PIZZAS Pág.Recetas básicas de masa 20Material necesario 21Técnicas 22De Morcilla 254 Quesos 26De Sardinas 27De ahumados 32De anchoas 33De queso Brie 34De gambas y queso 35Con bolognesa 36Coberturas 37De Jamón y piña 40Cuatro estaciones 41Calzone 44

FOCACCIA

Preparación 46Para cubrir la focaccia 48

EMPANADAS

Técnicas para empanadas rectangulares 64Empanada de sardinas 68Empanada de bonito 69Técnicas para empanadas redondas 70Empanada multicolor 72Técnicas para terminarlas 74Pastel de cierva 75Empanada de magro 76Otros tipos de empanadas 77Empanada de Bacalao 78Coca Tonyina 79Empanada de salmón y setas 80Empanada de chipirones 82Hornazo 83

EMPANADILLASReceta básica 84Técnicas 85Empanadillas de puerro 86Empanadillas de mejillones 87Empanadillas de salmón y champiñones 88Empanadillas fritas y horneadas 89Empanadillas de jamón y queso 90Empanadillas de requesón y espinacas 91

PANESRecetas básicas 93Distintas formas de pan 94Hacer un pan en un molde 96Panecillos 97Baguettes 99Pan de aceitunas en molde 100Pan con pipas de girasol 101Colines y bollos preñados 102Panes integrales 103Pan de cebolla 104Pan de albahaca y queso 105

MASAS ENRIQUECIDASPan de leche y mantequilla 108Masa de brioche 110Trenza rellena 111Gran trenza 112Pan de pasas o nueces 113Corona rellena 114Espirales en molde 116Espirales en cápsulas para aperitivos 117Brioche relleno de morcilla 118Roscón de relles aromatizado 119Masa para pan blanco o torrijas 123Cómo hacer panecillos rellenos 124Cómo hacer pan de torrijas 125Suizos o medias noches 126

MASAS DE PASTELERIAStrudel de manzana 130Pasta choux 133Brioche 134

CROISSANTS

MASA500 gr. harina fuerza 10 gr. sal 70 gr. azúcar 25 gr. manteca de cerdo 1 huevo 50 gr. leche 220 gr. agua 30 gr. levadura panadero 240 gr. mantequilla.

PREPARACION

Se pone en el vaso la leche, el huevo, el azúcar, el agua, la sal y la manteca fundida.1 minuto, 40º, vel 1. Después se añade la levadura y lo tenéis otro minuto, 40º vel 1. Después se hecha 250 gr. harina y se bate 10 seg. vel 6. Se agregan los otros 250 gr. de harina y se amasa 3 minutos vel espiga. Se pone en un bol se tapa con film y se deja en la nevera toda la noche. Al día siguiente se extiende la masa, se hace un cuadrado y en el centro se añade la mantequilla, se pliegan las cuatro esquinas hacia dentro como si hiciéramos un sobre, en el que la carta es la mantequilla. Se va golpeando con el rodillo para repartir la mantequilla. Durante todo el proceso hay que poner en la mesa bastante harina. Después se estira la masa hasta conseguir un rectángulo más o menos regular de unos 60x30 y con el mismo grosor y procedemos a darle la primera vuelta.

VUELTA DOBLE: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro. se aplasta y plegamos sobre la misma masa de manera que quede un rectángulo alargado de 4 pliegues. Giramos 90º y procedemos a estirarlo otra vez hasta que quede un rectángulo de 50x30 y procedemos a darle

VUELTA SENCILLA: Ahora son tres partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra. Y cogemos el rectángulo y lo metemos en el frigorífico tapado con film y dejamos que repose 1 hora.. Después de ese tiempo volvemos a dar otra vuelta sencilla y lo dejamos en la nevera. Lo sacamos y estiramos hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor que dividimos en 2 a lo largo y cortamos en cada parte 10 triángulos iguales y algo alargados. Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros y le damos un corte en el centro y los enrollamos. dejar levar 1 hora a 25º. Después hornear unos 20 minutos.

Notas de Canela: Por mi cuenta le añadí: 1 cucharada de azúcar invertido, o miel 1cda de leche en polvo vainilla molida para facilitar, el asunto de introducir la mantequilla, que por experiencia con el hojaldre se que es fastidioso, usé un truquillo, en la mantequilla del plastón le añadí 50 gr de harina y se amasa, (beaure maníe ) eso facilita que ésta se introduzca en la masa con menos problemas ya que lo importante en las masas con vueltas de hojaldre es que la masa y la mantequilla tengan una consistencia y temperatura lo más parecida posible. Los pinte con huevo a media subida y después al meterlos en el horno. Al salir se glasean con 100 gr de azúcar, más 60 gr de agua, más 20 gr de glucosa,si no se tiene, sirve mermelada de albaricoque con un poco de agua y azúcar, calentada y colada. La marca Helio tiene glucosa.Otra cosa, hice la mitad de la masa y salieron 19 piezas