Phụ lục 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

KHOA NÔNG NGHIỆP – THỦY SẢN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

MÔN NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

GV biên soạn: Phạm Bảo Nguyên

Trà Vinh, 2017

Lưu hành nội bộ

i

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1. XÁC ĐỊNH CÁC KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM ............................................ 1

1.1 Quan niệm về thực phẩm .................................................................................................. 1

1.2 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm: .................................................................... 2

1.3 Khái niệm về bảo quản thực phẩm: .................................................................................. 2

CHƢƠNG 2. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM .................................................................................................... 5

2.1 Nƣớc ................................................................................................................................. 5

2.1.1 Vai trò và tác dụng của nƣớc trong đời sống và sản xuất thực phẩm ....................... 5

2.1.2 Hàm lƣợng và trạng thái của nƣớc trong sản phẩm thực phẩm. ............................... 6

2.1.3 Hoạt độ của nƣớc ...................................................................................................... 7

2.1.4 Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến tính chất biến đổi và chất lƣợng của các sản

phẩm thực phẩm. ................................................................................................................ 8

2.1.5 Ảnh hƣởng của hoạt độ nƣớc đến cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm. . 9

2.2 Protein ............................................................................................................................... 9

2.2.1 Thành phần và cấu tạo của protein ............................................................................ 9

2.2.2 Phân loại protein theo thành phần hóa học ............................................................. 10

2.2.3 Tính chất lý hóa cơ bản của protein ........................................................................ 11

2.2.4 Vai trò sinh học của protein. ................................................................................... 11

2.2.5 Vai trò và giá trị của protein trong dinh dƣỡng ....................................................... 12

2.2.6 Hàm lƣợng protein trong các nông sản phẩm chính ............................................... 12

2.2.7 Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm ...................................................... 13

2.2.8 Biến đổi của protein trong công nghệ thực phẩm ................................................... 17

2.3 Glucid ............................................................................................................................. 18

2.3.1 Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh dƣỡng .......................... 18

2.3.2 Vai trò sinh học của glucid ...................................................................................... 21

ii

2.3.3 Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm ....................................................... 21

2.3.4 Thành phần và hàm lƣợng glucid trong một số nông sản thực phẩm chính ........... 21

2.3.5 Biến đổi của glucid trong công nghệ thực phẩm ..................................................... 22

2.4 Lipit ................................................................................................................................ 23

2.4.1 Cấu trúc và tính chất lý hóa cơ bản ......................................................................... 23

2.4.2 Thành phần và hàm lƣợng lipit trong một số nông sản phẩm chính ....................... 23

2.4.3 Vai trò và giá trị của lipit trong dinh dƣỡng ngƣời ................................................. 25

2.4.4 Vai trò sinh học của các acid béo chƣa no cần thiết ............................................... 25

2.4.5 Giá trị dinh dƣỡng của chất béo .............................................................................. 26

2.4.6 Biến đổi của lipit trong công nghệ thực phẩm, quá trình tự oxy hóa chất béo, chống

oxy hóa chất béo ............................................................................................................... 26

2.5 Vitamin ........................................................................................................................... 30

2.5.1 Các vitamin tan trong chất béo ................................................................................ 30

2.5.2 Các vitamin tan trong nƣớc ..................................................................................... 32

2.6 Chất khoáng .................................................................................................................... 33

2.6.1 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm ...................................................................... 33

2.6.2 Vai trò các chất khoáng trong cơ thể ....................................................................... 34

2.7 Acid hữu cơ .................................................................................................................... 34

2.8 Enzyme ........................................................................................................................... 35

2.8.1 Phân loại enzyme .................................................................................................... 35

2.8.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến hoạt tính của enzyme .................................................... 36

2.9 Chất màu ......................................................................................................................... 40

2.10 Chất thơm ..................................................................................................................... 40

CHƢƠNG 3. XÁC ĐỊNH ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT

LƢỢNG THỰC PHẨM ............................................................................................................ 41

3.1 Các quá trình nhiệt .......................................................................................................... 41

iii

3.1.1 Quá trình sử dụng nhiệt nóng .................................................................................. 41

3.1.2. Quá trình làm lạnh .................................................................................................. 49

3.1.3. Quá trình lạnh đông ................................................................................................ 50

3.2 Quá trình thủy phân phi enzyme..................................................................................... 53

