รายงานวจย

ชดโครงการวจย การพฒนาผลตภณฑสมแขกเพอเพมรายไดใหกบ

กลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป

The Development of Garcinia Product for Increasing Income to Tasap Agricultural

Housewife

ไดรบทนอดหนนจากงบประมาณบำรงการศกษาประจำป 2561

มหาวทยาลยราชภฏยะลา

รายงานวจย

ชดโครงการวจย การพฒนาผลตภณฑสมแขกเพอเพมรายไดใหกบ

กลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป

The Development of Garcinia Product for Increasing Income to Tasap Agricultural

Housewife

โครงการวจยยอย

1. การพฒนานำจมไกจากสมแขก หวหนาครงการวจยยอย : วภาดา มนนทรนพมาศ

2. การพฒนาผลตภณฑชาสมแขก หวหนาครงการวจยยอย : สธรา ศรสข 3. การพฒนาผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ หวหนาครงการวจยยอย : นชเนตร ตาเยะ

ไดรบทนอดหนนจากงบประมาณบำรงการศกษาประจำป 2561 มหาวทยาลยราชภฏยะลา

กตตกรรมประกาศ

งานวจยเร อง การพฒนาผลตภณฑสมแขกเพ อเพ มรายไดใหกบกล มแมบานเกษตรกร บานทาสาป ไดรบการสนบสนนทนอดหนนการวจยจากงบประมาณบำรงการศกษา มหาวทยาลย ราชภฏยะลา โดยรายงานการวจยน ล ล วงไปดวยความอนเคราะหจากหลายฝาย ไดแก เจาหนาท ศนยวทยาศาสตร คณาจารย นกวทยาศาสตร นกศกษาคณะวทยาศาสตรเทคโนโลยการเกษตร ซงมสวนรวมในกระบวนการวจย คณะนกวจยจงขอขอบคณ มา ณ ทน คณะผวจย กนยายน 2561

หวขอวจย การพฒนาผลตภณฑสมแขกเพอเพมรายไดใหกบกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป ชอผวจย นางวภาดา มนนทรนพมาศ และคณะ คณะ/หนวยงาน วทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลย ราชภฏยะลา ปงบประมาณ 2561

บทคดยอ การผลตสมแขกแหงสำหรบนำไปทำนำจมไก คอ ชนสมแขกทผานการหนเปนแวนไปแชนำเกลอทมความเขมขนรอยละ 9 เปนเวลา 60 นาท จากนนนำไปอบแหงจนสมแขกมความชนไมเกนรอยละ 7 (มาตรฐานผลตภณฑชมชน-สมแขกแหง, 2547) การศกษาอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาดทเหมาะสมในการผลตนำจมไก โดยใชอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ เทยบกบชดควบคม (นำสมสายชเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ในการผลตนำจมไกจากสมแขก พบวา นำจมไกจากสมแขกทเตมสมแขกคนรป : นำสะอาด ในอตราสวน 1:4 มคะแนนความชอบรวมสงสด เนองจากมคะแนนความชอบดานกลนรส รสเปรยว และความหนดมากทสด ไดผลตภณฑทมสสมแดง รสเปรยว และหวานนำ มความหนดเหมาะสม คณลกษณะของนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนา ดานกายภาพ มความหนดเทากบ 79.69 เซนตพอยส คาส L* a* และ b* เทากบ 21.06 16.73 และ 10.63 ตามลำดบ และดานเคม คอ ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรกเทากบรอยละ 0.28 คา aw เทากบ 0.8142 คา pH เทากบ 3.64 และปรมาณของแขง ทละลายไดทงหมดเทากบ 48.67 องศาบรกซ จากการสำรวจการยอมรบนำจมไกจากสมแขกของผบรโภคทวไปจำนวน 200 คน พบวา ผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบผลตภณฑนำจมไกจากสมแขกในระดบชอบมากถงชอบมากทสด รวมกนถงรอยละ 75 และมคะแนนความชอบรวมเฉลยเทากบ 7.97±1.10 พฒนาชาสมแขกโดยศกษาผลของอณหภมทใชในการอบ (55 60 และ 65 C) ตอคณสมบตการตานอนมลอสระ (ปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมด และฤทธตานอนมลอสระ DPPH) ของสมแขกหนเปนชนอบแหง ทมความชนไมเกนรอยละ 10 (นำหนกเปยก) ซงใชเวลาในการทำแหง 8 7 และ 5 ชวโมง ตามลำดบ จากผลการทดลองพบวาชาสมแขกทผานการอบดวยตอบลมรอนทง 3 อณหภม มปรมาณฤทธสารตานอนมลอสระ DPPH เทากบ 127.5 ไมโครกรมตอมลลลตร โดยมคาปรมาณสารประกอบฟนอลกทงหมดเทากบ 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml ตามลำดบ ดานการประเมนทางประสาทสมผส โดยวธ 9-point Hedonic scale โดยใชผประเมนจำนวน 30 คน พบวา ชาสมแขกทอบดวยอณหภม 65 C เปนเวลา 5 ชวโมง ไดรบคะแนนความชอบสงสด โดยมคะแนน

(2)

เฉลยทางดานลกษณะปรากฎ ส กลน รสชาต และความชอบรวม เทากบ 7.93 7.57 7.57 7.30 และ 7.70 ตามลำดบ

พฒนาแยมสมแขกแคลอรตำ โดยใชซคราโลสทดแทนนำตาล ทำการศกษาโดยพฒนาแยม สมแขก 4 สตร คอสตรควบคม สตรทดแทนนำตาลดวยซคราโลสรอยละ 25 , 50 และ 75 ทำการคดเลอกสตรการผลตทดทสด โดยการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 -point hedonic scale นำสตรทคดเลอกไดมาทดสอบคณลกษณะทางกายภาพ เคมและจลนทรย จากการศกษาพบวา แยมสมแขกททดแทนนำตาลดวยซคราโลสรอยละ 25 ไดคะแนนคณลกษณะดานเนอสมผสและความชอบโดยรวมมากกวาสตรอน ๆ (p<0.05) มคาความสวาง (L*) คาสแดง (a*) และคาสเหลอง (b*) เทากบ 22.72, 6.43 และ 8.52 ตามลำดบ ปรมาณนำอสระ (aw) เทากบ 0.57 วเคราะหองคประกอบทางเคม ไดแก ปรมาณเยอใยทงหมด ความชน ปรมาณกรดทงหมดในรปกรด ซตรก ปรมาณนำตาลทงหมด และปรมาณของแขงทงหมด เทากบรอยละ 0.93 , 37.66, 6.63, 30.86 และ 70.30 ตามลำดบ ผลตภณฑมคาพเอชเทากบ 3.05 คาพลงงานของแยมสมแขกสตรทดแทนซคราโลส เทากบ 140.08 กโลแคลอร/100 กรม มคาลดลงตำกวาแยมสมแขกสตรพนฐานรอยละ 22 (180.18 กโลแคลอร/100 กรม) ตรวจพบจลนทรยทงหมดไมเกน 1x104 CFU/ กรม ยสตและราไมเกน 100 CFU/กรม และไมพบการเจรญของ E.coli ซงเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน (มผช. 342-2547)

คำสำคญ นำจมไก สมแขก ชา สารตานอนมลอสระ สารประกอบฟนอลค แยม ซคราโลส

แคลอรตำ

(3)

Research Title The Development of Garcinia Product for Increasing Income to Tasap Agricultural

Researcher Wipada Muninnopamas and others Faculty/Section Science, Technology and Agriculture University Yala Rajabhat Year 2561

Abstract

Production of dried garcinia for making chicken sauce, sliced. the garcinia was

sliced and soaked in 9% brine for 60 minutes. The slice was dried to a moisture content not over 7% it was found that 4.35%. A study on the ratio of the garcinia to the water for producing chicken sauce (control 1:1 1:2 1:3 and 1:4) showed that chicken Sauce with garcinia: water at 1:4 ratio obtained the highest overall acceptance, highest taste, sourness and viscosity scores. The product was orange to red color, sour and sweet task, and a proper viscosity. The viscosity was 79.69 cps. Its color values (L* a* and b*) were 21.06, 16.73 and 10.63, respectiely. Its Total acidity, aw, pH, total soluble solid were 0.8142 3.64 48.67 respectiely. The result from consumer test reveled that 75% of consumers rated The product at range of “Like very much to like extremely" with average overall liking score of 7.97±1.10.

(4)

The develop tea from gacinia by studying the effects of drying temperatures (55 60 and 65 C) on the antioxidant capacity (total phenolic content and DPPH radical inhibition). Garcinia (Garcinia atroviridis) fruits were sliced and dried in a hot air tray dryer at different temperatures of 55, 60, and 65 ºC, until the moisture content of the samples did not exceed 10 % (wb) which took 8, 7 and 5 h, respectively. The results showned that the gacinia tea from drying by hot air oven at 55 60 and 65 C had the DPPH radical scavenging activity of 127.5 milligram/milliliters. The total phenolic content was 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml , respectively. Sensory evaluation was carried out by 30 panelists using 9-point Hedonic scale method. The gacinia tea from drying at 65 C, 5h obtained the highest scores for sensory properties in terms of appearance, color, odor, taste and overall liking with scores of 7.93 7.57 7.57 7.30 and7.70 , respectively. The develop tea from gacinia by studying the effects of drying temperatures (55 60 and 65 C) on the antioxidant capacity (total phenolic content and DPPH radical inhibition). Garcinia (Garcinia atroviridis) fruits were sliced and dried in a hot air tray dryer at different temperatures of 55, 60, and 65 ºC, until the moisture content of the samples did not exceed 10 % (wb) which took 8, 7 and 5 h, respectively. The results showned that the gacinia tea from drying by hot air oven at 55 60 and 65 C had the DPPH radical scavenging activity of 127.5 milligram/milliliters. The total phenolic content was 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml , respectively. Sensory evaluation was carried out by 30 panelists using 9-point Hedonic scale method. The gacinia tea from drying at 65 C, 5h obtained the highest scores for sensory properties in terms of appearance, color, odor, taste and overall liking with scores of 7.93 7.57 7.57 7.30 and7.70 , respectively. The develop of low calorie garcinia cambogia jam by replacing total sugar with sucralose. The 4 formulas of garcinia cambogia jam were control, replacing sugar at 25% , 50% and 75%. The best formula were selected by sensory evaluation using 9-point hedonic scale. Low calorie garcinia cambogia jam was analyzed for physical properties, chemical compositions and microorganism. The results revealed that the garcinia cambogia jam replaced sugar with sucralose 25% had the highest scores in texture and overall acceptability by panelists (p<0 . 0 5 ) . The color of brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were 22 . 7 2±0 . 0 1 , 6 . 4 3±0 . 0 2 and 8 . 5 2±0 . 0 3 ,

(5)

respectively. The aw was 0.57±0.00. The chemical compositions including total dietary fiber content, moisture content, total acid (citric acid), total sugar and total solid content were 0.93±0.03, 37.60±0.12, 6.63±0.15, 30.86±0.25 and 70.3, respectively. The pH of the product was 3.05±0.01. The calorie of the low calorie jam was 140.08 Kcal/100 g. which was less than that of the original jam (180 . 1 8 Kcal/100 g.). For microorganism, it was found that total viable count, Yeast and mold count were <1x104 CFU/g. and < 100 CFU/g., respectively. However, E.coli was not defected. The microorganism qualities were complied with the standard.

สารบญ

หนา บทคดยอ (1) Abstract (3) กตตกรรมประกาศ (5) สารบญ (6) สารบญภาพ (7) สารบญตาราง (8) สารบญตารางภาพผนวก (9) บทท 1 บทนำ 1

ความเปนมาและความสำคญ 1 วตถประสงค 1 ขอบเขต 2 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 2 นยามศพทเฉพาะ 2

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 3 สมแขก 3 งานวจยทเกยวของ 4 บทท 3 วธดำเนนการวจย 9 วตถดบ 9 อปกรณและเครองมอ 9 วธการทดลอง 10 บทท 4 ผลการศกษา 17 การพฒนานำจมไกจากสมแขก 18 การพฒนาชาสมแขก 21 การพฒนาแยมสมแขก 24 บทท 5 สรป และขอเสนอแนะ 26 เอกสารอางอง 28 ภาพผนวก 30

(7)

ภาคผนวก ก การวเคราะหองคประกอบทางกายภาพ 30 ภาคผนวก ข การวเคราะหคณลกษณะทางเคม 31 ภาคผนวก ค แบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส 33 ภาคผนวก ง การวเคราะหความแปรปรวนทางสถต 35

ประวตผวจย 39

สารบญภาพ

ภาพท หนา 3.1 กรรมวธการคนรปสมแขกแหง 11 3.2 กรรมวธการผลตนำจมไกจากสมแขก 12 3.3 กรรมวธการผลตแยมสมแขกแคลอรตำ 15

(8)

สารบญตาราง

ตารางท หนา 3.1 สตรนำจมไกจากสมแขก 5 สตร 11 3.2 ปรมาณของกากสมแขก นำ นำตาลและเพคตนในแตละสตร 14 4.1 คณภาพคาสของสมแขกอบแหงทสภาวะตาง ๆ 22 4.2 คณสมบตทางเคมของสมแขกอบแหงทสภาวะตาง ๆ 22 4.3 ผลการทดลองคณภาพทางประสารทสมผสจากชาสมแขก 23

(9)

สารบญตารางภาพผนวก

ตารางท หนา ง1 ผลของการวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษาคาส L* a* และ

b* ในสมแขกแหง 35

ง2 ผลของการวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษา คาความชนในสมแขกแหง

36

ง3 การวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษาทางประสาทสมผสของสตรนำจมไก

37

ง4 การวเคราะหลกษณะทางกายภาพ 37 ง5 การวเคราะหลกษณะทางเคม 38

บทท 1 บทนำ

ความสำคญและทมาของปญหา กล มแมบานเกษตรกรบานทาสาป เลขท 79 บาน ทาสาป อ.เมอง จ.ยะลา โทรศพท 073-253298, 085-0777476 ประธานกล ม คอ นางซาวยะห มซา ซ งกล มไดร บวตถดบ คอ สมแขกสดมาแปรรปปหนงประมาณ 20 - 40 ตน เปนวตถดบในพนทตำบลทาสาปประมาณ 30 % และวตถดบนอกพนท ประมาณ 70 % วตถดบจะออกมาในชวง มถนายน -สงหาคม ของทกป ดงนนทางกลมจงตองมการดองสมแขกไวในโองมงกรเคลอบเพอเกบรกษาสมแขกไวใชผลตเป น สมแขกแชอ มอบแหงทงป ผลตภณฑแปรรปทผลตของกลมประกอบดวยสมแขกแชอ มประมาณ 99 % ของยอดผลตภณฑทงหมดและสมแขกหย และนำพรกสมแขก 1 % ของยอดผลตภณฑทงหมด จดเปนกล มท เขมแขงระดบหนงเน องจากมยอดจำหนายผลตภณฑท งป มอาคารสถานท และ วสดอปกรณสำหรบผลตผลตภณฑอาหารทพรอมระดบหนง ซงทางกลมตองการไดสตรและกรรมวธการผลตผลตภณฑจากสมแขกเพ มเตมหลาย ๆ ผลตภณฑทไดมาตรฐานและเปนท ยอมรบของผบรโภค รวมทงตองการใชของเหลอทงจากการผลตสมแขกแชอมอบแหง ไดแก ว ตถดบสมแขกสก ทแตกชำทไมสามารถนำมาดองเพอเกบรกษาได กากสมแขก และเปลอกของสมแขกดอง ใหสามารถนำมาผลตเปนผลตภณฑสมแขกทหลากหลายและใชประโยชนจากวตถดบใหมากทสดและมของเหลอทงนอยทสด ดงนนบคลากรจากสาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร จงไดดำเนนโครงการวจยทไดรบทนจากกระทรวงวทยาศาสตรฯ ป 2560 ไดผลตภณฑจากสมแขก 3 ชนด คอ นำพรกเผา สมแขก นำสมแขกเขมขน และสมแขกสามรส ซงไดดำเนนการบรการวชาการ เรอง การสงเสรมและพฒนากลมแมบานเกษตรบานทาสาปและถายทอดความรจากการวจยลงสกลมแมบานแลวเสรจใน ป 2560 และในป 2561 คณะวจยจะดำเนนการวจยเพอใหไดผลตภณฑจากสมแขกอกสามชนด คอ นำจมไกสมแขก ชาสมแขก และแยมสมแขกแคลลอรตำ ซงผลตภณฑทงสามชนดนกลมแมบานเกษตรบานทาสาปใหมการแจงใหคณะวจยดำเนนการวจย สำหรบนำไปถายทอดใหกบกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป ในป 2561 ทงนเพอใหทางกลมสามารถผลตผลตภณฑจากสมแขกทหลากหลาย สามารถตอบสนองกลมผบรโภคทมหลากหลายกลมได และนาจะเปนแนวทางหนงสำหรบเพมรายไดใหกบกลมผประกอบการได

วตถประสงคการวจย

2

เพอพฒนาผลตภณฑจากสมแขกใหกบกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป 3 ชนด ใหเปนทยอมรบของผบรโภค ไดแก นำจมไกสมแขก ชาสมแขก และแยมสมแขกแคลลอรตำ

ขอบเขตการวจย ศกษาคณลกษณะทางกายภาพและทางเคมของสมแขกแหงทใชในการผลตนำจม พฒนาสตรนำจมไกจากสมแขกใหเปนทยอมรบของผบรโภค รวมทงศกษาคณลกษณะทางกายภาพและทางเคมของนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนา และศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไป ศกษากรรมวธการผลตชาสมแขก โดยวธการอบแหง (Drying) ในอณหภมท เหมาะสม จากนนเปรยบเทยบปรมาณสารแอนตออกซแดนททมอยในชาสมแขก ศกษาการผลตแยมสมแขก และอตราสวนเน อสมแขกตอเพคตน และอตราสวนของ สารทดแทนความหวานแทนนำตาล ท เหมาะสมในการทำแยมสมแขกแคลอร ตำ รวมทงศกษาคณลกษณะทางกายภาพ ทางเคม และการยอมรบของผ บรโภคทวไปในแยมสมแขกแคลอร ตำ ทพฒนาขนมาใหม

