A TERMELÉS

Termelőüzem:Azok a létesítmények, amelyek a vendégek igényei által meghat. kereslet kielégítése érdekében nyersa., félkész term., készterm.tárolását, feldolg.,adagolását végzik.

Típusai:

A végterm.készültségi foka alapján:- készetrmékeket előállító üzemek,- félkész term.előállító üzemek.

Szervezeti forma alapján:- centralizált,- decentralizált üzemek.

Termelő konyhaüzemek:Változó előkészítettségi fokú nyersanyagokból kül.mennyiségű és összetételű melegétel előállítása történik.

Lehet:1. főző (teljes),2. befejező,3. melegítő (tálaló).

1. Főző:Jellemző vonása, h a teljes termelési folyamat csaknem vmennyi term.re kiterjedően a helyszínen megy végbe. Előkészítési, elkészítési és befejező műveleteket egyaránt elvégzik.

2. Befejező:

Nagyrészt előkészített, ill.félkész nyersa.ból állítanak elő fogy.ra alkalmas ételeket.Elkészítést és befejezést végzik itt. Utánmosásról kell gondoskodni. Raktározási tev.is megvalósul.

- csökk.a nehéz fizikai munka,- hatékonyabb a termelési foly.- csökk.a szükséges alapterület,- kevesebb gép, berendezés,- kedvezőbb energiafelhasználás.

3. Melegítő:

Kizárólag a fogy.ra alkalmas ételek tárolását, felmelegítését, tálalását végzik.Áteresztőképessége: 300 adag nagyságrendben maximalizálja a szabály.

A termelő konyhaüzemek munkafolyamatai:

ElőkészítésVáltozik a hús, és a zölds.előkészítői szerepe. ElkészítésÖsszeállítás, ízesítés, hőkezelés műveletei. Befejező műveletekTálalás, díszítés.

Cukrászati termelőüzem:Spec.termelőüzem. Nemcsak a helyszínen történik értékesítés, hanem viszonteladói forgalmazásban is.

Típusai:- Központi cuk.i termelőüzemek- Üzleti cuk.i üzemek

Munkafolyamatai: Előkészítés Elkészítés- félkésztem.-készítés,- tésztakészítés – krémkészítés,- sütés. Befejező műveletek- kikészítés, - csomagolás. Expediálás

Hidegkonyhai termelőüzem:Munkafolyamatai: Előkészítés Elkészítés Befejező műveletek Tárolás Expediálás

Termelés személyi feltételei:Kézi- és munkaerő igényes. Szakképzett, betanított, adminisztratív és segédmunkások egyaránt dolgoznak.

Munkakörök:- Konyhafőnök,- szakács,- cukrász,- konyhamészáros,- kézilány,- konyhalány.

Általános követelmények:Egészségügyi követelmények.Személyi higiénia.

Szakmai köv.:Képzettség és a gyakorlati idő.

Különleges köv.:Hatósági erkölcsi biz., működési biz.

Szervezeti felépítés: funkcionális tanácskozási adatszolgáltatási ellenőrzési.

Munkaerő-szükséglet meghatározása:- tapasztalati úton és számítással.

Munkaidő beosztás: - napi azonos idejű foglalkoztatás,- heti v havi egyenlőtlen munkaidő,- osztott munkaidő,- éves egyenlőtlen.

Bérrendszer:- időbér,- teljesítménybér.

Értékesítés a vendéglátó üzletekben

az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban, részfolyamatai, a vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra), az értékesítési rendszer, a felszolgálási módok, az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése, az elszámoltatás, a frontvonal menedzsment, a kapacitás menedzsment, teljesítmény értékelés lehetséges módjai.

Értékesítés: olyan tevékenység, amelynek keretében a termelő tevékenység során feldolgozott, illetve fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel- és italféleségeket eladják a fogyasztónak. Főbb sajátosságai:

Szorosan kapcsolódik a termeléshez Szolgáltatói elem is kapcsolódik hozzá Kézimunka-, munkaerő-, eszközigényesség

Az értékesítés helye az áruforgalmi folyamatban:

Beszerzés - > Raktározás -> Termelés - > Értékesítés

Részfolyamatai:

1.) nyitás előkészítése energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi nyitás napi étel- és italválaszték aktualizálása napi kínálatban szereplő ételek és italok várható forgalomhoz igazodó, kellő

mennyiségű vételezése és elkészítése felszerelések bútorzat beállítása, terítés, szervizasztalok felkészítése, büféasztal, éttermi kocsik

és vitrinek választékközlés hagyományos eszközeinek biztosítása személyi felkészültség, tájékoztatás

2.) nyitva tartás érkező vendégek fogadása rendelés felvétele, ajánlás, bemutatás vételezés, felszolgálás, kiszolgálás, csomagolás számlázás, fizettetés köszönés, kikísérés

3.) műszakváltás, zárás pénzkezelők elszámoltatása áruk tárolása, eszközök elrendezése, bezárása

energia, munka-, tűz-, baleset-, vagyonvédelmi zárás

A vendéglátó üzlet marketing szempontú kialakítása (üzleti atmoszféra)

A sajátos karakter megteremtése: növeli a vendég biztonságérzetét megkülönbözteti a versenytársaktól ösztönző hatással van az üzlet dolgozóira fontos a Corporate Design: vállalati arculat külső formai jegyeinek tervezése és megjelenítése tervezhető és spontán kialakítható

Az üzlet környezete: Elvárható hatásokat sugall Törekedni kell az egyediségre, a tisztántartásra, a növényzet ápolására Irányító táblák elhelyezése Parkolóhelyek biztosítása

Az üzlet portálja: ~ : üzlet utcai homlokzata páratlan kontaktusteremtő képesség üzletpolitikát is megtestesíti összhangban a belső üzlettér hangulatával, a választékkal, az árképzéssel és a fogyasztói árképzésekkel kialakítását befolyásolja: környezet, üzlet jellege, megcélzott piaci szegmens elemei:

Felhasznált anyag Alkalmazott színek Forma Stílus Fényhatások Felíratok elhelyezése

alkalmi, illetve szezonális portálAz üzlet hangulata:

üzlet jellegétől függ berendezés, színek, illatok, háttérzene, tisztaság, dekoráció, hőmérséklet, viágítás, klimatizálás egyedi értékesítőtér kikapcsolódást segíti

Üzleti atmoszféra elemei: stílus berendezési tárgyak, színek, világítás, zene, illat vendégkör vendégek, dolgozók

Fogyasztótér kialakításának szempontjai: ablakok elhelyezése, nagysága -> belátás, kilátás, utcai kapcsolat kirakatok-> bemutatás, reklámozás fal és padozat - > melegség, színvonal világítás -> üzlet funkciójától függ szellőztetés -> kellemes klíma, füstmentesítés asztalok, székek elhelyezése

Az értékesítési rendszer:

1) Hagyományos: értékesítési dolgozók közbeiktatásával szolgálnak fel, vagy adnak ki pultnál: vendég maga veszi át a eladótól felszolgálás: asztalnál

egyéni páros brigádrendszer kombinált

2) Önkiszolgáló: vendég maga veszi el a kiválasztott ételt pultjaikon bemutatják étel- és italkínálatot üzleti tartózkodási idő csökkenése => vendégforgás nő => forgalom nő kevesebb szakképzett munkaerő hatékonyabb termelékenység egyszerű elszámoltatás választék terjedelme korlátozott vendégekkel való kapcsolattartás hiánya vendég egyéni kéréseinek lehetetlensége változatai:

vendégáramlás befolyásolása: terelőkorlátos szabadpályás kombinált

tálalás: előre tálalás vendég kérésére vendég saját kezűleg kombinált

fizettetés: előre váltott blokk tikett rendszer pénztárnál történő fizettetés egyéb (kombinált) módon: üres nyomtatványra pecsételnek v.

mágneskártyás nyilvántartással3) Automata: főleg intézményi vendéglátásban

a) készárukiadób) technológiai folyamatot is végzőc) szolgáltató

Felszolgálási módok:

angol: vendégnek bemutatva, előtte felszelve, balról bemutatva jobbról teszik francia: az asztalon levő tálakról a vendég szed svájci: szakács kitálalja, felszolgáló vendég elé helyezi orosz: hideg ételek kiadagolva tálakban dekorációként is vannak az asztalon, meleg

ételeket adagolva tálakon hozzák, bemutatják és szerviz asztalokról tányérra tálalva szolgálják fel

ezek kombinációi

Az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése:

Az elszámoltatás:

Bizonylatolás: vendégszámla étkezési jegy hitelkártya csekk

A frontvonal menedzsment

A kapacitás menedzsment

Teljesítmény értékelés lehetséges módjai

Az értékesítési árbevétel elemzése, tervezése:Nettó bevétel = árrés + ELÁBÉA bevétel növelése akkor célszerű, ha az nem jár progresszív költségnövekedéssel.A szolgáltatásból származó bevétel tiszta árrés! A bevétel összetételét úgy kell módosítani, hogy az értékesítésen belül a szolgáltatások részaránya vagy a nagyobb árréstartalmú termékek részaránya növekedjen, akkor azonos bevétel esetén nő a realizált árréstömeg.Az árbevételt értékének változását dinamikus viszonyszámmal elemezhetjük

Érték-, ár- és volumenváltozások:

Érték = mennyiség * ár

Folyóáras bevételek értékének alakulása:

Folyóáras bevétel: az adott időszakban értékesített mennyiség és a tényleges árak szorzata

Változatlan áras bevételek:

tárgyidőszaki folyóáras- illetve a változatlan áras árbevételek hányadosa

A volumenváltozások hatása:

Volumenindex:tárgyidőszaki változatlan áras és a bázisidőszak folyóáras forgalom

hányadosa

Tervadatok számszerűsítése: átlagos relatív változás ill. a trendfüggvény segítségével

Az elszámoltatás:

Bizonylatolás: vendégszámla étkezési jegy hitelkártya csekk

A pénztárgép által nyomtatott forgalmi összesítés és a vendég részére kiállított számlák értékbeni összegének egyezni kell.

A frontvonal menedzsment:

A kapacitás menedzsment

A szolgáltatás nem-tárolható jellege miatt hiányzik a korlátozottan rendelkezésre álló kapacitás és az előre nehezen kiszámítható kereslet összhangja.

A kereslet és a kapacitás viszonya lehet:

Kereslet > rendelkezésre álló kapacitás => elveszített forgalom Kereslet > optimális kapacitás => csökkenhet a szolgáltatásminőség Kiegyensúlyozott kereslet és kínálat => legjobb Kereslet < kapacitás => alacsony kihasználtság

A cél sosem a 100%-od kapacitáskihasználtság megközelítés. A szállodaiparban ismert, hogy az optimális kapacitáskihasználtság 70% körül van, a légiutas-szállításban az 65 – 75 %. Stratégiai értelemben az optimális kap.kihasználási sávban kell maradni, és ha olyan váratlan kereslet jelentkezik, amelyet nem akarunk elszalasztani, akkor időlegesen belépünk a fölötte lévő tartományba. Ügyelnünk kell azonban a minőség megtartására.Az igénybe vevők által észlelt kapacitás-kihasználtság maga is keresletalakító tényező. Az optimális kapacitáskihasználás alatti tartomány marketing szempontból is rendkívül kedvezőtlen hatású. A potenciális vevő számára azt az üzenetet hordozza, hogy a szolgáltató képtelen eladni a portékáját.A szolgáltató kapacitását 5 tényező korlátozhatja:

Idő Személyzet Berendezések Férőhely Áruhiány

A korlátozó tényezők a gyakorlatban gyakran kombináltan jelentkeznek. Míg a fizikai természetű kapacitások kimerülése egyértelműen megállapítható, addig a személyzet egy bizonyos határig képes rugalmasan növelni kapacitásait, jóllehet ilyenkor nagy a minőségromlás kockázata. A kapacitás és a kereslet összehangolására 3 út:

1.A kereslet terelése: az igénybe vevők vásárlási szándékának befolyásolásával a szolgáltató elérheti, hogy a keresleti csúcsok és völgyek közötti különbség csökkenjen.Keresleti csúcsok esetén:

Kommunikációs üzenetet küldünk, hogy válasszanak kedvezőbb, csendesebb időszakot

Előnyöket nyújtunk a gyengébb forgalmú időszakokban Csúcsidőszakban semmilyen árengedményt nem adunk „készletezzük” a vendégeket

Keresleti völgyek esetén: Intenzív reklámtevékenység Új szegmensek keresése Nyitvatartási idő módosítása

