tieu luan salmonella
TRANSCRIPT
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Trương Đai Hoc Ky Thuât Công Nghê TP.HCM Khoa Công Nghê Thưc Phâm
Bai tiêu luân
Lơp 08DTP06
Sinh viên thưc hiên :
1/ Nguyên Lê Hoang2/ Nguyên Thi Kim Vân3/ Nguyên Thi Ai Nhung4/ Hô Thi Bich Phương5/ Lê Thi Thu Trang6/ Lê Nguyên Nhân Luân7/ Vo Hoang Nguyêt Anh
- 1 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
8/ Hoang Ngoc Duy Quang
MUC LUC
Giơi thiêu chung................................................................................3
I/ Đăc điêm ......................................................................................41. Hinh thai.................................................................................42. Câu tao...................................................................................43. Dinh dương – sinh trương – trao đôi chât..............................6
II/ Cac loai thương găp...................................................................7
III/ Kha năng gây đôc.....................................................................91. Thưc phâm hay lây nhiêm......................................................92. Cơ chê gây nhiêm..................................................................113. Triêu chưng...........................................................................134. Phương phap phat hiên..........................................................145. Điều trị..................................................................................156. Biên phap phong bênh...........................................................15
Tai liêu tham khao...........................................................................17
- 2 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
GIƠI THIÊU CHUNG
Salmonella la một trong những chủng vi khuân nguy hiêm nhât hiên nay.
Vi khuân nay phân bố rộng khắp trong tư nhiên, co thê xâm nhiêm va gây
bênh cho ngươi, động vât mau nong, động vât mau lanh dươi nươc va trên can.
Không những ơ Viêt Nam ma khắp cac nươc trên toan thê giơi vẫn lo
ngai. Bênh do Salmonella tâp trung chủ yêu ơ cac nươc châu Âu, châu My
điên hình la Anh, Phap, My, Ha Lan. Theo số liêu thống kê của Phap năm
1995, trong số 7449 bênh nhân bị nhiêm độc thưc ăn đã co tơi 3131 bênh nhân
do Salmonella gây ra. Ở Đan Mach 1995 co 2.911 trương hợp nhiêm
Salmonella, trong đo co 19% gây bênh thương han do ăn thưc ăn la trưng va
cac san phâm của trưng bị nhiêm vi khuân nay. Gần đây ơ My hang năm co
khoang 4000 trương hợp mắc bênh do thưc phâm bị nhiêm Salmonella spp.
Năm 1999 ơ Han Quốc nghiên cưu cho thây 25,9% mẫu thịt ga tươi sống bị
nhiêm Salmonella. Ở Ha Lan 23% thịt heo nhiêm Salmonella spp. Năm 2001
nghiên cưu của Swanen Burg va cộng sư cho thây 26% thịt heo nhiêm
Salmonella. S. enteritidis hiên nay vẫn được xem la nguyên nhân gây bênh
quan trong nhât trong số cac chủng Salmonella.
Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ
nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử
vong.
- 3 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
I/ ĐĂC ĐIÊM :
1. Hinh thai :
Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phat hiên ra năm 1885.
Năm 1880 Grafhy đã mô ta hình anh vi khuân quan sat được trên tiêu ban va la
ngươi đầu tiên phân lap được S.typhi vao năm 1884.
Salmonella la vi sinh vât thuộc ho
vi khuân đương ruột
Enterobacteriaceae. Salmonella la vi
khuân Gram âm (khi nhuộm bằng ky
thuât Gram thì vi khuân bắt mau đỏ
hồng ), hình que, kích thươc khoang
0,6- 2,0 mm, hiêu khí va kị khí tùy y,
Co tiên mao, co thê di động (trừ
S.gallinarum va S.pullorum) , không tao bao tử, kem đề khang vơi thê giơi bên
ngoai sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H2S).
2. Câu tao :
Salmonella co ba loai khang nguyên - la những chât khi xuât hiên trong cơ
thê thì tao ra kích thích đap ưng miên dịch va kêt hợp đặc hiêu vơi những san
phâm của sư kích thích đo - gồm : khang nguyên thân O, khang nguyên lông
H va khang nguyên vỏ K. Vi khuân thương han ( S.typhi ) co khang nguyên V
(Virulence) la yêu tố chống thưc bao giúp cho vi khuân thương han phat triên
bên trong tê bao bach cầu.
