tema: función de la grasa en la alimentación
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Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Química
Programa Educativo: Química en Alimentos
Unidad de Aprendizaje: NUTRICIÓN HUMANA
Semestre en el que se imparte: 6°
Tipo: Curso, Obligatorio
Total de horas: 2T, 4P
Créditos: 8
Tema: Función de la Grasa en la
Alimentación
Autora: Dra. María de los Ángeles Colín Cruz
Agosto 2018
GUIÓN EXPLICATIVO
El objetivo general de esta Unidad de Aprendizaje (U de A, Nutrición
Humana) es analizar el proceso de la nutrición del ser humano, la
función de los nutrimentos en el metabolismo y el efecto de la forma
de alimentación sobre la salud, lo cual dará en la formación del
Químico en Alimentos las bases para que pueda participar en la
producción de alimentos de calidad en el aspecto nutrimental.
Este material didáctico está dirigido a los alumnos del 6° semestre que
cursan la U de A mencionada.
Las diapositivas contienen la información o esquemas que apoyan en el
desarrollo de la unidad II, sobre Macromoléculas. En ésta se analizan
los conceptos que involucran la ingesta, y transformación de la grasa
alimenticia dentro del organismo; así mismo, se analiza el destino de
la grasa en función de la cantidad ingerida, la importancia de los
ácidos grasos esenciales y las patologías relacionadas con la ingesta
de grasa alimenticia.
CONTENIDO TEMÁTICO QUE APOYA EL MATERIAL
Diapositivas:1. Grasa alimenticia: conceptos generales.
2. Esquema que describe la degradación de los triglicéridos alimenticios.
3. Descripción de la absorción y transporte de ácidos grasos alimenticios.
4. Descripción del transporte de quilomicrones.
5. Factores que afectan la digestión y absorción de grasa alimenticia.
6. Otros factores que afectan la digestión y absorción de grasa.
7. Esquema que describe la digestibilidad y absorción de fosfolípidos.
8. Esquema que describe la digestibilidad y absorción de colesterol.
9. Factores que afectan la absorción de colesterol.
10. Cuadro con la descripción de los lípidos plasmáticos.
11. Cuadro con la composición de las lipoproteínas.
12. Cuadro con las características de las lipoproteínas.
13. Esquema que indica el destino de la grasa alimenticia en el organismo.
14. Esquema que describe la oxidación de los ácidos grasos.
15. Esquemas que describen la obtención de energía a partir de grasa.
16. Esquema que describe el almacenamiento de energía en el tejido adiposo.
17. Descripción de las características del tejido adiposo.
18. Descripción de las características del tejido adiposo.
19. Esquema que describe la obtención de energía a partir de grasa en ayuno.
20. Descripción de las características del colesterol.
CONTENIDO TEMÁTICO QUE APOYA EL MATERIAL
Diapositivas:21. Factores que influyen en los niveles de colesterol plasmático.
22. Esquema que describe las formas de eliminación de colesterol.
23. Características de los ácidos grasos esenciales.
24. Formación de ácidos grasos de la serie omega 3 y 6.
25. Funciones de los ácidos grasos esenciales en las membranas.
26. Los ácidos grasos esenciales como precursores de eicosanoides.
27. Funciones de los ácidos grasos esenciales como hormonas.
28. Cuadro que resume las funciones de los derivados de los AG omega 3.
29. Recomendaciones de la ingesta de grasa.
30. Padecimientos relacionados con la ingesta de grasa.
31. Características de la malabsorción.
32. Características de las hiperlipoproteinemias.
33. Características de la aterosclerosis.
34. Factores de riesgo en el desarrollo de aterosclerosis.
35. Efecto de la alimentación en el desarrollo de la aterosclerosis.
36. Efecto de la alimentación sobre la aterosclerosis.
GRASA
Fuente: http://como-bajar.com/los-trigliceridos/
Nutrición Humana
Conceptos generales
La grasa aporta 9 Kcal/g y es la fuente alimenticia más
concentrada de energía.
Es una forma de almacenamiento de energía corporal.
Es componente de la membrana celular.
Cubierta protectora superficial de los órganos.
