tieu luan cong nghe nuoi trong nam

Phương Thị Hương - Lớp CNSHK52 - ĐHNN Hà Nội Tiểu luận Công nghệ nuôi trồng nấm

PHẦN I

TỔNG QUAN VỀ NẤM

I.1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở

Việt Nam:

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ

hàng trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80

loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO-

2004). Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển

mạnh mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.

Ở châu Âu và Bắc Mỹ, công nghiệp nấm đã được cơ giới hóa toàn bộ

nên năng suất và sản lượng rất cao.

Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, chủ

yếu là trên quy mô gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản

lượng nấm ăn toàn thế giới.

Ở Nhật Bản, nghề trồng nấm truyền thống là nấm hương - Donko

(Lentinula edodes), mỗi năm đạt 1 triệu tấn.

Hàn Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất

khẩu thu về hàng trăm triệu USD.

Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp

cải tiến kĩ thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng

sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế

giới gồm nhiều loại nấm như: nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sò, nấm

kim châm,… và một số loại nấm khác chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng

hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang

các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay ở Trung

Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm nghĩa là dùng các

1


loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu

tự nhiên ngày càng cạn kiệt.

Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến ở các địa phương:

nấm rơm, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi,

Vân chi, Đầu khỉ,…) và một số nấm khác đang trong thời kỳ nghiên cứu và

thử nghiệm. Nghề trồng nấm ở nước ta đang phát triển nhưng ở quy mô nhỏ

lẻ hộ gia đình, trang trại. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu

của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 150.000 triệu tấn/năm. Kim ngạch

xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/năm.

I.2. Đặc điểm sinh học và yêu cầu sinh thái của Nấm trồng:

I.2.1. Đặc điểm sinh học:

Đặc điểm cấu tạo

Hầu hết nấm trồng là nấm đảm, cơ

quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai

nấm. Tai nấm chủ yếu gồm mũ và cuống.

Mũ thường có dạng nón hay phễu, với cuống

dính ở giữa hay bên. Mặt dưới mũ của nhóm

này cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào

nhau như hình nan quạt. Ở một số trường

hợp, phiến còn kéo dài từ mũ xuống cuống

như nấm sò. [1]

Đặc trưng về sinh sản và chu trình sống của nấm trồng

Đa số nấm trồng đều sinh sản bằng bào tử. Số lượng bào tử sinh ra là

rất lớn, ví dụ: một tai nấm rơm trưởng thành có thể phóng thích hàng tỉ bào

tử. Nhờ vậy, nấm phát triển rất nhanh và phân bố rất rộng. Bào tử của nấm

2


phổ biến có hai dạng: vô tính và hữu tính. Nấm ăn, bào tử sinh ra ở phía

dưới cấu trúc đặc biệt gọi là mũ nấm hay tai nấm. Mũ nấm thường có cuống

nâng lên cao để có thể nhờ giá đưa bào tử bay xa. Bào tử nảy mầm lại cho hệ

sợi mới. [1]

Người ta chia đời sống của nấm trồng ra 2 giai đoạn là: giai đoạn tăng

trưởng (hay sinh dưỡng) là tản dinh dưỡng, và giai đoạn quả thể (hay cơ

quan sinh bào tử hữu tính của nấm, giai đoạn sinh thực) là tản nấm sinh sản.

Hầu hết nấm trồng là nấm đảm: Gồm những nấm bậc cao, hệ sợi phát

triển, sợi nấm có vách ngăn ngang.

Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm mọc

bên ngoài đảm. Đảm có thể hình thành trực tiếp trên thể sợi hoặc trong những cơ quan

đặc biệt gọi là thể quả (ta thường gọi là “cây nấm”).

Chu trình sống của nấm đảm

1. Sợi cấp một (n); 2. Sợi cấp hai (n+n); 3. Thể quả; 4. Phiến với các đảm;

3


5. Quá trình hình thành đảm; 6. Kết hợp nhân; 7. Đảm; 8. Hợp tử; 9. Giảm phân

10. Sự hình thành bào tử đảm; 11. Bào tử đảm;

Thể quả Nấm đảm có nhiều dạng khác nhau:

- Dạng khối hay dạng phiến: nằm trải dài trên giá thể hay đính vào 1 phần,

phần gốc hơi kéo dài thành thể quả hình móng ngựa.

Thể quả dạng khối hình móng ngựa ở Phellinus

1. Dạng chung của thể quả;

2.Cắt ngang qua phần lỗ của bào tầng thấy các đảm và bào tử đảm

- Dạng tán: thể quả có hình giống cái ô (dù) với phần mũ và phần

cuống kèo dài.

4


a.Thể quả dạng tán ở Agaricus:

1. Mũ nấm; 2. Vòng; 3. Các phiến của bào tầng; 4. Sợi nấm; 5. Cuống

b. Cắt ngang qua phiến mỏng bào tầng:

1. Thể sợi 2 nhân đơn bội; 2. Bào tầng; 3. Đảm; 4. Đảm bào tử

Các đặc điểm của thể quả và đảm là cơ sở để phân loại nấm. Gồm

có:

Phân lớp nấm đảm đơn bào (Holobasidiomycetidae):

Đảm không có vách ngăn ngang (đơn bào), có thể quả hay đôi khi

không có, phần lớn hoại sinh, chỉ một số rất ít kí sinh trên cây trồng.

Các loại nấm trồng thuộc phân lớp nấm đảm đơn bào gồm có:

- Nấm rơm hay nấm rạ (Volvaria esculenta Brass.): Thể quả mềm,

hình tán, có bao gốc, mọc trên rơm rạ mục hoặc đất nhiều mùn. Nấm ăn ngon, hiện đang

được nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất.

5


a. Nấm rơm; b. Nấm hương

- Nấm mỡ ( chi Agaricus): Thể quả dạng tán, có vòng, không có bao

gốc, mũ nấm lúc non lồi, sau phẳng dần. Nấm hoại sinh (hình). Thuộc chi

này có nhiều loài ăn được như A. campestris L.ex Fr. mọc trên đất, A.

rhinozerotis Jungh, mọc hoang trong rừng, có mùi thơm. Các loài của chi

này đều ăn được.

- Nấm hương chân dài (Lentilus edodes Sing.): thể quả dạng tán gồm

chân nấm và mũ nấm, dai, phát triển tốt trên các loài cây sồi, dẻ... Nấm có vị

thơm, có giá trị kinh tế cao (h.3.18).

- Nấm linh chi (Ganoderma lucidum Karst.): thể quả gồm 2 phần:

cuống nấm và mũ nấm (phần phiến đối diện với cuống nấm), mũ nấm có

hình quạt, mặt trên có vân đồng tâm, màu sắc từ vàng chanh, vàng, vàng nâu

đến đỏ nâu, nâu tím, nhẵn bóng. Nấm có tác dụng chữa bệnh, hiện nay được

nuôi trồng ở nhiều cơ sở sản xuất để làm thuốc (h.3.19).

- Nấm sò (chi Pleurotus): thể quả hình tán lệch, mềm, phiến kéo dài xuống

cả phần chân nấm (h.3.19).

6


a. Nấm linh chi; b. Nấm sò

Phân lớp nấm đảm đa bào (Phragmobasidomycetidae):

Đảm đa bào với vách ngăn ngang hoặc dọc. Trên mỗi tế bào của đảm

có 1 cuống nhỏ với bào tử đảm ở đầu.

