teor de fenÓlicos e atividade antioxidante de tortilhas produzidas a partir de milhos pigmentados...
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Fenólicos são compostos que possem pelo menos um
anel aromático ligado a um grupo hidroxila.
- Formação a partir de diferentes rotas/ precursores.
Ácido benzóico: Ácido gálico, Protocatéquico, e
p-hidroxibenzóico;
Ácido cinâmico: Ácido caféico, p-cumárico, e ferúlico.
Ácido benzóico Ácido cinâmico
Ácidos fenólicos: Constituem aproximadamente 30% doteor de fenólico dietético em plantas de forma livre(isolada) e vinculada;
Forma vinculada: Mais encontrada
- Ésteres, glicosídeos (ligados a açúcares) e complexosinsolúveis (ligados a elementos da parede vegetal –Lignina)
Contribuem para o sabor, odor e coloração dediversos tipos de vegetais – Importanteseconomicamente pela utilização como flavorizantes ecorantes de alimentos e bebidas.
Atenção tem sido dada às atividades
antioxidantes exibidas por ácidos fenólicos e
os seus derivados contra radicais livres e
outras espécies reativas de oxigênio;
Benefícios para a saúde;
Prevenção de doenças crônicas (cancer,
doenças cardiovasculares, etc.).
México maior diversidade de recursos
genéticos de milho do mundo 59 tipos
vários pigmentados azul e vermelho;
Cereais Benefícios a saúde;
Fitoquímicos: Fenólicos, antocianinas.
Propriedades do milho: Anticarcinogênicas.
Nixtamalização: processo de cozimento do
milho em solução alcalina (cal) águas residuais
(nejayote) fitoquímicos;
Nixtamal (massa): tortilhas e salgadinhos.
Cozimento por extrusão: Altas temperaturas
(parede extrusor – Vapor) e pressão Não gera
águas residuais Nutrientes mantidos Produto
grão inteiro.
Avaliar o efeito do processo de
nixtamalização tradicional e cozimento por
extrusão no teor de compostos fenólicos,
ácido ferúlico e antocianinas;
Avaliar a atividade antioxidante de tortillas
produzidas a partir de milhos mexicanos
comuns e pigmentados.
Produção de farinha nixtamalizada
100g de milho foram cozidos em solução 5.4 g de Ca(OH)para 2/L de água destilada a 85 °C;
8,1 horas de infusão;
Água residual foi descartada;
Massa lavada por 40s em água corrrente;
Massa foi seca a 55 °C por 12 horas em forno de ar forçado;
Massa estabilizou a temperatura ambiente após 30 min emdessecador;
Moagem da massa Armazenagem a -20 °C.
ControleVermelho Azul
Produção de farinha de milho extrusada
Lotes de 1 kg de milho: Liquidificador (baixa velocidade) 2 mm Liquidificador (alta velocidade) 0,074 mm
Grãos finos: misturados com cal [0,21 g de Ca (OH)2 /100 de milho] e condicionado com água destilada teor de humidade de 28%
Cada lote foi embalado em sacos de polietileno e armazenadasdurante 12 horas a 4 º C;
Antes da extrusão: grânulos foram submetidos a 25 º C durante 8 h.
Amostras foram extrudidas e arrefecidas a temperatura ambiental;
Moagem;
Armazenagem a -20 º C.
Preparação de Tortillas a partir de farinhas de milho nixtamalizado eextrudido
Mistura de 200 g da farinha de milho nixtamalizado/ extrudido com 200mL de água (consistência)
Pedaços de massa fresca (30g) foram prensados e moldados em discosplanos (15 cm);
Discos foram assados em uma frigideira quente de 260 – 280º C por 15s de um lado - 30 s, do outro lado e novamente no primeiro lado;
Tortilhas prontas/ secas foram moídas, embaladas e armazenadas emsacos plásticos a - 20 º C até à sua utilização.
Extração de fenólicos livres
1g de amostra misturada com 10 mL de soluçãoresfriada etanol/ água (80:20, v / v) por 10 min;
Centrifugação a 2, 500 g por 10 min;
Sobrenadante evaporado para 2 mL a 45º C;
Armazenado a -80º C até utilização.
Extração de fenólicos ligados (insolúveis)
Após a extração de fenólicos livres:
Resíduo digerido com 10 mL de hidróxido de sódio 2 M em banho de maria a 95ºC durante 30 minutos com remoção de O2, usando N2;
Amostra foi agitada durante 1 hora na mesma temperatura do banho;
Mistura acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico;
Extração com hexano para remover os lípidos;
Solução final: extraída cinco vezes com 10 mL de acetato de etila;
Frações reunidas e evaporadas em rotaevaporador a 35 º C
;
Ressuspensos em 2 mL de solução água/ metanol (50:50, v / v).