2.Rugalmas kapacitás: a szolgáltató rendelkezésére álló kapacitásainak rugalmas változásával is harmonizálja a kínálatot és a keresletetKeresleti csúcsok esetén:

Hosszabb nyitva tartás Személyzet létszámának növelése, túlórák Bérelt kapacitás bővítés

Alvállalkozók bevonása Keresleti völgyek esetén:

Keresleti völgyek esetén: Karbantartási és átalakulási munkák szervezése Személyzet szabadságolása, továbbképzési programok szervezése Létszám csökkentése

Teljesítmény értékelés lehetséges módjaiMitől speciális a teljesítmény a vendéglátásban és a szállodaiparban?A teljesítmény mutatója: 1 főre jutó forgalomEz a mutató sok munkakörben nem alkalmazható eltérő munkakörök, munkafolyamatok bonyolultsága,ingadozó teljesítmény, különböző stílusú dolgozók;Mely tényezők befolyásolják a forgalmat?Objektív tényezők:Szezonéves: rendkívüli események (Forma1…), évszakokhavi: fizetés (bankkártya miatti változások)heti: szórakozóhelyeken – Cs-P-Hétvégemunkahelyi vendéglátás – H-Pkirándulóhelyen – Hétvégenapi: ebédidőn és vacsoraidőn kívül holtidőszakPolitikai helyzet, állami szabályozókVendégfogyasztói magatartásfizetőképesség (jövedéki adó 15%-kal emelkedik)vendég magatartása (kiszolgálás nem gépesíthetı ⇒pótlólagos rendelése, beszélhetnék…)Teljesítményértékelés definíciója: egy olyan tevékenység, ahol azt vizsgáljuk, hogy az alkalmazottakteljesítményei megfelelnek-e a szervezet elvárásainak.Az elvárt és az elért teljesítmény egybeesik jó (? Jó volt-e a kitőzött cél?)Az elért és az elvárt teljesítmény különbözik – korrekciókat kell végrehajtaniha nagyobb – motiválni (honorálni) v. felülvizsgálni a kitőzött célokatha kisebb – struktúrát, dolgozókat, motivációs rendszert felülvizsgálniTeljesítmény kritériumok:Méltányosság (az adott feladathoz passzoljon)FontosságPontosság (pontosan meghatározott)Elérhetőség (elérhető legyen a cél)KorrigálhatóságSérthetetlenség (a kitőzött célokat csak a következı időszakban lehet megváltoztatni)Teljesítményértékelési formák:1. Informális ⇒vezetı szubjektív véleménye2. Formális ⇒a szervezet kidolgoz egy teljesítményértékelési rendszert, és azt alkalmazza23Mely célok elérését segíti elő a teljesítményértékelés?Ösztönzés (motiválás)Növeli az eredményt (tartósan)Munka eredményét mutatjaKarrierfejlesztés alapjaMunkakör változtatás munkakör értékelésére kihat

Hatékonyabb lesz a munkavégzésJavíthatja a szervezeti kultúrát

Sok konfliktus származik belőle csapatszellemet ronthatjaKonfliktusok okai:A minısítő egyéniségéből eredő hibák

Saját magához hasonlít Szubjektívan ítéli meg (saját vélemény alapján) Túl elnézı a minısítés Pletykán alapuló ítélkezés Jogosulatlan általánosítás Előítéletek Járatlan a teljesítményértékelésben Első benyomásra hagyatkozik Apró részletekből ítél

A teljesítményértékelés lebonyolítása:Meg kell határozni, hogy mit értékeljünk- Egyént- Szervezeti egységet- Az egész szervezetet (minőségbiztosítás)Milyen módszereket alkalmazzunk?Ki értékeljen?Mikor?Hogyan ismertessük az eredményeket?Teljesítményértékelés módszerei:Egyéni teljesítményhez kapcsolódópl. normák alapján; osztályozó értékelı skála; esszé módszer (szöveges értékelés); kritikus esetekmódszereCsoportot értékelıpl. rangsorolás; kényszerített szétosztás (teljesítmény-kategóriákba rakosgatjuk a csapatokat)Értékelı személye:BelsőKülsőDolgozót is meg kell hallgatniÁltalában évente egyszer kell szerét ejteni, új dolgozónál gyakrabban (próbaidő végén).Problémák:Nem volt megfelelı a célAz alkalmazott nem ért egyet az értékeléssel pl. a maximális teljesítményt sem értékelik megfelelően24Követelmények a teljesítményértékeléssel kapcsolatban:Konstruktív (előremutató) legyenPozitív legyenNegatív kritikát kerülni kellA beszélgetés ne a személyre, hanem a munkakörre koncentráljon (ne személyeskedjünk)Az interjú végén meg kell állapodni a jövő célkitűzé

AZ ÉRTÉKESÍTÉS

Az értékesítési tev.et befolyásoló tényezők:

- az üzlet profilja, típusa ill. kategóriája,- üzleti választék,- értékesítési módszerek és formák,- üzleti szintű szervezettség.

Az ért.sajátosságai:

- kézimunka-igényesség,- munkaerő-igényesség,- eszk.igényesség.

Az ért.i módok:

HagyományosAz ért.i dolgozók közbeiktatásával szolgálják fel, ill.adják ki a vendégnek a megrendelt ételeket és italokat.2 változata ismert:- pultnál,- asztalnál történő ki- ill.felszolgálás.

Felszolgálási módok:- svájci (tányérszervíz),- orosz,- francia,- angol,- előzőek kombinációja.

Felszolgálási rendszerek:- egyéni,- páros,- brigádrendszer,- kombinált rendszer.

ÖnkiszolgálóA vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt, és viszi a fogyasztás helyére.

Vendég számára előnyös, mert:- látja a kitálalt ételeket, italokat, gyorsabban döntheti el, h mit válasszon,- elmarad a várakozási idő.

Üzlet előnyei:- kevesebb szakképzett munkaerőre van szükség,- vendégforgás háromszorosa is lehet egy hagyományosnak,- hatékonyabb termelékenység érhető el,- elszámoltatás egyszerűsíthető.

Hátrányok:- a választék terjedelme elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott,- kapcsolattartást nélkülözni kell,- egyéni kérések alig vehető figyelembe.

Változatai:- vendégáramlás befolyásolása: terelőkorlátos, szabadpályás, kombinált,- tálalás: előre, tálalás a vendég kérésére, saját kezűleg,- fizettetés: előre váltott blokk, tikettrendszer, pénztárnál történő fizettetés.

Terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer:Önkiszolgáló pult elé kényszerítjük a vendéget, ott elhaladva vál.ki és veszik el az ételeket, italokat.Sorrend:

- tálcatartó,- italok,- hidegétel,- melegétel,- frissensült,- sali,- süti,- kenyér, péksüti,- evőeszk.-tároló,- pénztár.

Szabadpályás önkiszolgáló rendszer:Egy szűkített bejáratot követően a vendégek szabad mozgását biztosító választó-kiadó teret képeznek ki. Innen a fogyasztótérbe mennek át. Fizetés a kiválasztótér végén v.a fogy.tér kijáratánál van.

Tálalási rendszerek:- előre kitálalva,- vendég kérésére,- vendég saját kezű tálalásával,- kombinált módon.

Automata értékesítés:Ital- és ételautomaták.

Leggyakrabban haszn.automaták:- készárukiadó (szendvics, süti)- technológiai folyamatot is végző (kávékészítés)- szolgáltató (pénzváltó).

Értékesítési formák:- étlap szerinti ért.,- menürendszerek,- kötelező fogyasztás,- társas rendezvények,- üzleten kívüli ért.különböző formái.

Étlap szerinti ért.:Á la carte.A vendég az étlapról választ, rendel.

Menürendszerek:Az üzlet által előre összeállított és meghat. áron komplett ételsort fogyaszthatnak.Menüfajták:

- napi üzleti,- előfizetéses,- panziós,- rendezvénymenük.

Kötelező fogyasztás:Üzemeltetés kts.eit biztosítják evvel.

Társas rendezvények:- társas étkezések,- fogadások,- koktélpartik,- egyéb rendezvények.

Üzleten kívüli ért.:- házhozszállítás,- üzleten kívüli társas étkezések, rendezvények,- kitelepülés,- mozgóárusítás,- viszonteladók számára történő ért.

Értékesítés folyamata:1. Nyitás előkészítése2. Nyitva tartás részfolyamatai3. Műszakváltás és zárás részfolyamatai

Kiegészítő folyamatai:- takarítás, mosogatás,- szoc.ellátás,- szakmai képzés,- ellenőrzés,- marketing-reklám tev.… stb.

Értékesítés személyi feltételei:- munkakörök meghat.,- alkalmassági feltételek,- szervezet felépítése,- anyagi ösztönzés,- szakmai képzés.

Munkakörök:- üv

- teremfőnök- felszolgáló- mixer- kávéfőző- italmérő- pénztáros… stb.

Alkalmassági feltételek:- ált.,- szakmai,- különleges.

Létszám meghatározása:Sok mindentől függ, pl.:

- üzleti választék,- munkakörök,- nyitva tartás,- ért.i forma,- felszolgálási mód.… stb.

Néhány adat:Hagyományos ért., svájci felszolg.:- 6-8 asztal / 1 fő felszolg.Francia:- 4-6 asztal / 1 fő

Angol:2-4 asztal / 1 fő.

Munkaidő-rendszerek:Hagyományos munkaidő-rendszer:

naponta azonos időben rendszeresen azonos idejű egyenlőtlen heti v.havi egyenlőtlen

Rugalmas munkaidő-rendszer: szabad időbeosztás lépcsőzetes munkakezdés törzsidővel kombinált munkaidő-beosztás

KapcsolatokSzemélyi kapcsolatok:

- azonos v.hasonló beosztásban lévők között- üv és beosztott- dolgozók és vendégek.

Kialakításában fontos szerepe van:- üzleti kollektíva,

- verseny,- brigád.

Gazdasági kapcsolatok:Munkabér:

- időbér,- teljesítménybér.

Munkabéren kívüli juttatások:- pótlékok,- pl.: gk.használat, étkezi hozzájárulás.

Bérgazdálkodás fogalmai:Munkabér: munkáért kapott díjazás.Kereset: munkabér és béren felül kapott egyéb.Bérforma: idő v.teljesítménybér.Bérköltség: br. munkabérek összessége.Br.munkabér: levonások nélkül.Bérjellegű költség: br.munkabér és közterheinek összessége.N munkabér: br. – levonások.Bérszínvonal: 1 főre jutó átl kereset.Biztosított bér: amint mindenféleképpen kifizetnek.Mutatószámok:100 Ft nyereségre jutó bér: megmut., h 100 Ft nyereség eléréséhez mekkora bérkts.szükéges.Bérhatékonyság: megmut.,h 100 Ft bérkts.gel mekkora eredmény érhető el.Átlagbér: az 1 főre jutó havi átl.br.bér összege.Bérhányad:Megmut.,h a bérkts.a N bevételnek hány %-a.Bérszínvonal: átl. éves br.kereset.

ÁrképzésÁrformák:

- a váll.által belföldön érvényesített árak és díjak,- hatósági árforma.

Típusok:- legmagasabb-maximált-hatósági ár,- legalacsonyabb-minimált-hatósági ár.

Árformák, még:- termelői,- nagyker.i,- fogyasztói,- beszerzési ár,- eladási ár.

Árképzés elemei:Anyaghányad: megnevezés és mennyiség.Ételeknél – 10 adagItaloknál – dl, palackCukikészítményeknél – sütőformaEgységár: nyersa.egységére (kg,l) vonatkozó alkalmazott ár.Beszerzési ár: amennyiért megvásároljuk

Elszámoló ár: gyüm, zöldségek miatt egy-két hónapra állapítják megELÁBÉ: elkészítéshez felhasznált nyersa. mennyibe kerülnekHaszonkulcs: azt mut.meg, h az árrés hány %-a a nyersa.értéknekÁrrés/ELÁBÉ * 100Árrés: ELÁBÉ * HK%/100

Árképzés módszerei:- hagyományos,- korszerű.