3.3 Quá trình lên men ........................................................................................................... 55

3.4 Quá trình bao gói ............................................................................................................ 56

Chƣơng 4: XÁC ĐỊNH CÁC NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ... 58

4.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm ............................................................................ 58

4.2 Những hình thức hƣ hỏng thực phẩm ............................................................................. 58

4.2.1 Hƣ hỏng vật lý ......................................................................................................... 58

4.2.2 Hƣ hỏng hóa học, hóa sinh và enzyme .................................................................... 59

4.2.3 Hƣ hỏng do vi sinh vật ............................................................................................ 60

4.3 Các nguyên lý bảo quản thực phẩm ................................................................................ 60

4.4 Sử dụng nguyên lý 1 trong bảo quản thực phẩm ............................................................ 60

4.4.1 Kiểm soát nguyên liệu ............................................................................................. 60

4.4.2 Kiểm soát môi trƣờng .............................................................................................. 60

4.4.3 Kiểm soát máy móc thiết bị, công cụ ...................................................................... 61

4.4.4 Kiểm soát con ngƣời ............................................................................................... 61

4.4.5 Các biện pháp thực hiện nguyên lý 1 ...................................................................... 61

4.5 Sử dụng nguyên lý 2 trong bảo quản thực phẩm ............................................................ 62

4.5.1 Phƣơng pháp làm nhanh các tiến trình .................................................................... 62

4.5.2 Phƣơng pháp làm khô các sản phẩm ....................................................................... 62

4.5.3 Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm ............................................................ 64

4.5.4 Sử dụng acid để bảo quản thực phẩm...................................................................... 65

4.5.5 Sử dụng hóa chất để bảo quản thực phẩm ............................................................... 67

iv

4.6 Sử dụng nguyên lý 3 để tiêu diệt các mầm mống gây hƣ hỏng thực phẩm .................... 71

4.6.1 Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý nguyên liệu ........................................................ 71

4.6.2 Dùng các biện pháp thanh trùng .............................................................................. 71

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Hàm lƣợng nƣớc trong một số thực phẩm ................................................................... 5

Bảng 2.2 Tỷ lệ các nguyên tố chủ yếu trong protein ................................................................ 10

Bảng 2.3 Hàm lƣợng của protein trong một số thực phẩm ....................................................... 12

Bảng 2. 4 Độ ngọt của các loại đƣờng ...................................................................................... 19

Bảng 2.5 Hàm lƣợng các loại glucid trong một số thực phẩm ................................................. 22

Bảng 2.6 Hàm lƣợng lipit tổng số trong một số loại thức......................................................... 24

Bảng 2.7 Hàm lƣợng một số nguyên tố khoáng chính trong một số loại thực phẩm (mg/100g)

................................................................................................................................................... 34

Bảng 3.1 Phần trăm tổn thất các vitamin của một số sản phẩm trong quá trình sấy ................ 48

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Mối liên hệ giữa hàm lượng nước và aw trong thực phẩm .......................................... 8

Hình 2.2 Mối liên hệ giữa aw và tốc độ các phản ứng ................................................................ 9

Hình 2.3 Công thức tổng quát của axit amin ............................................................................ 10

Hình 2.4 Công thức tổng quát của lipit .................................................................................... 23

Hình 2.5 Các yếu tố dẫn đến quá trình oxy hóa chất béo ......................................................... 27

Hình 2.6 Dạng cis và trans của acid béo .................................................................................. 29

Hình 2.7 Cơ chế hình thành 3MCPD trong nước tương .......................................................... 29

Hình 2.8 Sự phụ thuộc tốc độ phản ứng do enzyme vào nồng độ cơ chất ................................ 37

Hình 2.9 Sự phụ thuộc tốc độ phản ứng do enzyme vào nồng độ enzyme ................................ 37

Hình 2.10 Tác động của chất ức chế vào hoạt động của enzyme ............................................. 38

Hình 2.11 Tác động của nhiệt độ vào tốc độ phản ứng của enzyme ........................................ 39

Hình 2.12 Tác động của pH vào tốc độ phản ứng của enzyme ................................................ 39

Hình 3.1 Các kỹ thuật chần và tác dụng của chúng đến chất lượng thực phẩm. ..................... 41

Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự hao hụt khối lượng đối với ớt chuông đỏ.

