tesco standard pro vÝrobu potravin€¦ · 1. Úvod vítejte při čtení verze 6 tesco standardu...

TESCO STANDARD PRO VÝROBU POTRAVIN Verze 6

Tesco Group Quality

Tato strana je prázdná záměrně

Tesco Standard pro výrobu potravin

Autor: Daniel Kingdon

Produkt: Potraviny Datum vydání: Listopad 2007

Vlastník: Daniel Kingdon

Použitelné na: Veškeré potraviny kromě syrového ovoce a zeleniny (viz. TPPS)

Datum revize: Březen 2015

Číslo dokumentu: 20347 Země: Skupina Následná revize: Březen 2017

© Tesco Stores Ltd. All Rights Reserved. This document is supplied by Tesco for use of the immediate recipient

i

Obsah

Sekce Strana 1. Úvod i

2. Rozsah standardu i

3. Klíčové změny i

4. Sekce a rozložení iii

5. Určení rozsahu klauzul iv

6. Audity podle standardu vi

7. Revize vii

8. Školení vii

Standard 1

Slovník 84

Příloha 86

Standard

Sekce/Podsekce Strana

Systémy řízení

1. Závazek vedení a řízení 1

2. Bezpečnost potravin, HACCP a systém kvality 3

3. Suroviny, obaly a proces řízení subdodavatelů 9

4. Vývoj produktu 13

5. Specifikace hotového produktu 15

6. Zákaznické reklamace, řízení krizí a stahování výrobků 16

Budovy a vybavení

7. Vnější prostory a ostraha 19

8. Provedení a konstrukce areálu 22

9. Provedení a konstrukce zařízení 26

10. Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky 28

Řízení lidí

11. Školení 36

12. Ověření zdravotního stavu a osobní hygiena 38

13. Etický obchod a pracovní agentury 43

Kontrola procesu

14. Řízení procesu 46

15. Sledovatelnost 54

16. Řízení cizích předmětů a jejich detekce 56

17. Kalibrace a verifikace 61

18. Kontrola hmotnosti, objemu, velikosti a počtu 63

19. Označování a kódování produktů 65

20. Inspekce a analýza produktů 67

21. Životní prostředí, voda, nakládání s odpady 68

22. Hygiena v závodu 71

23. Programy čištění 75

24. Kontrola škůdců 78

25. Údržba 81

26. Doprava 83

ii

1. Úvod Vítejte při čtení verze 6 Tesco standardu pro výrobu potravin (TFMS). Účelem tohoto standardu je stanovit požadavky, které musí splnit výrobci, pokud chtějí začít dodávat pro Tesco, a poté pokračovat v dodávkách a to ať už přímo či nepřímo. Standardy podporují náš závazek k zajištění, aby všechny produkty značky Tesco byly bezpečné, splňovaly zákonné požadavky a vždy splňovaly očekávání zákazníků s ohledem na kvalitu, původ, zodpovědné nakupování a tím budování důvěry ve značku Tesco a jeho dodavatelskému řetězci. Tato verze staví na snaze Tesca, aby standardy byly uplatňovány způsobem, které řídí riziko a při kterých poroste schopnost. Je zamýšlen tak, aby si ho dodavatelé na celém světě dokázali vynaložit takovým způsobem, který umožní jednotlivým závodům zavést kontrolní opatření, které jsou vhodné pro ně a pro jejich průmyslové odvětví a přiměřené vzhledem na rizika, které jsou specifické pro jejich výrobky, výrobní procesy a prostředí závodu. Dokonalé uplatňování standardů podpoří dodavatele při prosazování dalšího zlepšování, snižování počtu neshodných výrobků a tudíž snížit plýtvání a náklady. Revizi vykonala světová pracovní skupina pod vedením týmu skupiny Tesco pro kvalitu, technické postupy a standardy (Tesco Group Quality Technical Policy and Standards), který tvořili techničtí manažeři, auditoři a dodavatelé z celého záběru podnikání a dodavatelského řetězce společnosti Tesco a využila při tom zpětnou vazbu a připomínky získané od globální pracovní skupiny, stejně jako od širší konzultace. Společnost Tesco by chtěla poděkovat všem odborníkům, kteří se podíleli na přípravě tohoto standardu. 2. Rozsah standardu TFMS standard je možné uplatnit v potravinářských provozech, které dodávají nebo by chtěly dodávat pro TESCO na jakémkoliv stupni dodavatelského řetězce. Nevztahuje se na balící provozy manipulující s nezpracovaným čerstvým ovocem a zeleninou, na které se vztahuje standard společnosti TESCO pro balení ovoce a zeleniny (TPPS). V některých případech standard TFMS odkazuje na dokument “Požadavky na dodavatele společnosti TESCO” (předtím známý pod názvem “Zásady správné výrobní praxe”). Tyto dokumenty obsahují podrobnější informace vztahující se na očekávání společnosti TESCO pro konkrétní téma (např. detekci cizích předmětů). Soulad se standardem TFMS nebo “Požadavky na dodavatele společnosti TESCO” nenahrazuje potřebu souladu s příslušnými zákonnými požadavky platnými v zemi výroby nebo zemi zamýšleného prodeje. 3. Klíčové změny Toto je první kompletní revize za poslední dva roky a sami zjistíte, že TFMS má vylepšený vzhled a méně klauzul, které byly napsány tak, aby se daly jednoduše přeložit i pochopit, přičemž jejich záměr zůstal nezměněn. Některé klauzule jsme přesunuli mezi sekce tak, aby struktura tohoto dokumentu odpovídala více rozvržení systémů řízení kvality, jako i toku procesu a lidí v závodu. Například schválení dodavatele obalů je nyní součástí “Suroviny, obaly a proces řízení subdodavatelů.” Ostatní klauzule jsem přesunuli tak, aby byly v souladu s oblastí rizika, např. požadavky pro rozbití skla jsme přesunuli z části “Provedení a konstrukce areálu” do části “Řízení cizích předmětů a jejich detekce”. Odstranili se duplicitní pořadavky ve snaze zabezpečit jednoznačné očekávání, např. “Kontrola alergenů” se zapracovala do sekce “Řízení procesů”, která nyní obsahuje požadavky pro případ, kdy se vyžaduje oddělení materiálů. Navíc se téměř klauzule týkající se školení, které byly předtím zahrnuté do sekcí s jednotlivými tématy, zahrnuly do sekce “Školení”. Používání povinných seznamů se zredukovalo s cílem vyhnout se implementaci kontrolních opatření, které by byly nadbytečné ve vztahu k rizikům, které se řídí, co má dodavatele vést k tomu, aby prokázali přístup k řízení rizik, a že mají zavedené přiměřené kontrolní opatření. Navíc jsme se kromě celkového přepracování standardu ještě více zaměřili na určité oblasti:

• Kontrola původu s důrazem proaktivního přístupu při testování výrobků. • Výraznější jsou také požadavky na závazek ze strany vedení, na základě analýzy jsme tuto

oblast určili jako hlavní příčinu neshod při auditech.

iii

• Čas potřebný na určení místa/polohy výrobku během simulace stahování se zkrátil ze 4 hodin na 2 hodiny, aby se v první řadě zabezpečilo získání nejdůležitějších informací.

• Zavedení Důvěrné linky (tzv. Protektor line), aby měli dodavatelé a jejich zaměstnanci bezpečný a nezávislý způsob důvěrného nahlášení jakýchkoliv obav.

5. Určení rozsahu klauzul Aby dodavatelé určili jaká úroveň péče se vyžaduje v každém konkrétním bodu procesu, musí pro posouzení svých výrobků v každém kroku svého procesu používat rozhodovací strom. Pro bližší pokyny o vašem výrobku se prosím obraťte na TESCO příručku pro dodavatele (TESCO Guidance for Supliers) 80030 – Rozhodovací strom úrovně péče při výrobě potravin, kontaktujte svého TESCO technického manažera nebo Oddělení skupiny pro zabezpečení dodavatelů.

Ne Základní

Ne

Ne

4. Mohl by být hotový výrobek

kontaminován potravinou v

syrovém stavu *** používanou

v závodě, která může

obsahovat Salmonellu, přičemž

její přežití může představovat

následné obavy?

Střední(Syrové výrobky)

Ne

Ano

Střední(Zpracované výrobky )

Střední(Zpracované výrobky s dalšími kontrolami )

Vysoké(Riziko)

Vysoká(Péče)

No *Patří sem výrobky u kterých je pravděpodobné, že

se budou konzumovat bez přiměřeného vaření, např.

přísady na pizzu

** Kde výrobky budou spotřebitelem uvařeny (např.

Umytá čerstvá zelenina, syrové maso), odpověď na

tuto otázku je ‘Ne’

***Potravina v syrovém stavu používaná v závodě,

patří tady syrové mléko, syrové maso a drůbež,

nezpracované ořechy a nezpracované kakao

Zá

kla

dn

í 1. Jsou výrobky nebo suroviny v

otevřené oblasti do prostředí?

Např. nezabalené, neuzavřené v tanku,

potrubí

2. Je výrobek určen pro přímou spotřebu*

nebo pro spotřebu po ohřátí**?

Ano

Ano

3. Může výrobek podpořit rozmnožení

patogenních bakterií? Např. Salmonella,

E.coli, Listeria

5. Prošel výrobek plným varem, což

odpovídá 70 ° C po dobu 2 minut, před

tím než vstoupil do Vysoké oblasti?

Stř

ed

ní

Vys

ok

ý

Ano

Ano

Je důležité poznamenat, že se v určitém bodě procesu vyžaduje určitá úroveň péče, stejná úroveň péče se nemusí nevyhnutelně použít ve všech oblastech závodu. Např. oblast, ve které se chlazený pokrm pro přímou spotřebu ukládá na tácek a balí se, vyžaduje kontrolní opatření podrobně uvedené v klauzuli Vysoký tohoto standardu. Neznamená to, ale že Vysoká kontrolní opatření se nevyhnutelně vyžadují ve všech oblastech závodu a procesech, jak jste posouzení výrobku na základě rozhodovacího stromu stanovili, že jsou ptřebné kontrolní opatření pro Střední (nebo Základní). Jednoduše proto, že konkrétní oblast závodu nebo proces vyžaduje kontrolní opatření pro Vysokou oblast, se ze závodu nestává závod s Vysokými požadavky.

Tabulka níže uvádí souhrn úrovní péče, kterou je možné použít jako kontrolu při posuzování na základě rozhodovacího stromu.

Cíl Účel Souhrn Výrobky a oblasti, na které se to obvykle vztahuje

Základní

Minimální kontrolní opatření zavedené v provoze

Všude zabezpečit potřebné minimální kontrolní opatření

Patří sem praktiky, které musí být zavedeny ve všech částech zpracovatelského a výrobního závodu včetně skladovacích prostor nezávisle na výrobku nebo metody procesu. Ve všěobecnosti se tyto klauzule uplatňují tam, kde jsou výrobky a/nebo suroviny zakryté nebo uzavřené a nejsou tedy vystavené možnému znečištění.

Mezi výrobky/oblasti patří tekutiny v potrubí (např. mléko, ovocný džus, víno), skladovací prostory

Střední Všechny střední požadavky je nutné splňovat společně s plněním všech základních požadavků

Kontrola, kde se manipuluje s otevřenými potravinami

Minimalizovat kontaminaci otevřených výrobků, které spadají do 3 rozdílných kategorií

Výrobky v syrovém stavu

Patří tady postupy, které se vztahují na procesy a oblasti výrobního závodu, kde platí vše následující: • Výrobek je nezakrytý nebo otevřený,

a je tedy vystaven možné kontaminaci a

• Produkt není určen pro přímou spotřebu ani pro spotřebu po ohřátí

Mezi výrobky patří – syrové maso, syrová zelenina, umytá syrová zelenina, která je připravena k vaření spotřebitelem.

Zpracova-né výrobky



• Produkt je určen pro přímou spotřebu nebo pro spotřebu po ohřátí

• Ve výrobku nemůže dojít k rozmnožení patogenních bakterií např. Salmonella, E.coli, Listeria a

• Hotový výrobek nemůže být kontaminovaný potravinami v syrovém stavu *, které mohou obsahovat Salmonellu, přičemž její přežití by představovalo následné obavy

Mezi tyto výrobky patří chléb, sušenky, zrmzlina (tam kde se syrové mléko nezpracovává přímo v závodě), zmražená pizza, za tepla plněné výrobky/výrobky vařené v obale, konzervované výrobky (konzervy, sušené, pH/kyselost). Patří sem výrobky u kterých je pravděpodobné, že se budou konzumovat bez přiměřeného vaření, např. přísady na pizzu. *Mezi potraviny v syrovém stavu patří syrové mléko, syrové maso a drůbež, nezpracované ořechy, nezpracované kakao.

Zpracova-né výrobky s dalšími kontrola-mi




• Ve výrobku nemůže dojít k rozmnožení patogenních bakterií např. Salmonella, E.coli, Listeria a

• Hotový výrobek může být kontaminovaný potravinami v syrovém stavu *, které mohou obsahovat Salmonellu, přičemž jejjí přežití by představovalo následné obavy

Mezi tyto výrobky patří tvrdé sýry, fermentované maso, ořechy, některá semínka, čokoláda, arašídové máslo, zrmzlina (pokud se syrové mléko zpracovává přímo v závodě). *Mezi potraviny v syrovém stavu patří syrové mléko, syrové maso a drůbež, nezpracované ořechy, nezpracované kakao. Vyžadují se dodatečné kontrolní opatření na oddělení výrobků od surovin

Vysoký Vysoké požadavky je nevyhnutelné splňovat při splnění požadavků Základních a Středních

Kontrolní opatření zaměřené na prevenci kontaminace

Minimalizovat kontaminace výrobků při kterých je hygiena nevyhnutelná

Vysoká péče




• Ve výrobku může dojít k rozmnožení patogenních bakterií např. Salmonella, E.coli, Listeria a

• Výrobek neprošel plným varem při 70°C po dobu 2 minut, předtím než vstoupil do Vysoké oblasti

Mezi tyto výrobky patří umytá čerstvá zelenina, obložené bagety, chlazené hotové pokrmy, pizza se salátem nebo mléčné dezerty obsahující složky, které nepatří do kategorie Vysokého rizika.

Kontrolní opatření zaměřené na odstranění kontaminace

Zabezpečit splnění podmínek, které platí pro výrobky s vyšším rizikem

Vysoké riziko




• Ve výrobku může dojít k rozmnožení patogenních bakterií např. Salmonella, E.coli, Listeria a

• Výrobek prošel plným varem při 70°C po dobu 2 minut, předtím než vstoupil doVysoké oblasti

Mezi tyto výrobky patří vařené masa, paštiky, hummus, hotové pokrmy bez oblohy. V této oblasti se vyžaduje dodatečné kontrolní opatření zaměřené na kvalitu vzduchu.

Aspirace (zvýšené úsilí, ASPN)

Některé oblasti mají další prvky (aspirace), kde se Tesco domnívá, že by mohly pomoci vylepšit standardy dodavatelské základny. Toto nejsou předepsané požadavky, společnost Tesco vnímá jejich zavedení pozitivně a klauzule se mohou stát povinnými požadavky při další revizi TFMS.

Jak by to mohlo vypadat (WGLL)

V mnoha sekcích jsou uvedeny příklady, co podle společnosti Tesco představuje v současnosti nejlepší praxi. Záměrem je poskytnout vodítko a vyjasnění toho, jak se požadavky mohou splnit, tyto příklady však nejsou povinné. Jako dodavatel a odborník pro daný výrobek musíte zvolit nejefektivnější metodu naplňění požadavků Tesco a být schopen je doložit během auditu Tesco. Plnění WGLL nemusí znamenat, že jste splnili požadavky příslušné klauzuly.

Přiložený slovník vám pomůže přeložit terminologii, kterou používá společnost TESCO. Doporučujeme vám tento slovník používat, abyste význam chápali v kontextu tohoto standardu. 6. Audity podle tohoto standardu Tesco si vyhrazuje právo provádět audity výrobců podle tohoto standardu a stanovit stupeň shody v každé sekci. Bližší informace o průběhu auditu společnosti Tesco najdete v “Požadavcích pro dodavetele společnosti Tesco 6048 – Postup technického auditu pro dodavatele”. Tento dokument můžete najít v Tesco technické knihovně TTL nebo získat od vašeho Tesco technického manažera. Je možné, že během auditu budou nalezeny některé neshody a ty budou hodnoceny jako: Kritická neshoda - nesplnění požadavku standardu bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; ohrožení obchodní značky Tesco nebo zákazníka Velká neshoda – nedostatek vyžadující okamžitou pozornost, aby nedošlo k potenciálnímu ohrožení bezpečnosti potravin nebo zákonného požadavku; nebo kde zjištěný nedostatek může vést případně k ohrožení obchodní značky zákazníka nebo Tesco. Velkou neshodu je možné stanovit tam, kde se zjistilo více souvisejících malých neshod, které indikují, že závod nemá celkově danou oblast pod kontrolou.

Malá neshoda – nedostatek, který vyžaduje zlepšení standardů správné výrobní praxe, dokumentace Due Diligence (Tesco obhájení právní způsobilosti) nebo dosažení shody s Tesco standardy

Doporučení – nedostatek vznesený na základě klauzule, která představuje snahu společnosti Tesco. Během auditu je take možné dávat doporučení, které dodavatel musí zahrnout do svého nápravného akčního plánu.

V závislosti na kategorii neshod a jejich počtu, obdrží závod specifické hodnocení podle následující tabulky:

*Schvalovací audit může být první audit závodu před spuštěním výroby Tesco nebo může jít o audit na schválení rozšíření rozsahu (např. o další typ výrobku nebo o další výrobní linku) nebo může jít o další audit v závodě, který byl předtím neschválen. ** Dvojitý oranžový status se používá v závodech, které dostaly při po sobě následujících auditech oranžové hodnocení a pro závody, které dostaly červené a později oranžové hodnocení při po sobě následujících auditech ***Závody které dostaly neuspokojivé hodnocení, musí okamžitě kontaktovat svého technického Tesco manažera. 7. Revize Obsah standardu podléhá pravidelným revizím a podle potřeby se změní a doplní. 8. Školení Standard je podpořený jasnými postupy a školícím materiálem dostupným pro všechny. Promluvte si prosím se svojím technickým Tesco manažerem a vyžádejte si informace o TFMS školeních a jejich dostupnosti. Pokud máte jakékoliv otázky týkající se použití tohoto standardu (např. při auditu ve vašem závodu), kontaktujte prosím svého technického Tesco manažera. Pokud máte jakékoliv otázky týkající se standardu, kontaktujte prosím tým skupiny Tesco pro kvalitu, Technické postupy a standard (Tesco group quality technical Policy and Standards Team) na adrese [email protected].

Výsledek/hodnocení Význam Neshody

Schvalovací audit*

Schválený Schvalovací audit je úspěšný (po odstranění neshod)

• 0 kritických neshod • 0-3 velkých neshod • Neexistuje limit pro počet malých neshod

Neschválený Schvalovací audit je neúspěšný

• 1 nebo více kritických neshod • 4 nebo více velkých neshod • 35 nebo více všech neshod dohromady,

přičemž alespoň 2 jsou velké

Probíhající, udržovací audit

Modrý Plně splňuje očekávání

• 0-4 malých neshod

Zelený Uspokojivý • 5-14 malých neshod Oranžový Potřebné zlepšení • 0 kritických neshod

• 0-3 velkých neshod • 15-34 malých neshod • Ne více jak 34 všech neshod dohromady

Dvojití oranžový** Potřebné zlepšení Stejné jako při oranžovém hodnocení, přičemž ale předcházející hodnocení bylo oranžové nebo červené

Červený Neuspokojivý*** • 1 nebo více kritických neshod • 4 nebo více velkých neshod • 35 nebo více všech neshod dohromady,

přičemž alespoň 2 jsou velké

1

Sekce 1

Závazek vedení a řízení

Vedení závodu musí být schopno prokázat, že jsou plně odhodláni k zavedení Tesco standardu a procesů, které nepřetržitě usnadňují zlepšování produktů v oblasti řízení kvality a bezpečnosti. Toto je nezbytné, protože bez tohoto závazku by závod neměl neměl podporu potřebnou k dodávání bezpečných, zákonných a kvalitních produktů pro zákazníky Tesco.

P R O Číslo Rozsah Položka Detail Jak by to mohlo vypadat (WGLL)

P 1.1 Základní Politika kvality

Závod musí mít zavedenou a dokumentovanou Politiku kvality, vyjadřující úmysly společnosti, co se týká bezpečnosti a legálnosti produktů specifikované kvality a současně zajistit, aby byly splněny všechny povinnosti a požadavky zákazníků. Tato politika musí být:

- podepsána osobou zodpovědnou za vedení závodu - efektivně komunikována všem zaměstnancům

Politika kvality je vyvěšena v rámci celého závodu, na místech kde se zdržují zaměstnanci.

P O 1.2 Základní Zdroje a organizační struktura

Vedení závodu musí zabezpečit lidské a finanční zdroje, aby závod vyráběl pro společnost Tesco bezpečné a zákonné produkty stanovené kvality, dodržoval správnou výrobní praxi a splňoval požadavky tohoto standardu. Musí být dostupná organizační struktura, znázorňující pravomoce vedení. Musí být dokumentované podrobnosti týkající se zastupování personálu, který zodpovídá za legálnost, bezpečnost a kvalitu.

Organizační struktura podrobně znázorňuje týmy zodpovědné za technické záležitosti, kvalitu, čištění, údržbu a školení.

P R 1.3 Základní Přezkoumání vedení a nápravné opatření

Musí být nastaveny systémy zajišťující, že vedení závodu pravidelně provádí přezkoumání bezpečnosti, legálnosti a kvality produktů dodávaných Tescu a dodržování standardů správné výrobní praxe v závodu. Vedení závodu musí zajistit včasné a účinné zavedení nápravných opatření vyplývajících z přezkoumání.

Závody, které jsou součástí větší společnosti sdílejí zkušenosti z přezkoumání vedení v rámci celé skupiny.

R 1.4 Základní Informování ze strany vedení

Závod musí mít zavedeny systémy schopné zabezpečit, aby příslušný technický manažer Tesco byl seznámený se všemi problémy týkajícími se bezpečnosti, legálnosti a kvality zjištěnými v souvislosti s výrobkem, které přímo ovlivňují nebo mohou ovlivnit výrobek společnosti Tesco. Technický manažer společnosti Tesco musí být zapojen do finálního rozhodování o tom, jak bude naloženo s výrobkem Tesco, kterého se problém týká.

Je k dispozici aktuální seznam kontaktních osob společnosti Tesco.

2


Váš Tesco technický manažer musí být informovaný co nejdříve o jakémkoliv vymáhání, probíhajícím trestním řízení, rozsudku nebo oslovení médiemi, atd., které mohou mít dopad na výrobek společnosti Tesco, naši reputaci nebo schopnost dodávat pro Tesco. Patří zde následující situace, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• vymáhání v oblasti bezpečnosti potravin • vymáhání v oblasti životního prostředí • vymáhání v oblasti BOZP • kontakt s médiemi • anonymní interní nebo externí osoba, která nahlásila nějaký problém, např.

tzv. “whistle-blower” O 1.5 Základní Zastoupení

společnosti během Tesco auditu

Funkčně nejvyšší manažer přítomný v době auditu se musí zúčastnit uvodního a závěrečného setkání. Ostatní relevantní zástupci závodu musí být během auditu k dispozici dle potřeby.