Một số đại diện:

Mộc nhĩ (Auricularia polytricha) Ngân nhĩ (Tremella

fuciformis)

7


Phân lớp Nấm đảm có bào tử động (Teliosporomycetidae)

Gồm các Nấm đảm không có thể quả, đảm đa bào có vách ngăn

ngang. Trong chu trình phát triển thường có giai đoạn bào tử nghỉ - có màng

dày chịu đựng được điều kiện bất lợi của mùa đông mà nấm phải trải qua.

Bào tử nghỉ này nầm tạo thành đảm. [2]

8


I.2.2. Yêu cầu ngoại cảnh của nấm trồng [3]

Yêu cầu về nhiệt độ:

Dựa vào yêu cầu về nhiệt độ chia nấm trồng thành 3 nhóm:

Nhóm chịu lạnhNhóm chịu lạnh

trung bìnhNhóm ưa nhiệt

Đại diện

Nấm kim châm, nấm

đùi gà, nấm ngọc

châm.

Nấm mỡ, nấm

hương, nấm trà

tân, nấm sò tím,

nấm đầu khỉ.

Nấm rơm, mộc

nhĩ, sò chịu

nhiệt, Linh chi.

Nhiệt độ pha

nuôi sợi180C ÷ 260C 200C ÷ 280C

Nấm rơm:

320C ÷ 420C

Mộc nhĩ:

200C ÷ 320C

Sò chịu nhiệt:

160C ÷ 320C

Linh chi:

200C ÷ 300C

Nhiệt độ pha

hình thành quả

thể

100C ÷ 150C

(Cá biệt: kim châm

60C ÷ 120C)

140C ÷ 220C

Nấm rơm:

280C ÷ 380C

Mộc nhĩ:

200C ÷ 280C

Sò chịu nhiệt:

180C ÷ 320C

Linh chi:

200C ÷ 300C

9


Yêu cầu về ẩm độ:

- Ẩm độ nguyên liệu:

Nhóm nuôi trồng trong điều kiện không đóng bịch mà trồng trên mô

nấm hay nhúm nấm (nấm rơm, nấm mỡ) hay nuôi trên bông phế liệu thì ẩm

độ yêu cầu là: 70-75%.

Nhóm nấm rơm, nấm sò trồng trên rơm hay bông nhưng có đóng bịch

nilon, ẩm độ 65 – 67%.

Các nấm khác nuôi trên các giá thể (mùn cưa, bã mía, thân ngô,...) có

đóng bịch nilon yêu cầu ẩm độ: 60 – 62%.

Nhóm nấm nuôi trên thân gỗ (Linh chi, mộc nhĩ, nấm hương), ẩm độ

nguyên liệu cần từ 47 – 55%.

- Ẩm độ không khí:

Pha nuôi sợi: 65 – 75%. Vào những ngày ẩm độ không khí quá cao

(>75%), cần tạo độ thoáng tốt cho nhà nuôi nhằm giảm tỷ lệ nhiễm bệnh trên

nấm.

Pha ra quả thể: 85 – 95%. Riêng: nấm kim châm, nấm hương, Linh

chi, nấm sò thì pha ra quả thể ẩm độ không khí đạt từ: 85 – 90%. Nếu ẩm độ

không khí quá 90% cần phải tạo độ thoáng tốt.

Yêu cầu về độ thông thoáng (nồng độ CO2 trong không khí)

Pha nuôi sợi: [CO2] < 0.6%

Pha ra quả thể: [CO2] <0.4% (riêng nấm Linh chi và nấm rơm < 0.2%).

Yêu cầu về ánh sáng:

Pha nuôi sợi: đa số các loại nấm trồng không cần ánh sáng (<200 lux).

Trong trường hợp ánh sáng trực xạ chiếu vào, sợi nấm dễ bị thoái hóa.

Pha hình thành quả thể: đa số cần ánh sáng tán xạ (500 – 800 lux).

Ánh sáng phải được phân bố đều ở các vị trí trong khu vực nuôi trồng. (Cá

biệt: nấm mỡ không cần ánh sáng)

10


Yêu cầu về pH:

Nấm rơm, nấm sò: pH thích hợp 6,5 – 8.

Nấm mỡ: pH thích hợp 6,5 – 7,5.

Các loại nấm trồng khác: pH thích hợp 5,5 – 7.

Yêu cầu về dinh dưỡng:

Đa số nấm trồng đều sử dụng trực tiếp xellulose làm nguồn dinh

dưỡng (trừ nấm mỡ). Ngoài ra cần bổ sung vào nguyên liệu các vitamin,

chất khoáng, lượng đường thích hợp với từng loại nấm.

I.3. Gía trị của nấm trồng

I.3.1. Gía trị kinh tế:

Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối

tượng sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, do:

Với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nhất nên có thể áp

dụng trồng nấm ở quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình.

Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn, quay vòng vốn nhanh, có thể ngừng

sản xuất bất cứ lúc nào khi gặp thời tiết bất thuận nên thiệt hại không nhiều.

Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn.

Nấm là loại thực phẩm có giá trị xuất khẩu cao.

Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyết công ăn

việc làm cho người lao động ở nông thôn.

I.3.2. Gía trị dinh dưỡng:

Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng

cho con người như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất

giàu chất khoáng và các axit amin không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E,

…không có các độc tố. Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt

sạch”.

11


Gía trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể

hiện trong một số bảng sau: [4]

12


Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng [5]: Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm

giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những

acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu

khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất

có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu

như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. VN bắt đầu

có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động

mạch, huyết áp, ung thư... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần

thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên. Từ

đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.

Đạm thô: Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm

cao, hàm lượng đạm thô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá

cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 -

17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng

pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -

31,7%. Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine,

methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm

13


giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin. Đối với nấm rơm khi còn

non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20%

và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có

thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn

các loại ra cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch

(7,3%) và lúa mì (13,2%).

Chất béo: Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng

lượng khô của nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và

triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo

thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là

69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là 62,94%; ở nấm kim

châm là 27,98%.

Carbohydrat và sợi: Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 -

88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm

các đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường

rượu, đường acid. Trehalose là một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất

cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose

khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan trong nước từ quả thể nấm luôn

luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó. Thành phần

chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu

tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến

11,9 - 19,8% ở các loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm

mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô; và 4,4 - 13,4% ở nấm rơm.

Vitamin: Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin

(B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC)...

Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ

thể. nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến

14


là phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ

56 - 70% lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một

số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng,

kẽm, mangan, cobalt...

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích

của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 -

381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal;

nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm

254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm

hầm thủ 233 kcal.

I.3.3. Gía trị dược liệu:

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm

ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như: [6]

Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

Các polysaccharide trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc

đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào

lympho T và lympho B. Nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Đầu khỉ và Mộc

nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của

đại thực bào.

Kháng ung thư và kháng virus

Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự

phát triển của

tế bào ung

thư. Với nấm

hương, nấm

Linh chi và

nấm Trư linh, Nấm linh chi có tác dụng kháng ung thư

15


tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm

ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được

quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virus.

