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5 Preparacin, montaje, servicio yrecogida del comedor. Mobiliario,

menaje y lencera utilizados en el mismo. La limpieza de cocina ycomedores: maquinaria, accesorios y

menaje de cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas y cmaras frigorficas

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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1. ORGANIZACIN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA

1.1. EL REA DE COCINA 1.1.1. Estructura

COCINA CENTRAL

1. Fuegos abiertos (intercambiable)

2. Plancha (intercambiable)

3. Freidoras

4. Parrilla

5. Mesa de trabajo con cajonera y entrepao

6. Fregadero adosado

7. Horno combinacin

8. Rustideras o sartenes basculantes gran capacidad

9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad

10. Despacho del jefe 11. Mesa caliente con entrepaos cerramiento de corredera

12. Estantes con entrepaos

13. Salidas de emergencia

14. Plancha caliente de mantenimiento

15. Sumidero con colector sifnico

16. Porta bandeja o fuentes

17. Bao mara

18 Extintores y alarmas contra incendios

DOTACIN CUARTO FRO Y PESCADERA

1. Mesa fra para servicio a camareros

2. Mesas de trabajo con cajoneras

3. Antecmara

4. Cmara refrig. hortalizas

5. Cmara refrig. carnes

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6. Cmara congelacin

7. Entrada de mercancas

8. Cmara refrig. pescados 9. Mesa de trabajo con escamador

10. Tabique separador

11. Mesa de trabajo con cajonera

12.Timbres (armarios frigorficos)

CUARTO VERDURAS

1. Fregaderos lava-verduras

2. Mesa trabajo

3. Peladora de patatas con cabeza universal

4. Secadora de verduras

PLONGE

1. Plonge (fregadero) de amplios senos

2. Mesa de trabajo auxiliar

3. Estanteras con entrepaos

El departamento de cocina quizs sea el ms complejo por la variedad de elaboracionesque se realizan en l; tal variedad conlleva la preparacin de aqullas en lugares indepen-dientes, aunque s dentro de lo que es el recinto de cocina central.

Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, bsicamente, la cocina se cata- loga en cuatro grupos principales:

Cuarto fro (despensero).

Salsero.

Entremetier (entremesero).

Pastelera.

A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de cada partida se encuadra en la categora de 1efe de partida. El nmero de personas quecompletan las partidas depende del volumen de ventas en restauracin. Hay que hacer no-tar que no todas tienen que disponer del mismo nmero de trabajadores, pues ste estaren relacin con la labor que tengan que desarrollar.

Disponer del material idneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema detrabajo y de los platos que se vayan a elaborar; visto esto ya podemos realizar el listadode maquinaria, menaje y utensilios. Se debe tener en cuenta que hay maquinaria y tilesen general que pueden ser aprovechados en su utilizacin por distintos componentes de labrigada; debemos conocer, por tanto, las necesidades bsicas de cada partida y aquellostiles que pueden ser compartidos.

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Otro de los condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensa montar, puestoque en las tecnologas de elaboracin y transformacin existen verdaderas innovaciones de

la tcnica; es el caso de la nueva frmula en construccin de cmaras frigorficas modula-res, que tiene la ventaja de poderlas ampliar con anexin de nuevos mdulos. Cocinas devitrocermica por induccin de calor. Hornos de los llamados Combi, o conveccin, cuyocalor se suministra por medio de una turbina que adems puede utilizarse con calor secoo con difusin de vapor, no olvidemos tampoco la novedad, de muchas cocinas, actual-mente, que supone la conservacin de los alimentos por el sistema del vaco, aunque esteprocedimiento ya se viene utilizando hace muchos aos en la industria conservera a laque adaptaron principalmente cadenas de montaje o estuchados. Actualmente tambin enestablecimientos de restauracin se vienen aplicando estos mtodos, los cuales merece lapena considerar. El anteponer estos ejemplos slo me lleva a que el estudio que se realicepara el montaje de una cocina se haga con criterio actualizado, que en modo alguno est

reido con la calidad del producto.Hechas las principales aclaraciones, expondremos aquellos elementos que debe tener

cada partida.

1.1.1.1. Dotacin del cuarto fro

Cmaras frigorficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.

Cmara de congelacin.

Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg. Balanza de precisin: de O a 10 kg.

Picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con mdulos parael rellenado de embutidos.

Fregaderos.

Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.

Cuarto de pescado: para su limpieza y corte. Dotado con mesas de trabajo y lava-

deros de pescado.Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople dediscos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas yrecipientes escurridores.

Ahumadero.

Cocedero de mariscos.

Tajo para carnes.

Tablas trincheras.

Juegos de cuchillos.

Moldes y moldes prensas: para coccin de jamn, galantinas, pats, spic, timbales.

Carro fro: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

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Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto fro no se disponga de cocina parala elaboracin de algunos platos, que posteriormente se sirvan fros; es normal que estose realice en la cocina de otra partida y despus se remita a su origen.

1.1. 1.2. Dotacin del salsero

Mdulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

Breseras.

Rustideras.

Bao mara.

Freidoras.

Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo.

- Tabla trinchera.

1. 1. 1.3. Dotacin del Entremetier

Mdulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

Marmitas: para la elaboracin de fondos.

Mesa de trabajo: mesa frigorfica de trabajo. Bao mara.

Freidoras.

Braseras.

Rustideras.

Besugueras o salmoneras.

Turbotera: para coccin de rodaballos y pescados similares.

Tabla trinchera.

1. 1. 1.4. Dotacin de Pastelera

Batidora, con juegos de pala y batidores.

Mezcladora-amasadora.

Refinadora.

Laminadora: estirado de pastas, especial para hojaldres.

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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR

Hornos.

Cmaras de fermentacin.

Armarios frigorficos.Mesa fra de trabajo, con superficie de mrmol.

Cocina, con fuegos, plancha y bao mara.

Peroles, de base cncava y resistencia incorporada.

Heladora-sorbetera.

Cmara congeladora.

Balanza, de O a 10 kg.

Mquina rellenadora, llenado de choux y similares.

1.1.2. Organigrama funcional

1.1.2. 1. Introduccin

En las nueve secciones en que se encuadran todos los establecimientos de Hostelera,hay numerosas y diversas categoras profesionales, segn las cuales cada una tiene unamplio abanico de funciones y responsabilidades. Para mejor estudio de este contenido, sedividir en dos partes diferenciadas:

Categoras del personal dentro de la brigada de cocina.

Distribucin del trabajo dentro de la cocina.

1. 1.2.2. Categoras dentro de la brigada de cocina

Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que, dependiendo directamentedel Jefe de cocina, participa en la elaboracin de alimentos ofertados en el establecimiento.

La categora profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentrode la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada atribuciones, obligaciones y retri-buciones diferentes.

La responsabilidad, saber, iniciativa, mando, autonoma y complejidad marcan la ca-tegora.

1. 1.2.3. Puestos

Se enumeran a continuacin las categoras, existiendo algunas slo en hoteles y res-taurantes de primera y lujo.

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Se agrupan en cuatro grupos profesionales:

Grupo profesional I

* Jefe de cocina

* Segundo jefe de cocina

* Jefe de catering Grupo profesional II

* Jefe de partida

* Cocinero

* Repostero

* Encargado de economatoGrupo profesional III

* Ayudante de cocina* Ayudante de catering* Ayudante de economatoGrupo profesional IV

* Auxiliar de cocina

* Auxiliar de catering

l. 1.2.4. Funciones y responsabilidades - Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de

su buen funcionamiento; adems de ser el profesional ms cualificado, debe po-seer dotes de mando. Sus atribuciones y obligaciones son:

* Propone ascensos, admisiones, despidos, gratificaciones y castigos al personalde su brigada.

* Marca horarios de trabajo, vacaciones y das libres.

* Vigila la limpieza personal, el orden y compostura de su brigada.

* Cuida el cumplimiento del horario de entrada y salida.* Revisa los trabajos hechos en cocina, en especial a su salida al comedor.

* Hace la ((mesa caliente, revisa los gneros que salen al comedor, cuidando el perfecto funcionamiento del servicio.

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*


* Lleva el control de vales y la administracin del departamento de cocina.

* Cuida la conservaciny limpieza del local, instalaciones, utensiliosy maquinaria.

* Confecciona cartas y mens a los que les pone precio.* Hace los pedidos de mercado.

* Controla la calidad y rendimiento de los gneros recibidos.

* Distribuye el trabajo de su brigada.

* Dirige la enseanza de los aprendices.

* Aclara y da explicaciones sobre los trabajos a realizar.

* Cuida de la mejor administracin de gneros y gastos generales (luz, combustibie, etc.).

* Realiza inventarios y control de materiales.* Disea platos y participa en su elaboracin.Segundo Jefe de cocina: las funciones son similares a las del Jefe de cocina.

* Reemplaza al Jefe de cocina en sus ausencias.

* Refuerza la partida ms recargada de trabajo.

* Colabora con el Jefe de cocina en la mayor parte de los trabajos.* Lleva su partida habitualmente; normalmente es el salsero, por estar conside-

rada la partida ms importante.

Jefe de partida: es el responsable ante el Jefe de cocina del buen funcionamientode la partida que tiene encomendada.

* Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes.* Confecciona el relev. * Hace los vales de retirada de los gneros del economato y bodega que despus

firmar el Jefe de cocina.

* Elabora los platos especficos de su partida con la ayuda de sus ayudantes.

*Es el responsable de la partida que se comunica directamente con el Jefe decocina.

* Elabora informes sobre la gestin de los recursos.

* Colabora en la instruccin de sus subordinados.Cocinero: depend iend o del establecimiento y del organigrama puede tenerlas mismas funciones que el Jefe de partida.