3

Sekce 2

Bezpečnost potravin, HACCP a systém kvality

Analýza nebezpečí, hodnocení rizika a řízení kvality výrobních procesů musí zabezpečit, aby se trvale vyráběly bezpečné a legální výrobky odpovídající odsouhlasené specifikaci a v požadované kvalitě. Proto mají HACCP a řízení kvality zásadní význam pro podporu požadovaných předpisů a to u všech procesů. Interní audit hodnotí účinnost postupů a politiky závodu při dodržování bezpečnosti, legálnosti a kvality výrobků. Pomáhá také odhalit potenciální potřebu procesních změn nebo přeškolení zaměstnanců a umožňuje neustálé zlepšovaní.


P R O 2.1 Základní Systém řízení kvality

Závod musí mít zavedený systém řízení kvality (QMS), který je udržovaný, dokumentovaný a pravidelně, minimálně 1x ročně přezkoumaný. Systém řízení kvality obsažený v manuálu kvality musí zahrnovat potřebné postupy a záznamy pro splnění požadavků standardu společnosti Tesco. Manuál kvality musí být dostupný klíčovým zaměstnancům závodu a být součástí každodenních operací.

P R 2.2 Základní Řízení, vyplňování a uchování dokumenta-ce

Všechny dokumenty vztahující se k legálnosti, kvalitě a bezpečnosti výrobků musí být přiměřeně řízené, schvalované a musí být použity v platné verzi. Změny v záznamech musí být řádně schválené a musí o nich být vedeny záznamy. Veškeré záznamy musí být přesné a zcela kompletní. Celá dokumentace a všechny záznamy musí být uchovávány po definovanou dobu:

• případné zákonné požadavky a požadavky zákazníka • trvanlivosti výrobku • specifické Tesco požadavky

Veškeré dokumenty a záznamy musí být dostupné pro přezkoumání během 4 hodin od vznesení požadavku.

P R 2.3 Základní Program nezbytných předpokladů

Musí být implementovány enviromentální, provozní a kontroly správné výrobní praxe potřebné pro výrobu bezpečných a legálních potravin.

4


Tyto programy mohou zahrnovat následující, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• čištění, sanitace, dezinfekce • řízení cizích předmětů • programy na údržbu zařízení a budov • oddělení materiálů, např. alergeny • požadavky na osobní hygienu • kontrola škůdců • procesy předcházející křížové kontaminaci • nákup • skladování, distribuce a doprava • školení • energie a služby (např. stlačený vzduch, led, pára, ventilace, voda atd.) • nakládání s odpady

Pro programy předběžných opatření musí být jasně identifikovaná a dokumentovaná kontrolní opatření a měřící postupy.

P R 2.4 Základní Používání HACCP

Závod musí mít zavedený, udržovaný a dokumentovaný systém bezpečnosti potravin HACCP. Systém HACCP musí být založen na principech Potravinového kodexu, které minimálně zahrnuje následující požadavky:

• stanovení nebezpečí (jejich výskyt a závažnost, mikrobiologické, chemické, fyzikální a alergeny)

• stanovení kritických kontrolních bodů (CCP) • stanovení validovaných kritických limitů • monitorovací a kontrolní měření • nápravná opatření • řízení dokumentace (dokumenty musí být podepsány osobou, která vypĺňuje

kontrolní záznamy a následně jsou ověřeny pověřenou osobou) • ověřovací postupy (může zahrnovat interní audity, přezkoumání reklamací

a výsledky testování)

P R 2.5 Základní HACCP tým Systém HACCP musí být vytvořen multidisciplinárním týmem, který musí mít odpovídající znalosti a zkušenosti s výrobkem.

Vedoucí týmu má uznávanou HACCP kvalifikaci.

5


Vedoucí týmu musí mít úplnou kvalifikaci HACCP a být schopen prokázat způsobilost a zkušenosti. To lze prokázat:

• plánem kvality a jeho souladem s principy Potravinového kodexu • úspešně ukončeným, formálním a aktuálním školením v oblasti HACCP • prokazatelnými, rozsáhlými zkušenostmi v implementaci a/nebo školením

HACCP • závod nesmí mít v souvislosti s HACPP historii závažných neshod z auditů

vykonaných třetí stranou Ostatní členové týmu musí mít také znalosti v oblasti HACCP, stejně jako znalosti o výrobcích, procesech a s nimi spojených nebezpečích. V případě, že závod (nebo mateřská společnost) nemá přiměřené vlastní zkušenosti (nebo odbornost týkající se výrobků a/nebo HACCP), je možné využit externích odborníků. Ikdyž každodenní řízení systému bezpečnosti potravin musí zůstat zodpovědností závodu.

Celý tým HACCP byl proškolen. Plán opakovaného školení je na místě, s cílem zabezpečit, aby všichmi členové týmu měli aktuální poznatky.

P R 2.6 Základní Výrobek a jeho zamýšlené použití

Musí být dokumentován úplný popis produktu včetně odpovídajících bezpečnostních informací, např. (nejedná se o vyčerpávající seznam):

• složení • původ přísad • fyzikální nebo chemické složení (např. aw, pH atd.) • úprava a zpracování (např. ohřev, mražení, solení) • balení (např. ochranná atmosféra, vakuum) • skladovací a přepravní podmínky (např. při specifikované teplotě) • trvanlivost a požadovaná záruční doba • instrukce pro použití

Musí být definováno zamýšlené použití produktu pro konečného uživatele nebo konzumenta a musí být zvážena vhodnost pro citlivé skupiny zákazníků např. kojenci, senioři, těhotné ženy, alergici.

R 2.7 Základní Průtokový diagram

Musí být sestaven průtokový diagram, pokrývající všechny produkty, kategorie produktů a/nebo procesy podle vhodnosti. To musí obsahovat všechny aspekty potravinářského provozu zahrnuté do HACPP, začínající příjmem surovin přes zpracování, skladování a distribuci.

6


Průtokový diagram musí obsahovat:

• plán prostor a rozmístění zařízení • toky surovin, včetně dodávek energií a jiných materiálů, které přicházejí do

styku s potravinami, např. led, voda, plyn a obal • tok lidí • posloupnost a vzájemné prolínání jednotlivých kroků procesu • kritické kontrolní body • zpoždění/prodlení procesu (např. z důvodu zrání) • subdodavatelsky zabezpečované procesy a práce subdodavatelů • rework a recyklace • klíčové oddělení oblastí

Všechny dokumenty musí být ověřeny, podepsány a datované týmem HACCP.

R O 2.8 Základní Školení Zaměstnanci v závodu, kteří měří CCP, musí rozumět HACCP a mít odborné školení o nejnovější verzi odpovídajících monitorovacích postupů.

P R 2.9 Základní Přezkoumá-ní

Plán HACCP musí být přezkoumáván v předem určených intervalech (alespoň jednou ročně) nebo před změnami produktu/procesu, které mohou ovlivnit jeho bezpečnost. To může zahrnovat např. (nejedná se o úplný seznam):

• dodávky nebo specifikace surovin nebo obalů • kroky procesu (včetně skladování a/nebo distribuce) • nákres (rozvržení) závodu nebo schéma toků • zavedení nových nebo změna existujících zařízení • vývoj nových výrobků

P R 2.10 Základní Interní audity

Interní audity systému řízení kvality musí ověřovat, jestli jsou prováděné aktivity ve shodě s dokumentovanými postupy, politikou a pracovními instrukcemi, aby bylo zajištěno, že bezpečnost, legálnost a kvalita potravin je udržována. Audity musí rovněž vyhodnotit efektivnost postupů.

P R 2.11 Základní Minimální požadavky na interní audity

Interní audity musí zahrnovat hodnocení všech činností v závodě, minimálně podle Tesco standardu. Pokud je závod součástí skupiny, úplný interní audit musí být vykonán v každém závodě. Interní audity musí zahrnout, nejedná se o vyčerpávající seznam:

• plán HACCP a kontroly • všechny aspekty programu předběžných opatření • správnou výrobní praxi (pokud není zahrnuto v předběžných opatřeních) • kontrola segregace (kde je to vhodné)

7


• kontrola procesů • čištění (zařadit kontrolu během hlavního čištění) • stav závodu • sledovatelnost • školení, zahrnující brigádníky • plán stahování produktů / kontrola řízení incidentů • skladovací prostory pro suroviny/obaly/hotové výrobky mimo provozovnu nebo

poskytovatelé služeb • požadavky politiky Tesco

P R 2.12 Základní Frekvence a plán interních auditů

Frekvence auditů je založena na hodnocení rizika, avšak audity musí být provedeny minimálně jednou ročně a podle rozvrhu. Audity musí být naplánovány na celý rok a musí být stanovena četnost a rozsah každého z nich. Audity musí být dokončeny podle plánu. Pokud se na základě hodnocení rizik stanoví, že je vyžadováno více než jeden audit, musí být audity rozvržené tak, aby byly prováděny rovnoměrně po dobu celého výrobního roku. Audity musí být vykonávány tak, aby pokryly i noční směny, práci o víkendech a jakékoli činnosti vykonávané mimo pracovní dobu.

Interní audit je rozložen v různých časech během roku tak, aby byly provedeny neustálé kontroly zaměřené na každou oblast.

R 2.13 Základní Auditoři Auditoři mají prokazatelné kompetence na výkon svojí činnosti získané prostřednictvím školení, pracovních zkušeností nebo dosažené kvalifikace a mají dobrou znalost o auditovaných procesech a oblastech. Externí auditoři jsou přijatelní.

Auditoři jsou vyškolení a získali uznávanou auditorskou kvalifikaci. Auditoři jsou nezávislý na oblasti, kterou auditují (např. manažer výroby provádí audit příjmu). Auditoři absolvovali školení podle tohoto standardu.

8


P R 2.14 Základní Záznamy z auditu

Musí být pořízeny písemné záznamy z auditů a ty musí obsahovat: • kdo byl přítomný • co bylo auditováno a kde byl proveden audit • z jaké verze dokumentů se vycházelo

Důkazy o všech dokumentech použitých nebo kontrolovaných při auditu jsou zaznamenány nebo okopírovány a přiloženy k záznamu. Záznamy z auditů musí podrobně popisovat neshody, doporučení a nápravná opatření. Tyto musí být sdělovány osobám odpovědným za auditované aktivity.

Důkazy o všech dokumentech použitých nebo kontrolovaných při auditu jsou zaznamenány nebo okopírovány a přiloženy k záznamu.

R 2.15 Základní Nápravná opatření vyplívající z auditu

Termíny a nápravná opatření musí být odsouhlaseny oběma stranami. Musí být ověřeno dokončení nápravných opatření v dohodnutém časovém rámci. Termíny plnění odpovídají úrovni rizika.

Výsledky auditu mají přidělené hodnocení a tam, kde je to možné je vypracována analýza trendů. Výsledky jsou používány jako klíčové ukazatele výkonnosti, zvýrazňující trendy a oblasti, kde je potřebné zlepšení. Závody v rámci skupiny sdílejí získané zkušenosti.

R 2.16 Základní Audity třetí stranou / Tesco audity

Odsouhlasená nápravná opatření vyplývající z auditů provedených třetí stranou / Tescem, musí být provedeny v dohodnutém časovém rámci a ověřeny.

9

Sekce 3

Suroviny, obaly a proces řízení subdodavatelů

Účinný process schvalování a řízení dodavatelů zabezpečuje, aby závody dostávaly bezpečné a legální materiály požadované kvality pocházející od dodavatelů s dobrou pověstí, což snižuje rizika pro spotřebitele související s bezpečností, legálností a kvalitou hotových výrobků. Je nevyhnutelné, aby závod v rámci svojí základny dodavatelů a nákupu surovin převzal zodpovědnost za řízení rizik souvisejících s kvalitou, původem a zodpovědným nákupem, a tím přispěl k budování důvěry zákazníků v dodavatelském řetězci.


R 3.1 Základní Hodnocení rizika dodavatele

Všichni dodavatelé závodu musí být neustále hodnocení s cílem stanovit celková potenciální rizika spojená s jejich materiály. Hodnocení rizikovosti dodavatelů musí být každoročně revidována a revidována vždy, když dodavatelé změní dodávané materiály. Je nevyhnutelné přitom zvážit:

• všechny známé nedostatky nebo potenciální problémy spojené s materiálem a/nebo dodavatelem (např. alergeny, cizí předměty, mikrobiologické nebo chemické rizika, pravděpodobnost záměny nebo původu)

• dosavadní historii dodavatele (např. procento odmítnutí při dodání, reakce na odmítnutí nebo problém, kvalitu nebo soulad se specifikacemi)

• výsledky dosavadních auditů • zda jsou k dodávkám přiloženy Certifikáty o analýze nebo shodě

Výsledek hodnocení rizik se musí použít na určení:

• metody schválení dodavatelů • metody monitorování dodavatelů • druhu a frekvence odběru a testování vzorku surovin

R 3.2 Základní Schvalování a monitorování dodavatelů

Všichni dodavatelé surovin a obalů musí být minimálně jednou ročně schváleni a průběžně hodnoceni. Proces schvalování a monitorování musí být založen na výsledku hodnocení rizika dodavatele vykonaného u každého dodavatele a musí zahrnovat jednu z následujících položek nebo jejich kombinaci v závislosti na míře rizika:

• vlastní audit podle principu tohoto standardu, vykonaného kompetentním a vyškoleným auditorem. Audit musí mít před dodávkou uspokojivý výsledek bez nevyřešených kritických nebo velkých neshod

10


• Audit vykonaný před dodáním uznávanou a oprávněnou třetí stranou s uspokojivým výsledkem bez nevyřešených kritický nebo velkých neshod.

• U dodavatele, kteří jsou hodnoceni jako nízko rizikoví jsou povolené samohodnotící dotazníky.

Tam, kde se vyžaduje jakýkoliv druh auditu, musí být v závodě dostupné k nahlédnutí kompletní zprávy z auditu a plány nápravných opatření.

R 3.3 Základní Schvalování zprostředko-vatele dodávek

Pokud se suroviny nakupují od zprostředkovatele, musí závod vědět, kde a od koho zprostředkovatel suroviny nakoupil. Musí být zavedený system, který zabezepčí, aby dodavatel zprostředkovatele splňoval správné výrobní normy a tam, kde hodnocení rizik stanoví potřebu vykonání auditu, musí být provoz schopný předložit důkazy o jeho vykonání.

Zprostředkovatelé jsou certifikovaní podle standardu BRC pro zprostředkovatele a zástupce.

R 3.4 Základní Schvalování dodavatele obalů

Dodavatelé obalů musí být schvalování a monitorováni. Obaly, které přicházejí do styku s potravinami, musí splňovat bezpečnostní předpisy platné v zemi prodeje výrobku. Schvalování dodavatele obalů, které přícházejí do styku s potravinami (a/nebo vložky vkládané např. mezi sýry, lososy, se provádí na základě minimálně jedné z následujících metod:

• Dodavatel musí být zařazený do seznamu schválených dodavatelů společnosti Tesco

• Dodavatel vlastní certifikát BRC/IOP nebo podobný • Vlastní audit podle principů standardu BRC/IOP vykonaný kompetentním a

vyškoleným auditorem. Audity musí před dodávkou prokázat uspokojivý výsledek bez nevyřešených velkých neshod. Schvalování dodavatelů obalů, které nepřicházejí do styku s potravinami, může probíhat podle stejných principů jako v případě dodavatele obalů, které přicházejí do styku s potravinami nebo na základě samohodnotícího dotazníku. U všech obalů, kde se audity používají na schvalování nebo monitorování, musí být v závodě dostupné k nahlédnutí kompletní zprávy z auditu a plánu nápravných opatření. Schvalování subdodavatelů závodu se nemusí dělat v případě dodavatelů speciálních podnosů a přepravek značky Tesco (pokud se používají), např. pro saláty, chléb.

11


R 3.5 Základní Schvalování náhradních dodavatelů

Pokud se využívají náhradní dodavatelé, musí být hodnocení, aby se zabezpečilo, že nepředstavují riziko pro bezpečnost, legálnost a kvalitu hotového výrobku a nedojde k omezení sledovatelnosti. O náhradních dodávkách musí být zaznamenány podrobnosti a musíte informovat svého Tesco technického manažera, který musí poskytnout svůj písemný souhlas před použítím těchto materialů.

R 3.6 Základní Specifikace surovin a obalů

Všechny suroviny, včetně obalů musí mít dohodnutou specifikací včetně požadavků společnosti Tesco (tam, kde je potřeba), která je podepsaná oběmi stranami – Tesco dodavatelem a dodavatelem suroviny, obalů.

R 3.7 Základní Všeobecné požadavky týkající se subdodavatel-sky zabezpečných procesů

Všechny subdodavatelsky zabezpečné procesy musí být viditelně znázorněné na schemata toku procesů a oznámené vašemu Tesco technickému manažerovi. Subdodavatelé musí být schvalování stejným způsobem jako dodavatelé surovin a obalů a přůběžně hodnoceni jednou ročně. Suroviny, výrobky a obaly zabezpečované subdodavatelsky musí být předmětem běžných kontrol na příjmu.

R 3.8 Základní Subdodavatelsky zabezpečova-né procesy – ve středu procesu

Při subdodavatelsky zabezpečovaných procesech musí být tam, kde se materiál nebo výrobek vrací do závodu, zavedené kompletní specifikace, které podrobně a přesně popisují výrobek, obal a zpracování. Subdodavatelsky zabezpečované procesy musí být schválované průběžně, minimálně jednou ročně hodnoceny. Postup schvalování a monitorování musí být založené na rizicích a zahrnovat jedno nebo vicero kritérií:

• Vlastní audit podle principů tohoto standardu vykonaný kompetentním vyškoleným auditorem. Audit musí mít před dodávkou uspokojivý výsledek bez nevyřešených kritických nebo velkých neshod.

• Audit vykonaný před dodáním uznávanou a oprávněnou třetí stranou s uspokojivým výsledkem bez nevyřešených kritický nebo velkých neshod.

• U dodavatele, kteří jsou hodnoceni jako nízko rizikoví jsou povolené samohodnotící dotazníky.

Tam, kde se vyžaduje jakýkoli druh auditu, musí být ve výrobě dostupné k nahlédnutí kompletní zprávy z auditu a plány nápravných opatření.

12


P R 3.9 Základní Subdodavatelsky zabezpečova-né procesy – na konci procesu

Při subdodavatelsky zabezpečovaných procesech tam, kde se materiál nebo výrobek nevrací do závodu (tj. pokračuje přímo do společnosti Tesco), musí být tento závod schválen společností Tesco, kromě případu, že doložíte předem poskytnutý souhlas vašeho Tesco technického manažera.

13

Sekce 4

Vývoj produktů Postupy návrhu a vývoje výrobků včetně hodnocení rizik mají zabezpečit, aby nové výrobky, procesy nebo změny výrobku, obalu nebo výroby vyústili do výroby bezpečných a legálních výrobků přesně podle odsouhlasených specifikací.

Rozumí se, že v průběhu schvalovacího auditu před samotnou výrobou pro společnost Tesco, nemusí být k dispozici výsledky testů a zkoušek vztahující se na výrobek společnosti Tesco nebo na výrobu pro společnost Tesco.


R 4.1 Základní Změny složení Změny ve složení musí být přiměřené hodnocení z pohledu legálnosti, bezpečnosti a kvality, prodiskutované a odsouhlasené s Vaším Tesco technickým manažerem. Celý vývoj výrobků musí být hodnocený na základě plánu HACCP, týmem HACCP, aby se zabezpečilo, že je plán HACCP stále přiměřený.

R 4.2 Základní Zkoušky v provoze

Závod musí vykonat a zdokladovat zkoušky přímo v provoze, a provést podrobné testy na ověření složení výrobku a schopnosti výrobního procesu vyrábět bezpečné a legální výrobky. Závod musí mít zavedený postup odevzdávání informací z vývoje, kterým se zabezpečí, aby složení a obalové materiály schválené v průběhu vývoje byly správně zavedené do výroby v průběhu prvního náběhu výroby a aby se důsledně dodržovaly specifikace.

P R 4.3 Základní Testování minimální spotřeby /trvanlivosti

Trvanlivost musí být stanovena testováním. To musí zahrnovat miminálně:

• Složení výrobku • Mikrobioogický růst (pomnožení) • Balící proces a materiál • Prostředí závodu • Podmínky následného skladování • Pravděpodobné použítí spotřebiteli • Teplotní stabilitu

Záznamy musí být udržovány.

14


R 4.4 Základní Testování nutričních hodnot

Před uvedením potraviny je nutné vykonat testování nutričních hodnot a zkontrolovat zda výsledky souhlasí s navrhovaným označením výrobku a specifikacemi. V některých případech je možno použít manuální výpočty, musí s tím však souhlasit váš technický manažer společnosti TESCO. V případě tvrzení a výživových hodnotách (např. < 2% tuků, vysoký obsah omega 3, bez), musí být uvedené tvrzení podložené a ověřené pro nejhorší možný případ.

R 4.5 Základní Tvrzení o výrobku

Pokud se na výrobku uvádějí jakékoliv tvrzení, musí být v provozu dostupná průkazná dokumentace pro jeho doložení. Patří sem tyto následující informace, přičemž tento seznam není vyčerpávající:

• Původ • Dobré životní podmínky (Welfare) • Alergeny • Specifikace • Informace o tom, co výrobek neobsahuje • Neobsahuje GMO • Výrobní metoda (např. není z koncentrátu) nebo porážky • Způsob pěstování složek (např. bio/bez použití chemie) • Vhodnost pro vegetariány nebo vegany • Všechny kvantitativní tvrzení týkající se receptury

R 4.6 Základní Odolnost obalu

Odolnost a trvanlivost výrobku a obalu se musí ověřit testováním (např. přepravní testy, testování stohovatelnosti). Návrh a testování obalu musí zohlednit způsob, jakým se výrobek prodává (např. prodej v prodejně nebo dodávka přímo spotřebiteli.)

15

Sekce 5

Specifikace hotového produktu

Podrobné a přesné specifikace zabezpečují dodávku bezpečných, legálních výrobků v dohodnuté kvalitě.

Rozumí se tím, že v průběhu schvalovacího auditu před výrobou pro společnost Tesco, nemusí být specifikace ještě zavedeny.


R 5.1 Základní Úplnost specifikací

Dohodnuté specifikace společnosti Tesca musí být zavedené a dostupné v provozu pro všechny výrobky uvedené na trh. Navíc specifikace musí být:

• Odsouhlasené oběma stranami • Úplné • Musí podrobně a přesně opisovat výrobek, obal, podrobnosti o dodávce a

zpracování surovin • Aktuální (např. frekvence revizí musí být přiměřená pro daný výrobek, revize

minimálně každé 2 roky)

R 5.2 Základní Formát specifikací

Specifikace musí být ve formátu dohodnutém s Vaším Tesco technickým manažerem. V případě používání papírových specifikací musí být podepsané dodavatelem i Vaším Tesco technickým manažerem.

Pro řízení specifikací je využívána Tesco Technical Library (TTL).

P R 5.3 Základní Provozní dokumenty

Pokud se používají interní specifikace pro jednotlivé provozy, musí se jednat o řízený dokument a musí přesně odrážet aktuální specifikace společnosti Tesco.