Những nghiên cứu gần đây [7] đã chứng minh rằng Nhộng Trùng

Thảo được sử dụng có hiệu quả để chữa trị nhiều bệnh, như rối loạn chức

năng của gan (Nan J.X et al. 2001), ung thư (Yoo H.S at el. 2004), sự lão

hoá, các chứng viêm tấy (Won S.Y and Park E.H. 2005). Đặc biệt nó được

đánh giá có tác dụng tốt đối với thận và phổi theo y học cổ truyền Trung

Quốc. Gần đây rất nhiều tính chất dược lý của loài nấm này đã được công

bố: Dịch chiết xuất nấm bằng cồn có thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn

lao Mycobaerium tuberculosis H37Rv; đẩy nhanh quá trình chuyển hoá các

axit nucleic và protein tại tụy; có tác dụng đối với kích tố sinh dục nam; tác

động đến hệ thống tuần hoàn như chống lại sự thiếu oxi, tăng cường sự lưu

thông máu, giảm hàm lượng cholesterol trong huyết thanh…; có tác dụng

chống viêm nhiễm; có tác dụng chống ung thư: kìm hãm sự phát triển của tế

bào ung thư vú, tế bào ung thư phổi….; kìm hãm sự phát triển của một số

virut và vi khuẩn.

Một trong những giá trị chính của Nhộng Trùng Thảo là kìm hãm sự

phát triển của tế bào ung thư. Dịch chiết bằng nước ấm đối với nấm này đã

có thể kìm hãm sự phát triển của dòng tế bào ung thư máu ở người bằng

cách gây ra hiện tượng tự chết (apoptosis) của các tế bào này thông qua sự

hoạt hoá enzym caspase-3 (Lee H. et al., 2006, Park C. et al., 2005). Dịch

chiết từ Nhộng Trùng Thảo đã thể hiện là có tiềm năng to lớn trong việc

chữa trị ung thư máu (leukemia). Các nhà khoa học cũng đã sử dụng dịch

chiết xuất từ Nhộng Trùng Thảo để thử nghiệm trên các dòng tế bào bình

thường và các dòng tế bào ung thư. Kết quả cho thấy hai dòng tế bào K562

(tế bào ung thư máu-leukemia) và Du145 (tế bào ung thư tuyến tiền liệt-

16


prostate carcinoma) bị ức chế mạnh bởi dịch chiết xuất bằng butanol từ

Nhộng Trùng Thảo (Kim et al. 2006). Yoo H. S. và cộng sự đã chứng minh

rằng Nhộng Trùng Thảo có tác dụng chống lại sự tạo thành các mạch máu

mới (angiogenesis) bằng cách giảm sự biểu hiện của bFGF, một trong những

nhân tố kích thích quá trình này. Do có vai trò kìm hãm trong quá trình

angiogenesis mà Nhộng Trùng Thảo có thể ngăn chặn được quá trình di căn

và sự phát triển của ung thư.

Ngoài ra Nhộng Trùng Thảo còn có tác dụng kìm hãm sự oxy

hoá của lipid, lipoprotein và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL). Chất chống

oxy hoá có trong Nhộng Trùng Thảo có vai trò quan trọng trong việc phòng

ngừa một số bệnh gây ra bởi một loạt phản ứng oxy hoá dẫn đến việc phá

hoại ADN, protein và các phân tử lớn khác. Những hiện tượng trên dẫn đến

sự thoái hoá hoặc làm tăng mức độ của một số bệnh như: lão hoá, hen và

ung thư (Klaunig J.E và Kamendulis L.M., 2004; Balaban R.S. et al., 2005).

Một số chất chống oxy hoá đã được tổng hợp nhân tạo như butylated

hydroxyanisole (BHA) (Thompson D. and Moldeus P. 1988) hoặc như

butylated hydroxytoluene (BHT) (Witschi H.P. 1986; Thompson D. and

Moldeus P. 1988). Do đó việc sử dụng Nhộng Trùng Thảo trong việc chống

oxy hóa, đề kháng lại với bệnh tật là vô cùng có giá trị trong y học. Dịch

chiết xuất bằng nước từ Nhộng Trùng Thảo làm kích thích sự trưởng thành

về mặt hình thái và chức năng của tế bào dạng cây (dendritic cell), một trong

những loại tế bào quan trọng nhất trong việc trình diện kháng nguyên (Kim

GY et al. 2006).

Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch

Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng

máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu

cơ tim. Các loại nấm như Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm Đầu

17


khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn

lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong

huyết thanh. Ngoài ra, nấm Linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm,

ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

Giải độc và bảo vệ tế bào gan

Kết quả nghiên cứu cho thấy,

nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải

độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví

như nấm hương và nấm linh chi có

khả năng làm giảm thiểu tác hại đối

với tế bào gan của các chất như

carbon tetrachlorid, thioacetamide và

prednisone, làm tăng hàm lượng

glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác

dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc

Đông dược điều trị viêm gan cấp tính.

Kiện tỳ dưỡng vị

Nấm Đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt

trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày

tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan,

viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa

nhiều arginine, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.

Hạ đường máu và chống phóng xạ

Nấm hương giải độc gan

18


Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ

đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo,

nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết

của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy

bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh

đường máu, các polysaccharide B và C trong

nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa

Gốc tự do là các sản phẩm có hại

của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều

loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ

đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các

sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong

cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá

trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

Mộc nhĩ đen: Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng và vitamin. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ trong lòng huyết quản. Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và phóng xạ. Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạch vành và ung thư.

Nấm mỡ giảm đường và cholesterol máu

Ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng) chống lão hoá

19


Mộc nhĩ đen phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch

Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.

I.3.4. Vai trò trong vấn đề bảo vệ môi trường:

Như ta biết, nấm ăn thuộc nhóm dinh dưỡng hoại sinh, chúng có hệ

men phân giải tương đối mạnh, có thể sử dụng các dạng thức ăn là các hợp

chất hữu cơ phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein, amidon,

polysacchsride, lingin,.... Do đó nấm là sinh vật không thể thiếu trong sự

sống trên trái đất, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một

mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân

hủy.

20


PHẦN II

KHÓ KHĂN, THUẬN LỢI VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA

NGÀNH NẤM VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

II.1. Thuận lợi

Điều kiện khí hậu:

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, rất thuận lợi cho trồng trọt nói

chung và nghề trồng nấm nói riêng phát triển.

Ở miền Bắc, có bốn mùa rõ rệt nên có thể sản xuất nhiều chủng loại

nấm trong cùng một năm. Trong khi ở miền Nam, chỉ có hai mùa (mùa khô

và mùa mưa), nhiệt độ chênh lệch không nhiều nên năng suất nấm cũng ít

biến động.

Nguồn cơ chất trồng nấm: Rẻ tiền, dễ kiếm và dồi dào.

Cơ chất trồng nấm chủ yếu là các phế liệu của công – nông – lâm

nghiệp như: bã mía, bông phế loại, cỏ dại, rơm rạ, mùn cưa, thân cây, lõi

bắp, thân cây đậu, phân gà, phân chuồng,.... Riêng lượng rơm rạ 20-30 triệu

tấn/năm đủ để cho "ra đời" 2 triệu tấn nấm tươi mỗi năm.