Realiza de manera cualificada y responsable la preparacin, aderezo y presen-tacin de los platos.

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PREPARACIN, MONTA/E, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

* Colabora en pedidos y conservacin de materias primas.* Colabora en el montaje y servicio de buf.

* Comunica las incidencias que se produzcan. * Controla y cuida de la conservacin y aprovechamiento de los productos pues-tos a su disposicin.

Repostero: es el encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masas,bollera y postres.

* Realiza de forma cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de pos-tres y dulces en general, as como bollera y masas.

* Prepara las masas de uso en cocina para la elaboracin de pastelera, reposte-ra y bollera.

* Prepara y disponer los productos para buf.

* Participa en el control de aprovisionamientos.

* Organiza, controla y forma al personal a su cargo.Encargado de economato: r ea l i za de forma cualificada la direccin, control ysupervisin del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.

* Establece las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las de-mandas de las diferentes reas de la empresa.

* Elabora las peticiones de ofertas.* Controla y planifica las existencias.

Ayudante de cocina: participa con poca autonoma y responsabilidad en las ela-boraciones de cocina siempre bajo supervisin del cocinero o Jefe de partida, rea-lizando los trabajos ms sencillos.

* Cuida de la puesta a punto del fogn, limpieza y conservacin de utensilios,mesas de trabajo, tablas, herramientas, etc.

* Retira mediante vales los artculos de economato y los sita de la mejor formadentro de la partida.

* Recoge los gneros crudos o cocinados, ponindolos en recipientes adecuadosy en el Jugar correspondiente.

* Limpia y guarda la herramienta de su partida. Ayudante de economato: es un auxiliar del Encargado de economato, realizandolos trabajos que le sean encomendados por ste.

Ayudante de catering: participa con alguna autonoma y responsabilidad en lastareas de preparacin y distribucin de las comidas. Ejecuta la entrega de serviciosy equipos a los clientes. Atiende al servicio.

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- Auxiliar de catering: encargado de transportar pedidos y materiales, limpieza yrealiza trabajos auxiliares para la elaboracin y distribucin de los productos.

- Auxiliar de cocina: es la figura del pinche. Su labor consiste en la limpieza deverduras, pescados, etc. Pondr especial cuidado en su formacin profesional, rea-lizando los servicios que se le encomienden y especficamente el encendido dehornos, limpieza de la cocina, maquinaria, etc.

Fregadores: encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, cubertera, etc.

1.1.2.5. Distribucin del trabajo de cocina

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una coci-na exigen una parcelacin o agrupacin de trabajos, bien por analoga, por la relacin con

determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear, con el objetivo de sim- plificar el trabajo y ser ms eficaces, adems de conseguir una mayor especializacin delcocinero a que maneje menor nmero de platos, sabiendo al ser cantadas las comandaslos platos que le corresponde hacer.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables dela elaboracin de una serie de platos concretos. Puede estar compuesta por un Jefe departida y uno o varios cocineros o ayudantes que, junto al resto del personal, pinches,marmitones, aprendices y el Jefe de cocina conforman lo que se llama Brigada de cocina.

Dependiendo de la categora del establecimiento el organigrama podr ser de brigadareducida, media, grande o superior.

1.1.2.6. Composicin y clasificacin por partidas de una cocina Las partidas ms clsicas con algunos desdoblamientos y misiones diferenciados son:

A) Cuarto fro:

* Carnicero * Pescadero

* Chacinero, BuffetierB) Entradero o Entremetier: EntraderoPotajera

C) Salsero:

* Salsero* Parrillero o Rotisseur

D) Repostero o Pastelero.

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1. 1.2. 7. Misiones de cada partida a) Cuarto fro. Es la partida ms variada, complicada y artstica de todas. Se preparan

todos los manjares que las dems partidas necesitan para su desenvolvimiento.

Despieza, limpia, y raciona carnes y pescados. Prepara guarniciones de carne ypescado. Confecciona productos de chacinera, pats, gelatinas, etc. Prepara sal-sas y platos fros y cuida de los gneros crudos y algunos cocinados.

El Jefe del cuarto fro puede ser pescadero, carnicero, charcutero y realiza lapreparacin de los platos fros que se presentan en el buf, estando atento a losencargos de las diferentes partidas.

Pescadero. Elabora platos a base de pescado y sus salsas, as corno algunas guar-niciones propias.

Carnicero. Es el encargado del despiece y racionado de las carnes.

b) Entradero o entremetier. En esta partida se preparan todo tipo de cremas, sopas,huevos, legumbres, arroces, pastas alimenticias, hortalizas y platos y guarnicionesde hortalizas.

Potajero. Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts.

e) Salsero. Est considerada como la partida de ms realce y casi siempre es quiensustituye al Jefe de cocina en sus ausencias. Conoce a la perfeccin las demspartidas. Confecciona salsas de carne o para carnes, carnes saltedadas, brasea-das, hervidas, estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne consalsa, platos especiales a base de carne. A veces puede preparar platos especialesa base de pescado y mariscos.

d) Parrillero o rotisseur. Es el encargado de la parrilla, asados y frituras. Prepara lasguarniciones propias de sus manjares.

e) Repostero o pastelero. Encargado de preparar los pasteles al horno, helados,sorbetes, frutas y confitera en general.

f) Otras partidas. Podran ser Regimenero, Familiar, Especialidades varias.

l.1.2.8. . Orden de trabajo diario en la cocina Para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina debe seguirse un orden estricto,

adems de que cada componente de las distintas partidas conozca sus trabajos especfi-cos. As, una partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlo sinoque lo pedir a primera hora de la maana.

Antes de comenzar la jornada de trabajo se ha de tener previsto:

Pedidos a mercado. De esta manera se asegura la provisin de gneros a cada

partida. Es una previsin diaria para los productos perecederos y con varios das

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de antelacin para los no perecederos o que necesiten un tiempo antes de serutilizados.

Mens confeccionados. Conocindolos de antemano se podran comenzar a ela-

borar con la suficiente antelacin al momento en vayan a ser servidos.Desarrollo de la jornada diaria en un hotel. Se divide la jornada en dos partescorrespondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Para su estudiopuede dividirse en cinco partes:

1. limpieza. Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina. Larealizan el servicio de limpieza y los pinches. stos encienden los fogones ypreparan la maquinaria necesaria, levantan caldos, ponen agua a hervir, etc.

2. Primera puesta a punto. Los ayudantes revisan el trabajo que haya sidohecho, colocan todo lo necesario en la partida, y retiran los gneros del eco-nomato.

El Jefe de partida toma nota de los trabajos a realizar encomendados por el Jefede cocina. Revisa la puesta a punto de su partida.

El Jefe de cocina comprueba los trabajos de la brigada.

3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio se comprueba yrevisa que todos los preparativos estn hechos, en cada partida, por el Jefe decocina. La brigada pasa al comedor familiar para el almuerzo.

4. Servicio. Dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve a los clientes en elcomedor.

5. Desembarazado. Terminado el servicio los ayudantes recogen cada partida,limpiando y guardando las herramientas, la maquinaria, fogones, etc. El Jefede partida cambia impresiones con el Jefe de cocina del servicio. Desconexinde maquinaria y limpieza de la cocina por pinches y servicio de limpieza.

La jornada de tarde es similar pero menos intensa.

El Jefe de partida hace su relev que entrega al Jefe de cocina, quien har sus previ

sienes de pedido al mercado.

1.1.3. Generadores de fro

1.1.3. 1. Concepto y fundamento

Son los elementos que tienen capacidad para la produccin propia de fro, empleadospara la conservacin de alimentos perecederos o bien para la elaboracin y conservacinde alimentos congelados.

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Su funcionamiento est basado en la compresin del gas licuado almacenado en elserpentn donde va al compresor, all se gasifica al ser comprimido y calentado, volviendode nuevo al serpentn enfrindolo, posteriormente pasa al condensador donde se licua denuevo.

1. 1.3.2. Composicin

Las partes ms importantes de este proceso son:

Serpentn. Es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batera pudindoseencontrar situado en el techo o en el lateral; los primeros son los ms utilizados engrandes cmaras.

Compresor. Comprime el gas por medio de pistones. Contiene un dispositivo electromagntico que recibe la presin del gas (restato) y el termostato para controlarla temperatura. Estn refrigerados por circuito de agua o por ventilacin.

Elementos auxiliares. Ayudan a la conservacin del fro y los componen revestimientos y aislantes.

1.1.3.3. Formato

Dependiendo de su formato y uso pueden ser:

A) Cmaras frig orficas

Pueden ser fijas, construidas con materiales de obra o bien modulares y pueden estarcompuestas por:

Antecmara. Es una cmara sin fro propio, ideal para la conservacin de frutas,verduras, conservas.

Cmara de refrigeracin. Situada despus de la antecmara, pudiendo estar compuesta por varios mdulos. Se utiliza para conservar los gneros de O a 4 e ydeber tener luz, desage en vertiente, estanteras de material neutro y ser fcil delimpiar. Debe estar cercana al cuarto fro y entrada de proveedores. Obligatoriamente debe tener mando de apertura interior y panel de control exterior.

Cmara de congelacin. Es similar a la anterior variando el grosor de los aislamientos y el equipo de refrigeracin. Los alimentos son conservados a temperaturas de18 o 40 grados bajo cero.

B) Armarios fr igor ficos

Son muebles destinados a la conservacin de gneros a corto plazo, de uso inmediatoo constante. Existe gran variedad de modelos y tamaos. Tienen puertas independientes,el exterior es de acero inoxidable y el interior de duraluminio o plstico especial, aislado

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por poliuretano inyectado. Su capacidad se mide en litros. Pueden ser murales, mesas(timbres), de exposicin, etc.