R O 5.4 Základní Správné používání Tesco Technické Knihovny (TTL)

Pokud Vaše obchodní jednotka společnosti Tesco určí, že musíte používat TTL, dodavatel musí využívat zaměstnanců, kteří jsou vyškolení a umějí system používat, tak aby se zabezpečila neustálá aktualizace následujících informací, přičemž následující seznam není vyčerpávající:

• Podrobné informace o dodavateli a provozu • Zda se specifikace týkají správného provozu • Zda byla všechna výstražná upozornění vzata v povědomí • Zda jsou specifikace úplné, aktivní, v aktuální verzi a obsahují správnou

historii výrobku Techničtí pracovníci provozu musí být zorientováni v TTL a musejí umět nalézt politiky a dokumenty týkající se jejich výrobků.

16

Sekce 6

Zákaznické reklamace, řízení krizí a stahování výrobků Šetření a analýza reklamací může zvýšit kvalitu výrobku, podpořit neustálé zlepšování a zabránit tomu, aby se méně závažné problémy vyvinuly do závažných, které mohou ovlivnit důvěru zákazníků nebo je dokonce ohrozit. Efektivní řízení krizových situací umožňuje správné rozhodnutí a komunikaci ze strany pověřených lidí, výsledkem čehož je ochrana zaměstnanců, výrobků a plynulost obchodních aktivit.


P 6.1 Základní Reklamační procedura

Musí být zaveden reklamační procedura (politika a postup). Tam, kde je to potřebné, musí být reklamační procedura součástí postupů řízení krizových situací provozu.

Stanovený počet reklamací podle druhu, výrobku nebo výrobní linky vede k vykonání prověrky.

P R 6.2 Základní Postup vyřizování reklamací

Každá reklamace musí být zaznamenaná a mít přidělené jedinečné číslo. Reklamační záznam musí zahrnovat:

• Informace o výrobku • Povahu reklamace • Způsob nahlášení (např. telefonicky, emailem, médii)

Postup musí zahrnovat reklamace pocházející ze všech zdrojů. Musí obsahovat následující informace, přičemž uvedený seznam není vyčerpávající:

• Zástupce zákazníků (např. techničtí manažeři, nákupčí, podpůrné oddělení) • Prodejny (včetně zboží do prodejny, odmítnuté zboží v distribučním centru) • Oddělení reklamací v maloobchodních provozech • Státní orgány s výkonnou pravomocí • Výstupy interních procesů nebo procesů zabezpečení kvality pro zákazníky

např. hodnotící komise • Interní oddělení závodu (např. provozní oddělení)

R 6.3 Základní Vyřizovaní reklamací

Všechny reklamace musí být prošetřeny nebo přímo propojeny na akční plán pro snížení počtu reklamací. Reklamační procedura musí určit kroky, které se podniknou v závislosti od druhu reklamace (např. cizí předměty, údajné onemocnění, kvalita, kvantita atd.)

17


Prošetření reklamace musí stanovit, zda se reklamace vztahuje na konkrétní výrobek (či jde o ojedinělý případ) nebo zda jde o problém, který se pravděpodobně týká více výrobků. Je nutné zachovat kompletní záznamy a výsledek prošetření se musí bezodkladně nahlásit příslušným pracovníkům a oddělením. Nápravné opatření musí být účinné, aby se zabránilo opakování reklamace. Musí být zavedený mechanismus pro rychlé informovaní příslušných oddělení o nápravných opatření. Pokud se to vyžaduje, společnosti Tesco je nutné nahlásit úplná nápravná opatření.

P R 6.4 Základní Monitorování reklamací a analýza trendů

Míra a trendy reklamací se musí monitorovat. Provoz musí mí stanovené cíle a limity celkového počtu reklamací, stejně jako plán na snížení počtu reklamací. Pokud se počet reklamací přiblíží k limitní hodnotě nebo pokud dojde k výraznému nárůstu počtu reklamací, musí to vést k přešetření. Informace z analýzy trendů reklamací musí být komunikované manažerem provozu, výrobním týmem a vašemu technickému manažerovi společnosti Tesco.

Počet a druh reklamací jsou sledovány v porovnání s počtem prodaných jednotek. Informace o trendu reklamací jsou graficky vyobrazené na nástěnkách umístěných na vhodných místech. Multidisciplinární akční tým pro řešení reklamací se setkává, reviduje trendy a plánuje příměřená nápravná opatření.

P 6.5 Základní Řízení krizí Musí být zavedeny postupy na řešení všech krizových situací a potenciálních vznikajících problemů, které by mohly ovlivnit bezpečnost, legálnost a kvalitu potravin. V postupech musí být definovaný také tým pro řešení krizových situací. Mezi problémy se mohou řadit následující, seznam není vyčerpávající:

• Přerušení provozu a distribuce, dodávek vody a energií, nedostatek pracovníků a poruch komunikace

• Požár, povodeň a ostatní přírodní pohromy • Sabotáž a úmyslné znečištění

18


• Vandalismus a terorismus • Problémy týkající se bezpečnosti, zákonnosti a kvality potravin

Pravděpodobnost výskytu identifikovaného problému musí být vyhodnocena na základě rizik. Musí být zavedený komunikační plán pro řešení potenciálních krizových situací.

R 6.6 Základní Kontaktní údaje

Je nevyhnutelné úchovávat klíčové kontaktní údaje. Kontaktní údaje (v průběhu a mimo pracovní dobu, v případě nouze) musí obsahovat následující, seznam není vyčerpávající:

• Interní kontaktní osoby • Tesco • Dodavatele surovin a služeb • Samospráva a státní orgány s výkonnými pravomocemi

P R 6.7 Základní Plán stahování výrobku

Provoz musí mít zavedený systém umožňující v případě potřeby účinné stahování výrobků z prodeje a od spotřebitele (např. v případě pochybnosti o bezpečnosti, zákonnosti a kvalitě nebo možného ohrožení dobrého jména). Postup musí zahrnovat následující podrobnosti, seznam není vyčerpávající:

• Jak náhlásit událost společnosti Tesco • Kompletní proces sledovatelnosti s uvedením klíčových bodů ve výrobě a

distribuci • Jakým způsobem se výrobek stáhne z distribuce a prodeje

Všechny výrobky, kterých se stážení týká, musí být lokalizovány v průběhu 2 hodin od začátku stahování z prodeje/od zákazníků. Musí být provedeno srovnání množství stažených výrobků s výrobními záznamy. Stahování výrobků značky Tesco z prodeje/od zákazníků řídí společnost Tesco. Jakákoliv komunikace s externími orgány, samosprávou a státními orgány s výkonnou pravomocí týkající se Tesco značek, musí být koordinována společností Tesco.

R 6.8 Základní Informování společnosti Tesco

Jakékoliv záležitosti, které mají dopad na dodávky nebo ovlivňují integritu značky, se musí nahlásit společnosti Tesco.

19


P R 6.9 Základní Simulované stahování výrobku a řízení krizové situace

Provoz musí uskutečnit simulované stahování výrobku (nebo simulovanou krizovou situaci) na otestování účinnosti systemů a chápání postupů stažení výrobku ze strany týmu pro řízení krizových situací. Test se musí vykonat minimálně 1x ročně. Test mimo běžnou pracovní dobu se musí vykonávat minimálně 1x dva roky. Na základě dokumentace musí být prokázáno, že všechny aspekty stahování byly pokryty. Záznamy by měly obsahovat následující podrobnosti, přičemž následující seznam není vyčerpávající:

• Scénář simulovaného testu • Chronologický sled podniknutých kroků včetně setkání týmu • Zápis ze setkání týmu pro stahování výrobku • Kontrolu kontaktních údajů • Důkazy o vysledování a určení místa, kde se stahované výrobky nacházejí v

průběhu 2 hodin • Prověrku testu a případné přijetí nápravného opatření.

Simulované stahování výrobku se nesmí zaměňovat s testem sledovatelnosti.

Sekce 7

Vnější prostory a ostraha Údržba okolí a venkovní prostory provozu ve spojení s dobrým zabezpečním objektu minimalizuje riziko náhodného přístupu nebo přístupu nepovolaných osob. Snižuje také potenciál pro kontaminaci, falšování nebo poškození výrobku a minimalizuje riziko vstupu a zamoření provozu škůdci.


R O 7.1 Základní Hranice závodu

Provoz musí splňovat místní předpisy týkající se schvalování nebo registrace a využívání prostor pro daný provoz. Hranice závodu musí být jasně určeny a závod musí mít adekvátní oplocení. Plán závodu musí být dostupný.

Provoz je oplocený bezpečným plotem a monitorován bezpečnostními kamerami.

20


O 7.2 Základní Údržba venkovních prostor

Venkovní prostory musí být udržované v dobrém stavu a pořádku. Pokud jsou budovy obklopené zatravněnou nebo vysazenou plochou, musí být pravidelně ošetřované, dobře udržované a nesmí se na nich nacházet nic, kde by se mohli zdržovat škůdci. Plochy v bezprostřední blízkosti budovy v závodě musí být přiměřeně odvodňované, aby se na nich nehromadila voda a aby se daly čistit. Pokud je za údržbu ploch zodpovědný někdo jiný (např. sousední firma, pronajímatel atd.), provoz musí s touto stranou spolupracovat, aby bylo zabezpečeno, že venkovní prostory nepředstavují riziko.

Vegetace se nachází ve vzdálenosti více než 1 metr od budov, ve kterých se nachází výroba a sklady.

O 7.3 Základní Venkovní skladovací zařízení

Venkovní skladovací zařízení (včetně sil, kontejnerů a nádrží) musí byt uzamčené s omezeným přístupem.

Všechny venkovní konstrukce jsou položené na odizolovaných základech, aby se zabránilo přístupu škůdců.

O 7.4 Základní Venkovní potrubí

Napájecí potrubí sýpek nebo sil musí být udržované v čistotě a uložené nad zemí nebo opatřené uzávěrem na obou koncích, pokud se právě nepoužívají.

P R 7.5 Základní Fotografické záznamové zařízení

Používání fotografických/záznamových zařízení musí být řízeno. V provozu jsou povoleny pouze zařízení schválené závodem.

Postupy pro návštěvníky / smluvní pracovníky zahrnují prohlášení o zamýšleném použití fotografických/ záznamových zařízení.

P R 7.6 Základní Kontrola návštěvníků a dodavatelů

Všichni návštěvníci a dodavatelé se musí při příchodu ohlásit a zapsat před vstupem do výrobních a skladovacích prostor. Od osob, které nejsou v provozu známy, se musí vyžadovat doklad totožnosti. Musí být zavedený systém přiměřeného dohledu nad návštěvníky a dodavateli. To musí zahrnovat skutečnost, že existuje manažer, který zodpovídá za jejich pohyb. Činnosti dodavatelů v provozu musí být posouzeny hodnocením rizika ještě před začátkem a pokud představují riziko pro bezpečnost, kvalitu nebo zákonnost musí být řádně kontrolované.

Vstup do závodu je přes rampu/vrátnici strážené vrátným. Existuje seznam schválených dodavatelů, kteří byli proškoleni o kontrolních opatřeních v provozu.

21


O 7.7 Základní Kontrola zaměstnanců

Vstup do výrobních a skladovacích prostor je povolen pouze oprávněným osobám. Je zaveden bezpečnostní systém kontrolovaného vstupu všech zaměsnanců např. bezpečnostní karty. V závodě je bezpečnostní služba. Od zaměstnanců se očekává, aby oslovili neznámé návštěvníky.

O 7.8 Základní Zvířata a používání strážních psů

V provozu nejsou povolena žádná zvířata, kromě: • Strážních psů (pokud se používají), kteří musí být pod dohledem pracovníka

bezpečnostní služby a nesmí volně pobíhat. • Zvířat využívaných pro kontrolu škůdců (např. sokolů), kteří musí být pod

přísným dohledem poskytovatele kontroly škůdců.

22

Sekce 8

Provedení a konstrukce areálu Správný návrh a konstrukce závodu minimalizuje riziko fyzické, chemické nebo mikrobiologické kontaminace výrobků a zároveň vytváří vhodné podmínky pro výrobu a skladování v bezpečném a efektivním pracovním prostředí. Je potřebné zvážit bezpečný tok výrobku skrz celý závod. To umožní, aby konkrétní opatření vedení závodu byla účinná a zároveň se zabezpečí plnění požadavků BOZP ve vztahu k pracovníkům.


O 8.1 Základní Venkovní struktura a provedení

Konstrukce, provedení, umístění a uspořádání budov nesmí představovat riziko pro výrobek (např. znečištění).

O 8.2 Základní Vnitřní struktura

Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře musí být navrženy a udržovány tak, aby bylo možné jejich účinné čištění. Musí být udržovány v dobrém stavu, aby se předešlo riziku cizích předmětů.

O 8.2.1 Střední Vnitřní struktura

Stěny, podlahy, stropy, odtoky a dveře musí být z nepropustných materiálů. Spoje stěn/podlah musí umožňovat jednoduché čištění a zabraňovat hromadění nečistot. Spoje konstrukce musí být neprodyšně uzavřené a bez výskytu plísní, aby nepředstavovaly riziko cizích předmětů. Podlahy musí být protiskluzové.

Stěny jsou chráněny před poškozením, např. protinárazovými zábranami. Spoje stěn/podlah jsou zaobleny. Lítací dveře s okopová deskou.

O 8.2.2 Vysoký Vnitřní struktura

Spoje stěn/podlah musí být zaobleny. Mezi Vysokou a mimo Vysokou oblastí musí být fyzické oddělení od podlahy až ke stropu. Průchody mezi Vysokou a ne-Vysokou oblastí musí být udržovány na minimu. Vnitřní zvedací dveře nesmí být v kontaktu se zemí. Existují-li otvory uvnitř provozu, musí být řízeny, aby se minimalizovalo riziko.

23


O 8.3 Základní Spád podlah Hromadění vody může vést ke stříkání a tím ke kontaminaci, musí být řešeno takovým způsobem, aby zde nebylo riziko pro výrobek.

Podlahy mají adekvátní spád k odpadům, tak aby se na nich netvořily kaluže.

O 8.4 Základní Kanalizace

Odtoky musí být přístupné, aby bylo možné jejich čištění. Plán kanalizace je k dispozici.

O 8.4.1 Střední Kanalizace

Musí být dostupný plán kanalizace pro celý závod.

O 8.4.2 Vysoký Kanalizace

Odtoky musí vést z oblasti Vysoké do oblasti Nízké. Musí být zaveden systém na zabránění zpětného toku.

Ve Vysoké oblasti jsou kanály, které vyúsťují do hlavní kanalizace umístěny výše než kanály v oblasti Střední a také oblasti Základní.

O 8.5 Střední Průchody Průchody a schody nad výrobní linkou musí být konstruovány tak, aby se předešlo kontaminaci produktu (např. schody musí mít úplné stupínky a po stranách musí být uzavřené).

O 8.6 Základní Vnější dveře Všechny venkovní dveře musí být účinně chráněny proti škůdcům. Tam, kde jsou dveře vybaveny plastovými závěsy (dělící plastové lamely), musí být jejich délka až po zem (nesmí se dotýkat podlahy), musí být neporušené a udržovány v čistotě.

Únikové východy jsou napojeny na alarm a mají plombu. Venkovní dveře jsou samozavírací.

O 8.6.1 Střední

Vnější dveře Venkovní dveře (včetně rolovacích dveří) v prostorech, kde se manipuluje s otevřenými potravinami, musí být neporušené a nesmí se používat jako hlavní vchod. Venkovní dveře, které se používají k větrání, musí být řízeny (např. přes celou šířku dveří musí být upevněna přiléhající síťka proti hmyzu).

O 8.6.2 Vysoký Vnější dveře Venkovní zvedací (rolovací) dveře nejsou povoleny.

O 8.6.3 Vysoký Demontova-telné díly stěn

Kde jsou použity mezi Vysokou a Základní oblastí odstranitelné díly stěn (kvůli instalaci/přesunu velkých zařízení), musí být po každém použití dobře přiléhat a být uutěsněny. Poté musí být před začátkem výroby provedeno hloubkové čištění Vysoké oblasti.

O 8.6.4 Vysoký Protipožární dveře

Únikové východy musí být napojeny na alarm nebo musí být opatřeny plombou.

O 8.7 Základní Osvětlení Osvětlení ve všech prostorech musí umožňovat bezpečnou práci a dobrou viditelnost. Nad prostorem kontroly produktů musí být adekvátní osvětlení.

24


O 8.8 Základní Ventilace a odsávání

Vytápění, ventilace a odsávací systém musí být účinné kvůli zabránění kondenzace, nadměrnému prášení.

O 8.8.1 Střední Ventilace a odsávání

Musí být provedeno hodnocení rizika kvůli stanovení požadavků na filtraci vzduchu. Pokud je instalována filtrace vzduchu, musí být pravidelně kontrolována a měněna.

P R O 8.8.2 Vysoký Ventilace a odsávání

Musí být zaveden systém pro udržení přetlaku vzduchu směrem z Vysoké oblasti do ne-Vysoké oblasti, tam kde výrobky v oblasti splňují všechny následující kritéria:

• Výrobek je nezakrytý nebo otevřený, a je tedy vystaven možné kontaminaci a • Produkt je určen pro přímou spotřebu nebo pro spotřebu po ohřátí • Ve výrobku může dojít k rozmnožení patogenních bakterií např. Salmonella, E.coli,

Listeria • Výrobek prošel plným varem při 70°C po dobu 2 minut, předtím než vstoupil do

Vysoké oblasti Celkový počet výměn vzduchu musí být stanoven hodnocením rizika, založeném na velikosti oblasti, počtu pracovníků a použitého zařízení.

V závislosti na hodnocení rizika filtrační systém zabezpečuje 5- 25 výměn vzduchu za hodinu, a mezi jednotlivými oblastmi se používá přetlak přibližně 5-15 Pa. Filtry jsou minimálně stupeň F7 (EN779:2012 standard) nebo srovnatelné.

O 8.9 Základní Vzduchové rukávy

Vzduchové rukávy musí být čištěny a udržovány s předepsanou četností. Četnost musí být odpovídající, aby byla zajištěna prevence hromadění špíny / růstu plísní.

O 8.9.1 Vysoký Vzduchové rukávy

Vzduchové rukávy musí být identifikovány kvůli rotaci. Rukávy pro oblast nízkého a vysokého rizika musí být prány oddělen.

O 8.10 Základní Dodávka elektřiny

Veškeré materiály pro média musí být z vhodných materiálů a vhodné pro místa, kde jsou použity a měly by být nepoškozené kvůli snadnému a účinnému čištění. To musí zahrnovat následující, pokud se v závodě nacházejí, přičemž níže uvedený seznam není vyčerpávající:

• potrubí na vodu/plyn/stlačený vzduch • elektrická kabeláž/vedení/zásuvky • ventilační rozvody, kompresory/čerpadla, protipožární rozstřikovače

(sprinklery)

O 8.11 Základní Skladovací prostory

Skladovací prostory musí vyhovovat svému účelu a být udržovány v čistých / hygienických podmínkách. Materiály nesmí být uloženy přímo na podlaze nebo těsně u zdi (v prostoru je nutná kontrola škůdců).

25


O 8.12 Základní Prostory s kontrolovanou teplotou

Konstrukce a provedení stěn, podlah a stropů musejí být vhodné pro udržení stálé teploty. Pokud se používají automatické dveře, musí se zavírat bezpečně a včas tak, aby se minimalizovala neřízená teplota v kontrolované oblasti. Kondenzát z výparníku musí proudit do kanalizace a nesmí kapat na produkt.

O 8.12.1 Střední Prostory s kontrolovanou teplotou

Tam, kde je to vhodné, musí být odvod kondenzátu přerušen v blízkosti podlahy použitím nálevky, aby se zabránilo případnému zpětnému toku z kanalizace do výparníku.

P R O 8.12.2 Vysoký Prostory s kontrolovanou teplotou

Tam, kde je to vhodné, musí být provedeno hodnocení rizika pro zjištění, zda je požadována desinfekce nádržek na kondenzát.

O 8.13 Základní Kancelář výroby

Kanceláře ve výrobě (včetně místnosti pro testování výrobků a místnosti první pomoci) s přímým vstupem do výrobních a skladovacích prostor, musí být konstruovány tak, aby nepředstavovaly riziko pro produkt. Jejich vybavení musí být udržováno na minimu kvůli usnadnění úklidu. Pravidla pro kancelářské potřeby (pera, pravítka) v těchto kancelářích musí být v souladu s požadavky v závodu. Jídlo /pití v těchto prostorech není povoleno s výjimkou čisté pitné vody a ochutnávky výrobků.

26

Sekce 9

Provedení a konstrukce zařízení Správný návrh a provedení výrobních zařízení minimalizuje riziko kontaminace, nebo poškození výrobku a zabezpečí, aby se produkty vyráběly bezpečně a ve stejné kvalitě.


O 9.1 Základní Provedení, konstrukce a umístění

Veškeré zařízení musí být před použitím správně specifikováno, uvedené do provozu, jejich vhodnost ověřena z hlediska souladu s místní legislativou a vyhodnocené z pohledu rizik pro bezpečnost potravin. Veškeré zařízení musí být navrženo, zkonstruováno a umístěno tak, aby umožňovalo hygienické čištění, údržbu a servis. Zařízení musí být udržováno v dobrém stavu, aby bylo zamezeno riziku kontaminace cizími tělesy. Všechny plochy včetně svárů a spojů musí být hladké a nepropustné.

O 9.1.1 Střední Provedení, konstrukce a umístění

Zařízení musí být vyrobeno z materiálů, které jsou odolné vůči poškození běžným používáním a čištěním, a které nepředstavují riziko pro spotřebitele nebo výrobek. Tam kde je to vhodné musí být zařízení kvůli efektivnímu čištění demontováno. Mechanické zařízení snadno podléhající opotřebení, např. pásy, kartáče a škrabky, které jsou v kontaktu s potravinami, musí mít barvu odlišnou od produktu a musí být pravidelně kontrolovány a monitorovány na opotřebení a poškození.

Zařízení je zkonstruováno tak, aby jej bylo možno rychle a snadno demontovat kvůli důkladnému čištění. Dovnitř zařízení je umožněn dobrý přístup pro kontrolu a manuální čištění.

O 9.2 Základní Uskladnění zařízení mimo provoz

Zařízení, které se momentálně nepoužívá, musí být uloženo tak, aby nepředstavovalo riziko pro výrobek.

O 9.3 Základní Mobilní zařízení

Mobilní zařízení, např. vysokozdvižné vozíky, paletové vozíky, plynové ohřívače, ventilátor, zdvihací plošiny a žebříky musí být čisté, udržované a pokud nejsou používány musí být uskladněny ve vhodných prostorech.

Mobilní zařízení, které není používáno je uloženo mimo výrobní a skladovací prostory.

27


O 9.3.1 Střední Mobilní zařízení

Mobilní zařízení, např. vysokozdvižný vozík a paletovací vozíky, které jsou používány v oblasti manipulace s otevřenými potravinami, nesmí být používány venku. Zařízení pro nabíjení baterií nesmí být umístěno ve výrobních prostorech, kromě případů, kdy jsou baterie zcela uzavřené / bezúdržbové.

R O 9.4 Základní Zařízení pro kontrolu teploty

Zařízení nainstalované na udržení teploty v prostorech musí být vhodné, aby se zabezpečilo udržení požadované teploty při maximální zátěži, musí se vést záznamy, které se uchovávají jako důkaz. Zařízení nesmí představovat bezpečnostní riziko ani riziko znečištění v důsledku nesprávného stavu, nesprávné montáže nebo údržby, nesprávného fungování nebo úniků.