Sử dụng các nguồn phế liệu này vào sản xuất nấm vừa giải quyết vấn

đề môi trường, vừa tạo ra sản phẩm mới, đồng thời phế phẩm sau khi trồng

nấm còn có thể sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt. Theo ước tính, cả nước

có trên 60 triệu tấn nguyên liệu, chỉ cần sử dụng 10-15% lượng nguyên liệu

này để nuôi trồng nấm có thể tạo trên 1 triệu tấn/năm và hàng ngàn tấn phân

hữu cơ cung cấp cho đồng ruộng.

Chủ động trong sản xuất

Nghề trồng trọt nói chung mang tính thời vụ, do đó hầu hết các loại

cây trồng trong tự nhiên đều phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện thời tiết.

21


Tất nhiên, nếu trồng trong điều kiện bán tự nhiên hoặc nhân tạo cũng

có thể chủ động trong sản xuất như: các cơ sở sản xuất rau sạch trong nhà

lưới, sản xuất rau bằng hệ thống khí canh hay thủy canh,... Tuy nhiên, đòi

hỏi chi phí đầu tư cực lớn.

Trong khi chỉ với chi phí vài triệu đồng là có thể sản xuất nấm trong

điều kiện bán tự nhiên nên có thể tránh được phần nào sự ảnh hưởng của

điều kiện ngoại cảnh. Đặc biệt với sự hỗ trợ của các thiết bị tương đối đơn

giản như: máy đo nhiệt độ, độ ẩm, pH,...(thậm chí chỉ với cái nhiệt kế và ẩm

kế cực kỳ đơn giản và rẻ tiền) giúp người trồng nấm có thể chủ động trong

việc điều chỉnh ẩm độ, nhiệt độ, pH,... do đó đây cũng là một lợi thế không

thể phủ nhận của nghề trồng nấm. Đặc biệt, với thời tiết nắng nóng như hiện

nay, nguồn rau xanh khan hiếm hơn trong khi nấm ít phụ thuộc vào thời tiết

thì nó sẽ càng là lợi thế lớn.

Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao

Nhiều loại nấm có giá trị xuất khẩu như: nấm linh chi, nấm rơm, nấm

mèo, nấm bào ngư, nấm mỡ, nấm hương. Nấm loại, không đủ tiêu chuẩn

xuất khẩu có thể phục vụ cho thị trường tiêu dùng trong nước. Điều này cho

thấy tiềm năng phát triển của ngành nấm hiện nay ở nước ta.

Chi phí đầu tư ban đầu thấp, vòng quay nhanh: chu kỳ nuôi trồng nấm

thường rất ngắn, nấm rơm 20 – 25 ngày, nấm sò, mộc nhĩ 55 – 75 ngày,... do

đó người sản xuất nhanh thu hồi được vốn.

Trồng nấm thật sự là một nghề để xóa đói giảm nghèo vì đầu vào

không nhiều, chủ yếu là các phụ phẩm và công lao động từ nông nghiệp. Chi

phí đầu tư cho sản xuất thấp nên nghề nấm nhanh chóng được nông dân tiếp

thu và vận dụng vào sản xuất. Đây là một thuận lợi để thúc đẩy nghề trồng

nấm phát triển trên diện rộng trong cả nước.

22


Tính toán hiệu quả kinh tế trong sản xuất một số loại nấm ăn: [4]

(Theo Nguyễn Hữu Đống, năm 1999)

Đối với nấm mỡ: (chi phí cho 1 tấn rơm rạ):

1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ

Hóa chất (đạm, lân, bột nhẹ) = 140.000đ

Giống nấm 8 – 10 kg = 120.000đ

Công lao động: 30 công x 15.000đ = 450.000đ

Các chi phí khác = 50.000đ

Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 960.000đ

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 200 kg nấm tươi/1 tấn rơm rạ

thì giá thành sẽ là:

960.000đ/200kg = 4.800 đ/kg nấm tươi.

Gía bán lẻ tại thị trường trung bình khoảng 8.000đ đến 10.000đ/kg.

Đối với nấm sò: (chi phí cho 1 tấn rơm rạ)

1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ

Túi PE, nút bông = 100.000đ

Giống nấm 25kg x 10.000đ = 250.000đ


Khấu hao dụng cụ, giàn giá = 100.000đ

Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 1.100.000đ

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 300 kg nấm tươi/1 tấn nguyên

liệu thì giá thành là:

1.100.000đ/300kg = 3.700đ/kg

Gía nấm sò bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 7.000 – 10.000 đ/kg.

Đối với nấm rơm (chi phí cho một tấn rơm rạ)

1000kg rơm rạ x 200đ/kg = 200.000đ

Giống nấm 8 – 10 kg = 100.000đ

23




Tổng chi phí cho 1 tấn rơm rạ = 620.000đ

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 120 kg nấm tươi/1 tấn nguyên


620.000đ/120kg = 5.200đ/kg

Gía nấm sò bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 7.000 – 10.000 đ/kg.

Chu kỳ sản xuất nấm rơm chỉ 20 – 25 ngày.

Đối với nấm hương (tính cho 1m3 gỗ)

Gỗ sau sau, sồi dẻ: 1m3 x 200.000đ/1m3 = 200.000đ

Giống nấm 25kg x 10.000đ = 250.000đ



Tổng chi phí cho 1m3nguyên liệu = 950.000đ

Năng suất trung bình cho thu hoạch là 15 kg nấm tươi/1m3 nguyên


950.000đ/15kg = 64.000đ/kg

Gía nấm hương bán lẻ tại trị trường Hà Nội từ 70.000 – 80.000 đ/kg.

Ngoài sản phẩm là nấm thu được, người sản xuất còn tận thu được

phần phế thải thân cây gỗ để chuyển sang làm chất đốt.

Đối với mộc nhĩ:

- Trồng trên mùn cưa:

Số lượng tính cho 1000 túi, trọng lượng 1.500g/túi.

Đơn giá sản xuất là 2.000đ/túi.

Tổng chi: 2.000đ x 1000 túi = 2.000.000đ

Sản phẩm nấm thu được: 800g tươi/túi x 1000 túi = 8000kg tươi.

Nếu phơi, sấy khô (tỷ lệ 10kg tươi thu được 1kg khô)

24


Gía bán trên thị trường nội địa là 30.000đ/kg khô.

Tổng thu: 80kg x 30.000 = 2.400.000đ.

Bù trừ đầu tư và thu hồi sản phẩm:

2.400.000đ – 2.000.000đ = 400.000đ.

- Trên thân cây gỗ: (đơn vị tính cho 10m3)

Gỗ 1m3 x 150.000 x 10m3 = 1.500.000đ

Công lao động: 15công x 10 x 15.000đ = 2.250.000đ

Giống nấm: 35.000đ/m3 x 10m3 = 350.000đ

Dụng cụ và chi phí khác = 100.000đ

Lán trại = 300.000đ

Tổng chi phí = 4.500.000đ

Năng suất thu hoạch 16kg/m3 x 10m3 = 160kg.

