INSTITUTO TECNOLOGICO DE MORELIA

JOSE MARIA MORELOS Y PAVON

DPTO. INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA

INGENIERIA BIOQUIMICA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIACUARTO SEMESTREREPORTE DE LABORATORIO

Elaboracin de tepache de pia PROFESOR: David Gerardo Rojas Solis ALUMNOS: RODRIGO CORTES JARAMILLO

ILIANA SALAS SUAREZ

KARLA LIZETH ESCUDERO FARIAS

LUISA FERNANDA MORA LOSOYA

Diciembre del 2012INTRODUCCIONEl Tepache es una bebida fermentada, originaria de Mxico(Jalisco). Hoy en da es tpicamente hecha con cscara de pia, fermentada de 4 a 6 das conpiloncillo o azcar.Despus de uno o varios das de fermentacin se obtiene una bebida refrescante muy saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo se transforma en una bebida alcohlica y despus en vinagre. Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce ser el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante.Para que se realice la fermentacin se requiere de los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).

Estos microorganismos residen en la cscara y pulpa de la fruta madura. Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbita en el entorno.

ANTECEDENTES

Es una de las bebidas fermentadas ms consumidas y famosas de Mxico. La palabra tepache procede del nhuatltepiatl, que significa bebida de maz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.

En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentacin de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indgenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz an se mantiene la costumbre de elaborarla con maz, variante que no ha sido estudiada profundamenteEs una de las bebidas fermentadas ms populares, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohlico por su forma de elaboracin (menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura.MARCO TEORICO 1 Pia

Kilo de Piloncillo o Azcar 5 lts de aguaMETODOLOGIA

DESTILADO DEL FERMENTOTodos los destilados tuvieron un volumen aproximado de 40 ml.DESTILADOTEMPERATURATIEMPO

145 C10:53

273 C10:55

377 C10:57

478 C11:00

579 C11:02

680 C11:04

781 C11:07

GRADOS BRIX

MUESTRAPESOGRADOS BRIX

134.713

234.88.7

336.46.5

437.25.8

5354.7

636.53.8

737.23

OBSERVACIONES

La refrigeracin se presume que le afecto un poco al fermento ya que tenia un olor medio raro, en el procedimiento posterior de destilado del fermento de pia las primeras medidas de destilado no tenan un olor caracterstico a alcohol y la temperatura fue subiendo rpidamente hasta mantenerse constante en los 92.7C aproximadamente despus de 40 minutos de iniciado el proceso.

BIBLIOGRAFIA

http://www.gustausted.com/2009/03/como-hacer-tepache-de-pina.html

PARA INICIAR EL PROCEDIMIENTO SE DISUELVE EL KG DE AZUCAR EN UN LITRO DE AGUA, POSTERIORMENTE SE LE AGREGA CASCARAS DE LA PIA Y UNOS CUANTOS DE PULPA PARA DESPUES TAPAR EL CONTENEDOR Y QUE PUDIERA INICIAR EL FERMENTADO.

DESPUES SE LLEVA A REFRIGERACION Y SE DEJA FERMENTAR POR UNA SEMANA.

DESPUES DE UNA SEMANA SE COMIENZA CON EL DESTILADO DEL FERMENTO DE PIA, SE OBTIENEN MUESTRAS DE APROXIMADAMENTE 40 ML CADA UNA.

SE MANTIENE EN CONSTANTE OBSERVACION EL TIEMPO DE DESTILACION COMO MONITOREADA LA TEMPERATURA.

CADA MUESTRA SE TAPA BIEN PARA DESPUES REALIZAR LAS SIGUIENTES MEDICIONES:

VOLUMEN

PESO

GRADOS BRIX