C) Abatidores d e temperatu ra

Son armarios frigorficos que permiten la bajada rpida de temperatura de los alimentosinmediatamente despus de haber sido cocinados, asegurando as su calidad higinicosanitaria.

El abatidor permite la bajada de temperatura de 65C hasta 3-5C en un tiempo mxi-mo de dos horas.

Est realizado en acero inoxidable tanto exterior como interiormente. El control detemperatura se realiza mediante sondas termomtricas y agujas sondas para medir la tem-peratura interior del alimento.

Forma parte de equipo indispensable de la llamada Cocina al Vaco.

El panel de control es programable e incorpora un ciclo de refrigeracin, otro de conge-laciny al trmino de stos otro de conservacin o mantenimiento.

D) Mesas refrigeradas

Son mesas de trabajo de acero inoxidable y en su parte inferior tiene instalado un sis-tema frigorfico. El sistema de apertura puede ser de cajones, puertas o mixto. Suelen estardistribuidos de manera que en cada partida exista una, ahorrando mucho tiempo y espacio.

E) Otros equipos frigorficos

Existen otros equipos de refrigeracin en cocina que son menos utilizados, pero no por ello menos importantes. Se ajustan a las necesidades que cada cocina requiera y son:

Fabricador de hielo en escamas. Utilizado para conservar sobre todo pescados ymariscos.

Arcn congelador.

Heladoras o sorbeteras. Antiguamente eran manuales. Se utilizan para hacer loshelados.

Conservadores de helado o fuente de soda.

F) Limpieza y conservacin

Su limpieza requiere la utilizacin de productos que no transmitan olor o sabor.

Peridicamente se ha de desbloquear el serpentn, en el que se acumula hielo porla condensacin de los vapores, asegurndose as el perfecto funcionamiento del ge-nerador.

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Referente al gnero refrigerado, se deben seguir unas normas estr ictas en cuanto aasegurar la rotacin del producto, situacin para aprovechar los espacios y control de tem-peratura.

1.1.3.4. Sorbetera

La sorbetera es un aparato utilizado para emulsionar alimentos;es decir, mezcla e incluso tritura convirtiendo en pur o crema ali-mentos congelados. Existen sorbeteras que funcionan con salmueray sorbeteras elctricas.

La sorbetera consta de:

Cubeta o contenedor donde se contiene la mezcla a emulsionar.

Esptulas o paletas giratorias; para despegar la mezcla, girandoen sentido contrario a la cubeta.

Cuchillas (de 2 o 4 aspas); algunas sorbeteras contienen cuchi-llas para la funcin de triturado.

Disco; para preparar cremas montadas.

1. 1.3.5. Batidora-heladora

La batidora heladora es un aparato utilizado para hacer helados como los de la sorbe-lera pero en pequea cantidad.

Este aparato consiste en una cuba cilndrica cuyas paredes se refrigeran y unas esp-tulas o agitador-rascador.

La limpieza y desinfeccin de este tipo de mquinas ha de ser extrema y muy concien-zuda para evitar la transferencia de materias extraas o grmenes al helado.

La batidora heladora funciona del siguiente modo:

La mezcla que se pretende convertir en helado se introdu-ce, una vez madurada, en la cuba.

Ya en la cuba se procede a la agitacin producindoseun batido de la mezcla. Al tiempo que se bate la mezcla seenfray va incorporando una cierta cantidad de aire, hastaque la mezcla, apropiadamente a unos 10 grados bajo cero, se convierte en helado.

An en este punto queda gran cantidad de agua por con-gelar; la ltima fase consiste en una congelacin rpida paraevitar que se produzca cristalizacin.

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1.1.4. Batera de cocina

1. 1.4. 1. Conceptos generales

Se refiere a todo utensilio mvil usado para la preparacin, coccin y conservacin delos alimentos.

Se puede dividir en tres grupos atendiendo a su utilizacin:

Materiales o utensilios de coccin como marmitas, rondones, sartenes, etc.

Materiales o utensilios de preparacin y conservacin como placas, cubetas GN, etc.

Pequeos materiales o accesorios como chinos, espumaderas, etc.

Cada utensilio tiene una misin especfica por lo que su utilizacin debe ser la adecua-da para evitar cualquier deterioro; de esta manera, no podemos utilizar el hierro negro parala elaboracin de salsas blancas, ni tampoco una marmita para una fritura.

1. 1.4.2. Materiales de construccin

El material empleado para su construccin ser el adecuado para la finalidad propiadel utensilio y se basar en los criterios de adecuacin, conductibilidad, inalterabilidad yconservacin.

Los materiales ms usados son:

Cobre. Muy utilizado en la cocina clsica desde antiguo aunque cada da menos enbeneficio del acero inoxidable.

Es muy buen conductor del calor; como norma debe estar estaado, aunque paraciertas preparaciones (merengues y caramelos) no.

Debido a la debilidad de los estaados se fabrican actualmente con el interiorde acero inoxidable o cromo-nquel. Resulta un material pesado y caro y endesuso.

Su limpieza se debe realizar con un producto especial o bien con una mezcla de pi-mentn, sal y limn o vinagre en todo el exterior, posteriormente aclarado y perfectosecado, evitando una posible oxidacin y, como consecuencia, el envenenamientopor ingestin de cobre.

Peridicamente hay que vigilar el estaado.

Es un material de coccin y no de conservacin.

Acero inoxidable. Es una aleacin de acero y cromo o cromo-nquel, de gran re-sistencia, fcil limpieza y mantenimiento.

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Al no ser muy buen conductor del calor se le acopla en su base un fondo difusorcompuesto de lminas de cobre y aluminio.

Es el material ms usado tanto para la coccin como para la conservacin y fabri-cacin de los pequeos accesorios.

Aluminio. Es muy buen conductor, poco pesado pero relativamente blando, exis-tiendo la posibilidad de deformarse.

Se puede encontrar en aleaciones con otros metales.

Es un material alterable, por lo que no se utiliza para la conservacin y coccin deciertos alimentos ya que al contacto con ciertos nutrientes (grasas, cidos) puedehaber una descomposicin del color y sabor de los mismos.

Debido a su poca resistencia no debe ser usado para batir nada en l.

Acero negro. Es menos utilizado debido a que es un material oxidable, por tantosu uso se limita a la confeccin de sartenes, moldes y latas.

Despus de su limpieza es necesario un perfecto secado para evitar la oxidacin.

Acero estaado. Se utiliza para pequeos accesorios como araas, cestillos dealambre, etc.

Hierro fundido. Puede ser esmaltado o no, muy buen conductor, aunque resultacaro y frgil.

Algunos utensilios, como son las sartenes, no deben ser fregados y su limpieza serealiza mediante quemado en el horno y despus sobre fuego con sal.

Plstico de uso alimentario.Tiene como misin el ser utilizados como recipientespara conservar.

Los materiales ms usados son el policarbonato y en menor medida el polietileno.

1.1.4. 3. Material mvil

Marmita. Recipiente cilndrico y con tapadera de varios tamaos de dimetro yaltura, provistos de asas usadas para la confeccin de fondos. De cobre estaado,acero inoxidable o aluminio.

Cacerola. Caractersticas similares a la anterior pero con un tercio de su altura.Tambin llamado rondn.

Sautese. Usada para salteados, rehogar y estofar gneros. De cobre estaado,acero inoxidable, aluminio o hierro fundido.

Rustidera. Usada para asados. De cobre estaado, aluminio o acero inoxidable.

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Besuguera. Placa de asado de forma oval usada para asar, guisar o presentarpescados que tengan esa forma y tamao.

Brasera. Similar a la rustidera, pero algo ms alta y con tapadera. Usada para

grandes piezas de carne y son de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio.Lubinera. Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezasenteras de pescado, siendo de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio.

Cocedor de vapor. Son dos marmitas superpuestas, la superior tiene el fondocalado para favorecer el paso del vapor. Se usa para coccin de todo tipo de ali-mentos al vapor.

Sartn o perol de asas. Sartn profunda con dos asas, que se usa para la granfritura y est confeccionada de acero negro laminado.

Sartenes con mango. Recipientes de diferentes dimetros usados para saltear,son de acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado.

Cazo alto con mango. Es un recipiente alto usado para salsas, hervidos, purs,cremas, etc. Con capacidad de 2 a 6 litros, de cobre, acero inoxidable o aluminio.

Perol. Para batir bizcochos, merengues, almbares, etc. Son de cobre sin estaar,acero inoxidable y a veces de porcelana.

1. 1.4.4. Material de conservacin y preparacin

Su misin fundamental consiste en contener y conservar alimentos antes y despusde cocinados; tienen gran variedad de formas y medidas y estn hechos con materialesinalterables.

Est regulada la norma y los interiores de mquinas, cmaras, carros de transporte,etc., con objeto de encajar un nuevo modelo de recipientes en medidas GN (Gastro-Norm),excepto en las latas de panadera que tienen las antiguas medidas de 60 por 40 cm.

1.1J.4.5. Pequeo material y accesorios

En este grupo se encuentran los chinos, escurridoras, cazos, cestillos, ralladores, ro-dillos, tamices, tablas, rejillas, varillas, etc. Son de acero inoxidable, aluminio y plsticosdiversos.

1.1.4.6. Marmita con tapa. Saut. Saut ruso

A) Marmita con tapa

En este apartado nos fijamos en las marmitas como parte dela batera de cocina a diferencia de las tratadas anteriormentecomo parte de la maquinaria.

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Las marmitas son las clsicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos,guisos en cantidad, fondos y hervidos.

Suelen estar fabricadas en aluminio, cobre o acero inoxidable. La limpieza es muysencilla pues ha de utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sinttica, detergentebactericida y agua, luego se aclarar con abundante agua limpia.