Gía bán 30.000đ/kg x 160kg = 4.800.000đ

Bù trừ tổng thu – tổng chi:

4.800.000đ – 4.500.000đ = 300.000đ

Để chứng minh hiệu quả kinh tế mà nghề trồng nấm mang lại

trên thực tế, sau đây là một số mô hình sản xuất nấm tiêu biểu hiện nay:

- Mô hình trồng nấm rơm ở thôn Phước Toàn – xã Đức Hòa – Mộ Đức – Quảng Ngãi [8]. Theo bà Bốn (một người dân trong xã): "Không nghề nào làm ra tiền nhanh như trồng nấm rơm. So với trồng các loại cây khác thì nấm rơm mau cho lợi nhuận hơn, quay vòng nhanh. Trồng loại này thời gian thu hoạch rất ngắn, sau khi rải meo giống khoảng 1 tháng là thu hoạch được. Giá bán nấm rơm hiện nay cũng khá ổn định. Nếu so sánh hiệu quả kinh tế thì trồng nấm rơm thu nhập gấp 3-4 lần trồng lúa. Trồng lúa thì phải mất 3 tháng mới thu hoạch được, nhưng cực lắm, trừ chi phí lợi nhuận thấp hơn trồng nấm rơm rất nhiều". Chi phí đầu tư ban đầu cho mỗi trại nấm rơm tương đối thấp hơn so với những ngành nghề khác; chỉ cần khoảng 5 triệu đồng là có thể đầu tư làm một trại sản xuất nấm (mỗi trại diện tích khoảng 30 m2 với khoảng 1.000 túi rơm). Theo tính toán của một số hộ sản xuất nấm rơm trong xã, sau khi trừ chi phí thì sau một vụ (1 tháng) có thể thu lãi gần 1 triệu đồng/trại.

25


- Cũng nhờ cây nấm mà chị Đào Thị Thiện, thôn Quảng Hội, xã Quang Tiến, huyện Sóc sơn, Hà Nội [10] không chỉ thoát nghèo mà còn trở thành một “bà chủ”. Chị Thiện chia sẻ: “Trước đây gia đình tôi làm nghề hàn kết hợp với chăn nuôi lợn gà nhưng số vốn nợ đọng nhiều, hiệu quả kinh tế không cao. Từ khi chuyển sang trồng nấm thì không còn nợ, thu nhập cao hơn hẳn”. Tháng 4/2006, chị Thiện bắt đầu trồng thử nấm rơm trên diện tích 200 m². Sau đó, vừa học vừa làm, chị phát triển thêm hai loại nấm nữa là nấm mỡ và nấm sò. Cuối năm 2006, chị thu được 80 triệu đồng, trừ chi phí thu lãi trên 40 triệu đồng. Thấy hiệu quả, chị tiếp tục đầu tư mở rộng sản xuất. Năm 2007 diện tích là 400 m², năm 2008 là 600 m². Trong hai năm 2008, 2009, doanh thu từ nấm lên tới 250 – 260 triệu đồng mỗi năm. Hiện nay, tổng diện tích trồng nấm của chị Thiện là 650 m², sản lượng đạt 350 – 370 kg/ngày. Chị Thiện cho biết, năm 2010, doanh thu ước tính có thể đạt 400 – 500 triệu đồng.- Mô hình trồng nấm bào ngư Nhật của anh Mai Thanh Nhân ở ấp 2 xã Tam Phước huyện Châu Thành tỉnh Bến tre [9] cho biết: lúc trồng thử 1.000 bịch phôi thì chi phí làm trại, mua giống, công lao động tổng cộng là 2,5 triệu. Sau 5 tháng thu được hơn 6 triệu đồng. Thời điểm hiện nay anh đang trồng 10.000 bịch trong diện tích trại 120m2 với tổng chi phí là 25 triệu đồng. Anh Nhân ước tính sẽ thu được 3,5 tấn nấm bào ngư, với giá bán 10.000đ/kg thì anh sẽ thu được 35 triệu đồng, trừ chi phí anh còn lãi 10 triệu.- Mô hình trồng mộc nhĩ của anh Nguyễn Văn Linh xã Đông Hoà, huyện Đông Sơn, tỉnh Thanh Hóa [11]: Sau nhiều năm bôn ba vào Nam ra Bắc học tập kinh nghiệm làm giàu, kết hợp với thực tế môi trường địa lý của địa phương, anh đã quyết định mạnh dạn đầu tư thí điểm mô hình trồng nấm và mộc nhĩ ngay tại mảnh vườn của gia đình mình. Bước đầu mô hình của anh gặp rất nhiều khó khăn, thậm chí đã thất bại vì chưa có nhiều kinh nghiệm. Nhưng dường như sự thất bại đó lại càng làm cho lòng quyết tâm của anh cao lên gấp bội. Được bạn bè giới thiệu, anh quyết định một chuyến đi học nghề tại Hải Dương. Năm 2005, được sự đồng ý của gia đình anh đã đem sổ đỏ thế chấp ngân hàng vay 20.000.000 đồng vốn NHCSXH để làm mô hình trồng nấm, mộc nhĩ. Và mô hình đã bước đầu cho kết quả tốt, thu nhập trung bình năm sau cao hơn năm trước, diện tích đất và qui mô của mô hình ngày càng được mở rộng. Tính đến nay tổng diện tích mô hình của anh là 1000m2, thu nhập trung bình năm đạt 20 triệu đồng, giải quyết việc làm cho 25 lao động tại địa phương....Tận dụng không gian, nâng cao hiệu quả sử dụng đấtTrồng nấm có thể tận dụng diện tích khoảng sân trống, góc vườn nhà, có thể trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không choán chỗ đất nông nghiệp, tận dụng

26

http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/ung-dung-khoa-hoc-cong-nghe/189-mo-hinh-trng-nm-bao-ng-nht-cho-thu-nhp-n-nh.html


được đất không trồng trọt được, lại có tác dụng cải tạo đất bằng bã sau khi thu hoạch nấm.Đối với nấm rơm, nấm mỡ chủ yếu là trồng trải trên mặt bằng (có thể trải trên giá nhiều tầng để tận dụng diện tích mặt bằng) thì diện tích mặt bằng cho 1 tấn rơm sản xuất nấm rơm vào khoảng 70m2, còn nấm mỡ 30 – 35m2. Tuy nhiên sản xuất nấm rơm có thể tận dụng ngay mặt bằng ruộng sau khi thu hoạch, trong thời gian đất trống hay trong góc vườn, góc sân mà không cần phải có nán trại.Đối với các loại nấm đóng bịch, thường xếp các bịch giá thể lên giá, hoặc treo nhiều bịch (5 – 7 bịch) trên một dây treo thẳng đứng nên có thể sắp xếp được lượng nguyên liệu khá lớn trong một không gian nhỏ bé của nán trại.

Nguồn lao động dồi dàoLao động trồng nấm nhẹ nhàng, đơn giản, thích hợp với mọi đối tượng kể cả các đối tượng ngoài độ tuổi lao động. Mặt khác do sản xuất nông nghiệp mang tính thời vụ, vào thời điểm nông nhàn, nguồn lao động cực kỳ dồi dào, họ sẵn sàng bỏ công làm nấm hoặc làm thuê cho người sản xuất nấm. Giải pháp cho vấn đề môi trường nông thôn nên phát triển ngành nấm được cán bộ địa phương và nông dân đón nhận nhiệt tình

27


Do cơ chất trồng nấm chủ yếu là phế liệu từ sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là rơm rạ. Trước đây, rơm rạ sau khi thu hoạch được sử dụng làm nguồn nhiên liệu chính cho bếp ăn của các gia đình ở nông thôn. Nhưng nhiều năm gần đây, đời sống được cải thiện đáng kể, phần lớn người dân chuyển sang dùng bếp điện hay bếp gas, rơm rạ trở thành phế thải và thường được đốt ngay trên đồng ruộng gây ra hiện tượng ô nhiễm nghiêm trọng ở nông thôn. Từ khi nghề trồng nấm phát triển, nhiều địa phương không còn tình trạng khói mù mịt trên cánh đồng sau mỗi vụ thu hoạch nữa. Không những thế, sau khi trồng nấm, các loại phế liệu này còn được sử dụng làm phân bón hữu cơ, góp phần cải tạo đất trồng, tăng năng suất cho cây trồng hoặc dùng để nuôi giun cho gia cầm hay cá ăn. Như vậy, nghề trồng nấm đã biến phế thải thành chất có ích, khép kín chu trình các bon, góp phần tích cực cho nông nghiệp bền vững.

