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TENDENCIAS EN EL ENVASADO
DE LA CARNE: VIDA EN
ANAQUEL, MARKETING Y
NECESIDADES DEL
CONSUMIDOR
Alberto M. Berga Monge
CANCUN Noviembre 2017
CUMBRE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TIF 2017
AMB Consultants
¡QUÉ VAMOS A VER?
1. INTRODUCCIÓN.
2. TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS PARA LA ALIMENTACIÓN.
3. VIDA EN ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS.
4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ¿HACIA DÓNDE VAMOS?.
5. ENVASES DE ALIMENTOS.
6. ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES.
TENDENCIAS EN EL DESARROLLO
DE PRODUCTOS PARA LA
ALIMENTACIÓN.
• EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO
NATURAL Y SALUDABLE.
• FALTA DE TIEMPO Y VUELTA A LO
TRADICIONAL.
• DOS TARGETS: ”50 PLUS” Y
MILLENIALS.
• LA DIGITALIZACIÓN.
VIDA DE ANAQUEL DE LOS
ALIMENTOS. COMCEPTO
“PERÍODO DE TIEMPO EN EL QUE
BAJO UNAS CIRCINSTANCIAS
ESPECIFICADAS DE CONSERVACIÓN,
ÉSTE MANTIENE SUS CUALIDADES
NUTRICIONALES, ORGANOLÉPTICAS
Y DE SEGURIDAD PARA SU
CONSUMO ADECUADO”
VIDA DE ANAQUEL DE LOS
ALIMENTOS. Factores que influyen
• INTRÍNSECOS:
– Calidad microbiológica, formulación, pH, Aw,
componentes antimicrobianos, estructuras
biológicas, contenido nutricional.
• EXTRÍNSECOS:
– APPCC, BPM, BMH, Proceso, atmósfera
ambiente, Humedad relativa, sistema de
envasado, prácticas comerciales.
VIDA DE ANAQUEL:EVOLUCIÓN
DEL COLOR
VIDA DE ANAQUEL:
INFLUENCIA DE LA
ILUMINACIÓN
VIDA DE ANAQUEL: SU
AMPLIACIÓN
FLORA PSICOTROFA CARNE DE
VACUNO ENVASADA AL VACÍO
EVOLUCIÓN MICROBIANA EN
PRESENCIA DE ACIDO LÁCTICO
VIDA EN ANAQUEL:
PROTOCOLO
• CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE MI PRODUCTO.
• COMO LA HETEROGENEIDAD DE MATERIAS PRIMAS O PROCESO INFLUYE.
• CONOCER LAS INTERACCIONES ALIMENTO – ENVASE – ENTORNO.
• CONOCER QUE ESTUDIOS, PARÁMETROS ANALÍTICOS Y PROCEDIMEITNOS SON ADECUADOS PARA SU DETERMINACIÓN.
VIDA EN ANAQUEL: PASOS DEL
DISEÑO DE UN PROTOCOLO
• SELECCIÓN PARÁMETROS ANALÍTICOS.
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
• IDENTIFICAACIÓN DE LA FRECUENCIA DE MUESTREO Y DURACIÓN DEL TEST
• ESTIMACIÓN NÚMERO DE MUESTRAS.
• IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS DE CONTROL.
• SELECCIÓN TIPO DE ENVASADO.
• DESARROLLO TEST DE VIDA ÚTIL.
• EVALUACIÓN DE LA CALIDAD A LO LARGO DEL TIEMPO.
• IDENTIFICACIÓN LÍMITE ACEPTABILIDAD.
• ESTABLECIMIENTO VIDA DE ANAQUEL PARA EL CASO MÁS DESFAVORABLE
VIDA EN ANAQUEL: TIPOS DE
ESTUDIO.
• ESTUDIO INICIAL DE VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN PRELIMINAR DE
LA VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN CONFIRMATORIA
DE LA VIDA ÚTIL.
• DETERMINACIÓN RUTINARIA DE LA
VIDA ÚTIL.
VIDA EN ANAQUEL. MÉTODOS
• OXITEST.
• ESTUDIOS ACELERADOS.
• MÉTODOS DE SUPERVIVENCIA.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
consumer focus
(DETERMINADOS COMPORTAMIENTOS DEL CONSUMIDOR NO EVIDENTES QUE EXPLICAN CONDUCTAS DE LAS QUE NO
SON CONSCIENTES)
• ORIENTACIÓN AL CLIENTE.
• PERSONAS EMOCIONALES CON VALORES Y NECESIDADES.
• PRODUCTO PORTADOR DE VALORES Y EMOCIONES.
• CENTRO DE EXPERIENCIAS.
• COMUNICACIÓN PERSONALIZADA.
• OBJETIVOS CENTRADOS EN LA FIDELIZACIÓN O RELACIÓN A LARGO PLAZO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS:
NUEVAS TECNOLOGÍAS
• CON TRATAMIENTOS TÉRMICOS.
– Radiofrecuencia.
– Microondas.
– Calentamiento óhmico.
• CON TRATAMIENTOS NO TÉRMICOS.