ประโยชนทคาดวาจะไดรบ 1. ไดผลตภณฑจากสมแขกใหกบกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป 3 ชนด ใหเปนทยอมรบของผบรโภค ไดแก นำจมไกสมแขก ชาสมแขก และแยมสมแขกแคลลอรตำ 2. นำความรไปใชในการบรการวชาการโครงการการพฒนาและสงเสรมกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป ในป 2561 และจดบรการวชาการในรปแบบการจดอบรมปฏบตใหกบผประกอบการและผสนใจทวไป

นยามศพทเฉพาะ นำจมไก หมายถง ผลตภณฑทไดจากการนำพรกชฟาแดงสดหรอดอง พรกขหนแดงสดสบหรอบด กระเทยมสดหรอกระเทยมดองสบหรอบด เตมเคร องปรงรส เชน นำตาล เกลอ และนำสมสายช ผสมใหเขากน อาจเตมสวนประกอบอน เชน สารเพมความเปนกรด เชน กรดซตรก สเตบไลเซอร เชน กม แปงดดแปร ใหความรอนจนมความขนตามตองการ (มผช.นำจ มไก - 514/2556)

3

สมแขกแหงสำหรบดม หมายถง สมแขกทผานกระบวนการอบแหงและนำมาหนเปนชนเลกๆ จากนนนำมาบรรจถงชาแบบเยอกระดาษ มวธการชงเหมอนชา

บทท 2 เอกสารและงานวจยทเกยวของ

สมแขก (Garcinia)

สมแขก (Garcinia) เปนไมยนตนในวงศ Cluiaceae มชอวทยาศาสตรวา arciniaatroviridis และมช อพนเมองอกหลายชอ เชน ชะมวงชาง มะขามแขก สมมะวน สมมะอน สมควาย (ตรง) สมพะงน (ปตตาน) อาแซกะลโก (มะลาย-ยะลา) ลกษณะของลำตนเปนไมยนตนขนาดกลางสงประมาณ 5 - 7 เมตร สมแขกเปนพชตระกลเดยวกบมงคด (G.mangostana) ชะมวง (G.cowa) ชะมวงชางหรอมะพดปา (G.mervasa) มะพด (G.vilersiana) และมะดน (G.schomburgkiana) (สำนกงานจงหวดยะลา, 2553) สมแขก ถอวาเปนเครองปรงอาหารทมรสเปรยวชวยเพมรสชาตใหกบอาหารเปนทนยมนำมาปรง เพอใชในการทำอาหารพนเมองทางภาคใต เชน แกงสมปลาตมเคมตมยำ ฯลฯ สมแขกเปนพชพนบานดงเดมของไทย ลกษณะของผลสมแขกคลายฟกทองขนาดเลก นำมาปรงเปน อาหารโดยใชเพมรสเปรยวใหอาหาร วธการกคอฝานเปนชนบางๆนำไปตากแหงเวลาปรงอาหารใชเพยงเลกนอยกจะไดรสเปรยว (สำนกงานจงหวดยะลา, 2553)

สมแขก มสารสำคญทมชอวา กรดไฮดรอกซซตรคแอซด (Hydroxycitric Acid) หรอเรยกสนๆ วา“HCA” ซงเปนสารทมคณสมบตชวยยบยงเอนไซมในกระบวนการสรางไขมนจากการบรโภคอาหาร ประเภทคารโบไฮเดรตสง นอกจากนยงมกรดอนทรยอนๆอกดวย ไมวาจะเปนกรดซตรก (Citric Acid) กรดโดคคาโนอค (Dodecanoic Acid) กรดออคตาดคาโนอค (Octadecanoic Acid) และกรดเพนตาด คาโนอค (Pentadecanoic Acid) (พเชษฐ วรยะจตรา และคณะ, มปป)

ประโยชนและสรรพคณของสมแขก 1. ใบแกนำมาทำเปนชาได แตจะมกลนเหมนเขยว (ใบแก) 2. ใบออนสมแขกใชรองนงปลา (ใบออน) 3. ประโยชนสมแขกผลสดใชทำแกงสม 4. ประโยชนของสมแขก ผลใชปรงรสอาหารดวยการนำมาผาเปนชนเลก ๆ เอาเยอ และ

เมลดออก นำมาตากแหงแลว นำมาใชปรงรสอาหารใหมรสเปรยว เชน แกงสม แกงเลยง ตมปลา ตม เนอ แกงสม หรอใชทำนำแกงขนมจน เปนตน หรอจะใชใบแทนผลกใหรสเปรยวได เชนกน (ผล ใบ)

5. มการใชใบแกของสมแขกมาผสมกบยางพาราเพอใชทำปฏกรยาใหนำยางพารา แขงตว เรวขน ดวยการใชใบแกประมาณ 2 กโลกรมผสมกบนำ 10 ลตรแลวทงไวประมาณ 1 อาทตย แลวคอยนำมาผสมกบยางพารา (ใบแก)

4

6. ลำตนสมแขกแก ๆ (อายเกน 30 ปขนไป) สามารถนำมาใชทำเปนเฟอรนเจอร หรอทำ เปนไมแปรรปใชในการสรางได (ลำตน)

7. มการนำมาแปรรปเปนผลตภณฑอยางหลากหลาย เชน ชาสมแขก นำสมแขก สมแขก กวน แคปซลสมแขก ฯลฯ

8. ชวยแกอาการไอ (ดอก) 9. สรรพคณสมแขกใชเปนยาขบเสมหะ (ดอก) 10. ผลแกนำมาใชทำเปนชาลดความดนได หรอจะใชดอกกได (ผลแก ดอก) 11. ชวยรกษาโรคเบาหวาน ดวยการใชดอกตวผแหงตมกบนำ 12. ใชเปนยาสมนไพรชวยฟอกโลหต 13. ใชทำเปนยาแกกระหาย ดวยการนำมาตากแหงแลวตมกบนำผสมกบรากมงคด 14. ตำรายาพนบานใชสมแขกทำเปนยาบรรเทาอาการปวดทองในสตรมครรภ 15. สมแขกสรรพคณใชเปนยาระบายออน 16. ใบสดนำมารบประทานชวยแกอาการทองผก (ใบ) 17. มฤทธเปนยาขบปสสาวะ 18. รากใชทำเปนยารกษานว ดวยการนำมาตากแหงแลวตมกบนำผสมกบรากมงคด 19. ผลสมแขกสรรพคณชวยลดความอยากอาหาร ความรสกหวอาหาร 20. ชวยเรงระบบการเผาผลาญอาหาร 21. ชวยดกจบแปงและไขมนจากอาหารทรบประทานเขาไป 22. สารสกดจากสมแขกชวยทำใหลำไสเกดการเคลอนไหวตวไดเรวขนและขบไขมนออกม 23. สมแขกลดนำหนก เนองจากผลสมแขกมกรดมกรดไฮดรอกซซตรก (HCA) มสรรพคณ

ในการชวยลดนำหนกและชวยลดไขมนสวนเกนของรางกายได 24. มคณสมบตชวยสกดกนการเปลยนแปลงของคารโบไฮเดรต (อาหารจำพวกแปงและ

นำตาล) ไมใหเปลยนเปนไขมนสะสมตามรางกายได แตจะนำไปเปนพลงงานใหรางกาย ทำใหรางกาย ไม ออนเพลย

25. สมแขกลดความอวน ชวยกระตนใหมการดงเอาไขมนทสะสมในรางกายออกมาใชเปน พลงงาน ทำใหไขมนทสะสมตามสวนตาง ๆของรางกายลดนอยลง ซงจะทำใหรางกายมนำหนกลดลง อยางชา ๆ ประมาณ 1 กโลกรมภายใน 3-4 อาทตย (กองโภชนาการ กรมอนามย, 2551)

งานวจยทเกยวของ กลยา เลาหสงคราม, รมณ สงวนดกล, สเมธ ตนตระเธยร, พาสวด ประทปปะเสน และ สายวรฬ ชยวานชศร (2546) ไดทำการศกษาหาเอกลกษณของผลตภณฑนำจมไกและซอสพรกแบบ

5

ศรราชาของไทยเพอใชในการพฒนาสตรองคประกอบของนำจมไกและซอสพรก โดยทำการสำรวจความคดเหนของผบรโภคทวไปจำนวน 400 คน พบวา ซอสพรกศรราชาและซอสพรกมความแตกตางกนในดานรสชาต และกลนรส และผบรโภคชอบความเผดระดบปานกลาง รสหวานเลกนอยถง ปานกลาง รสเปรยวปานกลาง อาจมหรอไมมกลนกระเทยมกได ผลตภณฑควรมสแดงอมสม และมลกษณะคอนขางขน จากการพฒนาสตรตนแบบของซอสพรกแบบศรราชา พบวา สตรตนแบบประกอบดวย พรกชฟาแดงดองรอยละ 19.6 พรกขหนแดงดองรอยละ 8.4 กระเทยมดองรอยละ 7.3 นำสมสายชหมกรอยละ 9.3 นำตาลทรายรอยละ 28.6 นำรอยละ 25.8 และแปงดดแปรรอยละ 1.0 สำหรบนำจมไกผ บรโภคสวนใหญชอบความเผดปานกลาง ความหวานปานกลาง ผลตภณฑควร มสแดงอมสม มเนอพรกกระจายอยสมำเสมอ และมลกษณะคอนขางขน ซงจากการพฒนาสตรตนแบบของนำจมไก พบวา สตรตนแบบประกอบดวย พรกชฟาแดงดองรอยละ 12.5 พรกขหนดองรอยละ 3.1 กระเทยมดอง รอยละ 11.7 นำสมสายชหมกรอยละ 11.7 นำตาลทรายรอยละ 45.1 และนำรอยละ13.9 โดยมช นพรกขนาดประมาณ 6-7 มลลเมตรกระจายสมำเสมอในผลตภณฑ จากการศกษาสรปไดวาเอกลกษณของผลตภณฑทงสองชนดคอตองมครบทง 5 รส ไดแก เปรยว หวาน เคม เผด และมกลนรสของกระเทยมและมความขนหนดพอเพยงทจะตดบนชนอาหาร นำจมไกจะมรสหวานนำมชนพรกและมกระเทยมกระจายอยในนำจมใส ดวงใจ จรรยาธรรม และจกรกฤษณ จงโส (2544) ทำการศกษาการผลตซอสฟกทองโดยการใชอตราสวนฟกทองทระดบรอยละ 20, 25, 30 และ 35 พบวา อตราสวนเนอฟกทองทเหมาะสม คอ ทรอยละ 30 เนองไดรบการยอมรบทางประสาทสมผสสงสด และจากการศกษาอณหภมและเวลาทใชในการผลตทเหมาะสมคออณหภม 85 องศาเซลเซยสเวลา 5 นาท เมอเปรยบเทยบกบอณหภม 100 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท แลวพบวา ลกษณะของผลตภณฑขนหนดดกวาและไดรบการยอมรบทางประสาทสมผสมากทสด โดยซอสฟกทองทผลตไดมปรมาณความช น ไขมน โปรตน คารโบไฮเดรตและเถารอยละโดยนำหนกเปน 65.28, 0.41, 1.12, 29.24 และ 3.95 ตามลำดบ มพเอช เทากบ 4.1 ปรมาณของแขงทละลายในนำไดเปน 31 องศาบรกซ ความหนดเทากบ 798.60 สวนคณภาพดานจลนทรยไมพบจำนวนจลนทรยทงหมดและ Flat sour spoilage ปยนสร นอยดวง (2550) ไดทำการศกษาการใชผงเมอกจากเมลดแมงลกเปนสารใหความคงตวในผลตภณฑนำจมไก โดยใชปรมาณผงเมอก รอยละ 0.3, 0.4 และ 0.5 (โดยนำหนก) ตามลำดบ พบวา เมอเพมปรมาณของผงเมอกจากเมลดแมงลกมากขน มผลทำใหความหนดของนำจมไกเพม มากขน เมอนำนำจมไกทใชผงเมอกจากเมลดแมงลกทกสงทดลองมาทดลองทางประสาทสมผส พบวา นำจมไกทใชผงเมอกจากเมลดแมงลกรอยละ 0.3 โดยนำหนกไดรบคะแนนการยอมรบสงสดของความชอบโดยรวมและไมพบความแตกตางทางสถต ( p >0.05) ในดานความหนดของนำจ มไก สตรมาตรฐานและสตรทใชผงเมอกแมงลกรอยละ 0.3 เมอนำมาวเคราะหองคประกอบทางเคม พบวา

6

ปรมาณโปรตน ไขมน เถา เสนใย ความชน และคารโบไฮเดรตเทากบรอยละ 9.60 , 0.10 , 3.60, 8.40 , 52.44 และ 25.86 ตามลำดบและมคาพลงงานเทากบ 142.74 กโลแคลอร /100 กรม เมอตรวจสอบปรมาณของจลนทรยทงหมด พบวา คาตำกวาเกณฑมาตรฐาน โดยไมพบยสต รา และแบคทเรยกลมโคลฟอรม พนส เอยมสะอาดและคณะ (2557) ศกษาปรมาณซโครสและปรมาณกรดซตรกทเหมาะสมในการผลตแยมมะเฟอง โดยมสวนผสมหลก คอ เนอมะเฟองรอยละ 69 นำมะเฟองรอยละ 30 และ เพคตนรอยละ 1 โดยแปรผนซโครส 2 ระดบ คอ รอยละ 40 และ 50 โดยนำหนกของสวนผสมหลก และปรมาณกรดซตรก 2 ระดบ คอ รอยละ 0.2 และ 0.3 โดยนำหนกของสวนผสมหลก พบวาปรมาณซโครสและกรดซตรกทเหมาะสมในการผลตแยมมะเฟอง คอ การเตมปรมาณซโครสรอยละ 50 และกรดซตรกรอยละ 0.3 ปรมาณของแขงทละลายไดสงทสดเปน 65.67 Brix คาความแขงแรงของเจลสงทสดเปน 0.10 นวตน และไดรบการยอมรบทางประสาทสมผสดานคาส กลนรส ลกษณะปรากฏ การแผกระจาย และความชอบโดยรวมสงสด มนญญา คำวชระพทกษ และคณะ (2559) ไดศกษาปรมาณการใชสารใหความหวานฟรกโทสไซรปและซคราโลส ทดแทนนำตาลซโครสในผลตภณฑผลไมไทยซงประกอบดวย เนอกระเจยบ 16 กรม ฝรงกมจ 19 กรม สบปะรด 19 กรม นำสบปะรด 40.5 กรม นำกระเจยบ 3 กรม เพคตน 1.5 กรม ผงวน 1.5 กรมและนำตาล 27 กรม โดยศกษาสารใหความหวาน 2 รปแบบ คอ ทำการทดแทนการใชนำตาลซโครสดวยฟรกโทสไซรป ในสดสวนเทากบ 1:1 , 1:2 และ 2:1 โดยการทดสอบในรปแบบท 1 พบวา ผลการประเมนทางประสาทสมผสของแยมททดแทนการใชนำตาลซโครสดวยนำเชอมฟรกโทส แยมสตรทใชสดสวน ซโครสตอฟรกโทสเทากบ 1:1 ไดรบการยอมรบมากทสด ดงนนจงถกแลกเพอนำผลการทดลองไปศกษารปแบบตอไป คอ การใชสารใหความหวานซคราโลส แทนนำตาลซโครสระดบตางๆ รวมกบฟรกโทสไซรป โดยแปรผนสดสวนของซโครส:ซคราโลส 6 ระดบ คอ 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 และ 50:50 (รอยละโดยนำหนก) เปรยบเทยบกบสตรแยมพนฐาน AA ผลการทดสอบในรปแบบท 2 ผลการประเมนทางประสาทสมผสของผทดสอบชมแยมผลไมรวมทง 7 สตร พบวา สตร S3 มคาคะแนนมากทสด เทากบ 683 ซงประกอบดวย ซคราโลสทดแทนนำตาลซโครสไดในสดสวน 80:20 โดยแยมสตร S3 มคาส ความหวาน สเปรด ความชอบรวม เทากบ 6.93 6.83 6.85 และ 6.90 วภาดา มนนทรนพมาศ และภารด พละไชย (2554) ไดทำการศกษาการพฒนานำจม หวขาวเกรยบ พบวา ระยะเวลาการดองพรกชฟาแดง พรกขหนแดง และกระเทยม (1 3 และ 5 วน) ไมมผลตอคะแนนความชอบ อยางไรกตามพรกและกระเทยมทดองเปน เวลา 5 วนกอนนำมาผลตนำจม มแนวโนมทำใหไดผลตภณฑทมกลนและรสชาตดทสด โดยนำจมหวขาวเกรยบสตรพนฐานประกอบดวย พรกช ฟาแดงดอง พรกข หนแดงดอง กระเทยมดอง นำตาลทราย นำสมสายช

7

นำสะอาด และเกลอ รอยละ 9.90 2.45 9.26 35.72 9.26 31.79 และ 1.58 ของนำหนกสวนผสมทงหมดตามลำดบ การศกษาปรมาณแซนแทนกม (รอยละ 0.01 0.03 0.05 0.06 0.07 และ 0.08) ในนำจม พบวา การเตมปรมาณรอยละ 0.06 ทำใหนำจมหวขาวเกรยบมความหนดใกลเคยงนำจมไกทางการคามากทสด การทดสอบการยอมรบของผบรโภค พบวา ผบรโภคสวนใหญรอยละ 43 ใหการยอมรบนำจมหวขาวเกรยบในระดบชอบมาก และมคะแนนความชอบเฉลยเทากบ 7.76±0.91

