Thawing Thawing merupakan proses kelanjutan dari proses freezing. Thawing akan mengembalikan bahan baku ataupun produk dari yang semula berbentuk fase padat menjadi fase cair. Dalam daging beku akan mengembalikan keempukan dari daging. Suhu thawing berkisar antara 100-150C. (Jeremiah, 1996) Ada 2 macam thawing yaitu slowly thawing dan rapid thawing. Slowly thawing menggunakan aliran udara hangat yang akan menyebabkan suhu bahan baku dan produk menjadi meningkat. Sedangkan cara lambat adalah dengan membungkus bahan baku dengan plstik kemudian dialiri oleh air. (Forrest et all, 1975)Curing dagingPencuringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Tujuan daripada curing adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk mengurangi pengerutan daging selama prosesing serta memperpanjang masa simpan produk (Soeparno, 1994). Curing daging dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu carakering, rendaman dan injeksi. Curing kering dilakukan dengan menggosokatau mencampur agensia curing secara merata pada daging. Cara inimerupakan cara yang paling mudah dan praktis, tetapi kontak antaradaging dengan udara selalu terjadi sehingga proses oksidasi mioglobintidak bisa dihindari, akibatnya daging menjadi berwarna merah gelap.Curing dengan cara rendaman dilakukan dengan merendam daging padalarutan agensia curing. Sedangkan cara injeksi akan memungkinkanperubahan-perubahan yang lebih merah didalam daging. PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK JERUK NIPIS(Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP RESIDU NITRITDAGING CURING SELAMA PROSES CURINGOleh:Dyah ErmawatiH0604017FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2008iPENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK JERUK NIPIS(Citrus aurantifolia Swingle) TERHADAP RESIDU NITRITDAGING CURING SELAMA PROSES CURINGSKRIPSIUntuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna MemperolehDerajat Sarjana Pertanian*)Di Fakultas PertanianUniversitas Sebelas MaretJurusan/Program Studi Teknologi Hasil PertanianOleh:DYAH ERMAWATIH0604017FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2008Keterangan:Curing ikan SNI dagingSedangkan klasifikasi potongan daging dibagi menjadi: golongan I terdiri dari potongan has dalam, has luar dan lamosir; golongan II terdiri dari tanjung, kelapa, penutup, pendasar, gandik, kijen, sampil besar dan sampil kecil; golongan III terdiri dari sengkel, daging iga, samcan, sandung, lamur. Persyaratan mutu karkas, diatur dalam standar ini. Jenis uji yang diterapkan untuk setiap tingkatan mutu karkas meliputi ketebalan lemak, warna, komformasi dan perubahan warna. Jenis uji untuk menetapkan tingkatan mutu daging adalah: warna daging, warna lemak, marbling dan tekstur. Sedangkan syarat mutu mikro biologis daging sapi meliputi jenis uji: Total Plate Count maks. 1x10pangkat 6 cfu/g, caliform maks. 1x10cfu/g, Stapilococcus aureus maks 1x10cfu/g, Salmonella sp.negatif per 25 g, dan Escherichia coli maks. 1x10cfu/g. Cara pemotongan karkas harus dilakukan sesuai ketentuan dalam standar. Tata cara pengambilan contoh mengacu SNI 2897:2008. Cara pengujian fisik untuk daging dan karkas diatur dalam SNI ini, sedangkan cemaran mikroba mengacu SNI 2897:2008.