tgs sp mikpang2

5/9/2018 tgs sp mikpang2 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/tgs-sp-mikpang2 1/5

Nama : Cindy Permata S.NIM : 0711013018

TUGAS SP MIKROBIOLOGI PANGAN II

1. a. Mekanisme antimicrobial

Kerja asam sebagai antimikrobial tergantung pengaruhnya terhadap

pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir, dan kapang yang

tumbuh pada bahan pangan. Penambahan asam berarti menurunkan pH

yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion hydrogen (H+), dan dijumpai

baha pH rendah lebih besa pnghambatannya pada pertumbuhan

mikroorganisme. Asam digunakan sebagai pengatur pH sampai pada harga

yang bersifat toksik untuk mikroorganisme dalam bahan pangan.

Mekanisme penghambatan yang berhubungan dengan penurunan pH

menunjukkan bahwa bentuk tak terdisosiasi semakin efektif. Penghambatan

yang terjadi melalui difusi yang cepat molekul tak terdisosiasi melalui

membran plasma. Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan

semakin mengakibatkan proton lebih cepat masuk ke dalam sel. Jika pH

diturunkan (asam) maka proton yang terdapat dalam jumlah tinggi dalam

medium akan masuk ke dalam sitoplasma sel. Sehingga proton ini harus

dikeluarkan untuk mencegah terjadinya pengasaman dan denaturasi

komponen-komponen sel. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya perbedaan

gradien konsentrasi sehingga memerlukan energi. Semakin rendah pH

semakin dibutuhkan energi dalam jumlah tinggi untuk menghilangkan protontersebut dan lama-kelamaan sel akan mengalami kematian. Selain itu, pH

rendah juga dapat menyerang komponen sel (seperti protein) sehingga

mempengaruhi struktur dan fungsi integritas. Perubahan ini dapat

mengganggu transport nutrisi dan pembentukan energy yang berakibat

pertumbuhan mikroba menjadi terganggu.

b. Perbedaan ketahanan asam pada mikroba

Pada umumnya, bakteri gram negatif lebih sensitive terhadap pHrendah dibandingkan dengan bakteri gram positif, sedangkan khamir dan

kapang berada di urutan terakhir. Kapang dan khamir dapat bertahan pada

pH rendah mungkin karena mereka mampu menahan perubahan pH

eksternal sebaik menahan pH internal yang agak lebih rendah. pH rendah

juga dapat mengubah lingkungan ionik dari mantel spora dengan mengganti





ion (misalnya, Ca2 +) dengan H + dan membuat spora menjadi tidak stabil

terhadap lingkungan lain yang menekan, seperti panas dan Aw rendah. Spora

bakteri pada pH rendah menjadi rentan terhadap perlakuan panas dan tidak

bergerminasi dan outgrow di Aw minimum pertumbuhan. Selain itu, efek

penghambatan NO2 terhadap spora lebih menonjol pada kisaran pH yang

lebih rendah dari pertumbuhan.

2. Jenis-jenis asam antimikrobia spesifik

a. Bakteri gram positif

- Asam asetat

- Asam propionat

- Asam laktat

- Asam sitrat

b. Bakteri gram negative

- asam asetat

- asam propionat

- asam laktat

- asam sitrat

c. Spora bakteri

- Asam laktat

d. Khamir

- Asam sorbat

- Asam benzoat

e. Kapang- Asam propionat

- Asam sorbat

- Asam benzoat

3. a. Asam asetat





Biasanya digunakan sebagai vinegar (5-10%) atau garam sodium dan

kalsium 25% atau pada level yang lebih tinggi pada acar, salad dressing dan

saus. Lebih efektif melawan bakteri daripada khamir dan kapang. Reaksi

penghambatan asam ini terbentuk selama netralisasi gradien elektrokimia sel

membrane seperti mendenaturasi protein di dalam sel.

b. Asam propionat

Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan

kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1%

berat). Asam propionat selain dapat menghambat kapang juga dapat

menghambat pertumbuhan Bacillus mesentericus yang menyebabkan

kerusakan ropy bread . Seperti halnya antimikroba lain, asam propionat

dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam

propionat bagi kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh

ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut dalam memetabolisme rangkain

3-karbon.

c. Asam laktat

Asam laktat yang digunakan lebih memperpanjang kualitas sensorydaripada kandungan antimikroba yang telah ada, meskipun akhir-akhir ini

asam ini lebih digunakan untuk lemak babi,daging babi dan karkas ayam.

Kapasitas penghambatan asam ini mengacu pada penurunan level ph dimana

bakteri tidak dapat tumbuh. Pada makanan fermentasi, asam laktat

berpasangan dengan factor antitumbuh lain. Asam laktat merupakan

penghambat bagus untuk pembentukan spora bakteri pada pH 5 tetapi tidak

efektif untuk yeast dan mold. Asam laktat 4 kali lebih efektif dibandingkan

asam malat, sitrat, propionate dan asam asetat dalam membatasipertumbuhan Bacillus coagulans, organism yang bertanggung jawab

terhadap kerusakan flat sour pada jus tomat. Asam laktat lebih menghambat

Mycobacterium tuberculosis pada pH yang turun.

c. Asam benzoat





Asam benzoat digunaan sebagai asam atau garam sodium sebanyak

500-2000 ppm (0,05-0,2%) pada berbagai produk dengan pH rendah seperti

minuman nonalkohol dan beralkohol, acar, confectionery, mayones dan salad

dressing, mustard, dan keju cottage. Asam ini lebih efektif terhadap khamir

dan kapang daripada bakteri. Efek penghambatan ini

dihasilkan oleh kedua asam yang tidak terdisosiasi dan dipisahkan.

Penghambatan konsentrasi

asam yang tidak terdisosiasi adalah 0,01-0,02% terhadap bakteri dan 0,05-

0,1%

terhadap ragi dan jamur. Aksi penghambatan diproduksi dalam beberapa

cara. Ini

menghambat fungsi dari banyak enzim yang diperlukan untuk fosforilasi

oksidatif.

Seperti asam lainnya, asam ini juga menghancurkan potensial membran.

Selain itu, menghambat fungsi membran protein.

d. Paraben

Paraben digunakan sebagai metil, etil, butil atau propil paraben.

Karena nilai-nilai pK yang tinggi, mereka efektif pada pH tinggi dan melawanbakteri, ragi, dan jamur. Mereka digunakan pada 100-1000 ppm (0,01

menjadi 0,1%) dalam minuman nonalkohol dan beralkohol, pengupasan

buah, selai dan jeli, acar, confectionery, salad dressing, dan mustard.

Inhibitor tidak terdisosiasi konsentrasi 0,05-0,1% terhadap ragi, jamur, dan

bakteri. Propil dan butil-paraben lebih penghambatan dari yang lain. Paraben

menghasilkan tindakan antimikroba dengan bertindak pada beberapa

sasaran mikroba sel. Mereka mungkin menghambat fungsi beberapa enzim.

Mereka larut dalam membran lipid dan mengganggu fungsi membran,termasuk transpor nutrisi. Mereka juga mengganggu sintesis protein, RNA,

dan DNA. Selain itu, mereka menghancurkan membran potensial seperti

asam organik lemah.

tgs sp mikpang2

Documents