สภาวณ แสนทวสข (2545) โดยการศกษานำมะขามปอมผงกงสำเรจรปโดยการทำแหง แบบ โฟม-แมท โดยทำการศกษาสารกอใหเกดโฟม จำนวน 10 ชนด ไดแก Methocel65 HG, Egg albumin, Glycerylmonostearate (GMS), Carboxy methyl cellulose (CMC), Methocel65 HG ผสมกบ Egg albumin, Methocel65 HG ผสมกบ GMS, Methocel65 HG ผสมกบ CMC, Egg albumin ผสม กบ GMS, Egg albuminผสมกบ CMC และ GMS ผสมกบ CMC โดยอตราสวนทผสมสาร 2 ชนดคอ 1:1 โดยนำหนก ละลายในนำ ใหมความเขมขนรอยละ 1 โดยนำหนก พบวา มเพยงสารละลาย Egg albumin ความเขมขนรอยละ 1 โดยนำหนกเพยงชนดเดยวททำใหนำมะขามปอมเกดโฟมทคงตว และ จากการประเมนความหนาแนนของโฟม ความคงตวของโฟม คา Overrun ความสามารถในการคนรป การละลาย และปรมาณวตามนซ พบวา ปรมาณสารละลายEgg albumin ความเขมขนรอยละ 1โดย นำหนกทเหมาะสมทสดคอ รอยละ 37.25 และ 47.25 อณหภมทเหมาะสมในการทำแหงคอ 70 องศาเซลเซยส นาน 90 นาท เมอทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสโดยใช ผทดสอบจำนวน 15 คน ดวยวธ 9-Point Hedonic Scale พบวา นำมะขามปอมผง สำเรจรปทผลตดวยการทำแหงแบบโฟมแมท โดยใช สารละลาย Egg albumin ความเขมขนรอยละ 1 โดยนำหนก ปรมาณรอยละ 47.25 ไดรบคะแนน ความชอบโดยรวมสงทสดคอ 6.93 คะแนน ซงผลตภณฑทได มปรมาณความช น ส ดทายรอยละ 1.78 โดยนำหนกแหง คาปรมาณนำอสระเทากบ 0.17 ความสามารถในการละลายรอยละ 79.20 โดยนำ หนกแหง ใชเวลาในการละลาย 36 วนาท คาส L, a*, b* หลงทำแหง เทากบ 91.14 0.46 และ 9.58 ตามลำดบ ปรมาณวตามนซ 413 มลลกรมตอ 100 มลลลตร สภกาญจน พรหมขนธ หทยรตน รมคร วษฐดา จนทราชย และสมนรตน ชนพฒ (2550) ไดพฒนาผลตภณฑซอสขนจากสบปะรดโดยใชสบปะรดเปนวตถดบหลกในการผลตซอสขน จากการสำรวจและวเคราะหคณภาพซอสขนทจำหนายในทองตลาด พบวา ผลตภณฑทจำหนายในทองตลาดแบงออกตามชนดของวตถดบได 3 ประเภท คอ ซอสพรก ซอสมะเขอเทศและอน ๆ จากการสำรวจความตองการของผบรโภค พบวา ผบรโภคตองการใหผลตภณฑซอสขนจากสบปะรดเปนเคร องปรงรสชนดเผดทชวยเพมรสชาตอาหารใชรบประทานกบอาหารประเภทตางๆในการพฒนาสตรซอสขนจากสบปะรดใชแผนการทดลองแบบ Mixture design โดยศกษา 3 ปจจย คอ ปรมาณสบปะรด

8

พรกชฟาดอง และนำตาลทราย พบวา สตรและกรรมวธการผลตทเหมาะสม คอ สบปะรดรอยละ 55.8 พรกชฟาแดงดองรอยละ 13.95 และนำตาลทรายรอยละ 22.25 โดยใหความรอนทอณหภม 85 องศาเซลเซยส ระยะเวลา 15 นาท ผลตภณฑซอสขนจากสบปะรดทพฒนาไดมคาความขนหนด 5,500 เซนตพอยส ผลตภณฑมสสม-เหลอง และจากศกษาการเปลยนแปลงขณะเกบรกษา พบวา เมอเกบอณหภมและเวลาสงขนทำใหผลตภณฑมคาความสวางลดลง คาสของผลตภณฑเปลยนจาก สสม-เหลอง เปนสสม-สแดงและมความเขมมากข น ความหนดของผลตภณฑมแนวโนมลดลง ส วนค ณภาพทางเคม ม ค าคงท ปร มาณเช อแบคทเร ย ย สต และราม ปร มาณท มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรมประเภทซอสพรกกำหนดไว จากการทดสอบผลตภณฑกบกลมผบรโภคเปาหมาย พบวา ผบรโภคมความชอบรวมในผลตภณฑระดบปานกลางมความยอมรบในผลตภณฑรอยละ 90 สธรา เสาวภาคย และคณะ (2557) การศกษาผลของการเตรยมขนตนและอณหภมอบแหงตอ สมบตของสมแขกแหง โดยหนผลสมแขกสดเปนชนแลวนำไปเตรยมขนตนๆ วธตาง ๆ ไดแก การลวก แชนำ แชสารละลายตาง ๆ คอ เกลอเขมขนรอยละ 3 และ 6 (กรมตอมลลลตร.) กรดซตรกเขมขนรอยละ 0.4 และ 0.6 (กรมตอมลลลตร.) โปแตสเซยมเมตาไบซลไฟต (KMS) เขมขนรอยละ 0.3 และ 0.6 (กรม ตอมลลลตร) นาน 60 นาท โดยมชดควบคมคอชนสมแขกทไมผานการเตรยมข นตน ตอจากน นนำช นสมแขก ไปทำแหงต อบลมรอนแบบถาดทอณหภม 55 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1.5 เมตรตอวนาท จน ผลตภณฑทมความชนไมเกนรอยละ 7 ตามทกำหนดในมาตรฐานผลตภณฑชมชนสมแขกแหง (มผช. 476/2547) พบวา ตวอยางสมแขกแหงทมการเตรยมขนตนกอนทำแหง มคาสขาว (L*) มากกวาชด ควบคมอยางมนยสำคญ (p>0.05) สำหรบคาสแดง –เขยว (a*) และคาสเหลอง-นำเงน (b*) ไมแตกตาง กนทางสถตระหวางชดทดลอง การทำแหงใชเวลา 10-11.5 ชวโมง กราฟอตราการทำแหงแสดงการ ถายเทมวลสวนใหญอยในชวงอตราการทำแหงลดลง สงเกตไมพบชวงอตราการทำแหงคงท สมแขกท ผานการแชสารละลายเกลอเขมขนรอยละ 3 (กรมตอมลลลตร.) เมอนำไปอบแหงดวยตอบลมรอนแบบถาด จนผลตภณฑมความชนไมเกนรอยละ 7 (นำหนกเปยก )พบวา การทำแหง ทอณหภมแตกตางกน 3 ระดบ คอ 45 55 และ 65 องศาเซลเซยส ใชเวลา 20 12 และ 8 ชวโมง ตามลำดบ ตวอยางสมแขกแหงทกชดทดลองมคาส (L* a* b*) และอตราสวนการดดคนนำ ไมแตกตางกนทางสถตอตราสวนการดดคน นำของสมแขกแหงทอณหภมหองและท 100 องศาเซลเซยส ใชเวลา 10 ชวโมง และ 20 นาท ตามลำดบ สมแขกดดคนนำไดนำหนกมากทสด การแปรรปสมแขกตามกระบวนการในงานวจยนไดผลตภณฑทมคณภาพตามมาตรฐานผลตภณฑสมแขกแหง มสขาวกวา คาวอเตอรแอคตวตตำกวาตวอยางสมแขกแหงจากตลาด สมแขกแหงสามารถใชผลตภณฑคนรปเพอเปนสวนประกอบอาหาร หรอวตถดบเพอแปรรป เปนผลตภณฑสมนไพร

9

สธรา เสาวภาคยและคณะ (2557) ศกษาผลของอณหภมอบแหงตอคณภาพของสมแขกแหงเพอ ศกษาผลของอณหภมในการทำแหงตอคณภาพทางเคมกายภาพและทางจลนทรยของสมแขกแหง โดย นำผลสมแขกมาหนเปนชนแลวแชในสารละลายเกลอเขมขนรอยละ 3 (กรมตอมลลลตร)นาน 60 นาท กอนนำไปทำแหงในตอบลมรอนแบบถาดทอณหภม 45 55 และ 65 องศาเซลเซยส จนตวอยางมความชนไมเกนรอยละ 7 (นำหนกเปยก) ซงใชเวลาในการทำแหง 20 12 และ 8 ชวโมง ตามลำดบ ผลการทดลองแสดงใหเหนวาอณหภมการทำแหงสงทำใหเวลาการทาแหงลดลง แตตวอยางสมแขกแหงม คา Aw ส (L*, a*, b*) และอตราสวนการดดคนนำ ไมแตกตางกนทางสถต (p>0.05) สมแขกแหงทก 14 ตวอยาง มคณภาพทางเคมกายภาพและทางจลนทรยด อยในเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชนสมแขก แหง (มผช. 476/2547) สามารถใชเปนผลตภณฑคนรปเพอเปนสวนประกอบอาหาร หรอเปนวตถดบ เพอแปรรปเปนผลตภณฑสมนไพร และอาหารเสรมเพอสขภาพ

อลหยะ สนโซ และมะรดง กาซา (2551) โดยการศกษาการอบแหงแบบชนบางของชน สมแขก หนบาง มความหนา 0.50 เซนตเมตร ความชนเรมตนรอยละ 82.0 มาตรฐานเปยก ทชวงอณหภม อากาศเทากบ 4.50-120.0 องศาเซลเซยส ความเรวลม 0.3-12 เมตรตอวนาท จากการทดลอง พบวา อตราการอบแหงทอาศยพลงงานความรอนรวมทคาสงกวาการอบแหงดวยลมรอนอยางเดยว และการ อบแหงดวยพลงงานความรอนรวมดวยมศกยภาพในการลดพลงงานกวาการอบแหงดวยลมรอนอยาง เดยวรอยละ 28.1 ในขณะทสมประสทธการแพรความชนประสทธผลของการอบแหงดวยพลงงานความ รอนรวมและลมรอนอยางเดยวทอณหภม 80 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1.0 เมตรตอวนาท มคา เทากบ 8.51×10-4 และ 5.67×10-4 ตารางเซนตเมตรตอวนาท WaigoonRittirat and ChairatSirpatana (2006) ศกษาคณลกษณะทางกายภาพและเคมของ ผลสมแขกสด ทหนสมแขกหนา 2 4 และ 6 มลลเมตร ใชการอบแหงแบบถาดทอณหภม 55 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1.2 เมตร/วนาท พบวา เวลาทใชในการอบแหงสำหรบสมแขกหนขนาด 2 4 และ 6 มลลเมตร คอ 199 159 และ 99 นาท ตามลำดบ

Waigoon Rittirat and Chairat Sirpatana (2007) ศกษาการแพรกระจายของกรดผลไมโดย ศกษาอทธพลในการสกด คอ ความหนาและอณหภมในการสกด โดยนำสมแขกมาหนขนาด 2.5 และ 4.0 มลลเมตร โดยใชอณหภมในการสกด 50 60 และ 70 องศาเซลเซยส ใชนำกลนเปนตวสกดพบวา สมประสทธ การแพรกระจายอย ในชวง 7.95 × 1010 – 12.41 × 1010 มลลเมตร/วนาท ซงมความ เหมาะสมเพอใชในการสกดผลไมจากสมแขก

บทท 3 วธดำเนนการวจย

วตถดบ วตถดบในการผลตนำจมไก 1. พรกชฟาแดงสก (Capsicum annuum Linn. Var acuminatum Fingerh.) จากตลาด

เสร อำเภอเมอง จงหวดยะลา 2. พรกขหนสแดงสก (Capsicum annuum) จากตลาดเสร อำเภอเมอง จงหวดยะลา 3. กระเทยม (Allium sativum) จากตลาดเสร อำเภอเมอง จงหวดยะลา 4. นำตาลทราย (Table sugar) ตรา ลน บรษทไทยรงเรอง ประเทศไทย 5. สมแขกดบ (กอนสก) (Garcinia atroviridis) จากกลมแมบานเกษตรกรบานทาสาป ต.ทา

สาป อ.เมอง จ.ยะลา วตถดบในการผลตชา 1. สมแขกสด 2. นำสะอาด วตถดบในการผลตแยม 1.กากสมแขก เตรยมโดยการคดเลอกสมแขกสเหลองเขยวจากความเขมขนของสทระดบ

7.54 R จากการวเคราะหโดย The munsell book of color 2.5 R – 10 G นำมาป นกบนำในอตราสวน 1:1 กรองดวยผาขาวบาง เกบรกษากากทอณหภม -20 องศาเซลเซยส

2. นำตาลทรายขาว 3. ซคราโลส บรษทเคมภณฑโคปอเรชน จำกด (กรงเทพฯ) 4. เพคตน ชนด Low methoxy pectin บรษทเคมภณฑโคปอเรชน จำกด (กรงเทพฯ) 5. นำสะอาด

อปกรณและเครองมอ 1. อปกรณทใชในการผลลตผลตภณฑ - กระทะทอง ไมพาย ถวยตวง - กะละมง ชามผสม ทพพ มด เขยง ชอน หมอตม - ขวดโหล ขวดแกว - เตาแกส

10

- เครองชงไฟฟาทศนยม 4 ตำแหนง ตรา Metter Toleo รน AB 204 - เครองปนผสม ตรา Panasonic รน Mx-795 N - เครองวดอณหภม Thercouple Type K TP-100 2. อปกรณเครองมอทใชในการวเคราะหทางกายภาพ - วเคราะหคาสโดยใชเครอง color flex รน hunter lab: 1471 - เครองวดความหนด (viscometer) ตรา Brookfield รน DV – I+บรษท เอส.ว.เมดโก จำกด ประเทศไทย 3. อปกรณเครองมอทใชในการวเคราะหทางเคม - วเคราะหเยอใย (fiber) ตามวธ AOAC (2005) - คาวอเตอร-แอกตวต ตรา Aqualab รน Ss 36090 - ปรมาณนำตาลทงหมด (A.O.A.C 1999) - ปรมาณกรดทงหมด ในรปกรดซดตรก (A.O.A.C 2000) - วดคาความเปนกรด-ดาง (pH meter) ตรา Schott รน G 0840 - ปรมาณของแขงทงหมด โดยวธ A.O.A.C. (2000) - วเคราะหความชน โดยวธ (A.O.A.C.1999) - วเคราะหพลงงาน โดยใชใปรแกรม Thai Nurti Survey (คณะเวชศาสตรเขตรอน,มหาวทยาลยมหดล) 4. อปกรณเครองมอทใชในการวเคราะหทางจลนทรย - วเคราะหจลนทรยตามมาตรฐาน (มผช.แยม 2457) ไดแก TVC, ยสต และรา

วธการทดลอง

1. การพฒนานำจมไกจากสมแขก 1.1. ศกษาการผลตสมแขกแหงทใชในการผลตนำจมไกจากสมแขก นำสมแขกดบสด (กอนสก) ทมลกษณะไมเนาเสยและไมชำ นำมาลาง หนเปนสสวนตามยาวของผล จากนนนำแตละสวนมาหนเปนแวนใหมความหนา 0.5 เซนตเมตร นำไปแชนำเกลอทมความเขมขน 3 ระดบ คอ รอยละ 3 6 และ 9 โดยใชอตราสวนของนำเกลอ : เนอสมแขก เทากบ 2 : 1 แชเปนเวลา 60 นาท จากนนนำไปอบแหงทอณหภม 65 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1,500 รอบ/นาท จนสมแขกมความชนไมเกนรอยละ 7 นำสมแขกแหงทไดมาวดคาส (L* a* b*) โดยใช

11

เครอง color flex รน hunter lab: 1471 และคา aw วดคณลกษณะทางเคม ไดแก ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรก และคาความเปนกรด-ดาง (pH) โดยใชเครอง pH meter ตรา Schott รน G0840 คดเลอกสตรสมแขกทนำไปใชในขอตอไปโดยพจารณาจากคาสและอายการเกบรกษาของ สมแขกแหงเปนหลก

1.2 ศกษาอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาดทเหมาะสมในการผลตนำจมไกจากสมแขกทเปนทตองการของผบรโภค ศกษาอตราสวนของสมแขกอบแหงคนรปตอนำสะอาดทเหมาะสมในการผลตนำจมไกจาก สมแขกทเปนทตองการของผบรโภค โดยมสตรการผลต ดงตารางท 3.1 จากนนนำนำจมไกทไดไปทำการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 Point Hedonic Scale โดยการนำนำจมไกจมกบขาวเกรยบใหผทดสอบชม ใชผทดสอบชมทไมผานการฝกจำนวน 30 คน ทดสอบทางดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต รสเปรยว และความชอบรวม วางแผนการทดลองแบบสมภายในบลอคสมบรณ (Randomized Complete Block Desing ; RCBD) เปร ยบเทยบความแตกตางด วยว ธ DMRT คดเลอกสตรทมคะแนนความชอบรวมสงสดไปใชในขอตอไป ศกษาคณสมบตทางกายภาพ ไดแก ความหนด และคาส คณลกษณะทางเคม ไดแก ปรมาณกรด(กรดซตรก) pH aw และของแขง ทละลายไดทงหมด (0Brix) ตารางท 3.1 สตรนำจมไกจากสมแขก 5 สตร