– Alta presión hidrostática.
– Luz pulsada UV.
– Pulsos eléctricos.
ENVASES DE ALIMENTOS
• QUÉ PERCIBE EL CONSUMIDOR DE NUESTROS ENVASES.
• EL ENVASE ALIMENTARIO ¿CÓMO AYUDA A INCREMENTAR LAS VENTAS?.
• ENVASES QUE FACILITAN EL COCINADO AL VACÍO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
TENDENCIAS EN LA NUEVA
GENERACIÓN DE ENVASES
CONVENIENCE
• FÁCIL DE PREPARAR, CONSUMIR Y COCINAR.
• FÁCIL DE UTILIZAR Y DE ABRIR.
• ENVASES QUE COMBINAN INGREDIENTES SURTIDOS CON DIFERENTES CARACTERÍSTICAS.
• ENVASES ATRACTIVOS PARA EL CONSUMIDOR.
• ENVASES DE FÁCIL DOSIFICACIÓN.
ENVASES CONVENIENCE
CONSUMIDOR SENIOR
• GUSTO POR RECETAS TRADICIONALES.
• MANERA DE PREPARARSE.
• COCINA DE MICROONDAS O RECETAS LISTAS PARA CALENTAR.
• FÁCIL MANEJO Y CON VISIBILIDAD.
• INFORMACIÓN / COMUNICACIÓN EN EL EMBALAJE.
• PRESENTACIÓN ATRACTIVA.
• COSTE DEL EMBALAJE.
(NO SIEMPRE SE TIENE EN CUENTA LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES SENIOR
CUANDO SE DISEÑA EL ENVASE)
ENVASES ACTIVOS E
INTELIGENTES. CONCEPTO
• ENVASE ACTIVO: SON AQUELLOS DESTINADOS A PROLONGAR LA VIDA ÚTIL O A MANTENER O MEJORAR SU ESTADO DEL ALIMENTO ENVASADO, INCORPORANDO INTENCIONALMENTE COMPONENTES QUE LIBERAN O ABSORBEN SUSTANCIAS.
• ENVASE INTELIGENTE: PROPORCIONAN INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR SOBRE EL PRODUCTO A ADQUIRIR
ENVASES ACTIVOS PRINCIPIOS
DE ACTUACIÓN
• INTRODUCCIÓN DE UN ELEMENTO
EXTERNO AL MATERIAL EN EL
INTERIOR DEL ENVASE (ADHESIVO,
LÁMINA O BOTELLA).
• INTEGRACIÓN DEL ELEMENTO
ACTIVO EN EL PROPIO MATERIAL DE
ENVASADI, FORMANDO PARTE DEL
MISMO
APLICACIONES Y TECNOLOGÍAS
ENVASES ACTIVOS ABSORBER
/ EXPULSAR
Oxígeno, CO2, Humedad, etileno,
sabores, contaminantes
LIBERAR /
EMITIR
Etanol, CO2, antioxidantes,
preservantes, SO2,sabores, pesticidas
REMOVER Lactosa, Colesterol
CONTROL
Tª
Aislantes, envases autocalentables,
cocinables, susceptor microondas
CONTROL
MICROBIAN
O
Uv
ENVASES ACTIVOS. TIPOS
• MATERIALES ANTIMICROBIANOS.
• EMISORES DE CO2.
• ABSORNEDORES DE OXÍGENO.
• MATERIALES ANTIOXIDANTES.
ADICIÓN DE EXTRACTOS
VEGETALES PARA CARNES DE
VACUNO Y OVINO
OREGÁNO Y PIMIENTO COMO
ANTIOXIDANTE CARNE
CORDERO
EVOLUCIÓN FLORA PSICOTROFA
ENVASES ACTIVOS CON ESTRACTOS
DE ROMERO Y ORÉGANO
EVOLUCIÓN ÍNDICE DE ROJO EN CARNE
VACUNO CONCENTRACIONES
CRECIENTES ORÉGANO
EVOLUCIÓN DE LA CARNE VACUNO
CONCENTRACIONES CRECIENTES
ORÉGANO
EVOLUCIÓN DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN SALCHICHAS CON
NISINA
ENVASE INTELIGENTE
INDICADOR DE
CALIDAD /
INOCUIDAD
Indicador tiempo / temperatura,
sensibilidad a gases, indicador
actividad microbiana, detector
patógenos
TRAZABILIDAD Identificación radiofrecuencia
(etiquetas, chips)
INDICAR
AUTENTICIDAD
Logos holográficos, elementos
impresos escondidos,
radiofrecuencia
ETQIUETA RFID EN TAPÓN
BOTELLA VINO
APLICACIONES RFID IND.
FARMACEÚTICA
ETQIUETAS INDICADORAS DE
FRESCURA
TTis CAMBIO DE COLOR
SUPERANDO TEMPERATURAS
UMBRAL
INDICADOR DE VUELCO
DISPOSITIVO ANTIFRAUDE
TEMPERATURA CONSUMO
ÓPTIMO EN CERVEZA
