- Sa l mt thc phm rt b dng, giu carbohydrate, cht m,

cht bo, vitamin v khong cht, n c nh hng ti sc khe ca ngi tiu dng. Cht lng sa c th b gim xung bi mt s yu t trong qu trnh trc v sau khi vt sa. Trong qu trnh nui, vt sa, vn chuyn hay ch bin c th lm cho sa b nhim mt s vi sinh vt gy bnh nh Mycobacterium tuberculosis( gy bnh lao), Brucella bovis( gy bnh Brucellosis), Listeria monocytogenes (gy Listeriosis), Staphylococcus aureus(sinh ngoi c t bn nhit), Echerichia Coli( gy tiu chy) - Cng cn ch ti cc loi Aspergillus, Fusarium, v Penicillium, chng c th pht trin trong sa v cc sn phm t sa. Nu iu kin cho php vic sn xut mycotoxin no c th l mt mi nguy him sc khe.

1

Staphylococcus aureus

Echerichia Coli gy tiu chy

2

Mycobacterium tuberculosis( gy bnh lao)

Listeria monocytogenes di knh hin vi

3

I. Gii thiu cc nhm, loi vi sinh vt tiu biu trong sa1. H vi sinh vt bnh thng ca sa - H vi sinh vt trong sa v s lng ca chng trong sa lun lun thay i ty thuc vo mc nhim VSV trong qu trnh vt sa. Cc VSV c th c thnh hai nhm chnh: procaryote v eukaryote. 1.1. Procaryote - Nhm VSV Procayote co nhn cha hon chnh. Vng nhn ch l mch AND xon kp nm trong t bo cht, lu gi cc thng tin di truyn cho t bo. i din quan trng cho nhm procaryote l vi khun. - S lng vi khun trong sa b ti sau khi c th dao ng t vi nghn n vu triu khun lc (colony forming units CFU ) trong 1ml sa. Sa c nh gi l c cht lng v sinh kh tt khi tng s vi khun trong 1ml sa khng ln hn 100.000 khun lc. - Cc vi khun thng gp trong sa l vi khun lactic, Coliform, vi khun sinh acid butyric, vi khun sinh acid propionic v cc vi khun gy thi.

4

1.1.1. Vi khun lactic - L vi khun rt ph bin trong t nhin. Chng c tm thy trn cc loi rau, tri cy v trong h thng ng rut ca ng vt. Vi khun lactic c dng hnh cu hoc hnh gy, ng ring l to thnh chui, Gram (+). Nhit sinh trng ti u giao ng trong khong 25- 47oC. tn ti trong sa, vi khun lactic tng hp nng lng ATP t c cht lactose. Acid lactic l mt trong nhng sn phm c sinh ra t qu trnh tng hp nng lng trn. Da vo nhm sn phm c tng hp t qu trnh trao i nng lng, ngi ta chia vi khun lactic thnh hai nhm: - Vi khun lactic ng hnh: acid lactic l sn phm chnh v hm lng ca n chim t l vt tri hn nhiu so vi cc sn phm ph khc. + Lactobacillus caesi: y l nhng trc khun rt ngn (1,15m 0,5m 1,0m) gy ln men chua sa t nhin. H hp ym kh ty tin. Ln men tt glucoza, maltoza, lactoza to trong mi trng 0,8- 1% acid lactic. iu kin bnh thng gy chua sa trong 1012 gi. Ngun nit cho vi khun ny cn cung cp l pepton. Nhit ti thiu cho chng pht trin l 10oC, ti u l 35oC v cao nht l 45oC. Chng thy phn cazein v gelatin rt yu. - Vi khun lactic d hnh: cc sn phm t qu trnh chuyn ha gm c acid lactic, acid acetic, Ethanol, kh CO2Hm lng acid lactic thu c khng cao nhiu hn so vi cc sn phm cn li. Vi