สวนผสม สตรท (รอยละ)

1 2 3 4 5 นำสมสายชกลนความเขมขน รอยละ 5 9.26

สมแขกอบแหงคนรปตอนำสะอาดปรมาณ รอยละ 9.26 1:1 1:2 1:3 1:4

พรกชฟาแดงดอง 9.90 9.90 9.90 9.90 9.90

กระเทยมดอง 9.26 9.26 9.26 9.26 9.26

นำตาล 35.72 35.72 35.72 35.72 35.72

นำสะอาด (3 สวน) 31.79 31.79 31.79 31.79 31.79

เกลอ 1.58 1.58 1.58 1.58 1.58

ขนตอนการผลตนำจมไกจากสมแขก

การผลตนำจมไกมขนตอนดงตอไปน 1. นำสมแขกทอบแหงมาคนรป ตามกรรมวธการคนรปสมแขกแหงดงภาพท 3.1

12

สมแขกแหง 1 สวน

เตมนำสะอาด 2 สวน

แชทงไว 20 นาท

ใสกระชอนใหสะเดดนำ 10 นาท

นำไปใชในการทำนำจมไก ภาพท 3.1 กรรมวธการคนรปสมแขกแหง 2. นำพรกช ฟาแดงดอง พรกข หนแดงดองและกระเทยมดอง เตมนำสะอาด 2

สวน ปนรวมกนใหละเอยดนาน 1 นาท 3.นำสารขนหนดทผสมกบนำตาลทรายจนเขากนและนำสมแขก ใสในหมอสแตนเลส

เคยวใหละลายโดยผานความรอนจากนำรอน 4. นำสวนผสมในขอ 1 เตมลงไปผสมใหเขากน แลวเตมนำสะอาด 1 สวน เกลอ 5. เคยวจนสวนผสมมอณหภมถง 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 10 นาท 6. บรรจขณะรอนในขวดทผานการฆาเชอในนำรอนเปนเวลา 5 นาท ใหอณหภม

ขณะบรรจไมตำกวา 85 องศาเซลเซยส 7. ปดฝา ควำขวดลง 3 รอบ แลวนำไปหลอเยนจนมอณหภมเทาอณหภมหอง 8. เกบรกษาทอณหภมหอง ขนตอนการผลตนำจมไก สามารถสรปไดดงภาพท 3.2 พรกชฟาแดงดอง พรกขหนแดงดอง สารขนหนดผสมนำตาลทราย และกระเทยมดอง เตมนำสมแขก ปนใหละเอยดนาน 1 นาท เคยวใหละลายในหมอ ผานความรอนจากนำรอน ผสมใหเขากน

เตมเกลอ และนำสะอาด

13

เคยวจนถงอณหภม 90 c0 นาน 10 นาท

บรรจขณะรอนในขวดทผานการฆาเชอ

ปดฝาควำขวดขนลงแลวนำไปหลอเยน เกบรกษาทอณหภมหอง ภาพท 3.2 กรรมวธการผลตนำจมไกจากสมแขก

1.3 ศกษาคณลกษณะของนำจมไกสตรพฒนา นำผลตภณฑนำจมไกสตรพฒนามาทำการวเคราะหคณลกษณะตาง ๆ ดงน - ทางกายภาพ ไดแก ความหนด และคาส L*, a*, b* - ทางเคม ไดแก ปรมาณกรดท งหมดในรปกรดซตรก aw คาpH และปรมาณ

ของแขงทละลายไดทงหมด

1.4 ศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไป ศกษาการยอมรบของผ บรโภคทวไป จำนวน 200 คน สอบถามเพ อหาขอมลเก ยวกบ ผตอบแบบสอบถาม พฤตกรรมการบรโภคผลตภณฑสมแขก และทดสอบการยอมรบผลตภณฑของผลตภณฑนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนา โดยใชการทางประสาทสมผสดวยวธ 9 point Hedonec scale ประเมนผลโดยการหาคารอยละจากคะแนนประเมนของผบรโภค

2. การพฒนาชาสมแขก 2.1 ศกษาคณภาพของสมแขกสด นำสมแขกท มล กษณะสเขยวอมเหลอง ไมสกจนเกนไป มาลางดวยนำสะอาด 2 ครง พกใหแหง จากนนนำไปวเคราะหคณภาพวตถดบเบองตน ไดแก คาความเปนกรด -ดาง (pH) โดยใชเครอง pH meter ตรา Schott รน G0840 และคาส (L* a* b*) โดยใชเครอง color flex รน hunter lab:1471

14

2.2 ศกษากระบวนการอบแหงและคณภาพของชาสมแขกอบแหง นำสมแขกมาหนเปนชน ทมหนาขนาด 1-2 เซนตเมตร โดยทำการศกษาเวลาการอบท

อณหภมตาง ๆ 3 ระดบ ดงน 1) ทำการอบท อณหภม 55 60 และ 65 องศาเซลเซยส โดยใชระยะเวลาในการอบจนกวาจะมความช นเทากบผลตภณฑชาสมนไพร คอไมเกนรอยละ 10 ตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสข เร องชาสมนไพร (กระทรวงสาธารณสข , 2544) จากนน นำตวอยางสมแขกแหงบรรจใสถงปดสนท และนำสมแขกอบแหงทง 3 ระดบ มาทำการศกษาคณภาพทางกายภาพ ทางเคม และทางประสาทสมผส

- คณภาพทางกายภาพ ไดแก คาส (L* b* a*) - คณภาพทางเคม ไดแก คา pH คาความเปนกรดซตรก และคาความชน (A.O.A.C,

2000) - คณภาพทางประสาทสมผส โดยนำสมแขกอบแหงทง 3 ระดบ ทดสอบทางประสาท

สมผสกบผทดสอบชมทผานการฝกฝน 30 คน โดยทำการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 point Hedonic scale วางแผนการทดลองแบบสมในบลอกสมบรณ (Randomized Complete Block Design ; RCBD) ใชผทดสอบชม 30 คน นำคะแนนทไดมาวเคราะหความแปรปรวน (ANOVA) และเปรยบเทยบความแตกตางระหวางชดการทดลองดวยวธ DMRT (Duncan’s Multiple-Range Test)

2.3 ศกษาสารประกอบฟนอลค และสารตานอนมลอสระ 2.3.1 การสกดตวอยาง นำสมแขกทผานกระบวนอบทง 3 ระดบ 1 มาทำการสกดดวยตวทำละลายเอทานอล

80% (v/v) และนำไปปนเหวยงในเครองหมนเหวยง ทความเรว 4,000 รอบตอนาท ทอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลานาน 15 นาท จากนนดดสารสกด ตวอยางเกบในขวดฝาเกลยวสชาทอณหภม -20 องศาเซลเซยส ซ งด ดแปลงจากวธ การของภานมาศ และ คณะ (2555) เพ อใช สำหรบ การวเคราะหตอไป

2.3.2 วเคราะหปรมาณฟนอลคทงหมด (Total Phenolic Content) ทำการ ว เคราะห Total phenolic content โดยใช Folin-Ciocalteau Reagent

ดดแปลงจากวธของ Singleton and Rossi (1965) โดยใชกรดแกลลกเปนสาร มาตรฐาน วดคาการดดกลนแสงท 765 nm และ รายงานผลเปนนาหนกเปนมลลกรมสมมลของกรด แกลลกในตวอยางหนก 100 กรมนาหนกสด (mg GAE/100 g fresh weight)

2.3.3 การวเคราะหความสามารถตานออกซเดชน ดวยวธ DPPH Radical Scavenging Capacity Assay

15

การตรวจสอบความสามารถในการตาน อนม ลอสระดวยวธ DPPH Radical Scavenging Capacity Assay ดดแปลงจาก จนทมา นามโชต และคณะ (2549) วดคาการดดกลนแสงทความยาวคลน 517 นาโนเมตร คำนวณหารอยละการยบยงอนมลอสระ (% DPPH)

จากสตร % DPPH = [(control – Sample)/ control] X100

2.4 การวเคราะหขอมลทางสถต วเคราะหขอมลโดยใชโปรแกรมสำเรจรปเพ อ วเคราะหความแปรปรวน (Analysis of

variance, ANOVA) แบบ Completely Randomized Design (CRD) จำนวน 3 ซา และเปรยบเทยบคาเฉลยทระดบความเชอ มนรอยละ 95 3. การพฒนาแยกสมแขก 3.1 ศกษาสตรพนฐานในการผลตแยมสมแขก รบซอสมแขกจากแหลงขายในจงหวดยะลาและปตตาน นำมาบรรจพลาสตก คดเลอกสมแขกสเหลองเขยวจากความเขมขนของสทระดบ 7.54 R จากการวเคราะหโดย The munsell book of color 2.5 R – 10 G เกบรกษาสมแขกทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เมอนำมาใชจะละลายนำแขงกอนโดยแชตงทงไวทอณหภมหอง ปนเนอสมแขกกบนำ 1:1 กรองดวยผาขาวบาง 2 ชน บบและแยกนำเพอนำกากมาผลตแยมสมแขก 3 สตร (ตารางท 3.2) ดดแปลงโดยใชขนตอนการผลตแยมสมแขกตามวธของ นพรตน วงศหรญเดชา (2554) และนยทศน ภศรนย (2529) โดยใช เพคตนรอยละ 0.03 ของนำหนก ขนตอนการผลตแยมสมแขก แสดงดงภาพท 3.1 ตารางท 3.2 ปรมาณของกากสมแขก นำ นำตาลและเพคตนในแตละสตร

สวนผสม (รอยละ) สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 กากสมแขก นำ นำตาล เพคตน

10 45 45

0.03

15 30 55

0.03

20 20 60

0.03 ทมา (ดดแปลงมาจากนพรตน วงศหรญเดชา, 2554 และนยทศน ภศรนย, 2529)

นำเนอสมแขกกบนำ 1:1

16

ปนใหละเอยด

กรองแยกกาก

นำกากสมแขก 10, 15 และ 20 กรม

ผสมกากสมแขกกบนำ

ตมจนเดอด

เตมนำตาลรอยละ 45, 55, 60 ทผสมเพคตนรอยละ 0.03 ของนำหนกทงหมด

ตมจนนำตาลละลาย

วดอณหภมได 104 – 105 องศาเซลเซยส วดของแขงทละลายไดทงหมดไมนอยกวา 65 องศาบรกซ

ลดอณหภมแยมลง 90 องศาเซลเซยส

บรรจในขวดทผานการลวกทอณหภมนำเดอดเปนเวลา 20 นาท

ทำใหเยนทนททอณหภมหอง

ภาพท 3.3 กรรมวธการผลตแยมสมแขกแคลอรตำ ทมา (ดดแปลงจากนพรตน วงศหรญเดชา, 2554, หนา 5และ นยทศน ภศรนย, 2529, หนา 24) ทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 Points Hedonic Scale ทางดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส การสเปรด และความชอบรวมโดยใชผ ทดสอบชมทงหมด 40 คน วางแผนการทดลองแบบสมภายในบลอกสมบรณ Randomized completely block design; RCBD) แลววเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบความแตกตาง คดเลอกชดการทดลองทมคะแนนความชอบสงสดไปใชในขอตอไป

17

3.2 ศกษาระดบสารใหความหวานทดแทนนำตาลทรายทเหมาะสมในการผลตแยมสมแขก แคลอรตำ นำสตรแยมสมแขกทไดรบการยอมรบสงจากขอ 1 มาผลตแยมแคลอรตำโดยใชซคราโลส ซงเปนสารใหแคลอรตำทดแทนนำตาล ใชอตราสวนของซคราโลสตอนำตาลทราย เทากบ 100:0 (สตรควบคม), 25:75, 50:50 และ 75:25 และนำผลตภณฑทไดมาทดสอบทางประสาทสมผสทาง ดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส การสเปรด และความชอบรวม ดวยวธ 9 Points Hedonic Scale (คะแนน 1 หมายถง ไมชอบมากทสด และ 9 หมายถง ชอบมาก) โดยใชผทดสอบชมทงหมด 40 คน วางแผนการทดลองแบบสมภายในบลอกสมบรณ Randomized completely block design; RCBD) แลววเคราะหความแปรปรวน และเปรยบเทยบความแตกตางระหวางชดการทดลองดวยวธ Duncan’s new multiple range test (DMRT) (วศษย เกตปญญาพงศ, 2548) คดเลอกชดการทดลองทมคะแนนความชอบสงสดไปใชในขอตอไป

3.3 ศกษาคณลกษณะทางกายภาพ เคม ของผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ จากขอ 2 นำผลตภณฑแยมสมแขกแคลอตำทมคณลกษณะดานตาง ๆ และการยอมรบสงสดมาศกษาคณลกษณะ คณลกษณะทางกายภาพ - วเคราะหคาส - คาวอเตอร-แอกตวต ตรา Aqualab รน Ss 36090 - ความหนดดวยเครองวดความหนด (Viscometer Model DV1 MLVT “Brookfield”) และหววด UL-Adapter ประเทศสหรฐอเมรกา คณลกษณะทางเคม - วเคราะหเยอใย (fiber) ตามวธ AOAC (2005) - คาวอเตอร-แอกตวต ตรา Aqualab รน Ss 36090 - ปรมาณนำตาลทงหมด (A.O.A.C 1999) - ปรมาณกรดทงหมด ในรปกรดซดตรก (A.O.A.C 2000) - วดคาความเปนกรด-ดาง (ph meter) ตรา Schott รน G 0840 - ปรมาณของแขงทงหมด โดยใช refractometer ตรา Atago รน PAL-2 - วเคราะหความชน โดยวธ (A.O.A.C.1999)

18

- วเคราะหพลงงาน โดยใชโปรแกรม Thai Nurti Survey (คณะเวชศาสตรเขตรอน, มหาวทยาลยมหดล) คณลกษณะทางจลนทรย - จลนทรยทงหมด (TVC) (BAM, 2000) - ยสต และรา (BAM, 2000)

3.4 ศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ ทำการศกษาการยอมรบของผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำโดยใชผทดสอบทวไปจำนวน 200 คน ทดสอบเพอหาขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม พฤตกรรมการบรโภคสมแขกแคลอรตำและทดสอบการยอมรบของผ บรโภคทางดานประสาทสมผส โดยใชคะแนนแบบ 9 Points Hedonic Scale ประเมนผลโดยการหาคารอยละจากคะแนนการประเมนของผบรโภค

18

บทท 4

ผลการวจย

การพฒนานำจมไกจากสมแขก

1. ศกษาการผลตสมแขกแหงทใชในการผลตนำจมไกจากสมแขก นำสมแขกดบสด (กอนสก) ทมลกษณะไมเนาเสยและไมชำ นำมาลาง หนเปนสสวนตามยาวของผล จากนนนำแตละสวนมาหนเปนแวนใหมความหนา 0.5 เซนตเมตร นำไปแชนำเกลอทมความเขมขน 3 ระดบ คอรอยละ 3 6 และ 9 โดยใชอตราสวนของนำเกลอ : เนอสมแขก เทากบ 2 : 1 แชเปนเวลา 60 นาท จากนนนำไปอบแหงทอณหภม 65 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1,500 รอบ/นาท จนสมแขกมความชนไมเกนรอยละ 7 นำสมแขกแหงทไดมาวดคาส (L* a* b*) โดยใชเครอง color flex รน hunter lab: 1471 และปรมาณความชน พบวา สมแขกแหงทผานการแชนำเกลอทความเขมขนรอยละ 3 6 และ 9 ตามลำดบ เปนเวลา 60 นาท มความชนสดทายไมแตกตางกนทาง

สถต (p≥0.05) ดงตารางท 4.1 และมความชนเปนไปตาม มผช.สมแขกแหงมความชนไมเกนรอยละ

7 (มาตรฐานผลตภณฑชมชน-สมแขกแหง, 2547) เทากบรอยละ 4.20 4.04 และ 4.35 เมอนำไปวดคาส L* a* และ b* พบวา สมแขกแหงทผานการแชนำเกลอความเขมขนรอยละ 3 6 และ 9 มคาส

L* ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) เทากบ 42.94 43.29 และ 44.04 โดยสมแขกทแชในนำเกลอ

ทมความเขมขนรอยละ 3 มสคลำทสด รองลงมาคอสมแขกทแชในนำเกลอความเขมขนรอยละ 6 และ รอยละ 9 ตามลำดบ ดงภาพท 4.1 โดยสทเขมขนของสมแขกสดทผานการหนในชวงแรก เกดจากปฏกรยาการเกดสนำตาลทเก ยวของกบเอนไซม (enzymatic browningreaction) คอ ปฏกรยาการเกดสนำตาล (browning reaction) ชนดหนงซงมกพบในอาหารโดยเฉพาะผก และผลไม โดยเกดขนบรเวณผวหนาของอาหารเมอสมผสกบออกซเจนในอากาศ ซงเกดขนไดโดยมองคประกอบทสำคญคอ 1.สารตงตน (substrate) คอ สารประกอบฟนอล (phenolic compounds) 2.เอนไซม (enzyme) ในกลมฟนอเลส (phenolase) เชน polyphenol oxidase (PPO) เปนตวเรงปฏกรยาทคา pH ทเหมาะสมคาพเอชทเหมาะสมตอการทำงานของเอนไซมฟนอเลส อยระหวาง 5-7 3.ออกซเจน ปฏกรยาการเกดสนำตาลทเกยวกบเอนไซมนเปนปฏกรยาออกซเดชน (oxidation) จะเกดขนเมอเซลลของสงมชวตเกด การชำ ฉก ขาด เมอถกกระแทก บด หน หรอสบทำใหเอนไซม สารท ทำปฏกร ยา (substrate) และออกซเจนเขามาสมผสกน สาร monophenol (ไมมส) จะถกออกซไดซ เปนไดฟนอล (diphenol) ซ งไมมส และถกออกซไดซตอเปน o-quinone ซ งจะทำปฏกรยาตอกบกรดแอมโนหรอโปรตนไดเปนสารสนำตาล และจะรวมตวกนเปนพอลเมอรทมโมเลกล