Khang nguyên vach tế bao (khang nguyên thân O):
Thanh phân cơ ban la vach tê bao co câu trúc phưc tap gồm 2 lơp. Trong
cùng la một lơp peptidoglycan mỏng, cach một lơp không gian chu chât va tơi
- 4 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
lơp mang ngoai (outer membrane) la phưc hợp lipidpolysaccharide gồm
lipoprotein va lipopolysaccharide.
Bao bên ngoai lơp peptidoglycan la lơp phospholipid A va B (quyêt định
độc tố của Nội độc tố), sau đo la hai lơp polysaccharide không mang tính đặc
hiêu. Khang nguyên của nội độc tố co ban chât hoa hoc la lypopolysaccharide
(LPS). Tính đặc hiêu của khang nguyên O va LPS la một, nhưng tính miên
dịch thì khac nhau : khang nguyên O ngoai LPS con bao gồm ca lơp
peptidoglycan nên tính sinh miên dịch của no manh hơn LPS.
Mang ngoai co câu trúc gần giống tê bao chât nhưng phospholipid hầu
như chỉ gặp ơ lơp trong, con ơ lơp ngoai la lipopolysaccharide day khoang 8-
10 nm gồm 3 thanh phần :
- Lipid A.
- Polysaccharide lõi.
- Khang nguyên O.
Mang ngoai con co thêm cac protein:
- Protein cơ chât: porin ơ vi khuân con goi la protein lỗ xuyên mang vơi
chưc năng cho phep một số loai phân tử đi qua chúng như dipeptide,
disaccharide, cac ion vô cơ.
- Protein mang ngoai: chưc năng vân chuyên một số phân tử riêng biêt va
đưa qua mang ngoai.
- Lipoprotein: đong vai tro liên kêt lơp peptidoglycan bên trong vơi lơp
mang ngoai.
Khang nguyên vỏ (khang nguyên K – kapsule) : ban chât hoa
hoc của vỏ vi khuân la polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuân gây
miên dịch không manh nhưng khi gắn vơi tê bao vi khuân vỏ vẫn gây được
miên dịch. Khang nguyên vỏ được dùng đê phân loai cac chủng Salmonella.
Khang nguyên lông (khang nguyên H) : được tông hợp từ cac
acid amin dang D (dang ít gặp trong tư nhiên). Do đo viêc xử ly khang nguyên
của cac tê bao miên dịch không thuân lợi va đap ưng khang thê không manh.
- 5 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Khi cac sợi lông bị kêt hợp bơi cac khang thê đặc hiêu, lông sẽ bị bât động, vi
khuân không thê di chuyên được. Khang nguyên lông được dùng đê phân loai
một số chủng Salmonella.
3.Dinh dương – Sinh trương – Trao đôi chât :
Salmonella kem đề khang vơi điều kiên bên ngoai, bị pha hủy bơi qua
trình tiêt trùng bằng phương phap Pasteur, tia bưc xa va đun sôi nâu ki. Tuy
nhiên Salmonella co thê sống sot trong một thơi gian dai ơ cac thưc phâm khô
va ươp lanh. Do đo khi lam tan thưc phâm đông lanh vi khuân nay dê phat
triên trơ lai.
Chúng phat triên tốt ơ nhiêt độ 60C – 420C, thích hợp nhât ơ 350C –
370C, pH từ 6 – 9 va thích hợp nhât ơ pH = 7,2 .
Ở nhiêt độ từ 180C – 400C vi khuân co thê sống đên 15 ngay. Đun sôi
nươc 600C trong 10 phút hay 1000C trong 2 phút đã diêt được hầu hêt
Salmonella. Chúng bị tiêu diêt bơi phenol 5%, cloramin1% va clorua thủy
ngân 0,2% trong 5 phút.