Asociada a vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Parte de moléculas híbridas: lipoproteínas, glucolípidos
Triacilglicéridos (TG)
Fosfolípidos
Colesterol
Vitaminas y precursores
Compuestos lipídicos en la alimentación:
1
G R A S ANutrición Humana
Degradación de los TG alimenticios
TG (grasa alimenticia)
Boca
Estómago
Separación
de
componentes
del alimento
EMULSIÓN
GRUESA
EMULSIÓN GRUESA de TG
Duodeno
EMULSIÓN FINA:
TG-SB-Colipasa
Sales biliaresÁ. glicocólico
Ác. taurocólico Lipasa
pancreática
Emulsificación
MICROEMULSIÓN
<0.5 µm
ÁG + 2 MG +SB
2Fuentes: http://www.chemtreat.com/capabilities/oil-water-separation/http://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2014/nr/c3nr06025j/unauth#!divAbstract
Nutrición Humana
G R A S A
Reabsorción
Circulación
enterohepática
MICROEMULSIÓN
S B ÁG + 2 MGAbsorción
D. simple
ENTEROCITO
ÁG + 2 MG
E N T E R O C I T O
AG cadena corta
AG cadena mediana
2MG Glicerol + AG
AG cadena larga
TG
+ QUILOMICRONES
Fosfolípidos-Proteínas-Colesterol
Vena
porta
Lipasa
monoglicérica
Reesterificación
Absorción y transporte de TG
HÍGADO
3Fuentes: https://es.wikipedia.org/wiki/Enterocito; http://bajar-de-peso.com/enfermedad-del-higado/
Nutrición Humana
G R A S A
Quilomicrones:
0.1-0.6 µm
TG 85%
P-lípidos 9%
Proteína 2%
Colesterol 2%
Vena subclavia derecha Circulación
sistémica
“Aclaramiento”Lipasa
lipoprotéica
TEJIDOS
Captan AG
Restos de
quilomicrón
Tiempo promedio de aclaramiento: 8-12 h
Normal: 4 h
Anormal: >16 h
Transporte de quilomicrones
4Fuente: http://nutricionhuesca.blogspot.mx/2011/05/tema-32-pendiente-de-revision-y-dibujos.html
Nutrición Humana
G R A S A
Animal: AG de 12 a 22C (16-18 más comunes), saturados;
colesterol. Vegetal: AG >16C, insaturados.
Velocidad de digestión de TG
Rápida. TG de bajo punto de fusión: AG insaturados, AG de
cadena corta.
Lenta. AG con número impar de carbonos; 16:0 y 18:0 en
posición 1 y 3 (en el TG).
Velocidad de absorción de ácidos grasos
Rápida: AG insaturados y AG de cadena corta.
Lenta. AG saturados. Producen saciedad, lipidemia prolongada,
posibles pérdidas en heces.
Factores que afectan la digestión y absorción
Todas las grasas (animal y vegetal) son bien digeridas y
absorbidas. La digestibilidad general es >95%
5
Nutrición Humana
G R A S A
Edad: la absorción y metabolismo de grasa disminuye a
medida que aumenta la edad.
Los emulsificantes estimulan la absorción.
Temperatura de cocinado:
Las temperaturas normales de cocinado (200-210°C) no afectan
la digestibilidad.
Temperaturas >250°C y presencia de oxígeno provocan la
peroxidación de los AG insaturados y producción de peróxidos (y
cetonas, aldehídos) que disminuyen la digestibilidad.
Presencia de calcio:
Los AG insaturados favorecen la absorción de calcio, y viceversa.
Se requiere de calcio para la absorción óptima de AG
(principalmente saturados).
Una ingesta elevada de grasa limita la absorción de AG saturados
(se forman sales cálcicas).
Factores que afectan la digestión y absorción
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Nutrición Humana
G R A S A
FOSFOLÍPIDO: lecitina
Fosfolipasa A
pancreática
AG
Lisofosfoglicérido
+
Absorción
ENTEROCITO
P-LIP se incorporan a
los quilomicrones
Absorción
Digestibilidad y absorción de fosfolípidos
7
Nutrición Humana
G R A S A
Absorción Colesterolasa
pancreática
Colesterol
AG
+
ENTEROCITO
Colesterol favorece
la formación de
quilomicrones
Absorción
Digestibilidad y absorción de colesterol
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Fuente:https://www.google.com.mx/search?q=trigliceridos&biw=1600&bih=805&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjDwcfn0dPPAhXKNj4KHWEqDxkQ_AUIBigB#tbm=isch&q=esteres+de+colesterol&imgrc=MhRnYBH9kezUZM%3A
Nutrición Humana
G R A S A
La tasa de absorción normal diaria es de 140-260 mg.
Influencia de la dosis:
A mayor concentración en los alimentos, disminuye la proporciónabsorbida.