19

ใหญ และมสนำตาล เชน เมลานน (melanin) enzyatic browing reaction มกพบเปนปญหา การเกดสนำตาลซงไมเปนทตองการในผกและผลไม ซงจะเกดขนหลงการปอกเปลอก (peeling) และการลดขนาด (size reduction) การปองกนปฏกร ยาการเกดสนำตาลท เก ยวของกบเอนไซม (enzymatic browning reaction) สามารถทำไดโดยการปองกนไมใหสมผสกบออกซเจน เชน การจมผกผลไมในนำเกลอ (พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนธ, 2561) ดงนนการแช สมแขกหนในนำเกลอจงสามารถลดปฏกรยาสนำตาลทมเอนไซมมาเกยวของได ซงการแชในนำเกลอทมความเขมขนสงคอ รอยละ 9 สามารถยบยงปฏกรยาสนำตาลไดดกวาทแชในนำเกลอความเขมขน

รอยละ 6 และ 3 ตามลำดบ คาส a* ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) เทากบ 2.15 2.52 และ 2.75

และคาส b* ไมแตกตางกนทางสถต (p≥0.05) มคาเทากบ 11.62 11.49 และ 11.96 ดงน นเมอพจารณาจากคา L* เปนหลก จงทำการคดเลอกสมแขกแหงทแชในนำเกลอรอยละ 9 สำหรบผลต สมแขกแหงเพอใชในขอตอไป

2 ศกษาอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาดทเหมาะสมในการผลตนำจมไก

2.1 คณลกษณะทางประสาทสมผสของนำจมไกจากสมแขก การศกษาอตราสวนของเน อสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ในการผลตนำจมไกจากสมแขก จากนนนำนำจมไกทไดไปทำการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 Point Hedonic Scale โดยการนำนำจมไกจมกบขาวเกรยบใหผทดสอบชม ใชผทดสอบชมทไมผานการฝกจำนวน 30 คน ทดสอบทางดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสเปรยว ความหนด และความชอบรวม วางแผนการทดลองแบบสมภายในบลอคสมบรณ (Randomized Complete Block Desing ; RCBD) เปรยบเทยบความแตกตางดวยวธ DMRT พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาดมผลตอคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสเปรยว ความหนด และความชอบรวมทางสถต (p<0.05) อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ในการผลตนำจมไกจากสมแขกมผลตอคะแนนความชอบดานความชอบรวมทางสถต (p<0.05) โดยมคะแนนเทากบ 7.53 4.76 6.20 6.46 และ 8.03 ตามลำดบ โดยนำจมไกจากสมแขกทเตมสมแขกคนรป:นำสะอาด ในอตราสวน 1:4 มคะแนนความชอบรวมสงสด เนองจากมคะแนนความชอบดานกลนรส รสเปรยว และความหนดมากทสด ไดผลตภณฑทมสสมแดง รสเปรยว และหวานนำ มความหนดเหมาะสม คอ เมอใชขาวเกรยบจมนำจมไกมการเกาะตดบนแผนขาวเกรยบเปนอยางดและเหมาะสม 2.2 ผลการศกษาอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด ตอคณสมบตทางกายภาพ

ไดแก ความหนด และคาส

20

2.2.1 ความหนด

นำจมไกทใชอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ทำใหไดผลตภณฑนำจมไกทมความหนดทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยมความหนดเทากบ 65.54 97.66 83.40 82.73 และ 79.69 ตามลำดบ โดยนำจมไกสตรท 2 ทใสเนอสมแขกคนรปมากทสด คอสมแขกตอนำสะอาด เทากบ 1:1 ทำใหนำจมไกมความหนดมากทสด ในขณะทนำจมสตรท 5 ใสเนอสมแขกคนรปนอยทสด คอสมแขกตอนำสะอาด เทากบ 1:4 ทำใหนำจมไกมความหนดนอยทสด แตนำจมไกสตรท 2-4 ทเตมสมแขกเพอเพมรสเปรยวและความหนดกยงมความหนดสงกวานำจมไกสตรควบคมทเตมสารใหความขนหนด คอ แซนแทนกมในปรมาณรอยละ 0.06 2.2.2 คาส นำจมไกทใชอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 มผลใหนำจมไกจาก สมแขกมคาส L* ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยมคาเทากบ 21.46 19.85 20.04 20.43 และ 21.06 โดยชดควบคมทมการเตมสารใหรสเปรยวคอนำสมสายชมคาความสวางสงสด เมอมการเตมสมแขกคนรปเพ มมากข นในนำจ มทำใหผลตภณฑมคาความสวางลดลงตามปรมาณของสมแขกทเพ มข นในผลตภณฑ ดานคา a* พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 มผลใหนำจมไกจากสมแขกมคาส a* ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยมคาเทากบ 17.13 15.32 16.04 16.33 และ 16.73 โดย ชดควบคมทมการเตมสารใหรสเปรยวคอนำสมสายชมคาสแดงสงสด เมอมการเตมสมแขกคนรปเพมมากข นในนำจมทำใหผลตภณฑมคาสแดงลดลงตามปรมาณของสมแขกทเพ มข นในผลตภณฑ เนองจากนำจมไกมสแดงคลำขนตามสของสมแขกแหง ดานคา b* พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3

และ 1:4 มผลใหนำจมไกจากสมแขกมคาส b* ทไมแตกตางกนทางสถต (p≥0.05) โดยมคาเทากบ

11.15 10.46 10.53 10.54 และ 10.63 ตามลำดบ

2.3 ผลการศกษาอตราสวนของสมแขกคนรปตอนำสะอาด ตอคณลกษณะทางเคม ไดแกปรมาณกรด(กรดซตรก) pH aw และของแขงทละลายไดทงหมด (0Brix) ผลการศกษาอตราสวนของสมแขกคนรปตอนำสะอาด ตอคณลกษณะทางเคม ไดแก ปรมาณกรด(กรดซตรก) พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 มผลทำใหนำจมไกมปรมาณกรดทงหมดและคา pH ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) โดยมปรมาณกรดทงหมดเทากบรอยละ 0.41

21

0.54 0.40 0.34 และ 0.28 และคา pH เทากบ 4.12 3.26 3.43 3.57 และ 3.64 สวนคา aw พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 มผลทำใหนำจมไกมคา aw ทแตกตางกนทางสถต (p<0.05) เทากบรอยละ0.8262 0.8126 0.8136 0.8138 และ 0.8142 และคาของแขงทละลายทงหมด (0Brix) มคาเทากบ 46.60 45.83 46.33 48.60 และ 48.86

3 ศกษาคณลกษณะของนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนา จากการศกษาคณลกษณะของนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนาดานกายภาพ ไดแก ความหนด คาส พบวา มความหนดเทากบ 79.69±2.22 เซนตพอยส คาส L* a* และ b* เทากบ 21.06 คา a* 16.73 และ 10.63 ตามลำดบ และดานเคม พบวา ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรกรอยละ 0.28 คา aw เทากบ 0.8142 ม pH เทากบ 3.64 และปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดเทากบ 48.67 องศาบรกซ

4. ศกษาการยอมรบของผบรโภคทวไป จากการสำรวจการยอมรบนำจมไกจากสมแขกของผบรโภคทวไปจำนวน 200 คน พบวา ผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบผลตภณฑนำจมไกจากสมแขกในระดบชอบมากถงชอบมากทสด รวมกนถงรอยละ 75 และมคะแนนความชอบรวมเฉลยเทากบ 7.97±1.10

การพฒนาชาสมแขก

1. ผลการศกษาคณภาพการเตรยมวตถดบของชาสมแขก นำสมแขกทมลกษณะสเขยวอมเหลอง ไมแกจนเกนไป มาลางดวยนำสะอาด 2 ครง พกใหแหง จากนนนำไปวเคราะหคณภาพวตถดบเบองตน ไดแก คาความเปนกรด -ดาง (pH) และคาส (L* a* b*) พบวา สมแขกสด มคา pH เทากบ 1.69 ซงจดวามความเปนกรดสง และเมอนำมาวดคาส (L* a* b*) พบวา สมแขกมคา L* (ความสวาง) เทากบ 38.86 คา a* (สแดง-เขยว) เทากบ 1.10 และคาส b* (เหลอง-นำเงน) 17.09 โดยสมแขกทไดมสเหลองอมสม เนอฉำนำ

2. ผลศกษากระบวนการอบแหงและคณภาพของสมแขกแหงสำหรบดม การผลตชาสมแขกอบแหง โดยนำสมแขกสด นำมาลางและหนเปนชนเลก ๆ ขนาด 1 - 2

เซนตเมตร จากนนนำไปอบแหงทอณหภม 3 ระดบ ไดแก อณหภม 55 60 และ 65 องศาเซลเซยส จนกวาจะมความชนเทากบผลตภณฑชาสมนไพร คอไมเกนรอยละ 10 (ตามมาตรฐานกระทรวงสาธารณสข เร องชาสมนไพร, 2544) จากนนนำไปบรรจถงชาแบบเยอกระดาษ พบวาการอบชา

22

สมแขก ทอณหภม 55 องศาเซลเซยส ใชเวลาอบ 8 ชวโมง มคาความชน รอยละ 8.37 อณหภม 60 องศาเซลเซยส ใชเวลาอบ 7 ชวโมง มคาความชน รอยละ 8.45 และอณหภม 65 องศาเซลเซยส ใชเวลาอบ 5 ชวโมง มคาความชน รอยละ 8.31 ตามลำดบ โดยการอบแหงทอณหภมสงใชเวลานอยกวาการอบแหงทอณหภมตำ สอดคลองกบรายงานของ Waigoon and Chairat (2006) ททำแหงชน สมแขกทอณหภม 55 65 และ 75 องศาเซลเซยส เนองจากการอบแหงทอณหภมสงทำใหการถายเทมวลในชนอาหารเรวขนเพราะทำใหนำในอาหารเปลยนสถานะจากของเหลวกลายเปนไอไดเรวขน อยางไรกตามการใชอณหภมสงเกนไป อาจทำใหอตราการอบแหงนอยกวาการใชอณหภมต ำกวา โดยเฉพาะในอาหารท ม ปร มาณน ำตาลมาก ท งน อาจเป นผลจากการเก ดผ วเปล อกแขง (Case Hardening) ของอาหารเมอใชอณหภมอบแหงสงเกนไป จากนนจงนำสมแขกอบแหงทง 3 อณหภมไปตรวจสอบคณลกษณะในขนตอไป

2.1 ผลการศกษาคณสมบตทางกายภาพ จากการศกษาคาสของชาสมแขกอบแหงทง 3 อณหภม พบวาการอบชาสมแขกทง 3 อณหภม มคาสแตกตางกนอยางมนยสำคญ โดยการอบทอณหภมอณหภมท 55 °C เวลา 8 ชงโมง จะมคา L* a* b* เทากบ 10.36 -0.31 และ 2.11 ตามลำดบ ซงมลกษณะสคลำออกนำตาลแดง ขณะทการอบทอณหภม 60 °C เวลา 8 มคาสเทากบ 11.23 -0.43 และ1.89 ตามลำดบ และการอบทอณหภม 65 °C เวลา 5 ชวโมง มคาส เทากบ 11.43 - 0.45 และ 1.92 ตามลำดบ มคาสใกลเคยงกน ใหลกษณะสนำตาลอมเหลอง โดยเมอเพมอณหภมในการอบมากขน สทไดมแนวโนมออนลง โดยทอณหภม 65 องศาเซลเซยส จะมความรอนทสงกวา แตมระยะเวลาทสน จงทำใหสมแขกอบแหงทไดสออนลง ตารางท 4.1 คณภาพคาสของสมแขกอบแหงทสภาวะตาง ๆ

สภาวะการอบแหง คาส อณหภม (°C) เวลา (ชม.) L* a* b*

55 8 10.36±0.31b -0.31±0.04b 2.11±0.22a 60 7 11.23±0.20a -0.43±0.06a 1.89±0.18b 65 5 11.43±0.20a -0.45±0.01a 1.92±0.08b

หมายเหต : ตวเลขทมตวอกษรกำกบแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนทางสถต (p >0.05)

2.2 ผลการศกษาคณสมบตทางเคม คาความเปนกรด-ดาง (pH) และปรมาณกรดซตรกของชาสมแขกอบแหง พบวา คา pH

ของสมแขกทง 3 ระดบมคา pH อยในชวง 1.9 2.0 และ 2.0 ตามลำดบ และเมอวเคราะหปรมาณ (กรดซตรก) พบวา ทอณหภม 55 องศาเซลเซยส เวลา 8 ชวโมง มปรมาณ กรดซตรกมคารอยละ

23

0.95 และทอณหภม 60 องศาเซลเซยส เวลา 7 ชวโมง มปรมาณ กรดซตรกมคารอยละ 0.93 และทอณหภม 65 เวลา 5 ชวโมง มปรมาณ กรดซตรก มคารอยละ0.80 ซงทงคา pH และปรมาณกรดซตกมความสอดคลองกน โดยเมออณหภมสงขนคาความเปนกรดมแนวโนมลดลง เนองดวยกรดอนทรยเมอโดนความรอนในระยะเวลานานจะเกดการสลายตวไดงาย โดยกรดอนทรยเปนองคประกอบทสำคญอกชนดหนงในผกและผลไม ปรมาณของกรดจะมากหรอนอยขนอยอณหภมในการอบ ผลไมสวนใหญมกรดอนทรยมากกวาผก กรดอนทรยในผกและผลไม ไดแก กรดซตรกหรอกรดมะนาว พบมากในพชตระกลสม (ปรรตน ศภมตรโยธ, 2556) ตารางท 4.2 คณสมบตทางเคมของสมแขกอบแหงทสภาวะตาง ๆ

สภาวะการอบ คณสมบตทางเคม อณหภม (°C) เวลา (h) ความชน (%) pH กรดซตรก (%)

55 8 8.37±0.11a 1.90±0.40b 0.95±0.04a 60 7 8.45±0.10a 2.00±0.38a 0.93±0.09a 65 5 8.31±0.10a 2.00±0.38a 0.80±0.09b

หมายหต : ตวเลขทมตวอกษรกำกบแตกตางกนในแนวตงมความแตกตางกนทางสถต (p >0.05)

2.3 ผลการศกษาคณภาพทางประสาทสมผส คณภาพทางประสาทสมผส โดยนำสมแขกอบแหงทง 3 ระดบ มาทดสอบทางประสาท

สมผสกบผทดสอบชมทผานการฝกฝน 30 คน โดยทำการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9 point Hedonic scale โดยบรรจชาสมแขก 1 กรม ในซองเยอกระดาษ นำไปแชในนำรอนปรมาตร 200 มลลลตร เสรฟใหกนขณะรอน พบวา คะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และความชอบรวม มความแตกตางกนอยางมนยสำคญทางสถต (p >0.05) ทอณหภม 65 องศาเซลเซยส อบ 5 ชวโมงมความชอบรวมเฉลยและคะแนนทางดานคณลกษณะอน ๆ สงกวาอณหภมท 55 องศาเซลเซยส อบ 8 ชวโมง และ อณหภม ท 60 องศาเซลเซยส อบ 7 ชวโมง เนองจากอณหภม 65 องศาเซลเซยส ทำใหรสกถงรสชาตของสารฟนอลกททำใหเกดรสฝาดมากขน ชวยลดความเปรยวทเกดจากกรดของสมแขก ดงตารางท 4.3

ตารางท 4.3 ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสจากชาสมแขกแหง

ลกษณะ อณหภมการอบแหง 55 C 60 C 65 C

ลกษณะปรากฏ 6.73b±0.44 6.93b ±0.25 7.93a ±0.25

24

ส 6.07c±0.50 6.63b ±0.48 7.57a ±0.50 กลนสมแขก 5.97b±0.71 6.03b ±0.66 7.57a ±0.72 รสชาตชา 6.37b±0.60 6.43b±0.62 7.30a ±0.59 ความชอบรวม 6.53b±0.50 6.60b ±0.49 7.70a ±0.46

หมายหต : ตวเลขทมตวอกษรกำกบแตกตางกนในแนวนอนมความแตกตางกนทางสถต (p >0.05)

3. ผลของปรมาณสารฟนอลก และฤทธในการตานอนมลอสระ

ผลการวเคราะหสารประกอบฟนอลกทงหมดในชาสมแขกโดยวธของ จนทมา นามโชต และคณะ (2549) เมอพจารณาเทยบกบกราฟมาตรฐานกรดแกลลก พบวา ปรมาณสารฟนอลกทงหมดของชาสมแขก ท ง 3 อณหภม มความแตกตางกน (p<0.05) โดยทอณหภม 55 องศาเซลเซยส มปรมาณสารประกอบฟนอลกสงสด คอ 4.90 mg/ml รองลงมาไดแกอณหภม 60 องศาเซลเซยส มคา4.69 mg/ml และทอณหภม 65 องศาเซลเซยส มคา 4.35 mg/ml

