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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“INVESTIGACIÓN DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL
CANTÓN ARENILLAS, PROVINCIA DE EL ORO PARA EL
FORTALECIMIENTO DEL SECTOR TURÍSTICO, 2010”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
JAIRO VICENTE CASTRO GUERRERO
RIOBAMBA – ECUADOR
2010
CERTIFICACIÓN
La presente investigación ha sido revisada y se autoriza su presentación.
Dra. Natalia Veloz
DIRECTORA DE TESIS
Dra. Lilia Peralta M.Sc
MIEMBRO
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AGRADECIMIENTO
A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, la Facultad de Salud Publica , a la
Escuela de Gastronomía por darme la oportunidad de culminar mi formación
académica, a mis padres, esposa e hijo, quienes con sus valiosos aportes, contribuyeron
para la culminación del presente proyecto. A las señoras miembros de la tesis en la
persona la Dra. Natalia Veloz DIRECTORA de Tesis, Dra. Lilia Peralta MIEMBRO,
que con paciencia y dedicación supieron aportan con sus valiosos conocimientos para
que sea posible la realización de esta investigación.
Jairo V. Castro G
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DEDICATORIA
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Dedicado con mucho cariño y amor a mi esposa e hijo, quienes me han brindado su
apoyo incondicional, y a mi madre que ha sido mi fuente de inspiración para la
culminación de mis estudios.
Jairo V. Castro G.
INDICE GENERAL
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
GENERAL ..................................................................................................................................... 2
ESPECÍFICOS ............................................................................................................................... 2
III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ............................................................................... 3
A. ARTE CULINARIO ......................................................................................................... 3
B. GASTRONOMÍA ............................................................................................................. 3
1. Concepto ....................................................................................................................... 3
2. Historia ......................................................................................................................... 4
C. TURISMO GASTRONÓMICO ........................................................................................ 5
D. RECETARIO .................................................................................................................... 6
DEFINICIÓN RECETA ESTÁNDAR ....................................................................................... 6
E. LA PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS ....................................................................... 6
F. LA GASTRONOMÍA DE ECUADOR ............................................................................. 7
G. LA GASTRONOMÍA DE LA COSTA ECUATORIANA ............................................... 8
H. LA GASTRONOMÍA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA PROMOCIÓN
TURÍSTICA ................................................................................................................................... 9
I. LA PROVINCIA DE EL ORO ........................................................................................ 10
J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO ......................................................... 12
K. EL CANTÓN ARENILLAS ........................................................................................... 12
IV. METODOLOGÍA ............................................................................................................. 14
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN ................................................................ 14
B. VARIABLES .................................................................................................................. 14
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 15
D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO ................................................. 16
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 16
1. Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas ................................. 16
2. Estandarización de recetas gastronómicas tradicionales del cantón ......................... 17
3. Elaboración de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas .................. 17
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................... 18
A. DIAGNÓSTICO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL ARENILLAS ............. 18
1. Aspectos Generales del Destino ................................................................................. 18
2. Resultados de la Investigación ................................................................................... 26
B. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS GASTRONÓMICAS ....................................... 34
1. Descripción del Recetario de platos típicos del Cantón Arenillas ............................. 34
2. Cálculo de los costos conforme a los recetarios ........................................................ 52
C. ELABORACIÓN DE UN LIBRO RECETARIO ........................................................... 54
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 70
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 71
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 72
IX. ANEXOS ............................................................................................................................ 74
ANEXO NO 01 ........................................................................................................................... 74
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1.- CALENDARIO DE FESTIVIDADES ................................................................................... 23
Cuadro 2.- MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE) ..................................................................... 24
Cuadro 3.- MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE) ......................................................................... 25
Cuadro 4.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 32
Cuadro 5.- COSTO UNITARIO HUMITAS ............................................................................................ 34
Cuadro 6.- COSTO UNITARIO TAMALES ........................................................................................... 35
Cuadro 7.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO ................................................................... 35
Cuadro 8.- COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA ...................................................................... 36
Cuadro 9.- COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO ............................................................................. 36
Cuadro 10.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE............................................................... 37
Cuadro 11.- COSTO UNITARIO TIGRILLO ......................................................................................... 37
Cuadro 12.- COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO ............................................................. 38
Cuadro 13.- COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO ..................................................... 39
Cuadro 14.- COSTO UNITARIO CALDO DE PATA ............................................................................ 39
Cuadro 15.- COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO ............................................................................ 40
Cuadro 16.- COSTO UNITARIO REPE .................................................................................................. 40
Cuadro 17.- COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA ................................................... 41
Cuadro 18.- COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO .............................................................................. 42
Cuadro 19.- COSTO UNITARIO SECO DE PATO ............................................................................... 42
Cuadro 20.- COSTO UNITARIO CONCHA ASADA ............................................................................ 43
Cuadro 21.- COSTO UNITARIO CEVICHE DE CONCHA .................................................................. 43
Cuadro 22.- COSTO UNITARIO GUATITA .......................................................................................... 44
Cuadro 23.- COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE .......................................................................... 45
Cuadro 24.- COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO ..................................................................... 45
Cuadro 25.- COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA .................................................................. 46
Cuadro 26.- COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO ........................................................................ 46
Cuadro 27.- COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS ................................................................................ 47
Cuadro 28.- COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA ............................................................................ 47
Cuadro 29.- COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO .................................................................. 48
Cuadro 30.- COSTO UNITARIO QUAKER ........................................................................................... 48
Cuadro 31.- DETALLE DE MANO DE OBRA ...................................................................................... 49
Cuadro 32.- DETALLE DE COSTOS INDIRECTOS ............................................................................. 49
Cuadro 33.- RESUMEN COSTO DE PLATOS ...................................................................................... 50
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1.- VÍAS DE ACCESO ................................................................................................................ 20
Gráfico 2.- MAPA DE UBICACIÓN ....................................................................................................... 21
Gráfico 3.- ¿LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONÓMICO SI O
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS ................................ 26
Gráfico 4.- ¿USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMÍA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA
PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO? ............................................................................ 30
Gráfico 5.- ¿QUÉ APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU
ESTABLECIMIENTO? ......................................................................................................... 31
Gráfico 6.- PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL ............................... 32
LISTA DE IMÁGENES
Imágen 1.- CASCADA DE EL BLANCO ................................................................................................ 27
Imágen 2.- REPRESA TAHUIN .............................................................................................................. 27
Imágen 3.- PUERTO PITAHAYA ........................................................................................................... 28
Imágen 4.- BALNEARIO SANTA MARIANITA ................................................................................... 28
Imágen 5.- PARQUE ALHAJUELA ........................................................................................................ 29
RESUMEN
En este trabajo de Tesis, se diseñó un recetario de comidas típicas con la utilización
de productos tradicionales del Cantón Arenillas, Provincia de El Oro, con la
finalidad de que las conozcan y utilicen de mejor manera mejorando la alimentación.
Fueron identificadas varios platillos que forma parte del arte culinario de las redes
sociales, económicas y culturales de las zonas populares de Arenillas; con ellos se
elaboró 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y postres, que
luego fueron degustados por 20 personas, a quienes se les aplicó una encuesta para
el nivel de preferencia y aceptación; posteriormente se elaboró la respectiva
estandarización detallando costos y técnicas de producción.
El diseño del recetario es atractivo e innovador, incluye fotografías de los postres
preparados, con descripción clara y rápida de las técnicas culinarias más utilizadas,
manejo de tiempos, temperaturas, ingredientes, equipo básico, procesos de
preparación, e inclusive, la forma de presentación y decoración.
Las técnicas culinarias que se adaptaron mejor para la elaboración de los platos más
tradicionales fueron el seco de chivo, el caldo de gallina criolla, EL caldo de tubo, el
repe, las empanadas de verde, el encebollado de pescado y el ceviche de concha, son
algunos cuyos ingredientes principales son la base de la dieta de ese cantón.
Los alimentos como mariscos poseen múltiples componentes nutritivos con gran
aporte medicinal, óptimos en la elaboración de platos fuertes por lo que ayudan a
mejorar la calidad de la alimentación, por lo que se recomienda la diversificación en
la oferta gastronómica como un atractivo turístico, logrando fortalecer la identidad y el
mantenimiento de sus costumbres.
1
I. INTRODUCCIÓN
El Cantón Arenillas al igual que los sitios que conforman la línea costera posee una
gran diversidad gastronómica que caracteriza al país; siendo un elemento importante
de desarrollo dentro de la actividad turística; en razón de ser un recurso cultural
tangible capaz de transmitir una imagen simbólica del lugar a visitar, estableciéndolo
como uno de los elementos de comunicación turística de este destino.
La costa ecuatoriana posee una gastronomía envidiable, sus platos son una muestra
de la deliciosa y fresca comida costeña, su gastronomía con la cultura y, siendo la
cultura el principal sello de identificación de un pueblo, podemos deducir que la
gastronomía forma parte de esta marca de identidad.