Una ingesta muy elevada puede hacer descender la absorción hastaen 90%.
La grasa favorece la absorción de colesterol:
A mayor cantidad de grasa ingerida, mayor absorción de colesterol.
La grasa estimula el flujo biliar.
Aumenta la excreción.
Disminuye la síntesis.
Otros factores: tipo de grasa, edad, frecuencia de ingesta,
genética, presencia de β-sitosterol.
Factores que afectan la absorción de colesterol
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Nutrición Humana
G R A S A
COMPONENTECONCENTRACIÓN
mg/dLTRANSPORTE
Colesterol(70% esterificado)
180 LDL, HDL
Fosfolípidos 160 LDL, HDL
Triacilglicéridos 160 LDL, VLDL
Proteínas 200
AG libres 15 Albúmina
Cuerpos cetonicos
Lípidos plasmáticos totales: 700 mg/dL.
95% en forma de lipoproteína.
Características de los lípidos plasmáticos
Lípidos plasmáticos
Fuente: adaptada de Shills et al., 2002.10
Nutrición Humana
G R A S A
* Tasa de sedimentación de la lipoproteína por ultracentrifugación en unidades SvedbergFuente: adaptada de Olson, 1998.
Lipoproteínas plasmáticas y su composición
Lipoproteínas
LIPOPROTEÍNA (LP)
Abre-via-ción
Densi-dad
S*
Composición (%)
Proteína TG Colesterol P-lípidos
Quilomicrón - 0.96 >400 2 (B, C) 85 2 9
LP de muy baja densidad
VLDL0.96-1.006
20-40010 (B, C)
50 22 18
LP de baja densidad
LDL1.006-1.063
0-12 25 (B) 10 45 20
LP de alta densidad
HDL>1.063
- 55 (A, C) 4 17 24
11
Nutrición Humana
G R A S A
LIPOPROTEÍNA CARACTERÍSTICAS
Quilomicrón Se forman a partir de la grasa alimenticia.Aclarados en la periferia por la lipasa lipoproteica (LPL)
VLDLGrasa endógena: síntesis a partir de precursores (AG, glucosa, restos de quilomicrón). Aclaradas en la periferia por la LPL.
LDLSe originan de las VLDL. Se aclaran lentamente: 2-5 días por el hígado. Alta proporción de colesterol.
HDLBaja concentración, en el plasma en ayunas, no producen turbidez, no transportan TG. Transportan colesterol para su eliminación.
Características de las lipoproteínas plasmáticas
Fuente: adaptada de Shills et al., 2002.
Lipoproteínas
12
Nutrición Humana
G R A S A
La tasa de metabolismo de TG es de 100-150 g/día
70-180 g de origen exógeno.
10-50 g de origen endógeno.
AG
absorbidos
APORTE DE
ENERGÍA
tejidos
ALMACENAMIENTO
tejido adiposo
Transformación de los ácidos grasos alimenticios
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Nutrición Humana
G R A S A
Ácido Graso
Carnitina
Mitocondria
β-oxidaciónAcetil-CoA
Obtención de energía a partir de ácidos grasos
14Fuente: http://valoracion-clinica-y-metabolismo.blogspot.mx/2013/05/pruebas-de-valoracion-clinica-y-del.html
Nutrición Humana
G R A S A
Ácido graso
Citrato
Ciclo de Krebs
FADH2
NADH
H+
Cadena respiratoria
Fosforilación oxidativa
ATP
β-oxidación
Acetil CoA
Acetil CoA
+Oxalacetato
148 ATP/18:0
- 3 tiocinasas
específicas
- Isomerasas
- Epimerasas
Obtención de energía a partir de ácidos grasos
15Fuentes: http://es.slideshare.net/friveroll/ciclo-de-krebs-presentationhttps://www.google.com.mx/search?q=trigliceridos&biw=1600&bih=805&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjDwcfn0dPPAhXKNj4KHWEqDxkQ_AUIBigB#tbm=isch&q=cadena+respiratoria&imgrc=fXpq0CZCaV1ZtM%3A
Nutrición Humana
G R A S A
Glucosa
(exceso de
alimentación)
H Í G A D O
Glucosa Acetil-CoA AG TG
AG alimentación TG
AG de quilomicrón TG
AG
alimenticios
AG
restos de
quilomicrón
Fosfolípidos
Proteínas
Colesterol+ VLDL
TEJIDO ADIPOSO
AG + α-glicero-P TG
Lipasa
lipoprotéica
El hígado sano sólo contiene de 5-7% de grasa/peso
Almacenamiento de grasa en tejido adiposo
16
Nutrición Humana
G R A S A
El tejido adiposo es un órgano ancho y de talla variable:
En hombres normales pesa 5-15 kg; en mujeres 10-20 kg.