ผลในการตานอนมลอสระดวยวธ DPPH Rodical Scavenging Capocity Assay โดยการนำตวอยางทสกดแลว (สมแขกอบแหง) ปรมาณ 1000 mg/ml ใสในหลอดทดลอง จากนนนามาเตมแอทานอล 1000 mg/ml ใสในหลอดทดลองแลวเตมสาร DPPH 500 mg/ml วางไว 30 นาท แลวนำไปสงเกตการเปลยนแปลง พบวา สมแขกอบแหงมความสามารถในการตานอนมลอสระ (เปลยนสมวงเปนสเหลอง) มคาเทากบ 127.5 ไมโครกรมตอมลลลตร โดย นนทชนก นนทะไชย และคณะ(2556) ศกษาความสามารถในการตานอนมลอสระของชาชงจากเปลอกสมโอ พบวาสารตานอนมลอสระอยในกลมแคโรทนอยด ทำหนาทตานอนมลอสระ ชวยเสรมสรางภมคมกน ยบยงการกอกลายพนธ ปองกนเนองอก และมความเกยวของกบสขภาพดานอนๆ ไดแก ลดความเสยงเกยวกบการเสอมของตาเนองจากสงอาย และตอกระจก ลดความเสยงจากโรคมะเรงบางชนด และโรคหวใจและหลอดเลอด (Heinonen et al. 1989) อยางไรกตามยงมพชอกหลายชนดททำการใหความรอนสามารถชวยเพมกจกรรมของการตานสารอนมลอสระอย และยงมพชอกหลายชนดทใหความรอนสามารถชวยเพมกจกรรมของสารตานอนมลอสระได เชน เปเปอรมนต สเปยรมนต และไทม ทผานการทำแหงดวยการตากแดดชวยใหมความสามารถในการตานอนมลอสระและสารประกอบฟนอลกเพ มขน เนองจากอาจเกดจากการรวมตวของสารประกอบชนดอนๆ ทำใหไดสารใหมทมความสามารถในการตานอนมลอสระ (Hajimehdipoor et al., 2012) เชนเดยวกบการทำแหงขงโดยการอบดวยลมรอนทำใหขงมสมบตการตานออกซเดชนมากกวาตวอยางสดดวยเชนกน เนองมาจากการไดรบความรอนเปนตวกระตนใหเกดปรมาณสารดงกลาวมากกวาในตวอยางสด (Puengphian et al., 2006) อยางไรกตาม จากการทดลองน แสดงใหเหนว าการใหความรอนดวยการอบลมรอนท อ ณหภม 55 องศาเซลเซยส มปรมาณสารออกฤทธทางชวภาพและความสามารถในการตานอนมลอสระสงกวา

25

การใชอณหภม 60 และ 65 องศาเซลเซยส โดยความรอนเปนปจจยสำคญททำใหสารตานอนมลอสระหลายตวถกทำลายไป ความรอนทแตกตางกนกมผลตอปรมาณฟนอลคทงหมด เชนเดยวกบทพบในกระบวนการควชาสมนไพรและกระบวนการผลตทมการใหความรอนแกวตถดบ ลวนสงผลตอปรมาณสารกลมฟนอลคและความสามารถในการตานอนมลอสระทงสน (พงศธร และคณะ, 2551)

การพฒนาแยมสมแขก

1 ศกษาสตรแยมพนฐานในการผลตแยมสมแขก ผลการศกษาการผลตแยมสมแขกโดยดดแปลงสตรจากงานวจยของนพรตน วงศหรญเดชา (2554) และนยทศน ภศรนย (2529) (ตารางท 4.1) โดยคดเลอกสมแขกจากความเขมขนของส ท ระดบ 7.54 R จากการวเคราะหโดย The munsell book of color 2.5 R – 10 G มาศกษาคณสมบตทางเคม ไดแกคาพเอช พบวา มคาเทากบ 3.05±0.01 จงจดเปนผลไมทมคาพเอชตำ และมความเปนกรดสงมาก (high acid food) ซงมคาพเอชตำกวา 3.7 (วภาดา มนนทรนพมาศ, 2558) วเคราะหปรมาณของแขงทละลายไดเทากบรอยละ 69.6 ซงเปนไปตามกระทรวงสาธาณสข (2543) ทระบวา แยมตองมสารทละลายไดไมนอยกวารอยละ 65 ของนำหนก ผลตแยมสมแขกสตรพนฐานตามวธการผลต ดงภาพท 3.1 ทดสอบกบผบรโภคจำนวน 40 คน โดยวธ 9-point hedonic scale ประเมนดานลกษณะปรากฏ ดานส กลน รสชาต เนอสมผส การสเปรด และความชอบโดยรวม 2 ศกษาระดบสารใหความหวานทดแทนนำตาลทรายทเหมาะสมในการผลตภณฑแยมสมแขก แคลอรตำ นำสตรพนฐานของแยมสมแขกทผบรโภคใหการยอมรบสงสดมาผลตแยมสมแขกแคลอรตำ โดยใชซคราโลส ซงเปนสารใหความหวานทดแทนนำตาลทราย ในอตราสวนของซคราโลสตอนำตาลทราย 4 ระดบทรอยละ 0:100, 25:75, 50:50 และ 75:25 นำมาผลตแยมสมแขกแคลอรตำ ลกษณะของแยมสมแขกทไดจากสตรการผลตทง 4 สตร มลกษณะทแตกตาง

3 ศกษาคณลกษณะทางกายภาพ เคม และจลนทรยของผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ นำสตรทไดรบคะแนนทางความชอบรวมสงสด และคณสมบตท ดมาศกษาลกษณะทางกายภาพ ทางเคม และทางจลนทรย ดงน 3.1 ผลการศกษาคณลกษณะทางกายภาพ

การศกษาคณลกษณะทางกายภาพของแยมสมแขกแคลอรตำ ไดแก คาส L* a* และb* ของผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ พบวา คา L* เทากบ 22.72±0.01, คาa* เทากบ 6.43±0.02 และคาb* เทากบ 8.52±0.03 ตามลำดบ คาวอเตอร-แอกตวต มคาเทากบ 0.57

26

3.2 ผลการศกษาคณลกษณะทางเคม การวเคราะหองคประกอบทางเตมของแยมสมแขกแคลอรตำ ไดแก คาความเปนกรด-

ดาง (pH) ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรก ปรมาณเยอใย ปรมาณนำตาลทงหมด ปรมาณของแขงทงหมด ปรมาณความชนและปรมาณพลงงาน ซงผลการตรวจสอบคา pH ของแยมสมแขกแคลอรตำ และปรมาณกรดทงหมด (กรดซดตรก) พบวา pH อยในชวง 3.05 และปรมาณกรดทงหมดเทากบ 6.63 ซงอาหารท มคา pH ตำกวา 4.6 สามารถปองกนการเส อมเสยของอาหารจากจลนทรยได (มาตรฐานผลตภณฑชมชน, 2547) การวเคราะหปรมาณเยอใยของแยมสมแขกแคลอรตำ พบวา มคารอยละ 0.93 มปรมาณนำตาลทงหมดรอยละ 30.86±0.25 มปรมาณของแขงทงหมดรอยละ 70.3 องศาบรกซ มปรมาณความชนรอยละ 37.66 ซงการศกษาองคประกอบตางๆทางเคมของแยมสมแขกแคลอรตำ โดยอตราสวนของสารทดแทนความหวานซคราโลสตอนำตาลทรายรอยละ 25:75 ใหพลงงาน 140.08 Kcal/100 กรม 3.3 ผลการตรวจสอบคณลกษณะทางจลนทรย

ผลการศกษาคณลกษณะทางจลนทรยของแยมสมแขกแคลอรตำ ไดแก จลนทรยทงหมด (TVC) ยสต และรา เพอบงชถงคณภาพและความปลอดภยของผลตภณฑแยมสมแขกแคลอร ตำ พบวา ปรมาณเชอจลนทรยทงหมดทจำนวนนอยกวา 30 โคโลน/ตวอยาง 1 กรม สวนปรมาณเชอยสตและราจะไมพบ

4 ศกษาการยอมรบของผบรโภคตอผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ จากการสำรวจการยอมรบแยมสมแขกแคลอรตำของผบรโภคทวไป จำนวน 200 คน พบวา ผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำในระดบชอบปานกลาง ชอบมากจนถงชอบมากทสดรวมกนถงรอยละ 95 และมคะแนนความชอบรวมเฉลยเทากบ 7.81±1.20

บทท 5 สรปผล และขอเสนอแนะ

สรปผล 1. การพฒนานำจมไกจากสมแขก

การผลตสมแขกแหงสำหรบนำไปทำนำจมไก คอ นำสมแขกมาหนเปนแวนใหมความหนา 0.5 เซนตเมตร นำไปแชนำเกลอทมความเขมขน 9 โดยใชอตราสวนของนำเกลอ : เนอสมแขก เทากบ 2 : 1 แชเปนเวลา 60 นาท จากนนนำไปอบแหงทอณหภม 65 องศาเซลเซยส ความเรวลม 1,500 รอบ/นาท จนสมแขกมความชนไมเกนรอยละ 7 ศกษาอตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอ นำสะอาดทเหมาะสมในการผลตนำจมไก พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาด 5 ระดบ คอ ชดควบคม (เตมนำสมสายชความเขมขนรอยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ในการผลตนำจมไกจากสมแขก พบวา อตราสวนของเนอสมแขกคนรปตอนำสะอาดมผลตอคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสเปรยว ความหนด และความชอบรวมทางสถต (P<0.05) โดยนำจมไกจากสมแขกท เตมสมแขกคนรป:นำสะอาด ในอตราสวน 1:4 มคะแนนความชอบรวมสงสด เน องจากมคะแนนความชอบดานกล นรส รสเปร ยว และความหนดมากทสด ไดผลตภณฑทม สสมแดง รสเปรยว และหวานนำ มความหนดเหมาะสม คณลกษณะของนำจมไกจากสมแขกสตรพฒนา ดานกายภาพ มความหนดเทากบ 79.69 เซนตพอยส คาส L* a* และ b* เทากบ 21.06 16.73 และ 10.63 ตามลำดบ และดานเคม คอ ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรกเทากบรอยละ 0.28 คา aw เทากบ 0.8142 คาpH เทากบ 3.64 และปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดเทากบ 48.67 องศาบรกซ จากการสำรวจการยอมรบนำจมไกจากสมแขกของผบรโภคทวไปจำนวน 200 คน พบวา ผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบผลตภณฑนำจมไกจากสมแขกในระดบชอบมากถงชอบมากทสด รวมกนถงรอยละ 75 และมคะแนนความชอบรวมเฉลยเทากบ 7.97±1.10

2. การพฒนาชาสมแขก การศกษาการผลตชาสมแขกอบแหง ชนสมแขกสดทมปรมาณความชนเฉลยรอยละ 86และ

ความเปนกรด-ดาง (pH) 1.8 เมอไปอบแหงทอณหภมแตกตางกน 3 ระดบไดแก 55 60 และ 65 องศาเซลเซยส ปรมาณความชนของตวอยางลดลงเปนลำดบ ตามเวลาการอบแหงทเพมขน จนกระทงสนสดการอบแหง ทอณหภม 55 ใชเวลา 8 ชวโมง อณหภม 60 ใชเวลา 7 ชวโมง และทอณหภม 65 ใชเวลา 5 ชวโมง ตามลำดบ ไดผลตภณฑทมความชนไมเกนรอยละ 7-9 (นาหนกเปยก) ทงนการอบแหงทอณหภมสง ใชเวลานอยกวาการอบแหงทอณหภมตำ

27

การศกษาคณลกษณะทางดานกายภาพ เคม และคณภาพทางประสาทสมผสในการศกษาชาสมแขกแหงทอณหภม 65 องศาเซลเซยส อบ 5 ชวโมง มการยอมรบทางประสาทสมผส ทง 5 ดาน ไดแก ลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และความชอบรวมโดยไดคะแนนความชอบรวมมากทสดคอ 7.70 ซงเปนทยอมรบของผบรโภค และมคาส (L* a* b* ) มคา 11.43 -0.45 และ -0.121 ตามลำดบกรดซตรก มคารอยละ 0.80 มคา pH 2.00 และสารฟนอลกมคา 4.35 mg/ml และเมอนำมาทดสอบหาสารตานอนมลอสระ พบวา ชาสมแขกอบแหงมความสามารถในการตานอนมลอสระ

3. การพฒนาแยมสมแขก การพฒนาผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำโดยคดเลอกสมแขกสเหลองเขยวจากความเขมขน

ของสทระดบ 7.54 R จากการวเคราะหโดย The munsell book of color 2.5 R – 10 G เกบรกษาสมแขกทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เมอนำมาใชจะละลายนำแขงกอนโดยแชตงทงไวทอณหภมหอง นำเนอสมแขกมาผสมกบนำสะอาดแลวปนใหละเอยดอกครง จากนนกรองไดกากสมแขกรอยละ 11.11, 14.99 และ 19.99 เตมนำสะอาดรอยละ 49.89, 29.99 และ 19.99 และนำตาลทรายรอยละ 38.87, 54.98 และ 59.98 ทผสมกบเพคตนรอยละ 0.03 เคยวดวยความรอนทอณหภม 105 องศาเซลเซยส จนนำตาลละลาย ลดอณหภมลงท 90 องศาเซลเซยส บรรจขวดทสะอาดขณะรอนและทำการปดฝาใหสนทและทำใหเยนทนท จากนนทำการศกษาปรมาณสารทดแทนความหวานซคราโลสตอนำตาลทราย 4 ระดบ คออตราสวน 0.100, 25:75, 50:50 และ 75:25 ตามลำดบ โดยอตราสวนท 0:100 คอแยมสตรพนฐานทใชเปรยบเทยบ พบวา อตราสวนของสารทดแทนความหวานซคราโลสตอนำตาลทรายทระดบ 25:75 มคะแนนดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต เนอสมผส การสเปรด และความชอบรวมเทากบ 6.43, 7.10, 6.90, 7.03, 6.43, 6.70 และ 7.43 ตามลำดบมากกวาคะแนนทไดจากสตรอนๆ ซงจดอยในเกณฑชอบปานกลาง จากนนนำแยมสมแขกแคลอรตำนำมาตรวจสอบคณลกษณะทางกายภาพ เคม และจลนทรย พบวา คาส L* a* และ b* เทากบ 22.72, 6.43 และ 8.52 ตามลำดบ คาวอเตอร-แอกตวต เทากบ 0.57 ในขณะทผลการวเคราะหทางเคม พบวา มคาความเปนกรด-ดาง เทากบ 3.05 ปรมาณกรดทงหมด (กรดซตรก) เทากบ 6.63 ปรมาณความชนรอยละ 37.66 ปรมาณเยอใยรอยละ 0.93 ปรมาณนำตาลทงหมดรอยละ 30.86 ปรมาณของแขงทงหมดรอยละ 70.3 และพลงงานทไดรบเทากบ 140.08 Kcal/100 กรม ลดลงรอยละ 22 จากสตรพนฐาน 180.18 Kcal/100 กรม สวนผลการวเคราะหคณภาพทางจลนทรย พบวา จำนวนจลนทรยทงหมด ยสตและราไมเกน 30 (CFU/g) และไมพบการเจรญของ E.coli จากการสำรวจการยอมรบแยมสมแขกแคลอรตำของผบรโภคทวไป จำนวน 200 คน พบวา ผบรโภคสวนใหญใหการยอมรบผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำในระดบชอบปานกลาง ชอบมากจนถงชอบมากทสดรวมกนถงรอยละ 95 และมคะแนนความชอบรวมเฉลยเทากบ 7.81±1.20 ดงนนผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำทมอตราสวน

28

สารทดแทนความหวานซคราโลสตอนำตาลทรายรอยละ 25:75 เปนผลตภณฑแยมทมคณภาพตามมาตรฐานทกำหนด

ขอเสนอแนะ 1. นำทใชในการดองพรกชฟา พรกขหน และกระเทยมควรใชนำสมแขกในการดองแทนการ

ใชนำสมสายช เนองจากเปนพชในทองถน ราคาถก และหาไดงาย 2. ควรศกษาอายการเกบรกษาชาสมแขกแหงในซองทบรรจ 3. ควรศกษาอายการเกบรกษาแยมสมแขก

4. พฒนาบรรจภณฑของแยมสมแขกแคลอรตำใหเหมาะสม

24

เอกสารอางอง กองโภชนาการ กรมอนามย. (2551). สมแขก สรรพคณและประโยชนของสมแขก 25 ขอ. [Onlin].

Available:http://www.food.fda.moph.go.th/law/data/announ_moph/P204. pdf. [2561 เมษายน 5].

กลกลยา เลาหสงคราม, รมณ สงวนดกล, สเมธ ตนตระเธยร, พาสวด ประทปปะเสน และสายวรฬ ชยวานชศร. (2546). งานวจยเรอง การศกษาหาเอกลกษณของผลตภณฑนำจมไกและซอสพรกศรราชาของไทย. กรงเทพฯ: ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพ สำนกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต สถาบนอาหาร.

จนทมา นามโชต ศศมล ผาสก และปณณรภส ถกลภกด. (2549). ศกษาประสทธภาพของสารสกดหยาบกงมะขวดทมฤทธตานอนมล: คณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย. มหาวทยาลยราชภฏไลยอลงกรณ ในพระบรมราชปถมภ จงหวดปทมธาน.

ดวงใจ จรรยาธรรม และ จ กรกฤษณ จ งโส . (2544). ซอสฟกทอง . ป ญหาพเศษ.เพชรบร : คณะเทคโนโลยการเกษตร สถาบนราชภฏเพชรบร.

นพร ตน ว งศ ห ร ญ เดชา . (2549) กรด . [On-line]. Avalable:. https://www.google.co.th/ [2661, มนาคม 28].

นยทศน ภศรนย. (2529). ศกษาการสกดเพคตนจากสวนเหลอใชจำปาดะ. ปญหาพเศษ.สงขลา: มหาวทยาลยสงขลานครนทร.

นนทชนก นนทะไชย อนทรา ลจนทรพร และปาลดา ตงอนรตน. (2556). ความสามารถในการตานอนมลอสระของชาชงจากเปลอกสมโอ. คณะเทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลธญบร.

ปยนสร นอยดวง และเนตรนภา วเลปะนะ , (2550). บทความวจยเร องการใชผงเมอกจากเมลดแมงลกเปนสารใหความคงตวในผลตภณฑนำจมไก. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยสยาม.

