thiet bi chien

5/11/2018 Thiet Bi Chien - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/thiet-bi-chien 1/9

Máy chiên chân không mít, hạt điều, khoai tây...

1. GIỚI THIỆU: Từ một số nguyên liệu tươi chúng ta có thể chế biến một số các sản phẩm thực phẩm ăn nhanh n

Snack, mít chiên, khoai chiên, chuối chiên,. Tuy nhiên với công nghệ chiên thông thường như hiện nay thì chất lư

phẩm sẽ giảm tính chất mùi, vị, màu so với tính chất ban đầu của nguyên liệu. Để khắc phục nhược điểm trên, cần

dụng thiết bị chiên với công nghệ mới gọi là chiên chân không.

2. THÔNG SỐ KỸ THUẬT

ăng suất: 500kg/ng.

ồi chiên: Ø620x1200, inox, hai lớp vỏ.

Kích thước lắp đặt: 1000x1500x2000 (mm).

Bơm chân không: 5HP, 3Ø, 380V.

Bộ nguồn thuỷ lực: 3/4HP,3Ø, 380V.

hiệt độ làm việc: 50-150°C.

Áp chân không: 0.8-0.9 atm.guồn cấp nhiệt: Hơi nước 50-100kghơi/h.

ạp và tháo liệu bằng tay.

3. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT

Thiết bị được chế tạo bằng Inox, hợp vệ sinh thực phẩm.

Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô.

Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu, mù

nguyên thuỷ như lúc ban đầu.Hệ thống kiểm soát và cấp hơi hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo nhiệt độ cài đặt cho từng loại sản

4. ỨNG DỤNG

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC LOẠI SNACK.

CHIÊN CÁC LOẠI KHOAI LANG, KHOAI TÂY, MÍT, CHUỐI...

CHIÊN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ KHÁC.

CHẾ BIẾN THUỶ SẢN.

ê â ô ề â



Má hiê hâ khô í h điề kh i â h

Máy chiên chân không mít, chiên chuối, chiên hạt điều, chiên khoai tây, khoai lang, cà rốt, chiên thủy sản....

Từ một số nguyên liệu tươi chúng ta có thể chế biến một số các sản phẩm thực phẩm ăn nhanh như, bánh Snack, m

khoai chiên, chuối chiên,. Tuy nhiên với công nghệ chiên thông thường như hiện nay thì chất lượng sản phẩm sẽ g

chất mùi, vị, màu so với tính chất ban đầu của nguyên liệu. Để khắc phục nhược điểm trên, cần phải sử dụng thiết

ới công nghệ mới gọi là chiên chân không.

Thông số kỹ thuật:

ăng suất: 20 kg/mẻ 25kg.mẻ và 35 kg/mẻ , 50kg/mẻ, 90kg/mẻ

(một mẻ từ 5- 60 phút tùy theo nguyên liệu đầu vào)1.NỒI CHIÊN CHÂN KHÔNG

- thiết bị thùng chiên D767 x 1000 (Inox 3 mm)

- Cylinder nâng , hạ lồng chiên: D40 x L400 (Inox)

- Hệ thống giải nhiệt ngưng tụ: (Inox)

- Thùng chứa lọc dầu chiên 100 lít: D500 x 600 (Inox )

- Thùng chứa nước ngưng: (Inox)

- Bơm chân không – 05 HP: (Nhật 85%)

- Tháp giải nhiệt nước: (Inox)

- Thùng chứa nước tuần hoàn: (Inox)

- Bơm nước tuần hoàn giải nhiệt: 1HP - TQ - (Gang)

- Bao lò đốt gia nhiệt chiên : (Thép )

- Lớp cách nhiệt dầy 50: (Bông T.tinh)

- Bếp gas công nhiệp: (Đài Loan)

- Giỏ dựng sản phẩm chiên - 03 múi: D700 x 350 - (Inox)

2. MÁY LY TÂM DẦU

- Khung dàn chân máy: (Thép)

- Thùng ly tâm D 767 x 350: (Inox)- Thùng bao ngoài máy D850 x 500: (Inox)

- Motơ quay 400 V/p – 1 HP: (Nhật 85%)

3. Đặc tính kỹ thuật:

thiết bị được chế tạo bằng Inox, hợp vệ sinh thực phẩm.

thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu (nông sản) thô.

Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu, mù

nguyên thuỷ như lúc ban đầu.

Hệ thống kiểm soát và cấp hơi hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo nhiệt độ cài đặt cho từng loại sản

II. RÁN (CHIÊN) NGUYÊN LIỆU1. Khái quát

- Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao. Dầu dùng để rán nguyênliệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive...Đối với thịt, có thể dùng mỡ động vật để rán.

- Trong sản xuất đồ hộp, rán được dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chếbiến các loại đồ hộp cá, thịt sauce (sốt) cà chua...2. Mục đích

Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm



- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.



- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật.3. Quá trình rán3.1. Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để ránCó thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế.Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.- Chỉ số acid của dầu < 0.2.

3.2. Phương pháp rán

*Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán đúng chế độ:- Đối với rau, nhiệt độ rán: 120 - 1600C.- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 - 1800C.

Thời gian rán 5 - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán vàlượng nguyên liệu đưa vào rán.

Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu. Lớpnguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.

Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầulớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì chophép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.

*Giai đoạn làm nguội:Nguyên liệu sau khi rán được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 - 400C, có thểlàm nguội bằng các phương pháp sau:

- Phương pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lưu thông làm nguộinguyên liệu. Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn và vi sinhvật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm.

- Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700 -710mmHg. Nguyên liệu được làm nguội nhanh tới 35 - 400C chỉ trong vài phút. Vớiphương pháp này đảm bảo dây chuyền sản xuất liên tục, không sợ nhiễm vi sinh vậtvào sản phẩm.

- Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội. Phương

pháp này rút ngắn được thời gian rất nhiều, vì hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầulớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí. Phương pháp này cónhược điểm là hàm lượng chất béo trong nguyên liệu sau khi làm nguội cao, chỉ thíchhợp cho sản phẩm cá ngâm dầu.4. Độ rán

Người ta xác định chất lượng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bênngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán. Trong đánh giá độ rán, người ta đánh giá bằng2 độ rán: Độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.21



- Độ rán biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán, so với nguyênliệu trước khi rán. Được xác định theo công thức:X =A− B

100A(%)Với A : Trọng lượng nguyên liệu trước khi rán (kg).B : Trọng lượng nguyên liệu sau khi rán (kg).

Độ rán biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức

kinh tế kỹ thuật và tính năng suất thiết bị.22



- Độ rán thực tế: Chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán. Độ ránthực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào nguyên liệu.A− BB.m

100 +AA

X1 =(%)Với m : Tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm (%)Độ rán thực tế chỉ được sử dụng trong các quá trình tính nhiệt.

Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nước

đã bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.Độ rán biểu kiến luôn thấp hơn độ rán thức tế, vì trong khi rán thì một phầnnước bốc hơi nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.

Lượng dầu thấm vào sản phẩm trung bình7 – 13%Độ rán biểu kiến trung bình30 – 53%Độ rán thực tế trung bình41 – 64%

5. Những biến đổi trong quá trình rán5.1. Biến đổi của nguyên liệu

- Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Rau chứa ít protid nên khi đông, protidchuyển thành dạng hạt rời, rồi phân hủy thành dạng bông. Sự biến đổi của protid bắtđầu ở nhiệt độ 30 – 35oC, và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì

protid đã bị biến tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giảiphóng H2S.- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin

bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm.- Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan

nhiều trong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và cácvitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. VitaminC bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán.

- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.5.2. Biến đổi của dầu

Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng

của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạothành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt,nên dầu bị biến tính

- Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịchchuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu .

- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóathành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét)và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng củadầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:23



Chất béo (dầu, mỡ)Nhiệt,GlycerilNhiệt+acid béoOhóaAcrolein(Gây độc)Aldehide, cetone(Ôi dầu)Hình 2.2. Biến đổi của dầu trong quá trình rán

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán làduy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầubằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán.Bảng 2.2. Chất chống oxy hóa cho phép sử dụngTÊN GỌIE 300E 301E 302E 303E 304

E 306E 307E 308E 309E 310E 311E 312E 320E 321TÊN CHẤT CHỐNG OXY HÓAAcid L-ascorbicL-ascorbat NaL-ascorbat Ca

Acid diacetyl 5,6-L-ascorbicAcid palmityl 6-L-ascorbicChất chiết tự nhiên giàu tocopherolAlpha-tocopherol (tổng hợp)Gamma-tocopherol (tổng hợp)Delta-tocopherol (tổng hợp)Propyl GallateOctyl GallateDodécyl GallateButylhydroxyanisole (BHA)Butylhydroxytoluen (BHT)Không giới hạn

Liều lượngcó thể chấp nhận(mg/kg thể trọng/ngày)Không giới hạn0 – 0,50 – 0,50 – 0,5(Tổ chức CEE - Communauté Économique Européenne - 1990)Cơ chế chống oxy hóa chất béoROOO

ROO

RO

OHO

+++



+ AHROOHROHRHH2O++++AO

AO

AOAO

24



6. Giới thiệu thiết bị ránThông thường thiết bị rán chỉ là 1 thùng chứa dầu, được đun nóng

bằng đốtcháy nhiên liệu. Ngày nay, người ta đã thiết kế được thiết bị rán chânkhông, để hạn

chế sự oxy hóa dầu, và ít gây biến đổi nguyên liệu rán.Hình 2.3. Thiết bị rán chân không

thiet bi chien

Documents