28

Sekce 10

Zařízení pro pracovníky a osobní ochranné pomůcky Poskytovaní vhodně řízených prostor pro zaměstnance minimalizuje kontaminaci výrobků. Správně oblečený osobní ochranný pracovní oděv (pokud je poskytován) chrání před kontaminací jak výrobek, tak i zaměstnance nebo návštevníka při vykonávání potenciálně nebezpečných činnostech.


O 10.1 Základní Zařízení pro zaměstnan-ce

Zařízení pro zaměstnance (včetně místnosti pro odpočinek, toalety, šatny a převlékárny) musí být vybaveny a udržovány v čistotě a hygienických podmínkách.

O 10.2 Základní Kouření Ve výrobních a skladovacích prostorech, kancelářích a dílnách s přímým vstupem do výrobních a skladovacích prostor je zákaz kouření. Prostory ke kouření musí být v souladě s národní legislativou. Vyhrazená místa pro kuřáky musí odpovídat nařízením platným v dané zemi. Pokud jsou k dispozici, musí být udržovány v čistotě a mít koše na nedopalky. Nedopalky se nesmí vyhazovat na zem.

O 10.3 Základní Toalety Toalety musí být odděleny od výrobních a skladovacích prostor minimálně 2 dveřmi s odvětrávaným meziprostorem a dveře musí být zavřené, vždy, když se toalety nepoužívají. Musí zde být umyvadla a zařízení na sušení rukou. V oblasti toalet musí být piktogramy pro mytí rukou.

P R O 10.4 Základní Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)

Požadavky týkající se OOPP musí být určeny po důkladném a dokumentovaném hodnocení rizika. Ochranný oděv a uniformy musí být udržovány v dobrém, čistém a hygienickém stavu. OOPP musí být používán při každé nebezpečné činnosti. OOPP určený pro výkon nebezpečných činností musí být skladován na bezpečném místě s omezeným vstupem a může být používán pouze jen pro určené činnosti. Frekvence výměny ochranného oděvu musí být určena na základě rizika kontaminace výrobku.

Hodnocení rizika bere v úvahu zamýšlené použití výrobku a následné kroky v rámci dodavatelské ho řetězce. Závod má zevedeno použití uniforem, ikdyž hodnocení rizika stanovilo, že OOPP nejsou potřebné.

29


Ochranné oděvy (tam kde se používají a tam, kde je to vhodné) musí být vizuálně odlišné pro pracovníky z různých oblastí / plnění specifických funkcí např. čištění, údržba, pracovníci laboratoří.

Na rozlišení různých činností se používají barevně odlišné rukavice/límce a obuv. OOPP pro výkon nebezpečných činností jsou skladovány v dobře odvětraných prostorech.

P R O 10.4.1 Střední Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)

OOPP musí být k dispozici a měněn denně. Ochranný oděv musí pokrývat veškeré osobní oblečení nad úrovní kolen. Ochranný oděv nesmí mít vnější kapsy, knoflíky a nesmí poskytovat přístup k vlastním kapsám. Kapuce od osobního oblečení nesmí být použity a musí být pod ochranným oblečením. Nesmí být obnaženy paže, pokud hodnocení rizika neprokáže, že existuje riziko kontaminace z rukávů.

P R O 10.4.2 Vysoký Osobní ochranné pracovní prostředky (OOPP)

Pláště a čepice používané ve Vysoké oblasti musí být používány pouze v této oblasti nebo chráněny před kontaminací, dokud nejsou převedeny do této oblasti. Ochranné pláště musí být vizuálně odlišné od plášťů používaných mimo Vysokou oblast, musí mít manžety a být přiléhající u krku.

Používají se vnější ochranné oděvy s připojenou pokrývkou hlavy.

P O 10.5 Základní Vyslékání OOPP

Pláště/vesty musí být sundány před vstupem na toaletu, do kantýny/odpočinkové místnosti (včetně prostor určených pro kouření).

P O 10.5.1 Střední Vyslékání OOPP

Pláště sahající nad kolena musí být odstraněny při odchodu z výrobních/skladovacích prostor. Tam, kde jsou nošeny pláště nad kolena, si musí pracovníci při odchodu z výrobních/skladovacích prostor odložit / přesléknout vrchní část OOPP (mimo síťky na vlasy), např. musí si odložit zástěry, montérky, bundy a přesléct kalhoty.

P R O 10.6 Základní Pokrývka vlasů

Požadavky týkající se síťky na vlasy a vousy musí být stanoveny na základě hodnocení rizika.

30


Pokud hodnocení rizika stanovuje, že vlasy musí být plně zakryty (např. použitím sítěk na vlasy a/nebo roušky na vousy/bradky)

• postup převlékání musí chránit OOPP před kontaminací z vlasů/ochlupení, např. síťka na vlasy se musí nasadit první a sundat jako poslední

• vlasy musí být zcela zakryty pokrývkou • uši musí být zcela zakryty pokrývkou hlavy

P R O 10.6.1 Střední Pokrývka vlasů

Pokrývka vlasů musí být používána a musí být udržována v dobrém a čistém stavu a kontrolována následovně:

• pokrývka musí zůstat na provoze • vlasy a uši musí být zcela zakryty pokrývkou vlasů • roušky na vousy musí být nošeny na zakrytí vousů a knírů • pokrývka vlasů musí být odstraněna nebo měněna minimálně denně

Pokud je pokrývka hlavy nošena z náboženských důvodů, musí být zavedeno řízení rizik a na místě musí být kontrola pro řízení rizika kontaminace produktů.

Pokrývky vlasů jsou používány.

O 10.7 Základní Obuv

Musí být používána vhodná obuv, čistá a úměrná pro vykonávanou činnost. Je zakázaná obuv s otevřenou špičkou nebo obuv s vysokými podpatky.

O 10.7.1 Střední Obuv

Obuv se nesmí vynášet ze závodu. Pokud se používájí rohože nebo automatický systém pro mytí bot, musí být umístěny mimo výrobní prostory a musí být čištěny s vhodnou četností. Pokud je použito automatické dávkování chemikálií, koncentrace musí být pravidelně kontrolována. Pokud jsou používány návleky, musí být úměrně kvalitní, aby během používání plnily svůj účel.

P R O 10.7.2 Vysoký Obuv

Obuv se nesmí vynášet z dané oblasti závodu a musí být vizuálně odlišná. Obuv se šňůrkami a návleky na obuv nesmí být povoleny. Musí být zavedeno plánované mytí obuvi (minimálně denně). Účinnost a četnost mytí musí být ověřována stěry a vizuálním hodnocením.

Jsou nošeny izolované gumáky.

31


P O 10.8 Základní Šatny a skříňky pro zaměstnan-ce

Všechny závody musí mít dostatečný prostor umožňující jejich zaměstnancům odložení věcí a převlečení do a z ochranného oděvu. Skříňky je nutné uchovávat čisté, v dobrém stavu a nesmí v nich být uloženy potraviny. Civilní oblečení musí být odděleno od oblečení pracovního (pokud se používá). Pokud je používáno OOPP, je nutné se řídit všeobecnými principy oblékání /vyslékání OOPP, které spočívá v zabránění kontaminace OOPP, které by následně mohlo vést ke kontaminaci výrobku, např. vlasy nebo po přezutí.

Pokud je OOPP používán, je nutné se řídit následujícími všeobecnými principy:

• nasazení čisté pokrývky vlasů (pokud je vyžadováno)

• přezutí obuvi (pokud je vyžadováno)

• oblečení pláště (nebo svrchního oděvu) (pokud je to potřebné)

• umytí, osušení a (pokud je to vhodné) desinf. rukou

• vstup do výrobních/skla-dovacích prostor

Při odchodu je nutné se řídit následujícím pořadím:

• Sundání pláště (svrchního oděvu)

• Sundání obuvi (pokud je to potřebné)

• Nakonec sundání pokrývky vlasů (pokud je to potřebné)

32


Skříňky mají oddělené prostory. Skříňky mají skosenou horní část a jsou vyvýšené od podlahy. Mimo skříňky se nachází háčky na pověšení civilního oděvu. Návštevy a řídící pracovníci vstupují do výrobních/skladovacích prostor stejnou cestou jako zaměstnanci.

O 10.8.1 Střední Šatny a skříňky pro zaměstnan-ce

Převlékárny a šatny musí být řešeny tak, aby zaměstnanci nemuseli chodit ven poté, co se převlékli do ochranného oděvu, zahrnujícího obuv. To stejné platí pro návštěvy/vedení a pro šatny určené návštěvám/vedení.

Pokud je OOPP používán, je nutné se řídit následujícími všeobecnými principy:

• Nasazení čisté pokrývky vlasů

• Přezutí obuvi (pokud je to potřebné)

• Umytí, osušení nebo desinfekce rukou

• Oblečení pláště (nebo svrchního oděvu) (pokud je to potřebné)

• Umytí, osušení a (pokud je to vhodné) dezinfekce rukou

33


• Vstup do výrobních/ skladovacích prostor

Při odchodu je nutné se řídit následujícím pořadím:

• Sundání pláště (svrchního oděvu)

• Sundání obuvi (pokud je to potřebné)

• Nakonec sundání pokrývky vlasů (pokud je to potřebné)

O 10.8.2 Vysoký

Šatny a skříňky pro zaměstnan-ce

V šatně musí existovat překračovací práh nebo dělící zábrana, aby se zabránilo znečištění pracovní obuvi obuví z oblasti, kde neplatí pravidla pro Vysokou oblast. Postup výměny OOPP musí zahrnovat následující:

• Nasazení čisté pokrývky vlasů, v oblasti, kde neplatí požadavky pro Vysokou oblast

• Sundání obuvi • Překročení bariéry/Dělící zábrany • Obutí čisté obuvi • Umytí a osušení rukou • Pokud je to potřebné oblečení pláště (svrchního oděvu) • Umytí, osušení a (tam, kde je to vhodné) desinfekce rukou • Vstup do výrobních prostor

Při odchodu musí být postup následující: • Sundání pláště (svrchního oděvu) • Sundání obuvi používané ve Vysoké oblasti • Překročení bariéry/Dělící zábrany • Obutí obuvi používané v ne-Vysoké oblasti • Sundání síťky na vlasy používané v ne-Vysoké oblasti

34


O 10.9 Základní Mytí rukou Musí být dostupný dostatečný počet zařízení na mytí a dezinfekci rukou (tam, kde je vyžadováno), které musí být umístěny tak, aby měli zaměstnanci možnost si umýt ruce vždy před začátkem práce.

O 10.9.1 Střední Mytí rukou Armatury nesmí být ručně ovládané a musí být použita dezinfekce jako součást postupu umývání rukou. Nesmí se používat textilní ručníky s rolovacím systémem. Pokud jsou použity koše na papírové ručníky, nesmí mít ruční otvírání.

V případě kontaminace se dají papírové ručníky lehce identifikovat, např. kontrastní barvou.

R O 10.9.2 Vysoký Mytí rukou Musí být používáno baktericidní tekuté mýdlo a desinfekce rukou. Teplota vody musí být monitorována a zaznamenávána. Automatické vysoušeče rukou se nesmí používat v oblasti výroby.

Používají se mýdla s antibakteriálními a protivirusovými přísadami. Ve výrobních prostorech se využívá alarm, který pracovníkům připomíná, že je požadována opakovaná dezinfekce rukou.

O 10.10 Základní Skladovaní vypraných oděvů

Prostory pro skladování vypraného pracovního oděvu musí být čisté, chráněné před kontaminací a musí odpovídat počtu zaměstnanců v závodě. Prostory vyhrazené pro sběr použitého/špinavého pracovního oblečení určeného pro praní (pokud se tato služba využívá), musí být čisté a musí odpovídat počtu zaměstnanců.

R O 10.11 Základní Praní oděvů

Účinné praní pracovních oděvů musí probíhat v hygienickém prostředí, které bylo před započetím ověřeno. Může být používána vlastní nebo externí prádelna. Ochranné oblečení pro údržbáře, úklidové pracovníky (a případně pracovníky laboratoře) musí být práno odděleně od oblečení pracovníků výroby.

V zemích, kde není k dispozici vlastní nebo externí prádelna, je praní a sušení doma na šňůře dovolené po schválení Tesco technickým manažerem.

Tam, kde sa využívají externí prádelny: • jsou schválené • jsou k dispozicii

specifikace oděvů • čistota oděvů se

ověřuje vizuální kontrolou

35


P O 10.11.1 Střední Praní oděvů

Praní doma PPE nesmí být povoleno. V případě, že externí prádelna není k dispozici, závod musí poskytnout praní v závodě. Pokud praní OOPP provádí externí prádelna, musí být ověřena. Musí být používané neparfémované detergenty.

Na ověření účinnosti jsou používány stěry nebo otiskové destičky.

R 10.11.2 Vysoký Praní oděvů

Oděvy pro Vysokou oblast musí být prány odděleně od oděvů, používaných v jiných prostorech, aby se předešlo kontaminaci. Vyprané oděvy musí být chráměny před kontaminací.

Na ochranu vypraných oděvů pro Vysokou oblast se používají plastové obaly.

R 10.12 Základní Kantýna/ Odpočinko-vá místnost

Konzumace a skladování jídla musí probíhat jen v určených prostorech. Zaměstnancům, kteří si přinesou své jídlo, musí být poskytováno hygienické zařízení pro uložení, včetně chladničky. Teplota chladicího zařízení musí být monitorována.

R O 10.13 Základní Kantýna/ Odpočinko-vá místnost

Závody zajišťující jídlo musí zpracovat dokumentaci HACCP pro tuto činnost. Pokud je využit dodavatel, musí být jeho HACCP prověřen závodem. Zaměstnanci kantýny musí absolvovat školení o hygieně potravin. Personál kantýny musí nosit síťku na vlasy, pokrývající uši. Pokud je k dispozici zařízení na přípravu jídla (např. mikrovlná trouba), musí být pravidelně čištěna a kontrolována. Vyškolená osoba musí vykonávat základní audity hygieny a bezpečnosti potravin dle stanoveného plánu.

Závody zajišťující jídlo mají zpracovanou dokumentaci HACCP pro tuto činnost.

36

Sekce 11

Školení Účinné a odpovídající školení a pravidelné hodnocení znalostí zajišťuje, že všichni zaměstnanci jsou schopni plnit své úkoly bezpečně a kompetentně, což vede k výrobě bezpečných, legálních potravin s konzistentní kvalitou. Toto platí jak pro zaměstnance (stálé i dočasné - brigádníci), tak pro dodavatele a návštěvníky.


P R O

11.1 Základní Školení Závod musí zajistit, aby všichni zaměstnanci provádějící práci týkající se bezpečnosti, legálnosti a kvality výrobků, byli kompetentní vykonávat svoje činnosti na základě absolvovaných školení, pracovních zkušeností nebo získané kvalifikace. Kompetentnost musí být ověřena (např. hodnocením, přezkoušením nebo testováním).

R 11.2 Základní Úvodní školení

Všichni noví pracovníci, včetně agenturních a brigádníků, musí mít před zahájením práce dokumentovaný program vstupního školení a musí být dozorováni během celého pracovního období. Úvodní školení může zahrnovat následující, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• bezpečnost potravin • postupy a pravidla týkající se osobní hygieny • postupy řízení cizích předmětů včetně postupu při rozbití skla • postupy nahlašování přítomnosti škůdců • BOZP • postupy specifické pro daný závod

Všichni zaměstnanci musí před začátkem práce prokázat základní pochopení bezpečnosti potravin. Pokud dojde ke změnám v Úvodním školení, je třeba mít evidenci, že všichni zaměstnance byli s těmito změnami seznámeni a proškoleni.

Po úvodním školení je definováno období, po kterém bude mít nový pracovník přiřazeného školícího partnera nebo zvláštní dozor.

R 11.2.1 Střední Školení pracovníka manipulující-ho s potravinami

Všichni pracovníci manipulující s potravinami musí dokončit školení o bezpečnosti potravin během 3 měsíců od nástupu do práce, např. v UK je to úroveň 2 Hygieny potravin.

37


R 11.3 Základní Školitelé Školení musí být prováděna kompetentními a schopnými školiteli.

Školitelé jsou vyškoleni jak správně školit zaměstnance, např. absolvovali školení školitelů.

R O 11.4 Základní Jazyk Musí být známa úroveň porozumění jazyku všemi zaměstnanci (včetně agenturních zaměstnanců či brigádníků). Závod musí zajistit informace, instrukce, školení a dozor ve formě srozumitelné pro všechny zaměstnance, bez ohledu na jejich národnost, jazyk a gramotnost. Mohou se používat přeložené dokumenty, obrazové pomůcky během školení nebo tlumočník. Míra porozumění musí být úměrná významu jejich úloze.

Závod si ověřuje úroveň porozumění jazyka pomocí testu gramotnosti.

P R O 11.5 Základní Záznamy ze školení

Musí být k dispozici záznamy ze všech školení. Pokud je školení prováděno v zastoupení agentury musí být záznamy rovněž k dispozici. Musí minimálně zahrnovat:

• jméno účastníka školení • datum školení • název a obsah školení, postupy, o kterých byli účastníci proškoleni • poskytovatel školení • důkaz o úspěšném absolvování školení • kopie certifikátů mohou být součástí záznamů např. bezpečné používání

chemikálií • podpis školitele • podpis účastníka školení prokazující, že školení rozumněl • termín opakovaného školení

Prověření odborné způsobilosti zaměstnanců se musí provádět v definovaných intervalech a v případě potřeby sa musí vykonat přeškolení. Kde jsou používány prověřovací testy, jsou tyto zkontrolovány a opraveny v přítomnosti účastníků školení, aby se prokázalo, že školení plně porozuměli.

Použití školící matice znázorňuje, kteří zaměstnanci jsou školeni v kterých činnostech. Matice školení identifikuje zaměstnance, kteří nejsou proškoleni, jsou v tréninku, vyškoleni a schopni školit ostatní.

R 11.6 Základní Popis pracovní náplně

Pro všechny pracovníky musí být dostupné dokumentované a schválené popisy práce (nebo pracovní instrukce). Všichni zaměstnanci musí mít jasno v tom, co se od nich při jejich práci očekává.

38

Sekce 12

Ověření zdravotního stavu a osobní hygiena Řízením dobrého zdravotního stavu a osobní hygieny se minimalizuje riziko kontaminace v závodě a kontaminace produktu, a pomáhá udržovat čisté, zdravé a bezpečné prostředí pro ty, kteří v závodě pracují.


P R O 12.1 Základní Osobní hygiena

Musí být nastaveny účinné standardy zdravotního stavu a osobní hygieny. Tyto standardy musí být dokumentovány. Všichni pracovníci, návštěvníci a dodavatelé musí být vyzváni, aby si přečetli, porozuměli a akceptovali zdravotní, hygienická a bezpečnostní pravidla předtím, než vstoupí do prostor, kde se manipuluje s výrobkem, výrobních a skladovacích prostor. Pravidla musí zahrnovat, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• personál nesmí kašlat ani kýchat nad zařízením, obalovým materiálem či výrobky

• plyvání musí být zakázáno ve všech prostorech • potraviny/nápoje sa nesmí konzumovat ve výrobních a skladovacích

prostorech (mimo vody, pokud ji závod řídí) • kouření ve výrobních a skladovacích prostorech je zakázáno • nehty na rukou musí být udržovány krátké, čisté a nenalakované • umělé nehty a řasy nesmí být povolené • nesmí se vyskytovat otevřené rány ani kožní infekce • ztráta obvazu nebo náplati se musí hlásit • musí se hlásit cesta do zahraničí

O 12.2 Základní Mytí rukou Mytí a desinfekce rukou (tam, kde je to potřebné) musí být provedeny na vstupu do výrobních prostor. Pracovníci, kteří nemanipulují s potravinami, si musí mýt ruce před zahájením práce. Aby nedošlo ke křížové kontaminaci, musí si pracovníci umývat ruce vždy, když je to vyžadováno. Patří sem následující situace, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• jídlo • kouření

39


• použití toalety • kašlání/kýchání do ruk • dotýkání se tváře/nosa • dotýkání se podlahy • zavazování šňůrek obuvi • manipulace s nevhodnými materiály

O 12.2.1 Střední Mytí rukou Účinnost hygienických postupů týkajících se rukou musí být kontrolována v pravidelných intervalech. Pokud jsou používány rukavice, musí být zavedeny hygienické postupy (včetně četnosti výměn), aby bylo zajištěno, že nepředstavují riziko pro produkt. Podle neoznámeného, ale plánovaného programu budou odebírány a hodnoceny stěry nebo otiskové destičky z rukou. Nesmí být používány kartáčky na ruce/nehty.

Postup mytí rukou se skládá: 1. Namočit ruce 2. Nanést mýdlo 3. Promnout dlaně a hřbety rukou/prsty a mezi prsty–opakovat 5x 4. Opláchnout vodou 5. Usušit ruce 6. Nanést a promnout desinfekční prostředek

P R 12.3 Základní Kontrola náplastí

Všechna poranění a odřeniny na odkryté pokožce musí být zakryty voděodolnou modrou náplastí/obvazem poskytovaným závodem a schváleným oprávněnou osobou (musí být proveden zápis). Náplast/obvaz musí mít odlišnou barvu od produktu. Musí být oznámeno, pokud se náplast ztratí a musí se zjistit, zda náplast nekontaminovala produkt.

Používá sa registr náplastí, do kterého sa zaznamenává výdej a navrácení/likvidace všech vydaných náplastí.

R O 12.3.1 Střední Kontrola náplastí

Jako doplněk k detekovatelné a voděodolné náplasti musí být použita voděodolná ochrana prstu nebo voděodolná rukavice. Všechny náplasti musí být odkontrolovány/spočítány minimálně na konci směny.

R 12.4 Základní Kontrola náplastí v případě, že je použit metal detektor

Pokud je závodem používán metal detektor, musí tyto náplasti zachytit. Každá zásilka náplastí s kovovým páskem musí být otestována kvůli zjištění, zda jsou náplasti detekovatelné při nejnižší citlivosti detektoru kovů. Testy musí být zaznamenány.

P O 12.5 Základní Osobní věci Osobní věci (např. klíče, hodinky, osobní mobilní telefony a peníze) nesmí být nošeny u pracovníků, kde se manipuluje s produkty, ve výrobních a skladovacích prostorech. Pokud musí mít pracovník neustále při sobě léky, musí být nastaveny postupy na jejich kontrolu, aby se zabezpečilo, že nemohou kontaminovat výrobek.

40


P R 12.6 Základní Ztráta čoček/brýlí

Musí být zavedeny postupy pro případ rozbití/ztráty brýlí a kontaktních čoček.

O 12.7 Základní Šperky Tam, kde se manipuluje s výrobkem, ve výrobních a skladovacích prostorech nesmí být nošeny šperky s výjimkou jednoduchých hladkých prstenů (tedy jeden kus bez vložených kamínků a vyrobené vcelku). Manžetové knoflíčky, spony na kravaty, prsteny a piercing na nechráněných částech těla, včetně jazyka nejsou dovoleny.

Osobní oblečení a módní doplňky nesmí představovat riziko kontaminace cizími předměty, např. dekorativní prvky jako flitry, ozdobné kamínky. Další šperky mohou být povoleny, pokud jsou nošeny ze zdravotních nebo náboženských důvodů. V těchto případech musí být provedeno hodnocení rizika a povolené šperky musí být striktně kontrolovány, aby se zabezpečilo, že nepředstavují žádné riziko pro bezpečnost (šperky jsou zakryty OOPP).