Bị ưc chê ơ nồng độ muối 10% va bơi hê vi khuân lactic. Vơi nồng độ
muối 19% vi khuân bị chêt sau 75 – 80 ngay.
Nuôi cây dê dang va tăng trương nhanh trong môi trương đơn gian,
nhưng môi trương nay phai đủ chât dinh dương, vơi hoat độ nươc Aw = 0,93.
Vi khuân nay không gây mùi vị kho chịu cho thưc phâm.
Salmonella co kha năng lên men glucozo va manitol, sinh acid nhưng
không lên men saccharose va lactose, không phân giai ure, không co kha năng
tach nhom amine từ tryptophane. Salmonella không sinh indol, không lam
lỏng gelatin. Co kha năng khử nitrat thanh nitric.
Sống tốt ơ môi trương bên ngoai, co thê sống được ca vơi điều kiên bao
quan, ươp muối, ít nươc. No co kha năng chịu được khang sinh. Trong điều
kiên ơ nhiêt độ bình thương, vi khuân thuộc nhom Salmonella sau 24 – 48h co
thê thâm sau vao thịt được 14cm.
- 6 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
II/ CAC LOAI THƯƠNG GĂP :
Cho đên nay đã xac định được 2339 serotype ( kiêu huyêt thanh) thuộc
giống Salmonella. Cac serotype nay được chia theo hê thống Koffman – White
dưa trên công thưc khang nguyên 0 (khang nguyên Somantie) va khang
nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoai một số serotype được đặt tên riêng như
Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi),
Typhimurium (S.typhimurium)…hầu hêt cac serotype khac được ky hiêu bằng
công thưc khang nguyên.
Toan bộ loai Salmonella đều co kha năng gây bênh chủ yêu theo đương
tiêu hoa. Tùy từng loai, Salmonella co thê chỉ gây bênh cho ngươi, chỉ gây
bênh cho động vât va vừa lây bênh cho ngươi vừa lây bênh cho động vât.
Salmonella được chia thanh 2 chủng:
- S.enterica: co 6 loai phụ:
+ S.enterica I
+ S.enterica II
+ S.enterica IIIa
+S.enterica IIIb
+ S.enterica IV
+ S.entericaVI
- S. bongori (Salmonella V)
Salmonella thương được goi tên theo kiêu huyêt thanh: S. typhi, S.
enteritidis, S. Typhimurium…Cac kiêu huyêt thanh gây bênh chủ yêu nằm
trong S.enterica I.
Những loai Salmonella gây bênh cho ngươi thương được quan tâm la :
- S.typhi (trưc khuân Eberth, 1880): chỉ gây bênh cho ngươi, la căn
nguyên gây bênh thương han quan trong nhât.
- 7 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
+ S.paratyphi A : chỉ gây bênh cho ngươi, la căn nguyên gây bênh
thương han, ty lê gây bênh ơ nươc ta đưng sau S.typhi.
+ S.paratyphi B : chủ yêu gây bênh
ơ ngươi. Tai cac nươc châu Phi, ty lê vi
khuân nay gây nhiêm rât cao. Chúng la căn
nguyên gây ra bênh pho thương han.
+ S.paratyphi C : vừa co kha năng
gây bênh thương han, vừa co kha năng gây
viêm da day, ruột va nhiêm khuân huyêt.
Thương gặp ơ cac nươc Đông Nam châu A.
- S.enteritidis (trưc khuân Gartner, 1888 ) va S.typhimurium (trưc khuân
Nocard, 1892 ): vừa co kha năng gây bênh cho ngươi vừa co kha năng gây
bênh cho động vât. Chúng la nguyên nhân chủ yêu của bênh nhiêm độc thưc
ăn do Salmonella.
- S.choleraesuis : la căn nguyên thương gặp trong nhiêm khuân huyêt do
Salmonella ơ nươc ta.
Một số bênh thương gặp ơ động vât do Salmonella gây ra: pho thương han ơ
bo va lợn, bênh sây thai ơ cừu va ngưa, bênh bach ly ơ ga, bênh thương han
chuột, bênh viêm phôi bo...