Tình trạng đốt rơm sau thu hoạch gây ô nhiễm môi trường.

Rơm được tận dụng trồng nấm ngay trên đồng ruộng

II.2. Khó khăn

28


Về khí hậu:

Điều kiện khí hậu nóng ẩm mưa nhiều ở nước thuận lợi cho sản xuất

nấm nhưng đồng thời cũng là điều kiện thuận lợi cho các tác nhân gây bệnh

hại nấm trồng phát triển, đặc biệt là bệnh do nấm dại và vi khuẩn.

Cơ chất dùng nuôi cấy hoặc trồng nấm cũng có thể là thức ăn cho

nhiều loại vi sinh vật khác. Trong đó, vi khuẩn và nấm mốc có tốc độ sinh

sản nhanh, đặc biệt bào tử nấm mốc phát tán rộng nên khả năng lây nhiễm

của chúng thường nhiều hơn. Ở đa số trường hợp ghi nhận được, thì nấm

trồng có khả năng ức chế một phần mầm bệnh, thậm chí bao chụp lên vết

bệnh và vẫn ra tai nấm bình thường, tất nhiên sản lượng nấm sẽ giảm sút so

với không bệnh. Nếu trường hợp nhiễm kèm theo ẩm độ nguyên liệu cao

hoặc pH acid (chua) có thể ức chế tơ nấm ăn lan và bệnh phát triển gây hư

hỏng toàn bộ cơ chất. Hoặc nhầy nhớt (nhiễm trùng) hoặc đổi màu từng

vùng hay biến đổi đều khắp (nấm mốc), lúc này tơ nấm không mọc được và

dĩ nhiên cũng không tạo được quả thể. [12]

Vài loài nấm mốc thường gặp trong nuôi trồng nấm

29


30


Cấu trúc vài loài nấm mốc gây bệnh nấm trồng

Đa số trường hợp nấm mốc và vi khuẩn trở thành gây hại là làm biến đổi

môi trường, tạo ra nhiều sản phẩm bất lợi đối với nấm trồng.

Đối với chế biến bịch phôi có thể gặp mốc cam (Neurospora), đây là mốc

hoại sinh, xuất hiện giai đoạn đầu sau cấy giống. Mốc tăng trưởng nhanh

sinh tơ ăn đầy bịch phôi, tơ có màu vàng hoặc hồng. Sau đó xuất hiện khối

thịt nấm màu cam qua miệng bịch hoặc vết rách trên bịch. Bệnh lây lan

nhanh nên cần cô lập và dập ngay nguồn bệnh.

31


Mốc cam xuất hiện ở miệng bịch phôi

Ngoài ra, có thể bị bệnh mốc xanh do Trichoderma. Nhóm mốc này tấn công

trên bịch đã có tơ ăn đầy, thậm chí trên cả tai nấm (linh chi). Đây là mốc ký

sinh và khả năng gây hại rất lớn. Nguyên nhân do quá trình di chuyển làm

dập tơ nấm hoặc do khí hậu thời tiết không thuận lợi làm nấm yếu dễ phát

sinhbệnh.

Tác nhân gây bệnh khác có thể gặp trong nuôi trồng là nấm nhầy

(exomycetes). Nấm nhầy là sinh vật chưa phải là nấm và gồm hai giai đoạn:

giai đoạn động vật, nấm có dạng amib, nhưng nhìn bằng mắt thường như

một đám bọt và nhầy nhớt. Vai đoạn thực vật, nấm tạo dạng rễ tre và bắt đầu

sinh ra cấu trúc đặc biệt là những cọng râu tua tủa màu nâu đen (ở

Stemonitis hay nấm râu) hoặc những bọc nhỏ, như quả cà tím, màu vàng đến

32


cam (ở Arcyria)... . Nguyên nhân do vệ sinh kém, nơi trồng ẩm ướt, nhà

trồng hoặc dàn kệ bằng gỗ hay nguyên liệu xử lý không tốt. Bệnh biểu

hiện dạng bọt trắng hay đục sữa, nhưng phổ biến vẫn là những vết lan

thành hình rễ cây màu trắng hoặc vàng. Thể sinh sản gồm các túi mang bào

tử. Bệnh làm giảm chất lượng nấm và cạnh tranh một phần thức ăn,

nhưngnấm vẫn có thể tạo tai và phát triển bình thường.

Bịch phôi bị nấm râu (nấm nhầy)

Trong nuôi trồng, nhiều khi xuất hiện những nấm ngoài ý muốn, gọi là nấm

dại. Nấm dại thực ra là một trong những loài nấm lớn. Chúng có sẵn trong

nguyên liệu, do không khử trùng hoặc khử trùng không kỹ, bào tử tồn tại và

phát sinh trở lại trên cơ chất trồng nấm. Bào tử nấm dại cũng có thể xâm

nhập vào qui trình trồng nấm ở một giai đoạn nào đó. Chúng phát triển và

cạnh tranh thức ăn với nấm trồng, kết quả làm sản lượng giảm và đôi khi cản

trở sự phát sinh quả thể của nấm trồng. Thường gặp nhất là Coprinus (nấm

đậu...). Quả thể nấm tương tự nấm rơm, tai nấm lúc non dạng búp, trưởng

33


thành có dạng dù, nhưng mau tàn, mũ nhanh chóng chảy rữa ra thành dịch

nước đen, nên còn có tên gọi là nấm gió, nấm mực hoặc hắc thủ (đầu đen)....

Nấm phát triển tốt trên cơ chất có nhiều urê, pH thấp và độ ẩm cao, là một

trong những đối tượng cạnh tranh với nấm rơm và một số loài nấm trồng

khác.

Nấm Coprinus (nấm gió, hắc thủ, đậu...)

Ngoài Coprinus, nhiều loài nấm phá hoại gỗ khác, như Schizophyllum

commun, Trametes sp., Poria sp., Hypoxylon sp…. Các loài này chủ yếu

cạnh tranh về thức ăn với nấm trồng và thường xuất hiện khi trồng với gỗ

khúc (vì không khử trùng như mạt cưa).

Sản xuất đa số còn mang tính tự phát, trình độ kỹ thuật

chưa cao

Sản xuất nấm hiện nay chủ yếu mang tính phong trào. Hầu hết các địa

phương chưa có cơ quan hay tổ chức nào đứng ra chịu trách nhiệm hướng

dẫn kỹ thuật, phương pháp trồng nấm, cũng như bảo vệ quyền lợi về giá bán

trên thị trường cho người sản xuất nấm. Đối với những trang trại lớn, giải

quyết vấn đề về vốn, kỹ thuật, đầu ra cho sản phẩm tương đối dễ dàng.