5

khun Leuconostoc: c hnh cu, trong mi trng acid chng tr nn di v nhn ra, ln men ng to cht thm nh acety, metyleacbimiot hoc acetoin. in hnh l Leuconostoc citrovoum dng ch men trong sn xut b. Leuconostoc dextracicum khng nhit sn sinh dextran keo t mt s ng. - Trong cng ngh ln men cc sn phm t sa nh yoghurt, kefir, ph mai v mt s loi b, ngi ta ch s dng cc loi vi khun lactic thc hin nhng chuyn ha cn thit. V d nh: Streptococcus lactic pht trin 30- 35oC v lm ng t sa nhit ny sau 10- 12h, n l tc nhn ca qu trnh ch bin sa chua; Streptococcus cremoris pht trin nhit 20- 25oC, khi chng pht trin trn sa lm sa c mi c bit d chu, ng dng trong ch bin b nht l b chua. Ging vi khun lactic trong sn xut cng nghip l ging vi khun thun khit c nhn ln qua nhiu cp t mt t bo vi khun ban u qua tuyn chn. Cn cc vi khun lactic c mt trong sa ti sau khi vt c xem l nhng chuyn ha ngoi mun ca nh sn xut trong qu trnh bo qun sa trc khi ch bin. Cc vi khun lactic nhim vo sa thuc nhiu ging khc nhau nh Streptococcus, Latococcus, Lactobacilus, Leuconostoc, Bifidobacterium, Chng thuc nhm vi khun ln men ng hnh ln d hnh, khi thanh trng 80oC hu ht cc vi khun lactic b nhim trong sa s b tiu dit.

6

- Cc trc khun lactic: l tc nhn ca qu trnh ch bin sa chua, phomat, ln men thc n gia sc. Bao gm Lactobacterium bulgarium tch t n 3,2% acid lactic, 40-45oC, gy ng t sa sau 12h. Lactobacterium helveticum l trc khun phomat pht trin nhit c 22- 50oC to acid trong sa l 200-300oT, Lactobacterium lactic pht trin nhit 22-50oC, ngoi ra cn c hai trc khun xp chui l Lactobacterium casei c th pht trin nng mui cao 5,5% v Lactobacteriium plantararum. C hai c tc dng trong qu trnh phomat. Betabacterium Causasium, Betabacterium breve: hai loi ny khi pht trin trong sa cho acid thp, khng to c nhng cc ng. + Lactobacillus cuemeris fermenti: Thng thy chng trong sa chua. Trc khun khng chuyn ng, thng tn ti t bo n bo v c khi to thnh chui. Thng thng chui c to thnh trong thi gian ln men. Kch thc t bo (3-8 0,3 1,0 m) kh nng to acid ti a trong mi trng 0,9- 1,2%.

1.1.2. Vi khun Coliform

7

- c tm thy trong ng rut h tiu ha ng vt v trong phn. Ngi ta cng tm thy trong t, nc hoc thc vt nhim phn c cha Coliform, y l vi khun Gram (-), k kh ty tin. Nhit sinh trng ti u nm trong khong 30 44OC - Trong sa, vi khun Coliform s chuyn ha ng lactic to acid lactic v cc acid hu c khc, kh CO2, H2, Chng cng phn gii Protein trong sa ti to ra cc sn phm kh lm cho sa c mi kh chu. nhit 75OC trong khong thi gian 20 giy, vi khun Coliform s b tiu dit.

Vi khun coliform bacteria

8

1.1.3. Vi khun sinh acid butyric

Clostridium butyricum l vi sinh ln men butyric. - c tm thy trong t, trn thc vt, trong phn, Do , chng d b nhim vo sa. L vi khun Gram (+), thuc nhm k kh bt buc, Clostridium c kh nng sinh bo t. Nhit sinh trng ti u 37oC. T bo sinh dng hnh que, tuy nhiin do ni bo t (endospore) c kch thc ln hn chiu ngang ca t bo sinh dng nn t bo cha bo t thng c hnh thoi hoc hnh di trng. Vi khun Clostridium chuyn ha ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh acid butyric, butanol, aceton, kh