................................................................................................................................................... 42

Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau đến hoạt tính của enzyme polyphenol

oxydase (PPO) đối với ớt chuông đỏ ........................................................................................ 42

Hình 3.4 Ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau đến sự tổn thất vitmin C ................... 43

Hình 3.5 Ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau đến hoạt chất chống oxy hóa DPPH

theo trolox tương đương (TEAC). ............................................................................................. 43

Hình 3.6 Phần trăm nước đóng băng theo nhiệt độ cấp đông ……………………………………53

Hình 3.7 Ảnh hưởng của phương pháp cấp đông đến sự hình thành tinh thể đá ..................... 53

1

CHƢƠNG 1. XÁC ĐỊNH CÁC KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM

1.1 Quan niệm về thực phẩm

Thực phẩm hay còn đƣợc gọi là thức ăn bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrate),

chất béo (lipit), chất đạm (protein), khoáng chất, vitamin hoặc nƣớc, mà con ngƣời hay động

vật có thể ăn hay uống đƣợc, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dƣỡng nhằm nuôi

dƣỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật

hay các sản phẩm chế biến từ phƣơng pháp lên men nhƣ rƣợu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì

nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lƣợm, nhƣng ngày

nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phƣơng pháp khác.

Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể

của truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn.

Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền

văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phƣơng pháp chế biến,

nấu nƣớng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lƣơng thực - thực phẩm cũng tạo

điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình.

Trong khi đó tôn giáo và các định kiến xã hội, thƣờng có ảnh hƣởng tới các chủng loại thực

phẩm mà xã hội đó tiêu thụ.

An toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần đƣợc quan tâm với các bệnh do ăn uống.

Thực phẩm bao gồm các loại:

Ngũ cốc.

Rau củ.

Hoa quả.

Thịt cá ,...

Một số khái niệm thực phẩm hiện đại:

Thực phẩm ăn liền.

Thực phẩm đóng hộp.

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, ngƣời học có thể:

- Xác định các khái niệm liên quan đến thực phẩm, bảo quản và chế biến

thực phẩm

http://vi.wikipedia.org/wiki/Cacbohydrathttp://vi.wikipedia.org/wiki/Lipidhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bchttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_dinh_d%C6%B0%E1%BB%A1nghttp://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADthttp://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADthttp://vi.wikipedia.org/wiki/Vi_sinh_v%E1%BA%ADthttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ph%C6%B0%C6%A1ng_ph%C3%A1p_l%C3%AAn_men&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3uhttp://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_%28%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng%29http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Gieo_tr%E1%BB%93ng&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%A0nh_ch%C4%83n_nu%C3%B4ihttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%C3%A1nh_b%E1%BA%AFt&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Khoa_h%E1%BB%8Dc_v%E1%BB%81_ngh%E1%BB%87_thu%E1%BA%ADt_%E1%BA%A9m_th%E1%BB%B1c&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/An_to%C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9mhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%E1%BB%87nh_do_%C4%83n_u%E1%BB%91ng&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C5%A9_c%E1%BB%91chttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Rau_c%E1%BB%A7&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Hoa_qu%E1%BA%A3&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%8Bt_c%C3%A1&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_%C4%83n_li%E1%BB%81n&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B3ng_h%E1%BB%99p

2

Thực phẩm chức năng.

Phụ gia thực phẩm.

Thực phẩm đông lạnh.

Thực phẩm khô.

1.2 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm:

Ngƣời ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống thực phẩm (thứ ăn đƣợc) và phi thực phẩm

(thứ không ăn đƣợc). Tuy nhiên quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm đƣợc nhận thức

theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến.

Những thứ thƣờng đƣợc con ngƣời coi nhƣ phi thực phẩm: Bụi, đá, xƣơng, vỏ, da, lông, chất

thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng,…

Những thứ đƣợc con ngƣời coi là thực phẩm nhƣ: rau, trái, đậu, thịt, tôm, cá,…

Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm và trong thực phẩm và ngƣợc lại có chất thực

phẩm nằm ở phẩn phi thực phẩm.

Thí dụ: thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitrypsin, goitrogens,…

Nƣớc chấm từ xƣơng, rƣợu thuốc trích từ gỗ. Thực phẩm chế biến từ vi sinh vật,…

Nhờ có tri thức mà con ngƣời phân biệt đƣợc phần nào nên ăn hay nên tránh ăn, biết loại các

phần không có lợi.