Lo ms importante de esta limpieza suele radicar en las tapas, pues stas casi siempretienen unos pliegues que son los que permiten el ajuste con la marmita.

B) Saut, saut, ruso o sauteuse

El saut es una marmita en forma de sartn utilizada para saltear pequeas cantidades dealimentos; es pues una salteadora. Tambin es un recipiente utilizado para hervir lquidos.

Se emplea mucho en pastelera para hacer cremas y paratodo tipo de recetas que contienen leche o nata calientes.

Las diferencias entre sartenes, sauts y rusos radica en losbordes.

1.1.4. 7. Rondn con tapa. Turbatera con reiilla. Baa Mara. Breseadora

A) Rondn

Por su forma redonda y ancha y su poca altura se usa especialmente para cocer aque-llos productos de los cuales, por sus caractersticas, no se aconseja un amontonamiento.

Cocer huevos, hortalizas, escalfar, escaldar tomates,etctera.

B) Turbotera con rejilla

La turbotera es un utensilio de cocina para asados ococcin de pescados grandes planos como fletn, roda-ballo o raya. Precisamente, su nombre proviene de la vozfrancesa que designa al rodaballo, y su forma recuerda a

este pez.

C) Bao Mara

Nos referimos aqu a unos cazos utilizados, principalmente, para mantenimiento del calor en sopas, caldos y salsas.

D) Breseadora

Tambin llamada braseadora o brasera. Se trata de un recipiente tipo cacerola con tapaajustada.

La breseadora se utiliza para cocer lentamente una vianda con su guarnicin o salsa.

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l.1.4.8. Placa de asados. Barreo. Perol

A) Placa de asados o rustidera

Especie de bandeja utilizada principalmente para asados y braseados.B) Barreo

Recipiente para montar salsas emulsionadas fras y batir masas, por ejemplo, parabizcochos.

C) Perol

El perol o perola es un recipiente para mantenimiento de hortalizas, muy utilizado tam-bin para el reposo de masas panificables.

l.1.4.9. Lubinera ybesuguera. Fritura. Media marmita

A) Lubinera/besuguera

Bandeja o fuente profunda con tapadera que adems de servir para la elaboracin delubinas y besugos, se usa para cocer y escalfar pescados de similares caractersticas (re-dondos), al horno o al bao mara.

La placa interior es un soporte que tiene su importancia a la hora de sacar el pescado,pues asiendo dicho soporte por los extremos extraemos el pescado sin que sufra presinalguna. Es bsico para pescados que deban presentarse enteros a la vista del cliente.

B) Fritura

El barreo para frer o la sartn de fritura, son instrumentos cada vez ms en desusoya que hay que calcular la temperatura del aceite con el consiguiente riesgo de no aplicarla adecuada. Normalmente llevan incorporado un cestillo escurridor para escurrir los fritosuna vez sumergidos en grasa.

C) Media marmita

Olla de bordes bajos para preparar hervidos, fondos, caldos, guisos y estofados.

1. 1.4. 1O. Sartn. Escurridor

A) Sartn

Recipiente de metal con forma circular, fondo plano y mango alargado.

Se utiliza para cocer alimentos frindolos, saltendolos o tostndolos.

Los materiales ms utilizados para su fabricacin son el aluminio, el tefln platinium, elhierro negro y el acero inoxidable.

B) Escurridor o escurridera

Utensilio muy apropiado para dejar escurrir las hojas de lechuga, espinacas, acelgas, yprcticamente toda clase de hortalizas que procedan del lavado.

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PREPARACI N, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1.1.4. 11. Medidas de capacidad. Cesta de alambre. Rejilla

A) Medidas de capacidad

Recipientes, normalmente en forma de taza, utilizados para medir cantidades de lqui-dos. Generalmente se emplean recipientes de un litro, medio litro, un cuarto de litro y deun decilitro.

Las medidas ms habituales en las cocinas estn fabricadas en hojalata, acero inoxi-dable o plstico.

B) Cesta de alambre

Cesta de alambre con mango, se utiliza para introducir alimentos a frer en una frituray poder escurrirlos directamente al sacarlos.

En algunos casos este utensilio se utiliza para cocer huevos. C} Rejilla

Elemento de alambre estaado utilizado para colocar ciertos productos, como croque-tas o pasteles, que una vez cocidos o asados han de abrillantarse.

J. 1.4. 12. Cestillos de patatas

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PREPARACI N, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Existen diferentes tipos de coladores, como:

Colador chino.

Colador de muelle.Colador de gusano.

Colador de media bola.

Colador de pastas.

Colador de verduras.

Colador de t.

1. 1.4. 13. Pasapurs. Colador chino. Mortero. Rallador manual

A)Pasapurs

Utensilio para tamizar purs, cremas y salsas.

De muy corta vida si las rejillas son de hierro pues, como ya es habitual en este ma-terial, el xido aparece de inmediato. Para estos casos podemos recomendar que una vez

utilizado se desmonten las piezas y una vez lavadas y bien secas se sumerjan las rejillasen aceite (el que haya quedado como resto de frituras). Luego y cada vez que se necesiteutilizar el pasapurs se saca del aceite y se le quita la grasa antes de emplearlo.

B) Colador chino

Coladores de forma cnica, agujereado. Se usa para salsas, pur y mezclas lquidas.

La mezcla que se pasa por este colador sale por los lados en lugar de salir por abajo.Generalmente estn construidos en acero inoxidable.

C) Mortero

Utensilio para majar ajos, machacar frutos secos o hierbas, y, para reducir ingredientes auna pasta o pur.

D)Rallador manual

Utensilios para rallar ciertos alimentos, como: pan, queso, nueces, etc.

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Generalmente estn fabricados en acero inoxidable o en hojalata.

Podemos encontrar diferentes variantes de ralladores manuales:

Rallador plano de agujero fino.Rallador plano de agujero grueso.

Rallador plano varios usos.

Rallador cuatro lados o mltiple.

l.1.4. 14. Cacerola. Paellera. Cazuela de barro

A} Cacerola o cazuela

Se usa para la coccin de pequeas cantidades deproductos y la elaboracin de almbares y salsas. Lashay de distintas capacidades y material como puede serel barro refractario y se conocen como cazuelas.

B} Paellera

Utensilio que se emplea tpicamente para la elaboracin de paellas. No obstante, y en

la mayora de los casos, estas paelleras se fabrican en chapa de hierro y cada vez que seutilizan deben ser limpiadas en profundidad para una vez secadas de inmediato dejarlasengrasadas, pues de lo contrario enmohecen.

Si esto se produjese se limpiar de nuevo consal gruesa y vinagre, y se frotar con estropajohasta eliminar totalmente el xido. Es aconsejableutilizar las de acero con base reforzada pues estematerial no transmite olores residuales.

C} Cazuela de barro

Como su nombre indica, es un recipiente fabricado con barro, utilizado para elaborardistintos platos, generalmente en salsa y que requieran un cocinado lento, como pescadosen salsa, verduras, carnes en salsa.

Recipiente, generalmente de acero inoxidable, con fondo interno de cobre o hierro batido, que se usa para hacer paellas (de ah su .nombre) u otros arroces secos.

Actualmente existen controversias respecto a su utiliza-cin, ya que la pintura utilizada en la mayora de estas cazuelascontiene plomo que, ingerido, es txico.

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1.1.5. Material mecnico y elctrico

l.1.5. 1. Introduccin

Est constituido por un conjunto de aparatos accionados, en su mayora, por motoreselctricos que permiten realizar trabajos en cocina de forma menos fatigosa, ganando tiem-po, mejorando rendimiento, calidad y regularidad en los resultados.

Hay una gran variedad y, dependiendo de las necesidades del establecimiento, estarno no presentes en l.

Generalmente son mquinas mviles aunque existen algunas fijas.

Su uso requiere un especial cuidado, tanto en relacin con la limpieza como por serpeligrosas en su manejo si no se observan sus normas de funcionamiento.

l.1.5.2. Maquinaria

Peladora. Es una maquinaria fija, situada sobre un soporte. Est diseada parapelar verduras y hortalizas. Es de forma cilndrica, de diferentes capacidades, contapadera, con una cuba interior tambin cilndrica y con las paredes interioresesmeriladas que giran sobre su propio eje; al mismo tiempo el producto introducidotambin gira, rozando la pared interior donde se desprende la piel, a su vez un grifode agua corriente arrastra los productos de desecho hacia el desage.

Tiene una puerta frontal desde donde se extrae el producto pelado, para su poste-rior repaso y utilizacin. Debido al sistema de pelado (por friccin a modo de lija)su conservacin es muy cor ta, introduciendo el gnero en agua fra para evitar la fermentacin. Es importante el control del tiempo en el pelado para que no se pro-duzcan mermas en el producto final.

Picadora. Se utiliza principalmente para picar carnes. Son de acero inoxidable. Sufuncionamiento consiste en el giro de un cilindro (forma de tornillo sin fin) llevandoel producto hacia unas rejillas que rozan con unas cuchillas en forma de aspa.Dependiendo del grosor del perforado de la rejilla el picado final ser de mayor omenor grosor. Son desmontables, sus piezas deben estar escrupulosamente lim-pias antes de ser utilizadas y, una vez usada, se desmontar para ser limpiada denuevo. El gnero a picar debe estar limpio de huesos y pellejos.

Batidora. Utilizada para montar, batir y mezclar gneros. Consta de varilla o ba-tidora desmontable que gira dentro de un recipiente o cubeta, y es graduable enrevoluciones. Pueden ser fijas o mviles. Tanto las varillas como la cubeta o cubason desmontables.

Amasadora. Utilizada para amasar harinas y lquido, principalmente masas de le- vadura, con una cubeta donde los brazos comprimen por movimiento independien-te, trabajando as la masa.