Hagyományos: Anyghányad * beszerzési ár = ELÁBÉNyersa.értél * HK% / 100 = ÁRRÉS értékeELÁBÉ + ÁRRÉS értéke = N eladási árN eladási ár * ÁFA-kulcs% / 100 = ÁFA értékeN eladási ár + ÁFA érétke = Br. Eladási ár

Korszerű:Ráfordítások + Eredményelvárás = N eladási ár + ÁFA = Br. Eladási ár

Bizonylatai:- beszerzési számla,- kalkulációs ív,

SZÁLLODAI ÉRTÉKESÍTÉS, SALES

Irányítását a szálloda Front Office Menedzsere végzi. Vagy ha van Ért.i Vezető.Komplexitásra kell törekedni.

3 fő terület eladását kell megvalósítani:- szobák és a tartózkodáshoz kapcsolódó egyéb szolg.ok- vendéglátó egységek étel, ital és egyéb szolg.ai!!!!!- külön- és konferenciaterem, valamint az ezekhez kapcsolódó szolg.ok

Működési területek meghatározásaA működési területek osztályozása többféleképpen történhet:

A bevétel termelő és fenntartó területek szerinto A bevétel termelő részek

Front Office Éttermi értékesítőhelyek Szobaszerviz Kiskereskedelmi üzletek

o Fenntartás területei Houskeeping Könyvelés-elszámolás Műszak-karbantartás Személyzeti (Human Resorces)

A „Front of the house és Back of the house” elv alapjáno Front of the house (vendégekkel közvetlenül érintkező dolgozók területei)

Front Office Éttermek, bárok

o Back of the house (a vendéggel ritkán kapcsolatban kerülő dolgozói területek) Houskeeping Könyvelés-elszámolás Műszak-karbantartás Humánpolitika

Szállodai részlegEhhez a területhez tartoznak azok az osztályok és alkalmazottak, akik a vendég tartózkodása alatt annak kiszolgálásában részt vesznek. Néhány kivételtől eltekintve a Room’s Division területén képződik a bevételek legnagyobb része. A szállodai részek közé tartozik:

A Front Office (recepció, szállodai kassza, főporta, adminisztrátorok, rendelésfelvevők, az értékesítés, a telefonközpont, az egyenruhás szolgálat (kocsirendező, londiner, boy, ajtónyitó, stb), business center, a hostess)

Houskeeping

Éttermi részlegA szállodák éttermei általában a második legfontosabb bevételtermelő részek. Az éttermi rész az esetek legnagyobb részében kiszolgálja a szobaszerviz, az ellátó és a bankett területeit is. A rendezvények a Food and Beverage részére nagy bevételi forrásként szolgálhatnak. A szállodákban minden vendéglátó egységet külön-külön kategóriába kell sorolni.

Egyéb részlegekA vendégek jobb kiszolgálása, ellátása érdekében más részlegeket is üzemeltethetnek a szállodák. Ezek milyensége a szállodák sokszínűségét jelzi.

Kiskereskedések Szórakozás, felüdülés Kaszinó

Kiegészítő tevékenységek ( mellékfolyamatok )

- tartalma, jelentősége ( takarítás, mosogatás, vezetés, adminisztráció, karbantartás, szociális ellátás stb. )

- humánpolitikai vonatkozásai- tárgyi feltételei ( helyiségek, berendezések, technikai megoldások )

A vendéglátóipari tevékenység a fő folyamatok mellett különböző kiegészítő folyamatok ellátását is igényli, mint például a higiéniai követelményeknek megfelelő körülmények biztosítása.

Mosogatás

Fehéredény-mosogató:

Tartalma, jelentősége:

Minden olyan vendéglátóipari üzlettípusban kötelező a kialakítása, ahol melegétel, cukrászati-, illetve hidegkonyhai készítmény helyben fogyasztása történik és a tálaláshoz fogyóeszköznek minősülő edényzetet, poharat, evőeszközt stb. használnak. A fehéredény-mosogató elhagyása ilyen jellegű üzletekben csak akkor lehetséges, ha az ún. „egyszerhasználatos”, eldobható edényzetben adagolják ki a terméket, pl. McDonald’s.

Az élelmiszergyártáshoz használt gépeket, berendezési tárgyakat, eszközöket, edényzetet a munka közbeni szennyeződéstől a használat után, illetve újrafelhasználás előtt meg kell tisztítani. A helyben fogyasztás nélkülözhetetlen eszközei az éttermi fogyóeszközök ( tálcák, tányérok, evőeszközök ), amelyek alapvetően az értékesítési tevékenység tárgyi feltételei között vehetők számba, ugyanakkor egyes elemei a tálalás tárgyi tényezőjeként ( tányérok ) a termelési folyamatba is bekerülnek. A tálalás, illetve az értékesítés eszközeinek használat utáni megtisztítása, majd az értékesítési és termelési folyamatokba való visszajuttatása a fehéredény- mosogató alapvető funkciója.

A fehéredény- mosogató kialakítását, üzem- és munkaszervezését az egymást követő munkaműveletek és azok sorrendje határozza meg.

Szortírozás:- lerakás, lerámolás- ételmaradékok, durva szennyeződés eltávolítása- mosléktárolás- edények szétválogatása fajta szerint

Mosogatás:- kézi előmosás- zsírtalanítás- fertőtlenítés- öblítés- szárítás

Tárolás:- tárolóba való visszajuttatás- átmeneti tárolás

A fehéredény- mosogatóban elvégzendő tevékenység során először a mosogatóba juttatott szennyes edényeket kell megtisztítani a durvább szennyeződésektől, eltávolítani azokról az

esetleges ételmaradékot ( moslékolás). Ezt követően külön gondot kell fordítani az edényzet osztályozására, szétválogatására, fajta és rendeltetés szerint.

Az edények elmosása végezhető hagyományos módon kézzel vagy korszerűbb formában, edénymosogató géppel. A mosogatás tartalma mindkét mosogatási mód esetén azonos. Az ételmaradékoktól megtisztított edényeket és eszközöket több fázisban mosogatják el, amit az utolsó, az öblítési fázis fejez be. A hagyományos módon elmosott edényeket csepptálcára helyezve, a gépi úton mosottakat a mosogatókosárban hagyják megszáradni.

Berendezése :

A legfontosabb a mosogatógép, ami rendszerét tekintve szakaszos vagy folyamatos működésű lehet.

Egyéb berendezései:

lerámoló asztal moslékoló asztal, moslékoló nyílással előmosó asztal, polccal, kézi zuhannyal, mosogató medencével hulladékgyűjtő hárommedencés, csepptálcás mosogató állványok, polcok, valamint az edények szállításához és továbbításához szükséges

tányér-, tálca-, evőeszköztartó hideg-melegvizes kézmosó és falikút( padlóösszefolyó )

Kézi mosogatás esetén hárommedencés, csepptálcával ellátott hideg-melegvizes mosogatót és kétmedencés pohármosót kell felszerelni. Gépi mosogatás esetén az edénymosogató gép mellett is szükséges egy hárommedencés, csepptálcás hideg-melegvizes mosogató. A gép esetleges meghibásodását követően ebben oldható meg az alapfunkció.

A fehéredény-mosogató kapacitása az értékesítőtér befogadó képessége, a vendégfordulatok száma, azaz a vendég átlagos tartózkodási ideje, valamint az egy vendég által használt eszközök figyelembevételével határozható meg. Az így meghatározott eszközmennyiség függvényében lehet dönteni, hogy gépi vagy kézi mosogatáson alapuló technológiát alakítsunk ki. Gépi mosogatás esetén szintén az eszközmennyiség alapján lehet dönteni arról, hogy milyen teljesítményű edénymosogatógép beállítása célszerű.

A helyiség kialakítása:

A fehéredény –mosogató üzleten belüli elhelyezését, kapcsolatait az alkalmazott értékesítési

mód, ezen belül a szennyes és a tiszta eszközök áramlási útvonalai határozzák meg.

Hagyományos értékesítési mód esetén a szennyes edény fehéredény-mosogatóba történő visszajuttatását a felszolgálók, önkiszolgálás esetén a vendégek maguk végzik.A mosogatóban keletkező moslék elszállítását biztosítandó a fehéredény- mosogatónak közvetlenül kell kapcsolódnia a létesítmény közlekedő rendszeréhez is ( folyosók, felvonók ).Optimális helyiségkapcsolati rendszerben a mosléktároló is közvetlenül kapcsolódik a fehér mosogatóhoz.

Fehéredény- mosogató helyiségkapcsolati rendszere: Közlekedő

Feketeedény- mosogató:

Tartalma, jelentősége :

Minden olyan vendéglátó üzletben, ahol napi rendszerességgel ételkészítést végeznek, viszonylag nagy mennyiségben, a kézi eszközök, edényzet elmosogatásához szakosított helyiség szükséges.

A vendéglátóipari termelés a gépek és készülékek mellett többféle eszközt használ a termékkészítés során. Ezen eszközök döntő része vendéggel nem érintkező, kizárólag a termeléshez használatos fogyóeszköz ( fazék, lábos, serpenyő, kézi tálalóeszköz stb. ). AZ említett eszközök használat után történő tisztítása és átmeneti tárolása a feketeedény- mosogató feladata. A feketemosogatás keretében kell megoldani a gépek, berendezések tisztítását is. Természetesen az üstök, serpenyők stb. tisztítása rögzített helyükön történik.

Berendezése :

A feketemosogatást 3 fázisban kell elvégezni :

zsíroldás, elmosás fertőtlenítés öblítés

Az elmosogatott eszközöket tárolóállványokon szárítják.

A mosogatás tárgyi feltételei: nagyméretű, hárommedencés mosogató padlórács raktári állványok kézi mosogatóeszközök

Fehéredény- Tálaló

Személyzeti

étterem

Mosléktároló

Office( hagyományos

értékesítésestén )

Étterem( önkiszolgálás esetén )

( kézmosó, padlóösszefolyó)

A helyiség kialakítása :

A feketemosogató melegételt termelő vendéglátó üzemben közvetlenül a melegkonyhához

kapcsolódik. A feketemosogató azonban funkciójából következően más, pl.

cukrászkészítményt előállító termelőüzemben is megtalálható. Nyilvánvaló, hogy ezekben az

esetekben is az elkészítés helyiségeihez kell közvetlenül kapcsolódnia.

A helyiség oldalfalai mennyezetig csempézettek, padlóburkolata csúszásmentes.

Szállítóedény- mosogató

Azokban a vendéglátóipari üzemekben, ahol a termelés és az értékesítés térben és időben

különválik, az elkészített termékeket ki kell szállítani az értékesítő helyekre. A különböző

termékfajták kiszállításához megfelelő szállítóedényre van szükség. Ezek a kiszállított

termékek szerinti megkülönböztetésben a következők lehetnek :

- melegételek : termoszkonténer, duplafalú edény ( badella ), tejeskanna- cukrász- és hidegkonyhai termékek : carré

A szállítóedényeket a kialakult gyakorlat szerint az értékesítés helyén egyszer elmossák. A visszaszállított edényzet tehát már tisztított formában kerül vissza a termelőüzembe, ahol az egészségügyi előírásoknak megfelelően kötelező az ismételt, elkülönített elmosogatásuk, fertőtlenítésük.

A szállítóedény- mosogatás feladata a szállításhoz használt edényzet tisztítása, fertőtlenítő mosása. Általános szabály, hogy a kiszállítást végző üzembe a szállítóedények külön útvonalon kerülhetnek be, tehát sem a nyersanyagok beérkezésével, sem a készáruk kiszállításával nem találkozhatnak.

A szállítóedény- mosogatás kézi munkavégzésen alapul, fázisai megegyeznek a feketeedények mosogatásával. A szállítóedény- mosogató felszerelésed, kialakításának követelményei szintén megegyeznek a feketeedény- mosogató esetében ismertekkel.

A szállítóedény- mosogató közvetlenül kapcsolódik a szállítóedény- tárolóhoz. A szállítóedényzet ugyanis az elmosás után a tárolóba jut, ahol az ismételt használatig tárolják.

A termoszkonténerek mosogatásával összefüggésben meg kell jegyezni, hogy lévén ezek elektromos fűtésűek, a külső, elektromos fűtésű köpeny, valamint a tartály elmosása külön történik. A mosogatás során gondoskodni kell továbbá az elektromos részek meleg levegővel történő megszárításáról is a balesetveszély elkerülése érdekében.

Fontos higiénés szabály, hogy a szállítóedényeket csak a rendelkezéseknek megfelelően használhatják, azokban más anyag nem szállítható.

Szállítókocsi- mosó

A vendéglátás területén az önkiszolgáló rendszerekben, vagy a betegélelmezésben nagy

mennyiségben és széles választékban kell az ételeket a tárolóba, vagy a vendég/beteg számára

eljuttatni, ami e célra kialakított speciális szállítókocsik segítségével történik.