P R 12.8 Základní Ověření zdravotního stavu před nástupem do zaměstnání

Všichni zaměstnanci se musí podrobit zdravotní prohlídce předtím, než začnou pracovat ve výrobních/skladovacích prostorech. Prohlídka je vykonaná kompetentní osobou. Prohlídka se může lišit v závislosti na národní legislativě, např. může jít o lékařské hodnocení. Lékařské hodnocení musí vykonat kompetentní osoba.

Strukturovaný dotazník představuje základy hodnocení, který je podepsán a datovaný žadatelem. Hodnocení zohledňuje následující stavy, nejedná se o vyčerp. seznam: • průjem, zvracení • kožní infekce

postihující dlaně, ruce nebo tvář

• tyfus nebo paratyfus

• výtok z očí, uší nebo nosu

• silné nachlazení a chřipka

• jakékoli další relevantní stavy

41


P R 12.9 Základní Návštěvníci / Smluvní pracovníci

Pokud to národní legislativa umožňuje, musí návštěvníci a smluvní pracovníci před povolením vstupu do výrobních/ skladovacích prostor potvrdit, že nepředstavují žádné zdravotní riziko, které by mohlo ohrozit bezpečnost produktů. Jednotlivá vyplněná prohlášení musí být prověřeny a podepsány kompetentním pracovníkem. Druh hodnocení se může lišit v závislosti od národní legislativy.

Strukturovaný dotazník představuje základy hodnocení, který je podepsán a datovaný návštěvníkem/smluv-ním pracovníkem. Hodnocení zohledňuje následující stavy, nejedná se o vyčerpávající seznam: • průjem, zvracení • kožní infekce

postihující dlaně, ruce nebo tvář

• tyfus nebo paratyfus

• výtok z očí, uší nebo nosu

• silné nachlazení a chřipka

• jakékoli další relevantní stavy

P R 12.10 Základní Ohlášení nemoci

Zaměstnanci musí nahlásit jakoukoliv nemoc svému přímému nadřízenému, jakmile se projeví. Musí být přijato rozhodnutí, zda může zaměstnanec pokračovat ve své práci, nebo musí být přeřazen na práci jinou (např. zaměstnanec bude převeden do nízkorizikové oblasti až do ukončení zdravotního vyšetření). Zaměstnanci trpící průjmem nebo zvracením musí být vyřazeni z jakékoliv práce v závodu.

P R 12.11 Základní Nemoci v závodě

Pokud dojde k situaci, že zaměstnanec závodu trpí nemocí, která by mohla ohrozit bezpečnost potravin, musí být přijata opatření, minimalizující riziko pro bezpečnost potravin, např. pokud byla u dělníka diagnostikována otrava z potravin, dávky/šarže se kterými byl v kontaktu se musí pozastavit. Prostory, kde taková osoba pracovala, jsou zhodnoceny z pohledu potenciálního rizika pro produkt.

42


Musí být vedeny záznamy o každém onemocnění, které se v provoze vyskytne a pokud existuje jakékoli riziko pro konečný produkt, musí o tom být informován Tesco technický manažer.

P R 12.12 Základní Návrat do práce

Musí být provedeno posouzení rizika před návratem zaměstnance do práce. Dohled nad hodnocením musí vykonat přiměřeně kompetentní osoba. Musí být zaveden postup pro návrat do práce po nemoci. Lidé, kteří trpěli jakýmkoliv střevním infekčním onemocněním a/nebo zvracením či průjmem nesmí vstoupit do výrobních/skladovacích prostor dokud příznaky plně neodezní (minimálně 48 hodin). Některé infekce mohou vyžadovat delší dobu zákazu vstupu, lékařské vyšetření nebo úplný zákaz do výrobních prostor (střevní horečka, Novovirus a žloutenka typu A). Více informací je možné nalézt v dokumentu společnosti Tesco pro dodavatele 80029 – Osoby, které manipulují s výrobky: Vyhovující zdravotní stav a návrat na pracoviště.

U zaměstnanců, kteří se vrátili z dovolené v zahraničí se vykonává hodnocení rizika v případě, že existuje potenciální otrava z potravin nebo jiná kontaminace/zdravotní riziko.

P R 12.13 Základní Postupy pro řízení tělesných tekutin na pracovišti

Musí být zavedeny postupy pro řízení jakýchkoliv tělesných tekutin, např. zvratky, krev apod. ve výrobních/skladovacích prostorech.

P R 12.14 Základní Vstup v nouzové situaci

Musí být zavedeny postupy pro osoby, které vyžadují vstup do prostor pro manipulaci s potravinami v nouzové situaci (např. zdravotníci či hasiči). Postup musí zahrnovat způsob jakým způsobem bude postižená oblast před opětovným zahájením výroby vyčištěna a způsob naložení s potenciálně kontaminovanými výrobky.

43

Sekce 13

Etický obchod a pracovní agentury

Požadavky v této sekci představují minimální globalní požadavky společnosti Tesco. Jsou zahrnuté do tohoto výrobního standardu, když technická návštěva bývá běžně prvním krokem stádia schválení. Vedení závodu musí minimálně poznat a řídit se základním kodexem pro etické obchodování (ETI), místním zákoníkem práce a požadavky společnosti Tesco na dodavatele 60388 – Etické obchodování. Navíc se závod musí zaregistrovat na SEDEXU (tam, kde se to v zemi vyžaduje, kde má společnost Tesco své závody). Informace v samohodnocení musí být přesné a aktuální. Pouze závody vyhodnocené jako závody s Vysokým, nebo Středním etickým rizikem, vyžadují etický audit vykonaný auditorem uznávaným společnosti Tesco. Pokud hodnocení stanoví Vysoké riziko, v závodě musí být vykonán audit před započetím dodávek do společnosti Tesco a následně každý rok. Pokud hodnocení stanoví Střední riziko, v závodě musí být vykonán audit do 6 měsíců a následně každé 2 roky. Všechny neshody, které z etického auditu vyplynou, se musí řešit v časovém rámci uvedeném v plánu nápravných opatření. Navíc musí mít závod kontrolní opatření týkající se pracovních agentur, aby bylo splněno zabezpečení všech zákonných požadavků v zemi, kde má společnost Tesco svoje závody, a aby se všemi zaměstnanci bylo zacházeno eticky a spravedlivě.


P O 13.1 Základní Etické obchodování – požadavky společnosti Tesco

Závod musí znát a mít zavedeny postupy, aby splnil požadavky pro dodavatele společnosti Tesco 60388 – Etické obchodování. Závod musí mít zavedený postup pro zabezpečení v souladu s platnou legistlativou, např. týkající se minimální mzdy, pojištění, norem BOZP.

Členství v SEDEXU je platné z nedávno vyplněným samohodnotícím dotazníkem. Etické audity se vykonávají a následné se provádějí dle potřeby. Kontrolu zjištění z auditu provádí vedení závodu a následně je také řeší.

O 13.2 Základní Soulad se základním kodexem ETI

Vedení závodu musí znát a řídit se základním kodexem pro etické obchodování (ETI). Minimálně to zahrnuje:

• svobodný výběr zaměstnání • respektování práva na svobodné sdružování a kolektivního vyjednávání • bezpečné a hygienické podmínky • přiměřené vybavení a prostory pro pracovníky

Existuje HR manažer/tým. Jsou zavedeny jasné zdokladované politiky a postupy.

44


• zákaz práce dětí • mzda v souladu s legislativou o minimální mzdě • pracovní doba nepřekračuje pravidelně 48 hodin • zavedena politika rovnosti příležitostí • práce na základě uznanéného pracovněprávního poměru • bezpečné a hygienické ubytování (pokud je poskytováno) • zákaz tvrdého a nelidského zacházení se zaměstnanci

Politiky společnosti jsou komunikovány všem zaměstnancům, např. v manuálu společnosti. Existují jasné zaměstnanecké smlouvy, včetně stanovené pracovní doby a odměn. Všichni zaměstnanci mají svoji osobní složku. Je zavedeno ověřování věku a právo na práci. Jsou zavedeny účinné mechanismy komunikace mezi pracovníky a managementem a systém podávání stížností. Je zaveden účinný systém řízení BOZP.

P O 13.3 Základní Řízení pracovních agentur – Tesco požadavek

Závod musí znát a mít zavedeny postupy, aby splňovala Požadavky pro dodavatele společnosti TESCO 60388 – Etické obchodování.

O 13.4 Základní Zákonné požadavky pro agentury

Politika, postupy a aktivity agentury musí splňovat zákonné požadavky v dané zemi.

R O 13.5 Základní Schválení agentur

Agentura musí být schválena kompetentním auditorem závodu, interním nebo externím a to předtím, než začne závodu poskytovat zaměstnance. I v případě, že je agentura schválena, musí pro zajištění shody probíhat další audity, jednak v sídle agentury a jednak dotazováním zaměstnanců (minimálně dvakrát ročně).

45


Oběma stranami musí být dohodnut časový rámec pro provádění nápravných opatření. Dokončení nápravných opatření v časovém rámci musí být ověřováno.

P O 13.6 Základní Řízení pracovních agentur

Závod musí mít zavedeny postupy, které prokážou, že řídí pracovní agentury.

O 13.7 Základní Identifikace agenturních pracovníků

Závod i agentura musí být schopny kdykoliv identifikovat kteréhokoliv zaměstnance agentury, který je v závodu. Závod i agentura musí být schopny identifikovat, jakou práci kterýkoliv ze zaměstnanců agentury dělal v určitý den.

O 13.8 Aspirational Důvěrná linka V prostorech pro zaměstnance jsou vyvěšeny informace o lince důvěry.

46

Sekce 14

Řízení procesu

Odpovídající kontroly, monitorování, vedení záznamů o surovinách a obalech, rozpracované výrobě, balení, zpracování, konečného produktu, procesů a zařízení, expedice hotového výrobku, včetně řízení materiálů, které nesplňují specifikaci, zabraňují tomu, aby se k zákazníkovi nedostal nevhodný, vadný, nebezpečný nebo nelegální výrobek.


P R 14.1 Základní Vstupní kontrola

Kontrola surovin a obalů na příjmu musí zajistit, že není ohrožena bezpečnost, legálnost, spolehlivost nebo kvalita výrobků. Všechny suroviny a obalový materiál musí být kontrolovány zaměstnanci proškolenými pro příjem podle dokumentovaných postupů a odsouhlasených specifikací. Typy kontrol na příjmu musí být určeny na základě hodnocení rizika. Kontroly musí minimálně zahrnovat :

• je-li dodavatel schválen • hygienické podmínky vozidla – vozidlo musí být udržované, čisté bez možné

křížové kontaminace nebo rizika poskvrnění • neporušenost balení • evidence o zamoření škůdci • datum/kód šarže • teplota (pokud je požadována) • prokázání splnění požadavků specifikace (které musí být schváleny a musí

zahrnovat standardy kvality) • stav palet • zda je nutné oddělení/separace ve skladu nebo výrobě

Vzhledem k riziku mohou kontroly zahrnovat:

• hodnocení oproti referenčnímu vzorku • certifikát analýzy • odběr vzorku výrobku k archivaci • testování produktu (mikrobiologické / chemické / fyzikální / organoleptické)

R O 14.2 Základní Neshodné materiály

Neshodné materiály musí být vyřazeny z příjmu. Pokud tak nelze učinit, musí být dány do karantény a označeny. Pro karanténu surovin, obalů nebo hotových produktů musí být vymezen oddělený prostor. Umístění těchto materiálů nesmí být rizikové pro ostatní materiály.

Pro uložení neshodných materiálů/materiálů v karanténě je vymezen identifikovaný prostor s omezeným přístupem.

47


Pokud je pro monitorování zadrženého / uvedeného materiálu do karantény použit počítačový systém, musí být material označen jako materiál v karanténě, který se nesmí používat.

P R 14.3 Základní Bezpečnost během přepravy

Musí být zavedeny postupy pro umístění do karantény a hodnocení rizik pro všechny výrobky, u kterých by mohla být během cesty potenciálně ohrožená bezpečnost a kvalita, v důsledku vstupu nepovolaných osob. Materiál, který sa po hodnocení rizika považuje za potenciálně neshodný, musí být vhodně izolován a bezpečně zlikvidován. Váš Tesco technický manažer musí být informovaný a zapojený do finálního rozhodnutí o použití a/nebo zlikvidování výrobků z neshodné výroby.

R 14.4 Základní Rotace zásob a kontrola materiálu

Musí být zaveden systém rotace zásob pro zajištění použití surovin v rámci jejich trvanlivosti. Nejstarší materiál musí být použit jako první (First in – First out.) V případě, že jiné faktory určují odlišné pořadí spotřeby zásob, musí být k dispozici důkazy o tomto rozhodnutí, např. zrání sýrů.

O 14.5 Základní Částečně spotřebova-né suroviny

Otevřené nebo částečně spotřebované nádoby se surovinami (týká se i surovin ve fázi vývoje) musí být dobře označeny, uzavřeny, zakryty (kde je to možné) a chráněny před okolím.

P R 14.6 Základní Oddělení během skladování a zpracování

Pro řízení materiálů se speciálními požadavky na nakládání musí být zavedeno oddělené zpracování a skladování, např. chemické, organické, alergeny, citlivé materiály, které jsou náchylné na poškození/ušpinění. Pokud je to vyžadováno, musí se používat vhodné kontrolní opatření pro oddělení materiálů, aby se snížilo riziko křížové kontaminace nebo ušpinění (poskvrnění) a byla zachována identita produktu. Pokud nejsou vyčleněny linky pro výrobu obsahující citlivé materiály, rozvrh výroby a čištění musí zabezpečit minimalizaci křížové kontaminace. Všechny zařízení (včetně výrobních linek a nářadí/pomůcek) používané při výrobě s citlivými materiály se musí čistit chemicky (také rozebrat pokud je to možné), před balením výrobků bez citlivých materiálů. Nářadí používané pro přípravu nebo v souvislosti s výrobkami obsahující citlivé materiály musí být barevně označené a používané pouze pro tyto výrobky.

Účinnost čištění je ověřována např. testovací soupravou na na alergeny.

48


R O 14.7 Základní Oddělení –Tesco požadavek

Kde je aplikovatelné, závod musí být ve shodě s požadavky popsanými v Tesco COP 60500 – Řízení Oddělení materiálů v závodě (Site segregation management).

O 14.8 Základní Skladování surovin, obalů a zařízení

Kde je to nevyhnutelné, musí být suroviny v hygienických podmínkách, chráněny proti znehodnocení, kontaminaci, zamoření škůdci a musí být zkontrolovány před převozem dovnitř. To se týká všech Tesco vratných přepravek.

P R O 14.9 Základní Zadržení a uvolnění

Musí být zavedený dokumentovaný postup hodnocení rizik týkající se řízení uvolňování surovin a obalů v karanténě. Hodnocení rizika může zahrnovat následující, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• co vedlo k zadržení materiálu (včetně chybného zpracování) • zamýšlené použití materiálu • závažnost problému

Je nutné uchovávat záznamy o zadržených a uvolněných výrobcích. To musí zahrnovat následující, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• kontrola na zabezpečení izolace všech neshodných výrobků • celkové množství • identifikační kódy • čas a datum, kdy byly suroviny nebo obaly zadrženy a uvolněny, kdo suroviny

nebo obaly uvolnil a za jakých podmínek (např. přepracování, běžné zpracování, extra kontrola, zamítnutí a vrácení dodavateli, likvidace, atd.)

P O 14.10 Střední Vyjímání z krabic a pytlů

Musí být zavedeny postupy pro vyjímání surovin z krabic a pytlů s cílem minimalizovat riziko kontaminace. Hodnocení rizika k použití kartonů ve výrobě musí být provedeno. Metody pro vyjímaní z krabic a pytlů musí minimalizovat riziko kontaminace (např. papír, plast, provázek).

Kartony ve výrobě nejsou povoleny.

O 14.10.1 Vysoký Vyjímání z krabic a pytlů

Kartony / papírové sáčky nesmí být používány ve Vysoké oblasti. V případě, že není možné odstranit lepenkový vnější obal, např. štítky a fólie jsou navinuty na trubce, musí být tyto čisté.

Kartony jsou odstraněny ze všech předmětů včetně osobních ochranných pomůcek (např. krabice od jedno-

49


rázových gumových rukavic) předtím, než jsou přesunuty do Vysoké oblasti.

P O 14.11 Vysoký Přesun materiálu a produktu

Produkty/přísady/obaly musí být do Vysokých oblastí přepravovány buďto po tepelném nebo netepelném opracování. Tepelné opracování zahrnuje, nejedná se o vyčerpávající seznam:

• Vyžití průchodu kontinuální pecí a smažicím zařízením (úplné smažení, nejen částečné)

• Vaření a následné čerpání přes stěnu do oblasti • Vaření v otevřených kotlích/pánvích a přenos přes oddělovací bariéru • Vaření v průchozím zařízení

Netepelné opracování zahrnuje, nejedná o vyčerpávající seznam:

• Využití desinfekce ve vanách, tancích a sprejovacích tunelech • Přenos obalů v dvojitém balení • Využití ultrafialového záření (UV) a/nebo ozónu • Přísady také mohou být čerpány z velkých uzavřených kontejnerů (paletových

kontejnerů) do oblasti s vysokou péčí, např. smetana, olej • Pravidelné stěrování obalů

Všechny výše uvedené procesy musí být validovány, ověřovány a monitorovány.

P R 14.12 Vysoký Přesun hotových výrobků do Vysoké oblasti

Hodnocení rizika musí být provedeno a musí být zavedeny přiměřené kontroly předtím, než může být balený výrobek přesunutý z ne-Vysoké do Vysoké oblasti.

P 14.13 Základní Trvanlivost surovin

Musí být stanovena trvanlivost otevřených surovin a tyto suroviny musí být označeny v případě, že se původní způsob balení změnil, např. při otevření konzerv nebo porušení vakuového balení, zamražení čerstvých produktů, rozmrazování, apod. Pokud jsou suroviny či produkty získávány čerstvé a následně zmraženy, je třeba prokázat, že výrobek je vhodný pro zmražení. Údaje musí být uvedeny ve specifikaci surovin a musí být prokázáno, že produkt byl zamražen ve lhůtě platné trvanlivosti.

50


R O 14.14 Základní Řízení procesu

Během procesu musí být zavedeny relevantní kontrolní opatření a záznamy, aby bylo zabezpečeno, že každá dávka splňuje specifikaci výrobku.

Systém řízení ke sledování řízení je na místě, ke snížení počtu neshod jsou využívány trendy.

R O 14.15 Základní Rozpracova-ná výroba

Rozpracovaná výroba (známá jako WIP – Work In Progress) musí být jasně označena pro další interní použití/ interní proces - datem, časem, podrobnostmi o produktu a musí být chráněna proti kontaminaci, pokud je to nezbytné. Trvanlivost rozpracované výroby musí být stanovena s ohledem na maximální celkovou trvanlivost produktu.

R 14.16 Základní Odchylky procesu

V případě, že se hotový výrobek odchyluje od odsouhlasené specifikace, Tesco technický kontakt o tom musí být informován a výrobky musí být uloženy do karantény, dokud není posouzeno riziko. Tesco musí být neprodleně informováno o veškerých nelegálních a / nebo nebezpečných výrobcích, které byly vyrobeny a již zaslány. V případě, že se výrobek nebo proces odchyluje od specifikace nebo stanovených postupů, musí být provedena a dokumentována analýza příčiny a nápravné opatření.

Pro monitorování odchylek procesu je využita analýza trendů.

R O 14.17 Základní Enviromen-tální kontrola

Kde je to aplikovatelné, suroviny a výrobky musí být skladovány při vhodné teplotě, vlhkosti nebo prostředí. Je-li prostředí kontrolováno, musí být zaveden systém monitorování. Monitorovací proces může být prováděn manuálně nebo automatickým systémem. Musí však být schopen uchovávat historii skladovacích podmínek. Při použití monitorovacího systému musí být systém sledování kontinuální a pracovat v rámci stanovených rozsahů, a musí být sledován mimo normální pracovní dobu, kdy je kontrola prostředí rozhodující pro bezpečnost výrobků. Musí být zavedeny postupy pro nakládání se surovinami a produkty v případě, kdy je skladovací teplota mimo stanovené tolerance.

Automatický monitorovací systém s alarmem.

51


O 14.18 Základní Výrobní přepravyk a kontejnery

Přepravky/Kontejnery s rozpracovaným nebo hotovým produktem nesmí být uloženy přímo na podlaze. Pokud jsou pro uložení těchto přepravek použity palety, musí být čisté a prosté případných kontaminantů. Odpadní přepravky/kontejnery musí být pevné, bez děr a viditelně odlišné od těch, které se používají při výrobě.

Přepravky/Kontejnery pro odpad jsou v odlišné barvě než které jsou používány ve výrobě.

R 14.19 Základní Kontroly na začátku výroby a při přestavbách

Při začátku výroby a po přestavbách musí být výrobní linky vyčištěny od předchozího produktu a být připraveny pro výrobu. Tyto kontroly musí zajistit, aby při spuštění a přestavbách byly linky zbaveny všech předchozích produktů, obalů a dalších předmětů, které by mohly být zdrojem kontaminace.

R O 14.20 Základní Trvanlivost a uchování vzorků

Musí být zavedeny postupy pro řízení minimální a maximální trvanlivosti produktu dodávaného do Tesca (např. minimální počet dnů, které musí mít produkt do konce trvanlivosti, když je přijatý Tescem). Musí se vzít v úvahu i všechny mezistupně v rámci dodavatelského řetězce. Doba uchování a skladovací podmínky pro vzorky musí být odsouhlaseny s Tesco technickým kontaktem a dokumentovány ve specifikaci výrobku.

R 14.21 Základní Uvolnění produktu

Závod musí zajistit, aby pouze produkt, který splňuje odsouhlasenou specifikaci byl uvolněn pro expedici. Závod musí zajistit, aby výrobek nebyl uvolněn k expedici, pokud nebyly dodrženy všechny dohodnuté postupy.

R 14.22 Základní Přepracová-ní (Rework)

Použití přepracované výroby musí být detailně popsáno v Tesco technické specifikaci, včetně povolených procent. Pokud je přepracování povoleno a používáno, musí být náležitě kontrolováno, nesmí negativně ovlivňovat kvalitu, bezpečnost nebo zákonnost, a konečný výrobek musí splňovat Tesco specifikaci. Pokud je přepracování povoleno, musí být zajištěna sledovatelnost. Přestávka během použití rozpracované výroby musí probíhat ve stanovené frekvenci. Musí být stanovena trvanlivost přepracované výroby.

52


R 14.23 Základní Nové označování

Nové označování výrobků z důvodu tiskových chyb či nesprávného značení musí být prováděné kontrolovaným způsobem a záznamy s informací o důvodu nového označení musí být uchovány. Toto je možné provádět pouze s písemným souhlasem vašeho Tesco technického kontaktu. Přeštítkování výrobků není povoleno.

P R 14.24 Základní Vrácené zboží

Musí být nastaven systém řízení výrobků, které byly odmítnuty a navrací se zpět do závodu. Výrobky, které byly odmítnuty Tescem z důvodu kvality mohou být přepracovány a/nebo znovu doručeny na Tesco po schválení Vaším technickým kontaktem. Nové označení vráceného/vyřazeného zboží smí být provedeno pouze na základě písemných instrukcí technického manažera Tesco. Pokud jsou výrobky, které byly vráceny zpět do závodu určeny k opětovnému doručení na Tesco, musí tak být bez porušení chladícího řetězce.