La gastronomía de la provincia de El Oro se caracteriza por platos de mariscos y
combinados con banano, igualmente se destacan los dulces y pasteles, que
constituyen una oferta de muchos sabores, que habitualmente se combinan con una
aromatizada taza de café, otro producto estrella de esta región.
La presente investigación, ha permitido conocer las técnicas gastronómicas
ancestrales, cuyo objetivo fue el determinar cada uno de los platos típicos que posee
el cantón Arenillas para mostrarlo a través de una herramienta de difusión como es
un recetario gastronómico; lo que pretende generar un fortalecimiento de la imagen
turística del cantón a través de su gastronomía, potencializando la oferta turística
hacia el mercado nacional e internacional.
2
II. OBJETIVOS
GENERAL
Investigar la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas, Provincia de El Oro para el
Fortalecimiento del Sector Turístico, 2010.
ESPECÍFICOS
1. Realizar un Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del Cantón Arenillas
2. Estandarizar las recetas de las preparaciones gastronómicas tradicionales del
cantón.
3. Elaborar un Libro Recetario con las preparaciones identificadas
3
III. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
A. ARTE CULINARIO
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho
de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de
prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más
general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Actualmente
con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de
personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han
conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor
facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales
desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos
a través de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y
tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y
materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina
moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.1
B. GASTRONOMÍA
1. Concepto
Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente
(entorno). A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa,
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se 1 Luzuriaga, G. Información general de Arenillas 2009. agosto [citada junio 2009].
4
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
2. Historia
La Gastronomía es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al
magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedicó mucho
tiempo y millones de dólares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se
reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía. Pero, también
podemos observar, que la gastronomía, no sólo tiene relación con la comida, sino
que también con las distintas culturas que existen en la tierra y está
inexorablemente vinculada, a la cultura de un país. Por lo mismo es que podemos
señalar, que cada país posee su propia gastronomía.
Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, peruana,
etc. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no
sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que también
por su excelencia en la preparación de diversos platos; platos que han logrado
imponerse, en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronomía, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronomía, uno puede ver una gran
gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del término. Podemos
señalar a la historia, la sociología, la antropología, diversas artes, el estudio de los
alimentos por parte de la agronomía.
Todos elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual,
con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o
región. Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX,
incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática, varias
recetas, sino que un estudio más acabado acerca de la comida como tal. 2
2 Wikimedia Foundation, Inc. Conceptos Generales. Gastronomía. 2009.
5
C. TURISMO GASTRONÓMICO
Se debe abordar la conceptualización del turismo gastronómico partiendo de la base
que éste no es sino una de las muchas manifestaciones, lo mismo que el turismo
enológico o enoturismo, que podríamos encerrar bajo el amplio espectro de lo que
llamamos turismo cultural, término éste que ya definió como el movimiento de
personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar de residencia, con la
intención de obtener nueva información y experiencias que satisfagan sus
necesidades culturales.
Es la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en
festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde la
degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal para
viajar; para indagarlo deberíamos considerar la importancia que tiene la comida en
la cultura de un territorio: la alimentación fue siempre un elemento clave de la
cultura de cada sociedad y cada vez más los turistas y visitantes ven en la
gastronomía la posibilidad de conocer mejor la cultura de un lugar.
La Gastronomía no es solamente el acto de probar los platos lo que atrae a los
visitantes motivados culturalmente sino el hecho de poder conocer ritos y hábitos
asociados a la gastronomía de un pueblo y la posibilidad de visitar museos y otras
atracciones con esta temática. Estos visitantes no se contentan simplemente con ir a
un restaurante y degustar la comida, quieren conocer los ingredientes, las formas de
sazonar, la historia subyacente.
La experiencia se ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre
gastronomía, la adquisición de productos típicos para llevar al lugar de residencia,
conversar con los habitantes de la región 3
3 Vinha, I. Gastronomía. Atracçao turística primaria. [Tesis de licenciatura]. Universidad de Aveiro.; 2004
6
D. RECETARIO
Definición Receta Estándar
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la
preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas
y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los
platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de
materiales que incrementen el costo del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de
las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo, la cantidad de cada uno
de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción, costos de los ingredientes utilizados,
incorporación de un sistema para la preparación de los ingredientes y
posteriormente la presentación del platillo. 4
E. LA PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS
El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u
obligaciones culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto.
Decimos entonces, que algunos alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso
llamado cocción, que es la aplicación de calor u otras técnicas para conservar y
4 Aguilera, S. Servicios de Catering y Eventos 2009. mar [citada octubre 2006]
7
modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos aptos para el
consumo humano.
Para que un alimento sea parte íntegra del modo de alimentación tendrá que estar
fácilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, de ser
posible, a buen precio.
Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo
sino también por placer, los alimentos tendrán que tener a menudo unas calidades
gustativas, las cuales cambian según las sociedades.
Comer es también un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos
alimentos por su imagen desvalorizante (el aceite de colza después de la Primera
Guerra Mundial), buscan unos más raros y caros (el foie-gras o el caviar) o
rivalizan de imaginación para preparar algún plato de manera compleja, apetitosa y
visualmente satisfactoria.
Los alimentos y modos de preparación elegidos dependen de los principios de cada
consumidor, generalmente se buscan alimentos de calidad, de agricultura biológica
en una elección ética, por ejemplo desde el punto de vista energético, la producción
de 1 kilo de proteínas animales resulta más cara que la misma cantidad de proteínas
vegetales.
Gracias a la multiplicación de los intercambios entre países se puede encontrar
frutas y verduras en todo momento del año, cosa que antes era imposible. Esta
disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta
alimentaria y numerosos ritos. También se ha observado un abandono progresivo
de la consumición de varios alimentos, víctimas del fenómeno de la moda o
simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.5
F. LA GASTRONOMÍA DE ECUADOR
5 Martillo, J. Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana 2009 mayo [citada 2006]
8
Es una cocina donde predomina la variedad de ingredientes, debe tenerse en cuenta
que Ecuador tiene acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios, el pescado
por las costas del Océano Pacífico así como las islas Galápagos, segundo a los
Andes y por último la selva Amazónica. La cocina gira en torno a estas tres fuentes
de ingredientes, haciendo que las personas y las etnias de la zona puedan elaborar
diversos platos autóctonos. 6
La comida tradicional ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos
exquisitos, preparados con mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que
realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más exigentes.
Además, se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los cuales se
funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la
tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos
han ido haciéndose un hueco en el territorio de este país. Son muchas las variedades
y las diversas especias que llevan todos los platos ecuatorianos ya que sus
habitantes suelen condimentar sus comidas con cilantro, laurel, ají, canela,
albahaca, orégano.7
Existen platos que son populares a nivel nacional como la guatita, arroz con
menestra, caldo de salchicha, ceviche, encebollado, patacón pisao, seco de chivo,
fritada, sancocho de bagre, bolón de verde, entre otros; la mayoría de de los cuales
son de origen costeño. Entre los platos netamente costeños tenemos los muchines
de yuca, el arroz guayaco, corviche, bandera, encocado, sancocho, entre otros.8
G. LA GASTRONOMÍA DE LA COSTA ECUATORIANA
En la costa ecuatoriana nos encontraremos con un gran surtido de mariscos,
mientras que en la zona de montaña el mote que es una especie de maíz blanco
suele aparecer en todos su menús como es el caso del cerdo al que se acompaña de
6 Sánchez, P. La gastronomía del Ecuador. 2009. mar [citada mayo 2007] 7 Núñez, J. Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana 2009. abril [citada febrero 2006] 8 Marino, L. Gastronomía Ecuatoriana. 2009.
9
dicho producto además de patatas, plátanos. En lo referente a mariscos es el ceviche
el producto estrella entre los pescados ecuatorianos, además de las reconocidas
vieiras y camarones.
El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes entre los
que se encuentran el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates,
cilantro, aceite, sal y pimienta. Otra de las maravillas gastronómicas de la costa
ecuatoriana es la cazuela de pescados que se compone de camarones, pulpo,
cualquier clase de pescado, calamares, mejillones, plátanos.
Existe una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuyá, la
guaba, el melón, la sandia, el mango, tamarindo, guanábana, naranjilla, pepino
dulce y muchos más, son cultivados o crecen libremente en los campos de la costa.
Sus tierras son el centro de grandes plantaciones de bananas, café, cacao, palma
africana y arroz. Pero no solo su tierra es rica, los productos del mar como los
camarones y el atún también forman parte de nuestros principales productos de
exportación. 9
H. LA GASTRONOMÍA COMO MARCA DE IDENTIDAD EN LA
PROMOCIÓN TURÍSTICA
La gastronomía, entendida como realidad física y visual que forma parte de
nuestras vidas ha sido tratada por variadas disciplinas, entre las cuales destacan: la
geografía, la ecología, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la biología, la
psicología, es decir, por un conjunto de ciencias naturales y ciencias sociales.
En general se relaciona a la Gastronomía con la cultura y, siendo la cultura el
principal sello de identificación de un pueblo, podemos deducir que la gastronomía
forma parte de esta marca de identidad.