A szállítókocsik a használat során nyilván szennyeződnek. Mosásuk, tisztántartásuk speciális,

a célnak megfelelően felszerelt kocsimosó helyiségben történik.

A kocsik mosását légbeszívó szeleppel ellátott, tömlővéges csatlakozóhoz szerelt

gumitömlővel végzik, kézi munkaerővel.

Mennyezetig csempézett, csúszásmentes padozatú helyiség kialakítása szükséges e

tevékenység zavartalan ellátásához.

Szociális ellátás

Tartalma, jelentősége :

A korszerű, jól szervezett üzleteknek szerves részét képezik a világos. Tiszta, megfelelő

alapterületű öltözők és egyéb szociális létesítmények.

Az öltözőkben a munkába érkező és onnan távozó dolgozók vetik le utcai ruháikat és veszik

fel a munka során használt munka-, illetve védőruhákat. Az öltözők funkciója ebből adódóan

kettős :

- a munkahelyen kívül viselt utcai ruhák munkaidő alatti megőrzése, valamint- a munkaruhák üzemidőt követő tárolása

Az üzem szennyező jellege szerint a ruhák tárolása egy helyen, vagy elkülönítve történhet.

Az öltözőkhöz kapcsolódnak mosdók, zuhanyzók és WC-k, amelyek a tisztálkodás feltételeit

biztosítják.

A dolgozók étkeztetésére a személyzeti étkező szolgál, míg pihenésüket a pihenő-, illetve

társalgószoba biztosítja.

A helyiségek kialakítása :

Az üzembe érkező dolgozóknak munkahelyeiket munkaruhában kell elérniük. Ennek

érdekében az öltözőket, mosdó-, zuhanyzó-, WC-helyiségeket a bejárat közelében célszerű

elhelyezni.

Az üzemen belüli elhelyezés további lényeges szempontja, hogy a szociális helyiségek a

munkahelyekkel azonos szinten legyenek, ettől legfeljebb 4 m szintkülönbség engedhető meg.

Indokolt esetben az öltöző-, mosdó-, zuhanyzó- és a WC-helyiségek a pincében is

elhelyezhetők.

A fűtő- és takarítószemélyzet szociális helyiségét külön engedély nélkül is el lehet a pincében

helyezni. A több egységből, illetve üzemrészből álló vendéglátóipari kombinát szociális

helyiségei összevontan is kialakíthatók.

A mosdók és zuhanyzók közvetlenül az öltözőkből nyílnak. A WC-ket kézmosóval kell ellátni

és az öltöző előteréből megközelíthetőnek kell lenniük. Ha az öltözőkhöz kapcsolódó WC-ket

az üzemi résztől egy vagy több szintkülönbség választja el, akkor az üzemi szintén is kell

legalább egy WC- t létesíteni.

Öltöző:

A személyzeti öltözők méretezésénél, alapterületének meghatározásakor az összes dolgozói létszámot kell alapul venni. A dolgozói összlétszám és az egy főre megállapított 0,6 m2

legkisebb alapterületi érték szorzata adja az öltözők szükséges nagyságrendjét.

Nemenként elkülönített öltözőt 10 fős legnagyobb műszaklétszám felett kell kialakítani.

Minden dolgozó számára legalább 33*50*70 cm méretű öltözőszekrényt kell biztosítani.

Az öltözők további elengedhetetlen berendezési tárgya az öltözőpad.

Az öltözőkben természetes- vagy gépi szellőztetést kell biztosítani.

( A személyzeti öltöző alaprajzi elrendezésének különböző változatai : Martos I. 189. oldal )

Mosdó- zuhanyzó :

A mosdó- zuhanyzó kialakításánál, méretezésénél a szinten legmagasabb műszaklétszámból

kell kiindulni. Általában 10 főre szükséges egy mosdókagyló és 20 főre egy zuhanyzóállás

kialakítása, nemenként elkülönítve.

A helyiségben szappan- és törülközőtartó, illetve tükröt kell felszerelni.

Három- vagy többzuhanyzós helyiséget előtérrel kell kiegészíteni, így a fokozottan párás helyiség levegője nem áramolhat közvetlenül az öltözőkbe. ( A gyakorlatban sok esetben a mosdó szolgál előtérként ).

(Martos I. könyvben lévő méretezés szerint mosdó 85*50; zuhanytálca 85*90 ; 190. oldal )

Személyzeti WC

A személyzeti WC- csoport meghatározásánál férfi dolgozónként 30 fő, nő dolgozók esetében

20 fő után kell egy-egy fülkét kialakítani. Férfiaknál 10 fő/műszak felett külön pissoir

biztosítandó. Kétnemű öltöző esetén egymástól függetlenített, ún. belátásgátló előteret is ki

kell alakítani. Ez az előtér egyben a WC előteréül is szolgálhat.

Személyzeti étkező

Méretezésénél abból kell kiindulni, hogy a legnagyobb műszaklétszám egyharmadának

biztosítson egyidejűleg fogyasztási lehetőséget. A teljes műszak ugyanis egyszerre nem

vonható ki a termelésből. Az előzőek szerint kialakított és méretezett személyzeti étkezőben

három váltásban lehet a dolgozók étkezését megoldani.

Alapterületének meghatározása a már említett legnagyobb műszaklétszám egyharmadának, illetve 0,9 m2 egy főre jutó minimális alapterület-igény alapján történik. Meg kell azonban jegyezni, hogy a személyzeti étkezők alapterülete nem lehet 9 m2- nél kevesebb még akkor sem, ha a dolgozói létszám és az előző mutató alapján kisebb érték adódna.

A személyzeti étkezőt a tálaló közelében indokolt elhelyezni, közvetlenül a gazdasági folyosóhoz kapcsolódva.

Berendezése az étkezéshez szolgáló asztalokból, székekből áll, de indokolt e mellett a fehéredényzet tárolásáról és mosogatásáról helyben gondoskodni.

( Személyzeti étkezőben : szék, asztal, melegentartó pult, semleges pult, raktári állvány, evőeszköztartó, kézmosó )

Adminisztráció

A vendéglátóipari üzletekben, termelőüzemekben lévő irodák nemcsak a termelés, hanem az értékesítés és a szolgáltatás adminisztrációs, irányítási és ellenőrzési feladatainak elvégzésére alkalmas helyiségek.

Az irodák alapterületét jelentősen befolyásolja az a körülmény, hogy az üzemi adminisztráció milyen hányadát végzik az üzletben, illetve a munka irányításában, a döntések meghozatalában milyen önállósággal rendelkezik az üzlet.

Az áruátvétellel, expediálással, kiszállítással illetve rendezvények szervezésével kapcsolatos feladatokat ellátó irodát úgy kell az üzemen belül elhelyezni, hogy azt az üzletbe érkező külső személyek, a vendégek is könnyen megközelíthessék. Az üzemi adminisztráció irodahelyiségeinek elhelyezésénél ugyanakkor az az elsődleges szempont, hogy az a termelő- és az értékesítő helyekhez közel legyen a szükséges kapcsolatok kialakítása és fenntartása érdekében.

( Berendezés : íróasztal, irattartó szekrény, szék, ruhafogas, kézmosó ).

( Gazdasági folyosó : Az üzemrészek között a közvetett kapcsolat gazdasági folyosók kialakításával teremthető meg. Szélessége: kizárólag személyközlekedés esetén legalább 1,20 m széles; áruszállítás esetén legalább 1,40 m széles legyen ).

Karbantartás:

Épületgépészeti helyiségek :

A hőközpont ( kazánház ), szellőgépház méretezését és felszerelését a tervezési program során

a műszaki paraméterek figyelembevételével ( hőmérséklet, légcsere stb. ) határozzák meg.

Az aggregát-helyiség mérete a hűtőaggregát számától és azok teljesítményétől függ.

A helyiség a gazdasági folyosóhoz kapcsolódik, de lehet az épületen kívüli megközelítésű is.

Belső határolói falait megfelelő hangszigeteléssel és a kapcsolószekrények, vezetékek felszerelésére alkalmas módon alakítják ki.

A léghűtéses aggregátok részére a gépkönyvekben megadott hűtőlevegő mennyiségéről a nyári légállapot alapján történő számítással kell gondoskodni.

A nagyobb kapacitású termelőüzemek beépített energiaigénye meglehetősen magas.

A különböző magas elektromos és gázüzemű berendezések napi energiafogyasztása több fogyasztásmérőn keresztül regisztrálható. Ezekben az egységekben nem elegendő tehát egy falra szerelt mérőszekrény, hanem önálló fogyasztásmérő helyiség szolgál az említett mérő- és biztonsági berendezések elhelyezésére.

A helyiséget úgy célszerű az üzemen belül elhelyezni, hogy közvetlenül a gazdasági folyosóról nyíljék, a gazdasági bejárat közelében. Fontos előírás, hogy a helyiségben gumipadló legyen ( elektromos berendezések esetén ).

Humánpolitikai vonatkozásai

A kiegészítő folyamatok munkakörei : gazdaasszony adminisztrátor mosogató takarító

Az üzemi adminisztrátorok a termelés eredményeinek számbavételét, a felhasznált nyersanyagokkal kapcsolatos adminisztráció faldolgozását és értékelését végzik.

A takarító az üzem egész területén végzi a különböző helyiségek takarítását, üríti a hulladéktárolót.

A mosogató a fehér- és feketeedények mosogatásának feladatait látja el.

Melegkonyhás vendéglátó üzlet

Helye a vendéglátás üzletköreiben Az üzletköri profilok, típusok A létesítés és üzemeltetés szervezési, technológia megoldásai A választék, a választékközlés A szolgáltatások USP lehetőségei

Helye a vendéglátás üzletköreiben, üzletköri profilok, típusok

Üzletkör, jelzőszám

Üzletprofil Üzlettípus Jellemzők

211. Melegkonyhás vendéglátó üzletek(TEÁOR 55.30-ból)

Étterem

Vendéglő

Csárda

Gyorsétkezőhely

Étkezde-kifőzde

Söröző

Kávéház

Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön), stb.

Nemzeti, tájjellegű, alapanyagra specializálódott (hal, vad, vegetáriánus), elkészítési technológiára specializálódott (grill), foglalkozásra specializálódott.

Meleg-hideg ételek, cukrászati készítmények, sütő- és édesipari termékek, szeszes és szeszmentes italok.Az ételeket a helyszínen készítik, főzik vagy sütik.

Üzletköri sajátosságok, üzlettípusok jellemzése

Telepítési hely Szervezeti rendszer(egység)

Befektetési igény, beruházási érték

Jövedelmezőség Kínálati struktúra, jellemzők

Étt

erem

Nagy forgalmú, könnyen megközelíthető helyen.

Főétkezések zajlanak itt Sok szolgáltatás!

-Raktár, előkészítők, termelő terület, értékesítő terület.-Saját termelő üzemrész.

Épület: 200 eFt/m2, konyhatechnológiai berendezések 1 adagra vetítve 70-80 eFt1 adag = 1 leves, és 1 fő étel

Magas befektetett eszköz értéke van.

Alapanyagra (hal, vad), táj jellegre (Alföld) szakosodott.Pl. Szeged ÉtteremItalkínálat nemzetre jellemző.Hagyományos értékesítés.Széles választék.>60 fő

Ven

dég

lőKözepes forgalmú helyen.Főétkezések jellemzően, kevesebb szolgáltatás

-Raktár, előkészítők, termelő terület, értékesítő terület.-Saját termelő üzemrész.Egyszerűbb alapanyagok.

Egyszerűbb kivitel, családias hangulat.

Mérsékelt jövedelemtermelő képességű, megtérülési ideje rövidebb, vagy hasonló; befektetett eszköz értéke kisebb.

Szűk italkínálat, munkaigényes, házias jellegű, egyszerű ételek, pl. Babgulyás, Vargabéles, Főzelékek, Vagdalt.Szűkebb étel választék/készételek jellemzően/

Csá

rda

Nagy forgalmú út mentén, idegenforgalomra specializálódott

Hasonló a vendéglőéhez.Szakértelem szükséges.„Tájjellegű vendéglő”

Klasszikus, nemzeti vendéglátóhely, berendezése viszonylag egyszerű.

Nagy a jövedelemtermelő képessége, megtérülési idő rövid.

Szezonális jelleggel működik, ezért az ételek is ezt tükrözik. Italkínálat: hordós bor, házi gyümölcspálinkák.