O 14.25 Základní Kontrolova-ný odpad

Kontrolované odpady musí být vhodně odděleny a řízeny. Odpady musí být shromažďovány do určených nádob.

O 14.25.1 Střední Kontrolova-ný odpad

Odpady musí být odstraňovány z výrobních prostor takovým způsobem, aby nepředstavovaly riziko křížové kontaminace.

O 14.25.2 Vysoký Kontrolova-ný odpad

Odpady z Vysoké oblasti musí být odstraňovány jednosměrně.

R O 14.26 Základní Likvidace hotových produktů a nad zásob

Všechny trasy zneškodňování výrobků musí být odsouhlasené s Vašim Tesco technickým manažerem. Jakýkoliv zamítnutý výrobek musí být bezpečně zlikvidován schválenou cestou. V zemích, kde není možná bezpečná likvidace, musí být obal s označením Tesco odstraněn nebo udělán nečitatelným. Společnost by měla mít plnou kontrolu svých nadzásob a znát množství výrobků. Toto je zejména důležité pro sledovatelnost. Před prodejem jakýchkoliv nadbytečných zásob s logem Tesco zaměstnancům, musí být obal s označením Tesco odstraněn nebo udělán nečitatelným.

Odstranění veškerých identifikačních znaků Tesco nebo maskovaní nadbytečných zásob darováných charitativním organizacím.

53


Tam, kde to není možné odstranit obal, čárový kód a všechny odkazy na Tesco, musí být tyto výrobky odstraněny nebo trvale zamaskovány. To zahrnuje Tesco název, adresu, ochranné známky a další údaje o totožnosti Tesco. Pokud jsou nad zásoby darovány charitativním organizacím, musí se závod ujistit, že výrobky jsou adekvátně kontrolované organizací.

P R O 14.27 Základní Balení v ochranné atmosféře

Chlazené potraviny balené v ochranné atmosféře musí odpovídat Campden BRI Guideline no. 11 ‘The manufacture of vacuum and modified atmosphere packed chilled foods: a code of practice’ second edition 2009, Výroba chlazených potravin balených ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, 2009, (www.campden.co.uk)

P R O 14.28 Základní Velká balení vařeného masa

Velká balení vařeného masa musí být v souladu s Campden Campden BRI Review No. 8 ‘Identification and prevention of hazards associated with slow cooling of hams and other large cooked meats and meat products’ 1998, „Chlazení velkého množství masa: Praktická aplikace doporučení směrnice“, 1998

54

Sekce 15

Sledovatelnost Systém sledovatelnosti umožňuje, aby se dali identifikovat a vysledovat až ke zdroji všechny výchozí suroviny, komponenty, rozpracovaná výroba, obaly a hotové produkty.

Je zřejmé, že během schvalovacího auditu (před výrobou pro Tesco) nemůže být test sledovatelnosti proveden na výrobku Tesco nebo Tesco výrobě, může však být proveden na produktech podobných.


A R 15.1 Základní Požadavky pro sledovatelnost

Musí být zavedeny postupy umožňující sledovatelnost surovin a obalů od jejich dodavatele, přes všechny výrobní procesy a expedici k zákazníkovi a opačně (vice versa). (Zákazník může zahrnovat obchod, sklad a/ nebo dodávky pro spotřebitele). Toto obsahuje:

• Detaily o všech dodaných materiálech (detail od převzetí dodávky) • Objem na skladě • Množství, které již bylo vyexpedováno, kdy a kterému zákazníkovi (např.

obchod, sklad nebo přímo spotřebiteli) • Všechny relevantní záznamy týkající se bečnosti potravin, kvality a

zákonnosti

Pokud závod nakupuje od agentů nebo zástuců, pak musí závod zajistit, aby agent nebo zástupce byli schopni poskytnout stejnou úroveň sledovatelnosti.

R 15.1.1 Základní Prodej nepřímo na Tesco

Pokud závod prodává výrobky Tesco přes poskytovatele služeb (service provider), agenta, zástupce nebo dovozce, potom musí být organizace schopna zajistit potřebnou úroveň sledovatelnosti. To může obsahovat, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• Detaily o všech dodaných materiálech (detail od převzetí dodávky) • Objem na skladě • Množství, které již bylo vyexpedováno, kdy a kterému zákazníkovi (např.

obchod, sklad nebo přímo spotřebiteli) • Všechny relevantní záznamy týkající se bečnosti potravin, kvality a

zákonnosti

O 15.2 Základní Identifikace šarží Identifikace surovin, rozpracované výroby, obalů, pomocných látek, hotových výrobků a materiálů musí být přiměřená době vyšetřování, tak aby byla zajištěna úspěšná sledovatelnost.

55


R 15.2.1 Základní Sledovatelnost velkoobjemových skladovacích kapacit a vršení na sebe

Pokud se používají velkoobjemové skladovací kapacity (sila, tanky, velkoobjemové míchačky) a používá se systém vršení jednotlivých dodávek na sebe, musí být závod schopen prokázat tento fakt při testu sledovatelnosti. To může zahrnovat, i když to není vyčerpávající seznam:

• Úroveň nádrže před napuštěním nové dodávky • Informace týkající se různých šarží materiálu, případně záznamy z vypráznění a čištění

P R 15.3 Základní Testování systému sledovatelnosti

Závod musí provádět testy, aby zajistily plnou sledovatelnost a pro prokázání plné shody. Testy mohou být prováděny od surovin (včetně obalů), příjem, přes proces až po expedici hotových výrobků (např. vyrobené množství a kam odešlo) a opačně (vice cersa). Toto musí být prováděno v naplánované frekvenci, minimálně 2x ročně a výsledky musí být uchovány pro kontrolu. Dodavatelé společnosti Tesco musí testovat výrobky společnosti Tesco. Testování musí iniciovat závod a nesmí být použity testy vykonané pro jiné zákazníky. Všechny postupy výše uvedené musí být vykonány v průběhu 4 hodin, např. během auditu (viz. příloha, kde jsou uvedeny bližší podrobnosti o tom, co se očekává při testu sledovatelnosti během auditu společnosti Tesco). Pro sledovatelnosti až zpět ke zdroji může být přijatelný časový rámec až 24 hod, např. pokud se zdroj nachází v zemi s jiným časovým pásmem, výrobce je v Anglii a dodavatel surovin na Novém Zélandě.

V průběhu času jsou testy sledovatelnosti prováděny na všech produktových skupinách, včetně nejsložitějších.

R 15.3.1 Základní Požadavky na hmotnostní bilanci a testování

Závod musí být schopen prokázat, že hmotnostní bilance je účinná pro suroviny a obalový materiál. Závod musí rozumět a být schopen vysvětlit očekávané ztráty na výrobě a tolerance spojené s jeho procesem. V případě, že výsledky testu hmotnostní bilance jsou mimo očekávané tolerance, musí o tom závod informovat svého Tesco technického manažera. Hmotnostní bilance klíčových složek musí být testována v předem stanovené frekvenci, minimálně jednou za rok v případě surovin a obalové materiálu, výsledky musí být uchovány pro kontrolu.

56

Sekce 16

Řízení cizích předmětů a jejich detekce Řízení cizích předmětů ve výrobě mimimalizuje riziko kontaminace nebo poškození vyráběných produktů. Řízení také minimalizuje riziko poranění spotřebitele.


P R O 16.1 Základní Řízení cizích předmětů a hodnocení rizika

Závod musí mít dokumentované hodnocení rizika a zavedeny účinné postupy pro zabránění (jak je to prakticky možné) potenciálnímu riziku cizích předmětů. Hodnocení rizika může obsahovat následující (nejedná se o vyčerpávající seznam):

• proces a úroveň údržby • sklo • tvrdé plasty • dřevo • kov (např. kovové kartáče) • papír • provázky • pásky • karton • sponky • osobní předměty

Pokud jsou některé materiály používané v procesu výroby nebo jsou integrální součástí produktu identifikovány jako potenciální cizí předměty (klipsy na sáčcích, stahovací páska, párátka), musí být vhodně kontrolovány, aby se předešlo kontaminaci. Používání potravinářských obalů nebo tácků, vaniček, atd. pro uložení jiných materiálů (např. šroubků, matek, nářadí, chemikálií) není dovoleno. Všechna pera používaná ve výrobních a skladovacích prostorech musí být závodem schválena. Pera musí být:

• bez odnímatelného víčka • neprůhledné • v barvě odlišné od produktu • metal detekovatelné v případě, že je v závodě metal detektor

57


O 16.1.1 Střední Řízení cizích předmětů a hodnocení rizika

Kancelářské sešívačky, připínáčky a sponky nejsou povoleny ve výrobě, skladech, kancelářích nebo dílnách s přímým vstupem do výroby a skladů.

R 16.2 Základní Zkoumání nalezení cizího předmětu

Musí být zavedeny postupy pro případ, kdy jsou nalezeny cizí předměty. Musí proběhnout detailní šetření k zajištění zdroje kontaminace a přijetí nápravných opatření. Podrobnosti zkoumání musí být zaznamenány.

O 16.3 Základní Sklo Sklo (včetně oken a zařízení) ve výrobních a skladovacích prostorech musí být nahrazeno vhodnými alternativními materiály kdekoliv je to možné. Kde to možné není, musí být sklo chráněno proti rozbití. Všechno osvětlení (žárovky) musí být chráněno nerozbitným krytem a/nebo fólií. Pokud jsou použity UV žárovky a kryty nejsou možné, alternativní řízení nebo monitorovací postupy musí být na místě.

P R 16.4 Základní Rozbití skla Musí být zaveden detailní postup pro řízení případů rozbití skla a tvrdých plastů. Tento postup musí zahrnovat:

• Zastavení výroby • Omezení pohybu v postižené oblasti • Zadržení postiženého produktu • Hlášení vedení • Uklizení zbytků a odpadů / vyčištění čisticích pomůcek • Bezpečné odstranění skla z prostoru • Oprava nebo náhrada zničeného předmětu • Kontrola pracovních oděvů (včetně bot) a případná výměna • Vyplnění záznamu o incidentu a schválení pokračování výroby odpovědnou

osobou/vedoucím • Vzorek rozbitého předmětu musí být bezpečně uložen • Nápravné opatření pro zabránění opakování

Veškeré vybavení použíté při úklidu rozbitého skla musí být později zlikvidováno, pokud se vybavení používá pouze při rozbití skla, musí být vyčištěno.

V některých případech může být vhodnější udělat fotografii poskládaného předmětu než ponechat vzorek (např. když se předmět rozbil na malé části).

58


R 16.5 Základní Registr skla a tvrdých plastů

Veškeré sklo a tvrdé plasty ve výrobních a skladovacích prostorech musí být zapsány v registru. Toto se vztahuje i na části zařízení ze skla/tvrdého plastu jako např. snímače a displeje. Veškeré sklo a tvrdé plasty ve výrobních a skladovacích prostorech musí být zapsány v registru, položky nesmí být seskupovány (např. plnicí linka, která má 30 světel - musí být v registru uvedeno jako "plnící linka s 30 světly", a ne jen "plnící linka.")

R 16.6 Základní Kontrola skla a tvrdých plastů

Musí být prováděna kontrola všech předmětů zapsaných v registru s četností určenou hodnocením rizika. Při kontrole musí být zaznamenán stav předmětů. Musí být zhodnoceno riziko kvůli rozhodnutí, jak rychle musí být provedena oprava. Při zjištění problému musí být zkoumáno, zda bylo postupováno v souladu s postupem při rozbití skla a pokud ne, zda nedošlo k ohrožení produktu. Pokud existuje pravděpodobnost, že byl výrobek kontaminovaný, je nutné začít s postupem řízení krizové situace.

Změny stavu praskliny tvrdého plastu (např. Perspex) je sledována označením konce praskliny pomocí fixu s vyznačením datumu.

P R O 16.7 Základní Manipulace se skleněnými obaly

Pokud je jako obalový materiál používáno sklo, musí existovat podrobný postup popisující:

• vstupní testy • pravidla pro manipulaci • rozbití na lince, zvláště na automatických plničkách

Všechny závody musí odpovídat požadavkům Tesco COP 60374 – Manipulace se skleněnými obaly (pokud je sklo použito jako obalový materiál).

O 16.8 Základní Dřevo Použití dřeva v závodě musí být minimalizováno, pokud je to možné. Kontroly na minimalizaci rizika mohou zahrnovat:

• vyloučení dřevěných rukojetí nářadí, tužek, nástěnek, nábytku a smetáků • proložky mezi paletou a produktem • zakrytí materiálu skladovaného pod dřevěnými paletami v regálových

systémech • odstranění a oddělení rozbitých palet např. na opravu, likvidaci • vyznačení míst, kde je v závodu povoleno používat dřevěné palety

Dřevěné palety, boxy, kontejnery atd. musí být v dobrém stavu a nesmí představovat riziko kontaminace.

59


O 16.8.1 Střední Dřevo Závody musí usilovat o vyloučení dřeva z výrobních prostor a měly by být schopny doložit, že byly zvažovány jeho náhrady a proč tyto náhrady nebyly vhodné. Pokud je dřevo používáno v procesu výroby nebo je integrální součástí produktu, musí být kontrolováno (např. špejle, police na zrání sýrů, tyče na zavěšení uzenin, sudy, dřevěné hobliny na uzení).

P R O 16.9 Základní Ostré předměty Musí být zavedeno řízení nožů, čepelí, nůžek, jehel a to musí zahrnovat (nejedná se o vyčerpávající seznam):

• musí být používány pouze závodem schválené předměty • nože, čepele, nůžky a jehly jsou jedinečně identifikovány • nesmí se používat odlamovací nože • nože a čepele musí být používány pouze k účelu, pro který jsou určeny • nářadí musí být spočítáno, musí být ověřen jeho stav a musí být

zaznamenán (minimálně před začátkem a na konci výroby) • výměny čepelí musí být zaznamenávány • broušení nožů a čepelí musí být prováděno mimo výrobní prostory a

nástroje musí být vráceny čisté • předměty nesmí být uloženy v osobních skříňkách • v případě poškození nebo ztráty musí být spočítány všechny části a musí být

vyplněn záznam o incidentu. Musí být provedeno nápravné opatření, aby se zabránilo opakování problému.

• v případě poškození nebo ztráty musí být zaveden systém k identifikaci a kontrole potenciálně kontaminovaných produktů

Všechny vydané nože / nůžky jsou očíslovány nebo označeny jménem pracovníka. Předměty uvedené v registru jsou spočítány na začátku a na konci výroby. Předměty jsou určeny pro dané pracoviště nebo jsou připevněny.

P O 16.9.1 Střední Ostré předměty Nože a čepele nesmí být uloženy v osobních skříňkách, držácích, kapsích či pochvách. Ty mohou být použity pouze pro dočasné uložení.

Nože a čepele jsou umístěny na tabuli s vyznačeným tvarem předmětu, na magnetických držácích nebo na bezpečném a čistém k tomu určeném místě.

O 16.10 Základní Kontrola nádob a kontejnerů

Veškeré poškozené kontejnery a nádoby (včetně velkokapacitních nádob / kontejnerů), které nejsou vhodné pro další použití musí být odstraněny a odděleny pro opravu nebo likvidaci.

60


P R O 16.11 Základní Hodnocení rizika zařízení pro detekci cizích předmětů

Použití zařízení pro detekci cizích předmětů musí být provedeno na základě hodnocení rizika. V případě potřeby, druh zařízení pro detekci cizích předmětů, které je vyžadováno pro kontrolu rizika musí být určeno na základě hodnocení rizika (např. detektor kovů, rentgenový detektor, filtrace, síta, magnety, apod.). Umístění zařízení v provoze musí být rovněž provedeno na základě hodnocení rizika. V případě, že zařízení pro detekci cizích předmětů není požadováno, musí to být zdůvodněno na základě hodnocení rizika.

R O 16.12 Základní Zařízení pro detekci cizích předmětů

Zařízení pro detekci cizích předmětů musí být specifikováno jako vhodné pro produkty, které jsou jimi vyšetřovány. Odpovídající zaměstnanci musí dobře rozumět funkci a citlivosti detektoru.

R O 16.13 ASPN Hodnocení zařízení

Zařízení musí být modernizováno za účelem zvýšení citlivosti detekce, pokud je v detekci učiněn pokrok.

R 16.14 Základní Použití zařízení pro detekci cizích předmětů a záznamy

Zařízení pro detekci cizího předmětu musí být na začátku výroby pro Tesco plně funkční. Musí být zavedena účinná testovací metoda a veškeré testování musí být dokumentováno. Testování musí být prováděno minimálně na začátku a na konci výroby.

R 16.15 Základní Údržba zařízení pro detekci cizích předmětů

Zařízení pro detekci cizích předmětů musí být servisováno v pravidelných intervalech – minimálně jednou ročně a to buď výrobcem, vyškoleným dodavatelem nebo vyškoleným pracovníkem závodu (minimálně ročně).

R 16.16 Základní Porucha zařízení pro detekci cizích předmětů

V případě poruchy detektoru kovů (buďto porucha při detekci testovacího vzorku nebo porucha při vyřazování produktu), musí být všechny materiály, které prošly detektorem od minulého úspěšného testování izolovány a překontrolovány průchodem přes detektor, který je potvrzen jako funkční.

R O 16.17 Základní Detektor kovů - Tesco požadavek

Kde je v závodě použit detektor kovů musí být ve shodě s požadavky popsanými v Tesco COP 60375 – Detekce cizích předmětů.

61

Sekce 17

Kalibrace a verifikace Kalibrace a verifikace měřících a kontrolních zařízení kritických pro bezpečnost, legalitu a kvalitu produktu minimalizuje riziko výroby vadných, nebezpečných a nezákonných produktů.


R

17.1 Základní Seznam měřidel

Musí být udržován seznam /kalibrační status všech měřicích a monitorovacích zařízení, vyžadujících kalibraci. Seznam měřidel/kalibrační status může zahrnovat:

• sériová čísla a/nebo ID čísla zařízení • frekvenci kalibrace • datum poslední kalibrace • datum další kalibrace • frekvenci interního ověřování • přijatelné tolerance zařízení

P R 17.2 Základní Postupy kalibrace

Přesnost měřicích a monitorovacích zařízení musí být kalibrována/ověřována podle dokumentovaných postupů (nejedná se o vyčerpávající seznam):

• frekvenci kalibrace/ověřování • metodu kalibrace/ověřování • přijatelné tolerance zařízení • nápravná opatření pro případ, že je zařízení mimo toleranci

R 17.3 Základní Kalibrace a verifikace

Měřicí a kontrolní zařízení, kritické pro bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu musí být kalibrována podle národních standardů (nebo ekvivalentní), pokud je to možné, nebo musí být doloženy kalibrační záznamy, prokazující vztah k národním standardům (nebo ekvivalentní). Kalibrační listy a záznamy o ověřování musí být aktuální a dostupné. Měřicí a monitorovací zařízení musí být chráněna před neoprávněným seřizováním, poškozením, znehodnocením a nesprávným použitím.

R 17.4 Základní Kalibrace zařízení

Zařízení, jako např. průtokoměry, počítací zařízení apod. musí být kalibrovány nejméně s četností, doporučenou jejich výrobcem. Kalibrace musí být prováděna v běžném pracovním rozsahu zařízení.

62


R 17.5 Základní Ověřování zařízení

Pro všechna měřící zařízení používaná ke sledování CCP, musí být ověřovací testy prováděny co do přesnosti minimálně denně. U měřících zařízeních kritických pro bezpečnost a legálnost potravin a kvalitu musí být v závislosti na posouzení rizika prováděny ověřovací testy v předem stanovených intervalech, avšak minimálně týdně. Měřicí a kontrolní zařízení používané pro kontrolu procesu musí být v závislosti na posouzení rizika kontrolovány v předem stanovených intervalech. Ověřovací testy musí být prováděny v běžném pracovním rozsahu.

Měřicí a kontrolní zařízení, kritické pro bezpečnost, legálnost a kvalitu produktu jsou kontrolovány co do přesnosti minimálně denně.

R O 17.6 Základní Ověřování vah

Standardní váhy používané pro ověřování musí mít stejný rozsah vážených hmotností, jakou mají vyráběné produkty.

R 17.7 Základní Záložní zařízení

Zařízení, které poskytuje údaje mimo určené limity musí být vyřazeno z používání, nahrazeno a odesláno k opravě. Pokud bylo použito nepřesné měřicí nebo monitorovací zařízení, musí být doloženo dokumentované nápravné opatření. V případě, že během výroby je zjištěno nesprávně měřící zařízení, výrobky musí být před dodávkou zkontrolovány s použitím přesného měřícího zařízení. Záložní nebo náhradní měřicí zařízení musí být k dispozici v případě nefunkčnosti nebo odeslání na opravu stanovených měřidel nebo měřidel v CCP.

63

Sekce 18

Kontrola hmotnosti, objemu, velikosti a počtu

Kontrola hmotnosti, objemu, velikosti nebo počtu zaručuje, že výrobek je vhodný a legální pro prodej spotřebiteli.


P 18.1 Základní Kontrola hmotnosti a objemu

Závod musí mít jasně dokumentovanou politiku a postupy pro kontrolu hmotnosti, objemu a počtu každého vyráběného produktu, které musí být v souladu se zákonnými požadavky země, kde se produkt vyrábí a země zamýšleného prodeje. Pokud není množství definováno legislativou, výrobek musí splňovat požadavky Tesco specifikace. Kontroly na místě musí splňovat požadavky, které popisuje Tesco specifikace produktu.

R 18.2 Základní Ztráta hmotnosti

Pro případ ztráty hmotnosti během přepravy a prodeje by měl být přidáván přídavek (pokud je to potřebné). Týká se zejména výrobků, které jsou náchylné ke ztrátě vlhkosti. V případech ztráty hmotnosti během doby trvanlivosti výrobku, musí být toto známo z testování, být dokumentováno a spočítáno.

R 18.3 Základní Hmotnost po odkapání /Glazura

Všechny výrobky, které mají stanovenou hmotnost po odkapání nebo glazuru musí být ověřovány v určených intervalech pro potvrzení přesnosti tohoto údaje a toto musí být dokumentováno ve specifikaci produktu, zahrnující tolerance.

P R 18.4 Základní Kontrola hmotnosti a objemu

Pokud jsou použity pro řízení hmotnosti a objemu statistické metody, musí být zavedeny vhodné postupy, zařízení a musí být na místě. Musí být vedeny záznamy s výsledky jednotlivých hotových balení pro každou dávku. Pro výrobky, které jsou baleny na průměrnou hmotnost/objem musí být vedeny záznamy s nejvyšším/ nejnižším výsledkem a to pro každou šarži. Postupy musí podrobně popisovat opatření, která musí být přijata v případě, že výsledky neodpovídají specifikaci, včetně oddělení neshodného produktu. Pro stanovení frekvence testování hmotnosti a objemu musí být brána v úvahu rychlost linky a velikost šarže. Výsledky musí být na konci každé dávky podepsány kompetentní osobou.

Ověřování testování hmotnosti, objemu a táry je prováděno každou hodinu (nebo častěji v případě menších výrobních dávek).

