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Tema 5: REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

1. Condiciones de almacenamiento2. El proceso de congelación

3. Carga de refrigeración de los productos4. Tiempos de enfriamiento y congelación

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1. Condiciones de Almacenamiento

ASHRAERefrigeration Handbook

2006 - 2010 - ...

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2. El Proceso de congelación• Helados: -40 a -25ºC• Pescados: -30 a -20ºC• Otros: -20ºC

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3. Carga de Refrigeración de los Productos

Alimentos Tª congel. (ºC)

Calor espec. antes congel.

(kcal/kgºC)

Calor espec. después cong.

(kCal/kgºC)

Calor congel.

(kcal/kg)

Carnes -2 0.7 0.4 56

Frutas-Verduras 0 a -2 0.9 0.5 72

Pescados -2 0.8 0.45 61

Lácteos - 0.8 0.5 65

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3. Carga de Refrigeración de los Productos

Calor de respiración de frutas y verduras frescas (kJ/kg·día)

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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación

Velocidad de enfriamiento

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4. Tiempos de Enfriamiento y Congelación

Proceso de congelación

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Tema 6: CÁLCULO DE CARGAS FRIGORÍFICAS

1. Ganancia de calor por transmisión

2. Carga debida al producto

3. Carga por infiltración de aire exterior

4. Cargas debidas a fuentes internas5. Números índice

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1. Ganancias de Calor por Transmisión

QT =UA Text −Tint( )

U = 11hext

+ eAkA

+ eBkB

+ eCkC

+ 1hint

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1. Ganancias de Calor por Transmisión

Sobrecalentamiento por radiación solar

Valores recomendados para cámaras

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2. Carga debida al Producto

• Almacenamiento de fresco

• Almacenamiento de congelado

• Congelación

QP = mentc f Tent −Talm( )+malmΔhres

QP = mentcc Tent −Talm( )

QP = mentc f Tent −Tcon( )+mentΔhcon +mentcc Tcon −Talm( )

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3. Carga por Infiltración Aire Exterior

Estimación aire infiltrado puertas

Reducción infiltración:• Cortinas de aire (65 a 85%)• Vestíbulos• Bandas de plástico (85%)• Muelles de carga

!Vinf [rnv/día]=117.34Vcam

−0.56 fresco

86.11Vcam−0.55 congelado

⎧⎨⎪

⎩⎪

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4. Cargas debidas a Fuentes Internas • Iluminación

Salas de proceso: 15 W/m²

Almacén congelados: 5 W/m²

• Ocupación

• Ventiladores

• Otros

Maquinaria transportadora, equipo de procesado, etc.

QO[W/per]= 272 − 6T [ºC]

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5. Números Índice

Tipo de aplicaciónCarga Frigorífica

Total(kW por 1000m³)

Almacenamiento congelados 2.5 a 15

Almacenamiento fresco 10 a 15

Muelle de carga 15 a 25

Sala de proceso 20 a 60