Las mesas pueden ser rectangulares, cuadradas, redondas y ovaladas. El tamaño de las mismas será según las dimensiones de los platos que en ellas se sitúan, teniendo en cuenta que después debemos añadir saleros, pimenteros, cubiertos, floreros, etc.

El espacio que necesita el comensal para poder moverse y comer con comodidad no debe ser inferior a 60 cms.

Para poder levantarse, sentarse y transitar por el pasillo, el cliente necesita como mínimo 1,10 m.

El respaldo entre su silla y la de otro comensal ha de estar comprendido entre 60 y 65 cms. como mínimo.

Los gueridones o mesas auxiliares se dispondrán teniendo en cuenta el espacio y de manera que no constituyan un obstáculo. La mesa auxiliar se emplea para la presentación de determinados platos, para efectuar el cambio de los manjares a los platos o simplemente como un complemento de ayuda al servicio.

Dentro del mobiliario están los complementos de Lencería, entre los que se destacan los más importantes y de uso directo, que son:

- Muletones.- Mantelerías.- Cubres.- Servilletas.- Tiras protectoras de mobiliario.- Litos.

Con respecto a los muletones, manteles y cubres, serán de distintos tamaños, adaptándose al mobiliario existente. También se requieren tamaños grandes, tanto para buffet como para banquetes largos que sumen la unión de varias mesas y/o tableros evitando así el colocar y sobre montar la lencería.

MOBILIARIO

SERVICIO DE COMEDOR A LA CARTA

¿Por qué es tan importante conocer la carta?

La respuesta es básica y sencilla, porque conociendo su contenido sabremos los preparativos, útiles necesarios y forma de servir. Y es que aunque exista una relación, los platos de una carta y aquellos que coinciden con el menú no obligatoriamente se sirven igual. Montaje para mesas de carta

Inicialmente el montaje no supone problema alguno, puesto que si partimos de que la mesa está vestida y con los adornos preceptivos (florero, candelabro, etc.), sólo debemos proceder a la colocación del menaje en sí. Pero como no sabemos lo que el cliente o los clientes van a solicitar, no podemos más que situar aquellos artículos o menaje que se consideren básicos, y que dependiendo del sistema de trabajo en cada establecimiento serían:

- Plato-base.- Cubiertos: tenedor y cuchillo trincheros (opcional).- Plato de pan, cuchillo de mantequilla.- Cristalería: copa de agua, copa de vino blanco y de tinto.- Servilleta.- Menaje de sal, pimentero (opcional).

Útiles de montaje para diferentes platos

A fin de tener unos conocimientos previos antes de comenzar con el servicio de la carta, marcaremos varios géneros o productos que requieran alguna atención especial.

- Entremeses: cuchillo y tenedor de entremeses, o en su defecto, trincheros o de postre.

-Consomé: cuchara de consomé, o en su defecto sopera.

-Crema servida en taza: cuchara de consomé, o en su defecto sopera.

-Sopas y cremas servidas en plato: cuchara sopera.

-Huevos fritos: ler. tenedor trinchero a la derecha, 2° tenedor a la izquierda y cuchillo a la derecha.

-Huevos tortilla: iguales características que las anteriores.

-Huevos revueltos: tenedor trinchero a la derecha.

- Huevos al plato: cuchara de postre a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.

- Huevos mollet y pasados por agua: cucharilla de huevos o en su defecto de café, a la derecha. Puede también incorporarse cuchillo a la derecha.

- Pastas italianas (enrollables):cuchara sopera a la izquierda y tenedor trinchero a la derecha.

- Pastas fraccionables (canelones, lasañas, etc.): cuchillo trinchero a la derecha, tenedor también trinchero a la izquierda.

- Pastas pequeñas (cortadillos, conchas, spiitzle, etc.): cuchillo trinchero a la derecha.- Arroces: riso tto, pilaf, a la griega, etc. Tenedor trinchero a la derecha.

- Arroces tipo ‘paella’: cuchillo y tenedor trincheros.

- Arroces caldosos y guisos: cuchara a la derecha.

- Pescados en ración: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha.