Một số chủng Salmonella khac: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani,
S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo,
S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum…
- 8 –
Trưng co thê nhiêm Salmonella tư bên trong bô may sinh duc cua gia câm
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
III/ KHA NĂNG GÂY ĐÔC :
1.Thưc phâm hay lây nhiêm :
Thưc ăn bị nhiêm Salmonella thương la do không được bao quan ky,
không khí bị ô nhiêm, trong qua trình san xuât nhiều vât kí sinh, trung gian
gây bênh như gian, ruồi. Hay trong cac nguồn nươc bị nhiêm bân không được
Clo hoa.
Cac san phâm thịt noi chung, nhât la thịt gia cầm va thịt lợn. Tât ca cac
thưc ăn tươi sống co nguồn gốc động vât đều co thê la nguồn vi khuân
Salmonella. Vi khuân nay sống tư do trong ruột động vât va co trên lông. Gia
cầm co nhiều Salmonella nhât, tiêp theo la cac động vât nuôi trong nha va
động vât hoang (vẹt, rùa, cho, êch, chim mông biên, loai gặm nhâm, rắn). Vi
khuân nay co thê co trong thanh phần dẫn xuât cac chât từ động vât như
gelatin hoặc nươc bot động vât, bơi côn
trùng, loai gặm nhâm, chim hoặc cac san
phâm thịt nhiêm khuân gây nhiêm vao
thưc phâm. Ngoai ra co thê bị nhiêm từ
ngươi khỏe manh co mang vi khuân nay.
Thưc phâm co nguồn gốc thưc vât ít co
nguy cơ nhiêm khuân. Vì lí do bị ưc chê
bơi pH < 4 va co mặt vi khuân lactic nên
cac san phâm lên men ít bị nhiêm.
Trưng va cac san phâm trưng ví dụ
như bột nhao, nươc sốt mayonnaise, protit
đông tụ tach từ sữa. Như chúng ta đanh gia,
gia cầm la nguồn mang nhiều Salmonella,
nên trưng của no cũng bị nhiêm vì vi khuân nay co thê xuyên qua vỏ trưng va
sinh san trong long đỏ trưng. Trương hợp nay không ap dụng được kiêu thanh
trùng Pasteur, những mon trộn vơi mayonaire phai kiêm tra ky.
- 9 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Cac san phâm sữa như sữa không thanh trùng, phomat từ sữa tươi, kem
chât beo sữa, va cac san phâm từ sữa noi chung được chê biên từ cac nông trai,
cac thiêt bị đều co thê gây nhiêm vao nguyên liêu, tao môi trương thuân lợi
cho Salmonella, va từ đo gây nhiêm độc cho san phâm sữa. Nêu tiên hanh axit
hoa châm thì vi khuân dê dang sinh san trong phomat nhưng no bị pha hủy vơi
pH < 4,5 (độ pH Anh). Những san phâm co sữa phai được giam sat chặt chẽ
bơi chúng không được thanh trùng nữa, vì vây nêu co Salmonella trong sữa bột
thì chúng vẫn co thê sinh san được bơi chúng co kha năng tồn tai ơ điều kiên
khô han va lây nhiêm sang cac san phâm khac. Đối vơi cacao va socola: Cacao
được rang con socola được thanh trùng Pasteur đủ đê tiêu diêt Salmonella,
cũng co thê sau khi đã thanh trùng con sot Salmonella trong socola. Co trương
hợp nhiêm từ chât beo của sữa nhưng phần lơn la từ trưng tươi bô sung vao
cac đồ ăn.
Nươc bị nhiêm bơi do rai phân súc vât va cac đồ biên tươi sống hoặc
chưa đủ chín, đặc biêt la động vât thân mềm, 2 manh vỏ ơ cac nươc đang phat
triên, nươc nông nghiêp. Trươc kia,loai Sérovar typhi nhiêm nhiều nhât vao
động vât thân mềm, nươc không qua xử ly Clo, hay phân ngươi bị thương han.