9

CO2, H2, lm thay i thnh phn ha hc v gi tr cm quan ca sa trong qu trnh bo qun. - Cc bo t kh bn vi nhit . V d nh Clostridium sporogenes c gi tr D115oC = 3,2 pht v D121oC = 12 pht ( D l thi gian trit trng cn thit mt nhit c nh tng s t bo Clostridium gam i 10 ln). - Nh vy, qu trnh thanh trng sa khng th tiu dit c hon ton cc bo t Clostridium chu nhit. Khi , ta phi dng cc gii php k thut khc nh vi lc, lc ly tm hoc s dng cht khng khun loi b hoc c ch Clostridium.1.1.4.

Vi khun propionic (Ging Propionibacteium)

- c tm thy trong d c v ng rut ca nhm ng vt nhai li, trong t Chng c hnh cu, xp thnh i hoc chui, Gram (+), thuc nhm k kh khng bt buc. Nhit sinh trng ti u ca vi khun l 30oC. - Vi khun Propionic chuyn ha ng thnh acid propionic, acid acetic, kh CO2, lm h hng cht lng sa. Tuy nhin, trong cng ngh sn xut mt s loi ph mai nh Emmenthal, Gruyre, Ngi ta thng s dng canh trng Propionibacteium thun khit to ra l hng (mt ph mai) v hng v c trng cho sn phm. Hu ht cc vi khun propionic b tiu dit khi thanh trng sa 75oC trong thi gian 20 giy.1.1.5.

Vi khun gy thi

10

- l cc loi vi khun c kh nng sinh tng hp protease ngoi bo trong mi trng sa. Protease s xc tc qu trnh thy phn protein to ra cc sn phm polypeptyde, peptide v axit amin tip tc b phn hy to NH3, H2S, lm cho sa c mi kh chu. - Vi ging vi khun gy thi c kh nng sinh tng hp lipase ngoi bo. Enzym ny xc tc qu trnh thy phn cc cht bo trong sa v to nhiu sn phm c mi i. Cc ging vi khun gy thi thng gp trong sa l: + Vi khun hiu kh nh: bacterium fluorescens, Protcus vulgaris, bacillus subtulis, Bacillus mesentericus. + Vi khun ym kh nh: bacillus putrificus, Bacillus botilinus. Ngoi ra cn: Pseudomionas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus sprogenes, Bacillus megatheriumChng c dng hnh cu hoc hnh gy, thuc nhm hiu kh ln k kh. Trong t nhin, cc vi khun ny thng tm thy trong phn trong nc hoc thc n gia scng ch hn l loi Pseudomonase fluoescens. Cc enzym protease v lipase c sinh tng hp bi vi khun ny rt bn nhit. Chng l nguyn nhn chnh gy nn qu tnh phn gii protein (Proteolysis) v lipid (Lipolysis), nhanh chng lm h hng cht lng sa. - Ngoi hai qu trnh thy phn ni trn, mt s vi khun gy thi cn to kh (CO2, H2,) sinh tng hp cc acid hu c lm gim

11

pH sa v gy ng t protien. Mt s vi khun khc c th sinh tng hp c Protease c chc nng xc tc tng t nh remin lm xut hin s ng t casein trong sa.1.1.6.

Vi khun gy ng

- (Streprococcus liquefacciens) nhit thch hp 30oC, c kh nng to cc acid, to enzym ng t sa cc acid v enzym ny c tc dng ng thi ln protein ca sa lm sa c li thnh cc v acid gim, loi ny pht trin trong sa v cc sn phm sa gy qu trnh pepton ha do to v ng kh chu cho sn phm. 1.1.7.Cc vi khun sinh hng - Gm nhm vi khun trong qu trnh hot ng c kh nng to trong sa cc acid bay hi nh acid acetic, acid propionic v nhiu cht thm (diacetin, cc ete). a s chng c enzym itritaza nn c th gy ln men acid citric. Cc vi khun sinh hng gm Streptococcus citrovorus pht trin nhit thch hp l 30oC. Streptiococcus paracitrovorus v Streptococcus dicetilactis, nhit thch hp pht trin l 35oC. N c kh nng to thnh diacetin. Cht m ch vi hm lng rt nh cng cho sn phm c mi d chu. Cc vi khun ny gy ng t sa sau 16- 18h gi, thm ch sau 2- 3 ngy. 1.2. Eucaryote