- Cazuela de pescado (sin espinas): cuchara de consomé o sopera (ya sea en cazuela o plato).- Pescados en salsa (troceados, sin espinas): tenedor de pescado a la derecha.- Zarzuela de mariscos: tenedor de pescado a la izquierda, pala de pescado a la derecha.- Cóctel de mariscos: tenedor de pescado a la derecha. Si tiene salsa fluida se puede incorporar también cuchara de café a la derecha.

- Verduras, servidas como plato: tenedor trinchero a la derecha.

- Guarniciones incluidas en el mismo plato: no se coloca cubierto aparte, se utilizarán los cubiertos montados. -Ensaladas: igual que para las verduras.

- Mariscos servidos con caparazones o concha: dependerá de la especie.

-Quisquillas y camarones: tenedor especial que tiene puntas más finas. En su defecto, tenedor de postre (por tener los pinchos más unidos).

-Gambas: lavadedos (opción cubiertos de pescado).

- Langostinos pequeños y similares: lavadedos (opción cubiertos de pescado).

-Langostinos medianos y grandes: cubiertos de pescado y lavadedos.

- Cigalas, langosta, centollo y similares: cubiertos de pescado, pinzas o tenacillas.

- Ostras, mejillones, vieiras y similares: tenedor de ostras a la derecha.

-Almejas, coquinas, berberechos, etc.: lavadedos.

-Caracoles: pinza de caracoles a la izquierda, tenedor de caracoles a la derecha, opción de lavadedos según fórmula o receta elaborada.

- Angulas: tenedor de madera a la derecha.

LARGO USUAL PARA MESA CON CABECERA

CUCHARAS, TENEDORES Y CUCHILLOS

MEDIDAS

DE

VAJILLA

MEDIDAS

DE

VAJILLA

UTENSILIOS

VARIOS

UTENSILIOS

VARIOS

1. Copa de agua.De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino.Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

3. Copa de vino blanco.Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez.Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse mas de 2/3 de la misma.

5. Copa de champán.Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

6. Copa de vermouth.Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie.

7. Copa de coñac.Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

8. Copa de licor.Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de la copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

9. Vaso de tubo.Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

10. Jarra de cerveza.Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador

COLOCACION DE LA CRISTALERIA

La cristalería guarda idéntica relación con los platos que se van a consumir. Considerando que las copas se han de coger con la mano derecha, se procurará que la situación sea lo más cómoda posible con vistas al cliente, por lo que se procederá a colocar la última copa a utilizar a partir del centro del plato, siguiendo la línea recta de este anagrama.

A continuación y hacia la derecha del cliente se colocará la copa de vino blanco, y ya cerca de la mano derecha del cliente la que corresponde al agua. Cada una de las copas son fáciles de distinguir por su tamaño, siendo la mayor la de agua, seguida de la de tinto, rosado o clarete, y las de blanco son las más pequeñas. Las copas se colocan boca abajo y sólo se les dará la vuelta cuando el cliente o los clientes se hayan sentado o estén a punto de hacerlo, pues suele causar mal efecto que las copas estén boca arriba sin que se sepa el tiempo que llevan así. Por este motivo y para evitar suspicacias, se procurará hacerlo “a la vista del cliente’, y sólo se dará la vuelta a aquellas que van a ser utilizadas de inmediato, como por ejemplo la de agua y la de vino blanco.

Si el espacio para las copas es reducido, éstas se podrán desplazar ligeramente hacia la izquierda del anagrama del plato, como sucede en los casos donde se toma el aperitivo en la mesa, o cuando se incluyen con los postres vino espumoso o licores. Entonces ya no serían las tres copas iniciales, sino cinco las que tendríamos que colocar.

Colocación de las servilletas

Estas pueden presentarse de múltiples formas, y la más fácil es tal y como vienen dobladas de lencería. Otras formas serían colocándolas de pie remetiendo las puntas laterales sobre los propios pliegues, en forma de abanico, enrollada y sujeta por un servilletero, etc. También existen muchos criterios en cuanto al emplazamiento de una servilleta: desde colocarla en una copa hasta situarla sobre el plato o bien ponerla en un margen fuera del plato. No hay por tanto un lugar fijo, ya que éste dependerá del sistema de trabajo y montaje que cada establecimiento haya adecuado.