Hoa qua va rau xanh: co thê bị nhiêm khi rửa bằng nươc đã bị nhiêm
khuân hoặc bơi ngươi rửa mang vi khuân. Salmonella sinh san tốt trong qua
dừa va co thê chịu được nhiêt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị
nhiêm sau khi thanh trùng. Hay co thê bị nhiêm từ nươc tao không thanh trùng.
San phâm ngũ cốc: từ đâu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chê biên va cac
mon khai vị, banh mì, bột đâu tương co thê la nguồn Salmonella do bị nhiêm
từ khi trồng do bon phân va khi san xuât ma ngâm trong thơi gian dai ơ nhiêt
độ thương. Nêu dùng những san phâm nay ngay ma không xử ly nhiêt thì co
nguy cơ bị nhiêm Salmonella. Trương hợp ngũ cốc được chê biên va cac mon
khai vị, co thê sẽ bị nhiêm từ nguyên liêu như: trưng, sữa, vitamin, chât ngot
va chât tao mau.
- 10 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Cac thưc phâm ăn nhanh như loai banh co thịt, sữa hoặc trưng, co thê bị
nhiêm khuân, nhât la ơ nhiêt độ bình thương.
Thưc phâm nhiêm Salmonella không bị phân giai Prôtein, đặc tính sinh
hoa không bị thay đôi nên trang thai cam quan thưc phâm rât kho phat hiên.
2. Cơ chê gây nhiêm :
Tât ca cac kiêu huyêt thanh Salmonella đều mang cụm gen inv
(invasion) giúp cho qua trình xâm nhiêm vao trong thanh ruột của ngươi va
động vât, mơ đầu của tiên trình gây bênh. Cụm gen nay nằm trong hê thống
gen SPI - 1 (Salmonella pathogenicity island) co mặt trong tât ca cac
Salmonella, từ nhom tiên hoa thâp nhât la S. bongori đên nhom tiên hoa cao
nhât la S. enterica I. InvA la một ban gen luôn co mặt trong hê thống gen inv.
- 11 –
Mẫu
Nuôi cây lam giau 370C trong 24h Nuôi cây phân lâp 370C trong 24h
Môi trương TSI
Mội trương đê theo dõi kêt qua 2- 4h
(-) huyêt thanh Salmonella đa gia
(+) Proteus
Thí nghiêm SV Hoa hoc
(+) huyêt thanh đơn gia thí nghiêm SV hoa hoc
(-)Thí nghiêm sinh vât hoa hoc
Bao cao kêt qua
Cach kiêm tra Salmonella trong thực phẩm bi bênh
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Sư xâm nhiêm Salmonella vao cơ thê vât chủ va gây bênh được thưc
hiên chủ yêu qua đương tiêu hoa vơi biêu hiên phô biên nhât la gây tiêu chay,
đôi khi la thương han va pho thương han.
Salmonella chủ yêu gây bênh bằng nội độc tố. Nội độc tố chịu được
nhiêt độ sôi va không bị phân hủy bơi protease, tính khang nguyên yêu va
không san xuât được thanh khang nguyên. Trai lai ngoai độc tố
Đê gây bênh, Salmonella xâm nhâp vao cơ thê theo đương tiêu hoa do
thưc ăn, nươc uống bị nhiêm bân, số lượng đê gây bênh chỉ khoang 105 đên
107. Cac chủng Salmonella thương san sinh ra 1 entertoxin co ban chât
lipopolysaccharide vốn co kha năng tac động đên nhiều mô khac nhau, đên cac
chưc năng của mô. Tuy nhiên trong trương hợp nhiêm độc thưc phâm chât độc
nay chỉ co tac dụng khi no được giai phong vao trong ruột từ những vi khuân
sống va đang trong pha sinh san. Khi ăn cac bao tử sống thì co thê sinh bênh
song khi ăn cac vi khuân đã bị chêt do nhiêt thì không bị anh hương gì.
Sau khi đi vao ống tiêu hoa, vi khuân bam vao niêm mac ruột non rồi
xâm nhâp qua niêm mac vao cac hach mac trên ruột. Ở đây, chúng nhân lên rồi
qua hê thống bach huyêt va ống ngưc đi vao mau, lúc nay dâu hiêu lâm san bắt
đầu xuât hiên. Từ mau, vi khuân đên la lach va cac cơ quan khac:
+ Tơi mang Payer, vi khuân tiêp tục nhân lên.
