar que mientras la proporción de hueso y el rendimiento disminuyen conforme se incrementa el peso final, las de músculo y grasa tienden a incrementarse.

Cuadro N° 33 . Composición aproximada de la carne de cabra.

Componente Porcentaje

Agua 76,1

Grasa 1,9

Proteína 19,5

Ceniza 1,4

Hierro 9.3 mg/100g

Calcio 16.6 mg/100g

Fosforo 230 mg/100g

CARACTERISTICAS DE ALGUNAS RAZAS DE CAPRINOS: CABRAS CRIOLLAS.

Origen.- Descendientes de las razas traídas por los españoles durante la conquista, provenientes de distintas zonas de España, que a su vez tuvieron su origen de variedades de cabras carniceras traídas de la India, Medio Oriente y África, desarrollándose durante más de 400 años, sin recibir ninguna especialización ni mejora.


Características.- Son animales de mediano tamaño, cuerpo redondeado, de apariencia cárnica, por regla general tienen cuernos, ubre aplomada pero pequeña, capa de color castaño y castaño blanco y gris azulado o blanco. Son animales muy rústicos y prolíficos, se reproducen durante todo el año, con partos múltiples (1,6 crías por parto y 348 días de intervalo entre parto), por lo que deben tener en cuenta para los trabajos de mejora, a pesar que su producción de leche es baja (menos de un litro), con lactancias muy cortas. Así produce leche, carne y una piel muy valiosa desde el punto de vista artesanal. Producción.- Leche (menos de un litro por día).

Figura N° 42 : Cabras Criolla SAANEN.

Origen.- Suiza Características.- Color, totalmente blanca y su piel poco pigmentada, pelo corto, tiene gran desarrollo, profunda, pesada, con buen esqueleto, con gran capacidad torácica. Cabeza con o sin cuernos, con o sin mamelas, con o sin barba, frente plana y amplia,. Orejas horizontales o erguidas. Perfil casi recto. La ubre es globosa y muy amplia en su parte superior, lo que le da un desarrollo mayor en su anchura que en su profundidad. Se encuentra entre las cabras de mayor tamaño. Por el volumen de su producción de leche en una lactancia y la duración de esta, es llamada la Holsteins de las cabras, su contenido en grasa es el más bajo de todas las razas caprinas (3,2 – 3,5 % de grasa). Propósito lechera. Peso.- Hembras 60-90 kg. Machos 86-120 kg. Alzada.- Hembras 75- 90 cm. Machos 87- 100 cm. Producción.- Leche (1 a 3 litros por día).

Figura N° 43 : Cabras Saanen


ALPINA

Origen.- Suiza. Características.- Color, todos los colores de capa: negro, blanco, existen en esta raza; el color pan quemado, amarillo claro, con extremidades y línea del dorso negras, y la policroma, que tiene manchas blanca sobre la capa negra o castaña. La cabeza, con cuernos o no, con o sin mamelas, con o sin barba. Longitud media, con frente y hocico ancho. Perfil cóncavo; las orbitas salientes. Orejas perpendiculares, muy cercanas a los cuernos. Conjunto del cuerpo profundo, pero sin ser pesado. Cuello estilizado y la línea del dorso, rectilínea; grupa ancha y miembros fuertes, aplomos correctos. Ubre voluminosa, bien insertada, retrayéndose bien después del ordeño. Es una gran lechera, de altura y tamaño medio, mantenimiento fácil. Propósito lechera, son poco apropiadas para la producción de carne debido a la conformación de sus patas, sus grandes ubres colgantes y los grandes pezones, desventajas notorias para la producción de carne. Peso.- Hembras 50-80 kg. Machos 80-100 kg. Alzada.- Hembras 70- 80 cm. Machos 90- 100 cm. Producción.- Leche (0.8 a 1,3 litros por día).

Figura N° 44 : Cabras Alpina

SACRIFICIO “El cuerpo entero del animal después de quitarle la piel, la cabeza (separada entre el occipital y la primera vértebra cervical), los pies y patas (separados por las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metarsiana) y todas las vísceras. Retiene la cola, el timo, los riñones, la grasa perirrenal y pélvica, y los testículos en losmachos” En el cabrito lechal comprende también la cabeza y vísceras (hígado, corazón, bazo, pulmones y epiplón) Por ello, el rendimiento a la canal se expresa generalmente incluyendo estos órganos y descontando sólo la piel y los despojos blancos (redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo rendimientos del 60-65% en cabritos lechales de 6-10 kg de peso vivo Si se considera exclusivamente la canal sin estos órganos los rendimientos son sólo de poco más del 50 % Los despojos rojos que se comercializan son más precoces que los blancos, que se desarrollan más tardíamente, y por eso representan una parte importante del cabrito comercializado. Despiece Se obtienen cinco regiones anatómicas: -Pierna (extra)


-Costillar (extra) -Espalda (1º categoría) -Bajos (2º categoría) -Cuello (2º categoría) La carne de cabrito tiene en la actualidad un consumo mayoritario en hostelería, siendo especialmente valorados la pierna para el horno y el costillar (definido en la imagen por las líneas A-B, B-D y A-C) que generalmente se presenta dividido en chuletas, 13 de costilla y 5 de lomo, ya que las últimas vértebras lumbares van con la pierna Los bajos y el cuello se utilizan para guisar Las piezas de categoría extra representan la mayoría de la canal, sobre el60 %, y las de primera y segunda aproximadamente el 20 % cada una En cuanto a los porcentajes de los diferentes tejidos: -Músculo 55-65% -Hueso 25-30 %, un nivel alto como corresponde a animales de muy corta edad -Grasa sobre el el 5-7 % en función de la edad y el estado de engrasamiento. En cabritos lechales la mayoría corresponde a grasa intracavitaria (perirrenal, pélvica y epiplónica de deposición más precoz) En general, las canales del caprino son magras y longilÍneas, con escasa conformación, y poca grasa de cobertura. Su composición tisular es alta en músculo y hueso y baja en grasa En cuanto a laevolución tisular, el porcentaje de hueso disminuye a medida que la canal se hace más pesada, el del músculo apenas varía y la grasa aumenta

Despiece del cabrito: I.Espalda II.Pierna III.Costillar IV.Bajos V.Cuello

tema 1: sector pecuario, situaciÓn...

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