64


P R 18.5 Základní Kontrola objemu

Kontrola objemu musí být prováděna jako fyzické změření objemu (kalibrovanou nádobou, odměrným válcem, nebo převodem hmotnosti/hustoty).

P R 18.6 Základní Kontrola počtu

Musí být zavedeny postupy pro zajištění, že v balení je správný počet kusů, pokud je tento počet deklarován. Musí být zavedeno dokumentované ověřování počtu.

Jsou určeni pracovníci, kteří počítají balení na lince nebo ještě lépe je instalováno automatické počítadlo.

P R 18.7 Základní Automatická kontrola hmotnosti a objemu

Pokud jsou použity průběžné in-line automatické váhy, musí být v souladu s příslušnou legislativou (např. záznam minimální nebo průměrné hmotnosti a vytištěný záznam hmotností).

Systémy kontrolující průměrnou hmotnost musí dynamicky měřit shodu dávky. Podobné systémy mohou být použity pro zachycení produktů v případě, kdy je vyžadováno určité hmotnostní rozmezí. Kde je zavedený in-line vážící systém spolu s vyřazovacím systémem, musí být vyřazené výrobky umístěné do uzamčené nádoby (pokud to velikost výrobku dovoluje) nebo použit jiný bezpečný systém. Měl by být zaveden systém pro ověření, že odstraňovací mechanismus je funkční. Na konci každé šarže musí být podepsané záznamy.

Pro produkty, u kterých je deklarována buďto minimální nebo průměrná hmotnost by měly být použity automatické průběžné váhy. Tam, kde jsou pro neshodné výrobky vyřazeny do uzamčené nádoby, je k dispozici senzor naplnění nádoby, který zastaví linku jakmile je naplněná přednastaveným množstvím výrobků, nebo je výrobek odmítnut.

P O 18.8 Základní Nastavení/ Zajištění zařízení

Všechny systémy automatické kontroly obsahu musí mít adekvátní zajištění, umožňující změny v nastavení pouze oprávněným osobám.

R O 18.9 Základní Tesco požadavek

Všechny závody musí splňovat požadavky Tesco COP 60378 – Kontrola hmotnosti, objemu a počtu.

65

Sekce 19

Označování a kódování produktů Kontrola balení, označování, promoční označování a kódování výrobků zajišťuje, že správný výrobek nebo složky jsou baleny do správného obalu, společně se správnými pokyny, pokud existují. Přesné kódování nebo označování umožňuje v případě neshodných materiálů stažení celé šarže výrobků z prodeje.


P R 19.1 Základní Obal dodávaný na linku

Obalový materiál dodávaný na linku musí být zkontrolován a otestován, jestli je správný a vhodný pro daný produkt. Materiál musí být skladován na kontrolovaném místě, dokud není uvolněn do výroby. Záznam z balení musí obsahovat obal dodávaný na linku, tak aby byla umožněna sledovatelnost a případné stahování z trhu.

R 19.2 Základní Kontrola kódování a značení

Musí být zavedeny postupy značení a kódování a tyto postupy musí zahrnovat opatření pro případ omylu. Veškeré kódované informace, uváděné na produktu, musí být správné a musí zohledňovat požadavky specifikace a je proveden záznam. Kódovací tabulky a reklamní informace musí být kontrolovány oprávněnou osobou před schválením. Správné a zkontrolované kódovací tabulky s informací o datu musí být na lince. Změny měsíců a roků musí být v kódovací tabulce jasně vyznačeny. Etikety na speciální reklamní akce musí být označeny v kódovací tabulce s jasně vyznačeným začátkem a koncem značení. Před začátkem výroby a při změnách balení musí být linka zbavena veškerého obalového materiálu, které není zapotřebí pro další výrobní dávku (včetně promočních obalů). Záznamy s aktuálními kopiemi etiket musí být schváleny a uschovány.

Kódovací informace v tabulce je zapsána ve stejném formátu, jako na obale. Změny měsíců a roků jsou vyznačeny tučně nebo barevně.

R 19.3 Základní Kontrola změny kódování

Doba změny kódování musí být schválena Tescem a dokumentována ve specifikaci produktu (např. kdy přechází kód na další den – o půlnoci nebo na začátku směny).

66


P R O 19.4 Základní Kontrola kódovaného obalu

Všechny nepoužité kódované obaly musí být spočítány a zničeny.

R 19.5 Základní Kontrola značení

Kontroly značení a kódování musí být prováděny pro všechny výroby (včetně ‘top up’ výroby). Kontroly musí být prováděny a dokumentovány:

• na začátku • na konci • v hodinových intervalech mezi začátkem a koncem výroby • po přerušení chodu linky (např. po požárním poplachu, poruše, přestávce)

R 19.6 Základní Značení produktu

Pokud jsou použity vyřazovací váhové systémy, musí být kontrola značení a kódování v souladu s národními požadavky pro obchod a také:

• cenu za jednotku (např. na kg) • potvrzení ceny (přepočítání) • potvrzení čárového kódu • táru

R 19.7 Základní Kontrola čárového kódu

Před začátkem balení musí být zkontrolovány čárové kódy na každém balení a srovnány s údaji schválenými Tescem. On line tištěné čárové kódy musí být kontrolovány a zaznamenávány v pravidelných intervalech.

Čárové kódy jsou ověřeny pomocí skenerů nebo validovány v obchodě a účtenka je kontrolována a uchována.

67

Sekce 20

Kontrola produktu a inspekce Kontroly produktu a inspekce jsou požadovány, aby byla zajištěna shoda s Teco specifikacemi produktů po stránce bezpečnostních a legislativních požadavků.


P R 20.1 Základní Testování produktu

Musí být prováděno testování hotových výrobků, aby byla zajištěna shoda s Tesco specifikacemi produktů. Frekvence a metody testování musí být stanoveny na základě analýzy rizika. Všechny výrobky dodávané na Tesco musí být obsaženy v ročním plánu testování (matice testů). Matice musí zahrnovat jak právní, tak Tesco požadavky na provádění testování. Informujte svého Tesco technického manažera o návodu. Testování produktů může obsahovat některé nebo všechny z následujícíh požadavků, nejedná se o vyčerpávající seznam:

• mikrobiologické • chemicko fyzikální • organoleptické • pravost/autentičnost

R 20.2 Základní Laboratoře Laboratoře a jejich testovací metody musí být akreditovány národním akreditačním orgánem, který je mezinárodně uznáván. Rozsah akreditace musí pokrýt všechny prováděné testy, např. sledování bezpečnosti /kvalitativních parametů. Rutinní kvalitativní testy, které jsou prováděny v laboratorních podmínkách, jako je měření pH, vzorkování apod. nemusí být akreditovány.

Laboratoř je akreditována podle národního standardu, který je ekvivalentní ISO 17025:2005

P R 20.3 Základní Hlášení, monitoring a analýzy trendů

Musí být zavedeny postupy, které popisují způsoby hlášení běžných výsledků, soulad se specifikací a kde je aplikovatelné analýza trendů za účelem odhalení zvyšujících se problemů. Pokud jsou výsledky mimo specifikované limity, musí následovat vhodné činnosti a zkoumání.

68

Sekce 21

Životní prostředí, voda, nakládání s odpady

Posouzení životního prostředí zajišťuje, že je závod v souladu s právními předpisy, nemá nepřiměřený dopad na životní prostředí, což je pozitivní jak pro naši planetu, pověst dodavatele, tak i pro Tesco. Efektivita může být dosažena snížením nehospodárných činností. Voda je nezbytnou součástí každého provozu. Hodnocení kvality vody používané v rámci výrobního a skladovací procesu, pomáhá zajistit, že jsou vyráběny bezpečné a legální výrobky.


P 21.1 Základní Politika životního prostředí

Musí být zavedena politika ochrany životního prostředí, specifická pro závod, popisující zodpovědnost za plnění lokálních zákonných požadavků, minimalizující celkový dopad na životní prostředí a jeho sledování.

P R 21.1.1 Základní Systém řízení Závod musí mít zaveden systém pro řízení dopadů na životní prostředí, běžně známý jako Systém environmentálního managementu. Systém řízení kvality musí zajistit, že záležitosti, týkající se životního prostředí jsou identifikovány a řízeny, nejedná se o vyčerpávající seznam:

• potenciálně nepříznivý dopad na životní prostředí jsou identifikována, kontrolována

• kontroly před potenciálním znečištěním jsou pravidelně přezkoumávány, aby bylo zjištěno, že jsou stále účinná

• činnosti prováděné závodem nemají nepříznivý dopad na životní prostředí v okolí

Systém enviromentálního řízení bere v úvahu nakládání s odpady, recyklaci, použití vody, apod.

R O 21.2 Základní Nezávislé audity

Pokud byl v závodě proveden nezávislý audit životního prostředí, jakékoliv zjištěné neshody musí být účinně řešeny.

Závod je držitelem certifikace ISO14001.

R 21.3 Základní Hodnocení rizika

Musí být provedeno hodnocení rizika, týkající se bezpečnosti a kvality vody. Musí být známo složení vody dodávané do závodu a musí být definovány požadavky pro její použití jako složky produktu (voda, led, pára), na čištění nebo jiné účely, např. Legionella. Rozsah hodnocení musí zahrnovat zdroj, skladování, manipulaci, úpravu, vliv na životní prostředí a odkanalizování. Hodnocení rizika musí být použito k identifikaci odběrných vzorkovacích míst v celém provoze, např. chladicí věže.

69


Je třeba vzít v úvahu případné vnější faktory, které mohou mít vliv na kvalitu vody vstupující do závodu jako třeba ohnisko Cryptosporidia (např. narušení veřejné dodávky vody nebo nesprávné zásobování ze soukromého zdroje /ze studny).

R 21.4 Základní Plán vodního řádu

Musí být vypracován schematický plán všech vodních okruhů v závodu a tento plán musí být každoročně přezkoumáván. Rozvody pitné a užitkové vody v závodu musí být označeny. Slepá místa na rozvodech pitné vody musí být odstraněna.

R 21.5 Základní Pitná voda Voda (ve všech formách) používaná ve výrobě potravin jako součást produktu, mytí materiálů nebo pro čištění, musí být pitná. Jako minimum, v místě vstupu do závodu musí pitná voda splňovat zákonné požadavky a to jak pro veřejné, tak i soukromé dodávky. Kvalita pitné vody muí být verifikována:

• veřejné dodávky – certifikáty kvality pitné vody od poskytovatele/dodavatele • soukromé dodávky – testy kvality pitné vody prováděné akreditovanou

laboratoří obsahující mikrobiální, chemické a fyzikální rozbory. Tyto rozbory musí být prováděny minimálně každých 6 měsíců

• pokud jsou některé vodní zdroje využívány pouze sezónně, voda musí být testována na začátku každé sezóny

Pokud je v závodě používána užitková voda, její rozvody musí být oddělené a kontrolované (např. na splachování toalet).

R 21.5.1 Vysoký Pitná voda Pitná voda (včetně ledu) musí být mikrobiologicky testována (minimálně každý měsíc).

P R 21.6 Základní Úprava vody Pokud je v závodu voda upravována, musí být úprava prostřednictvím kritických parametrů monitorována pro ujištění, že je stále účinná.

Závod má zavedeny automatizované kontroly a alarmy pro případ, kdy hladina klesne mimo nastavené limity.

R 21.7 Základní Voda a čištění hadic

Hadice a zařízení pro dávkování chemikálií, které se připojují na rozvod vody, musí být vybaveny zpětnou klapkou. Vysokotlaké rozvody (>80 psi, 5.5 bar, 5.6 Kg/cm) zpětnou klapku nepotřebují.

70


P R O 21.8 Základní Vodojemy Vodojemy musí být zkonstruovány ze schválených materiálů, jejich velikost musí zabránit dlouhému zadržování vody. Musí být konstruovány tak, aby byla vyloučena expozice světlem nebo vnikání škůdců. Musí být prováděny kontroly Legionelly ve skladech nebo v zařízeních, kde může být voda skladována po určitou dobu. Jedná se o zařízení, nejedná se o vyčerpávající seznam:

• sprchy pro zaměstnance • klimatizační jednotky • sprchy pro nouzové situace • chladící věže

Mikrobiologické vyšetření všech zdrojů (tam, kde je voda uskladněna), musí být provedeno za účelem ověření účinnosti kontrol.

Pokud není voda delší dobu používána, vodní systém je pravidelně vyprázdněn (např. puštěním kohoutků) v definovaných frekvencích.

O 21.9 Základní Odpadní voda a kanalizace

Řízení odpadů a odpadních vod musí odpovídat místním zákonným požadavkům. Likvidace odpadů nesmí ovlivnit bezpečnost potravin nebo zdraví zaměstnanců. Odpadní vody a kanalizace nesmí být vyústěny uvnitř závodu.

O 21.10 Základní Třídění odpadu

Pokud se v závodě shromažďují recyklovatelné materiály, systém pro zajištění třídění musí být na místě.

71

Sekce 22

Hygiena v závodu Kontrola úklidu a hygieny v závodě minimalizuje riziko kontaminace výrobku a pomáhá předcházet náhodnému použití vadných materiálů.


O 22.1 Základní Čistota Zařízení a vybavení musí být udržovány čisté.

P O 22.2

Základní Uklízej kudy chodíš

Závod musí mít politiku „Uklízej kudy chodíš“ a zaměstnanci musí být odpovědni za udržování čistých a uklizených pracovních prostor.

O 22.3 Základní Prevence kontaminace z úklidu

Metody čištění nesmí představovat riziko kontaminace, které by mohly kontaminovat blízké produkty, povrchy, nebo personál např. použití vysokotlakých hadic/aerosoly, vysokoúrovňové čištění nesmí představovat riziko kontaminace atd.

O 22.3.1 Vysoký

Prevence kontaminace z úklidu

Vysokotlaké hadice nesmí být používány kvůli tvorbě aerosolu / rozstřikování nečistot.

O 22.4 Základní Oblasti úklidu

Oblasti úklidu musí být umístěny tak, aby nebyla ohrožena integrita a bezpečnost výrobku. Určené oblasti úklidu musí být udržovány v čistém stavu se zřejmým rozlišením mezi špinavými a čistými. Čištění výrobního zařízení nesmí být prováděno ve dřezech používaných pro mytí rukou. Prostory musí mít dostatečné odsávání, aby se minimalizovala kondenzace. Zařízení musí být čištěno nad podlahou (např. na stojanech nebo podstavcích, nikoliv přímo na podlaze).

Oblasti čištění mají oddělený vchod a východ.

P R O 22.4.1 Vysoký

Oblasti úklidu

Vysoké oblasti musí mít vlastní úklidové vybavení. Musí existovat postup zajišťující, že vybavení používané na úklid v Základních a Středních oblastí nesmí být použito, pokud neprojde zahřátím nebo desinfekcí před návratem do Vysoké oblasti (např. ohřev v peci).

72

O 22.5 Základní Úklidové nářadí

Úklidové nářadí včetně mopů musí být vhodné pro daný účel, v dobrém stavu, snadno čistitelné a nesmí představovat riziko kontaminace. Úklidové nářadí včetně hadic nesmí být uloženo způsobem, který by mohl představovat riziko křížové kontaminace. Při návratu pomůcek na stěnu musí být tyto čisté. Pokud jsou čisticí pomůcky na podlahy umístěny na zdi, musí být umístěny rukojetí nahoru. Konce čistících pomůcek určených na podlahu musí být uloženy tak, aby nepředstavovaly riziko kontaminace produktu nebo OOPP.

Na čištění ploch v kontaktu s potravinou jsou používány kartáče se štětinami připevněné teplem nebo zalité pryskyřicí.

O 22.5.1 Střední Úklidové nářadí

Vícerázové páskové mopy nejsou povoleny. Použití jiných typů mopů v oblasti výroby musí být založeno na hodnocení rizika.

O 22.5.2 Vysoký Úklidové nářadí

Úklidové nářadí pro Vysoké oblasti musí být uloženy čisté a suché v/ nebo desinfekčním prostředku. Pokud je použit desinfekční prostředek, musí být pravidelně kontrolován a vyměňován v pravidelných intervalech, aby byl dostatečně účinný. Mopy nejsou povoleny.

O 22.6 Základní Rozlišení úklidového nářadí

Nářadí používané pro úklid ploch, které přicházejí do kontaktu s potravinami musí být použito pouze pro tuto činnost. Toto nářadí musí být uloženo odděleně od ostatního úklidového nářadí. Úklidové nářadí pro ostatní oblasti (např. kanály, úklid toalet, údržby, kanceláře, kantýny atd.) musí být odděleno a vizuálně odlišné. Pokud je zavedeno barevné kódování úklidového nářadí, musí být viditelně zobrazeno.

Úklidové nářadí je odlišeno vizuálně typem nebo barvou.

O 22.6.1 Střední Rozlišení úklidového nářadí

Úklidové nářadí používané v prostorech, kde se manipuluje s otevřenými potravinami, nesmí být použito mimo tyto prostory. Musí být zaveden postup kontroly.

O 22.6.2 Vysoký Rozlišení úklidového nářadí

Pro identifikaci a oddělení úklidového nářadí pro oblasti Základní, Střední a Vysokou musí být zaveden systém barevného kódování. Barevné kódování používané v závodě musí být vizuálně odlišné (např. stejná barva nesmí být použita pro úklid podlah ve Vysoké a ne-Vysoké oblasti).

73

P R O 22.7 Základní Chemické čistící prostředky

Chemické čisticí prostředky musí být používány v souladu s pokyny výrobce, včetně teploty, ředění a skladování. Chemické čistící prostředky musí být vhodné pro životní prostředí a jejich zamýšlené použití. Chemické čistící prostředky musí být v době, kdy nejsou používány bezpečně uloženy.

Skladování chemických čistících prostředků ve výrobních prostorech musí být minimalizováno. Při skladování nebo manipulaci s čisticími prostředky, musí být dodrženy hygienické a bezpečnostní pokyny. Pokyny musí obsahovat všechny legislativní požadavky, a pokud tyto nejsou definovány, následující musí být dodrženo, i když se nejedná o vyčerpávající seznam: • odpovídající odvětrání • záchytná vana ve skladu chemikálií • čistící prostředky ve formě prášku uloženy nad kapalinami • v případě potřeby použití OOPP • kompletní bezpečnostní listy • pokyny pro manipulaci • chemikálie musí být skladovány odděleně, aby se zabránilo nehodám (např. kyselina/chlor) • místo musí být jasně označeno

Nádoby s chemikáliemi jsou zabezpečeny zámkem např. uzamykatelná skříň.

O 22.7.1 Střední Chemické čistící prostředky

Fenolické nebo parfémované čisticí prostředky nesmí být povoleny.

P R 22.8 Základní Automatické dávkovací zařízení

Kontrola ředění chemikálií musí být prováděna pro všechny automaticky dávkovací zařízení dle stanovené četnosti (např. chloru).

O 22.9 Základní Výrobní zařízení

Vyčištěná zařízení musí být uložena tak, aby nemohlo dojít k opětovné kontaminaci.

O 22.9.1 Vysoký Výrobní zařízení

Pokud zařízení pro přímý kontakt s potravinou není používána denně, musí být před použitím vydesinfikováno a to i v případě, že je vizuálně čisté.

R O 22.10 Základní Automatické mycí zařízení

Myčka pro mytí přepravek musí být provozována při správné teplotě a s vhodnými chemikáliemi ve správném ředění. Myčka pro mytí přepravek musí být kontrolována a ověřována. Četnost kontrol koncentrace chemikálií a teploty vody musí být stanovena analýzou rizika, avšak vizuální kontrola musí být prováděna minimálně 1x týdně.

Postup ověření zařízení pro automatické mytí zahrnuje kontrolu trysek, alarmů, filtrů a dávkování chemikálií.

74

R O 22.10.1 Vysoký Automatické mycí zařízení

Četnost kontrol koncentrace chemikálií a teploty vody musí být stanovena formální analýzou. Je vyžadováno pravidelné stěrování. Zařízení musí být vhodné pro Vysokou oblast, např. konstrukce z nerezové oceli, možnost snadného čištění, systém pro řízení teploty vody.

O 22.11 Základní Skladování venkovního odpadu

Venkovní nádoby na odpady musí být zakryty a být udržovány uklizené kvůli škůcům.

75

Sekce 23

Programy čištění Plány a školení pro kontrolu provozní hygieny a čistících postupů zajišťují, že zdroje k udržení standardu hygieny za účelem snížení rizika kontaminace výrobku jsou na místě.


R 23.1 Základní Odpovědnost za čištění a zdroje

V závodu musí být vhodně proškolený manažer, zodpovědný za dohled na veškeré čištění a za dosahované standardy. Musí být k dispozici dostatečný počet pracovníků a dostatečně dlouhá odstávka výroby, aby bylo zajištěno, že čištění proběhlo v celém rozsahu. Pro provedení účinného čištění musí být zajištěny dostatečné zdroje, např. pracovníci, čisticí zařízení, chemikálie, ochranné oblečení.

Závod na základě naplánované frekvence čištění a času potřebného na splnění jednotlivých úkolů, vypočítá lidské zdroje potřebné na vykonání čištění.

P 23.2 Základní Plány čištění Plány musí být určeny na základě hodnocení rizika a být zavedeny pro všechny prostory. Hodnocení rizika musí být použito k rozhodování o frekvenci čištění a použitých úklidových pomůckách. Plány mohou obsahovat, nicméně se nejedná o vyčerpávající seznam:

• požadované specifické úklidové nářadí • kdy čištění provádět (např. mezi šaržemi, mezi směnami, denně, týdně,

měsíčně, atd.) • pokud je vyžadováno čištění na podporu oddělení/separace

Plány čištění musí být zavedeny do plánování výroby a procesu plánování. Pro všechny prostory musí být zavedeny plány čištění.

Pro plánování periodického čištění mohou být využity nástěnky nebo počítačový systém upozorňující na to, kdy má proběhnout čištění jednotlivých míst.

P 23.3 Základní Postupy čištění

Závod musí mít zavedeny dokumentované postupy čištění na zařízení, výrobní a skladovací prostory, údržbu, zařízení pro zaměstnance a vnější prostory. Postupy čištění musí zahrnovat následující:

• metody čištění • detaily demontáže a znovu smontování zařízení a stupně této demontáže • chemikálie (včetně ředění a teploty)

Každý postup čištění je veden pod jedinečným číslem, vztahujícím se k plánu čištění a záznamům.

P 23.3.1 Vysoký Postupy čištění

Postupy čištění musí zahrnovat i fotografie, znázorňující klíčové kontrolní body.

76


R 23.4 Základní Chemikálie pro čištění

Pro všechny chemikálie, používané v závodu, musí být dostupné bezpečnostní listy. Závod musí být schopen doložit, jak byly chemikálie pro čištění vybírány, to jest podle jejich vhodnosti pro čisticí metodu a typ produktu, např. vysoký obsah tuku, zbytky po vaření apod.

R 23.5 Základní Záznamy o čištění

Musí být vyplněny checklisty dokládající, že čištění bylo provedeno a kým bylo provedeno. Vedení je zodpovědné za ověření, zda čištění bylo provedeno podle stanovených plánů a standardů. Vizuální kontrola hygieny musí být zkontrolována před:

• začátkem výroby • změnou produktu • předáním např. střídání směn

Problémy, opakovaná čištění či nápravná opatření týkající se standardu hygieny musí být dokumentovány a hlášeny osobě zodpovědné za dohled na čištění a vedení závodu.