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Cmaras u hornos para ahumados. Se utilizan para el ahumado de diferentesproductos mediante la aplicacin de humo a un gnero previamente tratado, sufuncionamiento se basa en la aplicacin de calor a diferentes tipos de maderas

para que desprendan humo que es distribuido mediante aspas o ventiladores, ac-tuando ste como conservador.

Triturador de desechos. En grandes establecimientos, donde el volumen de des-perdicios es muy grande, se utiliza para molerlos de manera que quede reducido almximo dicho volumen. Tiene forma de embudo.

Lavavajillas. Tiene la funcin, como su nombre indica, de lavado de vajilla, loza,plsticos, etc., mediante diferentes programas de lavado con un sistema de ca-lentamiento del agua a travs de resistencias, con dispositivo automtico para laalimentacin de detergente y abrillantador.

Campana extractora. Dispositivo consistente en una o varias turbinas encargadas de extraer y expulsar al exterior los humos, vapores, y gases producidos en la cocina.Est situada encima de los fogones con una dimensin ligeramente mayor que stos.Tiene una batera de filtros intercambiables que actan reteniendo las grasas.

1.1.6. Material neutro

Se denomina material neutro a las instalaciones mobiliarias que completan el montajede una cocina (mesa de trabajo, fregaderos, pilas, lavamanos automticos, estanteras,carros...).

La construccin de este material, normalmente se realiza en acero inoxidable, aunquetambin se est empezando a utilizar una nueva generacin de plsticos con estupendos resultados.

Entre sus cualidades, el material neutro debe destacar por su resistencia al calor, por sudefensa contra la humedad, por su indeformabilidad y por su facilidad de limpieza.

Mencionaremos los ms comunes en cocinas industriales y sus caractersticas msrelevantes.

Mesas de trabajo. Son necesarias en todas las zonas de trabajo, siendo las su-

perficies de apoyo o lugares donde el cocinero efecta sus preparativos. En sufabricacin se estudian una serie de caractersticas como material a utilizar msadecuado, amplitud, fortaleza, limpieza y conservacin.

Bsicamente pueden ser centrales o murales, es decir, modelos estandarizados,aunque la gran mayora son fabricadas a medida por encargo, construidas de aceroinoxidable. En el mercado las encontramos de muchas formas. Las hay que incor-poran a su estructura cajones, entrepaos, fregaderos, pilas, etc.

Estanteras. Al igual que las mesas, existen multitud de modelos y medidas. Losestantes son regulables y, segn su utilidad, las baldas son lisas o ranuradas. Seconst ruyen generalmente en acero inoxidable o plsticos especiales.

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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR

Carros. Bsicamente podemos diferenciar dos tipos: el usado para circular por lazona de cocinay abastecimiento, que ser fuertey robusto, construido en hierrogalvanizado o plstico, y otro, de diseo ms distinguido, utilizado para circular por

la zona de comedor o de clientes, que generalmente se construye en acero inoxi-dable o materiales acordes con su funcin.

Armarios. Los armarios de cocina (murales o bajo mesa) estn construidos ge-neralmente de acero inoxidable, con baldas interiores y puertas (abatibles o decorredera). Tienen la funcin de guardar ciertos productos utilizados en cocinas,delicados o costosos, con diseo sencillo y fcil limpieza.

Lavamanos automticos. Este aparato se ha introducido en cocina por su obliga- toriedad en cuanto a seguridad e higiene. Su mecanismo de funcionamiento debeestar accionado por palanca, pedal, clula fotoelctrica, etc. De manera que lasmanos no intervengan en el proceso. El agua que expulsa ser caliente.

Campanas extractoras.Son equipos destinados a extraer y conducir al exteriorlos gases, humos y vapores que se producen en las distintas zonas de coccin. To-das las cocinas estn obligadas a estar provistas de estos sistemas de extraccin.Se realiza de manera forzada a travs de turbinas ins taladas en campanas; stas,a su vez, estn dotadas de filtros recoge grasa, que evitan que se adhieran a lasturbinas o salgan al exterior. Su construccin se realiza en acero inoxidable, cristal, acero galvanizado etc.

1.1.7. Cuchillera y accesorios

1. 1. 7. 1. Introduccin

Los cuchillos son las herramientas bsicas del cocinero. Pero adems de stos, existenuna serie de herramientas de uso comn que podemos denominar accesorios , al no tratar-se de elementos cortantes (esptulas, espalmaderas, etc.) que complementan el trabajodel cocinero.

En lneas generales, para distintos procesos de elaboraciones tenemos distintas herra-mientas de trabajo; stas se adaptarn ergonmicamente a la labor en cuestin.

El cuchillo se compone de dos partes: hoja y mango. Las hojas suelen fabricarse enacero inoxidable, titanio... y el mango en madera prensada, tratada o plsticos especialesque resisten lavados en mquinas.

Los cuchillos son diseados en cuanto longitud, forma y estructura en funcin de su usoposterior: dar golpes, cortar pequeos huesos, cortar verduras, etc.

Antes de seleccionar el modelo de cuchillo que creamos adecuado a la tarea que nos propongamos a realizar, tendremos en cuenta sus factoresy caractersticas principales pararealizar una perfecta utilizacin de stos.

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1.1.8. Condiciones de las instalaciones El local de ubicacin de las cocinas deber tener acceso desde el exterior para vehcu-

los industriales y a ser posible con muelle de carga.Tambin deber estar centrado con respecto a las plantas de hospitalizacin con

el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la distribucin de lascomidas.

En este orden se considera que deber corresponder la distribucin de los distintoslocales desde la entrada exterior hacia la comunicacin en el resto del hospital.

a) Recepcin de mercancas.

b) Almacenes y cmaras frigorficas.

e) Preparacin. d) Elaboracin.

e) Distribucin.

t) Lavado de vajillas y carros.

g) Basuras.

h) Aseos y vestuarios.

En cuanto a las conexiones del edificio deber contar con dos pasos diferenciados, unopara la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carros con la vajilla sucia y restos de comida.

Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas.

Los locales debern estar alejados de cualquier dependencia que pueda ser origen de suciedad, no pudiendo comunicar directamente con servicios h iginicos, vestuarios y/oaseos.

En su construccin, reparacin y acondicionamiento, se emplearn materiales idneosque no puedan producir intoxicaciones o contaminacin.

1. 1.8.1. Condiciones de los almacenes

El almacn de desperdicios ser refrigerado, siendo totalmente imprescindible porqueel uso de elementos trituradores de basuras est restringida en el municipio por las orde-nanzas.

La entrada de mercancas necesita dispositivos de recepcin, pesado y comprobacin con bscula y despacho.

Su comunicacin con el almacn general ser directa, evitando los escalones.

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El almacn general deber disponer de un buen sistema de ventilacin, de 2 renovacio-nes hora, o de un ambiente climatizado sobre 15C. El aire de renovacin entrar filtradoy humedecido.

Los comestibles se almacenarn sobre estanteras y plataformas enrejadas.La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria, as como el disponer de una

toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del almacn.

No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminacin artificial ser al menos de200 lux.

1. 1.8.2. Condiciones de las cmaras frigorficas

Sern de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable, para evitar prdidas deespacio y mejorar el coeficiente de transmisin, eliminando consumo de energa. La alturainterior estar limitada a 2.300 mm. Y sus estantes y accesorios estarn dispuestos paraaprovechar el sitio al mximo.

Las superficies sern impermeables a las condensaciones y a la humedad, y de fcillimpieza.

Las puertas cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera.

Todos los accesorios interioresy estantes sern desmontables y fciles de limpiar. Por su contacto con los alimentos sern de materiales no absorbentes e inoxidables.

El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidoscontra la humedad. Su nivel de iluminacin ser de 300 lux.

Las cmaras de baja temperatura llevarn sus sistemas reglamentarios de alarma yseguridad.

Los equipos frigorficos de las cmaras se han subdividido en departamentos para aves,carnes, verduras, lcteos, pescadosy frutas con objeto de evitar la contaminacin por ab-sorcin de olores.

Las superficies se repartirn por departamento pero de la siguiente forma:

Antecmara: 21%

Cmara de carnes: 22%

Cmara de pescados: 9 %

Verduras varias: 31%

Congelados carnes: 8,5%

Congelados pescados: 8,5%

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PREPARACIN, MONTIVE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1.1.8.3. Condiciones de la cocina

A) Puertas

Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas, as como mercancas, de-bern ser de lamas de PVC, ya que son de fcil paso, sin peligro de roturas tal como ocurrecon las puertas que en la mayora de las ocasiones se montan actualmente.

Al mismo tiempo, este tipo de puertas nos asegurara la permanencia del cierre y, portanto, no saldran humos y olores hacia el edificio ni entrada de polvo desde el exterior.

B) Paramentos y suelos

Los paramentos estarn recubiertos por materiales de fcil limpieza, colores claros y

resistentes.Se colocarn protecciones, tanto en las esquinas como en las paredes, para evitar los

golpes de los carros.

Los suelos sern continuos, antideslizantes y de fcil limpieza, no atacable por cidoso productos qumicos, con inclinacin suficiente hacia sumideros.

La cubierta y techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo, ni vapores,de fcil limpieza y siempre que no puedan aportar contaminacin.

Las uniones de paramentos verticales como horizontales sern redondos.

C)Aire acondicionado y extraccin

Se montar un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de retorno.

La impulsin estar situada en la parte enfrentada a la fachada exterior, con lo queevitaremos la penetracin de aire de la calle. Entre estas dos zonas quedar situada la zonade coccin, con el fin de mejorar las condiciones ambientales de los operarios que trabajanen dicha zona, tambin evitamos de esta manera la salida de olores y humos hacia el restodel edificio an en el caso de una deficiente extraccin.

