UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TESIS Estudio comparativo de las preferencias de consumidores de la ciudad de Chihuahua sobre diferentes marcas de queso Chihuahua

Como requisito para obtener el ttulo de Ingeniero Qumico Que presentan Jos Luis Almanza Rubio Ral Eduardo Orozco Mena

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NDICE Agradecimientos ndice general ndice de cuadros ndice de figuras ndice de anexos Abreviaturas y Smbolos RESUMEN 1. INTRODUCCIN 2. ANTECEDENTES 2.1 Desarrollo del sabor del queso Chihuahua 2.2 Historia del queso Chihuahua 2.5 El queso Chihuahua y el mercado nacional e internacional 2.4 Normatividad y procesamiento 2.5 Trabajos previos sobre el sabor y textura del queso Chihuahua 3. JUSTIFICACIN 4. HIPTESIS 5. OBJETIVOS 5.1 Objetivos generales 5.2 Objetivos particulares 6. MATERIALES Y MTODOS 6.1 Reactivos 6.2 Equipo 6.3 Obtencin de las muestras 6.4 Anlisis proximal 6.4.1 Humedad 6.4.2 Cenizas 6.4.3 Porcentaje de cloruro de sodio 6.4.4 Grasas 6.4.5 Protenas 6.4.6 pH 6.4.7 Fosfatasa 6.5 Anlisis sensorial 6.5.1 Preparacin y presentacin de las muestras 6.5.2 Locacin 6.5.3 Metodologa 6.6 Encuestas de consumo 6.7 Diseo de experimentos 7. Resultados y discusiones 7.1 Anlisis proximal 7.1.1 Humedad 7.1.2 Grasa 7.1.3 Protena 7.1.4 pH 7.2 Descripcin de los jueces

III IV VII VIII IX 1 3 3 4 6 9 10 13 13 13 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 17 17 18 18 20 23 24 24 24 26 26 27 27

I

7.2.2 Evaluacin del sabor 7.2.3 Evaluacin de textura 7.2.4 Intencin de compra 7.3 Encuestas de consumo 8 Conclusiones 9 Bibliografa

30 32 37 39 44 45

NDICE DE CUADROS

II

Cuadro 1. Toneladas de queso que ingresaron al Estado de Chihuahua segn su tipo en el 2002 Cuadro 2. Lmite mximo permitido de microorganismos en queso Chihuahua segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Cuadro 3. Aditivos permitidos en queso segn la norma oficial mexicana NOM-243-SSA1-2010 Cuadro 4. Composicin proximal de quesos Chihuahuas determinada en otros estudios. Cuadro 5. Marcas de quesos analizados durante el estudio Cuadro 6. Ubicacin de las 4 zonas de evaluacin de las muestras comerciales de queso Chihuahua. Cuadro 7. Anlisis proximal de las diferentes marcas de quesos Chihuahua analizados en este estudio. 25 19 12 15 10 9 8

NDICE DE FIGURAS Figura 1. Produccin de queso Chihuahua en la Repblica Mexicana durante los aos 1998 al 2010. 7

III

Figura 2. Formato de evaluacin para los quesos chihuahua basado en la escala hednica. Figura 3. Formato de encuesta de consumo de las diferentes marcas de queso Chihuahua. Figura 4. Diseo de bloques balanceados para las diferentes marcas de queso Chihuahua analizadas en cuanto a su preferencia sensorial de sabor y textura por jueces no entrenados. Figura 5. Consumo de queso expresado por los 88 jueces no entrenados que participaron en las pruebas sensoriales de este trabajo. Figura 6. Dispersin de edades de los jueces no entrenados distribuidos por zonas. Figura 7. Distribucin de sexo de todos los jueces no entrenados que participaron en la prueba en cada zona. Figuras 8. Respuesta generada por 88 jueces no entrenados al evaluar el sabor de muestras de queso Chihuahua de diferente marca. a,b. Smbolos con la misma letra indica que no existe diferencia significativa (p