Mel

egk

onyh

ás S

öröz

ő Nagy forgalmú hely, ahol nagy az áteresztőképesség, fő útvonalak mentén, nagy lakósűrűségnél.

Termelő konyha-Hátfalas pultrendszer-boksz rendszer

Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt).

Megtérülési idő: 5-7 év

Magas átlagfogyasztás

Ital, megegyezik a Sörbár kínálatával, étel kínálata viszont bővebb.

Széles sörválaszték, szűk melegétel

Gyo

rsét

kez

őhel

y

Nagyforgalmú helyen,Üzletközpont, pályaudvar

Főétkezés, franchise, fiatal korosztály jellemzően a vendégkör

Kis termelő tér és raktár, nagy vendégtér, önkiválasztó tálaló

Egyszer használatos edényzet és evőeszközök használata

Magas haszonkulcs, 6 éves megtérülés

Olcsó munkaerő

Standard elemek, szűkebb választék,

Alkoholos italok nem jellemzőek

Önkiszolgáló,-gyorskiszolgáló értékesítés

Étk

ezd

e-k

ifőz

de

Délben főlegMenüs rendszerÁtlagosnál alacsonyabb árak

Egyszerű konyha és vendégtér

Alacsony bekerülési érték

Alacsony hozam

Szűk választék, egyszerű ételek, menük

Elvitelre is, önkiszolgáló vagy helyben fogyasztás, menübefizetés, kiszállítás

Létesítésnél figyelembe kell venni:

Konyhák: Főző- minden műveletet elvégez Befejező- valamilyen kiegészítő műveletet hajtanak végre Tálaló-csak a tálalás történik itt

Fogyasztótér nagyságrendi fokozatai:f1 f2 f3 f4 f5 f6Db férőhelyig : 25 50 100 150 300 300 felett

A fogyasztótér férőhelynek alapterület igénye: m2/ férőhelyI. kategória 1,8II. kat. 1,5III. kat. 1,4Önkiszolgáló 1,4

Állófogyasztás 0,7

Termelő konyhaüzemek nagyságrendi fokozatai: t1 t2 t3 t4 t5 t6Db ételadagig : 100 300 600 1200 2000 2000

felett Értékesítési módok:- hagyományos, önkiszolgáló, gyorskiszolgáló, automata->/az utolsó nem jelenik meg a melegkonyhás üzletprofilnál/

1. Működési engedély kérelmeA vendéglátó vállalkozás működési engedélyének kiadása az üzlet szerinti illetékes

település jegyzőjétől kérhető, a szükséges mellékletek csatolásával:

Cég esetén csatolni kell a kérelem mellé: a vállalkozás/cég alapító okiratát, aláírási címpéldányt, CB végzést, az épület 3 hónapnál nem régebbi tulajdoni lapját, használatbavételi engedélyt, 200 m-en belül védett intézmény nyilatkozatát.

a tevékenység végzésére jogosító okirat /valamennyi azonosító adat: statisztikai számjel, adószám, név, székhely/

az üzlettel kapcsolatos adatok (térmérték, cím, üzlet elnevezése; magyar nyelven, az üzlet profilra utaló, üzlet nyitva tartását is tartalmaznia kell, valamint a szünnapot is, emellett az üzlet fő tevékenységi körét, melléktevékenységét is)

nyilatkozat az ingatlan jogi státuszáról: kié, hol helyezkedik el. az üzlethelyiség használatára vonatkozó okirat az előzetes szakhatósági hozzájárulások, illetve hatósági engedélyek:- ÁNTSZ, Állami Népegészségügyi- és Tisztiorvosi Szolgálat, városi, fővárosi vagy

kerületi intézete,- Állat-egészségügyi és élelmiszer ellenőrző állomás- Tűzvédelmi szakhatóság- Építésügyi hatóság (ha az üzlet kialakítása építési- vagy rendeltetés-módosítási

engedély köteles)- Területileg illetékes rendőrhatóság, ill. Szerencsejáték Felügyelet (ha szeszesital

kimérés történik, továbbá műsoros előadás, zene, tánc, szerencsejátéknak nem minősülő szórakoztató játék, pl. teke, biliárd, játékautomata stb. működtetése esetén)

- Egyéb hatóságok, pl. vámhatóság, a szeszesital kimérés esetén.- Közmű nyilatkozatok: villany, víz, gáz, csatorna.- Környezetvédelmi hatóság, Közlekedés felügyelet – diszkó esetén- Illetékes kamara, ha Kamarai tagok vagyunk5000 Ft-os illetékbélyeg (?)Külön még: Szerzői jogvédő hivatal nyilatkozata – szórakoztató szolgáltatás esetén

Választék

Az üzleti választék, az adott vendéglátóegységben (üzletben), egy adott időpontban eladásra felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége.

Az üzleti választék kialakításának szempontjaiA vendéglátás áru- és szolgáltatáskínálata a választékban jelenik meg. A választék az ételek, italok és szolgáltatások sokféleségén kívül, a különböző osztályba sorolt üzletek, szállodák közötti választási lehetőséget is jelenti.

A választék összetétele

Az üzletekben kínált étel-, ital-, és egyéb árucsoportok választékeleme különböző módon felhasznált nyersanyagoktól függ. A választék összetétele alatt a felhasznált élelmianyagok és készítési módok sokféleségét értjük.A választék összetételének meghatározásakor figyelembe veendő legfontosabb szempontok:

o Az üzleti ételkínálatban kapjanak megfelelő szerepet a tojásételek, a halak, a marha-, a birka-, a bárány-, a házinyúl-húsok, a különböző szárnyasok,

o Bővíteni és szélesíteni kell a főzelékek körét, oly módon is, hogy több sülthöz legalább fele mennyiségben állítsunk be angolos, franciás főzelékeket.

o Bővíteni kell a salátakínálatot is, oly módon, hogy több frissensült ételnél kalkuláljuk hozzá.

o Alakítsunk ki üzleti specialitásokat, melyek készülhetnek hagyományos recept alapján.

o Vegyük át egyes nemzetek konyháiból a számunkra megfelelő ételek készítési technológiáját.

o Az üzleti forgalomból és a vendégek igényeiből kiindulva határozzuk meg a készételek és frissensültek, valamint az egyszerű és munkaigényes ételek arányát.

o Állítsunk be kímélő, diétás ételeket.o Gondoljunk az ételek energiatartalmára, tápanyag-összetételére.o Állandóan vizsgáljuk felül a választék összetételét.o Új ételek árait igyekezzünk elfogadhatóan kialakítani.o Lehetőség szerint állítsuk vissza a zónaételeket.

A választékközlés módszerei:

A vendéglátóüzletek étel- és italkínálatukról, szolgáltatásaikról a választékközlés következő eszközeinek felhasználásával informálják vendégeiket:Üzleti teljes választékbemutatás eszközei:Étlap: az üzlet aznapi vagy meghatározott időre szóló ételkínálatának szakszerű csoportosításban történő felsorolása, mely a jogszabályi előírások szerint az árakat is tartalmazza, Magyar Köztársaság hivatalos fizetőeszközében. A külső formának és a belső tartalomnak mind egymással, mind az üzlet osztályba sorolásával összhangban kell lennie. Alacsonyabb kategóriás éttermekben, vendéglőkben egyoldalas, esetleg borító nélküli, míg magasabb kategóriába sorolt üzletekben több oldalas étlapot állítunk össze.

Étlap előállítása:

Mindig szerepeltetni kell: az üzlet nevét, kategóriába sorolását, az üzletvezető /+árfelelős neve/, a konyhafőnök nevét. Napi étlapnál a dátumot is rá kell vezetni. Az ár HUF-ban, magyar Ft-ban legyen feltüntetve. Rövidítések helytelenek. Kívánságok is lehetnek rajta, pl. Jó étvágyat, kívánunk minden kedves vendégeinknek.Étlapfajták: bizonyos eseményhez, vendégkörhöz igazodva csoportosíthatóak

Étlapfajták:- éttermekre jellemző, de vendéglőben, csárdákban is előfordulhatnak Napi étlap Állandó étlap Napi ajánlat-> magasabb kategóriájú éttermekben jellemző Ünnepi étlap Diétás étlap Alkalmi étlap Gyermekétlap

Itallap:Általános sorrend:

Étvágygerjesztő italok Sörök Borok-fehér-> rozé->vörös Habzóborok, pezsgők Égetett szeszes italok Likőrök Üdítőitalok, gyümölcslevek ásványvizek

Üzlettípus:-> választékközlés módszerei

Étterem: étlap, itallap, borlap

Vendéglő: étlap, itallap,árlap

Csárda: étlap, itallap, árlap

Gyorsétkezőhely: ártábla,

Étkezde-kifőzde: ártábla, árlap

Söröző: itallap, étlap, árlap, ártábla

Kávéház: itallap, étlap, árlap,

Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön), stb.: étlap, árlap

Étlap szerkesztése: db-választékelem

Étterem I-II. kategória étterem,vendéglő étkezde,

Csárda, söröző II-III. kat. kifőzdeÁltalános sorrend:

Ízelítők Hideg előételek 5-10 2-6 0-2 Levesek 4-6 2-4 1-2 Meleg előételek 5-10 2-6 0-2 Tojásételek Halak 5-10 2-6 0-2 Készételek 8-16 6-10 3-6 Frissensültek 8-20 6-10 2-4 Főzelékek és köretek 6-10 4-6 3-4 Saláták 6-10 4-6 2-4 Tészták és édességek 2-6 3-4 1-2 Gyümölcsök és kompótok 4-6 2-3 1-2 Sajtok 4-6 2-3 0-1

Itallap: a vendéglátás különböző üzleteiben, az üzletben kapható kimért, palackozott, helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. Elsősorban melegkonyhás üzletek alkalmaznak. Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül – főleg a minőségre, színre, ízre vonatkozóan – egyéb tájékoztatásra van szükség:A borok, pezsgők szín-, íz-, zamatjellemzői, évjárata.A whisky, a konyak, az armagnac és más nemes párlatok érlelési ideje, minősége,Az egyes palackozott italok palackozóinak megjelölése.Itallap szerkesztése: az italok a következő sorrendben szerepelnek:Étvágygerjesztő italok (aperitifek)Sörök (külföldi, majd hazai világos csapolt sör, majd barna; palackozott világos, és palackozott barna; feltüntetjük a mennyiséget és Balling-fokát is)Borok (Fehér, rozé, vörösborok, a hordós és palackozott, majd 0,7, a 0,35 literes palackokat ismertetjük. Borvidékenként is lehet csoportosítani. Kimért boroknál külön-külön tüntessük fel a hosszúlépést, kis- és nagyfröccsöt. Jelöljük alkoholtartalmát, és palackozóját, évjárat megjelölése, bor egyéni jellemzőinek feltüntetése /cukor-, sav-, alkohol-, extrakt-, szén-dioxid-tartalom és összbenyomás vonatkozásában/. Külön borlapot állítanak össze.Habzóborok, pezsgőkÉgetett szeszes italokLikőrökÜdítőitalok, gyümölcslevek (alkoholmentes italok)Ásványvizek, gyógyvizekEsetleg egyéb italok, pl. turmixok.Itallap előállítása, általában hosszúkásak, egy-vagy többlaposak, legalább két nyelven feltüntetni a címeket, és az italok legfontosabb jellemzőit, idegenforgalmilag frekventált helyen.)

Árlap: a melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel- és italkínálatát ismertetjük. Elsősorban az eszpresszók, a cukrászdák, az italboltok, és a szórakozóhelyek részére készítünk.A színvonalasabb italüzletekben is készítenek árlapokat, pl. a drinkbárokban, sörbárokban. Az ilyen üzletekben elsősorban a széleskörű vagy az üzlet jellegéhez igazodó italválaszték

dominál. Az italfogyasztás kultúráltságát szűk körű ételválaszték, az ún. sör- és borkorcsolyák segítik.

Ártábla: Az italboltokban elsősorban a szeszes és szeszmentes italok széles választékát kínálják. Fő hangsúly a kimért boron, sörön és röviditalokon van. Az italokat itt általában kommersz minőség jellemzi.Ételkínálatuk elsősorban bor- és sörkorcsolyákból, egyszerű szendvicsekből, húskészítményekből, helyszínen fogyasztható tartósított készételekből állhat.