R 23.6 Střední Verifikace čištění

Hygienické standardy musí být ověřovány pomocí stěrů podle plánu, založeného na hodnocení rizika. Trendy výsledků stěrů musí být pravidelně hodnoceny s přijetím nápravných opatření v případě nesprávných výsledků.

R O 23.7 Střední Stěry - Tesco požadavek

V případě, že jsou stěry prováděny závodem, musí být v souladu s požadavky Tesco na dodavatele 60031 - Čištění, validace a ověřování.

P O 23.8 Základní Čištění ucpaných odpadů

Závod musí mít připraveny dokumentované postupy pro případ ucpaných odpadů ve výrobních prostorech. Toto musí zahrnovat (nejedná se o vyčerpávající seznam): • zastavení výroby do doby než jsou odpady vyčištěny • nečistoty z odpadů tlačit z Vysoké do ne-Vysoké oblasti, tam kde je to možné • následně odstranění veškerých pomůcek použitých k čištění odpadů a jejich vyčištění • vyčištění znečištěných ploch a před znovu rozjetím výroby podepsání oprávněnou osobou • ve Vysoké oblasti provedení stěrů za účelem ověření správnosti čištění • v případě potřeby vyvolat postup řízení incidentu Zařízení pro čištění odpadů musí být konstruované pro použití ve výrobních/skladovacích prostorech.

77


P O 23.8.1 Vysoký Čištění ucpaných odpadů

Jakékoli zařízení pro čištění odpadů používané ve Vysokých oblastech musí být používáno pouze v této oblasti.

R 23.9 Základní CIP Systémy CIP pro potrubí, nádrže a nástroje musí být navrženy specialisty a provozovány proškoleným personálem. Musí být k dispozici důkazy o provedeném uvedení do provozu a o ověření funkčnosti.

Nová CIP zařízení jsou plně automatizovaná.

P R O 23.10 Základní CIP požadavky

Provozovna odpovídá Tesco COP60409 „Code of practice for Cleaning in Place (CIP) systems“

P R 23.11 Základní CIP údržba

Hlavice pro mytí, ventily, těsnění apod. jsou vyjmuty a zkontrolovány podle doporučení výrobce, výsledky jsou dokumentovány.

78

Sekce 24

Kontrola škůdců Účinný program kontroly škůdců minimalizuje riziko zamoření v závodě, kontaminaci produktů a tím spojenou ochranu podnikání a značku. K dosažení tohoto cíle jsou k dispozici kvalifikované zdroje použité k průběžnému monitorování závodu a k rychlé reakci na případné problémy.


P 24.1 Základní Program kontroly škůdců a analýza rizika

Závod musí mít účinný program kontroly škůdců, který pokrývá celý areál. Produkty nesmí být ohroženy aktivitou škůdců. Program kontroly škůdců musí být přezkoumán a auditovaný ročně, v případě zjištění problému je to častěji. Program kontroly škůdců musí být založen na hodnocení rizika. Hodnocení rizika musí brát v úvahu:

• umístění závodu a okolní prostředí • stavební konstrukce • suroviny a vyráběné produkty • historie problémů se škůdci • ostatní prostory závodu • sezónní výkyvy • výrobní kalendář

Program kontroly škůdců je přezkoumáván a auditován každých 6 měsíců. V případě zjištění problému je program přezkoumáván nezávislou osobou a poskytovatelem služby.

P R 24.2 Základní Specifikace programu kontroly škůdců

Program kontroly škůdců musí být dokumentovaný a musí obsahovat minimálně (nejedná se o vyčerpávající seznam):

• údaje o specializované společnosti zajišťující kontrolu škůdců ( může být specialista externí společnosti nebo vyškolený zaměstnanec)

• externí společnost provádějící kontrolu škůdců musí doložit důkazy o proškolení (zaměstnanci závodu, kteří provádějí kontrolu škůdců, musí prokázat vhodná proškolení a licenci podle požadavků státních nebo místních nařízení)

• četnost a typ kontrolních návštěv, minimálně 8 kontrolních návštěv/rok • plán definující oblasti, které program zahrnuje a rozmístění všech návnad a

monitorovacích zařízení (toxické/netoxické) • na jaké škůdce se program vztahuje • metody a postupy použité pro kontrolu škůdců • četnost výměny elektrických lapačů hmyzu

Závod má: • 8-12 kontrolních

návštěv (vhodně rozvržených v průběhu roku)

• 4 hloubkové kontroly provedené terénním biologem ročně

• pokud existuje zvýšené riziko výskytu nočního hmyzu, jsou prováděny i noční kontroly

79


• postupy pro následující kontroly v případě zamoření, včetně dohody o počtu návštěv s externí specializovanou společností - tato frekvence musí být schválena a dokumentována pro každý případ, nicméně musí být minimálně potvrzeno, že 2 po sobě následující návštěvy jsou bez výskytu

• bezpečnostní listy pro všechny používané chemické látky • kontakty v případě nouze • podrobnosti o tom jak je program kontroly v souladu s národní legislativou

(např. kontrola ptáků, staniček atd.)

R 24.3 Základní Záznamy programu kontroly škůdců

Během každé návštěvy musí být sepsán zápis/záznam obsahující: • všechna zjištění o škůdcích, aktivitě škůdců • doporučení pro provedení zásahu samotným závodem zahrnující hygienu nebo

zaizolování/zatěsnění, stejně jako nesplnění doporučení z předchozích kontrol

• detail o použitých chemikáliích (typ, množství a umístění) a veškeré relevantní informace ochrany zdraví a bezpečnosti

• zprávu o potížích s přístupem nebo ztrátě staničky • zápis/záznam je podepsán zodpovědnou osobou závodu nebo jeho zástupcem • aktualiace analýzy trendů

P R 24.4 Základní Řízení odpovědnosti

Proškolený zaměstnanec společnosti musí být odpovědný za řízení programu kontroly škůdců a za to, že program kontroly je plněn, např. četnost kontrol, sledování frekvence. Pokud je používán elektronický systém evidence, musí mít určená osoba a její zástupce přístup do systému a mít znalosti o obsluze/práce s ním.

P R O 24.5 Základní Monitoring škůdců

Všechny návnady musí být vhodně rozmístěny vzhledem k riziku. Musí být robustní, připevněny ke zdem nebo podlaze, aby nemohly být odstraněny.

R O 24.6 Základní Pasti se záchytem živých škůdců a mechanicky sklopné pasti na myši

Pokud jsou použity pasti se záchytem živých škůdců, včetně lepových destiček musí být prohlíženy denně nebo častěji, pokud je to vyžadováno národní legislativou. Kontrola může být prováděna společností zajišťující DDD nebo proškoleným pracovníkem závodu. Pokud jsou používány mechanicky sklopné pasti, musí být uzavřené, zajištěné proti otevření a musí mít indikátor ukazující, pokud past byla aktivována. Design pasti by měl být konstruován tak, že myš smrtelně zabije. Použití mechanických sklopných pastí ve výrobních prostorech je možné pouze se souhlasem Tesco technického manažera.

Jsou vedeny záznamy z kontroly pastí se záchytem živých škůdců a mechanicky sklopných pastí.

80


Pokud jsou mechanicky sklopné pasti používány pro monitorování aktivity, musí být kontrolovány minimálně týdně. Pokud jsou používány pro monitorování zamoření škůdci, musí být kontrolovány denně a to do doby dokud nebude důkaz o výskytu po 7 dnů. Kontrola může být provedena společností zajišťující DDD nebo proškoleným pracovníkem závodu.

R O 24.7 Střední Toxické návnady

Jedové návnady nesmí být použity v prostorech, kde se skladuje a je manipulováno s otevřenou potravinou a v přilehlých oblastech (pokud nejsou umístěny u vstupu do uzavřených servisních prostor nebo stupaček). Jedové návnady mohou být použity pouze v případě obnovení / znovu uvedení vyřazeného závodu /oblasti, avšak pouze předtím než bude zahájen provoz. Volné / granulové jedové návnady nesmí být používány ve výrobních a skladovacích prostorech (např. jedové granule ve tvaru zrní). Musí být použity gely nebo kostky. Pokud je zde evidentní výskyt škůdců, je na použití jedových návnad požadováno předběžné schválení Tesco technického manažera.

O 24.8 Základní Monitoring létajícího hmyzu

Umístění elektrických lapačů hmyzu nebo feromonových pásek nesmí působit riziko kontaminace produktu /např. nad otevřenými materiály nebo výrobky, výrobními linkami. Ošetření sprejováním nebo fumigací musí být prováděno kontrolovaným způsobem, ne v průběhu výroby a bez zakrytování výrobků.

Uvnitř elektrických lapačů jsou používány lepící desky.

O 24.9 Základní Izolace oken

Okna určená k otevírání musí být vhodně chráněna proti vnikání škůdců (včetně kantýn, toalet a šaten, které sousedí se závodem).

81

Sekce 25

Údržba Údržba konstrukce, materiálů budov a zařízení musí minimalizovat riziko kontaminace nebo poškození výrobků. Efektivní údržba zařízení podporuje konzistentní kvalitu vyráběných produktů.


O 25.1 Základní Zařízení a příslušenství

Jakákoli údržba nebo oprava konstrukce, materiálů budov nebo zařízení musí být prováděny na uspokojivé úrovni.

P R O 25.2 Základní Program preventivní údržby (PPÚ)

Musí být naplánován program preventivní údržby (PPÚ), který zahrnuje veškerá zařízení kritická pro bezpečnost, legálnost a kvalitu a musí být plně implementován.

R 25.3 Základní Záznamy údržby

Musí být zaveden systém pro zaznamenávání veškeré potřebné a provedené preventivní údržby. Práce musí být dokončeny v dohodnutém časovém rámci. Musí být zavedeny postupy pro řízení prací, které nebyly dokončeny v dohodnutém časovém rámci.

R O 25.4 Základní Údržbáři Opravy a servis zařízení musí být prováděny proškolenými techniky, schválenými smluvními dodavateli nebo výrobcem zařízení.

P R 25.5 Základní Kontrola kontaminace

Před zahájením údržbářských prací musí být provedeno hodnocení rizika kvůli ujištění, že nedojde k ohrožení produktu nebo obalů. Údržbářské činnosti musí být kontrolovány. Svařování, vrtání, nýtování, pájení apod. nesmí být prováděno na zařízeních používaných pro výrobu nebo zařízeních bezprostředně sousedících, pokud není na místě provedena vhodná hygienická kontrola.

O 25.6 Základní Provizorní opravy

Provizorní opravy musí být řízeny, aby bylo zajištěno, že nedojde k ohrožení produktu. Musí být použity vhodné materiály, nikoliv např. lepicí pásky, kartony. Veškeré provizorní opravy musí být dokončeny v dohodnutém časovém rámci, musí být nastaveny kontroly zajišťující splnění tohoto.

O 25.7 Základní Údržbářské dílny a nářadí

Údržbářské dílny (včetně skladů) musí být v dobrém stavu a musí zde být udržován pořádek a hygiena. Musí být přijata opatření, která zajistí, že prostory údržby nepředstavují riziko kontaminace ostatním částem závodu.

82


To může zahrnovat např. (nejedná se o vyčerpávající seznam): • nachází se daleko od výrobních a skladovacích prostor • bezpečný vstup • bezpečnostní rohože na vstupech (např. lepící rohože) Nářadí musí být čisté, dobře udržované a musí být vyměněno, jakmile je to nezbytné. Veškeré nářadí a jeho části musí být kontrolovány. Musí být zaveden systém, který upozorní na chybějící nářadí, nebo jeho část. Potravinářské obaly a Tesco vaničky nesmí být v dílně používány pro skladování či ukládání.

O 25.7.1 Střední Údržbářské dílny a nářadí

Pokud je to možné, musí být údržba prováděna mimo výrobní prostory. Pokud má údržbářská dílna vstup přímo do výrobních prostor, musí být tento vstup omezen. Nářadí musí být používáno pouze na určeném místě, nebo musí být adekvátně vyčištěno před přenesením do prostor, kde se manipuluje s otevřenou potravinou.

R O 25.7.2 Vysoký Údržbářské dílny a nářadí

Nářadí a údržbářské boxy používané ve Vysokých oblastech musí: • používáno pouze v těchto prostorech nebo se musí před vstupem do výroby

vydesinfikovat • obsah schránek musí být kontrolován denně • zajistit, že malé položky jsou skladovány separátně ve schránce na nářadí

O 25.8 Střední Části Pokud probíhá údržba na výrobním zařízení, malé součástky musí být uloženy v uzavřených a označených schránkách, magnetických podložkách nebo podnosech.

P R O 25.9 Základní Před a po výrobní kontroly

Před provedením jakékoli údržby musí být výrobní linky naprosto prázdné. Musí být zaveden systém, který po provedení údržbářských prací (včetně dočasných oprav) stanoví rozsah čištění před uvedením linky do provozu. Kde je po provedení údržby vyžadováno čištění, toto musí být provedeno před zahájením výroby a musí být zaznamenáno. Zařízení musí být po provedené údržbě a nezbytném čištění zkontrolováno a schváleno pro další provoz zástupcem údržby a výroby/QA (podle firemních postupů).

R O 25.10 Základní Mazadla Pro zařízení určené ke zpracování potravin, nebo zařízení, kde dochází ke styku s potravinami, mohou být použita pouze potravinářská mazadla. Musí být k dispozici informace, prokazující vhodnost použitých mazadel pro výrobu potravin.

83

Sekce 26

Doprava

Řízení smluvní dopravy a vozidel, zaručuje, že výrobky jsou během přepravy chráněny a že riziko kontaminace nebo poškození produktů je minimalizováno.


P R O 26.1 Základní Doprava Vozidla použitá pro přepravu musí být dobře udržována a musí být v dobrém hygienickém stavu k zajištění bezpečnosti, legálnosti a kvality materiálů. Doprava zahrnuje, přičemž se nejedná o vyčerpávající seznam:

• suroviny • obaly • rozpracované materiály • hotové výrobky

Musí být zavedeny postupy pro minimalizaci rizika křížové kontaminace během přepravy.

R 26.2 Základní Smluvní doprava

Pokud je využito služeb externí dopravní společnosti, všechny požadavky musí být definovány ve smlouvě nebo Dohodě o provedení služby a musí být účinně řízeny. To musí také zahrnovat skladovací zařízení, která jsou používána jako součást smlouvy.

P O 26.3 Základní Nakládka Pokud je materiál náchylný k poškození vlivem počasí, musí být vozidla nakládána/vykládána u krytých ramp, nebo musí být materiál vhodně zakryt kvůli ochranění.

P R 26.4 Základní Řízení teploty Přepravní prostředky s řízenou teplotou musí být vybaveny data loggery, umožňující kontrolu teplotních podmínek, nebo musí mít manuální systém na ověření správné funkčnosti chladicího zařízení.

P R 26.5 Základní Poruchy Musí být zavedeny postupy pro případ poruchy chlazení vozidla. Všechny poruchy chladícího zařízení musí být zaznamenány a musí být popsána nápravná opatření.

P 26.6 Základní Bezpečnost Musí být zavedeny postupy zajišťující, že produkty jsou během přepravy udržovány za bezpečných podmínek.

1

SLOVNÍK POJMŮ Agent Osoba, firma, společnost nebo jiná entita jednající za dodavatele, které jsou

adresovány objednávky z Tesco. Alergen Látka, která u některých lidí může vyvolat alergickou reakci. Základní viz 5. Určení rozsahu klauzul BRAG Hodnocení dodavatele Tesco s ohledem na výsledek udržovacího auditu

(Blue=Modrý, Red = Červený, Amber = Oranžový, Green = Zelený). BRC/IoP Sdružení britských prodejců a Institut obalového technického standardu a

protokolu pro společnosti vyrábějící a dodávající potravinářské obalové materiály pro značkové produkty.

Makléř Osoba, firma, společnost nebo jiná osoba, která jedná jménem dodavatele a na kterou je Tesco objednávka určena.

Captive (Vázaný) Není vynášený/odstraněný z oblasti CCP Kritický kontrolní bod - Krok procesu, ve kterém je vyžadováno ovládání

nebezpečí k prevenci nebo odstranění nebezpečí zdravotní závadnosti nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň

CoA Certifikát o analýze CoC Certifikát shody Codex Codex Alimentarius Revize 4 (2003) Podmíněný dodavatel

Když v důsledku nepředvídaných a / nebo nevyhnutelných situacích, musí být použit alternativní dodavatel

Kontrolovaný odpad

Odpad, který je předmětem legislativní kontroly, z pohledu manipulace s nimi nebo jejich likvidace

Nápravné opatření Odsouhlasené kroky, mezi dodavatelem a Tescem, pomocí nichž musí závod odstranit problém.

Kritická mez Kriterium oddělující přijatelný stav od nepřijatelného EFK Elektrický lapač hmyzu Naléhavé/Nouzové stahování výrobku z trhu

Pokud nastane problém s kvalitou nebo bezpečností produktu a vyžaduje se, aby společnost Tesco stáhla nebezpečný výrobek a zabránila jejich distribuci, vystavování nebo nabízení spotřebiteli.

ETI Databáze etického obchodu Audit první stranou

Audit dodavatele surovin provedený samotným výrobním závodem nebo jejím jménem, např. audit dodavatele komponent.

GMP Správná výrobní praxe HACCP Systém, který identifikuje, vyhodnocuje a řídí nebezpečí, která mají význam

pro bezpečnost potravin Vysoký viz 5. Určení rozsahu klauzul Importér Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, která importuje Tesco produkty KPI Klíčové ukazatele výkonnosti Střední viz 5. Určení rozsahu klauzul Neshoda Identifikovaný problém, který je dokumentovaný a závodu komunikovaný

auditorem během auditu procesu. Všechny neshody jsou závodu k dispozici prostřednictvím oficiální zprávy.

Paletový kontejner

Paleta s připevněným opakovaně použitelným obalem pro přepravu materiálů (mřížovaná klec, papírový kontejner).

Plastový kontejner

Paleta s připevněným opakovaně použitelným obalem pro přepravu materiálů.

OOPP Osobní ochranné pracovní prostředky PPÚ Plánovaná preventivní údržba Nezbytný předpoklad

Základní výrobní a skladovací podmínky, které jsou nezbytné pro produkci bezpečných a legálních potravin

2

Důvěrná linka Telefonická a e-mailová služba, která umožňuje kolegům, dodavatelům a jejich zaměstnancům sdělit informaci, které se vztahuje k podezření z protiprávního jednání nebo nebezpečí při práci související s výrobou pro Tesco.

Stažení Přímé odvolání výrobku prodaného společností Tesco zákazníkovi. Rework Materiál, který zbývá z výroby, je opakovaně použít pro stejný nebo podobný

produkt. Může to být část zpracovávaného materiálu nebo hotového výrobku Schematický Plán, který ukazuje tok výrobků, osob a odpadu mezi jednotlivými oblastmi

provozu Audit druhou stranou

Audit provedený Tescem nebo v zastoupení.

SEDEX Výměna dat o etice mezi dodavateli (databáze etického obchodu) Smlouva o úrovni služeb

Formální dohoda mezi dvěma nebo více stranami, z nichž jeden je zákazník a ostatní jsou poskytovatelé služeb. Toto může být právně závazné formální nebo neformální "smlouvou".

Ostré předměty Nástroje používané pro řezání nebo propíchnutí např. nůž, jehly, nůžky a čepele.

Dodavatel Osoba, firma, společnost nebo jiná entita, které jsou adresovány objednávky z Tesco.

Nadbytečná zásoba

Nadbytečná výroba, která splňuje všechny požadavky Tesco specifikace kromě požadavku na splnění minimálního data trvanlivosti/spotřeby.

Tesco Technical Library

Tesco technická knihovna. Technická databáze všech kontaktů, specifikací a informací z auditů

TFMS Tesco Food Manufacturing Standard = Tesco standard pro výrobu potravin Audit třetí stranou

Audit provedený auditorskou společností proti uznávané normě např. BRC

TPPS Tesco Produce Packing Standard Validace Aplikace metod, postupů, testů a dalších hodnocení jako dodatek

k monitorování za účelem zjištění shody Verifikace Aplikace metod, postupů, testů a dalších hodnocení jako dodatek

k monitorování za účelem zjištění shody WGLL Jak by to mohlo vypadat (WGLL) Whistle-blower Osoba, která odhalí a upozorní na pochybení, údajné nečestné nebo

nezákonné činnosti Stahování produktů

Pozastavení produktů, které jsou i nadále v rámci dodavatelského řetězce, avšak nebyly prodány zákazníkovi Tesco

3

Příloha Dokumenty potřebné pro posouzení sledovatelnosti

Produkt

Hmotnost/počet/objem

Datum spotřeby nebo trvanlivosti/Jiné informace

K provedení auditu budou potřebné níže uvedené dokumenty. Tyto dokumenty se musí vztahovat k výše uvedenému produktu, nebo produkci a pokud je to možné v originálech.

Sekce Dokumenty Ano/Ne 2. Bezpečnost produktu a systém kvality

• Manuál HACCP včetně plánu HACCP, školení a rozsahu • Dokumentované záznamy ze všech CCP vztahujících se k produktu

3. Suroviny, obaly a proces řízení dodavatelů

• Kopie specifikací všech použitých surovin a obalového materiálu • Plán auditu dodavatelů v závislosti na hodnocení rizika • Zprávy z auditů a nápravných opatření (včetně auditů třetí

stranou) • Záznamy z příjmu surovin a obalů včetně všech testů, kontrol

kvality, kontroly teploty vozidel/stavu vozidel, informace o příjmu zboží, certifikátů potvrzujících původ nebo prohlášení o materiálu, COC's, COA's

• Informace týkající se případného prodloužení doby použitelnosti suroviny (v případě potřeby)

• Informace o koncesi surovin a obalového materiálu (v případě potřeby)

• Kopie seznamu schválených Tesco dodavatelů (v případě potřeby)

14. Řízení procesu

• Veškeré kontroly receptur/produktu a záznamy vztahující se k provozu

• Záznamy teplot ze všech výrobních a skladovacích prostor, např. ručně nebo automaticky zaznamenávané

16. Řízení cizích předmětů a jejich detekce

• Záznamy ze všech testování (např. metal detektor, X-ray), včetně začátku a konce výroby

• Záznamy kontroly sít a filtrů • Kontrola celistvosti nožů/čepelí/nůžek/jehel apod. • Testy na počátku výroby

18. Kontrola hmotnosti, objemu, velikosti a počtu

• Veškeré záznamy týkající se kontroly hmotnosti, objemu a počtu v průběhu procesu

• Veškeré záznamy o kalibraci vah / ověření před začátkem výroby

19. Označování a kódování produktů

• Všechny záznamy vztahující se ke kontrole produktu, jeho značení a kódování

20. Inspekce a analýza produktů

• Výsledky všech chemických nebo mikrobiologických testů dané výrobní dávky, nebo jiné nejbližší dávky, pokud je to vhodné

• Mikrobiologická data a data vztahující se k trvanlivosti produktu, hodnocená pro danou výrobní dávku, nebo jinou nejbližší

• Jakékoliv trendy výsledků chemických nebo mikrobiologických testů

• Výsledky ochutnávek a záznamy z kontroly kvality pro danou výrobní dávku, nebo jinou nejbližší

26. Doprava • Záznamy teploty a čistoty vozidel • Záznamy všech zásilek ze/do skladu

tesco standard pro vÝrobu potravin€¦ · 1. Úvod vítejte při čtení verze 6 tesco standardu...

Documents