12

- Nhm VSV eucaryote c nhn hon chnh. Nm trong t bo cht, nhn c bao bc bi mn nhn, bn trong l cc nhim sc th lu gi thng tin di truyn. Hai i din ca nhm eucaryote thng c tm thy trong sa l nm men v nm si.1.2.1.

Nm men

- Nm men (yeasts): l nhng c th n bo, thng c hnh cu, oval hoc hnh trng Nm men c tm thy trong t nhin: trn thc vt, trong t, nc Mt s loi nm men thng gp trng sa nh Saccharomycesi cereviae, Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis lactis condensiNhiu loi nm men thuc nhm k kh ty tin. - Mt s nm men c th s dng ng lactose cho qu trnh trao i cht. Chng pht trin trong sa v gy ra nhng bin i v thnh phn ha hc trong qu trnh bo qun sa. Cc nm men khng phn gii c gluxit th khng c dng trong cng ngh sn xut sa ch ring c ging Toralopsis th c ng dng trong cng ngh ch bin b. tng thi hn bo qun ca b, mt s nm men thuc h Mycoderma c kh nng to enzym phn hy protein, lipit lm cho cc sn phm sa c v ng kh chu - mt s a phng, nm men c s dng trong cng ngh sn xut cc sn phm ln men truyn thng t sa. Nh cng ha lin bang Nga, kefir l sn phm ln men t sa bi h sinh vt gm vi khun lactic v nm men. Cc sn phm chnh ca qu trnh ln

13

men ethanol, acid lactic, CO2, to v chua v nng c trng cho kefir.

Nm men 1.2.2.Nm si - Nm si (moulds): c dng si, phn nhnh. Trong t nhin nm si thng tm thy trong nhiu loi thc phm, trn qun o, sch v,trn mt s vt liu v c dnh bi nh thu knh, my nh, ng nhm Nm si vn c th pht trin, sinh acid v lm m cc vt liu ny. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc, nhit sinh trng ti u t 20oC 30oC. - Di y l mt s loi thng nhim trong sa: Penicillium camembertii, P. roquefiortii, P. casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,

14

- Trong s nm si ni trn, vi loi thuc ging Penicillium c s dng trong sn.xut mt s loi ph mai. Vic nhim nm si vo sa gy nhiu kh khn trong cng nghip ch bin sa, c bit l sn xut ph mai v nh hng xu n cht lng sn phm. - Tuy nhin, khc vi nhm vi khun sinh bo t chu nhit hu ht cc loi nm mn v nm si u b tiu dit trong qu trnh thanh trng sa 75oC trong thi gian t 10 15 giy. Vn quan trng l phi tun th nghim ngt cc qui nh v v sinh trnh hin tng ti nhim VSV vo sa sau khi qua thanh trng.

Nm si Alternaria 2. H vi sinh vt khng bnh thng trong sa - Sa b acid ha: do s bin i lactoza thnh acid lactic. Hin tng t ngt ny l do Streptococcus lactic. Khi acid ln n 35 40oT cazein s ln bng nu un nng sa. Ngoi ra c th do15