Nhưng đối với người nông dân, sản xuất nhỏ lẻ, lại mang tính phong trào

như vậy nên việc giải quyết những vấn đề trên là cả một vấn đề lớn. Do đó

khi gặp khó khăn về thời tiết, về bệnh nấm, người dân thường hay hoang

34


mang nản chí. Bên cạnh đó kỹ thuật thu hái, bảo quản còn thủ công, chưa

chuyên nghiệp, không đúng tiêu chuẩn, làm giảm chất lượng sản phẩm. Mặt

khác, nấm tươi cần phải tiêu thụ nhanh, chính vì vậy đòi hỏi người nuôi

trồng nấm phải trang bị kiến thức về các phương pháp bảo quản và chế biến

nấm.

Để khắc phục khó khăn này cũng như thúc đẩy nghề trồng nấm ở địa

phương phát triển, cần có sự quan tâm của các ban ngành địa phương như:

hỗ trợ kinh phí, đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật giàu kinh nghiệm, hướng

dẫn kỹ thuật thông qua những buổi tập huấn kỹ thuật, tìm đầu ra sản phẩm

cho người nông dân. Ở địa phương nào có tiềm năng phát triển nghề trồng

nấm thì nên thành lập một ban chịu trách nhiệm về kỹ thuật trồng nấm để

kịp thời giải quyết những vướng mắc trong quá trình sản xuất của người dân.

Nguồn nguyên liệu tuy sẵn nhưng quy trình xử lý còn hạn

chế

Dẫn tới tình trạng nguồn nguyên liệu không đảm bảo về chất lượng là

nguyên nhân khiến sản phẩm không đồng đều về kích thước và mẫu

mã,...nên giá nấm xuất khẩu của Việt Nam chỉ bằng 6 0% so với sản phẩm

cùng loại được sản xuất ở Thái Lan và Trung Quốc.

Nguyên liệu không đảm bảo cũng là nguyên nhân gây nên tình trạng

nhiễm bệnh nấm phổ biến trong quá trình sản xuất.

Chưa chủ động được nguồn giống nấm phục vụ sản xuất

Loại hình sản xuất liên quan chặt chẽ với các vi sinh vật, khâu làm

giống phải làm riêng trong phòng thí nghiệm, đòi hỏi kỹ thuật cao, do đó

vấn đề sản xuất giống nấm đối với người nuôi trồng còn gặp nhiều hạn chế.

Hầu hết các địa phương trong cả nước chưa xây dựng được trung tâm

giống riêng dẫn tới tình trạng thiếu giống, người dân đưa giống kém chất

lượng vào sản xuất, hiệu quả kinh tế không cao. Tuy nhiên, tình trạng sản

35


xuất nhỏ lẻ thiếu tập trung như hiện nay rất khó để chủ động nguồn giống

cho địa phương. Do đó để khắc phục khó khăn này, các địa phương nên xây

dựng các khu chuyên canh trồng nấm. Việc làm này không những giải quyết

vấn đề giống dễ dàng mà còn có thể phát triển ngành nấm địa phương theo

hướng sản xuất hàng hóa xuất khẩu, thu mua tập trung bằng những cam kết

chặt chẽ về giá cả cũng như chất lượng, đảm bảo quyền lợi cho người sản

xuất, góp phần xây dựng một thương hiệu riêng cho ngành nấm Việt Nam.

Thị trường bấp bênh, chưa xây dựng được thương hiệu

riêng

Ở nước ta khí hậu miền Bắc có 4 mùa, sản phẩm nấm đa dạng hơn

miền Nam nhưng do sự phân phối trên thị trường chưa được điều tiết hợp lý

dẫn tới tình trạng giá nấm đẩy nên khá cao ở các tỉnh phía Bắc khi trái vụ.

Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện sản xuất nấm

của nước ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người khác. Một

số doanh nghiệp cảnh báo, mục tiêu đạt 1 triệu tấn nấm vào năm 2010 sẽ

khó đạt được nếu chúng ta không biết điều tiết thị trường, hình thành vùng

nguyên liệu và nhất là xây dựng thương hiệu để nâng cao giá bán.

Quản lý tổ chức sản xuất nấm chưa được tính toán hợp lý, yếu kém

trong công tác marketing sản phẩm, chưa định hướng được thị trường hợp

lý...

Thiếu sự liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp dẫn tới tình trạng

nấm làm ra không biết bán cho ai, trong khi các doanh nghiệp lại không biết

tìm nơi thu mua sản phẩm...

Thói quen sử dụng nấm làm thức ăn và dược liệu của người Việt Nam

chưa nhiều do thiếu sự hiểu biết về giá trị dinh dưỡng, chức năng cũng như

cách sử dụng nấm.Do đó thị trường tiềm năng (trong nước) còn ít được khai

thác.Mặt khác,thương hiệu nấm chưa được tạo dựng, khi xuất khẩu sang

36


nước ngoài vẫn phải ”chịu” nhãn mác mới để bán được với giá cao hơn.

II.3. Xu hướng phát triển nghề nấm ở Việt Nam và trên thế giới

II.3.1. Xu hướng phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam

Xu hướng chung: Nhân rộng mô hình trồng nấm dược liệu; Tiến tới

đưa ngành nấm trở thành ngành sản xuất hàng hóa, đẩy mạnh xuất khẩu.

Muốn vậy, ngành nấm nước ta cần thực hiện:

Tập trung sản xuất ở các địa phương để chủ động trong công tác giống

cũng như kiểm soát chất lượng, giá cả, nguồn vốn, kỹ thuật để có thể đưa ra

những giải pháp kịp thời cho những vấn đề phát sinh trong quá trình sản

xuất. Từ đó có thể chủ động trong sản xuất, thúc đẩy ngành nấm phát triển.

Hướng tới sản xuất nấm trên quy mô công nghiệp, cải tiến quy trình

kỹ thuật cho phù hợp với từng địa phương.

Việt Nam có khả năng xuất khẩu hàng trăm triệu USD nhờ công nghệ

sinh học nấm. các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc và Việt Nam đã đi

"điền dã” khảo sát thành công tài nguyên nấm tại một trong những khu sinh

quyển phong phú nhất: Vườn Quốc gia Cát Tiên. Đây là bước chuẩn bị quan

trọng để phát triển sản xuất nấm công nghệ cao ở Đồng Nai cũng như tạo

tiền đề hình thành trục công nghệ nấm Đồng Nai - TP Hồ Chí Minh mà theo

ước tính nếu thực hiện được có thể đạt kim ngạch xuất khẩu hàng trăm triệu

USD.