9 Cobo, M. La Gastronomía de la Costa Ecuatoriana 2009. Jun [citada enero 2009]
10
Por otra parte, uno de los objetivos principales del turismo es el conocimiento de
otros pueblos y su cultura, convirtiéndose la gastronomía, indirectamente, en un
objetivo turístico al formar parte de esta cultura.
También el concepto de Turismo admite múltiples definiciones, pero, en nuestro
caso concreto, el que nos interesa es su interacción comunicativa desde el punto de
vista de intercambio cultural, aportando y recibiendo influencias externas.
La gastronomía ha sido uno de los elementos utilizados tradicionalmente en la
promoción turística, en su calidad de elemento identificante que comunica una de
las características del territorio que se pretende promocionar.
Todo el mundo vincula automáticamente la gastronomía con los rasgos
diferenciales de un territorio y el carácter de sus habitantes, y de una forma
recíproca, entendemos que los turistas y visitantes de este territorio han contribuido
a modelar ese carácter.10
I. LA PROVINCIA DE EL ORO
Costa, Sierra, Archipiélago, un bosque petrificado único en el mundo, singular
gastronomía, minas de oro y reservas ecológicas son solo una pequeña parte de la
oferta turística de esta provincia privilegiada. Con una extensión aproximada de
5.988 Km2 y una población de casi 560 mil habitantes, está ubicada al suroeste del
Ecuador limitando con Perú. Está dividida políticamente en 13 cantones y posee
una singular topografía. Es tierra de agricultores y ganaderos, no en vano su capital,
Machala, es considerada “capital bananera del mundo”.
Tierra rica en minerales donde se encuentran vetas de oro con registro oficial de
haber alimentado las arcas de la corona española, desde el siglo XVI. Esta tierra
hospitalaria de pescadores y descendientes de Punáes que muchos escogieron para
quedarse, es un paraíso digno de visitar y promocionar.
10 Vela, J. Foro de Marketing Turístico 2009. Jun [citada enero 2009]
11
Machala, su capital, está ubicada a 190 Km. de Guayaquil y de Cuenca y ofrece una
variada oferta hotelera y gastronómica para todo gusto y desde aquí iniciar las
visitas a su variado menú tropical de atractivos turísticos que no están a más de un
par de horas, los más distantes. Zaruma y sus alrededores son el sitio adecuado para
el descanso y disfrutar de un paisaje sin igual, ideal para la fotografía, trekking,
motocross, parapente.
Por otra parte, Puyango, el bosque con la mayor cantidad de madera petrificada en
el mundo, es parte del inventario turístico de El Oro y el visitarlo es una
experiencia sin igual, es remontarse y caminar por senderos de épocas jurasicas
donde sin duda pisaron dinosaurios. Un sitio que un día fue parte de un mar y
sometido a drásticos cambios en la corteza del planeta.
Hablando de gastronomía, las “conchas asadas” son la carta de presentación de
Puerto Jelí, paraíso terrenal de este molusco. Tampoco querrá perderse una
caminata por las playas de Jambelí disfrutando de una caída de sol.
Para aquellos que no gustan del agua salada y prefieran la aventura de un balneario
de río o disfrutar del placer de bañarse en una cascada, El Oro es el sitio ideal para
sus vacaciones. Y si se trata de promocionar potenciales sitios para prácticas de
deportes acuáticos, el embalse de la represa Tahuín reúne condiciones apropiadas
para competencias y pesca deportiva.
La isla de Santa Clara nos brinda la posibilidad de ver el paso de ballenas jorobadas
entre los meses de junio y octubre, además de pelícanos pardos, piqueros, fragatas y
otras variedades de aves marinas.
El agroturismo y la acuacultura son actividades que ofrecen una nueva opción de
conocer esta provincia; una visita a una bananera o plantación de Cacao, además de
una camaronera y conocer el proceso de cultivo, cosecha y exportación es un paseo
ameno y educativo para jóvenes y adultos.
La reserva ecológica de Buenaventura es la posibilidad de sentir la naturaleza desde
dentro de la tierra. Las más de veinticinco variedades de Colibríes que la habitan se
12
presentan revoloteando a tan solo cinco centímetros de nuestras narices y, en una
visita a los manglares del Archipiélago de Jambelí todavía se puede observar fauna
marina endémica.11
J. EL TURISMO EN LA PROVINCIA DE EL ORO
Los recursos turísticos de El Oro se hallan entre los más notables del Ecuador y son
tanto de carácter natural como histórico y cultural. De los recursos turísticos
naturales de la provincia, algunos han sido desarrollados y otros esperan todavía su
adecuado aprovechamiento.
Entre los recursos turísticos naturales es el impresionante Archipiélago de Jambelí,
separado del continente por un sinnúmero de esteros y canales, entre los cuales se
destacan el ancho y profundo canal de Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta Puerto
Bolívar.
Las principales islas del Archipiélago son Payana, Pongal, Tembleque, San
Gregorio y Jambelí, todas ellas, así como las islas más pequeñas y los múltiples
islotes, se hallan cubiertas de manglares y palmeras, lo que las convierte en una
zona de impresionante belleza y abundante vida silvestre.
En la actualidad, la infraestructura turística provincial es significativa. Al momento
la provincia cuenta con hoteles, residenciales y pensiones adecuadas para el turismo
receptivo en sus diferentes cantones y parroquias, buenas vías y un excelente
servicio de telecomunicaciones en las principales ciudades y poblaciones,
complementan las facilidades turísticas de esta hermosa y acogedora Provincia del
Ecuador.
K. EL CANTÓN ARENILLAS
El Cantón Arenillas se encuentra ubicado a 49.8 Km. de la ciudad de Machala,
capital de la provincia de El oro; cuenta con una superficie de 812.2 km cuadrados.
11 Prado, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;[citada abril 2007]
13
Se encuentra a una altura de 15 m.s.n.m con una temperatura de 24ºC a 30ºC. Su
cantonización data el 11 de Noviembre de 1955.
El nombre Arenillas es por la cantidad de oro que arrastra en su arena el río que
rodea a la cabecera cantonal, que lleva el mismo nombre “Arenillas”, sus atractivos
turísticos son: Bosque Seco de Cayancas, Balneario Santa Marianita, Colección
Arqueológica Tahuín, Viñedos Don César, Casco urbano con sus villas antiguas, El
Sarcófago, balnearios del río Arenillas, Puerto Pitahaya, la construcción de la
iglesia y el parque central “Alajuela” sobre ruinas arqueológicas de la cultura
incásica.
Al otro lado una sólida y muda construcción, alberga a la Cruz Roja, anticipando el
estilo de construcciones que resaltaran con sus persianas de madera, cubiertas
complicadas en profusos elementos decorativos y balcones tallados. Seguramente
Arenillas nunca va a padecer de inundaciones, porque sus fundadores escogieron
con sapiencia heredera un sitio estratégico y por demás acogedor para levantar las
primeras casas y trazar sus calles rompiendo la monotonía habitual de los
pobladores costeños.
Las calles empinadas brotan desde lo más alto de las lomas como vertientes de una
enorme fuente y a sus costados sostienen cuántas casas que parecen estar siempre
vigilando la llegada de forasteros y antiguos enemigos.
De los estudios arqueológicos realizados, se distinguen la diferencia entre la
cerámica de Tahuín o Arenilla con la de Jambelí, tanto en formas como en
decoraciones y que comienza a elaborarse mucho tiempo antes. Por ello, se supone
que la fase Arenillas pudo haber derivado es estilo de Jambelí, porque tampoco es
admisible negar la evidencia de ciertas analogías estilísticas entre las dos, en
especial la utilización del tipo decorativo blanco sobre rojo (líneas o figuras blancas
sobre un fondo rojo) que caracteriza a Jambelí; y muy frecuente que también
caracteriza a Fase Arenillas, pero bajo diferentes formas.12
12 Barco, J; Rojas, J; Salame, L. Análisis de los Sitios Potenciales de la Provincia de El Oro para su Desarrollo Turístico. [Tesis de Grado].
Escuela Superior Politécnica del Litoral.; 2001.
14
IV. METODOLOGÍA
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
El presente estudio se realizó en el cantón Arenillas, perteneciente a la provincia de
El Oro, ubicado en la parte suroccidental del territorio del Ecuador, con una
duración aproximada de seis meses.
B. VARIABLES
1. Identificación
• Variable Independiente:
La Cultura Gastronómica
• Variable Dependiente:
Fortalecimiento del Turismo en el Cantón Arenillas
2. Definición:
a) La Cultura Gastronómica: “Conocimiento del arte culinario que forma
parte de las redes sociales, económicas y culturales de las zonas populares
de un país. En muchas ocasiones esta producción culinaria abarca platos
que sirven para el consumo cotidiano del hogar, o tienen un una finalidad
ritual que las hace quedar inmersas en la red de símbolos que constituyen
la identidad, trasmisible de generación en generación.
b) Fortalecimiento del Turismo en el cantón Arenillas.- Mejoramiento de
la actividad turística en el cantón a través del rescate de valores
intangibles que representan la identidad cultural de la localidad,
convirtiéndose en una actividad sostenible generada a través de la visita de
los turistas hacia el sitio.