nhng vi khun khc nh Coli Staphilococcus v mt s vi sinh vt v. - Sa ng t acid thp: c khi cazein ng t acid thp. Hin tng ny l do s c mt ca vi khun to Prezua. l nhng vi khun Micrococcus caseolyticus v Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. Nhng vi khun ny thng hnh thnh nha bo v pht trin tt nhit thp, chng c kh nng lm ng t sa ngui. - Sa b phn gii protein (sa thi): c mt s nm nh Geotrichum, Penicilium, Mucor c kh nng phn gii acid lactid. Khi acid lactic bin mt cht m d b thoi ha, cc vi khun to prezua cng phn gii protein v c tc ng khng cn trong dung dch c acid ban u. - Sa b ng: gy ra do nhng trc khun c bo t cn khun v lm sa gim cht lng. Micrococcus caseiamara, cc loi vi khun gy thi cho nha bo khng b tiu dit khi kh khun bng phng php Pasteur v th chng c kh nng gy hng sa sau khi thanh trng. Nm men Torula amara cng c kh nng lm cho sa ng, sa b phn gii lipit (sa i). - Sa b i: Sa b i do Bacterium fluorescens. Vi khun ny to lipaza phn giaii lipit to acid butyric, andehyt ca ru v cc cht lm cho sa c v i hoc thy phn protit n dng peptid, albumin.

16

- Sa c mi v x phng: Mt s vi khun nh Bacterium lactic, Saponacci t rm c vo sa thy phn cht bo v cazein lm thnh mui amoniac gi l muxin lm cho sa tr nn dnh nht, thnh si, ly nhy. - Sa c mu sc: + Sa c mu xanh: do trong sa c pht trin Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus cyanofenes, Bacterium syncyancum, Bacterium coerulemn v Bacterium indigonacceum. + Sa mu vng: do s pht trin ca Pseudomonas synxantha, Bacterium synxanthum ch sng trong sa un si khng c vi khun lactic. + Sa c mu vng kim gy ra do Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces. + Sa c mu do s pht trin ca Serratia marcecens hoc Bacillus lactic, Elythrogenes kt ta cazein sau pepton ho cht ny s lm cho sa c mu . - Sa ng v mn: c nhiu loi vi khun pht trin trong sa lm thay i mnh thnh phn ha hc ca sa lm gim lng lactoza, lm tng cht mui nn sa ng v mn. S bi tit khng bnh thng ca v ng vt do tc ng ca Streptiococcus mastitolis cng lm cho sa b ng.

II. ngha ca cc nhm vi sinh vt trong sa1. Vi sinh vt c li cho cc sn phm t sa

17

- Probiotics l nhng vi sinh vt c ch gip cho rut thng bng mi trng t c th s c li nh tng sc khng, gim tiu chy, gim to bn, gim vim h hp, d ngHin nay Probiotic c b sung vo mt s thc phm nh sa, yaourt, bt n dm tng sc khng cho tr. - Qua nhiu th nghim nghin cu v cc chng vi khun c li thng c s dng bao gm:

Vi khun ln men chua:

Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacterium bulgaricum Lactobacterium lactis Lactobacterium casei Lactobacterium plantarun Lactobacterium helveticum Propionibacterium Nm men

- a s cc chng vi khun ny c mt nhng thc phm, sa ln men thng c a vo cc sn phm dinh dng, thc n chc nng di dng thuc ng kh.

Vi khun sinh hng:

Streptococcus citrovorus

18

Streptococcus paracitrovorus Streptococcus diacetilactis Lactobacterium lactis Leuconostoc citrovorum Nm mc

2. . Nguyn nhn ca s h hng sa v cc sn phm t sa - Trong vn chuyn, khng trnh khi c sai st. Cc sn phm thc phm ng gi trong hp thic, hp giy, chai, ti khi vn chuyn, bo qun nu khng ng cch d dn n b bp mo, h bao b, h np nh hng n cht lng sn phm. - Nhit di 6 C th bo qun c 45 ngy, cn 15 C th c 20 ngy. nhit thng thng (30 n 37 C) th 2 hoc 3 ngy sa s chua. Cc sn phm b h hi a phn do khng bo qun ng nhit . 3. Cc sn phm thc phm ln men t sa 3.1. Sa chua (Nu Quy trnh sn xut, thuyt minh quy trnh, gii thch cc trng hp h hng nu c) - Sa chua c v yaourt l sn phm ln men lactic t sa b ti, sa bt hay sa ng vt ni chung sau khi kh cht bo v thanh trng vi khun gy bnh bng phng php Pasteur nhit 80 - 90oC.