En personas delgadas puede pesar 1 kg; en obesas hasta 100 kg.
Funciones. Interna: protege a las vísceras; externa: es un
aislante (conserva el calor).
17Fuente: http://biologiahumanapilar.blogspot.com/2009/11/practica-7-observacion-del-tejido.htmlhttps://sp.depositphotos.com/stock-photos/tejido-adiposo.html?qview=105282312
Nutrición Humana
G R A S A Tejido adiposo
Características:
Está formado por tejido conectivo: en un adulto hay unos 25 000 000000 de adipocitos que guardan el 85% de la energía (98% como TG).
Está compuesto de 80-85% de grasa (90% en obesos), 10% de proteínay 2% de agua.
Composición de la grasa humana: AG de 12-18C, principalmente 18:1(50% y mayor en mujeres) y 16:0 (mayor proporción en hombres). Estacomposición puede variar en función de la alimentación.
El número de adipocitos aumenta hasta determinada edad (en laniñez), después sólo aumenta el tamaño. La inanición durante lasprimeras semanas de vida afecta su multiplicación y crecimiento;pero la inanición no tiene efecto en la edad adulta.
Tejido adiposo
18
Nutrición Humana
G R A S A
TEJIDO ADIPOSO
TG Activación de Lipasa
Hidrólisis
Ácidos
grasos
ionizados
SANGRE
AG
+
Albúmina
3:1
TEJIDOS
Baja concentración
de α-glicero-P
Uso de la grasa almacenada en ayuno
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Fuente:https://www.google.com.mx/search?q=trigliceridos&biw=1600&bih=805&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjDwcfn0dPPAhXKNj4KHWEqDxkQ_AUIBigB#tbm=isch&q=transporte+de+grasa&imgrc=v87B1ek3QmfUSM%3A
Nutrición Humana
G R A S A
Características generales
Presente en alimentos de origen animal.
Se sintetiza en casi todos los tejidos a partir de grupos acetilo (víaácido mevalónico, escualeno…).
La inanición, dietas altas en colesterol, el ayuno y los fármacosinhiben la síntesis. (Las estatinas inhiben la enzima β-OH-β-metilglutaril CoA reductasa).
Las dietas altas en grasa aceleran la síntesis.
Funciones
Componente estructural de las membranas celulares (mucosa cutáneae intestinal). Presente en estructuras mielinizadas del sistemanervioso.
Precursor en la síntesis de: vitamina D, ácidos biliares y hormonassexuales.
Colesterol en la alimentación
20
Nutrición Humana
G R A S A
Factores que influyen en la concentración plasmática (Cp):
En personas normales un consumo elevado de colesterol, aumentasólo un 15% la Cp.
El consumo elevado de grasa saturada aumenta la Cp 15-25%(aumenta la disponibilidad de Acetil-CoA para sintetizar colesterol).
El consumo elevado de grasa insaturada disminuye la Cp (tal vezdebido a que aumenta la excreción de colesterol esterificado con AGinsaturados).
La falta de insulina aumenta la Cp.
La falta de hormonas tiroideas aumenta la Cp de colesterol,mientras que el aumento (de hormonas) la disminuye (debidoseguramente a la activación de enzimas lipídicas).
Colesterol en la alimentación
21
Nutrición Humana
G R A S A
SALES BILIARES
En forma de SB (hígado 0.8 g)
COLESTEROL
Intacto en la bilis
Coprostanol
Colestanol
(Reabsorción)
I. Delgado I. Grueso
(Flora
microbiana)
Excreción
Sales biliares 2ª
Á. deoxicólico
Ác. litocólico
+
Taurina, glicina
(0.5 g/día)
Excreción de colesterol
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Nutrición Humana
G R A S A
Definición: AG que el cuerpo no puede sintetizar y debe
obtener a través de la alimentación.
2 familias de AG esenciales:
Los derivados del ácido linolénico (ALA, 18:3) y que dan origen a losAG ω-3. Ác. Eicosapentanoico (EPA, C20:5) y Ác. docosahexanoico(DHA, C22:6).
Los derivados del ácido linoléico (LA, 18:2) y que dan origen a los AGω-6. Ác. araquidónico (AA, C20:4) y Ác. docosapentanoico (DPA,C22:5).