En cuanto al sistema de extraccin se colocarn tantas campanas como conjuntos decocederos, se har en funcin de:

Volumen total de cocina.

Aparatos instalados.

Superficie de las campanas.

Debern instalarse a una altura entre 0,90 y 1,20 metros de la parte superior de lacocinas.

Los conductores de extraccin debern montarse con el menor nmero de tramos horizontales.

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Las aberturas, ventanas y huecos de ventilacin debern estar dotados de rejilla y mallapara evitar el paso de insectos.

D) Electricidad La acometida elctrica al cuadro general de proteccin y mando situado en la cocina

contar con conexin al grupo electrgeno de emergencia del hospital.

Las protecciones diferenciales sern de 30 mA de sensibilidad y estarn sectorizadasde la siguiente manera:

Circuito lavavajillas.

Circuito cmaras frigorficas.

Circuito resto de fuerza.Alumbrado.

Las tomas de enchufe sern estancas, ya que es un lugar donde se trabaja conmanos mojadas.

Todos los mecanismos se situarn a una altura que salven los golpes de los carros.

Las luminarias sern estancas.

E) Iluminacin

El nivel de iluminacin estar calculado para un valor de 500 lux.

Los tubos fluorescentes instalados tendrn una temperatura de color correspondienteal blanco clido.

F) Gases

Tanto si se usa gas natural, como propano, como combustible se dispondr una llave de corte general en la entrada del local.

En el colector general se preveern tantas derivaciones como circuito s se instalen,dotando a cada derivacin de regulador y llave de corte. El propio colector tendr llave decorte general y manmetro.

Las derivaciones se harn en montaje de superficie, grapadas sobre paredes o techos,y nunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos estarn protegidas contraposibles golpes por medio de canaletas metlicas.

Los aparatos de coccin estarn elevados respecto al suelo para una fcil inspeccin y limpieza.

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1.2. LIMPIEZA DE LAS DEPENDENCIAS Y LOS UTENSILIOS EMPLEADOS HABITUALMENTE EN LA COCINA

1.2.1. Limpieza de la vajilla

Realizadas las fases preliminares de eliminacin de restos las bandejas son introduci-das en un tren de lavado de caractersticas especiales para este tipo de menaje. El procesoconsta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericida, cuya tem-peratura se eleva hasta los 90. Se realiza un enjuague con agua fra. Pasa por un aclaradodonde de nuevo alcanza los 90, en este aclarado lleva elementos restauradores y anti-calcreos. A continuacin pasa por un tnel de vapor a 120 con elementos oxigenados.

En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas, los carros son sometidos a una

desinfeccin qumica. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en losestantes o entrepaos de los carros pasando al mdulo principal donde se mantendrnhasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicndose el sistema al principio mencionado.

Las operaciones de limpieza de vajilla requerirn tres tiempos:

Lavado con agua fra y caliente que contenga detergente. La caliente tendr unatemperatura de 60 C como mnimo.

Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 C como mnimo.

- Tratamiento germicida. ste podr ser por calor u otros medios esterilizantes.

Para realizar un lavado industrial ms rpido y seguro existen lavavajillas que facilitanesta labor.

Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos, es necesarioobservar todas las normas que recomiendan los fabricantes. Pasamos a realizar un repasode aquellos que tienen un carcter general.

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Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado, en los lavavajillas se suelen usar tresproductos:

Detergente.

Sal.

Lquido abrillantador.

El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en losutensilios.

La sal se usa para que funcione ptimamente el sistema de descalcificacin del agua,pues esto facilita la limpieza.

El lquido abrillantador tiene como misin principal, impedir, despus del lavado, la

formacin de gotas de agua en la vajilla, as como la de dar un mayo brillo a su superficie.Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y

sustancias insolubles.

Es tambin necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados per-manezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado.

Para la distribucin de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia ysuciedad. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos, tazas, platos de postre, por-celana o cristal, se colocan en el cestillo superior, procurando que sus aberturas quedenhacia abajo.

Las piezas ms sucias y resistentes como platos, cazuelas y fuentes, se colocan enel cestillo inferior. A fin de obtener el mejor resultado, se debe dejar siempre un pequeoespacio entre los platos. Las piezas deben tener alguna sujecin inmovilizndolas entre lossoportes.

La cubertera se colocar en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestilloinferior del lavavajillas. Los mangos de los cubiertos se colocarn hacia abajo.

Una vez introducida la vajillay cubiertos, cargado con el detergente adecuado el lava-vajillas, y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador, se procedera accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. Cuando termine esteproceso se retirarn los utensilios del lavavajillas y, dado que normalmente se encontrarnsecos, se proceder a depositarlos en un lugar apropiado para su conservacin higinica.

1.2.2. Limpieza de los utensilios de trabajo

A) Limpieza de cmaras frigorficas

La limpieza de las cmaras frigorficas ha de ser diaria y se realizar tantas veces comosea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rpido, porque las cmaras debenpermanecer siempre con la puerta cerrada, slo el momento de entrar y salir sera el justo

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El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos, que deben sumer-girse en agua caliente con jabn o detergente y fregarlos bien con un estropajo; despusde aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuacin. Los cacillos o filtros donde se

deposita el caf molido tambin hay que fregarlos y aclararlos, comprobando que los agujeros estn limpios y sin obstrucciones.

Se limpiar con cuidado el cajn de posos; se desmontar la bandeja de posos fre-gndola, junto al resto de la cafetera, con agua jabonosa o detergente. Se tendr especialcuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de agua para proceder a sulimpieza, la cual incluir comprobar que los agujeros estn limpiosy sin obstrucciones; si nofuera as, se debe introducir un alambre fino o una aguja para que queden perfectamentelimpios.

F) Limpieza del molinillo dosificador del caf Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo

dosificador del caf. Es necesario limpiarlo todos los das a fondo y mantenerlo continua-mente reluciente.

El procedimiento de limpieza consis tir en desmontar la tolva, que est sujeta con unostornillos que hay que aflojar para sacarla. Si tiene caf, se vaciar en un plato y se proce-der a enjabonarla y aclararla con agua tibia. Despus de que haya escurrido se secar conun pao que no suelte pelusa.

La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al caf. El imn debe ser tambin limpiado con un pao seco; as como el resto del molinillo,

frotndolo con una gamuza suave para abrillantarlo.

G) Limpieza de termo para la leche

Al finalizar la jornada se saca toda la leche en una jarra y se mete en la cmara frigor-fica. La costra o corteza de leche seca, que se ha formado dentro del recipiente productode su permanencia durante tantas horas, debe ser eliminada. Para ello se llena de agua

caliente aadiendo un chorro de vinagre, se deja durante un buen rato para que se reblan-dezca y de esta forma facilitar el fregado. No deben usarse objetos punzantes para estaoperacin, porque se puede daar el termo, ni se recomienda conectarlo para calentar elagua, ya que se dificultara su limpieza.

El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente, ya que tambin enl se forma la costra resultado de la leche reseca.

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H) Limpieza de plancha

Se emplea para sndwiches, tostadas, tortitas, etc. Su limpieza debe ser constanteapenas se termine de utilizar con algn alimento. De todos modos, por la maana antes decomenzar el servicio, debe ser limpiada a fondo.

Este es un aparato que, adems, para que funcione correctamente, debe estar impeca-blemente limpio, ya que en caso contrario se pegaran los alimentos dificultando o daandosu preparacin.

El procedimiento para la limpieza, despus de cada uso, consiste en raspar la superficiecon una esptula, pasando despus una rejilla. Por la maana, para una limpieza ms afondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie, conectar la planchapara que se caliente y acte el vinagre, se desconecta nuevamente y se raspa a fondo conla esptula o cuchillo; se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de aluminio, acla-rando abundantemente, secando y pasando, por ltimo, un trapo ligeramente impregnadoen aceite o mantequilla.

El resto del aparato: costados, llaves o interruptores, tubos y quemadores, mesa osuperficie donde est colocada la plancha... se limpiarn siguiendo las normas generalesde limpieza.

I) Mesas de trabajo

Este trmino abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo decocina (fuegos, planchas, freidoras, hornos, etc.). Una vez terminada la labor se procede ala limpieza en profundidad. En el caso de las mesas de trabajo se fregarn con agua jabo-nosa y sern enjuagadas con agua limpia con bactericida.

J) Fregaderos y lavamanos

Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, corno los lavamanos distribuidos porla cocina, sern tratados, segn requieran, con desengrasantes, agua y leja. Igual tratorecibirn los grifos que complementen los aparatos mencionados.

K) Las marmitas y rustideras fijas Al igual que la maquinaria, estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez

que se han utilizado, dejndolos en perfecto estado para su prxima utilizacin. Para sulimpieza usar agua con detergente antigrasa, abundante agua clara para el enjuague, yrealizar un posterior secado.

L) Limpieza del cuerpo de cocina

Se entiende por cuerpo de cocina al mdulo donde se genera el calor por medio de lasdistintas fuentes energticas: carbn, gas, electricidad... Este mdulo consta de elementosdesmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores, bandejasrecoge--grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir en agua

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con desengrasante, y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulacin de grasahabida) estarn perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas par-tes que no se puedan desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilizacin directa

de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que se hande tener antes de utilizar tales productos.

M) Campanas extractoras

Sobre cada mdulo generador de calor est reglamentada la consiguiente campanaextractora de humos y gases; stos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo quesupone que dichos filtros reciben una limpieza peridica que facilite el propio mecanismode absorcin, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual. Esta lim-pieza, aunque no suele hacerse a diario, s al menos debe practicarse una vez por semana

o antes, si la caracterstica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo mejor en es-tos casos es desmontar los filtros al trmino del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidosen agua con una solucin bien concentrada de antigrasa, para que a la maana siguiente,con un simple aclarado, queden perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendosu misin. El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros,puesto que tambin se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y ms segu-ro para no respirar emanaciones de productos qumicos es utilizar el robot; el vapor de aguay la presin de salida es ms que suficiente para disolver toda la grasa existente.