+ Tơi gan theo mât đô xuống ruột rồi được đao thai qua phân.
+ Tơi thân, một số vi khuân được đao thai ra ngoai theo nươc tiêu.
Salmonella gây bênh bằng sư xâm nhâp của ban thân vi khuân pha hủy
tô chưc tê bao bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chêt.
Ngộ độc do Salmonella cần co 2 điều kiên:
+ Thưc ăn phai nhiêm một lượng lơn vi khuân sống, vì tính chât gây ngộ độc
của vi khuân rât yêu
+ Vi khuân vao cơ thê phai tiêt ra một lượng lơn độc tố.
- 12 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
3. Triêu chưng :
Nội độc tố kích thích thần kinh giao cam ơ ruột gây hoai tử, chay mau,
vị trí tôn thương thương ơ cac mang Payer. Co thê gặp biên chưng thủng ruột
do bênh nhân ăn sơm khi chưa bình phục, nhât la cac thưc ăn cưng.
Thơi gian ủ bênh từ 6 – 72 giơ ( trung bình từ 12 – 36h), nội độc tố theo
mau lên kích thích trung tâm thần kinh thưc vât ơ não thât ba. Giai đoan toan
phat thân nhiêt tăng cao nhưng nhịp tim không tăng. Bênh nhân thương co dâu
hiêu li bì, mêt mỏi, chan ăn, mặt tai nhợt, nôn, mửa, đau bụng, xuât hiên những
ban đỏ sơm vùng ngang thắt lưng, co thê hôn mê. Những ngươi bị nhiêm bênh
Salmonella co thê co triêu chưng nhẹ hoặc không co gì ca.
Sốt 39 – 400C co thê keo dai 3 – 7 ngay – dâu hiêu điên hình mach va
nhiêt độ phân ly (hiêm gặp). Đau bụng, đi ngoai phân nhầy, đi nhiều lần trong
ngay.
Viêm khơp xuât hiên 3 – 4 ngay sau khi mắc bênh.
Bênh nhân nêu không được câp cưu kịp thơi co thê bị tử vong (tỉ lê
<1%). Điều trì không kịp thơi, không đủ liều va đúng phac đồ, ngươi bị bênh
co thê hêt cac triêu chưng lâm sang nhưng trơ thanh ngươi lanh mang trùng do
vi khuân con tồn tai trong túi mât. Vi khuân được đưa xuống ruột theo từng
đợt co bop của túi mât không gây tôn thương cho ngươi bênh nhưng vi khuân
luôn được thai ra ngoai vơi một lượng lơn.
Đây la nguồn lây nhiêm rât lơn đối vơi môi trương xung quanh, đặc biêt
nguy hiêm nêu những ngươi nay tiêp xúc vao qua trình chê biên thưc phâm.
Một số loai Salmonella chỉ gây nhiêm khuân ơ ngươi lơn nhưng lai co
thê gây ra tình trang bênh ly rât nặng ơ tre nhỏ va tre sơ sinh như nhiêm khuân
huyêt, nhiêm trùng, viêm mang não.
- 13 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
4. Phương phap phat hiên :
Salmonella co thê được phat hiên (phân tích định tính) bằng một quy
trình gồm 4 bươc la tăng sinh, tăng sinh chon loc, phân lâp va khăng định.
Salmonella thương co mặt trong mẫu vơi số lượng nhỏ, bị tôn thương va cùng
hiên diên chung vơi một số lượng lơn vi khuân khac thuộc ho
Enterobateriaceae co tính canh tranh manh va ưc chê sư sinh trương của
Salmonella.
Ngươi ta đã phat triên rât nhiều phương phap thử nhanh đê phat hiên
Salmonella trong cac mẫu thưc phâm va mẫu nươc trong thơi gian ngắn, từ đo
co biên phap xử ly kịp thơi đối vơi cac mẫu nhiêm. Xu hương sử dụng PCR va
IMS thương được sử dụng. Phương phap PCR giúp phat hiên nhanh; tuy nhiên
dê xay ra hiên tượng âm tính gia, đoi hỏi cac thao tac phai thanh thao.