Sự phát triển của khoa học thực phẩm, sự ra đời các phƣơng tiện phân tích, sự hiểu biết ngày

càng nhiều về dinh dƣỡng học cho phép con ngƣời ngày càng nhận biết rõ về bản chất của

thực phẩm, nhận thức đƣợc nhiều hơn các mặt lợi, hại của nó. Do đó nhận thức về thực phẩm

cũng thay đổi, từ đó nó làm cho con ngƣời biết cách thay đổi phƣơng pháp, kỹ thuật chế biến

và bảo quản để tạo ra sản phẩm ngày một hoàn thiện và tiện ích hơn giúp con ngƣời cải thiện

sức khỏe của mình.

1.3 Khái niệm về bảo quản thực phẩm:

Trong sản xuất thực phẩm hàng hóa, ngƣời ta thƣờng phải chở đi xa hoặc tồn trữ để tiêu thụ

trong thời gian dài.

Chất lƣợng nông sản, thực phẩm rất dễ biến đổi do nhiều nguyên nhân:

Vật lý: biến đổi độ khô, dòn, dai, cứng, trọng lƣợng,…

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_ch%E1%BB%A9c_n%C4%83nghttp://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5_gia_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9mhttp://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_%C4%91%C3%B4ng_l%E1%BA%A1nh&action=edit&redlink=1http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m_kh%C3%B4&action=edit&redlink=1

3

Hóa học: Biến đổi với sự xúc tác của enzyme, biến đổi sinh học (do hô hấp, vi sinh vật,…).

Có một số biến đổi có lợi nhƣ trái cây chín, lên men, sự chính sinh hóa của thịt,… Tuy nhiên

có nhiều biến đổi bất lợi gây hƣ hỏng sản phẩm: mất màu tƣơi ở rau và trái cây, thịt cá ƣơn

thối, khô bị ôi, màu thịt xám, bánh mì lên mốc, mất màu tự nhiên trong chế biến, phát triển

các vi sinh vật gây hại, chứa mầm bệnh,…

Do đó luôn luôn có yêu cầu bảo quản thực phẩm sao cho thực phẩm đến với ngƣời tiêu thụ ở

trạng thái chất lƣợng tốt nhất.

Trong sản xuất nông sản thực phẩm, sự hƣ hỏng sau thu hoạch xảy ra rất thƣờng xuyên và rất

lớn trên thế giới, đặt biệt ở những nƣớc đang phát triển. Ngoài ra, thực phẩm sau khi chế biến

tồn trữ vẫn tiếp tục sự hƣ hỏng. Sự hƣ hỏng thông thƣờng xảy ra rất nhanh chóng, đôi khi xảy

ra rất chậm là biến đổi, giảm chất lƣợng trong thời gian tồn trữ.

Vài thí dụ:

Sự hƣ hỏng trong quá trình bảo quản lúa, gạo thể hiện ở sự giảm trọng lƣợng do nhiều nguyên

nhân nhƣ chuột, sự hô hấp, sự mọc mầm; giảm chất lƣợng nhƣ sự hóa vàng, lên mốc, sinh mùi

mốc, chứa độc tố, gạo gãy nát nhiều,…

Sau khi đánh bắt tôm sự biến đổi chất có thể xảy ra trƣớc khi sơ chế để cấp đông, tồn trữ. Nếu

tiến trình bảo quản không kịp thời, protein bị biến đổi, khả năng giữ nƣớc giảm xuống nên khi

tan giá tôm bị mất nhiều trọng lƣợng.

Việc áp dụng tốt các nguyên lý bảo quản giúp quá trình biến đổi dẫn đến tổn thất ở mức thấp

nhất, tuy nhiên việc áp dụng các nguyên lý này rất đa dạng và phong phú, đòi hỏi ngƣời kỹ

thuật phải am hiểu về bản chất sự biến đổi bên trong của thực phẩm để từ đó có thể ngăn chặn

sự biến đổi một cách hiệu quả.