“Chương trình trọng điểm phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học

trong lĩnh vực nông nghiệp và phát triển nông thôn đến năm 2020” đã đề ra:

Đến năm 2020 CNSH nông nghiệp nước ta đạt trình độ của nhóm các nước

hàng đầu trong khối ASEAN và ở 1 số lĩnh vực đạt trình độ tiên tiến của thế

giới, trong đó có ngành xuất khẩu nấm. Tổng vốn ngân sách nhà nước để

triển khai, thực hiện các nội dung này của Chương trình. Dự kiến khoảng

1.000 tỷ đồng. Nguồn vốn này chi cho việc thực hiện các nhiệm vụ về

37


nghiên cứu cơ bản,nghiên cứu ứng dụng,nghiên cứu khoa học và phát triển

công nghệ,sản xuất các sản phẩm nấm,hỗ trợ các dự án ở quy mô công

nghiệp, cho tăng cường cơ sở vật chất, kĩ thuật, máy móc, thiết bị, cho đào

tạo nguồn nhân lực, hợp tác quốc tế…

Mỗi địa phương cần thành lập một tổ chức để đại diện và thồng nhất

về giá cả, giúp đỡ về kỹ thuật và tiêu thụ tốt hơn nữa sản phẩm cho người

dân.

II.3.2. Xu hướng phát triển của nghề trồng nấm trên thế giới

Nấm Công nghiệp: Xu hướng và phát triển công nghệ

Thị trường thế giới cho ngành công nghiệp nấm trong năm 2005 là có

giá trị trên 45000000000$, với khoảng 14.000 loài được nghiên cứu của

1.500.000 loài sản xuất quả thể được coi là nấm.

Ngành công nghiệp nấm có thể được chia thành ba loại chính: nấm ăn

được, sản phẩm nấm dược liệu, và nấm hoang dã.

Các Viện nghiện cứu,các hội nghị,diễn đàn về khoa học và công

nghệ sinh học đã góp phần định ra hướng phát triển của ngành công nghiệp

nấm và thu hút được sự chú ý của các tổ chức Quốc tế: [13] Hội Khoa học

nấm Quốc tế về nấm ăn được [14] Xã hội và Sinh học Sản phẩm nấm Thế

giới, về nấm và các sản phẩm sinh học nấm dược liệu; và Hội thảo quốc tế

Mycorrhizal về Nấm ăn được, đối với một số nấm hoang dã... Ba cơ quan

quốc tế, diễn đàn đã làm được nhiều để thúc đẩy mỗi lĩnh vực của mình, họ

đã cùng với các nhà khoa học trong các diễn đàn quốc tế tổ chức các cuộc

hội thảo hữu ích, khuyến khích nghiên cứu, và phổ biến các thông tin có giá

trị. Triển vọng để phát triển nhiều loài nấm rất tươi sáng.

Sản xuất nấm trên toàn thế giới đã được ổn định ngày càng tăng, chủ

yếu là do sự đóng góp từ các nước đang phát triển như Trung Quốc, Ấn Độ,

38


và Việt Nam.Ngày càng có nhiều bằng chứng thực nghiệm quan sát và

chứng tỏ những lợi ích dinh dưỡng và chữa bệnh của nấm.

Giá trị của nấm mới đây đã được phát huy đến mức to lớn với nấm

dược liệu thử nghiệm được tiến hành đối với bệnh nhân HIV / AIDS ở Châu

Phi, tạo ra kết quả khích lệ.Hy vọng rằng sẽ có nghiên cứu nhiều hơn vào

ứng dụng này, và thu được những kết quả quan trọng hơn.Phát triển công

nghệ trong ngành công nghiệp nấm đã làm tăng sản lượng, đổi mới trong

công nghệ trồng trọt, cải tiến chất lượng nấm thành phẩm, và sử dụng các

chất có lợi ích đối với môi trường. Tuy nhiên, có 1điều luôn luôn là cần

thiết duy trì xu hướng hiện tại và tiếp tục tìm kiếm những cơ hội mới. Thách

thức là để nắm bắt được những cơ hội,ví như gia tăng khả năng tiêu thụ với

sự gia tăng dân số thế giới…tận dụng lợi thế này sẽ thúc đẩy việc tiêu thụ

nấm.

39


PHẦN III

KẾT LUẬN

Qua đây cho chúng ta thấy được nấm là đối tượng mang lại nhiều lợi

ích thiết thực cho con người nói chung và cho người sản xuất nói riêng. Do

đó, tuy ngành sản xuất nấm còn gặp nhiều khó khăn nhưng hứa hẹn một

tiềm năng phát triển cực lớn. Đặc biệt là đối với nước ta, một đất nước có

khí hậu nhiệt đới nóng ẩm với trên 70% dân số hoạt động trong lĩnh vực

nông nghiệp.

40


PHẦN IV

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn nấm dược liệu – PGS.TS. Nguyễn Hữu

Đống – NXB Nghệ An.

[2] Bài giảng Phân loại thực vật – Phạm Thị Thanh Mai.

http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/PhamThiThanhMai/PhanLoaiThucVat/NOIDUNG/

Chuong3.NHOMNAM/3.2.Nganhnam.htm

[3] Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm – Ngô Xuân Nghiễn.

[4] Nấm ăn, nấm dược liệu – PGS.PTS. Nguyễn Hữu Đống – NXB Hà Nội.

[5] http://dddn.com.vn/20090922103537800cat139/gia-tri-dinh-duong-tu-nam-an.htm

[6] http://www.dinhduong.com.vn/story/cong-dung-cua-nam

[7] http://vi et sciences.free.fr và http://vietsciences. org Nguyễn Lân Dũng & Nguyễn

Quỳnh Uyển

[8] http://baoquangngai.com.vn/channel/2025/201006/Hieu-qua-tu-mo-hinh-trong-nam-

rom-o-Duc-Hoa-1947487/

[9] http://www.dost-bentre.gov.vn/chuyen-muc/ung-dung-khoa-hoc-cong-nghe/189-mo-

hinh-trng-nm-bao-ng-nht-cho-thu-nhp-n-nh.html

[10] http://www.vietlinh.vn/dbase/LVCNNShowContent.asp?ID=5118

[11] http://tuoitrethanhhoa.vn/NewsDetail/tabid/96/MenuID/21/ID/1557/Default.aspx

[12] http://v3.mushclubvn.com/?q=node/219

[13]Kỹ thuật trồng,chế biến nấm ăn,nấm dược liệu-NXB Nông Nghiệp 2010[14] Công nghệ nuôi trồng nấm-Nguyễn Lân Dũng

41

http://v3.mushclubvn.com/?q=node/219

http://tuoitrethanhhoa.vn/NewsDetail/tabid/96/MenuID/21/ID/1557/Default.aspx

http://www.vietlinh.vn/dbase/LVCNNShowContent.asp?ID=5118



http://baoquangngai.com.vn/channel/2025/201006/Hieu-qua-tu-mo-hinh-trong-nam-rom-o-Duc-Hoa-1947487/

http://baoquangngai.com.vn/channel/2025/201006/Hieu-qua-tu-mo-hinh-trong-nam-rom-o-Duc-Hoa-1947487/

http://vietsciences.net/

http://vietsciences.net/

http://vietsciences.free.fr/

http://www.dinhduong.com.vn/story/cong-dung-cua-nam

http://dddn.com.vn/20090922103537800cat139/gia-tri-dinh-duong-tu-nam-an.htm

http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/PhamThiThanhMai/PhanLoaiThucVat/NOIDUNG/Chuong3.NHOMNAM/3.2.Nganhnam.htm

http://www.dthu.edu.vn/bgdt/BG/PhamThiThanhMai/PhanLoaiThucVat/NOIDUNG/Chuong3.NHOMNAM/3.2.Nganhnam.htm

tieu luan cong nghe nuoi trong nam

Documents