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Ácidos grasos esenciales
Fuente: https://cyanutrition.org/2015/08/26/elige-las-grasas-grasas-poliinsaturadas/
Nutrición Humana
G R A S A
Serie omega 3 Serie omega 6
Formación del EPA y DHAa partir del ácidolinolénico; y del AA y DPAa partir del ácidolinoléico.
DHA
AAEPA
24
Ácidos grasos esenciales
Fuente: FAO, 2008. DPA
Nutrición Humana
G R A S A
La ingestión de AG poliinsaturados conduce a su distribución en
prácticamente cada célula del organismo con los siguientes
efectos:
I. En la membrana y su función.
Se incorporan en losfosfolípidos estructurales ymodifican la fluidez y espesorde la membrana; y alteran lasinteracciones específicas conlas proteínas de la membrana.(En especial el DHA).
En las membranas de lascélulas nerviosas hay una altaconcentración de AA (C20:4) yDHA (C22:6), que recubren lasneuronas.
El DHA se encuentra en laretina como componente de larodopsina.
25
Ácidos grasos esenciales: funciones
Fuente: http://www.biologia.edu.ar/celulamit/structu2.htm
Nutrición Humana
G R A S A
II. Síntesis de eicosanoides
El AA y el EPA dan lugar a eicosanoides como la prostaciclina y el
tromboxano.
El DHA es el precursor de docosanoides.
Estos derivados están involucrados en varios procesos biológicos entre
los que se incluyen:
La modulación de la inflamación.
La agregación plaquetaria.
La respuesta inmunitaria.
El crecimiento y proliferación celular.
La contracción y dilatación de las células del músculo liso.
Los omega 6 estimulan la síntesis de eicosanoides mientras que los
omega 3 la inhiben. Se considera a los omega 3 como antiinflamatorios
y antitrombóticos. Por tanto debe haber un equilibrio entre ambos.
26
Ácidos grasos esenciales: funciones
Nutrición Humana
G R A S A
III. Señalización y regulación de la expresión de genes.
Funcionan como hormonas; regulan las enzimas implicadas en el
metabolismo lipídico (y de la glucosa).
Los AG poliinsaturados activan la expresión de los genes de
transporte y oxidación de ácidos grasos (AcilCoA sintetasa, acilCoA
oxidasa, carnitina palmitoiltransferasa).
Reducen la expresión de genes que regulan la síntesis de novo de los
lípidos, a través de la síntesis de enzimas (esteroil CoA desaturasa,
acetilCoA carboxilasa y sintasa de AG).
De esta forma, promueven un cambio en el metabolismo hacia laoxidación de los ácidos grasos y no hacia la síntesis de nuevos ácidosgrasos y su almacenamiento.
27
Ácidos grasos esenciales: funcionesNutrición Humana
G R A S A
TARGET SYSTEM EFFECT LIKELY MECHANISM
CNS Improves cognitive functions Membrane composition; RXRα
Retina Enhances visual acuity Membrane composition
Immune Immunosuppressive Membrane composition; Rafts
Anti-inflamatory Eicosanoid synthesis/Action;NFkB
Cardiovascular Anti-arrhythmia Membrane composition; Rafts
Anti-thrombotic Eicosanoid synthesis/Action;NFkB
Serum lipids Lower triglycerides PPARα & γ; SREBP-1c;LXRα & β
Liver Suppresses lipogenesis SREBP-1c; LXRα & β
Increases fatty acid oxidation PPARα
Suppresses VLDL synthesis PPARα/HNF4α
Skeletal muscle Improves insulin sensitivityMembrane composition; PPARα &
β; NFkB
Physiological effects of 20 and 22-carbon N3 PUFA
Fuente: Jump, 2002. 28
Ácidos grasos esenciales: funciones
Nutrición Humana
G R A S A
Del total de energía ingerida:
1/3 de grasa saturada
1/3 de grasa monoinsaturada
1/3 de grasa poliinsaturada
< del 30% debe provenir de grasa
Colesterol: < de 250 mg
Ácidos grasos esenciales: 6-11% de la ingesta energética
2.5% de LA
0.5% de ALA (máximo 2.0% de ω-3)
Un alto consumo de AG poliinsaturados aumenta el riesgo
de peroxidación.
29
Recomendaciones (INCMNSZ)*
*Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán
Nutrición Humana
G R A S A
Malabsorción
Hiperlipoproteinemias
Obesidad
Tema a investigar y exponer por los alumnos, resaltando la
incidencia de obesidad en la población mexicana.