19

20

Quy trnh cng ngh sn xut sa chua nh sau: Nguyn liu Phi trn Gia nhit ng ho 1 Lm lnh Ageing Thanh trng ng ho 2 H nhit Cy men Lm lnh Bn rt ng gi, dn nhn. + Nguyn liu: Nu nguyn liu l sa bt khng ng th thm ng t nng 8 - 10 % + Phi trn: Bt sa, ng, b, cht n nh phi nhit 45oC qu trnh ho tan ng u + Gia nhit: nng nhit ln 60oC cho thch hp qu trnh ng ho + ng ho: c thc hin trong my ng ho to p sut cao khong 200 bar bng h thng bm pitton ph v cc ht bo vo trong nguyn liu v phn tn cc cht khc nhau to thnh hn hp ng nht. + Lm lnh: Dng sa c cho qua thit b trao i nhit dng v c nc lnh bn ngoi nhit cn 5oC. Dn ti bn ageing. + Ageing: Sa yn trong bn 1-2 gi, 5oC + Thanh trng: nng nhit ln 95oC trong 1 pht + ng ho 2: 95oC, 200 bar21

+ H nhit: ti nhit thch hp qu trnh ln men ca vi khun lactic (43oC) + Cy men: Men c s dng l ging vi khun Lactobacillus bulgaricus (hnh que) v Streptococus thermophilus (hnh cu) thuc chng Streptococea, h Lactobacteriaceas. Sa sau khi c h nhit xung cn 43oC (pH lc ny phi t khong 4,4 4,5) cng lc men t bn men c bm vo bn cy men. Lng men bm vo chim 5% tng khi lng sn phm. + Giai on : 43oC; 4 -5 gi, pH sau khong 4,7 - 4,8. nhm mc ch to thi gian, to iu kin thch hp cho qu trnh ln men chuyn ho ng lactose thnh acid lactic. + Lm lnh: 15oC hn ch qu trnh ln men. + Bn rt: Sau lm lnh, sa c chuyn sang bn rt chun b ng gi + ng gi, dn nhn: Cun nha c tit trng 115oC, em dp khun v chuyn n bn rt. Sa chua c rt vo v dn nhn (nhn c tit trng bng tia hng ngoi).

22

3.2. Sa c c ng - Sa c hay cn gi l sa c c ng l mt loi thc phm bng sa, ch yu l sa b, gim phn nc v nu vi ng st li trc khi ng lon. Trc kia sa c c hai loi: c ng v khng c ng. Loi khng c ng sau khng cn sn xut na nn "sa c" hiu theo ngy nay ng ngha vi "sa c c ng".

Quy trnh sn xut:- Cng on lm sa c bt u bng sa ti nu ln n 8590oC sau vi giy ng h kh trng ri gim 60% lng nc bng cch hm m khong 40-45oC di p sut thp h nhit si. Sau ng c thm vo n khong 45% tng lng. Lng ng ngn cn sinh sn ca vi khun bng cch tng p sut thm thu ca lng nc cn li.23

Nguyn liu- Nguyn liu chnh: + Bt sa gy + Sa ti

24

+ Nguyn liu ph: Du b + ng + Nc + Ph gia : Cht n nh + Mui phosphat v citrat ca Natri , Kali - Gia nhit chun ha +Mc ch: iu chnh thnh phn sa gy, du b, ng ph hp vi tng loi sn phm sa c c

Yu cu k thut+ Thnh phn ca dch sa sau chun ha phi t + Cht bo: 2.57 + Nc: 76.54 + Cht kh: 20.89 - Trn tun hon + Mc ch: Tn, ha tan ng u cc thnh phn, nguyn liu.

Yu cu k thut+ Nhit : 600C + Thi gian: 1 gi - 1 gi 30 pht - Thit b: H thng bn trn c cnh khuy - Lc +Mc ch: Loi b nhng cn b hay tp cht c trong nguyn liu.

25

Yu cu k thut+ Kch thc l lc