15
3. Operacionalización
VARIABLE DIMENSION INDICADOR
LA CULTURA
GASTRONÓMICA
- Caracterización de la
Cultura Gastronómica.
- Necesidad de Conocer la
cultura gastronómica del
cantón Arenillas.
- Factibilidad de
Conocimiento de la
Cultura Gastronómica.
- Diagnóstico de la Cultura
Gastronómica del cantón
Arenillas.
- Innovación de una base de
datos del Patrimonio
Cultural Gastronómico.
- Apoyo de los
establecimientos
hosteleros del cantón
Arenillas.
FORTALECIMIENTO
DEL TURISMO EN EL
CANTÓN ARENILLAS.
- Gestión Turística de la
Cultura Gastronómica del
cantón Arenillas.
- Planificación de
actividades de
sociabilización de la
Cultura Gastronómica en
la localidad.
- Convenio con autoridades
locales para el
fortalecimiento del sector
turístico.
Elaboración: Jairo Castro.
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La presente es una investigación de diseño descriptiva, que se llevó a cabo usando
técnicas de investigación bibliográfica e investigaciones de campo; a un nivel
descriptivo con la aplicación de entrevistas a los diferentes establecimientos
turísticos del cantón en estudio.
16
D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO
En la presente investigación se consideró como muestra al grupo de personas que
prestan el servicio de venta de comida de los principales restaurantes de la ciudad
de Arenillas.
Muestra.- Al ser una población pequeña, se tomó una muestra finita, es decir la
cantidad de propietarios y ayudantes de cocina de los establecimientos que prestan
servicios gastronómicos del presente año; teniendo así:
DETALLE DE LA OFERTA GASTRONÓMICA No
Restaurantes 18
Kioscos 20
Paraderos 4
TOTAL 44
Teniendo un n= 44.
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
A continuación se describe los procedimientos que se efectuaron para la
recolección de la información, el procesamiento y análisis de los resultados para
cada objetivo específico.
1. Diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas
Para realizar el diagnóstico de la Cultura Gastronómica del cantón Arenillas se
recopiló la información en hoteles, restaurantes y paraderos, de mayor acogida
por parte de la población y turistas, con la aplicación de una encuesta (Anexo Nº
01) dirigido a los gerentes y profesionales en el área gastronómica del Cantón
Arenillas, Provincia del Oro. Con los datos obtenidos se determinarán las
respectivas preparaciones.
17
2. Estandarización de recetas gastronómicas tradicionales del cantón
Para estandarizar las recetas gastronómicas tradicionales investigadas fue
necesario determinar la cantidad exacta de los ingredientes, la preparación de los
mismos y costos respectivos que se clasificarán de acuerdo al tipo de plato, ya
sean estos: entradas, sopas, platos fuertes, bebidas y postres.
3. Elaboración de un Libro Recetario con las preparaciones identificadas
Para el diseño del libro recetario, se elaboró en base a un texto donde se
especifica las recetas estandarizadas que se determinaron en el objetivo
específico número dos del presente estudio, como resultado de la entrevista
aplicada a las personas involucradas con esta actividad y la investigación
necesaria para la recuperación y discernimiento de la cultura gastronómica del
cantón Arenillas.
18
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A. DIAGNÓSTICO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN
ARENILLAS
1. Aspectos Generales del Destino
1.1. Antecedentes Históricos13
La tradición verbal ha transmitido hasta nuestros días la versión de que el nombre
de nuestra cabecera cantonal tiene su origen en la asociación que hicieron sus
primeros habitantes con la arena de su río.
Nuestro río tiene su origen o nacimiento en las elevaciones en la cordillera de
Dumarí-Tahuín. En muchos sectores de esta cordillera han existido siempre
yacimientos de oro, tanto que se cree que los primeros habitantes vinieron atraídos
por la explotación del precioso metal.
Los famosos gambusinos o buscadores de oro establecieron su lavadero a orillas de
este río y de la arena fina o ARENILLA que abundaba en las riberas del río,
jornada tras jornada, extraían oro de primera calidad.
Dicen que la arena era de color plomizo y que cada año la corriente del río, en sus
crecientes invernales, acumulaba este metal en grandes cantidades. Como no se
trataba de una arena común y corriente, si no de un material especial o arenilla
plomiza, seguramente empezaron a llamar al río de las arenillas o, simplemente, río
Arenillas.
No debe descartarse la posibilidad de que algún colono de origen hispano, en la
época de la colonia, se haya aventurado por estos parajes en busca de riqueza y que
sea originario de un pueblo de la “madre patria” llamado Arenillas. 13 Ilustre Municipalidad de Arenillas, www.orenses.com,2007
19
Se conoce también de la existencia de la famosa hacienda ARENILLAS, cuyo
propietario el Dr. Manuel Fidelio Espinoza en 1858, después de quien sabe cuánto
tiempo de ser su propietario la vende en cinco mil quinientos pesos. Ese nombre
también se asocia con el de este cantón.
Para el año 1866, Arenillas era un sitio dedicado a la agricultura y con una escasa
población. Las primeras familias que se asentaron en lo que hoy es Arenillas
vinieron de Zaruma y Loja, para aprovechar la fertilidad de estas tierras y las
montañas vírgenes de la zona.
La población crece y los habitantes solicitan en marzo de 1869 a las autoridades del
Cantón Jambelí su reconocimiento como Parroquia. Esto ocurre el 8 de abril de
1869, bajo la Presidencia de Gabriel García Moreno, cuando se erige la Parroquia
Rural de Arenillas como parte del Cantón Jambelí, hoy Santa Rosa. De esta
Parroquia se desprende, posteriormente, Chacras en 1884.
Después de 86 años de vida parroquial, un grupo de arenillenses solicita el
reconocimiento de la categoría de cantón para este pueblo. El Comité pro
Cantonización estuvo integrado por: Raúl Frías Aguirre, Luis Urbano Tinoco
Romero, Julio Zambrano, Rigoberto Tinoco Romero, y Claro Murillo Chichonis.
Las gestiones culminan con éxito el 11 de noviembre de 1955, cuando se emite el
decreto de creación del cantón, bajo la presidencia del Dr. José María Velasco
Ibarra.
El Primer Concejo Cantonal estuvo presidido por Don Raúl Frías Aguirre, e
integrado por Julio César Zambrano, Carlos A. Tinoco Aguilar, José Paladines
Apolo, Segundo Tinoco Pineda, Luis Felipe Sánchez, y Belisario Mora Carpio
1.2. Localización
Localizado en la parte sur-occidental del territorio ecuatoriano, el cantón Arenillas
perteneciente a la Provincia del Oro, lleva ese nombre por la cantidad de oro que
arrastra en su arena el río que rodea a la cabecera cantonal.
20
a) Clima: Su temperatura varía desde 18ºC hasta 30ºC , igual en precipitación
anual.
b) Altura: 15 m.s.n.m.
c) Límites: Al Norte con el Archipiélago de Jambelí jurisdicción del Cantón Sta.
Rosa, al Noroeste con el cantón Huaquillas, al Sur con el cantón Las Lajas, al
Este con los cantones de Santa Rosa y Piñas; y, al Oeste con el Perú.
d) Hidrografía: El cantón no cuenta con un sistema hidrográfico importante,
sobresale el canal internacional del río Zarumilla compartido con el Perú y que
sirve de límite natural de la frontera entre los dos países.
e) Vías de Acceso:
GRÁFICO 1
VIAS DE ACCESO
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
.
f) Habitantes: 25,994 habitantes (2007).
g) Parroquias: Arenillas, Chacras, Palmales y Carcabón
h) Superficie territorial: 810.97 Km2
21
i) Mapa de Ubicación:
GRÁFICO 2
MAPA DE UBICACIÓN
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2006
1.3. Actividad Económica
La agrícola y ganadera (vacuna y caprina) constituyen las principales actividades
económicas del cantón, las que dan sustento al comercio. Otros rubros importantes
son: la producción de camarones, para cual tiene dedicadas grandes extensiones de
tierra; plantaciones de cítricos y mangos para exportación; grandes cultivos de arroz
en la zona denominada La Cuca.
1.4. Actividad Turística
Dentro de la actividad turística local, la investigación realizada refleja que los
atractivos turísticos que generan visitantes que acuden a establecimientos de
comida son los siguientes:
Puerto de El Jelí, que se encuentra 3km de Santa Rosa, es popular por la
elaboración de típicos platos de mariscos. De la misma manera existe un malecón y
un muelle para los pescadores, el que es usado como atracadero de embarcaciones
22
menores de 10 toneladas. A un lado de la carretera panamericana, en el trayecto a
Arenillas, desviándose unos pocos metros, llegamos a la laguna " La Tembladera “.