N) Plonge o fregadero de cocina

Es el lugar donde se efecta la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas, marmitas,rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Hace aos se requera un ciertogrado de conocimiento de los distintos mtodos de limpieza, sobre todo cuando la mayoradel menaje era de cobre o de hierro con bao interior de estao. De ello resultaba un cui-dado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de menaje; deah proviene la definicin de ((marmitn)), Hoy el estao ya no se utilizay, adems, resultams costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo bao de ese material.En favor de la cocina y la propia salud, el acero inoxidable ha venido a sustituir ventajosa-mente a otros materiales.

Hoy, principalmente, se sigue utilizando el cobre, pero como pieza decorativa a la vistadel cliente y, adems, en estos tiles o recipientes el cobre slo aparece en la parte exterior,pues en la interior suele ser de acero o hierro esmaltado, inalterable al fuego. Aunque lalimpieza del cobre es compleja existen productos en el mercado que la realizan de formadeslumbrante.

El aluminio es otro de los metales utilizados en el menaje, dada la diferencia inicial deprecio, en comparacin con el acero, aunque con relacin a la duracin y mantenimientode la limpieza no resulta tan barato como aparenta. Con respecto a su limpieza, al ser unmetal blando, se va produciendo un paulatino desgaste; tambin el color brillante inicial seir oscureciendo, para regenerarlo se utiliza el amoniaco, sustancia que se ha de utilizar

con extrema precaucin.

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2. EL SERVICIO DE COMEDOR Y BAR

2.1. SERVICIO DE COMEDORES

2.1.1. Montaje de comedores

2.1, 1, l. Mecnica de montaje de servicios normalizados Son se rvicios normalizados aquellos que se realizan de forma cotidiana, sin que se

produzcan cambios sustanciales. Cuando diariamente se monta un comedor, sea paradesayuno, almuerzo o cena, si siempre se hace con las mismas caractersticas formales,se convierte en normalizado, pudindose incluso definir como rutinario. No obstante hayque remarcar el hecho de que toda la mecnica de montaje va precedida de un planning oplanificacin. Esta planificacin la elabora el maitre a tenor del tipo de servicio que sevaya a realizar. Por esa razn hemos matizado la opcin de que si el mismo planning demontaje se mantiene de manera continuada se convierte en normalizado.

2. J. 1.2. Supuesto prctico de montaje Para adentrarnos en un mejor conocimiento vamos a desarrollar este supuesto prctico

en el que se va a realizar un montaje para 100 comensales con un men fijo-concertado. Apartir de aqu el maitre elaborar el sistema de montaje segn las caractersticas contratadas.

Planning de Trabajo

El planning de trabajo que elaborar el maitre constar de varios puntos entre los quedestacamos, por su importancia hacia la brigada de servicio, los siguientes:

Montaje de mesas.

Composicin del men establecido.

Nmero de comensales previstos.

Tipo de servicio al cliente.

Otros, como rangos establecidos, recepcin de comensales, etc., no proceden eneste supuesto prctico.

Partiendo de estos puntos comienza la mecnica de montaje siendo, en primer lugar,la orientacin y colocacin de mesas, que en este caso se establece en mesas separadasde a 4 comensales cada una, lo que nos da un total de 25 mesas.

Men compuesto por:

Consom al jerez

Tortilla de gambas

Pularda asada

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Panach de verduras

Tarta helada

Vinos:

* Rioja rosado

* Agua mineralCaf

Licores

Tipo de servicio al cliente: Entre las distintas formas de servicio al comensal se esta-blece cul es la que se va a realizar. En nuestro planning figura servicio a la inglesa. Elcamarero sirve de fuente a plato.

Este esquema de planificacin bsica es el que vamos a utilizar para la realizacin delsupuesto prctico. El maltre dar al responsable de montaje el planning y esta personaorganizar con su brigada todo el proceso.

Pasos a seguir: Relacin de material necesario para el montaje (listado).

Retirar de Lencera:

* 25 Muletones (por lo general, el muletn no se cambia en cada servicio, sinoque permanece fijado a la mesa, utilizndose en mltiples servicios, y slo sise hubiese mojado, manchado, o deteriorado por cualquier otra circunstancia ser cambiado por otro).

* 25 manteles de las medidas que corresponde al tipo de mesas.

* 25 cubremanteles.

* 100 servilletas.

* Litas, tantos como camareros vayan a intervenir en el servicio.

* Tiras de aparadores, gueridones o mesas auxil iares. * Material complementario, paos de repaso cristalera y vajillas, paos de lim-

pieza para mobiliario. * Imprevistos: A pesar de saber con exactitud el nmero de clientes siempre se suele

sacar un5%ms de material de lencera para reponer cualquier pieza que se de- teriore durante el servicio. Hay que dar constancia de ello en el vale de pedido.

Retirar del Office, Vajilla (Loza)

* 100 platos base, para comenzar el montaje.

* 100 tazas de consom.

* 100 platillos de consom.

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PREPARACIN, MONTAJE, SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR

* 100 platos trincheros para la tortilla. * 100 platos trincheros para la carne (pularda).

* Opcional, 100 platos trincheros para sustituir al plato base. * 100 platos de postre. * 100 juegos de caf, taza, platillo y cucharilla de caf.

Imprevistos: Sobre el material necesario se prev un 5% ms de este material para imprevistos durante el servicio.

Retirar del Office. Cubertera.

* 100 cucharas de consom (son distintas a las de sopa).* 100 juegos tenedor-cuchillo, para tortilla, aunque es tambin costumbre la

colocacin de slo el tenedor, colocndose ste a la derecha.

* 100 cuchillos de pan (se utilizan para untar la mantequilla en el pan pues stese parte con las manos).

* 100juegos de postre, esto quiere decir que si no es necesario cortar el postre nose pondr cuchillo, y en este caso el postre requiere slo cucharilla de postre.

En otros casos, por ejemplo, con la tarta seca, se pondr cuchillo y tenedor.

Imprevistos: Prever un 5% ms del material necesario. Aunque en este captulo de cubertera es mucho ms difcil las roturas s hay que considerar que aque-

llas piezas que puedan ser utilizadas por equivocacin habra que cambiarlas.Retirar de Office. Cristalera.

* 100 copas de agua. * 100 copas de vino tinto; se suele utilizar el mismo tipo de copas tanto para el

tinto como para el rosado.

* 100 copas de licor, caso que se vaya a servir el mismo licor para todos loscomensales, en el supuesto de que los licores fuesen de diferente gama habraque utilizar el cristal (copa o vaso) adecuado.

* Imprevistos de Cristalera: Como se puede deducir, la cristalera es lo ms frgilde todo el material, as que esta previsin se har con el 15% de material su-plementario.

Retirado todo el material se procede a revisar su estado general y limpieza, repa-sndose toda la loza, cubertera y cristalera hasta comprobar que no existe man-chas ni partculas y cuyo brillo o transparencia es patente.

Material Complementario: Aparte del material enumerado hay otro tipo de elementos como son: Mesas auxiliares o gueridones, saleros-pimenteros, especieros,recoge-migas, ceniceros, adornos o centros de mesas, pinzas de servicio,y todo

aquello que consideren necesario para el servicio.

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operacin es muy importante dado que el resto del montaje ser tomando como referencia la marca, o sea, el plato base.

Colocacin de la cubertera: la cubertera se empieza a colocar precisamente em-

pezando por el ltimo plato del men, en este caso la pularda, pues el tenedortrinchero ir a la izquierda del plato base, justo a ras del borde del plato base, entanto que el cuchillo se coloca a la derecha, a la misma rasante del plato base, elfilo del cuchillo se sita hacia el interior. La distancia con respecto al borde de lamesa oscila entre dos o cuatro centmetros, aunque depender de la amplitud dela mesa pero por lo general los mrgenes son aproximados.

* A continuacin los cubiertos del plato anterior, en este caso la tortilla de gam-bas, que depender de la costumbre del establecimiento; esto tiene que ver con el hecho de que si colocamos slo el tenedor o tambin el cuchillo, y tiene su importancia, pues si fuese slo el tenedor, lo si tuaramos a la derecha del

plato base, a continuacin del cuchillo trinchero que ya tenemos colocado,pero, si hubisemos de poner tambin cuchillo entonces cambiamos el tenedora la izquierda y el cuchillo lo situaramos a la derecha.

* Por ltimo nos falta colocar la cuchara de consom, que evidentemente lasituamos a la derecha, a continuacin del cubierto para la tortilla. Si vemos elmontaje que hemos realizado comprobaremos que en primer lugar ha quedadola cuchara, y es correcto, pues ser lo primero que utilizar el comensal.

* Posteriormente pasamos a colocar el plato de pan este se coloca a la izquierdadel plato base, a una distancia de 5-7 centmetros aproximadamente, el bordeinterior de ambos platos debern estar en lnea. Sobre el plato o bien junto a lse coloca el cuchillo de la mantequilla, aunque esto no siempre se lleva a efecto.

* Loscubiertos de postre. En muchas ocasiones nos encontramos que ya estn colocados, justo delante del plato base, otras veces en cambio son colocadoscuando sirven el postre. Cualquiera de los dos casos es aceptable, aunquecomo en todas las cosas existen sus pros y sus contras.