Multiplex PCR giúp tiêt kiêm thơi gian, số lượng mẫu va chi phí; tuy nhiên lai
co độ nhay kem hơn. Ngươi ta đã phat triên thêm phương phap Real Time
PCR từ PCR truyền thống. Phương phap nay co độ nhay rât cao, cho kêt qua
sơm hơn, không cần phai chay điên di sau phan ưng khuêch đai. Phương phap
miên dịch từ phân tach la một lưa chon tốt hơn. No co độ nhay cao (< 104
CFU/ml), thơi gian ngắn (thí nghiêm được thưc hiên trong 4-5 giơ).
Bên canh những ky thuât Sinh hoc phân tử cơ ban đê phat hiên va định
danh Salmonella, con co những phương phap khac, như: phương phap nuôi
cây truyền thống, phương phap miên dịch (huyêt thanh hoc, ky thuât ELISA,
Western blot). Va đôi khi đê tăng hiêu qua, độ tin cây cho xet nghiêm ngươi ta
con kêt hợp nhiều phương phap vơi nhau, ví dụ: IMS-PCR assay
(Immunomagnetic Separation and Polymerase Chain Reaction) đê phat hiên
Salmonella trong thưc phâm.
- 14 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
5. Điêu tri :
Những khang sinh thương được dùng đê điều trị Salmonella galiinarum
la chloramphenicol va ampicillin. Trươc đây, chloramphenicol la loai khang
sinh co hiêu lưc gần như tuyêt đối trong điều trị cac Salmonella noi chung va
cac Salmonella gây bênh thương han noi riêng. Tuy nhiên chúng ta cần chú y
đên hai nguyên tắc cơ ban :
+ Lúc đầu không được dùng liều thuốc qua manh tai vì như thê co thê diêt vi
khuân lam chúng nha ra nhiều độc tố co thê nguy hai đên tim, thần kinh hê lam
bênh nhân co thê chêt bât thần.
+ Nên dùng thuốc từ 1 – 2 tuần lê sau khi ha nhiêt vì vi khuân con ân trốn
trong hach hay túi mât dê co nguy cơ tai phat sau nay.
Hiên nay, ty lê Salmonella gallinarum khang thuốc ngay cang tăng. Ở nươc ta,
những năm gần đây đã xuât hiên những vụ dịch thương han do vi khuân khang
thuốc gây nên. Theo kêt qua của Chương trình quốc gia giam sat tính khang
thuốc của cac loai vi khuân gây bênh công bố năm 1999, đã co tơi 40% S.
typhi (phân lâp năm 1998) khang lai ampicillin va 62% khang lai
chloramphenicol .
6. Biên phap phong bênh:
Vê sinh phân, nươc, rac. Không ăn thưc ăn sống, không uống sữa chưa
tiêt trùng. Luôn luôn rửa tay thât ky bằng xa bông trươc khi ăn, trươc va sau
khi lam đồ ăn va sau khi đi cầu, thay tã hoặc chơi vơi thú nuôi trong nha.
Nâu ki thưc phâm co nguồn gốc động vât trươc khi ăn đặc biêt la thịt gia
cầm, thịt lợn, trưng ( ít nhât la đun tơi 700C), không dùng trưng sống hoặc
chưa nâu ki. Bưc xa tần số cao va axit hoa: chiêu tia bưc xa vao thịt gia cầm la
phương phap hiêu qua nhằm pha hủy, tiêu diêt Salmonella. Hơn nữa, vi khuân
nay không sinh san ơ pH < 4.
Lam lanh thưc phâm: vi khuân nay sinh san châm trong khoang nhiêt độ
5 – 1200C va nhanh ơ nhiêt độ thương. Chính vì lí do đo ma không nên đê lâu
- 15 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
trong tủ lanh, nhât la ơ nhiêt độ thương. Thịt đông lanh phai được lam tan ỏ
phong lanh chư không được rửa bằng nhiêt độ phong hay bằng nươc âm.