Asimismo las islas del Archipiélago de Jambelí, cuenta con instalaciones hoteleras
y restaurantes donde se preparan platos a base de mariscos. Su vegetación
característica es el Manglar y posee una variedad de aves como garzas blancas y
morenas, piqueros, pelicanos y patos y variedad de pájaros que vienen a anidar en
la isla del Amor, denominada así porque es el sitio de apareamiento de las aves.
1.5. Flora
Con respecto a la flora14, Arenillas alberga poblaciones juveniles de especies
forestales importantes como Tabebuia chrysanth a, Zyziphus thysiflor a, Albizia
guachapele , entre otras. También tiene poblaciones importantes de árboles grandes
como Ceiba trichistandra y Ficus sp., además de especies asociadas al manglar.
1.6 Fauna15
Se ha registrado especies grandes de mamíferos como: Zorro de Sechura
(Pseudalopex sechurae ), endémico tumbesino; hormiguero (Tamandua mexican a);
la ardilla sabanera de Guayaquil (Sciurus stramineus, endémico tumbesino); el
armadillo de nueve bandas (Dasypus novemcinctus ); gato de monte (Herpailurus
jaguarundi ), el osito lavador (Procyon cancrivoru s) y el cabeza de mate (Eira
barbara ).
1.7 Actividad Agrícola
Se cultiva y produce el banano, cacao, plátano, café, arroz, maíz, fréjol; frutales
como la naranja, mandarina, sandia, piña, tomate, melón, maracuyá, papaya,
aguacate, mango, guaba, fruta de pan.
14y15DarwinNet, Mayor. Efrén Cisneros – R.E.M.A Ministerio del Ambiente del Ecuador,2008
23
1.8 Actividad Pecuaria
Se produce el ganado vacuno, porcino, avicultura, apicultura, piscicultura.
1.9 Costumbres y tradiciones
Arenillas es un pueblo muy conservador, mantiene intactas sus tradiciones
familiares, las costumbres y prácticas sociales. Al no verse afectado por
migraciones masivas le ha resultado más fácil sostenerlas, así como el patrimonio
urbano y arquitectónico, que es su actual fortaleza.
CUADRO 1
CALENDARIO DE FESTIVIDADES
FECHA ACONTECIMIENTO
01 de Enero Festividades de Año Nuevo. Bailes, disfraces, mascaradas
Febrero-Marzo Carnaval
Marzo-Abril Semana Santa
6 de Abril Viernes Santo
1 de Mayo Día del Trabajador
5 de Junio Día mundial del Ambiente
6 de Agosto Fiesta en Honor al Señor Cautivo, patrón del cantón
1er Domingo de Octubre Fiestas en honor a la Virgen del Rosario, misa, procesión
2 de Noviembre Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. "
11 de Noviembre Cantonización de Arenillas
25 de Diciembre "Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y
"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. "Pase del Niño"
31 de Diciembre Fin de año. Incineración del año viejo, muñeco que simboliza esta fecha,
viudas, bailes.
Fuente: Investigación propia Elaboración: El autor
1.10 Gastronomía Local
El plato típico de Arenillas y todo el cantón es el seco de chivo, que se prepara y
vende en la misma ciudad, en Chacras y Carcabón. Hay recetas para la panadería,
dulcería y elaboración de quesadillas que se caracterizan por una delicada textura.
24
1.11. Análisis Externo e Interno de Gastronomía y Turismo
1.11. 1 Matriz de factores externos (EFE)
La matriz de factores externos (EFE) se detalla a continuación:
CUADRO 2
MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS (EFE)
OPORTUNIDADES AMENAZAS
• Ubicación estratégica por cercanías con la
frontera ECU-PERU
• Mercado en crecimiento.
• Crecimiento del sector turístico.
• Impulso e inversión Estatal en el sector
turismo.
• Atractivos turísticos potenciales.
• Vialidad
• Infraestructura Económica (agrícola,
pesquera, acuícola, energética)
• Crecimiento Competitivo de Centros
Urbanos
• Concentración de actividades
comerciales y de gestión
• Falta de políticas públicas locales en
apoyo al sector hotelero. ·
• Centros poblados son vulnerables
ante inundaciones por lluvias,
desbordes del río y quebradas, y
carencia de adecuado sistema de
evacuación de aguas pluviales
• Área de alta vulnerabilidad frente al
fenómeno de inundaciones (por
lluvias y fenómeno de El Niño),
prolongadas sequías, actividades
sísmicas, fuertes vientos, oleaje
marino, y contaminación por
desechos de residuos sólidos
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
Elaboración: El autor
25
1.11.2 Matriz de factores internos
La matriz de factores internos (IE) se detalla a continuación:
CUADRO 3
MATRIZ DE FACTORES INTERNOS (IE)
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Cuenta con mercado por establecer
• Infraestructura turística en crecimiento.
• Tienen una cartera de clientes.
• Cuentan con espacios físicos necesarios
• Espacios recreacionales
• Población mantiene sus costumbres
culinarias
• Generación de plazas de trabajo
relacionadas a la actividad
gastronómica
• Dificultades en el proceso de
integración urbana y regional
sostenible.
• Deficiente valoración de espacio
público y equipamientos recreativos y
turísticos.
• Deficiente y deficitario manejo de
saneamiento ambiental (residuos
líquidos y sólidos, camal municipal).
• Áreas del hotel y restaurante no se
encuentran organizadas y comunicadas.
• Débil articulación física de centros
poblados
• Imagen urbana sin identidad y
crecimiento improvisado
• Caos y desorden por vehículos
pesados en casco comercial.
• Carencia de equipamientos
estratégicos (terminal terrestre,
centros comerciales, mercado
mayorista).
• Deterioro de patrimonio
arquitectónico
Fuente: Plan de Desarrollo Cantonal de Arenillas 2002 - 2012
Elaboración: El autor
26
2. Resultados de la Investigación
Pregunta 1: ¿Cuáles son los principales atractivos turísticos que son visitados y
generan turismo gastronómico?
De las encuestas realizadas, el 73 % de establecimientos afirma que los atractivos
turísticos generan y fortalecen el turismo gastronómico, mientras que el 27 %
afirma que estos no están relacionados como se muestra en el siguiente gráfico:
GRAFICO 3
¿LOS ATRACTIVOS TURISTICOS GENERAN TURISMO GASTRONÓMICO SI O NO?
¿CUALES SON LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS?
Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos Elaboración: El Autor
Los atractivos turísticos de la zona que generan y contribuyen al turismo
gastronómico, según los establecimientos encuestados son los siguientes de los
cuales se realiza una descripción:
27
a) Cascada de El Blanco IMAGEN 1
CASCADA DE EL BLANCO
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2009
Uno de los atractivos turísticos más importantes que nace de las entrañas de la
cordillera Dumarí, ubicada a 25 km al sureste de la ciudad de Arenillas. Para llegar
al lugar se toma la vía Arenillas - Puyango, hasta la vía de segundo orden conocida
como Perimetral, que comunica a los caseríos Voluntad de Dios, Las Mercedes,
Tahuín Chico, donde se continúa a pie de 20 a 25 minutos ya sea por la quebrada o
por un sendero que conduce directamente a la quebrada.
b) Represa Tahuín IMAGEN 2
REPRESA TAHUIN
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2009
La construcción de la represa se inicio en el año de 1977, en el cauce del río
Arenillas a 120 m.s.n.m. Después de la confluencia de la quebrada Tahuín, el
Porvenir y otros que quedaron cubiertos por el embalse. El objetivo principal de
28
esta obra es impulsar el desarrollo de la Provincia de El Oro, principalmente el
Cantón Arenillas mediante riego, agua potable, control de inundación, generación
eléctrica, turismo y deportes acuáticos. La Represa Tahuín, está localizada al
sureste de la parroquia Arenillas a 14 km de distancia enlazada por una vía
asfaltada.
c) Puerto Pitahaya
IMAGEN 3
PUERTO PITAHAYA
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2009
Hermoso brazo de Océano Pacífico localizado a 13 km. De la cabecera Cantonal,
donde tranquilamente puede acoderar embarcaciones de regular calado, en el se
hace pesca artesanal y deportiva, el poblado está compuesto por aproximadamente
50 familias. El acceso es a través de una vía asfaltada, en su trayecto se observa la
exuberante vegetación y cultivos de banano y arroz, además de la serie de
pilladoras, encargadas de la industrialización de la gramínea.
d) Balneario Santa Marianita
IMAGEN 4
BALNEARIO SANTA MARIANITA
29
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2009
Localizado a 2 km. de la ciudad de Arenillas, se puede acceder con total facilidad,
por la vía Panamericana Sur o por la vía de segundo orden que conduce al barrio
del mismo nombre, el balneario Santa Marianita, es muy visitado especialmente en
temporal invernal.
Bañistas de Ecuador y Perú concurren en época de carnaval, a disfrutar de las aguas
del río Arenillas, ahí encuentran varias pistas de baile y locales improvisados de
comida rápida
e) Parque Alhajuela
IMAGEN 5
PARQUE ALHAJUELA
Fuente: Municipalidad del Catón Arenillas. 2009
Atractiva obra arquitectónica, reconstruida por la administración de la Alcaldesa
Lcda. Karina Torres de Figueroa. Alhajuela, se denominaba un reparto militar
asentado es esta jurisdicción que influenció mucho en el desarrollo de la
comunidad, como reconocimiento a su prolija labor, los arenillenses decidieron
asignar su nombre para de esta manera inmortalizar la tarea desplegada.