ปฏวทย ลอยพมา ทพวรรณ พาสกล และราตร มงคลไทย. (2011). เปรยบเทยบฤทธการตานอนมลอสระ และสารประกอบฟนอลกรวมของเปลอกผลไม. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยราชถภฏบานสมเดจเจาพระยา.

ปรรตน ศภมตรโยธน. (2556). เทคโนโลยผกและผลไม. กรงเทพฯ : โอเดยนสโตร. พนส เอยมสะอาด วนาล อนทรปราง อรวรรณ บญด และอทยวรรณ ฉตรธง. (2557). ปรมาณซโครส

และกรดซตรกทเหมาะสมในการผลตแยมมะเฟอง. รายงานสบเนองมาจากการประชมว ชาการระดบชาต “พบ ลสงครามว จ ย” และนทรรศการ “การพฒนาศกยภาพ การทองเทยว” จากทองถนสอาเซยน พ.ศ. 2557 (768-773)

29

พงศธร ลอสวรรณ และคณะ. (2551). สารประกอบฟนอลกทงหมด สมบตการตานอนมลอสระและการตานจลนทรยของเปลอกผลไม . น. 5540-0561. ใน: การประชมทางวชาการ มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ครงท 46.

มนญญา คำวระพทกษ พะยอม รอดเลก มรกต กจเจา สวชญา สงคทอง เบญจางค อจฉรยยะโพธา

จฑารตน พงษโนร กนกวรรณ ปณณะตระกล ทรงพลธนฤทธ มฤครฐอนแปลง และ เบญจพรรณ บรวฒน, (2559). ผลของสารใหความหวานฟรกโตสไซรป และซคราโลสทมตอคณลกษณะบางประการของแยมผลไมผสม. วารสารวจยและพฒนา วไลยอลงกรณ ในพระบรมราชปถมภ, 11 (2), 15-23.

มาตรฐานผลตภณฑชมชน. (2556). นำจมไก (มผช.514/2556) กรงเทพฯ: กระทรวงอตสาหกรรม. วภาดา มนนทรนพมาศ และภารด พละไชย. (2554). รายงานการวจยเรองการพฒนาผลตภณฑ

อาหารพนบานชายแดนใต:หวขาวเกรยบ (ปาลอ-กอโปะ). ยะลา: มหาวทยาลยราชภฏยะลา.

วศษย เกตปญญาพงศ. (2548). เอกสารประกอบการเรยนการสอนรายวชาการวางแผนการทดลองและสถตทเกยวของกบการเกษตร และการวางแผนการทดลองและสถตทเกยวของกบอตสาหกรรมการเกษตร. ยะลา: มหาวทยาลยราชภฏยะลา

สำนกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม. (2556). มาตรฐานผลตภณฑชมชนสมแขกแหงชงดม, มผช. 476/2556. กรงเทพฯ : กระทรวงอตสาหกรรม.

สธรา เสาวภาคย ธรรมรตน สมมะวฒนา และศรพร อาจณรงค . (2557). ผลของอณหภมอบแหงตอคณภาพของสมแขกแหง. ว. วทย กษ. (พเศษ) 45 : 37-40.

สภกาญจน พรหมขนธ, หทยรตน รมคร, วษฐดา จนทราชย และสมนรตน ชนพฒ. (2550).การพฒนาผลตภณฑซอสขนจากสบปะรด. วารสารอาหาร. 37(2):173-185.

สภาวณ แสนทวสข. (2545). นำมะขามปอมผงก งสำเรจรปโดยการทำแหงแบบโฟม-แมท. สาขาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร. มหาวทยาลยราชภฏพระนครศรอยธยา.

Heionen Ml. et al Carotenoid in Finnish Food : Vegetables Fruit and Berries. Food

Chem. 1989 ; 37, 665-659.

Puengphian, C. and A., Sirichote. (2008). [6]-gingerol content and bioactive

Propeties of Ginger (Zingiber officinale Roscoe) extracts from supercritical

CO2 extraction. As. J. Food Ag-lnd. 1 : 29-36.

30

Rittirut, W., and Siripana, C. (2006). Drying Characteristics of Garcinia atroviridis School

of Agricultural Technology. Walailak University, 3 (1),13-32.

Rittirut, W., and Siripana, C. (2007). Diffusion Properties of Garcinia Fruit Acid Garcinia

atroviridis School of Agricultural Technology Walailak University, 4 (2),187-

202.

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก การวเคราะหลกษณะทางกายภาพ ก 1. การวดความหนด

วสด เครองมอและอปกรณ 1. เครองวดความหนด (Viscometer) ตรา Brookfield รน DV-I+ 2. บกเกอร วธการ 1. ทำการตดตงเครองกบเสาแกนตง ปรบฟองอากาศในชองกระจกใหอยตรงกลางโดย

ปรบทลอหมนใตเสาแกนตง 2. นำตวอยางใสในบกเกอรขนาด 500 มลลล ตร ใหม ปรมาณมากพอ ตอ RTD

Temperater probe เขากบตวอยางเพอวดอณหภมของตวอยางขณะทำการวดความหนด 3. เปดสวทชเครอง เลอกใสหวหมน (spindle) ใหเหมาะสมกบตวอยาง ทำการใสคา

ของขนาดหวหมน (select spindle) และคาความเรวทใช (select speed) 4. จากนนกด select display เครองจะแสดงคาความหนดของตวอยางและอณหภม

ของต วอย างน น อ านค าความหน ดเป นร อย ละ Viscometer Torque หร อ CP Viscosity (centipoises, cp) โดยคาทถกตองรอยละ Viscometer Torque ควรเขาใกลรอยละ 100 มากทสด เมอใชหวหมนและความเรวทเหมาะสม กรณทบนจอภาพปรากฏ %EEE %? หรอ %- แสดงวาใชห วหมนและความเรวไมเหมาะสมใหกด moter off แลวรอใหเขมหยดหมนแลวจงทำการเปลยน หวหมนทใช

ก 2. การวดคาส L*, a*, b* วสด เครองมอและอปกรณ 1. เครองวดคาส Color Flex รน cx 1471 วธการ 1. เปดเครองและเลอกโปรแกรม STANDARDIZE โดยกดปมสญลกษณ 2. ทำการ calibration

- วางแผนสดำมาตรฐาน (Black Glass) ในทสำหรบวางตวอยาง แลวกดสญลกษณ

- วางแผนสขาวมาตรฐาน (White Glass) ในทสำหรบวางตวอยาง แลวกดสญลกษณ

- หนาจอเครองจะปรากฏ L*, a*, b*

31

3. วางตวอยางในทสำหรบวางตวอยาง แลวกดสญลกษณ 4. อานผลทไดจากเครอง พรอมบนทกผลการทดลอง

ภาคผนวก ข การวเคราะหคณลกษณะทางเคม ข 1. การวเคราะหปรมาณกรดทงหมด โดยวธ A.O.A.C. (2000)

วสด เครองมอและอปกรณ 1. บวเรต 2. ขวดรปชมพขนาด 125 มลลลตร สารเคม 1. สารละลายโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) เขมขน 0.1 นอรมอล 2. สารละลายฟนอลฟทาลน วธการ 1. ชงนำหนกตวอยางจำนวน 5 กรม ใสลงในขวดรปชมพขนาด 125 มลลลตร 2. เตมนำกลนลงไป 20 มลลลตร 3. หยดสารละลายฟนอลฟทาลนประมาณ 1-2 หยด 4. เขยาใหเขากน 5. นำไปไตเตรตกบสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซดเขมขน 0.1 นอรมอล

จนกระทงถงจดยตไดเปนสารละลายสชมพออน

คำนวณตามสตร

ปรมาณกรดทงหมดในรปกรดซตรก (รอยละ) = ไตเตอร x N x n x 100 ปรมาตรตวอยาง

เมอ N คอ ความเขมขนของสารละลายมาตรฐานโซเดยมไฮดรอกไซด (นอรมอล) n คอ มลลอคววาเลนท = 0.07 (กรดซตรก)

ข 2. การวดคา Water activity; aw วสดเครองมอและอปกรณ 1. เครองวดคา Water activity; aw 2. ตลบพลาสตกสำหรบใสตวอยาง

32

วธการทดลอง 1. รนตวอยางใสในตลบพลาสตก รอยละ 80-90 2. นำตลบใสใน Measuring chamber 3. ปดฝา โดยหมนตามเขมและปดฝาครอบ 4. อานคาจากเครอง 5. ทำการทดลองซำ 3 ครง และหาคาเฉลย

ข 3. การวเคราะหหาคาพเอช โดยวธของ A.O.A.C. (1999) วสดเครองมอและอปกรณ 1. กระบอกตวง (cylinder) ขนาด 50 มลลลตร 2. บกเกอร (beaker) ขนาด 100 มลลลตร 3. เครองวเคราะหคาพเอช (pH meter) วธการทดลอง 1. ชงตวอยาง 5 มลลลตร ใสลงในบกเกอร 2. วดคาพเอช ดวยเครอง pH meter 3. อานคาและบนทกผล

ข 4. การวเคราะหปรมาณของแขงทละลายไดทงหมดดวย Hand refratometer

วสดอปกรณและเครองมอ 1. เครอง Hand refratometer วธการ นำตวอยางนำจมไกจากสมแขก 20 มลลลตรเตมนำกลนลงไปในสดสวน 1:4 ปนผสมให

เขากนจนละเอยด กรองผานกระดาษกรองเบอร 1 นำสวนใสไปวดปรมาณของแขงทละลายไดอานคาออกมาเปนเปอรเซนตคำนวณกลบดวยการคณกบแฟกเตอรทเจอจาง ทำการทดลอง 3 ซำ บนทกแลวนำมาหาคาเฉลย

33

ภาคผนวก ค แบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส ค 1. แบบประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส 30 คน

แบบทดสอบทางประสาทสมผสโดยวธการใหคะแนนความชอบ (9-point Hedonic scale) ของการศกษาสตรพนฐานนำจมไกจากสมแขก ชอผทดสอบ........................................................................ วนท...................................... คำชแจง กรณาชมตวอยางจากซายไปขวา แลวใหคะแนนความชอบในแตละปจจยทใกลเคยงกบความรสกของทานใหมากทสด และกรณาบวนปากทกครงกอนชมแตละตวอยาง

1 = ไมชอบมากทสด 4 = ไมชอบเลกนอย 7 = ชอบปานกลาง 2 = ไมชอบมาก 5 = เฉยๆ 8 = ชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 6 = ชอบเลกนอย 9 = ชอบมากทสด

รหสตวอยาง

คณลกษณะ ลกษณะปรากฏ ส

34

กลนรส รสชาต รสเปรยว ความหนด ความชอบรวม

ขอเสนอแนะ............................................................................................................................. ................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................. ................................... ค 2. แบบประเมนการทดสอบผบรโภค 200 คน

แบบสอบถามการยอมรบของผบรโภคทมตอผลตภณฑจากสมแขก แบบสอบถามนเปนสวนหนงของงานวจยเรอง การพฒนาผลตภณฑนำจมไกจากสมแขก นำพรกนรกจากสมแขก และแยมจากสมแขก ซ งเปนการเรยนการสอนในรายวชาปญหาพเศษวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ภาคเรยนท 1 ปการศกษา 2561 จงขอความรวมมอจากทานชวยตอบแบบสอบถาม ขอมลทกอยางททานตอบมาจะเปนประโยชนอยางยงสำหรบงานวจยชนน และจะไมมผลใด ๆ ตอผตอบทงสน ขอบพระคณทกทานทใหความรวมมอ คำชแจง กรณาทำเคร องหมาย ✓ ในวงเลบ ( ) หนาคำตอบททานเหนวาตรงกบตวทานและความรสกของทาน สวนท 1 ขอมลทวไปของผบรโภค

1.1 เพศ

35

( ) ชาย ( ) หญง 1.2 อาย

( ) ตำกวา 20 ป ( ) 21 – 30 ป ( ) 31 – 40 ป ( ) 41 – 50 ป ( ) 51 - 60 ป ( ) มากกวา 60 ป

1.3 อาชพ ( ) นกเรยน/ นกศกษา ( ) ประกอบธรกจสวนตว ( ) พนกงานรฐวสาหกจ/บรษทเอกชน ( ) ขาราชการ ( ) เกษตรกร ( ) อน ๆ (โปรดระบ).........................

1.4 รายไดตอเดอน ( ) ตำกวา 3,000 บาท ( ) 3,001 – 8,000 บาท ( ) 8,001 – 13,000 บาท ( ) 13,001 – 18,000 บาท ( ) 18,001 – 23,000 บาท ( ) มากกวา 23,001 บาท

สวนท 2 ขอมลเกยวกบพฤตกรรมผบรโภค

2.1 ทานเคยรบประทานผลตภณฑจากสมแขกหรอไม ( ) เคย ( ) ไมเคย

2.2 ทานชอบรบประทานผลตภณฑจากสมแขกหรอไม ( ) ชอบ ( ) ไมชอบ ( ) เฉย ๆ

2.3 ทานซอผลตภณฑจากสมแขกจากสถานทใดเปนประจำ ( ) ตลาดสด ( ) หางสรรพสนคา ( ) รานสะดวกซอ ( ) รานคาแผงลอย ( ) อน ๆ (โปรดระบ).................

สวนท 3 ขอมลเกยวกบการยอมรบผลตภณฑจากสมแขกของผบรโภคทวไป กรณาชมผลตภณฑจากสมแขก แลวทำเครองหมาย ✓ ในชองใหตรงกบความรสกของทานมากทสด โดยคะแนน 1 = ไมชอบมากทสด 2 = ไมชอบมาก 3 = ไมชอบปานกลาง 4 = ไมชอบเลกนอย 5 = บอกไมไดวาชอบหรอไมชอบ 6 = ชอบเลกนอย 7 = ชอบปานกลาง 8 = ชอบมาก 9 = ชอบมากทสด

36

ชนดของผลตภณฑ คะแนนระดบความชอบ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

นำจมไกจากสมแขก นำพรกนรกจากสมแขก แยมจากสมแขก

ภาคผนวก ง การวเคราะหความแปรปรวนทางสถต ตารางท ง1 ผลของการวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษาคาส L* a* และ b* ในสมแขกแหง

ปจจยคณภาพ

SV DF SS MS F

L* Treatment(T) 2 31.49 15.74 3.77* Error 147 613.42 4.17 Corrected Total 149 644.92

a* Treatment(T) 2 9.16 4.58 16.26* Error 147 41.42 0.28 Corrected Total 149 50.59

b* Treatment(T) 2 5.91 2.95 2.52ns Error 147 172.27 1.17 Corrected Total 149 178.18

หมายเหต * หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสำคญ (p<0.05) ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำคญ ตารางท ง2 ผลของการวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษา คาความชนในสมแขกแหง

ปจจยคณภาพ SV DF SS MS F

37

ความชน Treatment(T) 2 0.14 0.07 0.20ns Error 6 2.06 0.34 Corrected Total 8 2.20

หมายเหต * หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสำคญ (p<0.05) ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำคญ ตารางท ง3 การวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษาทางประสาทสมผสของสตรนำจมไก

ปจจยคณภาพ SV DF SS MS F ลกษณะปรากฏ Rep (R) 29 24.59 0.84 1.31

Treatment(T) 4 158.09 39.52 61.36* Error 116 74.70 0.64 Corrected Total 149 257.39 ส Rep (R) 29 23.87 0.82 1.30 Treatment(T) 4 121.50 30.37 48.07* Error 116 73.29 0.63 Corrected Total 149 218.67

กลนรส Rep (R) 29 14.54 0.50 0.64 Treatment(T) 4 68.37 17.09 22.12* Error 116 89.62 0.77 Corrected Total 149 172.54

รสชาต Rep (R) 29 27.47 0.94 1.67 Treatment(T) 4 91.10 22.77 40.21* Error 116 65.69 0.56 Corrected Total 149 184.27

รสเปรยว Rep (R) 29 29.20 1.00 0.95 Treatment(T) 4 23.00 5.75 5.47* Error 116 121.80 1.05 Corrected Total 149 174.00

ความหนด Rep (R) 29 24.56 0.84 1.32 Treatment(T) 4 246.22 61.55 96.26* Error 116 74.17 0.63

38

Corrected Total 149 344.96

ตารางท ง3 การวเคราะหความแปรปรวนของผลการศกษาทางประสาทสมผสของสตรนำจมไก (ตอ) ปจจยคณภาพ SV DF SS MS F ความชอบรวม Rep (R) 29 19.20 0.66 1.08

Treatment(T) 4 193.93 48.48 79.36* Error 116 70.86 0.61 Corrected Total 149 284.00

หมายเหต * หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสำคญ (p<0.05) ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำคญ ตารางท ง4 การวเคราะหลกษณะทางกายภาพ

ปจจยคณภาพ SV DF SS MS F L* Treatment(T) 4 27.72 6.93 42.91* Error 70 11.30 0.16 Corrected Total 74 39.02

a* Treatment(T) 4 28.65 7.16 16.08* Error 70 31.16 0.44 Corrected Total 74 59.81

b* Treatment(T) 4 4.72 1.18 2.83* Error 70 29.13 0.41 Corrected Total 74 33.85

ความหนด Treatment (T) 4 12045.31 3011.32 476.14* Error 110 695.67 6.32 Corrected Total 114 12740.99

หมายเหต * หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสำคญ (p<0.05) ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำคญ

39

ตารางท ง5 การวเคราะหลกษณะทางเคม

ปจจยคณภาพ SV DF SS MS F

ไตเตรต Treatment (T) 4 0.10 0.02 44.18*

Error 10 0.00 0.00 Corrected Total 14 0.11

aw Treatment(T) 4 0.00 0.00 56.95*

Error 20 5.68 2.84

Corrected Total 24 0.00

pH Treatment(T) 4 1.23 0.30 4202.86*

Error 10 0.00 7.33

Corrected Total 14 1.23

Brix Treatment(T) 4 23.11 5.77 103.20* Error 10 0.56 0.05 Corrected Total 14 23.67

หมายเหต * หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสำคญ (p<0.05) ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำคญ

ประวตคณะผวจย

หวหนาโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล ผชวยศาสตราจารยวภาดา มนนทรนพมาศ Wipada Muninnopamas 2. ตำแหนง ผชวยศาสตราจารย 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email wipada.m@yru.ac.th 4. ประวตการศกษา

ปรญญาตร วทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร (วท.บ) สถาบนเทคโนโลยราชมงคล ปรญญาโท เทคโนโลยอาหาร(วท.ม) มหาวทยาลยสงขลานครนทรวทยาเขตหาดใหญ ปรญญาเอก -

5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - ทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร 6. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ

- คณภาพและสขลกษณะทดในการจำหนายนำบด พ.ศ. 2550 - การผลตวนมะพราวในนำสมโชกน พ.ศ. 2551 - การผลตโยเกรตนมแพะพรอมดมรสสมโชกน พ.ศ. 2552 - การผลตขนมจนเสรมใบเตย พ.ศ. 2552 - การผลตโยเกรตนมแพะรสกระเจยบและรสสมโชกน พ.ศ. 2552 - การพฒนาผลตภณฑอาหารพนบานชายแดนใต : หวขาวเกรยบ (ปาลอ-กรอโปะ) ภายใต

แผนงานวจยการพฒนาผลตภณฑอาหารพนบานชายแดนใตส ธรกจ แฟรนไชส : ห วขาวเกรยบ (ปาลอ-กรอโปะ) พ.ศ. 2554

- การพฒนาผลตภณฑนำปรงรสของหมเบตงกงสำเรจรป พ.ศ.2558 - การพฒนาผลตภณฑหมเบตงกงสำเรจรป พ.ศ. 2560

ผลงานตพมพ - คณภาพของนำบด บรรจขวดจากแหลงผลต ในจงหวดปตตานและนราธวาส. ว.