Bao quan thưc ăn đã nâu chín trong cac hộp chưa nhỏ. Tranh gây tai
nhiêm vi khuân trong bêp sau khi thưc ăn đã được nâu chín, đê thưc phâm tươi
sống riêng vơi thưc phâm nâu chín,
Thanh tra vê sinh va giam sat cân thân cac lo mô, cac nha may chê biên
thưc ăn, cac cửa hang thịt trưng.
Thưc hiên đúng quy chê vê sinh trong cac khâu san xuât vân chuyên,
bao quan, dư trữ
Thương xuyên kiêm tra sưc khỏe ngươi chê biên hoặc tiêp xúc vơi thưc
phâm, xet nghiêm phân đê sơm phat hiên cach ly va điều trị ngươi lanh mang
trùng.
Tuyên truyền giao dục vê sinh, ăn chín - uống sôi, rửa tay trươc khi ăn
va sau khi đi vê sinh.
Trong vùng co nhiều ngươi mắc bênh hoặc vùng bị lũ lụt, ô nhiêm môi
trương nặng cần được sat khuân bằng dung dịch Cloramin B, vôi bột. Ở những
nơi bênh thương han thương xuyên xay ra nên tiêm phong bằng vaccin, tùy
từng hiêu lưc của từng loai vaccin co thê tiêm nhắc lai sau 2 - 5 năm.
Sử dụng Vacxin phong bênh thương han do Vi khuân Salmonella gây ra
được sử dụng chưa khang nguyên V của S.typhi đưa vao cơ thê bằng đương
tiêm vơi 1 liều 25mg co hiêu lưc bao vê 70%.
Tai Viêt Nam co 2 loai Vacxin thương han thương sử dụng :
+ Vacxin thương han tiêm (injection) : tên thương mai Typhim Vi – NSX Viên
Bao Chê Pasteur Merieux Connaught – Phap.
+ Vacxin thương han Zerotyph Cap – Uống. Nha bao chê Boryung Biopharma
Co.Gtd – Han Quốc
- 16 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
Tai liêu tham khao
1. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Văn Phủng.
2. Vi khuân Y hoc - PGS.TS Lê Hồng Hinh.
3. Vi sinh vât – ThS Đoan Thị Nguyên.
4. Ngô đôc thưc phâm – PGS.TS Trần Đan.
5. Phương phap phân tich Vi sinh vât trong nươc, thưc phâm va My
phâm – Trần Linh Phươc
6. Nhưng bênh miên nhiêt đơi thương găp – BS Nguyên Công Ty, TS.BS
Nguyên Duy Phong
7. Thi nghiêm Vi sinh vât hoc – Nguyên Đưc Lượng.
8. Công nghê Vi sinh vât (Tâp 1,2) – Nguyên Đưc Lượng.
9. Vi sing vât lương thưc thưc phâm – Lương Đưc Phâm, Vũ Kim Dũng.
10. Công nghê Vi sinh vât – Lương Đưc Phâm.
11. Vi sinh vât thưc phâm – Ky thuât kiêm tra va chi tiêu đanh gia chât
lương an toan thưc phâm – PGS.TS Nguyên Phùng Tiên, PGS.TS Bùi
Minh Đưc, GS.TS Nguyên Văn Dịp.
12. Đôc tố hoc va an toan thưc phâm – Lê Ngoc Tú
13. Tư điên Y hoc – GS.TS Nguyên Sao Trung
14.Foodborn pathogens Hazards, rick analysis and control –
W.Blackburn, Peter J.Malure.
15. Microbiology a human Perspective – Eugene W.Nester, Denise
G.Anderson, C.Evans Roberts Jr, Nancy N.Pearjall
16. http://www.about-salmonella.com/
17. http://en.wikipedia.org/wiki/Salmonella
18. http://www.who.int/topics/salmonella/en/
19. http://www.cdc.gov/salmonella/
20. http://www.textbookofbacteriology.net/salmonella.html
- 17 –
Nhom 2 Vi khuân SalmonellaLơp 08DTP06
- 18 –