30
Entre otros atractivos que forman parte del cantón y sus cercanías, se tiene:
• Agroturismo (viñedos, cítricos), Granja Experimental La Cuca;
Camaroneras; Puerto Pitahaya; Represa de Tahuín;
• Balnearios de Agua Dulce (Río Arenillas, Santa Marianita, Santa Bárbara)
• Balnearios de río (Río Ingenio)
• Edificaciones Coloniales y Arqueología (Piezas rescatadas de la cultura
Jambelí por P Netherly)
• Minas del feldespato; ingreso al río Puyango.
• Cascadas ( La Chorrera , Río Puyango, El Rocío)
Pregunta 2: ¿Usted considera que la gastronomía local, es una alternativa para
el desarrollo turístico?
De los establecimientos encuestados, el 79 % afirma que la gastronomía local si es
una alternativa para el desarrollo turístico, mientras que el 21% afirma que no es
una alternativa, como se muestra en el siguiente gráfico:
GRAFICO 4
¿USTED CONSIDERA QUE LA GASTRONOMÍA LOCAL, ES UNA ALTERNATIVA PARA EL DESARROLLO TURÍSTICO?
Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos Elaboración: El Autor
31
Pregunta 3: ¿Qué apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su
establecimiento?
Las variables con mayor frecuencia revelan que: el 54% de establecimiento ha
recibido apoyo en actividades de promoción y difusión; el 25% ningún apoyo y el
21% ha recibido acceso a crédito a través de instituciones financieras del gobierno a
nivel nacional, provincia y local y en algunos casos con proyectos de inversión,
como se muestra en el siguiente gráfico:
GRAFICO 5
¿QUÉ APOYO DESDE EL GOBIERNO LOCAL Y PROVINCIAL HA RECIBIDO SU ESTABLECIMIENTO?
Fuente: Encuesta a establecimientos de servicios de alimentos Elaboración: El Autor
Pregunta 4: Enumere Ud., cuales son los principales platos típicos del cantón
conforme a la cultura y patrimonio gastronómico.
En la encuesta realizada a los establecimientos se les solicito enumerar los
principales platos típicos del cantón conforme a la cultura y patrimonio
gastronómico. La investigación reveló que los principales platos apetecidos son los
siguientes:
• Seco de chivo
• Caldo de gallina criolla
32
• Caldo de tubo
• Repe
• Empanadas de verde
• Encebollado de pescado
• Ceviche de concha
Pregunta 5: De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los
comensales, cuales son las principales innovaciones en l a preparación de los
platos típicos. Señale:
La investigación reveló que las principales innovaciones en el patrimonio
gastronómico corresponden a:
CUADRO 4
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL
Variable Frecuencia Porcentaje
Presentación 30 68%
Incorporación de nuevos ingredientes. 7 16%
Proporcionalidad de nutrientes y calorías. 3 7%
Manipulación de los alimentos 4 9%
Fuente: Investigación propio (encuestas a establecimientos de alimentos) Elaboración: El autor
GRÁFICO 6
PRINCIPALES INNOVACIONES EN LA GASTRONOMÍA LOCAL
33
Fuente: Investigación propio (encuestas a establecimientos de alimentos) Elaboración: El autor
34
B. ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS GASTRONÓMICAS
El proceso de estandarización de recetas se realizo mediante tres pasos que
permitieron identificar con claridad los principales contenidos, procedimientos y
técnicas y al mismo tiempo incorpora como un elemento importante el costo de las
recetas. La estandarización aporta a la tecnificación de las recetas gastronómicas
del cantón. A continuación se detallan los tres pasos para el proceso de
estandarización:
Primero: Identificar y reconocer desde la praxis y conocimientos empíricos de la
gastronomía en la localidad. La técnica utilizada es la entrevista a los cocineros de
los establecimientos en donde también fue necesaria la técnica de observación.
Segundo: Análisis técnico y procedimental de las recetas en donde se identifican y
se aporta desde los conocimientos técnicos en los procesos, insumos y técnicas de
producción.
Tercero: Análisis de costos de las recetas. En donde se realiza la identificación de
los costos por insumos para determinar un costo real, con la finalidad que le
permita al establecimiento la real estandarización de las recetas.
1. Descripción del Recetario de platos típicos del Cantón Arenillas
De la información recolectada a los prestadores de servicios gastronómicos se pudo
obtener los platillos más relevantes y tradicionales que estos mantienen en sus
preparaciones cotidianas. Se tomó en consideración el protocolo menú de un
restaurant, (entrada, sopa, plato fuerte, postre y bebida) donde se destacan aquellos
platos que tienen mayor aceptación por parte de clientes y locales, teniendo así:
1.1 Entradas
• Humitas
• Tamales
• Ceviche de pescado
35
• Chuzo de ternera
• Librillo asado
• Empanadas de verde
• Tigrillo
• Empanadas de viento
1.1.1. Humitas
CUADRO 5
COSTO UNITARIO HUMITAS
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Choclo 100 gr. Choclo maduro desgranado 0.15
Huevos 1 0.10
Mantequilla 5 gr 0.10
Manteca de chancho 5 gr 0.10
Queso fresco 25 gr Troceado 0.20
Hojas de choclo 10 Lavadas y secadas 0.05
Costo Subtotal 0.70
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.77
Fuente y elaboración: El Autor.
36
1.1.2. Tamales CUADRO 6
COSTO UNITARIO TAMALES
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mediana
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Harina de maíz 100gr Tamizada 0.20
Mantequilla 5 gr 0.10
Manteca de chancho 5 gr 0.10
Pollo 10 gr Desmenuzado 0.15
Chorizo 10 gr Bronoise 0.15
Huevos 1 0.10
Cebolla 10 gr 0.05
Pepas de zambo 5 gr Molido 0.05
Maní 10 gr Molido 0.05
Leche 10 ml 0.15
Hojas de achira 5 Lavadas y secadas 0.05
Costo Subtotal 1.15
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.22
Fuente y elaboración: El Autor.
1.1.3. Ceviche de pescado CUADRO 7
COSTO UNITARIO CEVICHE DE PESCADO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Pescado 100 gr Desmenuzado 0.50
Limón 20 ml Zumo 0.10
Cebolla 50gr Variedad colorada 0.10
Tomate 10 gr 0.15
Salsa de tomate 20 gr 0.20
Culantro 10 gr Picado 0.05
Naranja 10 ml Jugo exprimido 0.15
Costo Subtotal 1.25
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
37
COSTO TOTAL 1.32
Fuente y elaboración: El Autor.
1.1.4. Chuzo de ternera
CUADRO 8
COSTO UNITARIO CHUZO DE TERNERA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Lomo de res 120 gr Fileteado 0.40
Ajo 5 gr Picado 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Costo Subtotal 0.75
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.82
Fuente y elaboración: El Autor.
1.1.5. Librillo asado
CUADRO 9
COSTO UNITARIO LIBRILLO ASADO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Librillo 100 gr Lavado y libre de impurezas 0.35
Ajo 5 gr Picado 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Costo Subtotal 0.70
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.77
Fuente y elaboración: El Autor.
38
1.1.6. Empanadas de verde
CUADRO 10
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VERDE
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Plátano verde 100 gr Desmenuzado 0.25
Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10
Queso 25 gr Troceado 0.20
Manteca de chancho 10 gr 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Costo Subtotal 0.80
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.87
Fuente y elaboración: El Autor.
1.1.7. Tigrillo
CUADRO 11
COSTO UNITARIO TIGRILLO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Plátano verde 100 gr Desmenuzado 0.25
Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10
Leche 10 ml 0.15
Queso 25 gr Troceado 0.25
Aceite 10 ml 0.15
Huevos 1 0.10
Costo Subtotal 1.00
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.07
Fuente y elaboración: El Autor.
39
1.1.8. Empanadas de viento
CUADRO 12
COSTO UNITARIO EMPANADAS DE VIENTO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Harina 100 gr Blanca de Castilla 0.20
Mantequilla 10 gr 0.10
Queso 25 gr Troceado 0.25
Azúcar 10 gr 0.15
Costo Subtotal 0.60
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.67
Fuente y elaboración: El Autor.
1.2 Sopas
• Encebollado de pescado
• Caldo de Pata
• Caldo de tubo
• Repe
• Caldo de gallina criolla
40
1.2.1. Encebollado de pescado
CUADRO 13
COSTO UNITARIO ENCEBOLLADO DE PESCADO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15 min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Pescado 120 gr Albacora o atún fresco. 0.40
Yuca 25 gr 0.15
Cebolla 10 gr Variedad colorada 0.10
Tomate 10 gr 0.15
Costo Subtotal 0.80
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.87
Fuente y elaboración: El Autor.