Extração de fenólicos conjugados (esterificados eglicosilados)
Extrato de fenólicos livres (0,5 mL) foi digerido com 2 mL dehidróxido de sódio 2M por 1h à temperatura ambiente;
Mistura foi acidificada (pH <2,0) com 2 mL de ácido clorídrico2M e extraída com hexano para remover os lípidos;
Extração 5 vezes com 2 mL de acetato de etila;
Frações foram reunidas e evaporadas em rotaevaporador, a35º C;
Ressuspensos em 2 mL de solução acetonitrila/ água (20:80,v / v) para a análise cromatográfica do ácido ferúlico.
Determinação de fenólicos totais
20 mL de diluições adequadas de extratosmisturadas com 180 mL de reagente de Folin-Ciocalteu;
Após 20 min absorbância foi medida a 750 nm
utilizando um leitor de microplacas;
A curva de calibração foi elaborada
utilizando ácido gálico.
Determinação de antocianinas
1 g de amostra foi misturado com 10 mL de solução de metanolacidificado (metanol 95% e 1 N HCl 85:15, v/ v) num tubo decentrífuga de 50 mL;
Tubo sob agitação por 30 min;
Centrifugação a 3000g por10 minutos;
Sobrenadante foi recolhido;
Leituras a 535 nm foram colhidas e corrigidas para o fundoabsorbância a 700 nm (devido a turbidez) utilizando leitor demicroplaca.
Análise de ácido ferúlico
Extratos de fenólicos livres, conjugados e
ligados foram utilizados para quantificar o
ácido ferúlico utilizando HPLC;
Injeções de vinte microlitros foram
utilizados para todas as análises.
Atividade antioxidante
Capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC)
Verifica a capacidade sequestradora de um antioxidante frente aum radical peroxila induzido pelo 2-amidinopropanodihidrocloreto a 37º C;
Radical peroxila reage com um composto fluorescente formandoum produto não fluorescente;
Efeito antioxidante Cálculo da área formada abaixo da curvade decréscimo da fluorescência amostra x tempo quandocomparada ao branco.
Milho branco branco contém o maior teor de fenólicos totais: 167,4 mg de ácido
gálico/100 g de matéria seca;
As outras variedades não foram estatisticamente diferentes.
Genética – Estrutura dos grãos (pericarpo/ Aleurona = Alto teor de fenólicos)
A maioria dos compostos fenólicos
(> 80%) em grãos de milho e suas
tortillas ocorreu no limite ou anexo a
forma da parede celular (ligados à
hemicelulose nas paredes de células
da camada de aleurona do pericarpo e
germe)
Teor de
fenólicos
Nixtamalização convencional e cozimento por extrusão causaram perdas de
compostos fenólicos totais;
Teores totais em farinhas nixtamalizadas foram menores que com farinhas
extrusadas;
Tortillas nixtamalizadas de milho amarelo possuem maior teor de fenólicos do que as
outras nixtamalizadas.
Teor de
fenólicos
Cozimento por extrusão permitiu a
retenção da maioria dos compostos
fenólicos.
De 97 e 99% do ácido ferúlico está na forma ligada;
Maior concentração: Grão vermelho branco amarelo;.
Todos os tipos de milho: Concentrações de ácido ferúlico livres em tortilhas com
farinhas nixtamalizadas = significativamente maiores que em extrusadas;
Tortillas nixtamalizadas de milho branco, amarelo e azul continham 6, 5 e 2 vezes
mais ácido ferúlico livre comparado com seus homólogos de farinha extrusada.
Ácido ferúlico
Maiores concentrações: Azul Vermelho Amarelo Branco;
Nixtamalização e extrusão reduziram o valor de antocianinas em tortilhas de
milho azul.
Antocianinas
PH Antocianinas
Ambos os processos degradam parte das antocianinas presentes em grãos crus.
Milhos branco, vermelho e milho amarelo = Maior capacidade antioxidante que o
milho azul ( concentração de antocianinas concentração de ácido ferúlico)
A maioria das tortilhas produzidos a partir de farinhas extrusadas retém mais do que
90% do valor antioxidante observada em grãos crus.
Cozimento por extrusão pode ser um instrumento para manter níveis mais
elevados de fitoquímicos, como ácido ferúlico e atividade antioxidante em tortilla
Capacidade antioxidante
Tortillas nixtamalizadas e extrusadas retém de maneira diferente compostosfenólicos, o ácido ferúlico, antocianinas e atividade antioxidante;
Ambos os processos promoveram a perda de fenólicos e antioxidantes,mas o processo de extrusão teve menores perdas;
O total de ácido ferúlico de tortillas produzidas a partir de farinhasextrusadas foi significativamente maior em comparação com tortillastradicionais;
O conteúdo de antocianinas foi igualmente afetado por ambos osprocessos de tortilla;
Comparando com tortillas nixtamalizadas, o cozimento de extrusãoproposto processo teve um impacto positivo sobre as quantidades deprodutos nutracêuticos, especialmente os antioxidantes.
Necessidade de estudos/ novas
técnicas de processamento para
mantença dessas propriedades!