Aterosclerosis
30
Padecimientos relacionados con la ingesta de grasaNutrición Humana
G R A S A
FACTORES EXTERNOS FACTORES INTERNOS
Composición química de los TG Producción, transporte, reabsorción y
almacenamiento de sales biliares (SB):
AG de rápida absorción Deficiencia de síntesis o conjugación
de SB en el hígado
AG de lenta absorción Obstrucción del conducto biliar
Calentamiento de la grasa (>250°C) Alteración de circulación
enterohepática
Presencia de emulsificantes, Ca++ Inflamación o tumor en páncreas
Edad Síntesis reducida de apoproteínas en ID
Insuficiencia de AGE
Factores que provocan la malabsorción de grasa
Esteatorrea: > 7 g de grasa/día en heces (100 g de consumo)
Para limitar las consecuencias de la malabsorción de grasa, favorecerconsumo de TG con ácidos grasos de cadena corta y cadena mediana.
31
MalabsorciónNutrición Humana
G R A S A
TIPO CARACTERÍSTICAS CONSUMO PARA
I Exceso de
quilomicronesDisminuir consumo de grasa (15-30 g/día)
II HLP familiar
Hipercolesterolemia
Disminuir consumo de colesterol, grasa
saturada y CHO, aumentar grasa insaturada
III Exceso de LDL Disminuir consumo de grasa saturada y CHO
IVExceso de VLDL
Inducida por CHO, común en diabéticos y
obesos.
Disminuir consumo de energía
V Mixta Disminuir consumo de energía, bajar peso
Tipos de hiperlipoproteinemias
Exceso de LP, puede ser congénito o adquirido.
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Hiperlipoproteinemias (LP)Nutrición Humana
G R A S A
La aterosclerosis es un tipo de arteriosclerosis.
Engrosamiento de las arterias grandes y medianas con acumulación
de lípidos y colesterol (P-lip y TG); y formación de ateromas.
Bloquean el flujo de sangre.
Miembros inferiores:necrosis de tejido ygangrena.
Vasos y arterias delcorazón: ataquescardiacos.
Vasos y arterias delcerebro: apoplejía(parálisis).
33
Aterosclerosis
http://aterosclerosisusco.blogspot.mx/
Nutrición Humana
G R A S A
1. Lípidos sanguíneos elevados
(hipercolesterolemia)
2. Fumar
3. Hipertensión
4. Hiperglucemia
5. Obesidad
6. Vida sedentaria
7. Estrés
8. Otros: antecedentes
Factores de riesgo en la formación de ateromas, en orden
de importancia.
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AterosclerosisNutrición Humana
G R A S A
Influencia de la alimentación en la hipercolesterolemia-
aterosclerosis
La grasa insaturada (poliinsaturada) disminuye los niveles
de colesterol.
La grasa saturada eleva los niveles de colesterol.
El tipo de AG tiene diferentes efectos:
18:1 y los AG < 10C, no tienen efecto sobre los niveles de
colesterol.
18:0, tiene poco o no tiene efecto.
14:0 y 16:0, elevan los niveles de colesterol.
Los aceites hidrogenados elevan más el colesterol que sus
correspondientes AG (no hidrogenados).
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AterosclerosisNutrición Humana
G R A S A
Un alto consumo de carbohidratos aumenta la concentración
de TG (50-100%), y colesterol.
La fibra disminuye los niveles de colesterol: lignina, pectina.
En poblaciones con dietas bajas en grasa saturada existe una
incidencia alta de coronopatías.
36
Aterosclerosis
Nutrición Humana
G R A S A
Referencias
FAO (2008). Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Consulta de
expertos. Fundación iberoamericana de nutrición. Ginebra, Suiza.
Hall J. E. (2011). Guyton and Hall. Tratado de fisiología médica. 12ª
edición. Elsevier Saunders.
Jump D. B. (2002). The biochemistry of n-3 polyinsaturated fatty acids.
The Journal of Biological Chemistry. 227, 8755-8758.
Mendoza M. A. (2007). Digestión y Absorción: contexto bioquímico.
UAEM.
Olson R. E, (1998). Discovery of the Lipoproteins, Their Role in Fat
Transport and Their Significance as Risk Factors. The Journal of
Nutrition, 439S-443S.
ShilIs M. E., Olson J. A., Shike M., Ross A. (2002). Nutrición en la salud y
la enfermedad. 9a edición. McGraw Hill-Interamericana.
37
Nutrición Humana
G R A S A