teoria sobre alimentos
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Describe la inocuidad de los alimentosTRANSCRIPT
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INOCUIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDO
INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………..2
FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA……………………………………………….4
REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO……………………5
EVALUACION DE RIESGOS…………………………………………………………………………..6
CADENA ALIMENTARIA………………………………………………………………………………..7
GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS………………………………………………………………9
HIGIENE DE ALIMENTOS. …………………………………………………………………………….10
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA……………………………………….12
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INTRODUCCION
LOS PRINCIPIOS DE LA INOCUIDAD SON LA BASE DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, es esencial realizar un control adecuado a lo largo de
ésta. En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los
esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena
alimentaria”.
Tomamos el prólogo de la
norma ISO 22000 “Sistemas
de gestión de inocuidad de
los alimentos. Requisitos
para cualquier organización
en la cadena alimentaria”:
“La inocuidad de los
alimentos está relacionada
con la presencia de peligros
en los alimentos, en el
momento de su consumo
(de ingestión por el
consumidor).
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Esta misma norma establece además, el sistema APPCC (Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control) que permite el aseguramiento de la calidad de
los alimentos, que garantiza la seguridad alimentaria, identificando en el
proceso los puntos críticos para el control sanitario y creando registros a
tiempo para la vigilancia sanitaria del producto, prevé además el control de la
eficacia y eficiencia en el cumplimiento de la normativa y la aplicación de la
mejora continua.
Desde 1961, año en que se establecen las primeras medidas para el
establecimiento del Codex Alimentario, creándose la Comisión del Codex
Alimentario, la misma que logra que el tema de la calidad e inocuidad de los
alimentos concite la preocupación mundial, convirtiéndose en el único punto
de referencia internacional para los adelantos asociados a las normas
alimentarias.
Son lemas de la Seguridad Alimentaria: reducir los riesgos de enfermedades
transmitidas por los alimentos, garantizar la eficacia de los sistemas de
control, promover el aumento de consumo de alimentos sanos, crear redes
de alerta en el tema de Seguridad Alimentaria comunitarios e
internacionales.
También son ámbitos de la Seguridad alimentaria: la seguridad de los
alimentos destinados al consumo humano, incluyendo la nutrición y aspectos
de calidad y en general en todas sus fases, aspectos de sanidad animal y
sanidad vegetal que incidan directa e indirectamente en la Seguridad
Alimentaria.
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La inocuidad alimentaria es un tema de actualidad para el Ecuador (caso de
adulteración de los licores con metanol), por lo cual es importante la
creación de un centro de referencia para la evaluación de riesgos
alimentarios, que gestione y comunique en situaciones de crisis y
emergencia.1
FORMACION EN LA EMPRESA ALIMENTARIA
Los operadores de empresa alimentaria deben establecer y poner en marcha
programas y procedimientos de seguridad alimentaria para alcanzar los
objetivos fijados de cara a lograr las metas del Reglamento (CE) nº 852,
considerando todos los requisitos básicos de higiene, así como el
autocontrol, basado en los principios de APPCC.
1 F. Sánchez, Rev. El Catlizador, p. 16.
La seguridad alimentaria es el
resultado de diversos factores.
Deben establecerse normas
mínimas en materia de higiene
mediante actos legislativos,
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El éxito de la aplicación de estos procedimientos requerirá el
compromiso y la cooperación plena de los empleados del sector
alimentario. A tal fin, los empleados deben recibir formación.2
REGLAMENTO (CE) N.852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO
Por ello el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, establece que:
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar:
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de
acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del
procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento o la aplicación de las guías pertinentes
hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la
aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional
relativa a los programas de formación para los trabajadores de
determinados sectores alimentarios.
Con el objetivo de facilitar a las empresas alimentarias orientaciones en
el ámbito de estos tres puntos establecidos en el campo de la formación
se ha ratificado en Comisión Institucional de 21 de julio de 2010 el “
Documento de orientación sobre formación de manipuladores de
alimentos”.