Hai thuật ngữ bảo quản và chế biến có một ý nghĩa bao hàm toàn bộ các hành động liên quan

đến công nghệ thực phẩm. Sự đa dạng trong ăn uống, sự đa dạng trong nhu cầu khiến cho các

tác động khi thì có mục đích làm cho thực phẩm không thay đổi (bảo quản) khi thì có mục

đích làm cho thực phẩm thay đổi (chế biến).

Bảo quản hàm ý bao gồm các hành động giữ cho thực phẩm không bị biến đổi chất, giữ không

cho hƣ hỏng, không biến dạng, không biến đổi cấu trúc, hƣơng vị, màu sắc, thành phần và

nồng độ trong nguyên liệu, trong bán thành phẩm, trong thành phẩm.

4

Chế biến hàm ý bao gồm các hành động làm biến đổi dạng, biến đổi chất, biến đổi cấu trúc,

biến đổi hƣơng vị, màu sắc, thành phần, nồng độ,…

Bảo quản và chế biến không phải tách rời nhau vì nhiều khi một hành động vừa có tác động

bảo quản lại vừa có tác động chế biến.

Thí dụ: ƣớp muối lên cá để giữ cho cá không bị hƣ thối là hành động bảo quản cá nhƣng hành

động đó dẫn đến sự hình thành nƣớc mắm. Đó là quá trình chế biến nƣớc mắm.

Lấy nƣớc ra khỏi trái cây, thịt, cá làm thực phẩm có cấu trúc khác, kiểu ăn khác. Đó là chế

biến nhƣng chính nhờ lấy nƣớc ra, trái bị khô không dễ dàng bị hƣ hỏng do vi sinh vật. Hành

động làm khô lại là hành động bảo quản.

Một thực phẩm có đƣợc phẩm chất tốt khi đến đƣợc ngƣời tiêu thụ cần phải có hành động bảo

quản, hầu hết các thực phẩm đều có tác động của cả các hành động bảo quản và chế biến.

Câu hỏi (bài tập) củng cố:

1. Thực phẩm là gì? 2. Mối liên hệ giữa bảo quản và chế biến thực phẩm?

5

CHƢƠNG 2. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Thành phần hóa học của thực phẩm bao gồm: nƣớc, protein, glucid, lipit, acid hữu cơ,

vitamin, khoáng chất, enzyme và một số thành phần khác.

Thành phần hóa học của thực phẩm không những ảnh hƣởng đến giá trị dinh dƣỡng mà còn

quyết định cả tính chất lý học, hóa học và sinh học của thực phẩm.

2.1 Nƣớc

2.1.1 Vai trò và tác dụng của nước trong đời sống và sản xuất thực phẩm

Nƣớc có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nƣớc là hợp phần chính chiếm tới 60% cơ thể

ngƣời và cũng là hợp phần phong phú nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ

ngũ cốc.

Nƣớc tham gia vào phản ứng quang hợp của cây xanh để tạo nên các chất hữu cơ trên trái đất.

to

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6CO2

Trong cơ thể ngƣời và động vật, nhờ nƣớc mà các phản ứng thủy phân mới tiến hành đƣợc.

Hầu nhƣ tất cả các loại thực phẩm đều chứa nƣớc, nhƣng hàm lƣợng nƣớc trong thực phẩm

khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nƣớc, có loại chứa ít nƣớc.

Bảng 2.1 Hàm lƣợng nƣớc trong một số thực phẩm

Loại thực phẩm Tỷ lệ, %

Chứa nhiều nƣớc Rau quả tƣơi

Thịt, cá tƣơi

75 – 95

62 – 68

Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này, ngƣời học có thể:

- Nhận biết các thành phần có trong thực phẩm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm, từ đó có

những biện pháp hạn chế những biến đổi xấu, thúc đẩy các biến đổi

có lợi thích hợp với nhu cầu tiêu thụ sản phẩm.

6

Trứng

Sữa tƣơi

70 – 72

87 – 90

Chứa ít nƣớc

Trà, thuốc lá

Đậu nành, phộng, mè

Sữa bột

Đƣờng

Mỡ nƣớc

11 - 13

5 – 8

< 2.50

0.05

0.03

(Nguồn: Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

Nƣớc là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đƣợc đối với công nghiệp hóa học và công

nghiệp thực phẩm.

Nƣớc dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, vận chuyển và xử lý nguyên liệu, để chế tạo sản

phẩm và xử lý sản phẩm lần cuối. Nƣớc còn dùng để liên kết các nguyên liệu và các chất

trong sản phẩm.