Italbolt, kocsma választéka: sör (2-3 fajta) bor (4-6 fajta, kimért is) csemegebor, vermut, aperitif (1-2) pezsgő (1-2) pálinka ((3-5) brandy, konyak (1-2) likőr (2-3) alkoholmentes italok (1-3) ásványvíz sör- és borkorcsolya (2-4) melegszendvics (1-3) reggeli- és uzsonnaital (1-2) trafikáru (6-8) egyéb kereskedelmi áru (1-2)

Sörbár választéka: sör (2-8 fajta) égetett szeszes italok (szűk körű minőségi párlatok, 1-5 fajta) kevert söritalok (1-2 fajta) alkoholmentes italok (1-2 fajta) sörkorcsolyák (3-6 fajta) melegszendvics, virsli (1-3 fajta) trafikáru (6-8) egyéb kereskedlmi áru (1-2)

Drinkbár választéka: -aperetifek – vermutok (2-4 féle)- kevert italok (4-8 féle)- égetett szeszes italok (14-20 féle)- csemegeborok (Tokaji, Sherry, Malaga)- pezsgő (2-3 féle)- sör (1-2 féle)- alkoholmentes italok (2-4 féle)- kávé- ételfalatok (zakuszkik, sós teasütemények, ropi, ostya, sósmandula)Borozó választéka: bor (6-12, kimért is) csemegebor, vermut, aperitif (1-2) pezsgő (1-2) brandy, konyak (1-2)

sör- és borkorcsolya (2-4) melegszendvics, virsli (1-2) trafikáru (4-6)

Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóipari üzletek

Üzletkör, jelzőszám

Üzletprofil Üzlettípus Jellemzők

211. Melegkonyhás vendéglátó üzletek(TEÁOR 55.30-ból)

Étterem

Vendéglő

Csárda

Gyorsétkezőhely

Étkezde-kifőzde

Söröző

Kávéház

Étkezőkocsi (vasúti vagy más személyszállító eszközön), stb.

Nemzeti, tájjellegű, alapanyagra specializálódott (hal, vad, vegetáriánus), elkészítési technológiára specializálódott (grill), foglalkozásra specializálódott.

Meleg-hideg ételek, cukrászati készítmények, sütő- és édesipari termékek, szeszes és szeszmentes italok.Az ételeket a helyszínen készítik, főzik vagy sütik.

212. Cukrászda(TEÁOR 55.30-ból)

Cukrászati készítményeket, édesipari termékeket, hideg ételeket a helyszínen készítik, szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek.

213. Bár, borozó, italbolt, kocsma(TEÁOR 55.40-ból)

Italbolt

Borozó

Borkimérés

Drinkbár

Kocsma

Stb.

Nemzeti, tájjellegű, alapanyagra specializálódott (hal, vad, vegetáriánus), elkészítési technológiára specializálódott (grill), foglalkozásra specializálódott.

Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve, ital.

214. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely(TEÁOR55.40-ból)

ÉtelbárTejbárBisztróPecsenyesütőBüféFalatozóSörbárSüteményboltTeázóFagylaltozóKávézóEszpresszó

Nemzeti, tájjellegű, alapanyagra specializálódott (hal, vad, vegetáriánus), elkészítési technológiára specializálódott (grill), foglalkozásra specializálódott.

Hideg ételek, melegített kész- illetve félkész ételek, frissen sült (grillezett) húsok, édesipari termékek, nem a helyszínen készített cukrászati készítmények értékesítése helyszíni fogyasztásra illetve kiszállításra, szeszes és szeszmentes italok.

215. Zenés szórakozóhely(TEÁOR55.40-ból)

MulatóVarietéÉjszakai bár

Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve, étel, élő és gépzene szolgáltatás, műsor.

216. Diszkó(TEÁOR55.40-ból)

Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve, étel, gépzene szolgáltatás, műsor. Az egységben az ingyenes és korlátlan mennyiségű ivóvíz elérhetővé tételét

biztosítani kell. Ebben az üzletkörben a működési engedélynek az abban felsorolt adatokon túlmenően tartalmaznia kell az egység befogadóképességét is.

220. Munkahelyi vendéglátó üzlet(TEÁOR55.51)

ÉtteremBüfé

Zártrendszerű üzlet, szeszes ital értékesítés nélkül, ideértve a más helyen történő fogyasztásra központi konyhán készített étel értékesítését (közétkeztetést) is.

TEÁOR SZJ Üzletkör55.30Éttermi, cukrászdai vendéglátás

55.30.11.0 Éttermi, cukrászdai szolgáltatás55.30.12.0 Étkeztetés járművön55.30.13.0 Önkiszolgáló étkeztetés55.30.14.0 Egyéb étkezőhelyi szolgáltatás

211. Melegkonyhás vendéglátó üzletek212. Cukrászda

55.40Egyéb, nyílt árusítású vendéglátás

55.40.10.0 Egyéb, nyílt árusítású vendéglátás 213. Bár, borozó, italbolt, kocsma214. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely215. Zenés szórakozóhely216. Diszkó

55.51 Munkahelyi étkeztetés

55.51.10.1 Alapfokú oktatásban részesülők étkeztetése55.51.10.2 Középfokú oktatásban részesülők étkeztetése55.51.10.3 Felsőfokú oktatásban részesülők étkeztetése55.51.10.4 Egyéb munkahelyi étkeztetés55.51.10.9 Egyéb, korlátozottan igénybe vehető vendéglátás

220. Munkahelyi vendéglátó üzlet

55.52 Közétkeztetés

55.52.11.0 Ételkészítés lakosságnak55.52.12.0 Ételkészítés közlekedési szervezetnek55.52.13.0 Ételkészítés más szervezetnek

Üzletköri sajátosságok, üzlettípusok jellemzése

Telepítési helySzervezeti rendszer(egység)

Befektetési igény, beruházási érték

Jövedelmezőség Kínálati struktúra

Étt

erem

Nagy forgalmú, könnyen megközelíthető helyen

Raktár, előkészítők, termelő terület, értékesítő terület.

Épület: 200 eFt/m2, konyhatechnológiai berendezések 1 adagra vetítve 70-80 eFt1 adag = 1 leves, és 1 fő étel

Magas befektetett eszköz értéke van.

Alapanyagra (hal, vad), táj jellegre (Alföld) szakosodott.Pl. Szeged ÉtteremItalkínálat nemzetre jellemző.

Ven

dég

lő

Közepes forgalmú helyen.

Ua. Egyszerűbb kivitel, családias hangulat.

Mérsékelt jövedelemtermelő képességű, megtérülési ideje rövidebb, vagy hasonló; befektetett eszköz értéke kisebb.

Szűk italkínálat, munkaigényes, házias jellegű, egyszerű ételek, pl. Babgulyás, Vargabéles, Főzelékek, Vagdalt.

Csá

rda

Nagyforgalmú út mentén, idegenforgalomra spec.

Ua.Szakértelem szükséges.

Klasszikus, nemzeti vendéglátóhely, berendezése viszonylag egyszerű.

Nagy a jövedelemtermelő képessége, megtérülési idő rövid.

Szezonális jelleggel működik, ezért az ételek is ezt tükrözik. Italkínálat: hordós bor, házi gyümölcspálinkák.

Mel

egk

onyh

ás S

öröz

ő Nagy forgalmú hely, ahol nagy az áteresztőképesség, fő útvonalak mentén, nagy lakósűrűségnél.

Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt).

Megtérülési idő: 5-7 év

Ital, megegyezik a Sörbár kínálatával, étel kínálata viszont bővebb.

Sör

bár

Nagy forgalmú hely, ahol nagy az áteresztőképesség, fő útvonalak mentén, nagy lakósűrűségnél.

Raktárak, előkészítő, termelőkonyhaKlasszikus pultrendszeren keresztül, az értékesítő térbe beépül a söntés. Szakképzett munkaerő, a konyhán feltétlenül kell.

Beruházási igénye: magas (belsőépítészet miatt). Egyedi pultrendszer:SörcsapokItaladagoló automataKávéőrlő, -főzőHűtött rendszer:- italtároló- mosogatógépPolcokon, denevéren poharak.Sörmelegítő.

Megtérülési idő: 5-7 év

Hidegkonyhai készítmények, hideg sörfalatok, melegszendvics.Ételkínálat szűk, italkínálat: folyó boron kívül teljeskörű. Barna és világos sör, csapolt legalább 2 féle, üveges sörből legalább 4-5 félét kínál. Rövid italok: gyomorkeserű.

Cu

krá

szd

a

Nagy forgalmú hely, ahol nagy az áteresztőképesség, fő útvonalak mentén, nagy lakósűrűségnél.

50-50% a termelő és az értékesítő tér aránya, a termelés sajátossága miatt. Értékesítő terület:helyben fogyasztás (ülve, szervízzel vagy pulton keresztül, állva) és elvitelre.

Beruházási igénye a melegkonyhás étterem értékét meghaladja.

Megtérülési idő:10 év.

Cukrászipari, helyben készült, édesipari ételek értékesítése. Italkínálata: alkoholmentes italok, pezsgő /fagyihoz, parféhoz/, kávé, konyak /kávéhoz/, likőr /kávéhoz/, csemegeborok /süteményekhez/.

Ital

bol

t

Folyamatos vendégforgalom.

90-10 % értékesítő tér és háttér/kiszolgálás aránya.Szakképzett munkaerő nem szükséges.

Alacsony beruházási érték, termelői költségek alacsonyak.

Megtérülési idő: 1 év vagy ez alatt.

Italkínálata:Egyszerű, csapolt sör 2 féle, folyó bor tégelybe mérve, kannába szállítva.Ételkínálat: virsli, hideg-, melegszendvics.

Dri

nk

bár

Kapcsolódó tevékenység, pl. szállodai hallal egységet képezve nyújtja a szolgáltatást. Kultúrált vendégkör.

Jó üzlet, és megy. Önálló megtérülési ideje nincs.

Italkínálat hasonló az italbolthoz. DE csapolt sör, és folyó bor nincs. Koktélok, kávékülönlegességek vannak. Ételkínálata: hidegkonyhai készítmények hűtőszekrényben.

Bor

ozó

Szakértelem fontos: borkezelés fontossága, tölgyfahordóban tárolják, rozsdamentes acélhengerben.

Beruházási igénye nem magas.

Borkorcsolyára specializálódott, tájegységekre jellemzően. Történelmi borvidék borait értékesíti egy-egy üzlet, pl. Tokaji borozó (Andrássy úton).

Bor

kim

érés

Egy-egy tájegységen található.

Nem jó üzlet, mert beruházási igénye magas /szőlőművelés, borkezelés költséges/.

Hosszú a megtérülési idő.

Egy-egy tájegységre jellemző, saját árut értékesítik /elvitelre is/.

Dis

zkó

Megközelítése tömegközlekedéssel nem egyszerű.Kivétel nagyobb városok.

Berendezése, felszereltsége tőkeigényes, szakképzettség nem szükséges.Bevétel: a belépő díjakból, illetve a vendéglátó forgalomból.

Megtérülési ideje közepes, 5-7 év.

Ételkínálat: hidegkonyhai és csomagolt édesipari termékek. Italkínálata széles.

Mu

nk

ahel

yi

ven

dég

látá

s

Zárt értékesítési rendszer, igazodik a munkahely földrajzi környezetéhez.

Korlátozott nyitva tartás (H-P). A bérleti jogviszony a vendéglátó tevékenység.

Kínálata szűk, menürendszere tervezett, italkínálata, alkoholmentes italokat tartalmaz.

Mu

nk

ahel

yi b

üfé

Zárt értékesítési rendszer, igazodik a munkahely földrajzi környezetéhez.

Korlátozott nyitva tartás (H-P). A bérleti jogviszony a vendéglátó tevékenység.

Köztes étkeztetés.

Esz

pre

sszó

Kis településeken a vendéglátás az a hely, ahol napközben igazán jól mulatnak. Nagyobb városokban egyre ritkább. Ezeket váltják a kávézók.

Zeneszolgáltatás, játékszolgáltatás (biliárd, teke, darts) = szórakozási szolgáltatás. Meleg étel nem jellemzi.

Mu

lató

, Var

ieté

, éj

szak

ai b

árSzakképzett munkaerő.

Megtérülési idő: 10 év felett.

Ételstruktúra helyett ugyanazt nyújtja, mint a mulató = éjszakai bár.Kényelmi szolgáltatás: taxi rendelés, ruhatár.