2 http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
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EVALUACION DE RIESGOS
El libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria es el punto de referencia que
contribuye a alcanzar un elevado nivel de protección de la salud de los
consumidores y a mantener la confianza de los mismos, velando por los más
elevados niveles de seguridad alimentaria mediante un planteamiento
radicalmente nuevo.
El Libro Blanco establece que el Análisis del riesgo debe ser la base política de
la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes; Evaluación del
riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), Gestión del riesgo
(reglamentación y control) y Comunicación del riesgo.
Dentro del “Análisis del riesgo” la “Evaluación del riesgo” es un proceso con
fundamento científico formado por cuatro etapas:
Identificación del factor de peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Caracterización del factor de peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
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En el caso de los agentes químicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.
Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.
Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
“Factor de peligro” es todo agente biológico, químico o físico presente en un
alimento o un pienso o toda condición biológica, química o física de un
alimento o de un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.
CADENA ALIMENTARIA
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TRAZABILIDAD
La identificación del origen de los alimentos y piensos, así como el de los
ingredientes que forman parte de aquellos es de primordial importancia para
la protección de los consumidores, especialmente cuando éstos sean
defectuosos.
Guía para la aplicación del sistema de Trazabilidad en la empresa
agroalimentaria.
Esta Guía pretende facilitar la aplicación de las obligaciones recogidas en el
artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002.
Por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria,
según el cual, a partir del 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la
trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción,
transformación y distribución.3
OBLIGACIONES DE LOS FABRICANTES DE EMPRESAS ALIMENTICIAS
El operador económico es quién está mejor capacitado para diseñar un
sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que
suministra sean seguros y, por tanto, es el responsable legal principal de la
seguridad alimentaria.
3 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002.
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El objetivo principal de las normas de higiene generales y específicas es
garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación
con la seguridad alimentaria.
Por ello, en la elaboración de estas normas, se ha tenido en cuenta un
planteamiento integrado que garantice la seguridad alimentaria desde el
lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación.
Este principio se ha recogido en la normativa de higiene y seguridad
alimentaria, donde además se establecen una serie de obligaciones para los
operadores económicos
GESTION DE RIESGOS BIOLOGICOS
Los riesgos biológicos como las bacterias, los virus o los priones están
presentes en los alimentos y, en particular, en los productos de origen
animal. La salmonella en las aves de corral, la Listeria monocytogenes en los
productos lácteos y cárnicos, las biotoxinas en los moluscos vivos, las
triquinas en los caballos, jabalíes y cerdos domésticos y la EEB en el ganado
bovino, en particular, plantean graves riesgos para la salud pública. Tras la
crisis alimentaria de los noventa, la Comisión tomó nuevas medidas para
aumentar el nivel de seguridad alimentaria y devolver la confianza a los
consumidores. Entre estas medidas, basadas en opiniones científicas
reconocidas, se incluyen las siguientes:
Un enfoque global y coordinado con respecto a la higiene alimentaria, que cubre todos los niveles de la cadena alimentaria y aplica una política transparente a todos los alimentos y explotadores alimentarios.
Una evaluación de la seguridad y la calidad de todos los tipos de productos alimenticios mediante la fijación de criterios microbiológicos, aplicables bien a los procesos para la producción de alimentos o bien a los productos finales.
La mejora del conocimiento de las fuentes y las tendencias de los patógenos mediante la vigilancia de los agentes zoonóticos en toda la
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cadena de los alimentos y los piensos. El establecimiento de programas de control de la salmonella y otras enfermedades zoonóticas transmitidas a través de los alimentos con el fin de reducir los riesgos para la salud pública y sentar las bases para la adopción de medidas que gestionen estos riesgos.