Nƣớc là thành phần cơ bản của một số sản phẩm nhƣ bia, nƣớc giải khát,… Nƣớc tham gia

trực tiếp vào các phản ứng hóa học và trở thành thành phần của thực phẩm.

Nƣớc làm tăng cƣờng các quá trình sinh học nhƣ hô hấp, nẩy mầm, lên men,…

Nƣớc làm tăng chất lƣợng cũng nhƣ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất

cảm quan nhƣ độ bóng, độ mịn, dai, dẻo của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của

nƣớc.

Nƣớc còn dùng để đốt nóng và làm lạnh các động cơ trong nồi hơi và trong các máy ép thủy

lực.

2.1.2 Hàm lượng và trạng thái của nước trong sản phẩm thực phẩm.

Dựa vào hàm lƣợng nƣớc có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3 nhóm:

- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao (trên 40%).

- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc trung bình (10 – 40%).

- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc thấp (dƣới 10%).

Trong thực phẩm nƣớc thƣờng ở dƣới 2 dạng: nƣớc tự do và nƣớc liên kết.

77

TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỂ SOẠN BÀI GIẢNG

1. Nguyễn Bin, Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, NXB Khoa

học và kỹ Thuật, 2004, 262 trang.

2. Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo

dục, 1994, 359 trang.

3. Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Đại học cần thơ, 2000

4. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. HCM,

2011, 1019 trang

5. Lê Doãn Diên, Vũ thị Thƣ, Giáo trình dinh dưỡng người, NXB Giáo dục, 1996, 341 trang.

6. Nguyễn thị tuyết, Giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm, NXB Hà Nội 2005, 114

trang.

7. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học quốc gia TP.

HCM, 2009, 396 trang.

8. Trần Xuân Hiển, Chế biến thực phẩm đại cương, Đại học An Giang, 2005, 20 trang.

9. Rockland, L.B. and Stewart, G.F. Water activity: Influences on food quality. In Berg, C.

and Bruin, S. eds. Water activity and its estimation in food systems: Theoretical aspects,

New York: Academic Press, 1981, pp. 1-62,.

10. H-W. Xiao và ctv, Recent developments and trends in thermal blanching-a comprehensive

review, Information Processing in Agriculture, 2017, trang 1-85.

11. Wang, J. và ctv, Effects of various blanching methods on weight loss, enzymes

inactivation, phytochemical contents, antioxydant capacity, ultrastructure and drying

kinetics of red bell pepper (Capsicum annuumL.), LWT - Food Science and Technology,

2016, trang 339-348.

12. P J Fellows, Food processing technology. Oxford Brookes University, 2000, 575 trang.

78

Website tham khảo:

http://www1.lsbu.ac.uk/water/water_activity.html

https://voer.edu.vn/m/cac-carbohydrate-don-gian/f7c95091

https://voer.edu.vn/m/enzyme/ef7b58b0

https://voer.edu.vn/m/dong-hoc-enzyme/0a676f67

http://www.nutrientsreview.com/lipids/trans-fats.html

http://www.seehint.com/word.asp?no=13658

https://vi.wikipedia.org/wiki/Chất_kìm_hãm_enzym

http://www.bbc.co.uk/education/guides/zb739j6/revision/4

http://www.mrhorrocks.com/?page_id=289

https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/structure-ice-crystals

http://seeds.kyushu-u.ac.jp/en/seed/d773.html

TÀI LIỆU THAM KHẢO ĐỀ NGHỊ CHO SINH VIÊN

1. Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Đại học cần thơ, 2000

2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP. HCM,

2011, 1019 trang

http://www1.lsbu.ac.uk/water/water_activity.htmlhttps://voer.edu.vn/m/cac-carbohydrate-don-gian/f7c95091https://voer.edu.vn/m/enzyme/ef7b58b0https://voer.edu.vn/m/dong-hoc-enzyme/0a676f67http://www.nutrientsreview.com/lipids/trans-fats.htmlhttp://www.seehint.com/word.asp?no=13658http://www.bbc.co.uk/education/guides/zb739j6/revision/4http://www.mrhorrocks.com/?page_id=289https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/structure-ice-crystalshttp://seeds.kyushu-u.ac.jp/en/seed/d773.html