Az ételbár

Alapvetően gyorsétkezési forma, ahol előkészített nyersanyagokból, viszonylag szűk választékban, főleg frissen készült ételek értékesítésére nyílik lehetőség. A kiszolgálás és a fogyasztás mellett a termékkészítés is a vendégtérben történik.Az értékesítés önkiszolgáló rendszerben, illetve pulton keresztül történik, álló vagy ülő fogyasztással, magasított bárszékeken.Az ajánlott telepítési hely nagy átmenő forgalmú közlekedési csomópont.Vendégterük 70 %, termelőterületük 30 %.Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Bisztró, büfé, falatozó

A bisztró a három közül a legszínvonalasabb. Ma már ritka, mert ezek átalakulóban vannak (salátabár, szendvicsbár, stb.)

A büfé és falatozó jellemzője az egyszerűbb és karakter nélküli gyorsétkeztetés. Kínálata egyszerűbb hideg-és melegételek (sülthús, kolbász, disznótoros, melegszendvics, virsli), italok, egytál ételek.

Telepítés: nagy átmenő forgalomnál, pályaudvaron, strandokon, közintézményekben, oktatási intézményekben.Fogyasztótér: 80-90%, termelőtér:10-20 %.Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Eszpresszó

Olyan vendéglátó üzlet, mely a napközbeni étel-és italértékesítésre szakosodott. Eredetileg a kávé volt a meghatározó árucikk és főleg hidegkonyhai, cukrászati készítményeket és egyéb csomagolt ételféleséget kínált, melyek mellett szeszes, szeszmentes, és uzsonnaitalok forgalmazásával foglalkozott. Szolgáltatási elem is kapcsolódott árukínálatához: zene, műsor, elektronikus játék, stb.

Felszolgálással történő ülő fogyasztás, kiegészítve a pultnál történő értékesítéssel.Ajánlott telepítési hely: adott terület, város, városrész, üzletközpont vendéglátó hálózatát egészíti ki az egész nap folyamán.Széles réteget vonz, könnyen üzemeltethető, a szezonális ingadozás kiszámítható.Fogyasztótér: 65%, termelőtér 35 %.

Választékközlés módszere: ártábla, árlap

Teázó, kávézó

Alapanyagokból készült specialitások köre, emellett minőségi szeszes italok, üdítők illetve étel gyanánt sós és édes teasütemények, cukrászati készítmények.A kávézó szintén alapanyagra specializálódott és abból sokféle termék előállítására alkalmas üzlet.Idegenforgalmi területek közelében érdemes létesíteni.Fogyasztótér: főleg értékesítő-és fogyasztótérből, valamint minimális tároló-és egyéb helyiségből áll.Választékközlés módszere: árlapEgyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely :

fagylaltozó, lángossütő, pecsenyesütő, rétesbolt, söröző, süteménybolt, szendvics szaküzlet, tejbár

USP – különleges termék

USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata

A termék olyan egyedi, versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik, amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. A USP-k tehát olyan egyedi kínálati elemek, arculati megoldások, vagy egyéb jellemzők, melyek az elérni kívánt szegmensek számára értékelhető előnyt jelentenek, azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak.

A USP nem más, mint annak meghatározása, hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat, termékünket, szolgáltatásunkat válasszák. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú feladat, melyre az egész marketingstratégia épülhet.

Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek, ami egyedi, semmivel sem összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani.

Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda:- Különleges környezet (természeti, történelmi)- Külső és belső design, építészet- Valamit szimbolizál (börtön, dzsungel)- Múlt és jövő- Sajátos, különleges nyersanyagok (pl. virág, kukac)- Különleges, új, meglepő készítési módok- Különleges szolgáltatások- Leg… pl. leghosszabb étlap, legnagyobb adag, legnagyobb lakosztály, stb

5.A szolgáltatások célja, feladata

A vendéglátás komplex folyamatának csak egyik bár kétségtelenül a legfontosabb oldala a szorosan – szinte elválaszthatatlanul kapcsolódó szolgáltatás.

A vendéglátásban szolgáltatásnak nevezzük az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, a fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló olyan- szakmai felkészültségen és magatartáson alapuló – személyes tevékenységet, amelynek célja a vendég igényeinek színvonalas, minél teljesebb kielégítése. A vendéglátás szolgáltatásainak döntő többsége az áruértékesítés szerves részeként, azzal együtt, egy időben és helyen jelenik meg.

A legáltalánosabb értelmezésből kiindulva – miszerint szolgáltatáson az emberi tevékenység azon fajtáit értjük, amelynek hasznos hatása általában nem ölt önálló dologi, tárgyi formát – megállapíthatjuk, hogy a vendéglátásban a szolgáltatások egy része az ételekhez és italokhoz (árukhoz) szorosan kapcsolódik, sőt azok nélkül tulajdonképpen nem is létezik. Az értékesítéshez szorosan kapcsolódó szolgáltatási tevékenységeket a vendéglátásban áruszolgáltatásnak nevezzük.

A vendégl. Szolgáltatásainak egy más része (pl. zene, műsor, toalett, szállásadás) ezzel szemben azzal jellemezhető, hogy nem kapcsolódik szorosan az áruhoz. A vendéglátásban a szolgáltatások ez utóbbi formáját „tiszta” szolgáltatásnak nevezzük.

A szolgáltatások az alábbiak szerint csoportosíthatók:- szórakoztató szolg.- kényelmi szolg.- szerviz szolgáltatások.

Szolgáltatások:Szórakoztatás

A szórakoztatás célja a pihenés, a kikapcsolódás, a kellemes időtöltést szolgáló foglalatosságok lehetőségének megteremtése. E szolgáltatások körébe- a zene- a műsor- a játék és sportolási lehetőség biztosítása sorolható.

A zeneszolgáltatás kétféle módon biztosítható:- élő vagy-gépzene formában.

A főleg szórakoztatásra berendezett vendéglátó üzletek többsége műsorszolgáltatást is nyújt. Egy-egy műsor keretében különböző előadóművészeket célszerű felléptetni. A műsorszolgáltatás költségei legbiztosabban a belépők árából és a kötelező fogyasztás előírásából fedezhetők.

A játéklehetőségek megteremtése hármas célkitűzést valósít meg:- odavonzani olyan vendégeket, akik ezeket igénylik,

- a játékokban való aktív részvétel, miközben észrevétlenül telik az idő, meghosszabbodik az üzletben a vendégek tartózkodási ideje, ami általában többletfogyasztást eredményez, - ezen felül egyes szolgáltatások esetében megszabott díjakból jelentős mértékű tiszta árréshez is juthatunk.

A vendéglátó üzletekben a következő játéklehetőségek terjedtek el:- kártya- biliárd- dominó- sakk- játék automaták (1., 2. kategóriájú)- teke, bowling- darts- egyéb

Kényelmi szolgáltatások

A kényelmi szolgáltatások egyik része közvetlenül kapcsolódik az értékesítéshez, másik része a vendégek nagyobb kényelmét szolgálja.

A kényelmi szolgáltatások körébe mint legfontosabbakat-a toilette-t- a telefont és- a ruhatárat soroljuk. (ide tartozik még az előtér, ajándékbolt v ajándékpult [Martos I. 161. old. ])

WC-csoport:A vendéglátó üzletekben ülőfogyasztás illetve szeszesital-fogyasztás esetén a vendégek részére külön WC-csoportot kell létesíteni.A WC-csoport kialakításakor a következőkben felsorolt, legfontosabb követelményeket – kategóriába sorolástól függetlenül – minden üzletben figyelembe kell venni:

A falakat lehetőleg mennyezetig, de legalább 210 cm-ig csempével kell burkolni A padlófelületet lehetőleg mettlachival, márvánnyal, vagy máványmozaikkal kell

burkolni A WC-csoport a fogyasztótérhez közvetlenül nem kapcsolódhat A legkisebb WC-csoportnál is nemenként különválasztott előteret kell kialakítani 50 férőhelyenként 1 db női, 1 db férfi WC-fülkét és 2 db vizeldét kell létesíteni a WC-csoport méretezésénél a terasz vagy kerthelyiség férőhelyeit is figyelembe kell

venni a WC-fülkék ajtói kifelé nyíljanak az előtereket és a WC-helyiségeket önálló szellőzéssel kell ellátni az előterekbe 2 fülkénként legalább egy-egy kézmosót kell tervezni a kéztörlést elektromos kézszárító, papír-, illetve textiltörölköző, vagy törölközőrolni

alkalmazásával kell megoldani a mosdók fölé tükröt és piperepolcot kell elhelyezni a mellékhelyiségek külső ajtajára felirat helyett férfi-női fejfigurákat vagy férfi-női

cipőfigurákat kell feltenni (az idegen nyelvű vendégek tájékoztatására) a WC-fülkék belső ajtaján legyen ruhaakasztó, valamint belső retesz

az öblítőtartály meghúzóján merev rúd legyen, vagy a legkorszerűbb megoldás, a gombnyomásos vízöblítés, amihez tartályra nincs szükség

a WC-kagylókra műanyag ülőkét kell szereltetni a papírtárolást lehetőleg csempébe süllyesztett papírtartóval oldjuk meg gondoskodjunk kellő számú hamutartóról is, valamint a fülkékbe szagtalanítószerek

részére rácsokat is szereltessünk fel.

Ruhatár:Az I. és II. kategóriás üzletekben a vendégek felsőruhái, esernyői, csomagjai részére ruhatárat kell létesítni. A ruhatárat az előtérben kell elhelyezni. A pult hosszát 80 férőhelyenként 1 m-t számolva kell megállapítani, de legalább 1,5 m hosszú legyen. Úgy kell elhelyezni, hogy azon át illetéktelen személyek ne nyúlhassanak be, illetve a beadott felsőruhák ruhatáros által való kizárólagos őrzése biztosított legyen. A pult aljában polcos tereket és zárható fiókokat kell kialakítani.

A kabátok, kalapok felakasztására a lengőfogasoknál korszerűbb megoldás a pultra merőleges irányban felállított fix fogas-sorok alkalmazása, amelyek vályúval ellátott alsó része ernyők és sárcipők elhelyezésére is alkalmas. E sorok egymástól 90 cm-re, míg a pulttól 120 cm-re legyenek elhelyezve. Egy-egy soron a fogasok egymástól 25 cm-re felszerelve, két-két kabát elhelyezésére alkalmasak, de fél fogas-távolság eltolással 20 cm-rel lejjebb még egy ugyanilyen sűrűségű sor is kialakítható. E rendszernél 100 kabátra 6 m2 alapterület biztosítása szükséges a pulton kívül. A ruhatár alapterületének meghatározásakor legalább 0,05 m2/férőhellyel számoljunk. A ruhatár szellőzése és világítása mesterségesen is megoldható.

A III. és IV. kategóriás üzletekben az értékesítőtérbe elhelyezett, vagy falra szerelt fogassal is megoldható a felsőruhák elhelyezése. A bokszos kiképzésű üzletekben a bokszokat elválasztó falak végére is erősíthetők fogasok.

Telefonfülke:A vendégek telefonbeszélgetéseinek zavartalan lebonyolítása érdekében az üzlet előterében telefonfülkét, de legalább egy nyilvános telefonállomást kell felszerelni. Nagy befogadóképességű éttermek, cukrászdák, eszpresszók esetében a vendégek részére több készüléket is indokolt biztosítani. A telefonszolgáltatás megköveteli a telefonkönyv, jegyzettömb, írószerszám és kellő világítás biztosítását is.

Ajándékbolt, ajándékpult:Az ajándékbolt kialakítása nagy szállodákon kívül csak olyan üzletekben indokolt, ahol emlék- és dísztárgyak, szakácskönyvek, levelezőlapok stb. értékesítésére igény van. Ennek érdekében külön helyiséget, fülkét vagy pultot kell kiképezni az üzlet előcsarnokában. A különálló zárható helyiség, illetve vitrin vagy pult külső vállalkozásoknak is bérbe adható.

Az üzleti előtér, előcsarnok:Az üzlet első helyisége, ahova a bejáraton, illetve a szélfogón keresztül a vendég belép: az előtér.Előtér létesítése általában olyan üzletekben szükséges, ahol külön ruhatár áll a vendégek rendelkezésére, és ahol több különböző típusú értékesítő fogyasztótér található. Kis alapterületű üzletek esetén a vendég a szélfogóból közvetlenül az értékesítő fogyasztótérbe jut. Az előtérből nyílnak a kiegészítő szolgáltatás helyiségei is.Az előtér padozata fokozott mértékben ki van téve szennyeződésnek, ezért tartós és könnyen mosható anyaggal kell burkolni. Az előtér alapterülete 0,1 m2/férőhely, de legalább 10 m2

legyen. Az itt elhelyezett ruhatár esetén a ruhatári pult előtt az előtér legalább 3 méter széles legyen.A színvonalasabb üzletek nagyobb előcsarnokában kellemes benyomást keltenek az ott elhelyezett szőnyegek, képek, zöld növények, kényelmes ülőgarnitúrák és egyéb díszítő elemek.

