tepung terigu
TRANSCRIPT
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti yang dihasilkan dari pengolahan biji gandum.
Gandum termasuk didalam kelompok tanaman rumput-rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies rumputaan jenis GRAMINEAE dan masuk spesies Triticum.
Gandum terdiri dari 3 bagian yaitu :
Endosperm ( Daging biji gandum yang berwarna putih) 85% Bran (kulit luar/oelindung) 13% Germ/Embrio (Inti/Bekatul) 2% Germ/Embrio (Inti/Bekatul) 2%
Endosperm : Bagian dalam dari Endosperm memiliki mutu yang lebih baik danlebih putih dari pada lapisan yang lebih luar. Endosperm dikelilingioleh lapisan seperti sarang lebah yang disebut aleuron. Aleuron inimengandung enzim Alpha & Beta Amylase yang memecahkanpati menjadi gula.pati menjadi gula.
Bran : Kulit gandum yang merupakan pelindung yang menstabilkan biji
Germ : Embrio/Benih untuk reproduksi tanaman baru
JENIS JENIS –– JENIS TERIGUJENIS TERIGUKurang lebih terdapat 14 jenis spesies tetapi yang lazim
dipakai untuk membuat tepung terigu ada 7 macam yaitu:
Hard Red Spring untuk Roti Hard Red Spring untuk Roti
Hard Red Winter untuk Roti
White Wheat (Hard & Soft) untuk Roti & Pastries
Soft Red Winter untuk Cakes & Pastries
Durum untuk Pasta
Red Durum untuk Pasata Red Durum untuk Pasata
Mixed Wheat untuk segala keperluan
Kandungan Tepung TeriguKandungan tepung terigu tergantung jenis tepung yang digunakan,
namun kadar rata-rata tepung terigu untuk roti adalah sebagai berikut: Protein +/- 13 % Air +/- 13 % Pati +/- 72 % Gula +/- 1 % Lemak +/- 0,5% Abu +/- 0,5%Abu +/- 0,5%
Protein yang terkandung terdiri dari protein yang larut dalam air(±15 %) yaitu Albumin & Globulin dan yang tidak larut dalam air atau
protein pembentuk gluten (+/- 85 % yaitu Gliadin & Gluetin)
SIFATSIFAT--SIFAT GLUTENSIFAT GLUTEN
Menyerap air. Gluten kering dapat menyerap air/cairan ± 2 kali beratnya.
Elastis. Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan Plastis − kemampuan untuk membentuk adonan Menahan gas CO2 yang dihasilkan ragi dalam proses
fermentasi
Dengan kandungan tepung terigu tersebut diatas maka fungsitepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari rotitepung terigu membentuk jaringan dan & kerangka dari rotisebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang adadidalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akanmenyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentukgluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi denganpati di dalam tepung.