มหาวทยาลยราชภฏยะลา . 4(1), 2552:1-10. - สถานการณการผลตบดในจงหวดปตตาน.ว.มหาวทยาลยราชภฏยะลา . 4(1),2552:11-21.

40

- วภาดา มนนทรนพมาศ และภารด พละไชย.(2558).การพฒนาผลตภณฑหวขาวเกรยบปลารสกระเทยมพรกไทยดำ.วารสารวจยมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย,7 (1),15-27 ( 2558)

- วภาดา มนนทรนพมาศ, ซไรดา วาย และสไฮลา วาเตะ. (2559). การพฒนาผลตภณฑ หวขาวเกรยบรสพรกขหน. วารสารมหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลศรวชย. 8(1): 242-260.

ผรวมโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล นางสาว นชเนตร ตาเยะ

Ms. Nutchanet Tayeh 2. ตำแหนงปจจบน อาจารย 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email nutchanet.t@yru.ac.th 4. ประวตการศกษา

ปรญญาตร เทคโนโลยอาหาร (วท.บ) มหาวทยาลยสงขลานครนทร ปรญญาโท วทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ (วท.ม) มหาวทยาลยสงขลานครนทร ปรญญาเอก -

5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - การพฒนาผลตภณฑอาหารฮาลาล

- เทคโนโลยนมและผลตภณฑ - วทยาศาสตรอาหารฮาลาล

8. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ - การพฒนาผลตภณฑชาจากผกนำเบตง พ.ศ.2561 - การพฒนาผลตภณฑขาวตงใบยอบดตมฮ พ.ศ.2561 - การพฒนาผลตภณฑแยมสมแขกแคลอรตำ พ.ศ.2561 - การพฒนาผลตภณฑอาหารฮาลาล: นำนมจากถวดาวอนคา พ.ศ.2560 - การการพฒนาผลตภณฑเฉากวยในนำนมแพะฮาลาลพรอมบรโภค พ.ศ.2560 ผลงานตพมพ - โครงการ การพฒนาผลตภณฑอาหารฮาลาลเพอสขภาพ: เฉากวยในนำนมแพะพรอมบรโภค พ.ศ.2560 ปทพมพ. 2561 วารสารมหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร เลมท 10 ฉบบท 2 หนา 158-170 แหลงทน มหาวทยาลยราชภฎยะลา.

41

- การพฒนาผลตภณฑนำนมจากถ วดาวอนคา พ.ศ.2560 ปท พ มพ.2561 วารสารมหาวทยาลยราชภฏยะลา เลมท 3 ฉบบท 1 หนา 55-66 แหลงทน มหาวทยาลยราชภฎยะลา. - การพฒนาผลตภณฑโยเกรตนมแพะรสกลวยหนผสมสมโชกน ปทพมพ. 2559 ในรายงานการประชมวชาการเกษตรนเรศวร คร งท 14 “เกษตรและสขภาพ” ประจำป 2559 วนท 1 -2 พฤศจกายน 2559 หนา 359-364 มหาวทยาลยนเรศวร: พษณโลก

ผรวมโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล นางสาวสธรา ศรสข

Ms. Suteera Srisuk2 2. ตำแหนง อาจารย 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email suteera.s@yru.ac.th 4. ประวตการศกษา ปรญญาตร ผลตกรรมชวภาพ (วท.บ.) มหาวทยาลยสงขลานครนทร

ปรญญาโท วทยาศาสตรการอาหารและโภชนาการ (วท.ม.) มหาวทยาลยสงขลานครนทรปรญญาเอก -

5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - จลชววทยาในอาหาร 6. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ - โครงการ การพฒนาผลตภณฑอาหารฮาลาลเพอสขภาพ: เฉากวยในนำนมแพะพรอมบรโภค พ.ศ.2560 ปทพมพ. 2561 วารสารมหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร เลมท 10 ฉบบท 2 หนา 158-170 แหลงทน มหาวทยาลยราชภฎยะลา. - การพฒนาผลตภณฑนำนมจากถ วดาวอนคา พ.ศ.2560 ปท พ มพ.2561 วารสารมหาวทยาลยราชภฏยะลา เลมท 3 ฉบบท 1 หนา 55-66 แหลงทน มหาวทยาลยราชภฎยะลา.

42

- การพฒนาผลตภณฑโยเกรตนมแพะรสกลวยหนผสมสมโชกน ปทพมพ. 2559 ในรายงานการประชมวชาการเกษตรนเรศวร คร งท 14 “เกษตรและสขภาพ” ประจำป 2559 วนท 1 -2 พฤศจกายน 2559 หนา 359-364 มหาวทยาลยนเรศวร: พษณโลก

ผรวมโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล ผชวยศาสตราจารยจรวธ มนนทรนพาศ

Assoc.Prof.Jeerawoot Muninnoppamas 2. ตำแหนง ผชวยศาสตราจารย 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email jeerawoot@gmail.com 4. ประวตการศกษา ปรญญาตร เอกคณตศาสตรโทสถต (วท.บ.) มหาวทยาลยสงขลานครนทร

ปรญญาโท วทยาการคอมพวเตอร (วท.ม.) มหาวทยาลยสงขลานครนทร ปรญญาเอก -

5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - วทยาการคอมพวเตอร 6. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ

43

- ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ โดยระบสถานภาพในการทำการวจยวาเปนผอำนวยการแผนงานวจย หวหนาโครงการวจย หรอผรวมวจยในแตละผลงานวจย

- ระบบฐานขอมลงานวจยมหาวทยาลยราชภฏยะลาบนระบบเครอขายอนเทอรเน ต ทนอดหนนการวจยงบบำรงการศกษา คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร ป พ.ศ. 2553

- งานวจยทกำลงทำ : ชอขอเสนอการวจย แหลงทน และสถานภาพในการทำวจยวาไดทำการวจยลลวงแลวประมาณรอยละเทาใด

- หวหนาโครงการวจย เรอง การใชสอสงคมเฟซบคเพอสงเสรมการจำหนายผลตภณฑของกลมแปรรปผลตภณฑการเกษตร งบบำรงการศกษา มหาวทยาลยราชภฏยะลา ป 2562

ผรวมโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล ปยศร สนทรนนท

Piyasiri Soontornnon 2. ตำแหนง อาจารย 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email piyasiri.s@yru.ac.th 4. ประวตการศกษา ปรญญาตร เคม (วท.บ.) มหาวทยาลยสงขลานครนทร หาดใหญ จ.สงขลา

44

ปรญญาโท ชวเคม (วท.ม.) มหาวทยาลยสงขลานครนทร หาดใหญ จ.สงขลา ปรญญาเอก -

5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - ชวเคม 6. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ

- สารตานอนมลอสระในพชและผลไมพนบาน ไดรบรางวลการนำเสนองานวจยแบบ โปสเตอรใน ระดบดเดน จากงานประชมวชาการ ณ มหาวทยาลยมหดล ประจำป 2550

- การผลตถานเชอเพลงอดแทงจากเศษผกผลไมเวทกลนกรองโครงการวจย (2556) Proceeding ณ มหาวทยาลยนราธวาสราชนครนทร

- สารตานอนมลอสระในพชผกพนบาน (2558) ในงานประชมวชาการวทยาศาสตรคณตศาสตรใน โรงเรยนครงท 22 ณ มหาวทยาลยเทคโนโลยสรนาร

- สารตานอนมลอสระในพชผกพนบาน (2558) ในงานประชมวชาการ ราชภฏวจยครงท 3 ณ มหาวทยาลยราชภฏนครศรธรรมราช

- ผลของความรอนตอปรมาณสารประกอบฟนอลกรวมของฟกขาวชวงอายแตกตางกน (2559) ในงาน ประชมวชาการระดบชาต “วลยลกษณวจย” ครงท 8 ณ มหาวทยาลยวลยลกษณ

ผรวมโครงการวจย 1. ชอ – นามสกล รองศาสตราจารย ดร. อบดลนาเซร ฮายสาเมาะ

Asst. Prof. Dr. Abdulnaser Hajisamoh 2. ตำแหนง ตำแหนงวชาการ ผชวยศาสตราจารย ระดบ 8 สาขาวชาเคม ตำแหนงบรหาร ประธานหลกสตรสาขาวชาเคม

45

รองคณบดฝายวชาการและวจย คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร คณบดคณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร 3. หนวยงานและสงกด คณะวทยาศาสตรเทคโนโลยและการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏยะลา โทรศพทสำนกงาน 073-227151-61 ตอ 72202 โทรสาร 073-299629 Email nasir_2002@yahoo.com 4. ประวตการศกษา Ph.D. (Organic Chemistry), USM, Pulau Penang, Malaysia. 5. สาขาวชาการทมความชำนาญพเศษ (แตกตางจากวฒการศกษา) ระบสาขาวชาการ - Environmental Chemistry of occurrence, fate and effects of several trace organic pollutants (Organotins, Phenols, OCPs, PAHs, PCBs, PCDDs/Fs & PBDEs). - Assessment of persistent toxic substances (PTS) in various environmental compartments. - Human health risk assessment of POPs through daily dietary intake. - Natural reagent for teaching and learning in analytical chemistry. 6. ประสบการณทเกยวของกบการบรหารงานวจยทงภายในและภายนอกประเทศ - การตรวจวเคราะหสารมลพษอนทรยคงทนในผลตภณฑอาหารบางชนดทจำหนายในจงหวดยะลา พ.ศ.2550 - การปนเปอนของสารมลพษอนทรยคงทนในแมนำสายหลกของจงหวดชายแดนภาคใต พ.ศ.2551

- การศกษาปรมาณและองคประกอบหลกทางเคมในนำสมควนไมจากไมยางพารา พ.ศ.2552 การกระจายตวของสารบวธลทนในนำและสตวนำบางชนดบรเวณพนททาเรอประมงหลกในจงหวดชายแดนภาคใต พ.ศ.2554 - วทยาศาสตรบรณาการกบภมปญญาทองถ นเพ อสขภาพและชมชนในการศกษาดานองคประกอบทางเคมของสารสกดหยาบจากยอดฝรง พ.ศ.2554

46

ผลงานวจยทตพมพในวารสารวชาการระดบนานาชาต - Hajisamoh, A., Toybah Alikahir, Nawawi Lebaehamad and Kumariah Teh.

(2009). Contamination levels of POPs in various Food Items from Southernmost of Thailand; primary health risk assessment through dietary intake. Malaysian Journal of Chemistry, vol.11, No. 1, pp. 14-18. http://www.ikm.org.my.

- Hajisamoh, A. and Md Sani Ibrahim. (2009). Organochlorine Pesticide Residues in the Major Rivers of Southern Thailand. Journal of Environment Asia, vol.2, No.1 pp. 30-34. http://www.tshe.org/EA.

- Hajisamoh, A. (2008). Organochlorine Residues in Natural Inland Waters of Southernmost of Thailand. Malaysian Journal of Analytical Science, vol. 12, No.2, pp. 280-284. http://www.ukm.my/mja.

- Hajisamoh, A. and Ruangpan, V. (2012). Quantitative Analysis of 16 Priority PAHs in the Major Rivers of Southern Border Provinces of Thailand. Res J Pharm Biol Chem Sci 3(3) 2012, pp. xxx-xxx. http://www.rjpbcs.com.

ผลงานวจยทไดรบการเผยแพรในการประชมวชาการนานาชาต Proceedings (2002-ปจจบน)

- Hajisamoh, A. Ibrahim, MS. And Saree, O. (2004). Monitoring of Persistent Organic Pollutants (POPs) in the Patani Bay. Malaysian Analytical Science Symposium Proceeding, Aug 24-26, 2004. Swiss Garden Resort & SPA, Kuantan, Pahang, Malaysia.

- Hajisamoh, A. And Saree, O. (2005). Determination of PAHs and OCPs in the Patani Bay Water Samples by Using SPE Technique. Proceeding of Annual Conference of Science and Social Science Research, Aug 19, 2005. Prince of Songkla University, Pattani, Thailand.

- Hajisamoh, A. And Ibrahim, MS. (2005). Assessment of Hydrocarbon Pollutions on Coastal Environments by Petroleum Processing Activities. Proceedings of Malaysian Analytical Science Symposium, Sept 12-14, 2005, Hyatt Regency Hotel, Johor Bharu, Malaysia.

- Hajisamoh, A. (2006). Solid Phase Extraction of POPs in the Patani bay Water Samples. Conference on Science and Social Science Research on the Occasion of 70th YRU, Proceeding. Dec 5, 2006, Yala Rajabhat University, Yala , Thailand.

47

- Hajisamoh, A. And Ibrahim, MS. (2007). Organochlorine Pesticide Residues in the Major Rivers of Southern Thailand. 12th Asian Chemical Congress Proceeding, pp 366-371. August 23-25, 2007. Putra World Trade Centre (PWTC), Kuala Lumpur, Malaysia.

- Hajisamoh, A., Nuanchan, N. and Mongmaksae, R. (2007). Determination of

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Water Samples from the Major Rivers of Southern Border Provinces. Proceeding of 33th Science and Technology Congress of Thailand, October18-20, 2007. Walailak University, NakonSri Thamarath, Thailand.

- Hajisamoh, A., Adae, A., Alikahir, T., Lebaehamad, N. and Teh, K. (2008). A Survey of Persistent Organic Pollutants (POPs) in Various Food Items from the Southernmost of Thailand. Pure and Applied Chemistry International Conference (PACCON 2008) Proceeding, Jan 30-Feb 1, 2008. Sofitel Central Grand Hotel, Bangkok, Thailand.

- Hajisamoh, A., Ibrahim, S., and Phawthong, S. (2008). Levels and Distribution of PCBs and OCPs in Waters and Sediments from the Major River of the Southernmost of Thailand. Paper accepted for Poster Presentation at the 2nd Penang International Conference for Young Chemists (Penang ICYC) 2008. June 18-20, 2008. Universiti Sains Malaysia, Pulau Penang, Malaysia.

- Hajisamoh, A., Alikahir, T., Lebaehamad, N. and Teh, K. (2009). Contamination levels of POPs in Various Food Items from the Southernmost of Thailand: A primary Health Risk Assessment through Dietary Intake. Proceeding of 10ThAsian Conference on Analytical Sciences 2009 (AsianalysisX2009), August 11-13, 2009. Putra World trade Center (PWTC), Kuala Lumpur, Malaysia.

- Hajisamoh, A., Abu, J and Saree, O. (2011). Determination of Pesticide Residues in Fresh Fruits and Vegetables by Solid Phase Extraction Cleanup Followed by GC-ECD. Paper accepted for ICAS2011, May 23-27, 2011. Kyoto International Convention Center, Kyoto, Japan.

- Hajisamoh, A. (2011). Quantitative Analysis of 16 Priority PAHs in the Major Rivers of Southern Border Provinces of Thailand. Proceeding of 14ThAsian Chemical

48

Congress (14ACC), September 5-7, 2011. Queen Sirikit Convention Centre, Bangkok, Thailand.

- Hajisamoh, A., Sosanae, S., Lemeahmad, N. and Abu, A. (2012). Application of Solid Phase Extraction Cleanup for the Determination of Pesticide Residues in Fresh Food Items Followed By GC-ECD, Proceeding of Pure and Applied Chemistry International Conference 2012 (PACCON2012). January 11-13, 2012. International Convention Hall, The Empress Hotel, Chiang Mai, Thailand.

- Hajisamoh, A. (2012). Contamination of Butyltin Compounds in Coastal Water of Southern Thailand. Paper accepted for 17Th Malaysian Chemical Congress (17MCC), October 13-15, 2012. Putra World trade Center (PWTC), Kuala Lumpur, Malaysia.