1.2.3. Caldo de pata
CUADRO 14
COSTO UNITARIO CALDO DE PATA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Pata de res 100 gr Desmenuzado 0.45
Cebolla 10 gr Variedad blanca picada 0.10
Culantro 10 gr Picado 0.05
Aceite 10 ml 0.15
Maní 15 gr Tostado y molido 0.15
Mote 20 gr Cocido 0.30
Costo Subtotal 1.20
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.27
Fuente y elaboración: El Autor.
41
1.2.4. Caldo de tubo CUADRO 15
COSTO UNITARIO CALDO DE TUBO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Tripas de cerdo 100 gr Desmenuzado 0.25
Limón 10 ml Zumo 0.05
Hierba buena Picado 0.05
Aceite 0.10
Arroz 40 gr Tostado y molido 0.20
Col 10 gr Cocido 0.05
Cebolla 10 ml Variedad blanca picada 0.10
Aceitunas 10 gr 0.10
Plátano verde 10 gr Cortado en tronquitos 0.15
Pasas 10 gr Remojadas 0.10
Pimiento rojo 10 gr 0.10
Leche 10 ml 0.15
Costo Subtotal 1.40
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.47
Fuente y elaboración: El Autor.
1.2.5. Repe
CUADRO 16
COSTO UNITARIO REPE
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Plátano verde 100 gr Cocinado 0.25
Leche 10 ml 0.15
Crema de leche 10 ml 0.20
Queso crema 25 gr Sin sal 0.25
Cebolla 10 gr Variedad Paiteña 0.10
Culantro 5 gr Picado 0.05
Costo Subtotal 0.90
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
42
COSTO TOTAL 0.97
Fuente y elaboración: El Autor.
1.2.6. Caldo de gallina criolla CUADRO 17
COSTO UNITARIO CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Gallina 120 gr Campo 0.60
Cebolla 10 gr Variedad paiteña 0.10
Ajo 5 gr 0.10
Cebolla 10 gr Variedad blanca 0.10
Huevos 1 Yemas 0.10
Apio y perejil 10 gr 0.05
Yuca 15 gr Cocida 0.20
Costo Subtotal 1.25
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.32
Fuente y elaboración: El Autor.
1.3 Platos Fuertes:
•••• Seco de Chivo
•••• Seco de Pato
•••• Concha asada
•••• Ceviche de concha
•••• Guatita
43
1.3.1. Seco de Chivo CUADRO 18
COSTO UNITARIO SECO DE CHIVO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Osobuko de borrego 120 gr Tierno y libre de impurezas 0.60
Cebolla 10 gr Variedad paiteña picada 0.10
Pimiento 10 gr Troceados 0.10
Tomates 10 gr 0.15
Naranjillas 10 ml Zumo 0.10
Ají 5 gr 0.05
Ajo 5 gr 0.10
Arroz 15 gr Cocido 0.15
Apio y perejil 10 gr 0.10
Costo Subtotal 1.45
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.52
Fuente y elaboración: El Autor.
1.3.2. Seco de pato
CUADRO 19
COSTO UNITARIO SECO DE PATO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Carne de Pato 120 gr Troceado 0.65
Cebolla 10 gr Variedad paiteña picada 0.10
Pimiento 10 gr Picados 0.10
Tomates 10 gr 0.15
Naranjillas 15 ml Jugo 0.15
Ají 0.05
Ajo 0.10
Arroz Cocido 0.20
Costo Subtotal 1.45
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.52
44
Fuente y elaboración: El Autor.
45
1.3.3. Concha asada CUADRO 20
COSTO UNITARIO CONCHA ASADA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50
Cebolla 10 gr Variedad paiteña picada 0.10
Limón 20 ml Zumo 0.20
Plátano verde 25 gr Picados para patacones 0.20
Tomates 10 gr Cortados en cuadros 0.10
Ají 5 gr Picado finamente 0.10
Apio y perejil 10 gr 0.10
Canguil 25 gr 0.20
Costo Subtotal 1.50
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.57
Fuente y elaboración: El Autor.
1.3.4. Ceviche de concha
CUADRO 21
COSTO UNITARIO CEBICHE DE CONCHA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Conchas 100 gr Variedad prietas 0.50
Cebolla 10 gr Variedad paiteña picada 0.10
Limón 20 ml 0.10
Aceite 10 ml 0.15
Salsa de tomates 15 gr 0.20
Costo Subtotal 1.05
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.57
Fuente y elaboración: El Autor.
46
47
1.3.5. Guatita
CUADRO 22
COSTO UNITARIO GUATITA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Media
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Panza de res Lavada 0.60
Cebolla Variedad blanca picada 0.10
Maní Molido 0.10
Ajo Picados 0.10
Papas Cocidas 0.20
Ají 0.05
Aceite 0.15
Leche 0.10
Costo Subtotal 1.30
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.37
Fuente y elaboración: El Autor.
1.4 Postres
• Dulce de leche
• Dulce de zapallo
• Dulce de grosella
• Torta de guineo
• Quimbolitos
48
1.4.1. Dulce de leche
CUADRO 23
COSTO UNITARIO DULCE DE LECHE
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Leche 40 ml 0.30
Panela 10gr Raspadura 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Trocitos 0.05
Maicena 15 gr 0.15
Costo Subtotal 0.85
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.92
Fuente y elaboración: El Autor.
1.4.2. Dulce de zapallo
CUADRO 24
COSTO UNITARIO DULCE DE ZAPALLO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Zapallo 60 gr Tajadas 0.25
Panela 10gr Raspadura 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Molida 0.05
Clavo de olor 3 gr 0.05
Costo Subtotal 0.50
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.57
Fuente y elaboración: El Autor.
49
1.4.3. Dulce de grosella
CUADRO 25
COSTO UNITARIO DULCE DE GROCELLA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Grosellas 50 gr Libres de semilla 0.30
Azúcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Molida 0.05
Costo Subtotal 0.60
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.67
Fuente y elaboración: El Autor.
1.4.4. Torta de guineo CUADRO 26
COSTO UNITARIO TORTA DE GUINEO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Harina 100 gr Castilla 0.20
Mantequilla 10 gr 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Huevos 1 0.10
Guineos 1 Troceados 0.05
Leche 15 ml 0.15
Costo Subtotal 0.85
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.92
Fuente y elaboración: El Autor.
50
1.4.5. Quimbolitos
CUADRO 27
COSTO UNITARIO QUIMBOLITOS
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Harina de maíz 100 gr 0.25
Mantequilla 10 gr 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Huevos 1 0.10
Leche 15 ml 0.15
Uvas pasas 15 gr 0.15
Costo Subtotal 1.00
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 1.07
Fuente y elaboración: El Autor.
1.5 Bebidas:
• Leche de soya
• Jugo de tamarindo
• Quaker
1.5.1. Leche de soya CUADRO 28
COSTO UNITARIO LECHE DE SOYA
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Soya 60 gr 0.30
Esencia de vainilla 5 ml 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Costo Subtotal 0.65
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
51
COSTO TOTAL 0.72
Fuente y elaboración: El Autor.
1.5.2. Jugo de tamarindo
CUADRO 29
COSTO UNITARIO JUGO DE TAMARINDO
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Tamarindo 50 gr 0.35
Limón 20 ml 0.10
Azúcar 25 gr 0.25
Jengibre 5 gr Finamente rallado 0.15
Menta 5 gr Hojas 0.05
Costo Subtotal 0.90
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.97
Fuente y elaboración: El Autor.
1.5.3. Quaker
CUADRO 30
COSTO UNITARIO QUAKER
Porciones: 1
Tiempo de preparación: 15.min
Grado de dificultad: Mínima
Ingredientes Unidad Técnica de producción Costo
Avena 100 gr 0.25
Leche 20 ml Entera 0.15
Azúcar 25 gr 0.25
Canela 10 gr Finamente rallado 0.10
Costo Subtotal 0.75
Costos Mano de Obra 0.06
Costos Indirectos 0.01
COSTO TOTAL 0.82
Fuente y elaboración: El Autor.
52
2. Cálculo de los costos conforme a los recetarios
Como se explican en los recetarios descritos en el numeral anterior; para el cálculo de
los costos totales de las recetas, se establecen a continuación el detalle de los costos de
mano de obra e indirectos, que sumados a los costos de materia prima por receta, dan
como resultado el costo final y los costos unitarios de cada plato. Se ha considerado la
producción diaria de 260 platos de acuerdo a un promedio de producción diaria de los
restaurantes y comedores de la localidad de Arenillas.
CUADRO 31
DETALLE COSTOS DE MANO DE OBRA
Rubro Costo Diario Costo Unitario
Cocinero 8 0,0308
Cocinero 8 0,0308
Costo Total Plato 16 0,062 Fuente y elaboración: El Autor.
CUADRO 32
DETALLE COSTOS INDIRECTOS
Rubro Costo
Mensual Costo Diario
Agua 15 0,5000
Luz 30 1,0000
Teléfono 30 1,0000
Gas 10 0,333
Costo Total 85 2,833 Platos a producir 260
Costo Unitario Plato 0,011 Fuente y elaboración: El Autor.