El control efectivo de las encefalopatías espongiformes transmisibles (EEB, tembladera, etc.). El desarrollo de medidas encaminadas a evitar el contagio de otros animales o la contaminación de los consumidores. La armonización de las medidas relacionadas con las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) en los Estados miembros y de las normas aplicables a las importaciones de terceros países con respecto a las EET.
La prohibición de transformar determinados subproductos animales en piensos o productos técnicos y la determinación de métodos alternativos seguros para la utilización o el desecho de los residuos animales.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
En el Libro Blanco sobre la Seguridad alimentaria, la Comisión Europea perfiló
una revisión radical de las normas de higiene y seguridad alimentaria de la
Comunidad, conforme a las cuales, los operadores de empresa alimentaria
son los principales responsables de la seguridad alimentaria.
Los nuevos reglamentos combinan, armonizan y simplifican las exigencias de
higiene, antes detalladas en varias Directivas del Consejo, que cubrían la
higiene de los productos alimenticios, con especial dedicación en los
productos de origen de animal. Su innovación es la realización de una política
de higiene única, transparente y aplicable a todos los alimentos y todos los
operadores de alimentos que intervienen " de la granja a la mesa ", junto con
la introducción de instrumentos eficaces para gestionar la seguridad
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alimentaria y cualquier futura crisis alimentaria en todas las etapas de la
cadena de alimentos.
El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de
GESTION DE RIESGOS QUIMICOS
Las sustancias químicas desempeñan un papel importante en la producción y
la distribución de los alimentos. Cabe destacar la mejora en los rendimientos
de las cosechas y de la producción ganadera de los productos fitosanitarios y
de los medicamentos de uso veterinario, respectivamente, consiguiéndose
de esta forma abaratar los costes de las producciones y, por tanto, reducir el
precio de venta al consumidor de los alimentos. Los aditivos alimentarios,
cuya adición intencionada a los productos alimenticios tiene un propósito
tecnológico, permiten mejorar la presencia de los alimentos en el momento
de su puesta en el mercado. Por otro lado, se utilizan materiales, como
plásticos, papel, cartón, etc., para mantener en condiciones higiénicas los
alimentos y permitir su distribución, así como para mejorar su presentación.
Sin embargo, su utilización conduce a la presencia de sustancias químicas en
los alimentos, constituyendo un riesgo potencial que debe ser analizado de
una manera eficaz, con el objeto de poder garantizar al consumidor la
inocuidad de dichos alimentos.
La presencia de sustancias químicas en los alimentos también puede tener un
origen no intencionado, producido por la contaminación medioambiental
(aire, agua o suelo) o por prácticas culinarias habituales (barbacoas, frituras,
etc.), cuyo riesgo también debe ser objeto de un análisis.
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ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Pueden transmitirse a las personas. Aunque la transmisión puede producirse
por distintas vías, las infecciones a través de los alimentos son una de las
principales causas de enfermedad.
La legislación europea establece medidas específicas de vigilancia de las
zoonosis y los agentes zoonóticos de transmisión alimentaria, así como la
debida investigación epidemiológica de los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos.4
4 http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
La sanidad animal constituye
un factor determinante en la
seguridad alimentaria porque
ciertas enfermedades,
denominadas zoonosis, como
la brucelosis, la salmonelosis
y la listeriosis
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DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE PROPIEDADES SALUDABLES EN LOS
ALIMENTOS
"DECLARACIÓN" es cualquier mensaje o representación que no sea
obligatorio con arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida
cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme,
sugiera o dé a entender que un alimento posee unas características
específicas.
NUTRICION
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria que se crea en 2001 con el
principal objetivo de promover la seguridad alimentaria, en 2006 cambia su
nombre a Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición e incorpora a sus
funciones la de promocionar la salud en el ámbito de la nutrición y en
especial en la prevención de la obesidad.
BIBLIOGRAFIA
- Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000:200
-http://www.aesan.msc.es/,Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición
-Diario oficial de las Comunidades Europeas
-Comisión del Codex Alimentarius