the secret of kimchi's taste

지현우 아이야 최신기사 경제 재테크 증권 부동산 IT View 최신기사 정책동향 국제경제 무역 소비자유통 취업창업 기업산업 경제인물 모바일 고객프리미엄 구독신청 PDF 김장 김치 한 포기에는 무채와 마늘·고춧가루·젓갈 등 다양한 양념이 들어간다. 알맞게 익 은 김치의 깔끔한 맛은 ‘김장 과학’의 결정체다. 김치 맛은 김장 담그는 이의 손맛에 달려 있 다지만 숨겨진 비밀은 유산균이다. 유산균이 없는 김치는 익지도, 상큼한 맛도, 감칠맛도 나지 않는다. 겉절이 비슷한 일본의 ‘기무치’가 되고 만다. 발효가 일어나지 않기 때문이다. 김장철을 맞아 김치의 과학을 ‘김치 박사’로 불리는 서울대 생명과학부 정가진(57·사진) 교수와 탐험해 본다. 김장 김치는 유산균의 ‘소우주’ 다. 김장 김치를 막 담가 놓으면 그 속에 뒤섞여 있는 잡균과 유산균의 전쟁이 시작된다. 영토를 넓히고, 마릿수를 늘리기 위해서다. 문제는 생활 환경이다. 잡균은 산소가 포함된 공기를 좋아하고, 유산균은 산 소를 싫어한다. 막 담근 김치와 국물 속에는 산소가 많지만 금방 소진 된다. 처음에 번성하던 잡균은 산소의 결핍과 유산균의 번성으로 설 자리를 잃고 죽어 나가기 시작한다. 산소가 없어진 국물에 잠긴 김장 김치는 이제 유산균의 세상으로 변하기 시작한다. 막 김장을 했을 때는 ml당 1만 마리 정도인 유산균 수는 김치가 익었을 때는 6000만 마리 로 급격하게 늘어난다. 그때는 유산균이 김치 속을 완전히 평정한 상황이다. 이때 김치 한 젓가락만 먹어도 무려 40억~50억 마리의 유산균을 함께 섭취하는 셈이다. 김치 속 유산균 은 배춧잎과 물관 등에 깊숙이 파고들어가 있기 때문에 장(腸)까지도 생균 상태로 도달하는 놈이 많다. 유산균은 김장 김치 속의 ‘화학 공장’이나 다름없다. 유산균의 먹이는 배추와 무·고춧가루 속에 들어있는 포도당과 과당, 양념과 버무려 들어간 설탕이다. 과당은 꿀과 과당시럽의 주 김치맛 비밀은 유산균, 무 없으면 ‘무산균’ [중앙일보] 입력 2011.11.30 01:49 / 수정 2011.11.30 06:33 [J 스페셜 - 수요지식과학] 김장은 과학이다 김치 박사 정가진 교수에게 듣는 발효의 마법 기사보내기 | URL축소 [e북 저널리즘 & J KIOSK] '중앙일보 칼럼 50선' e북 논술 든든 스타급 펀드매니저를 죽음으로 몰고간 것은… 명월관' 일제시대 기생이 모신 손님 중… [김진희 기자 e북 리뷰] 월가 시위 왜 일어났나 공식기록엔 없는 한국전쟁의 비화가… 이 시각 주요뉴스 프로감독, 친언니 앞에서 女선수를…충격 '한입에 50억 마리' 김치에 무 안 넣었다간… 호텔로 부른 매춘부, 얼굴 보니 친딸이… 노래방 알바 여고생 "아빠뻘과 술마시고…" 삼성, 애플에 첫 승소…"대대적 반격할 것" 뇌종양 아내 극진히 간호 70대 병실서… '트랜스포머' 무인기 국내 기술로 개발! 안철수 '무이자 정치' 1500억으로 '은행'을… 제사 왜 안모셔" 죽음부른 60대 부부싸움 알몸연기 여배우 "남성들 뚫어져라 보고…" 와이파이 켠채 노트북 허벅지 놓으면 정자가… 강용석"안철수 부부,교수 임용 특혜…취소 소송" 파리 날리던 당구장 갑자기 북적, 몰래 테이블에 '천국' 다녀왔다는 소년 "유산된 누나…" 美 발칵 현대자동차 대리들, 과장 승진 거부 왜? 쇼핑홈 옥션 현대H몰 G마켓 11번가 홈플러스 김경호자 켓30%할인 코트와한 쌍터틀넥 가죽트레 킹18,500원 오렌지빛 입술만들 신 상 패 딩 대 량 할 인 기모후드 티할인서 아울렛명 품싸게사 양 털 야 상 11,000원↓ 오늘의특가 쇼핑홈 김치맛 비밀은 유산균, 무 없으면 ‘무산균’ - 중앙일보 뉴스 http:/ / joongang.joinsmsn.com/ article/ aid/2011/ 11/ 30/6428401... 5 중 1 2011-11-30 오후 3:20

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