53
CUADRO 33
RESUMEN COSTOS DE PLATOS
Cantidad de Producción Diaria por Plato 10 unidades
Cantidad de Platos 26 unidades
Cantidad de Producción Total por día 260 unidades
Productos
Costo
Ingredientes
(MP)
Costo Mano
de Obra
Costos
Indirectos
Costo
Unitario
Costo Total
Día
ENTRADAS
· Humitas 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724
· Tamales 1,150 0,062 0,011 1,222 12,224
· Ceviche de pescado 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224
· Chuzo de ternera 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224
· Librillo asado 0,700 0,062 0,011 0,772 7,724
· Empanadas de verde 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724
· Tigrillo 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724
· Empanadas de viento 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724
SOPAS
· Encebollado de pescado 0,800 0,062 0,011 0,872 8,724
· Caldo de Pata 1,200 0,062 0,011 1,272 12,724
· Caldo de tubo 1,400 0,062 0,011 1,472 14,724
· Repe 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724
· Caldo de gallina criolla 1,250 0,062 0,011 1,322 13,224
PLATOS FUERTES
· Seco de Chivo 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224
· Seco de Pato 1,450 0,062 0,011 1,522 15,224
· Concha asada 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724
· Ceviche de concha 1,500 0,062 0,011 1,572 15,724
· Guatita 1,300 0,062 0,011 1,372 13,724
POSTRES
· Dulce de leche 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224
· Dulce de zapallo 0,500 0,062 0,011 0,572 5,724
· Dulce de grosella 0,600 0,062 0,011 0,672 6,724
· Torta de guineo 0,850 0,062 0,011 0,922 9,224
· Quimbolitos 1,000 0,062 0,011 1,072 10,724
BEBIDAS
· Leche de soya 0,650 0,062 0,011 0,722 7,224
· Jugo de tamarindo 0,900 0,062 0,011 0,972 9,724
· Quaker 0,750 0,062 0,011 0,822 8,224
Total Costos 25,800 1,600 0,283 27,683 276,833
Fuente y elaboración: El Autor.
54
C. ELABORACIÓN DE UN LIBRO RECETARIO
Para la elaboración del “Libro Recetario” se tomó en consideración todas las
recetas mencionadas en el objetivo anterior, donde destacan las preparaciones
tradicionales del Cantón Arenillas, sus principales ingredientes y los
procedimientos culinarios como cocción, horneado, decorado y presentación.
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ENTRADAS
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55
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Tamales
56
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Ceviche de pescado
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ENTRADAS
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Librillo asado
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BEBIDAS
70
VI. CONCLUSIONES
1. La investigación evidencia que el turismo local, se relaciona y genera turismo
gastronómico, en donde se identifican que lugares turísticos como el Balneario
Santa Marianita y el Puerto Pitahaya atraen a comensales que degustan de la
comida del cantón, entonces mientras mayor turismo, mayores ingresos para los
establecimientos que prestan servicios de alimentación.
2. Se elaboraron 26 recetas distribuidas en entradas, sopas, platos fuertes y
postres, donde se recogen los platos más tradicionales que se destacan en la
localidad como el seco de chivo, caldo de gallina criolla, caldo de tubo, repe,
empanadas de verde, encebollado de pescado, ceviche de concha; entre estos
3. En el proceso de estandarización de las recetas, se muestra las técnicas de
producción, tiempo de preparación, grado de dificultad, las porciones, los
ingredientes, y el detalle de los costos; todas estas características ayudan al chef
a mejorar y optimizar su trabajo.
4. El diseño del recetario por sus características innovadoras y de fácil
comprensión, reúne procesos y particularidades con descripciones claras y
rápidas de las técnicas culinarias más tradicionales de los pobladores del cantón
Arenillas que permita garantizar su difusión para el rescate del patrimonio
gastronómico.
71
VII. RECOMENDACIONES
1. Es importante que el gobierno local, promueva a aplicación de normas sanitarias
y técnicas de manipulación de alimentos para garantizar la salud en de los
clientes que visitan los locales de comida, para de esta forma consolidar a
Arenillas como un destino turístico-gastronómico limpio.
2. Realizar ferias gastronómicas y procesos de difusión por medios locales de radio
y Tv, para dar a conocer aquellas preparaciones típicas y tradicionales, logrando
de esta manera un fortalecimiento de la identidad y el mantenimiento de sus
costumbres.
3. En la elaboración de platos, así como las bebidas y postres estén elaborados
ingredientes frescos que garanticen la calidad de la alimentación, por lo que
se recomienda la diversificación en la oferta gastronómica como un atractivo
turístico.
4. Las características de los platos típicos, están considerados como parte de la
cultura gastronómica; por ello, se recomienda la trasmisión de estas recetas de
generación en generación para que preserven las familias y la población local,
debido a que el facilismo ha provocado la elección de una alimentación basada
en la comida rápida y poco tradicional.
72
1.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. AGUILERA, S. Servicios de Catering y Eventos. Publicación periódica en
línea, citada Octubre 2006.
2. BARCO, J; Rojas, J; Salame, L. Análisis de los Sitios Potenciales de la
Provincia de El Oro para su Desarrollo Turístico. Tesis de Grado.
Escuela Superior Politécnica del Litoral.; 2001.
3. COBO, M. La Gastronomía de la Costa Ecuatoriana. Publicación periódica en
línea, citada enero 2009
4. GORINI, M. Restaurante “Los Amigos S.R.L.” Instituto Cervantes –
Facultad de Administración de Empresas Buenos Aires. Argentina, 2005.
5. LUZURIAGA, G. Información general de Arenillas. Publicación periódica en
línea, citada Junio 2009
6. MARTILLO, J. Viaje por la Gastronomía Ecuatoriana. Publicación periódica
en línea, citada 2006
7. MARINO, L. Gastronomía Ecuatoriana. Publicación periódica en línea 2009.
Enero, citada 2008
8. MUNICIPALIDAD DE ZARUMILLA, Apoyo a la Integración Urbana y
Regional de la Zona Fronteriza del Eje Vial No 1 Piura – Guayaquil,
2009.
9. NÚÑEZ, J. Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Publicación periódica en línea, citada Febrero 2006
73
10. PRADO, J. Comida Tradicional del Oro. Diario Correo, Mayo 2009;
Publicación periódica en línea, citada Abril 2007
11. SÁNCHEZ, P. La Gastronomía del Ecuador. Publicación periódica en línea,
citada Mayo 2007.
12. VELA, J. Foro de Marketing Turístico, Publicación periódica en línea, citada
Enero 2009
13. VINHA, I. Gastronomía. Atracción turística primaria. Tesis de licenciatura.
Universidad de Aveiro; 2004
14. WIKIMEDIA FOUNDATION, Inc. Conceptos Generales. Gastronomía.
2009
REFERENCIAS SITIOS WEB
• http://www.formacióngerencial.com, Consulta dobre Gerencia de Alimentos y
Bebidas, Marketing y promoción, 2010-06-24
• http:// www.diariocorreo.com.ec. Articulo electrónico sobre la actividad turística
de la provincia del Oro, 2010 03-04
• http:// www.turisvision.com, Actividad turística de Huaquillas, 2010-06-20
• http:// blog.espol.edu.ec
• http://www.recorrecuador.com/category/ecuador/costa/el-oro/arenillas,
Actividad turistica y gastronómica de la Ciudad de Arenillas, 2010-06-12
• http://www.welcomeecuador.com, Datos turísticos de las Provincias y Cuidades
del Ecuador, 2010-05-16
• http://www.munizarumilla.gob.pe, Actividad turística de la Municipalidad de
Zarumilla, 2010-05-17
• http://www.mundomachala.com, Gastronomía de la Provicnia del Oro, 2010-06-
20
• http://www.imunicipalidadarenillas.gov.ec, Información general de la Cuidad de
Arenilla, 2010-06-23
74
IX. ANEXOS
ANEXO No 01
ENCUESTA ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Se está realizando una investigación para conocer y rescatar la cultura gastronómica del cantón Arenillas para el fortalecimiento del desarrollo turístico del lugar. NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO TURÍSTICO: ____________________________ NOMBRE DEL PROPIETARIO (A):__________________________________________ DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO TURÍSTICO: __________________________ 1. Cuáles son los principales atractivos turísticos que son visitados y generan turismo
gastronómico?
2. Usted considera que la gastronomía local, es una alternativa para el desarrollo
turístico?
3. Qué apoyo desde el gobierno local y provincial ha recibido su establecimiento?
4. Enumere Ud., cuales son los principales platos típicos del cantón conforme a la
cultura y patrimonio gastronómico.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
______________________________________
5. De acuerdo a las nuevas tendencias, gustos y preferencias de los comensales, cuales
son las principales innovaciones en la preparación de los platos típicos. Señale:
Presentación
Incorporación de nuevos ingredientes.
¿Cuáles?________________________________________________
Proporcionalidad de nutrientes y calorías.
Manipulación de los alimentos
Gracias su colaboración