terminologie utilisée en cuisine
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Terminologie utilisée en cuisine. Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition. Frémir. Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Terminologie utilisée en cuisine
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Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.
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Frémir
Faire cuire dans un liquide au-dessous du point d’ébullition.
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Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.
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Dorer, vernir
Badigeonner de jaune d’oeuf, délayé une pâte crue ou les rebords de deux abaisses pour qu’elles se soudent à la cuisson.
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Couvrir légèrement de farine ou de sucre.
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Saupoudrer
Couvrir légèrement de farine ou de sucre.
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Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.
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Corser
Donner plus de saveur ou d’arôme à une sauce par réduction, par concentration ou par l’addition d’une autre substance.
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Retirer une préparation d’un moule.
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Démouler
Retirer une préparation d’un moule.
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Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.
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Coulis
Sauce faite d’éléments naturels sans liaison.
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Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.
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Décanter
Transvaser le contenu liquide d’un récipient dans un autre en prenant bien soin de ne pas y verser les substances solides déposées au fond.
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Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.
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Fouetter
Battre très rapidement à l’aide d’un fouet.
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Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.
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Badigeonner
Enduire de beurre fondu ou de dorure sur la surface d’une préparation culinaire avant de la mettre à cuire.
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Réduire en petits morceaux (ex: fromage)
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Râper
Réduire en petits morceaux (ex: fromage)
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Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.
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Assaisonner
Relever le goût d’un aliment avec du sel ou du poivre.
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Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.
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Macédoine
Mélange de fruits ou de légumes taillés en petits cubes.
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Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.
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Crémer
Ajouter de la crème à une préparation. Couvrir de crème.
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Faire prendre de la couleur dans un corps gras.
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Revenir
Faire prendre de la couleur dans un corps gras.
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Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.
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Arroser
Verser du jus ou un corps gras sur une viande en cuisson.
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Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.
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Hacher
Réduire les aliments en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un hâche-viande.
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Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.
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Pocher
Faire cuire un aliment dans un liquide très chaud, mais non bouillant.
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Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.
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Abats
Partie comestible des volailles n’appartenant pas à la carcasse.
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Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.
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Braiser
Technique de cuisson réalisée à feu doux au four, à couvert et à court mouillement, destiné aux viandes, aux grosses volailles et à certains poissons et légumes.
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Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.
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Mariner
Laisser séjourner un aliment dans un liquide – habituellement de la vinaigrette.
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Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.
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Condiment
Substance utilisé pour modifier et rehausser la saveur des aliments.
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Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.
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Broyer
Concasser finement certains aliments tels que les noix et les amandes.
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Pain séché et réduit en miettes fines.
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Chapelure
Pain séché et réduit en miettes fines.
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Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
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Fourrer
Garnir de crème l’intérieur d’une pâtisserie.
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Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.
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Rôtir
Cuire une viande ou une volaille à feu vif, au four ou à la broche.
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Cuire des aliments à feu doux.
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Mijoter
Cuire des aliments à feu doux.
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Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.
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Éplucher
Enlever la pelure des fruits et des légumes à l’aide d’un couteau économe.
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Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.
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Frire
Cuire un aliment dans un corps gras bouillant.
![Page 58: Terminologie utilisée en cuisine](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/5681642d550346895dd5f260/html5/thumbnails/58.jpg)
Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
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Caramel
Sucre fondu doucement dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée.
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Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.
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Brunoise
Petits dés de légumes de la grosseur d’un grain d’orge utilisé le plus souvent comme garniture.
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Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.
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Julienne
Action de couper des fruits ou des légumes en minces lamelles.
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Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.
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Monter
Fouetter énergiquement une préparation afin de lui donner du volume.
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Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.
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Poêler
Cuire des aliments avec un corps gras dans un poêlon couvert.
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Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.
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Sauter
Cuire des petites pièces de viande à feu vif dans un corps gras.