Termékpolitika a vendéglátásban

A lehetséges stratégiák rövid felvázolásához kitűnő kiindulási alap H. Igor Ansoff piac-termék mátrixa:

Piacok és vásárlók

Termék és választékMeglévő Új

Meglévő1.

A piac-átitatása

- kihasználása

2.A piac

- kibővítése- teremtése

Új3.

A termékfejlesztés és a piaci rések feltárása

4.Diverzifikáció

1. A piac átitatásának, más szóval a piac kihasználásának stratégiája megkísérli, hogy a vállalat helyzetét meglévő termékeivel jelenlegi piacain erősítse. (ált. értékesítés-ösztönzési akciók)

2. A piackibővítés vagy piacteremtés stratégiája egyrészt arra irányul, hogy a meglévő termékek piacát bővítse (új szükségletek, új felhasználási lehetőségek), másrészt arra, hogy a vállalat új piacokon vesse meg a lábát (új vendégkör, pl. gyermekkedvezmény).

3. A termékfejlesztés és a piaci rések feltárását differenciálásnak is szokták nevezni; a kínálat és választék folyamatos fejlesztését jelenti. (igényeknek megfelelő változtatások)

4. A diverzifikációs stratégia azt jelenti, hogy új termékekkel lépünk fel a piacon.

A vendéglátás választékpolitikája jelentősen különbözik a termelővállalatok termékpolitikájától abban is, hogy sokkal rugalmasabb, gyorsabban változtatható. Az új termékek kockázata ugyan itt is megjelenik, de nem összehasonlítható a termelői kockázattal, ami sikertelenség esetén komoly veszteségforrásként szerepel.A választékpolitikai döntések tehát viszonylag rugalmasan kezelhetők, a változás időben és arányok tekintetében gyorsan követheti a vásárlói igényeket.A hosszabb távú elkötelezettségek (pl. vertikális marketingprogram) a vendéglátás kockázatát növelik új termékek bevonása esetében, illetve csökkentik a választékpolitikai döntések szabadságfokát. A vendéglátás rugalmatlansága tehát máshol jelenik meg.A választék állandó vizsgálata, a kínálati elemek időről időre történő cserélése fontos feladat. A választék átalakítása, bővítése megfontolást igényel, mert a döntések hosszabb távra hatnak ki, s az átlagosnál kockázatosabb és esetleg beruházás-igényesebb variációt jelentenek.

A választék változásának dinamikája profilonként és üzlettípusonként eltérő nagyságú és szoros kapcsolatban áll a cég üzletpolitikájával is.A versenytársak döntései is hatással vannak a választékpolitikai koncepció rugalmasságának fokozására, mert ezek kiválthatják a teljes vagy részleges alkalmazkodás kényszerét a piaci részesedés megtartásáért folyó harcban.A vendégekért tett erőfeszítések súlypontja gyakran eltolódik a választékpolitikától az egyéb marketing-mix eszközök alkalmazása felé. Ez főképp akkor következik be, ha a versenytársak a választékban nem képesek komoly különbség felmutatására, s a sajátos imázs kialakítását ezért egyéb eszközök bevetésével kell megvalósítani.A Boston Consulting Group, mely egy vezető tanácsadó cég növekedési részesedési mátrixként ismert módszert fejlesztett ki. Ebben a vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi nagyságát és pozícióját vizsgálja a piaci növekedési ütem és a relatív piaci részesedés tükrében.A módszer széleskörűen alkalmazható a vállalkozás tevékenységének vizsgálatára és minősítésére.

A BCG mátrix kitűnően alkalmazható vizsgálati módszer a vendéglátásban is. Kasavana és Smith ilyen portfolió modellt használnak étlapvizsgálati módszerükhöz a meglévő választék elemzésére. A két vizsgálati szempont:

Az árrés nagysága és Az eladott adagok száma.

Az éttermi termék vizsgálata:

A piac növekedési üteme

Magas

Alacsony

Paci részesedés

Alacsony Magas

Kérdőjelek(Puzzles)

Sztárok(Stars)

Kutyák(Dogs)

Fejőstehenek(Plowhorses)

A Kasavana és Smith táblázat segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük.A vizsgálat során azon kívül, hogy megkapjuk az aktuális statisztikai adatokat, tetszési indexekhez is hozzájutunk és megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap módosítására vonatkozóan.A módszer azon alapul, hogy az étlap választékának vizsgálata során a különböző fogásokból egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre. A torzulások kivédése érdekében fontos, hogy a csoportok kialakításánál körültekintően járjunk el, mert a vizsgálat során az ételeket egymáshoz viszonyítjuk. A kialakított csoportokon belül feltüntetjük, hogy az adott fogásból adott időszakban hány adagot értékesítettek, valamint, hogy adott fogáson mekkora árrés realizálódott.Ezeket az értékeket a csoporton belül képzett átlagértékhez viszonyítjuk. Így magas „High” , vagy alacsony „Low” árrés és adag-volumen kategóriába kerülnek.

STARS:Ezek a legnépszerűbb, legnagyobb nyereséget hozó fogások, a vendégek ezeket vásárolják a legszívesebben. Az ide tartozó ételek az étterem jobb megismertetését és a forgalmi volumen növekedését idézik elő. Általában különösebb intézkedésre nincs szükség. Azonban figyelni kell:

a) Biztosítani kell az ételféleség folyamatosan jó minőségét, a megfelelő anyaghányadot és a színvonalas tálalást.

b) A különösen népszerű ételek sok esetben kevésbé érzékenyek az áremelésre, mint a többi. Így egy kismértékű áremelés is többlet-árrést hozhat.

c) Kerüljenek az étlap fő helyére!

PLOWHORSES:Viszonylag népszerű ételek, de az átlagosnál kevesebb nyereséget hoznak. Ezek a termékek gyakran vonzzák az árra érzékenyebb vevőkört.Teendők, lehetőségek:

a) Kerüljenek el az étlap fő helyéről!b) Azonos áron, de kisebb adagokat értékesítsünk!c) Olcsóbb nyersanyagokkal kalkuláljunk!d) Áremelést csak óvatosan szabad végrehajtani.

PUZZLES:Kevésbé népszerű ételek magas árréssel.Feladatok, lehetőségek:

a) Kerüljenek jól látható helyre az étlapon!b) Adjunk vonzóbb elnevezést az ételeknek!c) Elképzelhető, hogy ezek a fogások túl magas árat kaptak. Lehet, hogy egy kismértékű

árcsökkentés kedvezően befolyásolja a keresletet.d) Használjuk ki a vizuális prezentáció lehetőségét!e) Hívjuk fel a dolgozók figyelmét, hogy ajánlják előszeretettel ezeket az ételféleségeket!f) Azon fogásokat, melyekből különösen kevés fogyott, ráadásul munkaigényesek,

vegyük le az étlapról!

DOGS:Ezek a vesztesek! Nem hoznak elég nyereséget és az érdeklődés is kicsi irántuk.Lehetőségek:

a) Vegyük le őket az étlapról és állítsunk be nagyobb nyereséget hozó terméket!

b) Növeljük meg a fogások árát annyira, hogy legalább „kérdőjelek” státust elérjék.c) Vegyük le őket az állandó étlapról és tartsuk „rezervben”, az ezen ételeket kifejezetten

kereső törzsvendégeknek.

Az éttermi választék vizsgálata:

A választék vizsgálata történhet még:a) Szélesség szerint (hány ételcsoport szerepel az étlapon)b) Mélység szerint (az egyes ételcsoporton belül hány féle étel található)c) Minőség szerint (az egyes ételek nyersanyagának minősége, elkészítésének bonyolultsága, különlegessége)

Az éttermi választék vizsgálatának lehetséges előnyei: A nyereség tervezhetősége, Megkönnyíti a vezetés olyan döntéseit, amelyek a jelenlegi és jövőbeni ételkínálat

tartalmára, kivitelezésére és árstruktúrájára vonatkoznak, Létrehozza az étlapváltoztatásokból eredő eredmények vizsgálatára alkalmas mércét.

Az étlap felülvizsgálata:

A vendéglátó névjegye az étlap, amely fontos eszköze az értékesítés előmozdításának, amennyiben sikerül fantáziadúsan és ötletesen kialakítani.Az étlapok céljai:

fogyasztásra ösztönöznek, olvasmányosságukkal, érdekességükkel töltsék ki a felszolgálásig terjedő időt, dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét, gyakoroljanak emocionális hatást, orientáljanak a választásban, tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot, növeljék a 2ház” presztízsét!

Az étlappal szemben támasztott követelmények: kerülni kell a szerepeltetett ételek nevénél a nyelvek keveredését, a különféle módozatú ételeket röviden el kell magyarázni (összetétel), az étlapot a nemzetközi szabvány szerint kell tagolni, a várható vendégkör függvényében több nyelven kell készíteni, az étlapok az üzletmenet diktálta mennyiségben és minőségben álljanak rendelkezésre, a különféle étlapok, itallapok formátumban és grafikailag igazodjanak egymáshoz, az étlapon szereplő egyes ételcsoportok közötti számarány többé-kevésbé kiegyenlített

legyen, idegen cégeket ne reklámozzon, az étlapot különféle grafikai megoldásokkal, fotókkal, a „ház” történetét illusztráló

szövegekkel olyan vonzóvá kell tenni, hogy a vendégnek kedve legyen magával vinni emlékbe (önköltségi áron esetleg eladható),

a hosszabb készítési időt igénylő ételeknél megfontolandó a várakozási idő feltüntetése,

az étlapot jól látható helyre (bejárat, lift) kell kifüggeszteni, a vendégnek lehetősége kell legyen arra, hogy megszerezhesse a 2ház” receptjeit,

az étlapon utalni kell az elvitelre árusítandó árukra (pl. bonbonok, italok, sütemény), színes menükártyára kell nyomtatni a jutányos árú gyermekételeket és az időseknek

szóló menüt, az ételkínálat írásba foglalásánál be kell tartani az összes jogszabályt (pl. az árak

megállapítására vonatkozó rendelkezések).

Az új ételek választékba való felvételénél a következő szempontokat kell betartani: a nyersanyag a már meglévő élelmiszer-beszerzés részét képezze! Az új cikkeket minél kisebb munkaintenzitással állítsuk elő! Csak akkor vegyünk fel új cikket a választékunkba, ha attól nagy nyereséget várunk. Sikert ígérnek azok az ételek, amelyeket a háztartásban körülményes előállítani, vagy

különleges, nehezen beszerezhető nyersanyagot igényel. A termékek könnyen és gyorsan felszolgálhatók legyenek! Az egyes új cikkek megítélésénél ne a százalékos árufelhasználás, hanem a

költségfedezet legyen az irányadó. Az új ételeket harmonikusan kell a kínálati palettába illeszteni!

6. USP – különleges termék

USP (Unique Selling Product/Proposition) = egyedi termék/előny ajánlata

A termék olyan egyedi, versenytársaktól megkülönböztető adottságokkal rendelkezik, amelyek alapján a potenciális vendég a vásárlásban dönt. A USP-k tehát olyan egyedi kínálati elemek, arculati megoldások, vagy egyéb jellemzők, melyek az elérni kívánt szegmensek számára értékelhető előnyt jelentenek, azaz a pozicionálás érveiként szolgálnak.

A USP nem más, mint annak meghatározása, hogy a vendégek miért éppen a mi márkánkat, termékünket, szolgáltatásunkat válasszák. Ennek pontos meghatározása kulcsfontosságú feladat, melyre az egész marketingstratégia épülhet.

Marketing szempontból azt tartjuk különlegesnek, ami egyedi, semmivel sem összetéveszthető és mással is nehéz összehasonlítani.

Mitől lehet különleges egy vendéglátóhely vagy szálloda:- Különleges környezet (természeti, történelmi)- Külső és belső design, építészet- Valamit szimbolizál (börtön, dzsungel)- Múlt és jövő- Sajátos, különleges nyersanyagok (pl. virág, kukac)- Különleges, új, meglepő készítési módok- Különleges szolgáltatások- Leg… pl. leghosszabb étlap, legnagyobb adag, legnagyobb lakosztály, stb