Siguiendo el orden de montaje ahora nos toca la cristalera. Aqu tambin tenemosdos posibilidades referentes a las copas de licor. Si se colocan stas, iguales paratodos, entonces no hay problema, pero si como se mencionaba con anterioridad, el tipo de licor puede ser distinto, entonces ser mejor esperar al servicio de esta

bebida, no colocando copas previamente, En cualquier caso, las copas empiezan asituarse a partir del borde central exterior del plato base, siempre en orden de quela copa situada en ese punto corresponda a la ltima en llenar, en el supuesto deque s estuviese la de licor sera sta, a la derecha de la de vino rosado y, posteri-ormente estar la de agua, que ser la primera que llenar el camarero.

Tambin hay unos cr iterios di ferenciados en cuanto a si la crist alera debe o no estar colocada boca abajo. En este punto hay que reconocer que sera sinnimode pulcritud el que la copa est invertida, sin embargo, causa mal efecto si a laentrada de los comensales se observa tal detalle, entonces y para contentar a to-dos se suele colocar boca abajo y cuando los clientes comienzan a entrar, parte de

los camareros con la mxima celeridad vuelven las copas en posicin de llenado.

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Labor que observan los propios clientes, disipando las dudas sobre si las copas hancaptado partculas de polucin ambiental.

A continuacin situaremos el centro de mesa, saleros-pimenteros, especieros (si es

procedente), y como toque final podemos tambin optar por colocar la servilleta conuna formaesttica ms o menos artstica o bien colocarla sobre el plato cuando lamesa est ocupada, como sucede con el pan y la mantequilla.

- Aparadores: terminado el montaje de las mesas pasamos a complementar los apara-dores. En ellos se colocar tanto la vajilla que vayamos a utilizar en el servicio comolos cubiertos de reserva y los que nos falten por colocar una vez llegados los clientes.

De igual forma nos servirn para la mantelera. En el caso de tazas de consom y pla-tos, donde se vaya a servir comida caliente, ser apropiado el uso del calientaplatoso mesa caliente. De igual forma procederemos con la vajilla del servicio de caf. Por

esta razn y sobre el plato base an no se coloca el plato trinchero, sino que se harcuando el cliente se haya sentado y nos prestemos a servir el consom.

Aunque es evidente que en tanta actividad preparatoria el trabajo de equipo y a suvez bien organizado es importantsimo, no es desdeable la labor participativa enla mecnica de montaje de los pinches, aprendices y ayudantes que bajo una co-rrecta orientacin van tomando contacto con el manejo y destreza en las dist intasetapas. La autosatisfaccin de las cosas bien hechas son el estmulo fundamental.

No es posible delimitar hasta dnde puede o debe participar un personal no experi-mentado en esta funcin, lo que s se puede afirmar es que el aprendizaje y experiencia seconsigue a travs de hacer posible a los cuadros inferiores la participacin en tareas queles ayuden en su promocin.

B) Cubertera: supuestos

Consoms. Cuchara de consom, a la derecha.

Cremas y sopas. Cuchara sopera, a la derecha.

Jugos. Cucharilla de caf, a la derecha.

Entremeses. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda. Sepueden poner tambin de postre.

Caviar. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda. Si sepresenta en terrina, acompaar cucharilla de caf, a la derecha del cuchillo depostre.

Foie-gras. Igual que el caviar.

Cctel de mariscos. Cucharilla de caf, a la derecha, y tenedor de nio, a la izquier-da. Tambin se puede poner simplemente un tenedor de pescado, a la derecha.

Tortillas. Tenedor trinchero, a la derecha.

Verduras. Tenedor trinchero, a la derecha.

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Esprragos fros. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre unplato de pan o similar, a la izquierda. Es conveniente colocar tambin un cuchillotrinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. o simplemente unas pinzas

de esprragos a la derecha.Esprragos calientes. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a laizquierda.

Alcachofas naturales. Igual que los esprragos fros.

Huevos pasados por agua. Cucharilla de caf a la derecha.

Huevos al plato. Cuchara de consom, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Huevos cocotte. Cuchara de postre, a la derecha.

Huevos flamenca. Igual que los huevos al plato, pero con cuchillo trinchero delantede la cuchara.

Huevos revueltos o fritos a poches. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trin chero, a la izquierda.

Macarrones, raviolis, canelones, etc. Tenedor trinchero, a la derecha, aunque en elcaso de los canelones, etc., es conveniente poner el tenedor a la izquierda y unacuchara de consom a la derecha.

Espaguetis. Tenedor trinchero, a la derecha, y cuchara sopera, a la izquierda.

Tostas (de tutano, esprragos, etc.). Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedortrinchero, a la izquierda. Se pueden poner tambin los mismos cubiertos, pero depostre.

Meln con jamn. Cuchillo trinchero, a la derecha,y tenedor trinchero, a la izquierda.

Meln Cantaloup o meln al Oporto y similares. Cuchara de postre, a la derecha.

Pescados ahumados. Cubierto de pescado, tenedor a la izquierda y pala (salmn,pez espada, anguila), a la derecha. Si se sirven como entremeses pueden marcarsecon cuchillo y tenedor de postre.

Pescado en general. Cubierto de pescado, aunque en algunos platos, como zarzuelas, merluzas en salsa (Koskera, Vasca, etc.), puede colocarse una cuchara deconsom a la derecha de la pala de pescado.

Chanquetes. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, a la izquierda.

Bouillabaisse. Cubierto de pescado y cuchara sopera, a la derecha de la pala.

Ostras. Aguamaniles con agua tibia, rodaja de limn y servilleta, sobre plato de pano similar, a la izquierda, y tenedor de ostras a la derecha.

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Mariscos en general. Aguamaniles, como en las ostras, y cubierto de pescado,aunque en ciertas especies, como cigalas, ncoras, quisquil las, etc., no es necesario ponerlo. En la langosta, cigalas, centollo, etc., colocar pinzas o tenacillas a la

derecha y tenedor de marisco a la izquierda.Cocido, Olla podrida. Cuchillo trinchero a la derecha, tenedor trinchero, a la izquier-da, y cuchara sopera, a la derecha del cuchillo.

Paella. Cuchillo trinchero, a la derecha, y tenedor trinchero, a la izquierda.

Otros tipos de arroces, como a la griega , Risotto Milanesa, a la turca , etc. Tene- dor trinchero, a la derecha.

Caracoles. Pinzas, a la izquierda, y tenedor para caracoles, a la derecha.

Angulas. Tenedor de madera, a la derecha.

Fondue de queso. Tenedor de fondue, a la derecha.

Fondue bourguignone. Tenedor de fondue bourguignone, a la derecha.

Frutas frescas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.Es conveniente tambin poner aguamaniles.

Pomelo natural. Cuchara de caf, a la derecha, y tenedor de nio, a la izquierda.

Macedonia de frutas o compotas. Cuchara de consom, a la derecha y tenedor depostre, a la izquierda.

Tartas. Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre a la izquierda.Copas de helado. Cucharilla de helado, a la derecha.

Biscuit glac. Cuchara de postre, a la derecha y tenedor de postre a la izquierda.

Meln (postre). Cuchillo de postre, a la derecha, y tenedor de postre, a la izquierda.

Souffls. Cuchara de postre, a la derecha. En el Souffl Alaska se debe poner tam-bin tenedor de postre a la izquierda.

2.1.2. Servicios de comedores

Al ser varios los factores que intervienen en la prestacin de servicios a los clientes,se deben hacer varias matizaciones. Es aconsejable realizar un somero estudio de cadauno de los casos ms representativos, considerando, adems, que se podr optar por unaalternancia entre los sistemas llevados a cabo.

En primer lugar vamos a conocer el sistema de servicio que se desea implantar. Luegomarcaremos las pautas del montaje en cada caso concreto.

Los servicios ms comunes son:

Servicio a clientes en la mesa.

Servicio a clientes en lnea de servicio .

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Autoservicio.

Autoservicio asi stido.

* Servicio en habitaciones.

* Servicio rpido de cafetera.* Servicio de banquetes (concertado).

Nota: No incluimos servicios de aperitivos ni similares en cuanto que no son considera- dos comida completa aunque en la realidad suelen ser suficientemente copiosos y variados.

2. 1.2. 1. Servicio a clientes en mesa

Este es el servicio tradicional y el ms extendido. Es el clsico donde un cliente entraen el comedor-restaurante y una persona de la brigada de servicio le acompaa a la mesa,le acomoda y le entrega la carta de platos.

Pero aqu ya hay que matizar algunas consideraciones:

a) El cliente es un cliente de paso (pasante).

b) El cliente tiene concertada la manutencin (cliente fijo).

El supuesto a) no tiene gran relevancia dado que consumir lo que le apetezca, ya sea de la carta o del men que oferta la casa abonar la cuentay se marchar. Pero si este cliente vuelve de manera ms o menos frecuente se convierte en cliente pasante o Cliente.

En el supuesto b) los clientes quese alojan en el establecimiento pueden optar porla concertacin continua en todos (pensin completa) o algunos de los servicios de res-tauracin (media pensin). En ambos casos esta concertacin se basa en la posibilidadde escogery combinar entre los distintos mens que diariamente se elaboran en cocina.Generalmente estas contrataciones excluyen platos de la carta.

En los ejemplos expuestos el cliente tambin est sentado y es servido en la mesa.

2.1.2.2. Servicio a clientes en lnea, o cadena de servicio Tambin se conoce como "Servicio de Catering

Consiste en una exposicin de elaborados que se colocan en recipientes gastronormyse introducen en las aberturas de un mueble expositor. En estas aberturas hay dos fuen-tes de temperatura, fra y caliente, mantenindose de manera continuada la idnea paraque los alimentos estn en un perfecto estado en relacin con la temperatura/producto (elcaliente a 80 y el fro a 1).

Este sistema es muy ut

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